хмель

Формат документа: rtf
Размер документа: 5.05 Мб




Прямая ссылка будет доступна
примерно через: 45 сек.



  • Сообщить о нарушении / Abuse
    Все документы на сайте взяты из открытых источников, которые размещаются пользователями. Приносим свои глубочайшие извинения, если Ваш документ был опубликован без Вашего на то согласия.


Хмель - вьющееся многолетнее растение, двудомное, относящееся к семейству коноплевых. Это многолетнее растение, которое культивируется в Америке (США), России, Европе (Германия, Чехия, Украина, Англия, Польша, Словения, Румыния, Франция, Болгария), Азии (Китай), Австралии, Новой Зеландиии и Африке (ЮАР). Является незаменимым сырье, использующееся в пивоварении. Именно хмель придает напитку характерный привкус горечи и влияет на аромат пива.


Народнохозяйственное значение


Хмель - уникальное растение. Ему приписывают много целебных свойств: от лечения бессонницы до вывода радионуклидов. Медицина, лечебно-профилактическая косметика и парфюмерия - это области неограниченных возможностей использования хмеля. Возможно, спустя некоторое время по значимости для человека использования хмеля именно в этих областях опередит пивоварение. По количеству разнообразных активных веществ, в том числе специфических, которые в природе, кроме хмеля, нигде не встречаются, едва ли у нас обнаружится такое растение, как хмель, а точнее, его шишки. Благодаря этим веществам в народной медицине хмелем уже лечат более 100 болезней, а в научной медицине он официально разрешен для лечения более 55 заболеваний органов дыхания, сердечно-сосудистой системы, органов пищеварения и т.д. Комбинации отдельных веществ хмеля между собою и с веществами других врачебных растений позволяют создавать эффективные лекарства.


ИСТОРИЯ

В качестве сырья для приготовления пивного сусла хмель стал применяться не сразу. В 786 году некий монах впервые использовал в качестве добавки хмель, придавший пиву характерный горьковатый привкус.


ХМЕЛЬ И ЕГО СОСТАВЛЯЮЩИЕ

С точки зрения культивации хмель является очень трудоемкой культурой. Для него требуется высокоурожайная богатая кальцием земля с растворимым подпочвенным горизонтом. Растение это многолетнее, вьющееся, поэтому для возделывания его используют шпалеры из длинных жердей и проволоки. Хмель может расти несколько десятков лет, однако спустя 20-30 лет его продуктивность снижается. Окраска хмелевого стебля считается характерным признаком и может быть зеленой и красной, почти фиолетовой. В практике хмель делят по окраске на зеленый и красный; переходным типом являются полукрасные сорта.

Большинство культурных сортов хмеля относится к группе красных. Ко времени созревания хмеля в шишках обнаруживаются желто-зеленые, с сильным блеском клейкие шарики - лупулин. Это самая ценная для пивовара составная часть хмеля, содержащая ароматические и специфические горькие вещества. Вообще же хмель (хмелевые шишки) содержит три группы важных с точки зрения пивовара веществ, а именно горькие вещества (хмелевые смолы), полифенолы (дубильные вещества) и эфирные масла. По составу и свойствам хмель не имеет заменителей. В сухом виде хмель состоит из 18,5% горьких веществ, 0,5% хмелевого масла, 3,5% дубильных веществ, 20% белка и 8% минеральных веществ. Остальное - это целлюлоза и другие вещества, не имеющие особого значения для производства пива. Всего в мире насчитывается более сотни сортов хмеля. Пивовары делят их на две категории: горький и ароматический хмель.

Горькие вещества Горькие вещества, т.е. хмелевые смолы, являются наиболее ценными и характерными компонентами хмеля. Горькие вещества обладают очень высокой поверхностной активностью и благодаря этому повышают стойкость пены; поэтому у более горького пива следует ожидать и лучшей пеностойкости. Горькие вещества так же тормозят развитие в пиве микроорганизмов (но это не заменяет необходимых мероприятий по повышению стойкости пива). Важнейшим компонентом, определяющим товарную ценность хмеля, является кислота. В хмеле различают альфа и бета-кислоты. Бета-кислоты обладают небольшой горечью и выделяются в образующихся лупулиновых железах, но при созревании часть этих бета-кислот превращается в значительно более горькие альфа-кислоты. Превращение части бета-кислот во многом зависит от погодных условий. Надо сказать, что жаркая и сухая погода при созревании препятствует подобным превращением больше, чем холодная и влажная.

В хмеле содержится от 0,5 до 1,2% хмелевого эфирного масла.



ШИШКИ ХМЕЛЯ


Хмель - это двудомное и двуполое растение, то есть мужские и женские соцветия хмеля находятся на двух разных растениях. В пивоварении, как уже говорилось, используются соцветия только женских растений. Шишка хмеля состоит из зеленых лепестков (прицветников) ложкообразной формы. На внутренней стороне лепестков находятся многочисленные желто-зеленые липкие шарики (хмелевая мука), которые называют также лупулином. Последний - носитель ароматических и горьких составляющих хмеля, из-за которых хмель так ценится в пивоварении. Цвет лупулина является внешним признаком качества, а его количество - признаком продуктивности хмеля. Лупулин темнеет и начинает разрушаться при сушке хмеля при температуре выше 45оС (по другим данным - уже при 37оС), а также от старения при хранении. Количество и цвет лупулина определяют путем продольного разрыва шишки (наиболее бедным лупулином является опыленный хмель). Сбор хмеля начинается, как только шишки закрываются и приобретают желто-зеленую окраску, а также клейкость и аромат. Наиболее благоприятным временем для сбора шишек хмеля в европейских странах считается август-сентябрь. Собранные (ощипанные) шишки содержат много воды, поэтому их осторожно сушат в специальных сушилках при температуре не выше 50оС. Режим сушки для сохранения качеств хмеля, как и своевременная уборка, имеет первостепенное значение. Особенно осторожно обращаются с чересчур сырым хмелем, при сушке которого можно потерять легко испаряющееся хмелевое масло. Высушенный хмель содержит около 10-12% влаги. Для хранения его упаковывают в мешки (преимущественно джутовые) или прессуют.

Качество хмеля. У хорошего хмеля - однородные закрытые шишки среднего размера зеленого или желто-зеленого цвета. Лепестки шишек должны быть нежными, с приятным ароматом, богатыми хмелевой мукой (лупулином). Если у шишек явно ощущается запах чеснока, то это хмель плохого качества. Если разломить шишку качественного хмеля и провести по тыльной стороне руки, то на ней останется след, образованный лупулином. Сжатый в руке хмель не должен рассыпаться (он склеивается), а также производить ощущения влажности шишек. В собранном хмеле недопустимо присутствие заплесневелых шишек, листьев и стеблей растения, а также разных посторонних предметов, как растительного, так и животного происхождения.



СОСТОЯНИЕ ПРОИЗВОДСТВА ХМЕЛЯ В РБ


Экономическая независимость Республики Беларусь обуславливает необходимость организации собственного производства конкурентоспособной продукции хмеля в объемах удовлетворения внутренних потребностей пивоваренной отрасли республики. В нашей стране обеспеченность пивоваренной промышленности отечественным хмелем крайне низкая (около 7–9%). Потребности нашей республики в хмеле удовлетворяются в основном поставками из Чехии, Германии, Польши и Чувашии. На это затрачивается ежегодно около 12 млн. долларов США. Чтобы валютные средства не уходили за пределы республики, нужно самим выращивать хмель, тем более что почвенно-климатические условия Беларуси в полной мере соответствуют биологии развития этой выгодной культуры. Необходимо создание развитой национальной отрасли хмелеводства, что способствовало бы решению проблем обеспеченности пивоваренной промышленности Беларуси качественным и недорогим хмелем, экономии валютных средств, затрачиваемых на его импорт, и снижению уровня зависимости республики от импортных поставок этой продукции. Хмель – культура трудоемкая, но выгодная.

Актуальность решения данного вопроса требует создания собственного производства хмеля в Беларуси и говорит о необходимости решения проблемы импортозамещения и удовлетворения потребности в хмеле национальной пивоваренной промышленности. Это обусловило необходимость проведения исследований по совершенствованию технологии производства хмеля в республике. Результаты исследований экономической эффективности выращивания хмеля в Республике Беларусь на микроуровне как отдельных специализированных хмелеводческих, так и широкопрофильных хозяйств свидетельствуют о прибыльности и рентабельности производства данной культуры.

К 2009 году производство отечественного хмеля возросло уже до 8–9% от потребности республики в этом сырье. Белорусские производители пива заинтересовались возможностью получения своего, более дешевого и качественного хмеля. Ежегодно рост площадей под хмельники происходит не только в СП «Бизон», но и в фермерском хозяйстве «Магнум-Хмель» Пружанского района. ОАО «Крынiца» стала первой пивоваренной кампанией Беларуси, которая оказала финансовую поддержку для расширения площадей хмельников в республике. Предприятие решительно пошло по пути сокращения импортного сырья в производстве пива. Самое важное, что в расширении площадей под хмельниками заинтересован концерн «Белгоспищепром», по инициативе которого создано предприятие ООО «Белхмельагро». Основным видом его деятельности является выращивание хмеля. Опыт белорусских хмелеводов показывает, что в республике эту культуру можно выращивать не хуже, чем в Западной Европе.


Опыт стран дальнего и ближнего зарубежья свидетельствует, что пивоваренная отрасль является высокодоходной сферой производства, обеспечивающей большие денежные поступления в бюджет государства за счет акцизов и других видов налоговых отчислений. Одним из основных факторов, определяющих экономическую эффективность производства пива, является качественное сырье, в частности хмель, занимающее определенный удельный вес в себестоимости пива, удовлетворение потребности в котором в данный момент осуществляется за счет импортных поставок, на что затрачиваются значительные валютные средства.

По показателю среднего уровня урожайности хмеля Беларусь еще значительно отстает от таких стран мировых лидеров по производству хмеля, как США, Германия и Чехия, где он достигает в среднем 2 т/га. Средний показатель урожайности хмеля в нашей республике находится на уровне России и Украины (среднее значение 0,5–1,0 т/га), что связано с наличием общих (сходных) проблем в данной отрасли. Хотя за последние 5 лет на основе проведения научных исследований по совершенствованию технологии возделывания хмеля в почвенно-климатических условиях западного региона Беларуси и их внедрения в производство этот показатель увеличился в 1,5–2 раза.

Основополагающими факторами, определяющими урожайность и качество продукции и, как следствие этого, экономическую эффективность хмелеводства, является научно обоснованный подбор сортов с учетом специфических почвенно-климатических особенностей каждого региона, оптимизация минерального питания растений хмеля, своевременное и качественное проведение мероприятий по защите растений.



СОСТОЯНИЕ ПРОИЗВОДСТВА ХМЕЛЯ В МИРЕ


Хмель является обязательным и незаменимым сырьем для производства пива. Сложность производства хмеля заключается в том, что для его возделывания и получения качественной продукции необходимо одновременное сочетание многих природно-климатических условий.

Хмель возделывается в 30 странах мира на общей площади около 52 тыс. га. Площади возделывания хмеля в мире распределены крайне неравномерно, так как около 86% всех мировых посадок расположены в Европе (62%) и Северной Америке (24%). В Азии размещено около 11% мировых хмельников. Неравномерное распределение площадей возделывания хмеля приводит и к

неравномерной структуре его производства: большая часть производимого хмеля приходится на Европу (53%) и Северную Америку (30%). Третьим крупным мировым производителем хмеля является Азия (15%) (табл. 1).


Таблица 1 – Площади и валовые сборы хмеля в различных частях света (2010 г.)

Лидирующие позиции по площадям хмельников в Европе занимают Германия и Чехия; далее за ними следуют Польша, Словения, Украина, Великобритания и другие страны. В Северной Америке самые большие плантации хмеля зарегистрированы в США (штаты Вашингтон, Орегон и Айдахо). В Азии государством с наибольшей площадью возделывания хмеля является Китай.

Хмель возделывается в отдельных регионах Австралии и Новой Зеландии. В

Африке хмель выращивается только в ЮАР, в Южной Америке – только в Аргентине.

Наибольшие посевные площади и валовые сборы хмеля в 2010 г. Были зарегистрированы в Германии и США (табл.2).


Таблица 2 – Ведущие страны по площадям возделывания и валовому сбору

хмеля (2010 г.)