• Название:

    Барный талмуд


  • Размер: 0.19 Мб
  • Формат: RTF
  • или
  • Сообщить о нарушении / Abuse

Установите безопасный браузер



Предпросмотр документа

Барный Талмуд ver.1.2

Привет! Это методичка работы за баром Каледонского леса. Я постараюсь как можно структурированнее преподнести вам информацию. Допустимые сокращения: НК - Новая Каледония, КЛ - Каледонский лес.

Права и обязанности бармена.

Обязанности.

1. Содержание бара в чистоте.

2. Приготовление напитков.

3. Мытье посуды.

4. Закупка всех расходников, включая непищевые (мусорные мешки, туалетка и пр.)

5. Ты должен следить за внешним видом барной стойки (чистота, наличие сахара, ложек, салфеток, печенек).

6. Сохранение атмосферы и духа места.

7. НК: предложение меню гостям, консультации по меню, ответы на вопросы посетителей.

8. КЛ: ты должен следить за внешним видом ВСЕГО места, расставлять стулья, вешать рюкзаки, укладывать обувь, следить за шумовым фоном, объяснять новым гостям правила и порядки Леса, усаживать гостей, если они затрудняются.

9. Ты должен следить за чистотой туалета (КЛ - при мытье посуды, в НК - при посещении).

10. Ты должен следить за температурой воздуха, духотой, неприятными запахами.

11. КЛ: часть твоей работы - разговорчики с посетителями. Ничего не поделаешь.

12. КЛ: ты ведешь продажи и записываешь их в книгу продаж.

13. КЛ: ты следишь за тем, как посетители оставляют donation и не позволяешь им оставлять мелочь.

Права.

1. Если в баре все в порядке и нет работы, ты можешь заниматься посторонними делами. Единственное условие - они должны быть такого рода, что "не выключают" тебя из реальности. В любой момент ты можешь переключиться на непосредственную работу в течение полминуты.

2. Ты имеешь право на перекуры и на обед. Это можно делать, даже если посетители идут потоком и их довольно много. Вежливо сообщи им о том, что бар уходит на десятиминутный перерыв и спокойно кури/ешь.

3. НК: ты имеешь право ставить музыку по своему предпочтению, но она должна сочетаться с атмосферой места. Нельзя любую тяжелую, сильно попсовую и русскоязычную музыку.

4. Ты имеешь право выходить за пределы меню и готовить выпечку, заваривать какие-то особые чаи, но это не должно сильно бить по Лесу в финансовом смысле. Допустимо несколько раз в неделю потратить 150-200 рублей на это, но не более.

5. Ты имеешь право выгонять посетителей, которые пьяны, под веществами, неадекватно себя ведут, слишком шумят, явно вредят Лесу, явно паразитируют по одному или нескольким признакам.

6. НК: ты имеешь право разговаривать с посетителями, но это не обязанность.

7. Ты имеешь право на неограниченное употребление любых напитков Леса и печенек.

8. Ты имеешь право на любые покупки в Лесу без нашей наценки.

9. Ты имеешь право задерживаться в Лесу после закрытия с доверенными людьми, культурно выпивать, курить. Главное, чтобы вы оставили Лес чистым. Ночевать при желании тоже можно, с требованием чистоты и порядка к открытию.

Барная стойка.

1. Она должна быть чистой, без посторонних предметов, без пятен, без рассыпанных крошек.

2. НК: грязную посуду проси ставить на нижний ярус барной стойки и по возможности быстро относи ее на мойку.

3. КЛ: проси посетителей относить грязную посуду на полку для нее. Следи, чтобы она не переполнялась.

4. НК: на барной стойке стоит: графин с водой, сахарница, стакан с ложками, салфетки, сахарозаменитель, миска с печеньем и мисочки под печеньки для посетителей. С момента прихода первого посетителя, независимо от его заказа. на стойке должен стоять один чайник с чаем. Больше посететителей - больше чайников с чаями. Масала никогда не заваривается в чайнике "на всех". Как минимум один чай должен быть несладким. На нижнем ярусе барной стойки лежит меню.

5. КЛ: на барной стойке стоит: миска с печеньками, фильтр с водой, стакан с ложками, сахарница. Как минимум один чайник стоит с момента прихода первого посетителя.

6. Следи за разнообразием и количеством печенек в миске:)

7. Следи за должным количеством кружек для посетителей.

Закупки.

0. В конце рабочего дня ты составляешь список покупок на следующий день. Полезно помечать, чего мало, а чего нет совсем. Некоторые вещи закупаются практически ежедневно - это молоко (2 л в КЛ, 4 л в НК) и сахар (1 кг КЛ, 2 кг НК).

1. Печеньки мы закупаем централизованно. Если они закончились до привоза, то в КЛ ты идешь в магазин "Лакомка" на Большой Зеленина рядом с Комусом - это магазин этого же поставщика, там ненамного дороже и ГОРАЗДО дешевле, чем в супермаркете, и закупаешься рублей на 200. Бери печеньки в диапазоне 80-150 рублей за килограмм, разных. Если ты в НК, то иди в "Магнит" и бери там недорогие сушки, вафли, соленые крендельки и овсяное печенье.

Магнит небольшой находится на параллельно Гривцова улице - достаточно пройти сквозь соседний с нами сквозной двор - и ты на месте. Большой "Магнит" находится на Садовой, на нашей стороне, сразу (через два дома) после площади, в сторону ебеней (в противоположную сторону от Невского).

2. Ряд продуктов покупаются в обычном продуктовом рядом с Лесами. В НК это "Магниты", в КЛ это "Идея". Вот эти продукты: молоко (бери по акции, в коробках или бутылках), сахар, губки, губчатые тряпочки для протирки столов, туалетная бумага, ванилин, черный чай - самый дешевый из рассыпного, каркадэ (есть не везде. На Чкаловской за ним придется отправиться в ту же "Лакомку"), фрукты для напитков (в день это обычно одно-два яблока, апельсин, лимон), имбирь, моющие средства, мусорные пакеты. Также, иногда в продуктовых, особенно в "Магните" бывают акции на зерновой кофе - бери, это выгодно. Если акция со здоровенной скидкой - бери наперед.

3. Кофе. В КЛ мы используем "Жокей" в любом виде, если нет акций на кофе получше. Если есть акции на кофе получше - берем его. В "Идее" акции на кофе очень редкие, поэтому зачастую кофе туда покупается в других магазинах, где эти акции обнаруживаются. Общей системы закупки кофе в КЛ нет.

В НК мы берем кофе:

- по акциям в "Магните";

- на Сенном рынке. Заходишь в крытую часть и идешь по левой стороне от главного входа. Там будет ларек, где есть кофе. (там же кстати есть и довольно много чая, в том числе - дешевый молочный улун от фирмы "Черный дракон", каркадэ).

Для кофемашины оптимален молотый "Жардин". Также подходит "Черная карта" и "Паулиг". Бывают и другие варианты, нужно читать на упаковке.

Для турки подходит любое зерно дороже "Жокея". "Жокей" в НК мы не используем.

Нормальная (приемлемая для нас цена) на кофе в зерне: не дороже 600 рублей/кг. Это, по сути только по акциям или в этом ларьке на Сенной.

Нормальная цена на молотый Жардин - 160 рублей/250 г (640 рублей/кг).

4. Травы. В КЛ травы закупаются в двух местах: ЭкоЛавка (Ропшинская 30) и Экотопия (Пионерская, 2). При этом для КЛ не имеет критического значения отсутствие каких-то трав. В случае чего, можно и без них обойтись. Хотя желательно иметь хоть что-то хвойное и чабрец.

В НК травы либо закупаются там же, где и в КЛ, либо есть лавка "Медведь" на улице Ефимова (прямо напротив Пика). Но там бывают перебои с поставками.

Ромашку, чабрец, мяту, шалфей можно найти во многих аптеках.

В НК очень желательно чтобы были эти травы всегда:

- ромашка;

- чабрец;

- что-нибудь хвойное;

- ягоды можжевельника;

- иван-чай ферментированный;

- лаванда (!!!).

5. Молочный улун для НК покупаем в "Перекрестке" (в центре Пик) или в ларьке на Сенной.

6. Специи. Для обоих Лесов критическое значение имеет корица - должна присутствовать и в молотом, и в палочном виде. (Перед тем, как засыпать палочную корицу в мельницу, вы должны положить ее в плотный пакет и хорошенько разбить на щепки молотком.) Все остальное - не очень страшно, если двух-трех видов нет.

Где берутся специи? Для КЛ все можно брать очень дешево в магазе-ларьке около станции метро "Пионерская" (если вы едете от квартиры на Уделке) прямо рядом с остановкой автобусов-троллейбусов. Также можно часть специй покупать у узбека в "Идее", но там дороговато и не очень качественно.

Для НК специи берутся на Сенном рынке. От главного входа (крытой части) держитесь правого ряда и почти в конце его, уже рядом с мясом, будет самый лучший ларек.

Базовый набор специй, запас которых пополняется (но, как я уже писала, их имеет смысл покупать скопом, чтобы не бегать лишний раз, поэтому если закончилось что-то одно - нестрашно.)

Итак: корица, гвоздика, кардамон, мускатный орех, чили (не берите порошком - либо кусочками, либо целыми перчиками), бадьян, фенхель, куркума, ваниль (берем просто ванилин в продуктовом), апельсиновая сушеная цедра (сушим дома или в НК в духовке при 100 градусах). Берем немолотые. В основном это все, но конечно у вас могут быть дополнительные любимые специи, их тоже можно докупать понемногу. Хорошо, если некоторые специи есть как в крупном, так и в молотом виде - особенно это касается корицы, мускатного ореха и имбиря. Для того, чтобы мельнички хорошо работали, некоторые специи нужно дополнительно измельчить, чтобы пролезали - звездочки бадьяна, например, нужно разломать. Кардамон бывает слишком легким, и тогда на определенном этапе, когда он уже почти заканчивается, остаток можно не молоть. Обязательно используйте мельнички! Это охеренно экономит специи без ущерба аромату и вкусу.

7. НК. Какао - берем дешевый, верхний край цены - 40 рублей за пачку. Можно купить в "Магните". Если его вдруг там не оказалось - на один день можно купить в Перекрестке.

Совсем идеальный вариант для прокачанных - смешивать дешевый какао за 30-40 рублей/пачка или даже еще дешевле с "Золотым ярлыком". "Золотой ярлык" ахуенен, но дорог: 80-90 рублей за пачку. Если вы вдруг наткнулись на акцию на "Золотой ярлык" - берите сразу пачек пять, мы вам возместим.

8. Кокосовая стружка. Ее точно НЕ СТОИТ брать в супермаркете. Ее можно дешево купить у узбеков со специями - в том числе у того, на Сенном рынке, но она не всегда у них есть. Лучше вопрос с кокосовой стружкой решать не когда она совсем закончилась, а немного заранее. Еще ее можно купить в некоторых Эколавках - но цена плавает. Еще ее можно купить в магазине "Ади" - так вышло, что оба Леса располагаются в шаговой доступности от их филиалов. На Чкаловской Ади в Печатном дворе, соседняя дверь со столовкой кришнаитов (первая дверь с Гатчинской, второй этаж). На Садовой это наб. р. Фонтанки д.89, заходите во двор, пройдя арку - сразу слева будет низкая дверь, похожая на гаражную. Жмете на домофон, вас впускают. Только они обычно очень рано (что-то около 7 вечера) закрываются. В общем и целом - в КЛ закупка стружки по желанию и большого количества точно не требуется, можно просто отсыпать из НК; в НК - это очень нужно и покупайте сразу побольше, можно килограмм. Цена на стружку не должна превышать 400 рублей/кг. Нашли дешевле (я находила и за 200) - молодцы, закупайтесь.

9. Ройбуш. Не очень обязательная штука. Закупает Полина со своей скидкой в пуэр.ру.

10. Пуэр. Аналогично ройбушу.

11. НК. Бахилы закупаются в аптеке "Фиалка" рядом с маленьким "Магнитом". Если ваш путь в какой-то день пролегает мимо фикспрайса (внезапно), именно фикспрайса, а не других все по 50, то зайдите, купите, там оч. дешево, деньги просто возместите себе из кассы.

12. Чтобы упростить тебе задачу - вот список непищевых закупок. Все эти вещи должны быть всегда и их отсутствие - это косяк. Нужно либо самому отлучиться и сбегать купить, либо послать кого-то. Туалетная бумага, освежитель воздуха в туалете, мыло для рук в туалете, мусорные пакеты (НК - большие в бар, обычные - в остальные мусорки; КЛ - обычные), средство для мытья посуды (если по акции идет обычно дорогое средство - берите его, если акций нет - берите Sorti, но не хуже), губки для мытья посуды (обычные, поролоновые), губки металлические (меняем, когда заржавеют или излишне грязные), тряпочки (только губчатые, такие квадратные, меняем, когда загрязняются), салфетки, трубочки для напитков (НК), бахилы (НК), прочиститель для труб "Свежинка" (КЛ, продается в любой "улыбке радуги" и аналогичных. Желтая бутыль с синей крышкой, внутри гранулы), средство для чистки сантехники "Санокс" (ок. 40-50 рублей за бутылку, большая белая бутыль с зеленой этикеткой и красной крышкой, есть в любом супермаркете).

И еще раз. В конце дня вы должны составить список закупок на следующий день и передать его вашему сменщику (или оставить себе:))

Примечание: закупки в НК обычно варьируются в пределах 400-700 рублей. Большие траты возможны только если сильно много дохера всего закончилось, но сейчас это редкость.

Закупки в КЛ обычно варьируются от 200 до 500 рублей.

Уборка.

Увы, мой друг - если ты стоишь за баром, то уборка - это твоя ответственность. Ты можешь выполнять ее своими или чужими руками в любом количестве, но ответственность за качество уборки все равно на тебе. То есть, если тебе помогают, ты должен следить за тем, насколько хорошо производится уборка. Думаю, будет удобно пояснить детали вначале, до уборки, чтобы потом не исправлять самому.

Убираемся мы вечером, после закрытия. Некоторые вещи ты можешь начать делать и до закрытия - помыть посуду, попротирать столы. В общем, почти всегда перед закрытием уже нет заказов и за полчаса до уже точно можно начать прибираться.

В НК и КЛ слишком разный порядок уборки, поэтому я распишу их отдельно.

В КЛ требуется:

- сложить стулья к стенке, протереть и убрать маленький столик в кладовку;

- помыть всю посуду;

- протереть стойку и рабочее место бармена;

- расставить/развесить посуду по местам;

- убрать пледы, матрасы и подушки на втором этаже на парапет или в застенье, как вам удобнее, чтобы весь пол был свободен от вещей. При необходимости - навести порядок в настольных играх. Перед тем как убрать матрас, переворачивай его, чтобы стряхнуть крошки;

- подмести пол на втором этаже, подмести лестницу, подмести первый этаж, подмести туалет. Мести нужно чисто и качественно. На подметание всего Леса у вас должно уйти около 15 минут, если вы прям очень быстрые - 10 минут. Но никак не быстрее, иначе лажа какая-то будет, даю стопицот.

- помыть пол - вначале на втором этаже, помыть лестницу (нижние ступеньки лучше по два раза), помыть первый этаж, помыть туалет. Как мыть: набираете ведро чистой и самой горячей воды, добавляете немного "Санокса" (буквально подкапать) и средство для мытья пола (понятно, что на глаз, но для ориентира- одна-две столовых ложки на ведро). Первый этаж, если было много народу, имеет смысл помыть два раза, сменив воду - второй раз уже без средства. Пожалуйста, хорошо отжимайте швабру по два-три раза, во-первых, чтобы стекла грязь, во-вторых, чтобы не было излишков воды и разводов на полу из-за этого.

- поменять мусорные пакеты внутри Леса, опорожнить мусорное ведро снаружи Леса и выбросить мусор на помойку.

Сочту не лишним напомнить про порядок закрытия КЛ: закрываете ставни, закрываете плотно и с поворотом ручки окна на втором этаже, свет выключаете с рубильника (два самых левых тумблера, соединенных перемычкой), закрываете дверь.

Также моментом закрытия КЛ является подсчет donation и запись в книге продаж.

В НК требуется:

- помыть всю посуду, а также помыть капучинатор и кофемашину. Про порядок мытья посуды в обоих Лесах - ниже;

- протереть все столики во всех залах, и только потом поставить их на попа к стене, чтобы можно было помыть и подмести пол;

- сложить все подушки, пледы и коврики на парапеты и подоконники (если какую-то текстильную вещь вы обнаружили запачканной - положите ее в корзину для грязного белья в туалете за душевой);

- протереть барную стойку и все рабочие поверхности внутри бара;

- протереть и если требуется - то помыть плиту при помощи средства для отмывания плит (под раковиной). Плиту можно тереть металлической губкой.

- убрать молоко и фрукты в холодильник;

- отключить термопот (выдернуть из сети);

- все стулья поставить по стенам в сложенном виде;

- подмести пол во всех помещениях, причем - будьте внимательны. Пол в НК выглядит обманчиво чистым, НО ЭТО НЕ ТАК! Метите со всей тщательностью. Очень много волос, клубков пыли и прочего летучего мусора, чаще всего он скапливается вдоль стен, не забывается там пройтись;

- помыть полы горячей водой (также, как в КЛ). На ламинате и плитке швабра еще подлее в оставлении разводов и следов - хорошо отжимайте ее;

- замените мусорные мешки везде на новые и вынесите мусор на помойку - ночью баки стоят прямо сразу как выйдете из двора в сам переулок Гривцова.

- замените грязные полотенца на чистые;

Порядок закрытия НК: выключить бойлер, выключить везде свет, в прихожей с рубильника отключить водогрей, закрыть жалюзи, закрыть входную дверь.

Примечание по обоим Лесам: если после закрытия вы/помощники/друзья курили, то, пожалуйста, либо унесите окурки с собой с мусором, либо вы можете закинуть их в одну из Лесных мусорок, но, пожалуйста, в завязанном пакетике. А то с утра пахнет.

Теперь отдельно про мытье посуды:

Чашки, ложки - все, чего люди касаются ртом, обязательно моется с мылом. В смысле, со средством, и с губкой. Изнутри и снаружи. Не забывайте про жопы чашек - их тоже надо мыть. Если чашки начинаеют покрываться коричневым налетом - нужно оттирать. Помытые чашки ставьте в перевернутом виде на полку для посуды (КЛ) и на специальную тряпочку (НК). Кстати, у нас этих тряпочек три, когда одна намокает - ее надо отжимать и вешать сушиться, и заменять ее сухой.

Маленький отбитый краешек у чашки, трещинка - это допустимо. Но если на чашке появился некрасивый заметный скол или большая трещина - выкидывайте, забирайте себе, откладывайте на подоконник (НК) или в кладовку (КЛ), чтобы мы сами решили этот вопрос - пофиг, главное не вешайте обратно на крючки.

Чайники можно мыть без мыла, главное, чтобы не оставалось чаинок. Сушить в разобранном и перевернутом виде тоже не обязательно. С мылом моется в обязательном порядке только чайник из-под масалы. Еще иногда всем чайникам нужно с мылом мыть жопы - серьезно, грязные жопы у посуды - это ужасно.

Чайникам с дырочками от основной емкости к носику эти самые дырочки и носик нужно периодически чистить ершиками для трубки или для кальяна.

Френчи мы не разбираем на детальки, просто хорошо промываем.

Турки, ковшики - моем с мылом. Проверяем, не осталось ли пригоревшего молока. Пригоревшее молоко отлично оттирается металлической губкой. Если горлышко узкое и рука не пролазит - насаживаете губку на вилку, проталкиваете внутрь - и вперед. Моем и изнутри, и снаружи.

(НК)Как мыть капучинатор? Смотри, самое главное - вода не должна попасть в мотор (то, с чем соединяется винт), не должна попасть на контакты (стык крышки с кувшинчиком и нижний контакт). Пускаешь воду маленькой струйкой, сливаешь молоко, пару раз промываешь просто водой, потом при помощи губки отмываешь приставшее молоко ко дну (Внимание! Металлическую губку использовать нельзя! Только поролон!), тряпочкой убираешь следы молока снаружи, губкой моешь винт (не дергая его сильно), капли воды убираешь салфеткой или куском туалетки. собираешь его обратно. Все!

(НК)Как мыть кофемашину? Тут все проще. Нужно очистить рожок от гущи и промыть его, салфеткой протереть фильтр от гущи (то место, куда вставляется рожок), помыть поддон.

Помывка посуды зачастую связана с засорами раковины. Чо делать?

В КЛ: во-первых, стараться все-таки гущу скидывать в мусорное ведро (пожалуйста, не в сортир! Ужасно, когда там плавают куски яблок.) Во-вторых, если засорилось - выключи воду и засыпь колпачок "Свежинки" в сливное отверстие (ну, или просто в воду). Не трогай мокрыми руками гранулы, это едкий натр, получишь химический ожог. Ждешь минут пять максимум и - вжух! - раковина чиста.

В НК: раковина засоряется в основном из-за перепадов давления, поэтому вот уже на протяжении четырех месяцев эту проблему решает вантуз. Он либо под раковиной, либо рядом с ней. Одной-двух фрикций будет достаточно.

И последний момент. Если у тебя чувствительная кожа рук и от частого мытья посуды ей не оч - смело покупай резиновые перчатки и крем для рук из кассы Леса.

При открытии НК нужно устраивать мухотерапию (как выяснилось - только в холодное время года, с наступлением весны они съебали). Тебе придется стать убийцей! Проходишь по пространству и везде включаешь свет. Открываешь жалюзи. Проходишь по пространству и везде выключаешь свет. Мухи слетаются на окна. Вооружаешься тряпкой/салфеткой и вершишь расправу.

Затем расставляешь столы, раскидываешь подушки и пледы, включаешь рубильником бойлер и термопот - и можно наслаждаться утренним кофе!

УРА! Мы добрались до твоей основной работы!

Приготовление напитков и взаимодействие с посетителями.

В работе барменом в НК и в КЛ есть существенные различия. Что-то буду писать в общем, все расхождения - помечать привычными тебе уже аббревиатурами НК и КЛ. Надеюсь, не запутаешься.

Встреча посетителей.

КЛ: Алгоритм примерно такой.

1. Зашел знакомый/завсегдатай, короче, этот человек бывал в Лесу. Ты:

- Привет/Здравствуйте! Вам чаю или кофе? Если что, то заварен [называете, что заварено].

2. Зашел незнакомый человек:

- Добрый день! Вы у нас впервые?

- Нет, я уже бывал здесь.

- А, отлично! Вам чаю или кофе? [и так далее].

3. Зашел незнакомый человек.

- Добрый день! Вы у нас впервые?

- Да.

- Ага, тогда добро пожаловать, наверно будет лучше, если я вам расскажу о том, что тут у нас происходит. [рассказываешь про Каледонский лес, показываешь, где раздеться, рассказываешь про структуру пространства (где сесть, где туалет, где настолки и т.д.), вкратце рассказываешь про напитки. Рассказываешь про систему donation, коротко. Предлагаешь напитки.]

Главная особенность КЛ - отсутствие меню. Поэтому важно правильно ответить на вопрос посетителя об ассортименте. Примерно это должно звучать так:

- Мы варим кофе в турке со специями и завариваем чайные коктейли. Сейчас на стойке стоит *рассказываешь про чаи, озвучиваешь их компоненты*. Чаи вы можете наливать самостоятельно, вот тут везде развешены кружки, можно брать любую. Кофе варится по запросу, у нас много разных специй.

Ну и дальше он какбэ делает выбор.

Если человек не знает, что выбрать и как-то немного потерян и мнется, предложи конкретику (понятное дело, это все не в агрессивной манере, можно с паузами, диалог может прерываться).

- Хотите, я вам сварю кофе с корицей и ванилью?

НК:

В звездный зал зашел посетитель.

1. Это твой знакомый/завсегдатай.

- Привет! Что тебе/вам сегодня заварить? Сейчас заварен *называешь напитки*

2. В звездный зал зашел незнакомый посетитель. Он неуверенно замер на пороге.

- Добрый день! Бар здесь, за напитками ко мне!

Посетитель подходит.

- У нас есть чай, кофе и какао, пожалуйста, выбирайте по меню. Если что, то заваренные чаи мы ставим на стойку, чайники подписаны, вы можете взять любую кружку, которая вам нравится и налить себе чаю.

Посетитель делает выбор.

- На приготовление уйдет минут пять, вы пока присаживайтесь, я вам принесу.

Если посетитель садится в звездном зале, то ты приносишь ему напиток и говоришь примерно следующее:

- Пожалуйста, ваш *напиток*, сахар на барной стойке, печеньки и салфетки там же.

Если посетитель ушел в соседний зал, приносишь ему напиток и маленькую мисочку с печеньками.

- Пожалуйста, ваш *напиток* и печеньки к нему. Приятного!

3. Посетитель - неважно, завсегдатай или новенький, не может/не хочет определиться, но все-таки хочет что-то выпить. Тут тоже несколько вариантов.

1) Посетитель: - Давайте на ваш вкус!

Ты: Хорошо. Но, все-таки, чай, кофе или какао?

На этом моменте большинство определится хотя бы с типом, а ты ему и предложишь один из вариантов, который тебе больше хочется сделать. Впрочем, ты можешь поиграть в уточнения, и если он определился с типом напитка, ты можешь поспрашивать о деталях.

Второй вариант, если тебе норм - предлагай конкретику.

- Хотите капучино с медом?

2) Посетитель спрашивает о чем-то, чего нет в меню или нет в наличие.

Ты предлагаешь какой-то аналог на свой выбор.

3). Посетитель: сделайте мне кофе. Просто кофе.

Ты: Хорошо. Турка или кофемашина?

Посетитель: Да... как быстрее.

Ты: Ага, вы с молоком пьете?

Посетитель отвечает и вот ты уже наливаешь ему американо.

4) Посетитель: А что у вас тут самое вкусное?

Ты: Ну, это сложный вопрос. Вкусы у всех разные:))*Предлагаешь один из чаев на стойке или один из видов кофе в турке*.

Не стоит предлагать масалу или какао - это дорогостоящие и трудоемкие напитки, а ты еще не в курсе, что это за посетитель.

5) Посетитель: Сделайте мне чай. Простой чай.

Ты: Черный или зеленый?

Посетитель уточняет.

[не обязательно]Ты, в зависимости от вида чая, предлагаешь одну какую-нибудь подходящую добавку.

Посетитель соглашается или отказывается.

Ты завариваешь ему чай в небольшом чайнике и относишь.

Примечание 1: вообще в случае любых посетителей, зашедших в Лес впервые, стоит не скупиться на внимание и не жмотиться на ингредиенты. Но и смысла предлагать самые дорогие по ингредиентам напитки тоже нет.

Примечание 2: серьезно, чувак, если это лишняя инфа для тебя, то просто пропусти страницу. Но я не знаю, у кого с чем сложности, поэтому хочу написать максимально полный ликбез.

Примечание 3. Не так давно мы стали вводить "напитки дня". В идеале напитки дня должны быть записаны на доске рядом с баром и указан рекомендованный донат за них. Если посетитель норм и не паразит - смело предлагай ему спэшелы.

Собственно, приготовление напитков.

Рецептурники ниже по тексту. Здесь собраны общие рекомендации по всем видам напитков и ведению бара в целом.

Чай.

Наша опора и надежда. При нормальной наполненности Лесов на стойке должно стоять три-четыре чайника с чаями. Они все должны быть разными. Как минимум один должен быть сладким. Как минимум один - несладким. В идеале, один из них - каркадэ, имбирник или таёжник, это наши самые популярные чаи.

Количество чаев ты варьируешь сам, приближаясь к идеалу - чаи не успевают остыть (то есть их не слишком много), чаев хватает на всех.

В НК с этим проще - есть термопот, чайник кипятится быстро.

В КЛ сложнее - поэтому лучше держать чайник наготове, кипятить воду заранее.

Ты имеешь полное право экспериментировать со вкусами в КЛ, в НК все-таки стоит больше ориентироваться на меню, хотя если накатило вдохновение - норм, фигач. Только обязательно пробуй результат, прежде чем ставить на стойку:) И, все-таки, в разумных пределах экономь ингредиенты.

Не забывай использовать таблички и помечать чаи - хотя бы приблизительно (ну то есть табличка "ромашка+яблоко" может использоваться на любой ромашке. Даже без яблока.

Если чай на стойке совсем остыл - скорее всего, его стоит вылить.

За исключение пуэра и иван-чая мы не доливаем кипятка в заварку. Всегда завариваем по новой. Даже если это предлагают сами посетители. Залихватски улыбнись и заваривай по новой.

Когда посетитель выбирает себе чай и уточняет у тебя, что такое таёжный, например - расскажи, что в Лесу нет готовых смесей, все чаи составляются на месте, и перечисли ингредиенты. Если есть возможность - предупреди о том, какой чай сладкий. какой - нет.

По большей части чайники ставятся на стойку, но в принципе можно и посетителям (особенно группам) их иногда относить.

Важно вот что: если вас попросят уточнить состав конкретного заваренного чайника, вы должны смочь ответить. Потому что у людей бывают аллергии, поэтому они и спрашивают. То есть - не забывайте, что вы назаваривали:)

Рецептурник.

1. Таёжный чай. Обязательные ингредиенты:

- черный чай (можно также использовать лапсанг сушонг и любые подаренные нам ароматизированные чаи);

- что-нибудь хвойное. В идеале - хвоя и можжевеловые ягоды. Но хотя бы что-нибудь одно.

- что-нибудь цитрусовое (свежий фрукт или сушеные корочки);

- варенье (на литр 2 столовых ложки) или сироп (на глаз))

- сахар (на литр 3 столовые ложки, не больше).

В идеале еще чабрец и несколько ломтиков свежих фруктов. С добавками можно дополнительно экспериментировать, но специй много быть не должно.

2. Каркадэ. Обязательные ингредиенты:

- каркадэ;

- корица;

- гвоздика;

- ломтик свежего фрукта/сушеные яблоки/цедра - что-нибудь из этого;

- варенье (на литр 2 столовых ложки)/сироп;

- сахар (на литр 3 столовых ложки).

Очень вкусно добавлять: щепотку розмарина, бадьян, банан, фенхель. Иногда прикольно добавлять ваниль.

3. Травник. Смешивайте любые травы в разных пропорциях и количествах. Сильно напортить оч. трудно. Не следует добавлять специи и сахар. Некоторые травы очень нейтральны - например, неферментированный иван-чай, малина, мята домашней сушки (не перечная), курильский чай. В общем, все, что не сильно пахнет. Хорошо брать такую траву за основу и добавлять парочку-троечку трав с сильным запахом: смородину, почки сосны, шалфей, перечную мяту. Практически любой травник вытягивает лаванда. Но и постоянно ее не нужно добавлять - приедается.

4. Рождественский чай. Черный чай, любые специи на ваш выбор, ломтик фрукта, варенье и сахар - вот секрет успеха! Как комплимент от вас - очень вкусно добавлять ром.

5. Ромашка+яблоко. Ромашка, кусочки свежего яблока (где-то от четверти до трети яблока), корица, фенхель, немного имбиря, можно немного сушеной цедры. Очень вкусно добавлять немного мёда, если есть. Можно чайную ложечку сахара.

6. Масала. Варится только по запросу, потому что, сук, дорогая пиздец. Ну или супер-редко, в исключительных случаях, можно сварить, когда у хорошего человека ДР, или каким-то образом скопился излишек скоропортящегося молока, или просто тебе очень сильно приспичило кого-то порадовать.

В НК варим порционно в турке (на одну порцию), во френче (на две порции) и от трех - в чайнике. Всегда уточняем количество порций при заказе.

В КЛ работает 2 варианта: либо посетитель принес взятку молоком - тогда заваривается большой чайник на всех. Либо человек заказал масалу, и ему варится в турке. Если желающие по своему обыкновению начали вопить"и мне масалу! и мне!" - спокойно объясните, что молока не хватит, и за ним нужно кому-то сходить. Совсем идеально - провернуть это так, чтобы тот, кому варилась порция, не почувствовал себя неловко. Как-то так:

- И мне масалы!

- И мне!

- И мне!

Ты: - Ребята, чуть попозже, хорошо?

Все: Да, да.

*** чуть позже:

- Как там масала?

- Тут дело в том, что молока все-таки не хватает. Если кто-нибудь сгоняет - сварю.

Скорее всего притащат.

Ингредиенты ХОРОШЕЙ масалы:

- черный чай/лапсанг сушонг/пуэр;

- корица в палках;

- гвоздика;

- кардамон;

- бадьян (сильно меньше чем всего остального, три поворота мельнички:)

- мускатный орех;

- свежий имбирь;

- фенхель - если есть;

- В КЛ - порошок "смесь для масалы";

- в НК - по щепотке молотых специй;

- ваниль;

- сахар.

Все специи кладем щедрой рукой.

При желании можно добавлять куркуму (щепоть-две), причем добавлять можно прямо в греящееся молоко, и шафран ( красный настоящий - три жилки, дешевый пестренький - пригоршню).

В турке варим так: все сухие ингредиенты заложили, залили кипятком, перемешали, дали постоять минуту, ставим на плиту, доливаем до края молоком, варим, пока не закипит.

В чайнике - ставим греться молоко, держим кипяток наготове, засыпаем в чайник все сухое, заливаем кипятком, даем настояться хотя бы две-три минуты, заливаем молоком. Даем настояться хотя бы пять, а лучше десять минут.

Соотношение воды и молока в хорошей масале стремится к 50/50.

Бывает так, что масалу просит человек, по наглым глазам и хитрой жопе которого ты видишь, что донат от него сегодня составит в лучшей случае 100 рублей. При этом эта сука, еще не получив своей масалы, уже хомячит печеньки так, что потолок трясется. Кстати, отличительный признак, встречающийся у посетителя-паразита и только в исчезающе редких случаях встречающийся у правильных посетителей - это бурный восторг по поводу изменения состава миски с печеньем. "Ооо, вкусные печеньки появились" - ликуют эти сволочи, как будто все предыдущие разы ты их за кровный стольник говном кормил.

Итак. Специально для этих уникальных особей составлен неповторимый рецепт масалы.

Ингредиенты ПЛОХОЙ масалы "с ненавистью".

- черный чай. На турку - ложку-полторы, не больше, иначе будет слишком крепко;

- в КЛ - щепоть порошка "смесь для масалы";

- в НК - щепоть молотой корицы;

- кусочек-два имбиря;

- две чайных ложки сахара;

- кусочек перца чили (при особенно сильной ненависти).

Заливаем кипятком, полминуты на постоять, доливаем молока, и на огонь. Закипело - готово.

Пропорция воды и молока - воды три четверти, молока доливаем сверху.

Если наглоглазые малоимущие любители масалы собрались в кучку и заказали чайник - ингредиенты те же, пропорции те же.

Если чо, то рецепт ПЛОХОЙ масалы "с ненавистью" написан серьезно, ты можешь его юзать на любых мудаковатых особях в любом Лесу. Если паразит, испив дивного напитка, почувствовал-таки разницу и испросил состав: смело говори ему правду. За что платите - то и получаете.

7. Имбирный напиток. Вот уж сколько людей - столько и вариаций этого чайца. Сильные умом догадываются, что в основе лежит имбирь, которого кто-то жахает так, что у людей дым из ушей идет, кто-то нарезает кусок корня сантиметра в три длиной и останавливается. Как показывает практика - посетителям нравятся обе крайности и весь промежуток между ними.

Имбирь, любые цитрусовые, еще какие-нибудь фрукты, можно травы какой-нибудь подсыпать, чабреца или шалфея, корица-гвоздика, ромашка тоже ничего, мед, варенье, сироп, банан - все можно добавлять. Можно чуть-чуть подсластить, можно сделать эту огненную воду сладкой, как попа Дитриха. В общем, имбирник вкусен практически в любых вариациях. Лучше всего его варить - в НК в металлическом кофейнике, в КЛ - в ковше или кастрюле (затем перелейте в чайник или кувшин). Минут пять должен покипеть. Заваривать в чайнике тоже можно, но он будет не настолько насыщенным.

Также, для одинокого любителя, имбирник можно заварить в турке.

8. Иван-чай можно заваривать как моночай, но одна пахучая трава делает его лучше. Почки сосны, розовые бутоны, лаванда, сушеные ягоды, чабрец, шалфей, мята, смородина - все это великолепно ему подходит. Но советуем не смешивать добавки. Никогда не сластится. Иван-чай можно полноценно заваривать два раза одну заварку.

9. Ройбош. Тоже хороший моночай. Отлично дополняется яблоком, корицей, ромашкой, фенхелем - в любых сочетаниях. Сластить не советую, разве что чуть-чуть. Мёд убьет нежный собственный медовый запах ройбуша, как ни странно.

10. Молочный улун. Моночай. Не дополняется. Единственное, что можно к нему добавить - это пару бутонов тайских синих цветов. На вкус они не повлияют, зато покрасят заварку в голубой цвет. Имеет смысл так делать только в прозрачном чайнике. А, вспомнила - бутоны чайной розы тоже хорошо.

Заварки молочного улуна требуется немного - полторы-две чайных ложки на литр, не больше 1 ч.л. на 0,5. Иначе слишком терпкий. Если улун остыл - выливай смело, нахрен он никому такой не сдался.

11. Пуэр лучше заваривать в небольших объемах. В КЛ это чугунный чайничек, в НК - чайник из исинской глины на 0,5 (коричневый, глиняный, с глиняным ситечком). Таблетка на чайник (ну, или кусок, размером с бутылочную пробку). Если пьется быстро - можно заваривать три раза. Если медленно - два. Неплохо дополняется лавандой, мятой, цедрой.

Рецептурник основных видов чая закончен!

Примечание 1. Фрукты удобнее всего нарезать на доске, а не на весу. Имбирь лучше всего тереть, но на доске тоже норм порезать.

Примечание 2. Чайники у нас все разные. Не все оснащены удобнами ситечками. Старайтесь заваривать чаи так, чтобы носики не забивались.

Кофе.

Кофе в турке.

Пожалуй, один из главных принципов варки кофе - "Евреи, не жалейте заварки".

Запомни - кофе лучше переложить, чем недоложить. Общепринятый норматив - две чайных ложки с горкой на чашку. Если по твоим ощущениям это мало - клади больше. Ну, соответственно, если жалуются на то, что слишком крепко - принимай к сведению. Если посетители не уточняют крепость, то делай, как обычно. Если уточняют - ну, соответственно, увеличиваешь или уменьшаешь.

В турку можно закладывать как изначально молотый (купленный в таком виде) кофе, так и молотый в Лесу. Но молоть нужно примерно секунд двадцать. И молотый у нас кофе все равно крупнее заводского помола, так что его нужно класть больше, чем покупного.

Тонкостей с кофе - овердохера.

Но как-то в общем и целом, в турку закладывается кофе, добавляешь специи, заливаешь холодной водой, перемешиваешь и ставишь на огонь. Можно варить на максимуме, можно не торопиться - как хочешь. Вообще-то все специи можно добавлять и в процессе - это как тебе нравится.

Спустя минуту-две после того, как поставил на огонь, нужно перемешать кофе ложкой или палочкой. Гуща опустится на дно, выступит первая пенка. Значит, все правильно.

Кофе готов, когда бок горячий, а от палочки-мешалочки при извлечении на поверхность идет пар, поверхность покрыта пенкой и аромат напитка тебя устраивает.

Когда в КЛ у тебя заказывают кофе, ты сам помогаешь посетителю определиться с добавлением специй. В Новой Каледонии проси все-таки заказывать по меню: там есть и конкретные виды, и список специй.

Если тебя спрашивают, что за кофе ты используешь, говори, что 100% арабика, средняя обжарка (если про турку), 90% арабики, 10% робусты, темная обжарка - если про кофемашину. Насчет марки просто скажи, что не ты закупал и что ты в курсе только про сорт зерна. Прости за необходимость говорить полуправду, но серьезно, предубеждение против определенных марок велико, откровенничать с любым чуваком, что берем по акции в продуктовых - не очень престижно. Но это не запрет, конечно. Просто ориентир, чтобы ты не тушевался. Если, напротив, нам подарили упаковку шикарнейшего кофе - пиарь, что клевое зерно.

Еще один лайфхак - если посетитель мудила или если просто не хватает времени - заливай кофе кипятком и чутка повари на медленном огне. Тоже норм, но он менее крепкий)

При заказе кофе уточняй, с молоком или без. Это проще сделать сразу:) Если тебе говорят - "на ваш вкус", то подай черный, но с молочником (есть в обоих Лесах и выглядят понтово).

Молока тоже жалеть не надо. Опытным путем было выяснено, что большинство людей любят, когда молока - примерно 1/5 - 1/6 кружки. Кучу времени мы экономили жалкий полтинник на лишней бутылке молока и получали негативные отзывы о том, что кофе "горький", "пережаренный" и даже "сгоревший". Зерно с того момента лучше не стало, но молока мы стали лить больше. Все довольны.

Многие очень любят попросить кофе "с сахаром". Раз за разом вежливо говори, что сахар - на стойке.

Наверно, единственное, что осталось уточнить по кофе - это сочетаемость специй. В НК есть меню и в нем все понятно, в КЛ такой подсказки нет.

Итак. Есть общие принципы. Сладкие специи сочетаются со сладкими, соленые - с солеными, теплые - с теплыми, холодные - с холодными, острые с острыми. Подобное с подобным, кароч. Мастерство иногда позволяет играть на контрасте, но я советую вначале практиковаться на себе:)

Таблица специй и добавок.

ну она нихера не таблица конечно. просто списочек.

Корица - сладкая, острая, теплая, пряная (пряная - ну это особая такая индийская загогулистая древесность запаха. Думаю, ты понел. Не все специи - пряности, так-то!)

Кардамон - соленый, холодный. пряный.

Имбирь - острый, пряный.

Гвоздика - пряная.

Бадьян - сладкий, очень пряный, холодный.

Мускатный орех - пряный

Чили - очень острый, теплый, слегка пряный.

Ваниль - сладкая.

Розовые бутоны - слегка прохладные, сладковатые, горькие.

Лаванда - холодная, слегка солоноватая, горькая.

Розмарин - холодный, соленый.

Соль - соленая (вот это поворот!!!)

Халва - сладкая, слегка пряная, теплая.

Кокос - сладкий.

Апельсиновая цедра - сладкая, теплая, слегка острая, слегка пряная, слегка горькая.

Кожура лимона - холодная, слегка острая, сладковатая, горьковатая.

Мёд - теплый, сладкий.

Шоколад - сладкий, слегка пряный, слегка острый, горький.

Итак. Сочетается между собой все, что пересекается хотя бы в одном из оттенков запаха. Больше совпадений - органичнее сочетание.

Есть, разумеется, подборки специй, основанные на контрасте.

лаванда + цедра - охренительно. Туда еще хорошо мёд добавлять.

имбирь + роза Розу лучше положить уже в горячую турку, за минуту до снятия с огня.

соль можно добавлять практически в любой состав специй. Но ее надо чуть-чуть! И, если варишь для посетителей, то лучше об этом спросить заранее.

Кардамон тоже всюду хорош.

Чили отлично сочетается со сладкими специями.

Не рекомендуется устраивать в турке компот и добавлять больше четырех сторонних ингредиентов. А норма - два-три.

И еще. Многие специи можно добавлять не сдерживая порывов своей благородной души (но при помощи мельничек). Но некоторые нужно добавлять совсем по чуть-чуть. Это бадьян, чили и соль. Не переборщи!

Две рецептуры кофе из меню в НК нуждаются в уточнении.

Облачный кофе. Он варится на смеси молока и воды. Воды 2/3, молока 1/3. Нужно чаще помешивать, чтобы молоко не пригорело и не испортило вкус.

Шоколадный кофе. На кружку - ложка без горки какао-порошка. Какао-порошок горький, необходимо добавить также ложку сахара для баланса. Другой вариант - вместо порошка добавлять пару долек шоколада.

Ежели у тебя опыт кофеварения невелик, обязательно дегустируй результат. Не получилось - выливай. Часто не получается - попроси мастер-класс у Толика, Джо или Полины. Если грязная посуда возвращается не пустой, а тем паче чуть ли не полной - тревожный признак. Норма - это две-три недопитые чашки в день. А еще можешь не стесняться просить посетителей давай обратную связь. Особенно, если только учишься.

Кофе на песке - это просто доп. опция НК. Если тебя попросили сварить какой-то вид кофе на песке - вари! Сковорода с песком - где-то в районе пола под плитой. Это будет дольше - вначале песок греется минут семь, потом кофе неспешно варится. Температуру на максимум, турку в центр, песком окучиваешь - и оно спокойно себе варится. На песке можно варить любой вид кофе, кроме облачного (пригорает, заебешься).

Есть вариант красивой подачи кофе на песке, если есть желание и время. Собираешь поднос. На подносе: Турка с кофе, ситечко на блюдце, небольшая кружка (или кружки, если желающих двое), мисочка с печеньем. Вызывает бурю эмоций и нехеровый донат.

Кофе в кофемашине.

Принцип работы кофемашины здесь описываться не будет - предполается, что это тебе объяснили или объяснят вживую.

У нашего рожка три сменные насадки - на одной херня непонятная изображена и ее никогда не используют (она для таблеток кофе), на другой - ложка, на третьей - две ложки. Они-то нам и нужны.

Общие моменты по работе с ней. Включаешь. Загорается верхняя лампочка. Пару минут она греется. Как только загорелась вторая лампочка - готово, можно делать кофе.

Слева от кофемашины стоит банка с молотым кофе. Используем только его. Наша кофемолка мелет слишком крупно для кофемашины. В банке есть мерная ложка. Если вы ставите насадку на одну ложку - кладете одну ложку, если на две - то кладете две. Это важно. После того, как вы насыпали кофе в рожок, вы уплотняете его - на кофемашине для этого есть специальная насадка слева. Желательно уплотнить ровно, без скосов в ту или иную сторону. Как только ты вставляешь рожок в кофемашину, ты должен сразу же, без пауз нажать кнопку налива кофе (иначе кофе пригорит и будет невкусно). У тебя будет еще секунды три-четыре, пока не потечет, так что подставить емкость ты успеешь. Останавливаешь процесс тоже ты, и имей в виду, что кофе течет еще секунду-две после того, как ты нажал кнопку. Если кофе была заказана одна порция - сразу после этого выключай кофемашину.

А теперь пройдемся по видам кофе.

Ристретто - насадка под одну ложку, кукольная чашка/стаканчик из Икеи. Пьется без молока. Хороший тон - подать к ристретто стакан воды.

Эспрессо - спрашивай, двойной или обычный. Если обычный, то насадка на одну ложку, двойной - насадка на две ложки. Емкость - маленькая чашка из тех, что на полке справа от кофемашины, такие, есть серенькие прозрачные, есть коричневые глиняные. Пьется без молока. Наливаешь 2/3 чашки, это норма, так везде делают.

Все следующие виды кофе делаются насадкой на две ложки.

Американо - берем уже не чашку, а небольшую кружку - на 150 миллилитров, у нас их несколько (как определить, верная ли кружка? Она должна влезать под рожок). Наливаем, примерно на сантиметр не доходя до края. Если заказали американо с молоком - то на три сантиметра.

Следующим номером у нас капучино, и это хороший момент для того, чтобы сказать тебе все о капучинаторе.

1. Прежде чем взбить в нем пену первый раз за день, поставь рядом какую-нибудь кружку или стакан. Она будет технической весь день, выбирай не маленькую и не самую красивую.

2. Капучинатор взбивает на двух режимах - холодном и горячем. По отдельности от них мало толку, вместе - они команда! Ты будешь использовать оба. Верхняя кнопка - горячий, нижняя - холодный.

3. Примерно на середине кувшина со внутренней стороны есть риска "max". Есть еще одна риска maх, она под крышкой почти, пена не должна доходить выше этого уровня. Оптимально наливать молоко ниже средней на сантиметр. Нельзя наливать молоко выше и даже ровно по этой риске. Оно поднимается слишком высоко и заливает мотор.

4. Совмещаешь контакты на крышке и ручке, ставишь взбиваться на горячем режиме.

5. Машинка будет работать минуту, а когда прекратит, ты снимаешь крышку и кладешь ее в/на запасенную кружку. Ну то есть взбивалка внутри кружки, а крышка снаружи. Мы вначале просто клали крышку набок, конденсат затекал в мотор, и капучинатор сильно капризничал. Крышка во влажном состоянии должна быть всегда вертикальна, мотором вниз. Гусары, молчать.

6. Пожалуйста, приучись держать кувшин не за ручку, а просто за бок. В ручке все контакты, нельзя ее расшатывать, а мы сейчас будем болтать кувшин. Тебе нужно заставить пену повращаться. Буквально в течение пяти секунд. Собственно, это момент оценки пены. Возможны вариации:

- плотная, густая и высокая пена. От вращения чуть-чуть оседает и становится более глянцевой (начинает блестеть) Отдельных пузырьков не видно. Поздравляем! Это супер-пена для латте, и именно ее чаще всего выдает капучинатор. Если ты делал латте или пена тебе была нужна для украшения - супер. Если ты делаешь капучино и если ты мега-перфекционист, ты можешь собрать кувшин обратно и повзбивать еще полминуты на холодном режиме - это может помочь сделать именно капучино-пену. Но 99/100 в Лесу разницы не заметят.

- жидкая высокая пена. Отдельных пузырьков не видно. При вращения становится очень глянцевой и не оседает. Это капучино-пена, бинго! Но на самом деле латте с ней тоже можно сделать - только тогда шапка пены сверху будет плоской и не будет подниматься над краем стакана.

- средней высоты слегка водянистая пена, при вращении выступают крупные пузыри. Это ни на что не годится, ставь на холодное взбивание.

- молоко не взбилось совсем. Попробуй на холодном режиме - не пошло в течение первого времени вверх - меняй молоко.

7. После того, как ты вылил из кувшина пену в напиток, ты собираешь капучинатор обратно, и все.

8. Если много заказов и пену приходится делать "подряд", сенсоры машины будут ошибаться и считать, что молоко все еще горячее и отказываться взбивать на горячем режиме. Решение: буквально на десять секунд ставишь на холодный, потом выключаешь и включаешь горячий. Бинго!

9. Если при первом включении капучинатор не хочет вращать взбивалкой - она чуть-чуть присохла. Нужно нежно, не шатая стержень, суметь его повернуть (не хватает силы рук - в кладовке есть пассатижи. Только оберни стержень салфеткой, чтобы не поцарапать и нежно поверни). Бинго! Некоторое время повращай взбивалкой в разные стороны, затем можно начать использование. Но если ты или твой сменщик мотор не заливали, а после мытья вытерли капучинатор насухо - такой проблемы не будет.

Вернемся к кофе.

Капучино - для начала посмотри пару видюх на ютубе "Как сделать капучино". И выдохни - тебе НЕ ПРИДЕТСЯ взбивать эту ебучую пену паром, спуская литры и литры молока в негодную пузыристую пену. Тебе поможет наш маленький верный кувшинчик-капучинатор.

Тебе понадобится круглая, не очень высокая кружка. Из тех, что с наклоном, но тоже влезают под рожок:) В идеале - с расширением кверху. Их форма идеальна для капучино. Наливаешь примерно половину кружки кофе. Пока будет проливаться, ставишь взбиваться молоко. Кофе посыпаешь сверху молотой корицей.

Пену из кувшина выливаешь в кофе желательно с высоты сантиметров 15. Суть в чем - пена должна пробить кофе, моментально смешаться с ним и, в общем, там такое круговое внутреннее движение происходит, что вся пена проходит сквозь кофе, и часть ее остается нетронутой, белой, часть смешивается с кофе и становится коричневой. При обилии практики можно научиться рисовать пенные узорчики.

Все, готово:)

Латте. Охуенно эффектный и приятный в приготовлении напиток.

Кофе из кофемашины наливается в низенький молочник (белый с синей каемкой и коричневыми пятнышками). Примерно до середины или чуть повыше.

Капучинатор взбивает пену.

Ты берешь высокий граненый стакан или айриш-бокал и наливаешь на дно 2-3 сантиметра молока (простого, из пачки). Затем, когда пена взбилась, заливаешь ее до круговой грани или чуть-чуть выше ( то есть до верха стакана остается 5-6 см). Желательно наливать "без удара", по стенке - то есть чтобы молоко не смешалось с пеной. Но это нестрашно, если не выйдет. И затем наливаешь кофе из молочника аккуратно по стеночке. Если все верно, то кофе расслоится - в само низу будет слой молока, выше - слой кофе с молоком, выше - пена. Вставляешь трубочку - и готово. Если кофе не расслоился - ну ничО страшного. Подавай все равно.

Раф. Это кофе, который готовится и подается также, как капучино или латте (серьезно - на ваш выбор. единого мнения нет). Разница: в еще черный кофе подмешивается ваниль, а вместо молока - сливки.

Страшная правда: никто про это не знает, всем похуй и все хотят раф. Почему - хуй знает.

Выход: держим в загашнике пару коробочек со сливками для тру рафа. Но если заказывает не кофейный гуру с сапфировым прищуром и не просто гуд чел, для которого не жалко, а все остальные, делаем следующее.

В черный кофе добавляем полторы ложки сахара и ваниль. Размешиваем.

Соединяем с пеной - в виде латте или в виде капучино.

Подаём. Не бойтесь, что вы не спросясь фигарите сахар - абсолютное большинство свято уверено в том, что раф должен быть сладким. И ванильным. И сливочным. Но на вкус сливки от молока хер кто отличит.

Как сделать пенку в КЛ?

Есть универсальный способ - френч-пресс. В КЛ есть специальный для этого (он без крышки. Вытаскиваешь колбу, наливаешь молока где-то на четверть, греешь в микроволновке и делаешь несколько раз вжух-вжух поршнем. Приноровившись, можно делать довольно плотную пену) Она все равно оседает намного быстрее, но такой пенкой вполне можно украшать напитки.

Какао

Какао у нас варится постоянно только в НК. В КЛ - запрета никакого нет, но это из разряда "если есть ингредиенты" и "по запросу", и "если моя левая пятка захочет".

Не предлагай какао людям! По сути, это самый заёбный напиток из всего ассортимента. И один из самых дорогих (уступает только масале и спешэлам). Кто хочет - сам закажет.

Итак, приступим.

Доставай турку или ковшик и положи туда все сухие ингредиенты. На одну порцию - полторы-две ложки какао-порошка, две ложки сахара. Добавляешь специи по рецептуре.

Вооружаешься ложкой и заливаешь все это дело кипятком. Пропорция воды и молока как в масале - 50/50. Холодная вода не сработает - все будет в комках.

Залив кипятком, размешай все это, чтобы была вроде как единая субстанция. Добавляй молоко и ставь на плиту.

Главная боль при варке какао - этот злоебучий напиток нужно помешивать. Почти, сука, постоянно. Отрываясь на полминуты максимум. Потому что иначе он моментально пригорает ко дну. Отмыть - не проблема, железная губка наше все, но вот самое обидное - это когда какао втихую пригорело снизу и целиком провоняло гарью. Оно умеет это делать в секунду. Если провоняло - все, начинай сначала, это отвратительно на вкус.

Кипятить его не надо, горячее, пар идет - ок, готово.

Какао, также как и кофе, обязательно проливаем сквозь ситечко. Ибо комки, крупные специи и все такое. Какао иногда ведет себя хорошо, но иногда оно получается чуть гуще - и ты получишь по полной. Как идиот, будешь битых пять минут, медленно медленно, после каждой чайной ложки промывая ситечко, цедить его. Терпи.

И - ура! - ты закончил этот адский труд. Какао подано, посетитель счастлив. Осталось только отодрать турку, обросшую по дну плотной коричневой коркой. Это мелочи! Но из-за другого стола несется вкрадчивый голос: "А можно мне тоже какао?"

И ты улыбаешься.

И спрашиваешь.

"Конечно, какое?"

Украшение кофе и какао.

Украшение кофе и какао - это не обязанность, но момент который стоит выполнять при возможности. Это действительно очень эффектно, очень радует посетителей и, соответственно, повышает донат. У нас никакие украшалки не включены в смету, но, если ты хочешь, ты можешь включать это в те самые разрешенные 150-200 рублей раз в несколько дней дополнительных затрат.

Итак, из реальных возможностей украшения напитков у нас есть:

- маршмеллоу. Правда, закупается не всегда. Но бывает. Лучше всего маршмеллоу не кидать сверху, а положить горсть на дно и залить напитком. Они так лучше тают. Закупать можно в больших магазинах, также часто бывает в магазинах"все по 50 рублей".

- молочная пенка. То, что есть в доступе всегда. Выложенная сверху напитка и присыпанная корицей/мускатным орехом/тертым шоколадом.

- взбитые сливки. Это дорого, но... В "Магните" есть сливки за 100 рублей баллон, и раз в неделю это вполне можно себе позволить.

Украшать напитки постоянно не обязательно, но как периодическая спонтанная опция это есть хорошо.

Еще один момент, который хочется уточнить. Мы позиционируем себя как безалкогольное пространство, но все знают, что, в общем-то, алкоголь - это то, на чем можно быстрее всего заработать. Посему, бармену разрешено иметь в загашнике бутылку рома/коньяка/виски/ликера и можно завсегдатаям предлагать кофе по-ирландски/чай с ромом и специями/шоколад с коньяком и любые другие виды горячих напитков с добавлением алкоголя.

Важно: кроме определенных дней, когда мы ставим подобные напитки в расписание, не стоит предлагать это всем подряд. По идее, возможность сварганить кофе с алкоголем - это для действительно хороших посетителей-котиков. Способ поощрить спешелом тех, кто действительно использует donation правильно и по назначению.

Оптимизация общения с посетителями.

Эта часть Талмуда является наиболее субъективной. Речь идет о самой, на мой взгляд, правильной политики взаимоотношений с посетителями. Если ты чувствуешь иначе - поступай, как считаешь должным. К тому же мы отличаемся социальными навыками. Но как минимум тебе будет полезно рассмотреть определенные ситуации - ты сможешь построить заранее свой собственный алгоритм.

В КЛ общение с посетителями - это довольно весомая часть работы. В НК общение в принципе можно минимизировать до диалога только в пределах заказа, если тебе так хочется.

Раньше в КЛ была просто дичайшая проблема с разговорами, так, что иногда просто приходилось вмешиваться и просить говорить о чем-то другом. Сейчас таких мер не требуется в большинстве случае. Но корректировать разговоры посетителей иногда все-таки приходится. КЛ маленький и разговоры сильно задают там атмосферу.

Если разговоры посетителей неприятны тебе по личным (например, идеологическим) причинам - ты, разумеется, можешь корректировать их тоже. Но есть ряд факторов, которые требуют твоего вмешательства объективно.

В общем, без прелюдий, разберем все на примерах ситуаций.

1. *Посетители шумят, орут, гогочут.*

- Господа, будьте, пожалуйста, потише!

2. *Посетители матерятся через слово.*

- Извините, у нас не матерятся.

3. *Два посетителя начали ругаться в Лесу.*

- Ребята/господа, пожалуйста, не ссорьтесь в Лесу. Если вам нужно выяснить отношения, лучше прогуляйтесь.

4. *Один посетитель хамит другим.*

Подходишь, просишь его выйти на минутку. Затем разъясняешь, что такое поведение неприемлемо, и если он будет продолжать, то ты его выгонишь.

5. *Посетитель разговаривает сам с собой, бормочет, явно неадекватен*

Аналогично ситуации 4.

Еще бывает так, что люди ведут просто ебано тупые разговоры. Как минимум - пожалуйста, не поддерживай их.

А так почти любой разговор можно свернуть с темы, задав какой-то вопрос около. Люди очень плохо держат сквозную линию, и скорее всего, в прежнее русло разговор не вернется.

Принцип общения с посетителями - иди на отклик, но не позволяй на себе паразитировать.

Так вышло, что Лес стал ультратолерантным пространством. Пропагандировать это никому не нужно, но лично меня очень мотивирует сам факт. Люди реально меняются к лучшему, и это круто.

Резюме: Открыто отвечай на любые вопросы по поводу работы Леса и меню. Шли в жопу всех, кто паразитирует на Лесу, тебе или окружающих. Но делай это вежливо:)

Вот, кажется, и все.

Это первая версия, скорее всего, она будет дополняться. Но уже сейчас все самое основное в ней есть.

Помни, что мобильный телефон следует держать включенным, чтобы до тебя можно было дозвониться. И сам звони по поводу нештатных ситуаций и просто вопросов.

Ты выбрал непростую работу и спасибо тебе за это. Соглашайся на нее, только если тебе действительно нравится.

Олух! Пузырь! Остаток! Уловка! Всё, всем спасибо!