• Название:

    Йодная недостаточность является одной из глобал..


  • Размер: 0.11 Мб
  • Формат: RTF
  • Сообщить о нарушении / Abuse

    Осталось ждать: 20 сек.

Установите безопасный браузер



Предпросмотр документа

Решение проблемы йододефицита в Оренбургской области

Йодная недостаточность является одной из глобальных проблем человечества, практическое значение которой в медицине и сельском хозяйстве исключительно велико. Известно, что среди неинфекционных заболеваний наиболее распространенными являются болезни, связанные с недостатком йода в питании. Последствия, вызываемые недостатком йода в организме вы можете прочитать на данном слайде. Следует отметить, что более 1,5 млрд жителей планеты имеют риск йодной недостаточности, что ведет к появлению у большинства умственной и физической отсталости, глухонемоте, ухудшению зрения и другим заболеваниям.

Основой профилактики таких заболеваний является постоянное обеспечение населения продуктами, содержащими йод в необходимых количествах. На данном слайде вы можете посмотреть перечень продуктов, содержащий большое количество йода. Самый старый и распространенный метод - это йодирование поваренной соли йодидом и йодатом калия. Однако использование йодированной соли имеет некоторые недостатки: избыток соли вреден для организма человека; содержание йода уменьшается при хранении из-за нестойкости йодидов; высокая летучесть йода при термической обработке. Весьма противоречивы мнения относительно применения йодата калия как пищевой добавки из-за его высокого окислительно-восстановительного потенциала, так как ведет к образованию свободных пероксидных радикалов и повреждению ферментативных систем в организме человека. Большого успеха добилась профилактика йод дефицита путем добавления препаратов йода к таким продуктам, как хлеб. Потери йода в хлебе минимальны вследствие коротких сроков реализации.

Целью нашей работы было разработать рецептуру хлеба функционального назначения для решения проблемы дефицита йода в Оренбургской области, насыщения продукта макро- и микроэлементами необходимыми для нормального развития человека, повышения работоспособности, улучшения самочувствия.

В задачу исследований входило анализ литературы по данной теме; разработка рецептуры хлеба содержащего половину суточной нормы потребления йода; нахождение оптимального количества вносимых добавок не оказывающих влияния на органолептические показатели качества хлеба; маркетинговая оценка обеспеченности населения г. Оренбурга пищевыми продуктами, обогащенными йодом.

Объектами исследования были жители нашего города, а также образцы тестовых полуфабрикатов и готовые хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода: хлеб, выпеченный с добавлением йодированной соли; хлеб с добавление ламинарии и йодированной солью; хлеб с добавкой ламинарии и морской рыбой.

При анализе различных источников информации были найдены следующие методы решения проблем йододефицита: разработан способ обогащения йодом хлеба и хлебобулочных изделий через использование йодированных дрожжей; научно - производственным предприятием ООО "Медбиофарм" разработана комплексная пищевая добавка "йодказеин", представляющая собой йодированный молочный белок казеин; предприятием "Провматика" разработан ряд сортов ржано-пшеничного хлеба с морской капустой под товарной маркой "Стрелецкий"; предлагается добавлять в куриный корм добавки йода и селена, для увеличения их количества в каждом снесенном яйце; используется метод обогащения минеральной воды йодными добавками, делая йод более легко усвояемым. Предприятиями пищевой промышленности налаживается выпуск приправ, бульонных кубиков в своем составе, содержащем большое количество йода, макаронных изделий с ламинарией, обогащенных кисломолочных продуктов.

Основное количество этого микроэлемента мы потребляем с пищей. Наиболее высокая концентрация йода - в морской рыбе и морепродуктах - приблизительно 800-1000 мг/кг; особенно богаты йодом морские водоросли. Исходя из этого, было решено разработать хлеб с оптимальным содержанием йода, произвести пробные выпечки хлеба с различными добавками. В качестве добавок использовались: йодированная соль (йодат калия), ламинарии слоевища (размер не менее 3 мм), морская капуста таблитизированная (166 мг йода), отруби пшеничные с морской капустой, содержащие большое количество клетчатки, отруби ржаные, морскую рыбу.

На этапе планирования эксперимента было решено провести пробные выпечки хлеба из пшеничной муки и из смеси пшеничной и ржаной муки (50% / 50%) с использованием заварки. Рецептуры хлеба были взяты из сборника рецептур хлеба и хлебобулочных изделий под редакцией Ершова.

Для определения рецептуры хлеба мы составили ориентировочную рецептуру, содержащую примерное количество вносимых добавок на 100 г муки, в сумме которые не превышающие 20 % от всего количества муки.

Для оптимизации соотношения сырья, выявления влияния отдельных компонентов рецептуры на качество хлеба была составлена матрица планирования эксперимента с четырьмя изменяющимися факторами. Подобраны верхний и нижний уровни для каждого фактора (табл. 2). В исследуемых образцах четыре компонента рецептуры оставались постоянными (соль, сахар, дрожжи, мука пшеничная, мука ржаная) и четыре фактора менялись. Изменяющиеся факторы: Х1 (морская рыба); Х2 (отруби пшеничные); Х3 (отруби ржаные); Х4 (морская капуста). В некоторых образцах использовалась йодированная соль, норма закладки по рецептуре.

Основной метод, по которому отрабатывалась рецептура – это метод сравнения органолептических характеристик.

При расстойке хлеба пшеничного образцы 2, 3 ,5 слегка расплывались, в данные пробах присутствовала морская рыба 10-15 %, изделия получились пышными с хорошим объемом, с легким привкусом рыбы, самым интересным по вкусовым и органолептическим показателям оказался образец 5 в своем составе содержащий кроме рыбы 10 % морской капусты крупного помола. Наибольшее влияние на снижение объема при выпечке пшеничных образцов 1, 4 и ржано-пшеничных сортов хлеба оказали измельченные ламинарии слоевища и отруби. Отруби приводили к снижению удельного объема из-за их негативного влияния на клейковину тестовых полуфабрикатов. Самыми лучшими ржано-пшеничными хлебами оказались образцы 3 и 5.

По результатам экспериментов можно сделать следующие выводы: по оптимизированной рецептуре можно приготовить хлеб, обладающий наибольшей разрыхленностью мякиша. Таким образом, по результатам пробных выпечек предложена рецептура хлеба функционального назначения обогащенного йодсодержащими добавками. Рецептура изделия представлена в таблице

Маркетинговая оценка потребительского рынка йодсодержащих пищевых добавок и йодированных пищевых продуктов проводилась методом социологического опроса населения на улицах города. Было опрошено 50 респондентов. Респондентам предлагалось заполнить анкету, целью которой являлось выявление уровня йодной недостаточности в питании населения, уровень информированности населения. В анкете также были поставлены два вопроса в открытой форме: «Какие, по Вашему мнению, пищевые продукты богаты йодом?» (перечислите) и «Какие йодсодержащие пищевые добавки Вы знаете?» (перечислите). Социологический опрос населения г. Оренбурга подтвердил актуальность данной проблемы. 46,6% опрошенных сообщили о том, что у отдельных членов их семей присутствуют симптомы нарушения в работе щитовидной железы. Для определения степени информированности респондентам был задан вопрос: «Какие, по Вашему мнению, пищевые продукты богаты йодом?». Как оказалось, большинство опрошенных знают о пользе употребления морепродуктов, особенно морской капусты (72%). Каждый третий респондент имеет представление о содержании йода в орехах, семечках, отдельных видах овощей и фруктов. Молочные продукты упомянули 3% опрошенных, минеральную воду – менее 1%. Только 18% участников опроса признались в полной некомпетентности в данном вопросе. Однако, как показал опрос, знание не всегда становится руководством к действию. Так, высокий уровень информированности о пользе морской капусты уживается с относительно невысоким процентом реально использующих ее в питании (31%). Причем, подавляющее большинство (74%) потребляющих морскую капусту делают это лишь время от времени.

Согласно полученным в ходе опроса данным, самыми известными населению пищевыми добавками являются: йодомарин (22%), йодактив (14%), препараты йода (йодид калия), препараты ламинарии и спирулины (3%). При этом более половины опрошенных не смогли назвать ни одной пищевой добавки. Значительно выше уровень информированности жителей о продуктах, обогащенных йодом. 91% опрошенных имеет представление о данном способе борьбы с йодным дефицитом. Подавляющее большинство опрошенных предпочли бы принимать йодсодержащие продукты в виде хлебопродуктов, обогащенных йодом.

Проведенные исследования позволяют сделать следующие выводы:

1.население Оренбурга имеет понятие о проблеме йоддефицита, проявляющиеся в заболеваниях щитовидной железы

2.меры, принимаемые населением и государством для обеспечения потребности в йоде, на сегодняшний день не достаточны, так как все еще не стали всеобщими и регулярными;

3.население слабо информировано о пищевых продуктах, содержащих йод и йодсодержащих пищевых добавках.

На основании изложенных выводов следует:

1.необходимо проводить мероприятия направленные на информирование населения, о причинах возникновения заболеваний (экологические, неправильное питание, другие), на выявление отношения потребителей к БАД и лечебно-профилактическим продуктам питания

2.разрабатывать мероприятия по повышению профилактической эффективности пищевых продуктов;

3.рассматривать проблемы развития потребительского рынка и пути внедрения на рынок пищевых продуктов повышенной пищевой ценности, обогащенных йодом.