• Название:

    рецепты хлеба


  • Размер: 0.08 Мб
  • Формат: RTF
  • Сообщить о нарушении / Abuse

    Осталось ждать: 20 сек.

Установите безопасный браузер



Предпросмотр документа

Основной простой хлеб

300гр закваски

350гр муки (ржаная и пшеничная в соотношении от 1:2 до 2:1)

1ч.л. с горкой соли

170 мл водыЗакваску смешать с водой до пены. Добавить соль и муку. Вымешивать тесто, не добавляя еще муки. Когда тесто начнет тянуться и станет пластичным, поставить его накрытым для отдыха на 1 час. Затем на подпыленном мукой столе сформировать буханку. Выложить в форму для расстаивания или на плоскую поверхность, накрыть. Выстаивать 3-4 часа. Духовку нагреть до 220-250градусов, затем обрызгать духовку из пульверизатора, после чего поставить хлеб. 5 минут выпекать на максимуме, затем снизить до 200 градусов. Время выпечки 30-40минут. Остудить на решетке.

Черный заварной хлеб

Закваска - 280гр

Мука пшеничная - 110 гр

Мука ржаная - 200гр

Вода - 210мл

Кипяток - 160мл

Солод ржаной - 40гр (4ст.ложки)

Соль – 1-2ч.л.

Мед (сахар) - 2ст.л.

Масло раст.- 1-2ст.л.

Тмин, кориандр -по 1.5ч.л.

Фенхель - 1ч.л.

Изюм, орехи, семечки, кунжут, лен, курага - по желанию. Закваску довести до нужного объема, дождаться подъема в 1,5-2 раза (около 2-3 часов). Заварить кипятком солод. Охладить. Все ингредиенты смешать. Тесто не густое. Выложить в форму и оставить на 2-5 часов на подъем. Духовку нагреть до 220-250градусов, затем обрызгать духовку из пульверизатора, после чего поставить хлеб. 5 минут выпекать на максимуме, затем снизить до 200 градусов. Время выпечки 1ч- 1 ч.15 мин. После выпекания оставить хлеб в выключенной духовке на 15-20минут, затем вынуть и оставить на решетке остывать.

Для ХП: все ингредиенты отправить в емкость ХП, поставить режим Тесто (пельмени, пицца и т.п.) тесто жидковато, поэтому может понадобиться помощь ложкой в замесе. Оставить на 3-5 часов. Запустить выпечку на 1ч.15 минут. По окончании хлеб вынимать не сразу, а через 15-20 минут.

Ленивый ночной хлеб

Закваска – 3ст.л.

Мука – 3 стакана

Вода – 1,5 стакана

Соль – 1-2ч.л.

Тмин, кориандр -по 1 ч.л.

Фенхель – 0,5 ч.л.

Изюм, орехи, семечки, кунжут, лен, курага и пр.- по желанию. Закваску смешать с водой до пены. Добавить все остальное. Вымесить ложкой тесто, выложить в форму поставить его накрытым для подъема на ночь или 7-10 часов. Духовку нагреть до 220-250грдусов, затем обрызгать духовку из пульверизатора, на дно поместить кастрюлю с горячей водой, после чего поставить хлеб. 5 минут выпекать на максимуме, затем снизить до 200 градусов. Время выпечки около 30 минут. Остудить на решетке.

Советы:

·Чем больше закваски в тесте, тем более пористый и кислее хлеб

·Чем дольше стоит, тем кислее.

·Выпекать лучше на пике подъема (обычно в 1,5-2 раза, редко больше)

·Для выстаивания необходимо минимум 3 часа, иначе тесто получится клеклым

·Очень жидким тесто не стоит делать, т. к. при выпекании появятся трещины

·Использовать форму для расстойки хлеба больше в 2-2,5 раза, чем объем теста

·Масло лучше вводить в конце замеса.

·Посуду после приготовления хлеба на закваски лучше помыть сразу

·Воду для хлеба следует использовать родниковую или очищенную, или кипяченую

·Вода должна быть чуть теплой или комнатной температуры, но не более 40 градусов

·Даже если в рецепте не написана соль, то ее стоит немного добавить

·Добавки типа кураги, чернослива, фиников, т.е. крупные, лучше вводить в конце замеса

Ржаная закваска

Для приготовления закваски нам для начала понадобится 150мл воды, 100г. ржаной муки, 1,5л банка и около 4 суток времени.

День первый.

Смешиваем муку с водой. Все хорошо размешиваем, чтобы смесь получилась однородной и без комков. Сверху накрываем марлей. Ни в коем случае не следует накрывать посуду с будущей закваской полиэтиленом или пленкой. Закваска должна иметь доступ к воздуху и дышать, иначе она задохнется. Оставляем бутыль с закваской при комнатной температуре.

День второй.

Прошли сутки. Особых изменений на первый взгляд видно не будет, но если присмотреться, то в смеси должны появиться едва заметные пузырьки. Запаха затхлости быть не должно.

Закваску подкормить 50гр ржаной муки. Водой довести до состояний рыночной сметаны.

День третий.

Закваска должна заметно пузыриться и приобрести едва уловимый кисловатый запах. Откладываем половину закваски, в идеале придав ее земле, ну или просто выбросив. В остальную часть доливаем 100мл воды, перемешиваем, досыпаем около 70 гр ржаной муки. Перемешав, оставляем закваску дальше созревать. Так повторяем 3 раза в течении дня.

Хорошо видны следы брожения. При добавлении новой порции подкормки закваска увеличивается в размерах раза в полтора

День четвертый.

Если все сделано было правильно, и закваска не держалась в холодном месте, то изменения должны быть видны сразу. По объему закваска увеличится раза в полтора-два (закваска приобретет вид пенистой кисло пахнущей массы). Запаха затхлости быть не должно. На вкус закваска должна быть кисловатой.

Лучше все-таки брать посуду заведомо побольше, иначе есть очень высокий риск собирать убежавшую закваску со стола.

Закваска готова и ее можно использовать в выпечке хлеба. Правильно приготовленная и созревшая закваска должна иметь консистенцию сметаны, кислый вкус и пузырится.

Часть закваски (грамм 60-80) следует отложить в баночку с крышкой и поставить в холодильник. Там закваска может храниться до двух недель. При необходимости приготовления новой закваски, в размешанную муку с водой добавляем отложенную с прошлого раза закваску и оставляем в теплом месте на 16-24 часов.

Если оставленная закваска будет иметь резкий затхлый запах, то очевидно, что она испортилась и уже никуда не годится. В этом случае придется весь процесс начать заново. Также не годится закваска, уже расслоившаяся или начавшая расслаиваться.

Что делать с баночкой закваски.

1.Если пока печь не будете, то в течение трех дней перелить закваску в литровую банку. Долить воды (около 100мл), размешать, добавить муки ( ржаной или пшеничной цельнозерновой около 150 гр). Консистенция – рыночная сметана. Поставить в холодильник, если не будете печь.

2.Если будете печь, то закваску из баночки перелить в литровую банку, довести объем мукой и водой до указанного в рецепте, оставить в тепле для подъема в 1,5-3 раза (около 3 часов). Вылить ее в тесто, а из остатков на стенках банки замесить заготовку для следующего раза (см.п.1)

3.Чтобы перевести ржаную закваску на пшеничную, нужно заменить ржаную муку сначала на цельнозерновую пшеничную, а потом для выпечки белого теста использовать только ложку цельнозерновой закваски, остальное – мука высшего сорта. Закваска на муке высшего сорта долго не живет, поэтому ее стоит хранить на цельнозерновой.

Полезные ссылки:

http://hlebograd.ru/ все для пекаря

http://greenmarket.su/ натуральные продукты

http://voronezh.i-mne.com/ интернет-магазин настоящей еды