Почему слоны не умеют прыгать_

Формат документа: pdf
Размер документа: 0.28 Мб




Прямая ссылка будет доступна
примерно через: 45 сек.



  • Сообщить о нарушении / Abuse
    Все документы на сайте взяты из открытых источников, которые размещаются пользователями. Приносим свои глубочайшие извинения, если Ваш документ был опубликован без Вашего на то согласия.

Под редакцией Мика О’Хэйра
Почему слоны
не умеют прыгать?
и еще 113 вопросов,
которые поставят в тупик любого ученого

УДК 111.50
Почему слоны не умеют прыгать?
/ Под редакцией Мика О'ХэйрОа;
пер. с англ. — М.: Издательство «Добрая книгОа», 2011. — 256 с.
ISBN 978–5–98124–508–4
Каков объем памяти человеческого мозга в гигабайтах?
Почему люди произносят «эээ» или «ммм», когда сомневаются или не зна-
ют, что ответить?
Зачем му жчинам соски, если они не кормят грудью?
Почему люди, умеющие шевелить ушами, могу т шевелить только обоими
ушами сразу, а не поочередно?
Если среднестатистический человек переворачивается во сне около 100
раз, почему мы редко падаем с кровати?
Почему с тебли вьющихся рас тений всегда закручиваются в одном направ-
лении?
Эта книга – продолжение бес тселлеров «Почему у пингвинов не мерзну т
лапы?» и «Как вытряхну ть кетчуп из бу тылки», отличный подарок д ля лю-
бознательного и ос троумного читателя. Вас ж дет множес тво захватываю-
щих и неожиданных открытий: от разоблачения некоторых мифов совре-
менного ес тес твознания до ответов на вопросы, которые с тавили в т упик
ученых, школьных учителей и университетских преподавателей естествен-
ных наук.
Издательство «Добрая книга»
Телефон для оптовых покупателей: (495) 650-44-41
Адрес для переписки / e-mail: mail@dkniga.ru
Адрес нашей страницы в Интернете: www.dkniga.ru
Все права защищены. Любое копирование, воспроизвепдение, хранение в базах
данных или информационных системах или передача в любой форме и люпбыми
средствами — электронными, мепханическими, посред ством фотокопирования, за-
писи или иными, включая запись на магнитный носитель, — любой части этой книги
запрещены без письмен ного разрешения владельцев авторских прав.
© New Scientist, 2010
© Издание на русском языке, перевод на русский язык. ООО «Издательство «Добрая книга», 2011
П65
Подписано к печати 24.05.2011 г. Формат 60x90 1 /16.
П.л. 16. Заказ №
Отпечатано в соответствии с предоставленными материалами

Введение ...........................................п.......... 7
1. Еда и напитки .......................................... 11
2. Наш организм ........................................ 39
3. Бытовые премудрости............................ 95
4. Растения и животные ............................ 123
5. Наша планета, наша Вселенная ............ 177
6. Непредсказуемая погода ...................... 201
7. Несносный транспорт ............................ 215
8. Остатки сладки ...................................... 231
Содержание

Введение
Мы вернулись. И стали даже лучше, чем прежде. На этот
раз мы собираемся рассказать вам, почему мокрые вещи
пахнут сильнее сухих, и ответить на извечный вопрос: по-
чему некоторые люди ковыряют в носу и отправляют в рот
то, что им удалось там найти. Итак, предлагаем вам про-
читать книгу «Почему слоны не умеют прыгать?», кото-
рая продолжает серию изданий «Кто ест пчел?» и «Поче-
му белые медведи не страдают от одиночества?» . В этом
выпуске мы расскажем, можно ли увидеть изогнутую по-
верхность Земли с любой ее точки (например, с крыши
Блэкпульской башни), и объясним, что более утомитель-
но — подниматься по ровному склону или по ступенькам
лестницы. Большая часть этих вопросов получила путевку в
жизнь на страницах журнала New Scientist в рубрике «Ав-
торитетное мнение», где каждую неделю одни читате-
ли задают вопросы, которые ставят их в тупик, а другие
пытаются ответить на них. Вы можете присоединить-
ся к тем или другим, купив журнал или посетив веб-сайт
www.last-word.com. Но имейте в виду, здесь вы не найде-
те ни слова о квантовой механике или условном радиу-
се черной дыры — все эти мудреные слова журналисты

8Почему с лоны не умеют прыгать?
New Scientist приберегают для других страниц сайта и
журнала. В этом издании вы получите научно обосно-
ванные ответы на вопросы из нашей повседневной жиз-
ни, например «почему трудно разорвать скотч». Новые во-
просы всегда приветствуются, так же как и новые версии
ответов на старые. Наши знания расширяются весьма бы-
стро. Когда-то мы боялись, что наблюдательность и на-
ходчивость наших читателей постепенно иссякнет, теперь
же мы знаем, что это не так, и последняя книга — лучшее
тому подтверждение.
Внимательные читатели наверняка заметят, что на
большую часть вопросов этой книги, так же как и преды-
дущих, дал ответ мистер Джон Ричфилд из Сомерсет-
Веста (Южная Африка). На самом деле существование
мистера Ричфилда многими читателями ставится под со-
мнение (некоторые предполагают, что это собирательный
образ журналистов New Scientist), тогда как другие хотят
знать, есть ли такой вопрос, на который он не может отве-
тить. С радостью подтверждаем, что Джон Ричфилд — ре-
альный человек, и готовы представить вам вопрос, на ко-
торый он, по мнению его жены, не знает ответа. Милости
просим на с. 64. И еще, мы снова отправимся в казино-бар вместе с
Джеймсом Бондом. В прошлых книгах мы пришли к вы-
воду, что коктейль с водкой и мартини, взболтанный в
шейкере или просто перемешанный, имеет различия, се-
крет которого кроется в химических реакциях, происхо-
дящих в процессе приготовления напитка. Теперь мы вы-
яснили еще кое-что. Как вы думаете, мы вам это расска-
жем? Не волнуйтесь, обязательно расскажем. Для этого
вам надо открыть с. 14. Наслаждайтесь книгой, ловите вдохновение и при-
соединяйтесь к нам. Возможно, вскоре вы сможете стать
вторым Джоном Ричфилдом.

Введение9
Особую благодарность я выражаю всем сотрудникам
компании Profi le Books, особенно Полу Форти и Валенти-
не Занка. Джереми Уэбб, Джессика Григгс, Люси Додуэлл
и команда New Scientist уверены, что в книге нет ошибок —
насколько это вообще возможно, — любые найденные
ошибки я принимаю на свой счет. Юдит Харрелл прояви-
ла себя неутомимым исследователем, когда ее неожидан-
но подключили к работе, — спасибо ей за это. И наконец,
безусловное и огромное спасибо Салли и Томасу.
Мик О’Хэйр

1. Еда и напитки
Суперпища
Существует ли продукт питания, содержащий все пита-
тельные вещества, которые необходимы человеку, чтобы
оставаться относительно здоровым в течение долгого
времени?
Энди Тэплин
Кембридж, Великобритания
Вы думаете, что это какая-то простая субстанция напо-
добие воды или жира? Нет. Какое-то вещество животно-
го или растительного происхождения вроде мяса или кар-
тофеля? Нет. Но, если допустить, что мы можем пить вдо-
воль воды и дышать воздухом — хотя это тоже своего ро-
да питание, — тем самым мы посмотрим на вопрос ши-
ре. Даже в том случае, если мы пьем молоко и едим хло-
пья, — это уже два продукта, и кто знает, сколько их со-
держится в пицце.Неудивительно, что ни одна монодиета не может счи-
таться здоровой и сбалансированной, однако существуют
два класса продуктов питания, которые могут при опре-
деленном качестве поддерживать приемлемый уровень
?

12Почему с лоны не умеют прыгать?
здоровья. Во-первых, это детские смеси, включающие яй-
ца, молоко, некоторые злаковые и т.д. Возможно, все эти
продукты не идеальны, но некоторые из них вполне под-
ходящи.
Во-вторых, человек способен выжить, питаясь мор-
скими животными: устрицами или рыбами, такими как
сардины или снетки, — они могут неплохо поддержать.
Животные, более близкие к человеку, тоже являются хо-
рошим продуктом питания, если приготовить их надле-
жащим образом. Семьи, живущие в полупустыне Кару,
питаются в основном овцами. Однако логично было бы предположить, что наиболее
сбалансированным продуктом монодиеты для человека
должны стать другие люди. Но я не уверен, что найдутся
желающие проверить эту гипотезу.
Джон Ричфилд
Сомерсет-Вест, Южная Африка
Несмотря на различные восклицания, то и дело возника-
ющие по поводу шпината, фасоли и бананов, ответ — нет.
Чтобы оставаться здоровым на протяжении жизни, сред-
нестатистическому человеку нужна сбалансированная
диета, включающая сочетание белков, углеводов и нуж-
ного количества витаминов. Баланс варьирует в зависи-
мости от возраста, индивидуальных особенностей и зоны
проживания, но именно сбалансированное питание —
это ключ к здоровью. Возможно, что самой гомогенной диеты придержива-
ются инуиты (эскимосы, живущие на Аляске) — их раци-
он традиционно на 90% состоит из мяса и рыбы и прак-
тически не содержит углеводов. Исследователь Вильямур
Стефанссон не только установил, что инуиты-охотники
от шести до девяти месяцев в году живут только на жи-
вотной пище, но также заявил, что он сам во время экспе-
диций ел только мясо и рыбу.

1. Е да и напитки13
В серии экспериментов, проводимых при содействии
Th e Journal of the American Medical Association, Стефанссон
и его коллеги воспроизвели режим питания, которого они
придерживались в Арктике, без каких-либо отрицатель-
ных последствий и, главное, к большому удивлению док-
торов, без малейших признаков цинги. Однако последу-
ющие длительные исследования состояния здоровья ину-
итов установили прямую связь между животной пищей
и ранней смертностью от сердечных заболеваний среди
мужчин-инуитов. Самое главное — помнить, что говорила мама: всегда
ешьте зелень.
Ге д р и а н Д ж е ф ф с
Норвич, Норфолк, Великобритания
Предполагается, что человеческие особи могли бы стать
идеальным «продуктом питания» для других людей, но
человеческое мясо не может удовлетворить все наши по-
требности независимо от состояния здоровья едока или
его жертвы по очень простой причине: не все питатель-
ные вещества и витамины остаются доступными в орга-
низме человека на следующем шаге пищевой цепочки. Не-
которые из них «выдыхаются», другие — сохраняются в
не усваиваемых тканях и структурах организма. Тепловая обработка продукта увеличивает усвоя-
емость многих продуктов питания для человека, но, ска-
жем, волосы, кости и зубы ни при какой обработке не мо-
гут быть переварены человеческим организмом. Однако
нам нужны минералы, аминокислоты и другие питатель-
ные вещества, которые в них содержатся. Человеческое тело — это надежный механизм, и он бу-
дет продолжать функционировать некоторое время даже
при очень скудном рационе. Многие жители районов с тя-
желым климатом находят поддержку в местных «делика-
тесах» и даже не могут представить себе, что им чего-то

14Почему с лоны не умеют прыгать?
не хватает. То же самое касается и людей, сознательно за-
гоняющих себя в рамки: например, истинных вегетариан-
цев. Человек может жить, имея такой рацион, и оставать-
ся здоровым до тех пор, пока он получает разнообразные
питательные вещества или принимает искусственные до-
бавки, например витамин В
12.
Некоторые натуральные ингредиенты обеспечивают
приемлемый баланс необходимых питательных веществ,
но продукты питания, которые действительно содержат
все, что нужно человеческому организму, в одном флако-
не, производятся искусственно. Продуктов, предназначен-
ных для выживания в экстремальных условиях, например
в экспедициях, множество, и они весьма разно образны, но
остаются непопулярными, потому что они, как правило,
сухие и обладают неприятным вкусом. Пища, разработанная для того, чтобы удовлетворять
все потребности крупных млекопитающих, физиологиче-
ски сходных с людьми, — собак, свиней и других всеяд-
ных животных, — в целом подходит и для человека, хотя,
возможно, мы должны есть таких продуктов больше, чем
нам бы хотелось, чтобы получить дополнительные пита-
тельные вещества.
Нэт Гатри
По электронной почте, адрес не указан
Смешать, но не взбалтывать
В чем смысл любимой фразы Джеймса Бонда «смешать, но
не взбалтывать»? Действительно ли существует разни-
ца во вкусе мартини, смешанном или взболтанном с вод-
кой. Если да, то почему?
Марк Лэнгфорд
Стокпорт, Чешир, Великобритания
?

1. Е да и напитки15
Споры о том, что смешанный и взболтанный коктейли из
водки с мартини имеют разный вкус, не утихают на стра-
ницах «Авторитетного мнения» уже несколько лет. В книге
этой серии «Как вытряхнуть кетчуп из бутылки?» были при-
ведены три ответа на этот вопрос. Однако чем полнее ин-
формация, тем больше вероятности найти истину. — Ред.
Есть предположение, что когда мартини смешивают с
водкой, а не взбалтывают, спирт в мартини «повреждает-
ся». В этом случае опытные любители мартини чувствуют
изменение вкуса.
Пэдрейк О’Нил
Ньюкасл, Новый Южный Уэльс, Австралия
Поскольку мартини нужно выпить в течение нескольких
секунд после приготовления, разница во вкусе есть. Кро-
шечные пузырьки, которые образуются в процессе взбал-
тывания в шейкере, делают коктейль мутным. Это, несом-
ненно, отражается на структуре напитка: взболтанный
коктейль менее маслянист, чем его смешанный вариант, —
это влияет и на его вкус. Распространенное мнение, что во
время процесса смешивания «повреждается» спирт в мар-
тини, — нонсенс.
Питер Брукс
Бристоль, Великобритания
Отдавая предпочтение такому способу, Джеймс Бонд ценил
мягкость и аромат напитка, которые дают кислород и вер-
мут, насыщенный эфирными маслами и альдегидами; по
этой же причине красному вину дают «подышать», прежде
чем делают глоток. В очищенной и однородной структуре,
такой как водка с мартини, хорошее перемешивание может
ускорить процесс образования аромата.
Алан Калверд
Бишопс-Стортфорт, Хартфордшир, Великобритания

16Почему с лоны не умеют прыгать?
Однако мы слышали, что при этом происходят и другие
химические реакции. — Ред.
Биохимики из Университета Западного Онтарио (Канада)
предположили, что изменение вкуса вызвано не насыще-
нием кислородом альдегидов, а тем, что смешанный мар-
тини может разрушать перекись водорода, содержащую-
ся в напитке. Мартини, взболтанный с водкой, содержит
двойную дозу перекиси водорода по сравнению со сме-
шанным. Это значительно влияет на вкус.
Питер Мак-Нолли
Ванкувер, Британская Колумбия, Канада
Причина того, что смешанный в шейкере мартини с вод-
кой становится мутным, кроется не столько в пузырьках,
сколько в частицах льда. Именно они делают коктейль бо-
лее мутным, но, когда постепенно тают, напитку возвра-
щается прозрачность.
Фрэнк Мелли
Нью-Йорк, США
Этот вопрос, несомненно, требует более детального изу-
чения. Так что же — пузырьки воздуха или частицы льда
«виноваты» в том, что смешанный в шейкере мартини
с водкой стал мутным? И могут ли пузырьки или льдин-
ки стать причиной изменения вкуса? Для начала нам по-
требуется хороший рецепт коктейля из водки с мартини.
Тот, что приведен ниже, нам любезно предоставил Эрик
Кейтт, бармен из Океанариума в Вашингтоне:
Двойную порцию водки и несколько капель сухого
вермута вылить в шейкер с ледяной крошкой. Взби-
вать до тех пор, пока ручка шейкера не станет
очень холодной. Перелить в бокал для мартини. Для
пикантности добавить оливку и ломтик лайма.

1. Е да и напитки17
Эрик рассказал нам: «Вермута должно быть чуть-чуть —
именно несколько капель — две или три. Он придаст осо-
бый аромат водке, делая напиток более приятным». Эрик
предпочитает взбалтывать напиток, и на это у него есть
свои причины, о которых речь пойдет ниже, а для экспери-
мента мы будем только смешивать коктейль в шейкере.
Мы приготовили три порции мартини с водкой. Пер-
вая была смешана в шейкере со льдом. Напиток оказал-
ся очень мутным, и потребовалось много времени, чтобы
он стал прозрачнее, но, насколько мы могли судить, мут-
ность была вызвана мельчайшими пузырьками, образовав-
шимися в процессе смешивания, а также из-за конденсата
на охлажденных стенках бокала. Кристаллов льда мы не
заметили, разве что они были микроскопическими. Вторая порция — мы взяли коктейль комнатной тем-
пературы и смешали в шейкере безо льда. Пузырьки поя-
вились, но быстро исчезли, и напиток стал прозрачным
гораздо быстрее, чем первый образец, приготовленный со
льдом. В третьей порции мы попытались создать условия, как
при приготовлении коктейля со льдом, но без добавления
льда. Мартини с водкой налили в шейкер и поставили в
прохладное место, пока жидкость не приобрела такую же
температуру, как первый образец, затем напиток смеша-
ли в шейкере. После переливания в бокал коктейль оста-
вался мутным гораздо дольше, чем образец, приготовлен-
ный при комнатной температуре, но гораздо меньше, чем
напиток, смешанный со льдом. Из этого мы сделали вывод, что лед все же влияет на
мутность напитка, равно как и условия содержания в хо-
лоде. Коктейль со льдом — наиболее мутный, но частицы
льда незаметны в напитке, что противоречит предполо-
жению Фрэнка Мелли. Охлажденный коктейль мартини с
водкой безо льда также становится мутным, но не так
долго, как напиток со льдом. Коктейль комнатной тем-

18Почему с лоны не умеют прыгать?
пературы быстрее всех теряет мутность. Итак, ничего
определенного нам выяснить пока не удалось, кроме того,
что температура, при которой готовится напиток, в
некоторой степени важна, но для более точных результа-
тов необходимо проведение дополнительных эксперимен-
тов. Может быть, найдется читатель, у которого будет
возможность провести микроскопический анализ напит-
ка, чтобы опровергнуть (или подтвердить) влияние льда
на его вкус и качество?
Но есть кое-что еще: разобравшись, от чего зависит
мутность напитка, Анна Коллинз, кажется, ответила
на изначальный вопрос: почему смешанный в шейкере кок-
тейль отличается по вкусу от взболтанного; ее предполо-
жение подтвердилось в ходе простого эксперимента. — Ред.
Причина, по которой Бонд просил смешать мартини в
шейкере, заключается в том, что лед расщепляет масло.
Оно остается после производства водки из картофеля —
основного овоща, используемого для изготовления мно-
гих сортов водки, как это прекрасно описано в романе
Яна Флеминга. После того как высококачественную водку
стали делать из злаковых, этот процесс потерял свою ак-
туальность. На самом деле смешивание водки с мартини
со льдом в шейкере, по мнению многих его поклонников,
слишком разбавляет напиток. Взбалтывание охлаждает
его без потери крепости.
Анна Коллинз
Вашингтон, США
Анна Коллинз права, и это подтвердил наш эксперимент.
Мы купили две бутылки водки — одну пшеничную, вто-
рую — картофельную. Сначала мы попробовали оба об-
разца вслепую. Все шесть участников эксперимента сказа-
ли, что картофельная водка более маслянистая, чем пше-
ничная. Затем мы приготовили два коктейля из карто-

1. Е да и напитки19
фельной водки со льдом. Один взболтали, другой смеша-
ли в шейкере. Разница была налицо, и каждый из шести
участников правильно указал, что смешанный коктейль
менее маслянистый. Однако его нужно пить быстро. Ес-
ли оставить напиток на пять минут, он вновь станет мас-
лянистым.
Питер Симмонс
Лондон, Великобритания
Возможно, это последнее слово в споре по поводу коктей-
ля водки с мартини. Хотя я знаю, что наши читатели
готовы приводить все новые и новые невероятные дока-
зательства; мы подозреваем, что вопрос еще не закрыт
окончательно. — Ред.
Секрет коктейльной палочки
Я обожаю коктейль «Яблочный мартини» (водка, смешан-
ная с яблочным соком, сидром или яблочным ликером), и
в связи с этим у меня возник вопрос. К этому коктейлю
всегда подается ломтик яблока и вишенка, надетые на
коктейльную палочку. Если на конец палочки наколота
вишенка, палочка плавает в коктейле, а если яблоко —
она тонет. Почему? На самом деле плавучесть этих пред-
метов абсолютно доказана, и в какой очередности они
находятся на палочке — не имеет значения. Благодаря
количеству выпитых коктейлей эта «аномалия» стала
предметом жарких споров.
Ричард Бато
Св. Савур, Джерси
Этанол действует как увлажняющее вещество, поэтому в
алкогольном напитке ломтик яблока, находящийся под
?

20Почему с лоны не умеют прыгать?
водой, содержит слишком мало воздуха, для того чтобы
поднять неплавучую, пропитанную сахаром вишню. Со-
ответственно конструкция потонет, хотя, если вы добави-
те воды с газом, пузырьки осядут на поверхность яблока
и все сооружение всплывет вновь.
Способность человека удерживать бокал, не распле-
скивая его содержимое, резко падает после четвертого
коктейля, но плавучесть предметов — более тонкое дело,
чем простой расчет плотности. Например, вполне при-
годная для плавания лодка может утонуть, если перевер-
нется. Возьмите булавку или лезвие бритвы и попробуйте по-
грузить его в стакан чистой пресной воды. Предметы, по-
груженные полностью, утонут — ведь металл слишком
плотный. Но, если вы аккуратно положите лезвие на по-
верхность жидкости, поверхностное натяжение будет
поддерживать его, особенно если металл слегка смазан
маслом или воском. Компоненты вашего коктейля в некотором смысле ве-
дут себя так же. Восковая кожица и округлая форма не-
очищенного ломтика яблока на поверхности напитка мо-
гут препятствовать намоканию и переливанию жидкости
через его края.
Активные поиски ответа на этот вопрос должны осла-
бить действие коктейля, туманящее мозги любителям
этого напитка, но, разумеется, не в той степени, чтобы они
могли полностью протрезветь.
Энтони Дэвид
Лондон, Великобритания
Основу для рассуждений возьмем из понятия поверх-
ностного натяжения. Если плаву честь конструкции на
коктейльной палочке близка к нейтральной, плоский лом-
тик яблока, который находится на поверхности напитка,
создает достаточно длинный периметр для поверхностно-

1. Е да и напитки21
го натяжения, при котором вся композиция удерживается
наверху. Сферическая вишенка в том же положении имеет
весьма маленький (если вообще имеет) периметр, на ко-
торый может действовать поверхностное натяжение. Обо-
лочка вишни также уменьшает поверхностное натяжение.
Попробуйте заменить ломтик шариком и посмотрите,
у тонет ли палочка. Если этот эксперимент не удастся, воз-
можно, коктейль простоял слишком долго — выпейте его,
закажите новый и повторите все сначала…
Пол Глэдвел
Норвич, Чешир, Великобритания
«Горячие ребята»
Горчица и перец чили — острые продукты, но ощущение
горения во рту от перца чили остается несколько часов, а
после горчицы исчезает за несколько секунд. Почему?
Доминик Лопес-Реал
По электронной почте, адрес не указан
Химическое вещество, которое «виновато» в остром вкусе
перца чили, — капсаицин. Это сложное органическое со-
единение, которое влияет на вкусовые рецепторы во рту и
в горле, создавая для кого-то желаемое, а для кого-то жут-
кое ощущение. Капсаицин — это масло, почти нерастворимое в воде.
Вот почему вам необходима некая жиросодержащая суб-
станция типа молока, чтобы избавиться от него, — слюна,
имеющая водную основу, не способна на такие подвиги. А вещество, придающее остроту горчице (а также хре-
ну и васаби), называется аллилгорчичным маслом. Оно
хорошо растворяется в воде и легко попадает со слюной
в желудок.
?

22Почему с лоны не умеют прыгать?
Кроме того, аллилгорчичное масло более летуче, чем
капсаицин, поэтому оно испаряется, попадая в носовые
пазухи (именно поэтому часто горящее ощущение от гор-
чицы возникает в носу). От этих испарений несложно из-
бавиться, глубоко вдохнув и выдохнув, — это действен-
ный способ, если ощущения стали невыносимыми.
Захари Вернон
То р о н т о , К а н а д а
Острота горчицы связана с тем, что в ней находится ал-
лилгорчичное масло, которое образуется, когда мирозина-
за и синигрин (в семенах горчицы) вступают в реакцию,
попадая в воду. Аллилгорчичное масло хорошо растворя-
ется в большинстве органических соединений, в том числе
и в воде, а также оно летуче, поэтому быстро испаряется. Капсаицин — «горячую» составляющую перца чили —
растворить не так легко. Поэтому ощущение горения во
рту от него остается надолго. Однако он прекрасно рас-
творяется в алкоголе, в связи с этим возникает справедли-
вый вопрос: с чего следует начать — с пива или с виндалы?
Мэтт Биллингем
Швейцария
О пользе грибов
Нам постоянно твердят, что нужно съедать в день пять
разных фруктов или овощей, не увлекаться мясом, есть
больше рыбы и т.д. Но очень мало советов касается дру-
гого вида деликатесного продукта — грибов. Какую пита-
тельную ценность они имеют?
Рейчел Кейв
Га л в е й, Ирл а н д и я
?

1. Е да и напитки23
До недавнего времени деревня Бурэ в Центральной Фран-
ции, где я живу, была крупнейшим поставщиком грибов.
Теперь все, что нам остается, — это надеяться на туристов.
Однако два вида грибов — они были основной продук-
цией — все еще выращиваются: Agaricus Bisporus, или па-
рижский шампиньон, который по-английски называют
просто словом «гриб»; и Lentinula edodes, гриб шиитаки.
Шампиньон содержит чуть больше 3 г белка на 100 г про-
дукта, а также целый ряд минералов, в том числе каль-
ций, железо, магний, фосфор, калий, цинк, медь и марга-
нец. Он также богат витамином С и некоторыми витами-
нами группы В. Грибы шиитаки содержат больше цинка,
но меньше белка и витамина С. Будучи вегетарианцем, я считаю грибы незаменимым
продуктом у себя на столе. Они прекрасно сочетаются с
разными соусами, обычно подающимися к мясу. Что каса-
ется усвояемости, они отлично идут с другими раститель-
ными продуктами. Если их хорошо приготовить, напри-
мер на оливковом масле с уксусом и тмином, — их вкус ве-
ликолепен.
Стив МакДжиффен
Бурэ, Франция
Все съедобные грибы, в основном представленные на на-
шем столе шампиньонами и трюфелями, объединяет то,
что они богаты питательными веществами. Шампиньо-
ны являются отличным источником белков, минералов и
диетических веществ, почти не содержат жиров, холесте-
рина и жирных кислот. Они также являются прекрасным
источником трех основных витаминов группы В — ри-
бофлавина, ниацина и пантотеновой кислоты — наряду с
витаминами других групп. Плюс ко всему перечисленно-
му шампиньоны — отличный продукт питания для лю-
дей с диабетом или высоким холестерином.

24Почему с лоны не умеют прыгать?
Некоторые базидиальные грибы содержат фитохими-
ческие соединения и являются ценным сырьем для изго-
товления препаратов, применяемых в иммунологии и кар-
диологии, а предварительные результаты исследования
действия лектина, содержащегося в парижских шампи-
ньонах , показали хороший результат в лечении псориаза.
Сайкат Басу
Летбридж, Альберта, Канада
«Замороженный» цвет
Почему, если молоко заморозить, оно становится жел-
тым?
Микки Райт
Армли, Западный Йоркшир, Великобритания
Желтый цвет замороженного молока объясняется тем,
что в нем содержится витамин В
2 (рибофлавин), который
именно из-за своего цвета получил латинское название
fl avus — «желтый».
Рибофлавин растворен в жидком молоке, которое так-
же содержит крупицы белка и частицы животного жира.
В свежем молоке эти вещества рассеивают любой свет, ко-
торый попадает на них, поэтому молоко кажется непро-
зрачным и белым. Однако, когда молоко замерзает, большая часть воды
кристаллизуется, превращаясь в лед раньше, чем другие
вещества, а рибофлавин, находящийся в оставшейся в
жидком состоянии воде, становится концентрированным. В некоторых местах молоко становится желтым, и, ког-
да формируются прозрачные кристаллы воды, это хорошо
видно.
Гарольд Мак-Джи
Сан-Франциско, Калифорния, США
?

1. Е да и напитки25
Гарольд МакДжи — автор книги «О еде и готовке. Теория
и практика на кухне» (Fireside, 1997). — Ред.
За один присест
Почему гораздо легче выпить без остановки пинту* пива
или апельсиновой газировки, чем, скажем, пинту воды?
Джефф Лейн
Бьюри, Ланкашир, Великобритания
Будет ли правильно предположить, что предпочтение ав-
тора обусловлено его личным вкусом?
Я никогда не могла зараз выпить целую пинту пива, бо-
лее того, эта мысль меня так пугает, что я не хочу и пробо-
вать! Но я могу выпить пинту воды и даже не одну, прав-
да, потом меня будет тошнить. Вкус воды мне нравится
больше, чем вкус пива, и мне кажется, что любые газиро-
ванные жидкости в больших объемах пить сложнее, чем
негазированные. Я думала, все так считают, но выясни-
лось, что нет.
Джейн Стейнс
Истбурн, Западный Суссекс, Великобритания
Это просто мнение или результат тщательного экспери-
мента? Я подозреваю, что первое. Думаю, можно объяснить тем, что апельсиновая гази-
рованная вода и пиво имеют ярко выраженный вкус, тог-
да как вода безвкусна, и гораздо приятнее сидеть в пабе с
кружечкой пива или бокалом газированной воды. Но вообще, все зависит от обстоятельств: если у меня
сильное обезвоживание после того, как я провел некото-
рое время, скажем, в пустыне, я, несомненно, предпочту
* 1 пинта — около 0,5 л. — Здесь и далее примеч. ред.
?

26Почему с лоны не умеют прыгать?
пинту воды, а не пива. А в пабе, когда обезвоживания яв-
но нет, я, конечно же, выберу пиво.
Поэтому нам нужно установить, является ли утверж-
дение автора верным (решающим аргументом станет
эксперимент, где непьющему человеку будет предложе-
но сравнить пиво с другим газированным напитком, на-
пример колой) в различных ситуациях. Если появятся
экспериментальные доказательства, тогда мы сможем
изучить их, увидеть, правильно ли они были получены,
и понять, стоит ли им верить. Затем нам нужно будет вы-
яснить, почему так происходит. Вот это четкий научный
ответ.
Майк О’Махони
Профессор, Департамент пищевых исследований
и технологии, Университет Калифорнии, Дэвис, США
Битва овощей
Иногда при повторном разогреве в микроволновке брокко-
ли и сладкого картофеля раздаются звуки, подобные элек-
трическому разряду, как будто эти продукты вступают
в контакт друг с другом. В результате на них появляются
черные точки. Что это означает?
Стефан Плевьер
Хадфилд, Виктория, Австралия
Представьте, как микроволны в печи, подобно свету, про-
ходят через пищу, абсорбируются и превращаются в жар.
Так происходит, когда разогреваемая пища имеет размер
более 6 см.
Однако, если масса пищи меньше по объему, взаимо-
действие между длиной волны (обычно около 12,24 см) и
формой становится доминирующим фактором.
?

1. Е да и напитки27
В этом случае микроволны ведут себя подобно радио-
волнам, и некоторые овощи — тонкие, неправильной фор-
мы или с поврежденной поверхностью (трещины, дыроч-
ки) — становятся «электрическими проводниками», ко-
торые функционируют как радиоантенны. Между ними
возникают электрические разряды с частотой примерно
2,5 миллиарда в секунду. На поврежденную поверхность
овощей, как на оголенный контакт в антенне, устремляют-
ся электроны, обжигающие пищу. Вот почему проводни-
ки, такие как вилки и тарелки, украшенные металличе-
ским напылением, а также «неправильного» вида овощи
в микроволновой печи могут вызвать треск. Если ваша брокколи и сладкий картофель при повтор-
ном разогреве в печи не будут сухими или вы заполните
возможные «изъяны» овощей жидкостью, обжигания пи-
щи не произойдет. В противном случае электроны могут
образовать электрическую дугу через «оголенный кон-
такт», и вы услышите треск, а в печи будут искры.
Брайан Аллен-Смит
Филадельфия, Пенсильвания, США
Упитанный летчик
На рождественский ужин в этом году я приготовила вкус-
ного гуся. Но меня повергло в шок количество жира, кото-
рое вытекло из него во время запекания. Почему у гусей
столько жира?
Дебора МакКензи
Брюссель, Бельгия
Я бы не согласился с утверждением, что гусю не нужен
весь этот жир, но интенсивное откармливание этих птиц
обеспечивает их излишками калорий, которые у них от-
?

28Почему с лоны не умеют прыгать?
кладываются в виде жира, как и у других животных и лю-
дей, в том числе и у домашних питомцев, если они пере-
едают и мало двигаются.
Дикие гуси имеют очень худое тело, потому что их ра-
цион в основном состоит из травы, которая дает мало
энергии. Кроме того, они посвящают щипанию травы еже-
дневно много часов, к тому же порой, чтобы добыть пищу,
приходится лететь, преодолевая приличные расстояния. Домашние гуси, наоборот, получают калорийное кон-
центрированное питание, хотя им вполне бы хватило под-
ножного корма, как и цыплятам-бройлерам. Они ежеднев-
но расходуют очень мало энергии и поэтому, когда вырас-
тают и достигают зрелого возраста, сохраняют в организ-
ме большую часть потребляемых калорий в виде жира.
Ян Джефкоут
Университет Глазго, Ветеринарная школа Глазго
Великобритания
В дикой природе гуси — водоплавающие птицы, особен-
ности которых обусловлены их миграцией. Им, в част-
ности, нужно запастись значительным объемом энергии,
которая поддерживала бы их во время длительных пере-
летов, кроме того, им нужна хорошая изоляция для защи-
ты от холода и влаги. Жир прекрасно удовлетворяет обе
эти потребности. Таким образом, жир дикого гуся не имеет ничего обще-
го с «мертвым грузом» жира домашнего гуся. Взрослый
дикий серый гусь (а именно он был прародителем почти
всех домашних гусей) может весить до 5,5 кг. В сочетании
с размахом крыльев — более 160 см— это способствует
относительно низкой нагрузке на крылья — отношение
массы тела к размаху крыльев. Используя авиационные
термины, гусей можно назвать «самолетами дальней ави-
ации» среди пернатых, и «топливо», которое поддержива-

1. Е да и напитки29
ет их во время перелета на тысячи километров, является
жизненной необходимостью, а не грузом.
Конечно, отношение жира к массе тела гораздо ниже у
диких птиц, чем у домашних гусей, которых мы привыкли
видеть на рождественском столе. По целому ряду причин
домашние гуси получают свой жир благодаря комбинации
селекционной работы и специальной диеты. До появления
желе зны х дорог в фермерск и х хозяйс тва х г усь и мел значи-
тельное преимущество перед индюком — его было гораздо
легче перевозить. Крестьянин, живущий в Восточной Ан-
глии, например, мог просто привести своего гуся пешком
на лондонский рынок. Фермеры знали, что в отличие от
индюка гусь никогда не уляжется спать на дереве, с кото-
рого его было бы невозможно достать на следующее утро.
Более того, гуси способны самостоятельно прокормить
себя во время этого 160-километрового перехода, пощипы-
вая траву и расходуя запасы жира для поддержания сил. С точки зрения кулинарии преимущества домашне-
го гуся над индюком заключается в том, что он не требу-
ет дополнительного жира при готовке, собственных запа-
сов его вполне хватает, чтобы поливать им птицу время
от времени во время запекания. Конечно, из гуся выходит
столько жира, что на нем можно пожарить и другое мясо —
любимый кулинарный трюк Чарльза Диккенса. Именно благодаря романам Диккенса индейка ста-
ла неотъемлемой частью рождественского праздничного
стола в Великобритании. По иронии судьбы, сам Диккенс
предпочитал гуся, и, чтобы продлить наслаждение, он жа-
рил бычье сердце в сковороде, поставленной под решет-
ку, на которой готовился гусь, и безвкусное бычье сердце
пропитывалось ароматом гуся, так как на него стекал гу-
синый жир.
Ге д р и а н Д ж е ф ф с
Норвич, Норфолк, Великобритания
X