Под редакцией Мика О’Хэйра
Почему слоны
не умеют прыгать?
и еще 113 вопросов,
которые поставят в тупик любого ученого
УДК 111.50
Почему слоны не умеют прыгать?
/ Под редакцией Мика О'ХэйрОа;
пер. с англ. — М.: Издательство «Добрая книгОа», 2011. — 256 с.
ISBN 978–5–98124–508–4
Каков объем памяти человеческого мозга в гигабайтах?
Почему люди произносят «эээ» или «ммм», когда сомневаются или не зна-
ют, что ответить?
Зачем му жчинам соски, если они не кормят грудью?
Почему люди, умеющие шевелить ушами, могу т шевелить только обоими
ушами сразу, а не поочередно?
Если среднестатистический человек переворачивается во сне около 100
раз, почему мы редко падаем с кровати?
Почему с тебли вьющихся рас тений всегда закручиваются в одном направ-
лении?
Эта книга – продолжение бес тселлеров «Почему у пингвинов не мерзну т
лапы?» и «Как вытряхну ть кетчуп из бу тылки», отличный подарок д ля лю-
бознательного и ос троумного читателя. Вас ж дет множес тво захватываю-
щих и неожиданных открытий: от разоблачения некоторых мифов совре-
менного ес тес твознания до ответов на вопросы, которые с тавили в т упик
ученых, школьных учителей и университетских преподавателей естествен-
ных наук.
Издательство «Добрая книга»
Телефон для оптовых покупателей: (495) 650-44-41
Адрес для переписки / e-mail: mail@dkniga.ru
Адрес нашей страницы в Интернете: www.dkniga.ru
Все права защищены. Любое копирование, воспроизвепдение, хранение в базах
данных или информационных системах или передача в любой форме и люпбыми
средствами — электронными, мепханическими, посред ством фотокопирования, за-
писи или иными, включая запись на магнитный носитель, — любой части этой книги
запрещены без письмен ного разрешения владельцев авторских прав.
© New Scientist, 2010
© Издание на русском языке, перевод на русский язык. ООО «Издательство «Добрая книга», 2011
П65
Подписано к печати 24.05.2011 г. Формат 60x90 1 /16.
П.л. 16. Заказ №
Отпечатано в соответствии с предоставленными материалами
Введение ...........................................п.......... 7
1. Еда и напитки .......................................... 11
2. Наш организм ........................................ 39
3. Бытовые премудрости............................ 95
4. Растения и животные ............................ 123
5. Наша планета, наша Вселенная ............ 177
6. Непредсказуемая погода ...................... 201
7. Несносный транспорт ............................ 215
8. Остатки сладки ...................................... 231
Содержание
Введение
Мы вернулись. И стали даже лучше, чем прежде. На этот
раз мы собираемся рассказать вам, почему мокрые вещи
пахнут сильнее сухих, и ответить на извечный вопрос: по-
чему некоторые люди ковыряют в носу и отправляют в рот
то, что им удалось там найти. Итак, предлагаем вам про-
читать книгу «Почему слоны не умеют прыгать?», кото-
рая продолжает серию изданий «Кто ест пчел?» и «Поче-
му белые медведи не страдают от одиночества?» . В этом
выпуске мы расскажем, можно ли увидеть изогнутую по-
верхность Земли с любой ее точки (например, с крыши
Блэкпульской башни), и объясним, что более утомитель-
но — подниматься по ровному склону или по ступенькам
лестницы. Большая часть этих вопросов получила путевку в
жизнь на страницах журнала New Scientist в рубрике «Ав-
торитетное мнение», где каждую неделю одни читате-
ли задают вопросы, которые ставят их в тупик, а другие
пытаются ответить на них. Вы можете присоединить-
ся к тем или другим, купив журнал или посетив веб-сайт
www.last-word.com. Но имейте в виду, здесь вы не найде-
те ни слова о квантовой механике или условном радиу-
се черной дыры — все эти мудреные слова журналисты
8Почему с лоны не умеют прыгать?
New Scientist приберегают для других страниц сайта и
журнала. В этом издании вы получите научно обосно-
ванные ответы на вопросы из нашей повседневной жиз-
ни, например «почему трудно разорвать скотч». Новые во-
просы всегда приветствуются, так же как и новые версии
ответов на старые. Наши знания расширяются весьма бы-
стро. Когда-то мы боялись, что наблюдательность и на-
ходчивость наших читателей постепенно иссякнет, теперь
же мы знаем, что это не так, и последняя книга — лучшее
тому подтверждение.
Внимательные читатели наверняка заметят, что на
большую часть вопросов этой книги, так же как и преды-
дущих, дал ответ мистер Джон Ричфилд из Сомерсет-
Веста (Южная Африка). На самом деле существование
мистера Ричфилда многими читателями ставится под со-
мнение (некоторые предполагают, что это собирательный
образ журналистов New Scientist), тогда как другие хотят
знать, есть ли такой вопрос, на который он не может отве-
тить. С радостью подтверждаем, что Джон Ричфилд — ре-
альный человек, и готовы представить вам вопрос, на ко-
торый он, по мнению его жены, не знает ответа. Милости
просим на с. 64. И еще, мы снова отправимся в казино-бар вместе с
Джеймсом Бондом. В прошлых книгах мы пришли к вы-
воду, что коктейль с водкой и мартини, взболтанный в
шейкере или просто перемешанный, имеет различия, се-
крет которого кроется в химических реакциях, происхо-
дящих в процессе приготовления напитка. Теперь мы вы-
яснили еще кое-что. Как вы думаете, мы вам это расска-
жем? Не волнуйтесь, обязательно расскажем. Для этого
вам надо открыть с. 14. Наслаждайтесь книгой, ловите вдохновение и при-
соединяйтесь к нам. Возможно, вскоре вы сможете стать
вторым Джоном Ричфилдом.
Введение9
Особую благодарность я выражаю всем сотрудникам
компании Profi le Books, особенно Полу Форти и Валенти-
не Занка. Джереми Уэбб, Джессика Григгс, Люси Додуэлл
и команда New Scientist уверены, что в книге нет ошибок —
насколько это вообще возможно, — любые найденные
ошибки я принимаю на свой счет. Юдит Харрелл прояви-
ла себя неутомимым исследователем, когда ее неожидан-
но подключили к работе, — спасибо ей за это. И наконец,
безусловное и огромное спасибо Салли и Томасу.
Мик О’Хэйр
1. Еда и напитки
Суперпища
Существует ли продукт питания, содержащий все пита-
тельные вещества, которые необходимы человеку, чтобы
оставаться относительно здоровым в течение долгого
времени?
Энди Тэплин
Кембридж, Великобритания
Вы думаете, что это какая-то простая субстанция напо-
добие воды или жира? Нет. Какое-то вещество животно-
го или растительного происхождения вроде мяса или кар-
тофеля? Нет. Но, если допустить, что мы можем пить вдо-
воль воды и дышать воздухом — хотя это тоже своего ро-
да питание, — тем самым мы посмотрим на вопрос ши-
ре. Даже в том случае, если мы пьем молоко и едим хло-
пья, — это уже два продукта, и кто знает, сколько их со-
держится в пицце.Неудивительно, что ни одна монодиета не может счи-
таться здоровой и сбалансированной, однако существуют
два класса продуктов питания, которые могут при опре-
деленном качестве поддерживать приемлемый уровень
?
12Почему с лоны не умеют прыгать?
здоровья. Во-первых, это детские смеси, включающие яй-
ца, молоко, некоторые злаковые и т.д. Возможно, все эти
продукты не идеальны, но некоторые из них вполне под-
ходящи.
Во-вторых, человек способен выжить, питаясь мор-
скими животными: устрицами или рыбами, такими как
сардины или снетки, — они могут неплохо поддержать.
Животные, более близкие к человеку, тоже являются хо-
рошим продуктом питания, если приготовить их надле-
жащим образом. Семьи, живущие в полупустыне Кару,
питаются в основном овцами. Однако логично было бы предположить, что наиболее
сбалансированным продуктом монодиеты для человека
должны стать другие люди. Но я не уверен, что найдутся
желающие проверить эту гипотезу.
Джон Ричфилд
Сомерсет-Вест, Южная Африка
Несмотря на различные восклицания, то и дело возника-
ющие по поводу шпината, фасоли и бананов, ответ — нет.
Чтобы оставаться здоровым на протяжении жизни, сред-
нестатистическому человеку нужна сбалансированная
диета, включающая сочетание белков, углеводов и нуж-
ного количества витаминов. Баланс варьирует в зависи-
мости от возраста, индивидуальных особенностей и зоны
проживания, но именно сбалансированное питание —
это ключ к здоровью. Возможно, что самой гомогенной диеты придержива-
ются инуиты (эскимосы, живущие на Аляске) — их раци-
он традиционно на 90% состоит из мяса и рыбы и прак-
тически не содержит углеводов. Исследователь Вильямур
Стефанссон не только установил, что инуиты-охотники
от шести до девяти месяцев в году живут только на жи-
вотной пище, но также заявил, что он сам во время экспе-
диций ел только мясо и рыбу.
1. Е да и напитки13
В серии экспериментов, проводимых при содействии
Th e Journal of the American Medical Association, Стефанссон
и его коллеги воспроизвели режим питания, которого они
придерживались в Арктике, без каких-либо отрицатель-
ных последствий и, главное, к большому удивлению док-
торов, без малейших признаков цинги. Однако последу-
ющие длительные исследования состояния здоровья ину-
итов установили прямую связь между животной пищей
и ранней смертностью от сердечных заболеваний среди
мужчин-инуитов. Самое главное — помнить, что говорила мама: всегда
ешьте зелень.
Ге д р и а н Д ж е ф ф с
Норвич, Норфолк, Великобритания
Предполагается, что человеческие особи могли бы стать
идеальным «продуктом питания» для других людей, но
человеческое мясо не может удовлетворить все наши по-
требности независимо от состояния здоровья едока или
его жертвы по очень простой причине: не все питатель-
ные вещества и витамины остаются доступными в орга-
низме человека на следующем шаге пищевой цепочки. Не-
которые из них «выдыхаются», другие — сохраняются в
не усваиваемых тканях и структурах организма. Тепловая обработка продукта увеличивает усвоя-
емость многих продуктов питания для человека, но, ска-
жем, волосы, кости и зубы ни при какой обработке не мо-
гут быть переварены человеческим организмом. Однако
нам нужны минералы, аминокислоты и другие питатель-
ные вещества, которые в них содержатся. Человеческое тело — это надежный механизм, и он бу-
дет продолжать функционировать некоторое время даже
при очень скудном рационе. Многие жители районов с тя-
желым климатом находят поддержку в местных «делика-
тесах» и даже не могут представить себе, что им чего-то
14Почему с лоны не умеют прыгать?
не хватает. То же самое касается и людей, сознательно за-
гоняющих себя в рамки: например, истинных вегетариан-
цев. Человек может жить, имея такой рацион, и оставать-
ся здоровым до тех пор, пока он получает разнообразные
питательные вещества или принимает искусственные до-
бавки, например витамин В
12.
Некоторые натуральные ингредиенты обеспечивают
приемлемый баланс необходимых питательных веществ,
но продукты питания, которые действительно содержат
все, что нужно человеческому организму, в одном флако-
не, производятся искусственно. Продуктов, предназначен-
ных для выживания в экстремальных условиях, например
в экспедициях, множество, и они весьма разно образны, но
остаются непопулярными, потому что они, как правило,
сухие и обладают неприятным вкусом. Пища, разработанная для того, чтобы удовлетворять
все потребности крупных млекопитающих, физиологиче-
ски сходных с людьми, — собак, свиней и других всеяд-
ных животных, — в целом подходит и для человека, хотя,
возможно, мы должны есть таких продуктов больше, чем
нам бы хотелось, чтобы получить дополнительные пита-
тельные вещества.
Нэт Гатри
По электронной почте, адрес не указан
Смешать, но не взбалтывать
В чем смысл любимой фразы Джеймса Бонда «смешать, но
не взбалтывать»? Действительно ли существует разни-
ца во вкусе мартини, смешанном или взболтанном с вод-
кой. Если да, то почему?
Марк Лэнгфорд
Стокпорт, Чешир, Великобритания
?
1. Е да и напитки15
Споры о том, что смешанный и взболтанный коктейли из
водки с мартини имеют разный вкус, не утихают на стра-
ницах «Авторитетного мнения» уже несколько лет. В книге
этой серии «Как вытряхнуть кетчуп из бутылки?» были при-
ведены три ответа на этот вопрос. Однако чем полнее ин-
формация, тем больше вероятности найти истину. — Ред.
Есть предположение, что когда мартини смешивают с
водкой, а не взбалтывают, спирт в мартини «повреждает-
ся». В этом случае опытные любители мартини чувствуют
изменение вкуса.
Пэдрейк О’Нил
Ньюкасл, Новый Южный Уэльс, Австралия
Поскольку мартини нужно выпить в течение нескольких
секунд после приготовления, разница во вкусе есть. Кро-
шечные пузырьки, которые образуются в процессе взбал-
тывания в шейкере, делают коктейль мутным. Это, несом-
ненно, отражается на структуре напитка: взболтанный
коктейль менее маслянист, чем его смешанный вариант, —
это влияет и на его вкус. Распространенное мнение, что во
время процесса смешивания «повреждается» спирт в мар-
тини, — нонсенс.
Питер Брукс
Бристоль, Великобритания
Отдавая предпочтение такому способу, Джеймс Бонд ценил
мягкость и аромат напитка, которые дают кислород и вер-
мут, насыщенный эфирными маслами и альдегидами; по
этой же причине красному вину дают «подышать», прежде
чем делают глоток. В очищенной и однородной структуре,
такой как водка с мартини, хорошее перемешивание может
ускорить процесс образования аромата.
Алан Калверд
Бишопс-Стортфорт, Хартфордшир, Великобритания
16Почему с лоны не умеют прыгать?
Однако мы слышали, что при этом происходят и другие
химические реакции. — Ред.
Биохимики из Университета Западного Онтарио (Канада)
предположили, что изменение вкуса вызвано не насыще-
нием кислородом альдегидов, а тем, что смешанный мар-
тини может разрушать перекись водорода, содержащую-
ся в напитке. Мартини, взболтанный с водкой, содержит
двойную дозу перекиси водорода по сравнению со сме-
шанным. Это значительно влияет на вкус.
Питер Мак-Нолли
Ванкувер, Британская Колумбия, Канада
Причина того, что смешанный в шейкере мартини с вод-
кой становится мутным, кроется не столько в пузырьках,
сколько в частицах льда. Именно они делают коктейль бо-
лее мутным, но, когда постепенно тают, напитку возвра-
щается прозрачность.
Фрэнк Мелли
Нью-Йорк, США
Этот вопрос, несомненно, требует более детального изу-
чения. Так что же — пузырьки воздуха или частицы льда
«виноваты» в том, что смешанный в шейкере мартини
с водкой стал мутным? И могут ли пузырьки или льдин-
ки стать причиной изменения вкуса? Для начала нам по-
требуется хороший рецепт коктейля из водки с мартини.
Тот, что приведен ниже, нам любезно предоставил Эрик
Кейтт, бармен из Океанариума в Вашингтоне:
Двойную порцию водки и несколько капель сухого
вермута вылить в шейкер с ледяной крошкой. Взби-
вать до тех пор, пока ручка шейкера не станет
очень холодной. Перелить в бокал для мартини. Для
пикантности добавить оливку и ломтик лайма.
1. Е да и напитки17
Эрик рассказал нам: «Вермута должно быть чуть-чуть —
именно несколько капель — две или три. Он придаст осо-
бый аромат водке, делая напиток более приятным». Эрик
предпочитает взбалтывать напиток, и на это у него есть
свои причины, о которых речь пойдет ниже, а для экспери-
мента мы будем только смешивать коктейль в шейкере.
Мы приготовили три порции мартини с водкой. Пер-
вая была смешана в шейкере со льдом. Напиток оказал-
ся очень мутным, и потребовалось много времени, чтобы
он стал прозрачнее, но, насколько мы могли судить, мут-
ность была вызвана мельчайшими пузырьками, образовав-
шимися в процессе смешивания, а также из-за конденсата
на охлажденных стенках бокала. Кристаллов льда мы не
заметили, разве что они были микроскопическими. Вторая порция — мы взяли коктейль комнатной тем-
пературы и смешали в шейкере безо льда. Пузырьки поя-
вились, но быстро исчезли, и напиток стал прозрачным
гораздо быстрее, чем первый образец, приготовленный со
льдом. В третьей порции мы попытались создать условия, как
при приготовлении коктейля со льдом, но без добавления
льда. Мартини с водкой налили в шейкер и поставили в
прохладное место, пока жидкость не приобрела такую же
температуру, как первый образец, затем напиток смеша-
ли в шейкере. После переливания в бокал коктейль оста-
вался мутным гораздо дольше, чем образец, приготовлен-
ный при комнатной температуре, но гораздо меньше, чем
напиток, смешанный со льдом. Из этого мы сделали вывод, что лед все же влияет на
мутность напитка, равно как и условия содержания в хо-
лоде. Коктейль со льдом — наиболее мутный, но частицы
льда незаметны в напитке, что противоречит предполо-
жению Фрэнка Мелли. Охлажденный коктейль мартини с
водкой безо льда также становится мутным, но не так
долго, как напиток со льдом. Коктейль комнатной тем-
18Почему с лоны не умеют прыгать?
пературы быстрее всех теряет мутность. Итак, ничего
определенного нам выяснить пока не удалось, кроме того,
что температура, при которой готовится напиток, в
некоторой степени важна, но для более точных результа-
тов необходимо проведение дополнительных эксперимен-
тов. Может быть, найдется читатель, у которого будет
возможность провести микроскопический анализ напит-
ка, чтобы опровергнуть (или подтвердить) влияние льда
на его вкус и качество?
Но есть кое-что еще: разобравшись, от чего зависит
мутность напитка, Анна Коллинз, кажется, ответила
на изначальный вопрос: почему смешанный в шейкере кок-
тейль отличается по вкусу от взболтанного; ее предполо-
жение подтвердилось в ходе простого эксперимента. — Ред.
Причина, по которой Бонд просил смешать мартини в
шейкере, заключается в том, что лед расщепляет масло.
Оно остается после производства водки из картофеля —
основного овоща, используемого для изготовления мно-
гих сортов водки, как это прекрасно описано в романе
Яна Флеминга. После того как высококачественную водку
стали делать из злаковых, этот процесс потерял свою ак-
туальность. На самом деле смешивание водки с мартини
со льдом в шейкере, по мнению многих его поклонников,
слишком разбавляет напиток. Взбалтывание охлаждает
его без потери крепости.
Анна Коллинз
Вашингтон, США
Анна Коллинз права, и это подтвердил наш эксперимент.
Мы купили две бутылки водки — одну пшеничную, вто-
рую — картофельную. Сначала мы попробовали оба об-
разца вслепую. Все шесть участников эксперимента сказа-
ли, что картофельная водка более маслянистая, чем пше-
ничная. Затем мы приготовили два коктейля из карто-
1. Е да и напитки19
фельной водки со льдом. Один взболтали, другой смеша-
ли в шейкере. Разница была налицо, и каждый из шести
участников правильно указал, что смешанный коктейль
менее маслянистый. Однако его нужно пить быстро. Ес-
ли оставить напиток на пять минут, он вновь станет мас-
лянистым.
Питер Симмонс
Лондон, Великобритания
Возможно, это последнее слово в споре по поводу коктей-
ля водки с мартини. Хотя я знаю, что наши читатели
готовы приводить все новые и новые невероятные дока-
зательства; мы подозреваем, что вопрос еще не закрыт
окончательно. — Ред.
Секрет коктейльной палочки
Я обожаю коктейль «Яблочный мартини» (водка, смешан-
ная с яблочным соком, сидром или яблочным ликером), и
в связи с этим у меня возник вопрос. К этому коктейлю
всегда подается ломтик яблока и вишенка, надетые на
коктейльную палочку. Если на конец палочки наколота
вишенка, палочка плавает в коктейле, а если яблоко —
она тонет. Почему? На самом деле плавучесть этих пред-
метов абсолютно доказана, и в какой очередности они
находятся на палочке — не имеет значения. Благодаря
количеству выпитых коктейлей эта «аномалия» стала
предметом жарких споров.
Ричард Бато
Св. Савур, Джерси
Этанол действует как увлажняющее вещество, поэтому в
алкогольном напитке ломтик яблока, находящийся под
?
20Почему с лоны не умеют прыгать?
водой, содержит слишком мало воздуха, для того чтобы
поднять неплавучую, пропитанную сахаром вишню. Со-
ответственно конструкция потонет, хотя, если вы добави-
те воды с газом, пузырьки осядут на поверхность яблока
и все сооружение всплывет вновь.
Способность человека удерживать бокал, не распле-
скивая его содержимое, резко падает после четвертого
коктейля, но плавучесть предметов — более тонкое дело,
чем простой расчет плотности. Например, вполне при-
годная для плавания лодка может утонуть, если перевер-
нется. Возьмите булавку или лезвие бритвы и попробуйте по-
грузить его в стакан чистой пресной воды. Предметы, по-
груженные полностью, утонут — ведь металл слишком
плотный. Но, если вы аккуратно положите лезвие на по-
верхность жидкости, поверхностное натяжение будет
поддерживать его, особенно если металл слегка смазан
маслом или воском. Компоненты вашего коктейля в некотором смысле ве-
дут себя так же. Восковая кожица и округлая форма не-
очищенного ломтика яблока на поверхности напитка мо-
гут препятствовать намоканию и переливанию жидкости
через его края.
Активные поиски ответа на этот вопрос должны осла-
бить действие коктейля, туманящее мозги любителям
этого напитка, но, разумеется, не в той степени, чтобы они
могли полностью протрезветь.
Энтони Дэвид
Лондон, Великобритания
Основу для рассуждений возьмем из понятия поверх-
ностного натяжения. Если плаву честь конструкции на
коктейльной палочке близка к нейтральной, плоский лом-
тик яблока, который находится на поверхности напитка,
создает достаточно длинный периметр для поверхностно-
1. Е да и напитки21
го натяжения, при котором вся композиция удерживается
наверху. Сферическая вишенка в том же положении имеет
весьма маленький (если вообще имеет) периметр, на ко-
торый может действовать поверхностное натяжение. Обо-
лочка вишни также уменьшает поверхностное натяжение.
Попробуйте заменить ломтик шариком и посмотрите,
у тонет ли палочка. Если этот эксперимент не удастся, воз-
можно, коктейль простоял слишком долго — выпейте его,
закажите новый и повторите все сначала…
Пол Глэдвел
Норвич, Чешир, Великобритания
«Горячие ребята»
Горчица и перец чили — острые продукты, но ощущение
горения во рту от перца чили остается несколько часов, а
после горчицы исчезает за несколько секунд. Почему?
Доминик Лопес-Реал
По электронной почте, адрес не указан
Химическое вещество, которое «виновато» в остром вкусе
перца чили, — капсаицин. Это сложное органическое со-
единение, которое влияет на вкусовые рецепторы во рту и
в горле, создавая для кого-то желаемое, а для кого-то жут-
кое ощущение. Капсаицин — это масло, почти нерастворимое в воде.
Вот почему вам необходима некая жиросодержащая суб-
станция типа молока, чтобы избавиться от него, — слюна,
имеющая водную основу, не способна на такие подвиги. А вещество, придающее остроту горчице (а также хре-
ну и васаби), называется аллилгорчичным маслом. Оно
хорошо растворяется в воде и легко попадает со слюной
в желудок.
?
22Почему с лоны не умеют прыгать?
Кроме того, аллилгорчичное масло более летуче, чем
капсаицин, поэтому оно испаряется, попадая в носовые
пазухи (именно поэтому часто горящее ощущение от гор-
чицы возникает в носу). От этих испарений несложно из-
бавиться, глубоко вдохнув и выдохнув, — это действен-
ный способ, если ощущения стали невыносимыми.
Захари Вернон
То р о н т о , К а н а д а
Острота горчицы связана с тем, что в ней находится ал-
лилгорчичное масло, которое образуется, когда мирозина-
за и синигрин (в семенах горчицы) вступают в реакцию,
попадая в воду. Аллилгорчичное масло хорошо растворя-
ется в большинстве органических соединений, в том числе
и в воде, а также оно летуче, поэтому быстро испаряется. Капсаицин — «горячую» составляющую перца чили —
растворить не так легко. Поэтому ощущение горения во
рту от него остается надолго. Однако он прекрасно рас-
творяется в алкоголе, в связи с этим возникает справедли-
вый вопрос: с чего следует начать — с пива или с виндалы?
Мэтт Биллингем
Швейцария
О пользе грибов
Нам постоянно твердят, что нужно съедать в день пять
разных фруктов или овощей, не увлекаться мясом, есть
больше рыбы и т.д. Но очень мало советов касается дру-
гого вида деликатесного продукта — грибов. Какую пита-
тельную ценность они имеют?
Рейчел Кейв
Га л в е й, Ирл а н д и я
?
1. Е да и напитки23
До недавнего времени деревня Бурэ в Центральной Фран-
ции, где я живу, была крупнейшим поставщиком грибов.
Теперь все, что нам остается, — это надеяться на туристов.
Однако два вида грибов — они были основной продук-
цией — все еще выращиваются: Agaricus Bisporus, или па-
рижский шампиньон, который по-английски называют
просто словом «гриб»; и Lentinula edodes, гриб шиитаки.
Шампиньон содержит чуть больше 3 г белка на 100 г про-
дукта, а также целый ряд минералов, в том числе каль-
ций, железо, магний, фосфор, калий, цинк, медь и марга-
нец. Он также богат витамином С и некоторыми витами-
нами группы В. Грибы шиитаки содержат больше цинка,
но меньше белка и витамина С. Будучи вегетарианцем, я считаю грибы незаменимым
продуктом у себя на столе. Они прекрасно сочетаются с
разными соусами, обычно подающимися к мясу. Что каса-
ется усвояемости, они отлично идут с другими раститель-
ными продуктами. Если их хорошо приготовить, напри-
мер на оливковом масле с уксусом и тмином, — их вкус ве-
ликолепен.
Стив МакДжиффен
Бурэ, Франция
Все съедобные грибы, в основном представленные на на-
шем столе шампиньонами и трюфелями, объединяет то,
что они богаты питательными веществами. Шампиньо-
ны являются отличным источником белков, минералов и
диетических веществ, почти не содержат жиров, холесте-
рина и жирных кислот. Они также являются прекрасным
источником трех основных витаминов группы В — ри-
бофлавина, ниацина и пантотеновой кислоты — наряду с
витаминами других групп. Плюс ко всему перечисленно-
му шампиньоны — отличный продукт питания для лю-
дей с диабетом или высоким холестерином.
24Почему с лоны не умеют прыгать?
Некоторые базидиальные грибы содержат фитохими-
ческие соединения и являются ценным сырьем для изго-
товления препаратов, применяемых в иммунологии и кар-
диологии, а предварительные результаты исследования
действия лектина, содержащегося в парижских шампи-
ньонах , показали хороший результат в лечении псориаза.
Сайкат Басу
Летбридж, Альберта, Канада
«Замороженный» цвет
Почему, если молоко заморозить, оно становится жел-
тым?
Микки Райт
Армли, Западный Йоркшир, Великобритания
Желтый цвет замороженного молока объясняется тем,
что в нем содержится витамин В
2 (рибофлавин), который
именно из-за своего цвета получил латинское название
fl avus — «желтый».
Рибофлавин растворен в жидком молоке, которое так-
же содержит крупицы белка и частицы животного жира.
В свежем молоке эти вещества рассеивают любой свет, ко-
торый попадает на них, поэтому молоко кажется непро-
зрачным и белым. Однако, когда молоко замерзает, большая часть воды
кристаллизуется, превращаясь в лед раньше, чем другие
вещества, а рибофлавин, находящийся в оставшейся в
жидком состоянии воде, становится концентрированным. В некоторых местах молоко становится желтым, и, ког-
да формируются прозрачные кристаллы воды, это хорошо
видно.
Гарольд Мак-Джи
Сан-Франциско, Калифорния, США
?
1. Е да и напитки25
Гарольд МакДжи — автор книги «О еде и готовке. Теория
и практика на кухне» (Fireside, 1997). — Ред.
За один присест
Почему гораздо легче выпить без остановки пинту* пива
или апельсиновой газировки, чем, скажем, пинту воды?
Джефф Лейн
Бьюри, Ланкашир, Великобритания
Будет ли правильно предположить, что предпочтение ав-
тора обусловлено его личным вкусом?
Я никогда не могла зараз выпить целую пинту пива, бо-
лее того, эта мысль меня так пугает, что я не хочу и пробо-
вать! Но я могу выпить пинту воды и даже не одну, прав-
да, потом меня будет тошнить. Вкус воды мне нравится
больше, чем вкус пива, и мне кажется, что любые газиро-
ванные жидкости в больших объемах пить сложнее, чем
негазированные. Я думала, все так считают, но выясни-
лось, что нет.
Джейн Стейнс
Истбурн, Западный Суссекс, Великобритания
Это просто мнение или результат тщательного экспери-
мента? Я подозреваю, что первое. Думаю, можно объяснить тем, что апельсиновая гази-
рованная вода и пиво имеют ярко выраженный вкус, тог-
да как вода безвкусна, и гораздо приятнее сидеть в пабе с
кружечкой пива или бокалом газированной воды. Но вообще, все зависит от обстоятельств: если у меня
сильное обезвоживание после того, как я провел некото-
рое время, скажем, в пустыне, я, несомненно, предпочту
* 1 пинта — около 0,5 л. — Здесь и далее примеч. ред.
?
26Почему с лоны не умеют прыгать?
пинту воды, а не пива. А в пабе, когда обезвоживания яв-
но нет, я, конечно же, выберу пиво.
Поэтому нам нужно установить, является ли утверж-
дение автора верным (решающим аргументом станет
эксперимент, где непьющему человеку будет предложе-
но сравнить пиво с другим газированным напитком, на-
пример колой) в различных ситуациях. Если появятся
экспериментальные доказательства, тогда мы сможем
изучить их, увидеть, правильно ли они были получены,
и понять, стоит ли им верить. Затем нам нужно будет вы-
яснить, почему так происходит. Вот это четкий научный
ответ.
Майк О’Махони
Профессор, Департамент пищевых исследований
и технологии, Университет Калифорнии, Дэвис, США
Битва овощей
Иногда при повторном разогреве в микроволновке брокко-
ли и сладкого картофеля раздаются звуки, подобные элек-
трическому разряду, как будто эти продукты вступают
в контакт друг с другом. В результате на них появляются
черные точки. Что это означает?
Стефан Плевьер
Хадфилд, Виктория, Австралия
Представьте, как микроволны в печи, подобно свету, про-
ходят через пищу, абсорбируются и превращаются в жар.
Так происходит, когда разогреваемая пища имеет размер
более 6 см.
Однако, если масса пищи меньше по объему, взаимо-
действие между длиной волны (обычно около 12,24 см) и
формой становится доминирующим фактором.
?
1. Е да и напитки27
В этом случае микроволны ведут себя подобно радио-
волнам, и некоторые овощи — тонкие, неправильной фор-
мы или с поврежденной поверхностью (трещины, дыроч-
ки) — становятся «электрическими проводниками», ко-
торые функционируют как радиоантенны. Между ними
возникают электрические разряды с частотой примерно
2,5 миллиарда в секунду. На поврежденную поверхность
овощей, как на оголенный контакт в антенне, устремляют-
ся электроны, обжигающие пищу. Вот почему проводни-
ки, такие как вилки и тарелки, украшенные металличе-
ским напылением, а также «неправильного» вида овощи
в микроволновой печи могут вызвать треск. Если ваша брокколи и сладкий картофель при повтор-
ном разогреве в печи не будут сухими или вы заполните
возможные «изъяны» овощей жидкостью, обжигания пи-
щи не произойдет. В противном случае электроны могут
образовать электрическую дугу через «оголенный кон-
такт», и вы услышите треск, а в печи будут искры.
Брайан Аллен-Смит
Филадельфия, Пенсильвания, США
Упитанный летчик
На рождественский ужин в этом году я приготовила вкус-
ного гуся. Но меня повергло в шок количество жира, кото-
рое вытекло из него во время запекания. Почему у гусей
столько жира?
Дебора МакКензи
Брюссель, Бельгия
Я бы не согласился с утверждением, что гусю не нужен
весь этот жир, но интенсивное откармливание этих птиц
обеспечивает их излишками калорий, которые у них от-
?
28Почему с лоны не умеют прыгать?
кладываются в виде жира, как и у других животных и лю-
дей, в том числе и у домашних питомцев, если они пере-
едают и мало двигаются.
Дикие гуси имеют очень худое тело, потому что их ра-
цион в основном состоит из травы, которая дает мало
энергии. Кроме того, они посвящают щипанию травы еже-
дневно много часов, к тому же порой, чтобы добыть пищу,
приходится лететь, преодолевая приличные расстояния. Домашние гуси, наоборот, получают калорийное кон-
центрированное питание, хотя им вполне бы хватило под-
ножного корма, как и цыплятам-бройлерам. Они ежеднев-
но расходуют очень мало энергии и поэтому, когда вырас-
тают и достигают зрелого возраста, сохраняют в организ-
ме большую часть потребляемых калорий в виде жира.
Ян Джефкоут
Университет Глазго, Ветеринарная школа Глазго
Великобритания
В дикой природе гуси — водоплавающие птицы, особен-
ности которых обусловлены их миграцией. Им, в част-
ности, нужно запастись значительным объемом энергии,
которая поддерживала бы их во время длительных пере-
летов, кроме того, им нужна хорошая изоляция для защи-
ты от холода и влаги. Жир прекрасно удовлетворяет обе
эти потребности. Таким образом, жир дикого гуся не имеет ничего обще-
го с «мертвым грузом» жира домашнего гуся. Взрослый
дикий серый гусь (а именно он был прародителем почти
всех домашних гусей) может весить до 5,5 кг. В сочетании
с размахом крыльев — более 160 см— это способствует
относительно низкой нагрузке на крылья — отношение
массы тела к размаху крыльев. Используя авиационные
термины, гусей можно назвать «самолетами дальней ави-
ации» среди пернатых, и «топливо», которое поддержива-
1. Е да и напитки29
ет их во время перелета на тысячи километров, является
жизненной необходимостью, а не грузом.
Конечно, отношение жира к массе тела гораздо ниже у
диких птиц, чем у домашних гусей, которых мы привыкли
видеть на рождественском столе. По целому ряду причин
домашние гуси получают свой жир благодаря комбинации
селекционной работы и специальной диеты. До появления
желе зны х дорог в фермерск и х хозяйс тва х г усь и мел значи-
тельное преимущество перед индюком — его было гораздо
легче перевозить. Крестьянин, живущий в Восточной Ан-
глии, например, мог просто привести своего гуся пешком
на лондонский рынок. Фермеры знали, что в отличие от
индюка гусь никогда не уляжется спать на дереве, с кото-
рого его было бы невозможно достать на следующее утро.
Более того, гуси способны самостоятельно прокормить
себя во время этого 160-километрового перехода, пощипы-
вая траву и расходуя запасы жира для поддержания сил. С точки зрения кулинарии преимущества домашне-
го гуся над индюком заключается в том, что он не требу-
ет дополнительного жира при готовке, собственных запа-
сов его вполне хватает, чтобы поливать им птицу время
от времени во время запекания. Конечно, из гуся выходит
столько жира, что на нем можно пожарить и другое мясо —
любимый кулинарный трюк Чарльза Диккенса. Именно благодаря романам Диккенса индейка ста-
ла неотъемлемой частью рождественского праздничного
стола в Великобритании. По иронии судьбы, сам Диккенс
предпочитал гуся, и, чтобы продлить наслаждение, он жа-
рил бычье сердце в сковороде, поставленной под решет-
ку, на которой готовился гусь, и безвкусное бычье сердце
пропитывалось ароматом гуся, так как на него стекал гу-
синый жир.
Ге д р и а н Д ж е ф ф с
Норвич, Норфолк, Великобритания
Почему слоны не умеют прыгать_
Формат документа: pdf
Размер документа: 0.28 Мб
Прямая ссылка будет доступна
примерно через: 45 сек.
-
Сообщить о нарушении / AbuseВсе документы на сайте взяты из открытых источников, которые размещаются пользователями. Приносим свои глубочайшие извинения, если Ваш документ был опубликован без Вашего на то согласия.