МУ по плодоводству, овощеводству

Формат документа: pdf
Размер документа: 0.33 Мб




Прямая ссылка будет доступна
примерно через: 45 сек.



  • Сообщить о нарушении / Abuse
    Все документы на сайте взяты из открытых источников, которые размещаются пользователями. Приносим свои глубочайшие извинения, если Ваш документ был опубликован без Вашего на то согласия.

1

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ
РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ
«БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
АГРАРНЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»



Кафедра технологий и технического
обеспечения процессов переработки
сельскохозяйственной прод укции



ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА, ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ
ПРОДУКЦИИ ПЛОДОВОДСТВА, ОВОЩЕВОДСТВА
Методические указания к лабораторным работам
для студентоki_pbZevghklb
1 -74 01 01 Экономика и организация производства в отраслях
агропромышленного комплекса



Составитель Зенькова Мария Леонидовна

Минск 2012

2

Содержание

Требования к выполнению лабораторных р абот………………………….. 3
Образец титульного л иста…………………………………………………... 4
Лабораторная работа 1. Опр еделение качества картофеля и его
пригодности к хранению…………………………………………………. …

5
Лабораторная работа 2. Определение содержания растворимых сухих
веществ рефрактометром……………………………………………………

7
Лабораторная работа 3. Получение крахмала и определение его
качественных показателей…………………………….. ……………………

10
Лабораторная работа 4. Изучение технологии и изготовление
консервов «Морковь гарнирная» ………… ………………………………..

13
Лабораторная работа 5. Опр еделение кислотности плодов и овощей… 15

3

ТР ЕБОВАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

Перед началом занятий студенты знакомятся с техникой безопасн ости
и правилами работы в лаборатории. Студенты должны быть одеты в чистые
халаты. Преподаватель имеет право отстранить от работы в лаборатории
студентов , не соблюдающих правила санитарной гигиены и техники
безопа сности.
К каждой лабораторной работе студент готовится теоретически,
используя учебник, конспект лекций, настоящие методические указания.
Ко нтроль подготовки осуществляется преподавателем перед на чалом
занятий.
После окончания работы студент оформляет отчет, который
подпис ывается преподавателем.
Отчет по лабораторной работе должен включать: титульный лист с
названием работы, цель, краткую запись порядка выполнения работы,
р езультаты измерений, обра ботку результатоbaf_j_gbcbыh^u.
Каждая лабораторная работа должна быть защищена в течение
семес тра. Студент, не защитивший две работы, к выполнению третьей
допускается с разрешения деканата.
Все оформленные и подписанные работы предъявляются при сдач е
з ачета.

4

ОБРАЗЕЦ ТИТУЛЬНОГО ЛИСТА

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ
БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ
ТЕХНИЧ ЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ


Кафедра «Технологии и техническое обеспечение процессов переработки сельскохозяйственной продукции»





ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №1
Определение качества картофеля и его пригодности к хр анению

по дисциплине «Технологии производстZ хранения и переработки
продукции плодоводства, овощеводства »
Специальность 1-74 01 01 Экономика и организация произh^klа hljZkeyo
агропромы шленного комплекса




Про_jbe<uihegbe
к.т.н., доцент студент группы 92 эо
__________М.Л.ЗенькоZBBBBBBBBBBGBBанов
«____»__________2013 г. «____»__________2013 г.




2013 г.

5

Лабораторная работа 1. Определение качества картофеля и его
пригодности к хр анению

Овощи, плоды и ягоды, заготавливаемые для переработки, по качеству,
степени зрелости должны отвечать требованиям действующих стандартов.
Поступившее на переработку сырье взвешивают на автомобильных
весах (приём сыр ья по количеству), а затем осуществляют прием его по
качеству на основе требований действующих ТНПА. Каждая партия
поступающего сырья должна иметь сопроводительные документы. В
документе о качестве указывают: номер документа и дату его выдачи, номер
партии , наименование и адрес отправителя, наименование и адрес
получателя, наименование продукции, помологический и ботанический сорт,
результаты определения качества по показателям, предусмотренным
стандартом, количество упаковочных единиц и вид транспортного с редства,
дату последней обработки ядохимикатами и их наименование, обозначение
стандарта.
При сдаче -приемке от каждой партии сырья отбирают среднюю пробу
– совокупность всех выемок, отобранных от партии – в соответствии с
требованиями стандарта, по которой делают заключение о качестве партии в
целом.
Партией считают любое количество сырья одного ботанического и
помологического сорта, упакованное в тару одного вида и типоразмера или
неупакованное, поступившее в одном транспортном средстве и оформленное
одним документом о качестве.
Отбирать сырьё для составления средней пробы необходимо так, чтобы
сохранить такое же соотношение здоровых и поврежденных, крупных и
мелких экземпляров, как и во всей исследуемой партии. Правила отбора проб
для анализа установлены с тандартами.
Из разных мест упакованного в мешки или ящики картофеля отбирают
выборку (количество упаковочных единиц), если количество упаковочных
единиц картофеля в партии от 51 до 100 включительно – отбирают 9 ед.
упаковки (ящиков или мешков), из партии б олее 150 упаковочных единиц на
каждые последующие полные или неполные 50 упаковочных единиц
дополнительно отбирают еще одну упаковочную единицу. Их совокупность
представляет собой исходный образец.
Чтобы взять среднюю пробу, отобранную тару вскрывают и изв лекают
из нее определенное стандартом количество сырья (точечная проба). При
перевозке сырья навалом отбирают точечные пробы из разных слоев и
разных мест при выгрузке сырья, а в местах заготовки допускается брать
пробы не выгружая сырье. Выемки (точечные пробы) смешивают и получают
среднию пробу, используемую для оценки качества.
Принятое сырье либо сразу же направляют на переработку, либо на
длительное хранение в специально оборудованных помещениях, либо хранят
на крытых асфальтированных площадках. Для ка ждой партии сырья
отмечают дату и час поступления на площадку и при направлении в

6

производство соблюдают строгую очередность переработки, установленную
с учетом времени поступления сырья и его качества.
Цель рабо ты: оценить качество картофеля и пригодность его к
хранению по комплексу показателей (линейные размеры, масса, окраска,
целостность экземпляров, состояние покровных тканей, степень зрелости).
Приборы и материалы. Тазы для сортировки проб, весы лабораторные
с погрешностью взвешивания не более 0,01 кг , ветошь, линейка, раствор
поваренной соли плотностью 1,050- 1,055 г/см
3, картофель.
Порядок проведения работы
Ознакомление с ТНПА на картофель свежий для переработки на
продукты питания (ГОСТ 26832-86) и на правила приемки и методы
опре деления качества (ГО СТ 7194-81). Записать технические требования к
картофелю иде таблицы...

Наименование
показателя
Характеристика и норма Фактическое значение по
результатам анализа
Внешний вид

Размеры

и т.д.


Проведение анализа представленной партии сырья. Тщательно
осмотреть сырьё. Определить линейные размеры (диаметр, наибольший
поперечный диаметр, длину, индекс формы – отношение длины или высоты к
диаметру). Оценить целостность экземпляров и состояние покровных тканей.
Для этого среднюю пробу рассортировывают в соответствии с
требованиями стандартов, выделяя дефектные экземпляры, допускаемые
стандартами, и дефектные, которые стандартами не допускаются. Отделяют
свободную землю, поступившую с картофелем. Каждую фракцию
aешиZxlb__kh^_j`Zgb_hij_^_eyxl пр оцентах к массе средней пробы.
Сырьё, имеющее несколько дефектов, относят в одну из подгрупп по
наиболее существенному дефекту. Если стандартом предусмотрен такой
показатель, как размер клубней, то при определении товарного сорта этот
показатель является о дним из важнейших.
Результаты анализов выражают в процентах с учетом допусков,
предусмотренных стандартом.

Пример 1 - При рассортировке 30 кг картофеля оказалось 3 кг
(
%
10
30
100
3 =
⋅ ) клубней с дефектами. Стандартом допускается 4 % (например
клубни с механическими повреждениями и клубни, поврежденные
сельскохозяйственными вредителями). В этом случае к нестандартным
будут отнесены 10 - 4 = 6 % клубней.

7

Загрязненность указывают отдельно от результатов определения
качества, т.е. св ерх 100 %. Указывают за вычетом норм, допускаемых
стандартом.
Пример 2 - При взвешивании средняя проба картофеля составила
20 кг. После отделения земли от клубней их масса составила 18 кг.
Загрязненность сверх нормы (сверх 1 %) составит: 1) масса земли 20 -
18=2 кг; процент земли
%
10
20
100
2 =
⋅ ; с учетом допуска по стандарту
10 - 1= 9%
Окончательный результат анализа предстаeyxl следующем b^_:
-стандартных - ___%;
-нестандартных - ___%;
-отходы - ___%;
-земля - ___ %
Результаты анализа распространяют на всю проверяемую партию.
О ценка пригодности картофеля к хранению. К лубни картофеля
помещают в раствор поваренной соли относительной плотностью
1,050…1,055. Пораженные или дефектные, не пригодные к хранению
экземпляры всплывают. Здоровые и качественные, пригодные к хранению
клубни погружаются в раствор.
Вывод о качестве картофеля и целесообразности хранения данной
партии.

Лабораторная работа 2. Определение содержания растворимых
сухих _s_kl рефракт ометром

Сухими веществами назы вают сухой остаток после удаления влаги из
исследуемого продукта. В продуктах растительного происхождения сухие
вещества состоят в основном из углеводов, клетчатки, белков, органических
кислот, минеральных веществ. Часть сухих веществ растворима в воде , их
называют растворимыми сухими веществами.
В стандартах на продукты переработки плодов и овощей нормируют
либо массовую долю общих сухих веществ (в закусочных, обеденных и др),
либо массовую долю растворимых сухих веществ (в соках, сиропах,
компотах, варень е, джемах, томатопродуктах и др). Контроль этих
показателей качества позволяет удостовериться в полноте вложения в
продукт всех рецептурных компонентов, судить о готовности продукта при
его сушке, уваривании, концентрировании. Кроме того от исходного
содер жания сухих веществ в сырье в значительной степени зависят удельный
расход сырья, пара, электроэнергии, затраты рабочей силы,
производительность оборудования и длительность производственного цикла.
Количество сухих веществ в ягодах и фруктах большей частью
колеблется от 10 до 20%. Овощи отличаются сравнительно невысоким
содержанием сухих веществ (от 4 до 10%). Более богаты ими морковь, свекла

8

(в среднем 14%), зеленый горошек (до 20%), кукуруза (свыше 25%).
Содержание сухих веществ зависит не только от вида и сорта сырья, но и от
зоны произрастания, климатических условий, агроприемов.
Цель работы: определить содержание растворимых сухих веществ в
сырье, полуфабрикатах и готовой продукции .
Приборы и материалы . Стеклянные палочки, рефрактометр, марля,
спирт для обработки призм и продукта.
Порядок проведения работы
Метод определения сухих веществ с помощью рефрактометра основан
на определении показателя преломления исследуемого раствора (ГОСТ
28562). «Массовая доля растворимых сухих веществ по рефрактометру»
озна чает, что массовая доля са харозы в водном растворе имеет такой же
показатель преломления, какой имеет исследуемый раствор при
установленной температуре.
Жидкие продукты, не содержащие большое количество взвешенных
частиц, используют непосредст_ggh^eybki ытаний.
Жидкие продукты, содержащие большое количество взвесей, или
пюреобразные продукты фильтруют через несколько слоев марли или слой
ваты, или бумажный фильтр. Первые порции фильтрата отбрасывают,
используя для определения остальную часть.
Густые прод укты, у которых жидкая фаза трудно отделяется, и
темноокрашенные продукты разбавляют дистиллированной водой не более
чем в два раза. При этом измельченную навеску продукта массой не менее
40 г, разбавленную водой, выдерживают не менее 15 минут на кипящей
в одяной бане. Затем смесь охлаждают, aешиZxlbnbevljmxl.
Испытания должны проводиться при температуре 20
0С. Температуру
испытуемого раствора доводят до значения, отличающегося от температуры
призм рефрактометра не более чем на ±2
0С. Перед проведением к аждого
определения плоскости призм очищают дистиллированной водой или
спиртом. Небольшое количество (2 -3) капли исследуемого раствора
помещают на рабочую неподвижную призму рефрактометра. Сразу же
накрывают подвижной призмой. Хорошо осветив поле зрения, пе реводят
линию, разделяющую темное и светлое поле в окуляре, точно на перекресток
и считывают показания прибора (приложение В).
Обработка результатов . Результаты измерений приводят к
температуре 20
0С с помощью температурных поправок (таблица 1) .
Если продук т разбавляли водой, то массовую долю растворимых сухих
_s_kl (Х) uqbkeyxlihnhjfme_:
xa m
m
=
+
−∑






1 100
100
1
2
( )

где а - показание рефрактометра, с учетом поправки на температуру,%;
m
1 - масса добавленной воды, г;
m
2 - масса навески, г;

9

Σ - массовая д оля нерастворимых сухих веществ ( Σ=5,5% для
томатной пасты с 25 -30% сухих веществ; Σ=5,0% для сушеного винограда;
Σ =1,8% для джемов и повидла; Σ=0 для темноокрашен ных прозрачных
жидких продуктов).
Таблица 1 - Поправки к показаниям рефрактомет ра aZисимости от
содержания сухих веществ в продукте
Темпе -
ратура, 0С
Содержание сухих веществ в продукте, % Темпе -
ратура, 0С
10 15 20 25 30 35 40
От показания рефрактометра следует отнять
10 0,58 0,61 0,64 0,66 0,68 0,70 0,72 10
11 0,53 0,55 0,5 8 0,60 0,62 0,64 0,65 11
12 0,48 0,50 0,52 0,54 0,56 0,57 0,58 12
13 0,42 0,44 0,46 0,48 0,49 0,50 0,51 13
14 0,37 0,39 0,40 0,41 0,42 0,43 0,41 14
15 0,31 0,33 0,34 0,34 0,35 0,36 0,37 15
16 0,25 0,26 0,27 0,28 0,28 0,29 0,30 16
17 0,19 0,20 0,21 0,21 0,21 0,22 0,22 17
18 0,13 0,14 0,14 0,14 0,14 0,15 0,15 18
19 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 19
К показанию рефрактометра следует прибавить
21 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 21
22 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 22
23 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,23 0,23 23
24 0,28 0,29 0,30 0,30 0,31 0,31 0,31 24
25 0,36 0,37 0.38 0,38 0,39 0,40 0,40 25
26 0,43 0,44 0,45 0,46 0,47 0,48 0,48 26
27 0,52 0,53 0,54 0,55 0,55 0,56 0,56 27
28 0,60 0,61 0,62 0,63 0,63 0,64 0,64 28
29 0,68 0,69 0,71 0,72 0,73 0,73 0,73 29
30 0,77 0,78 0,79 0,80 0,80 0,81 0,81 30
31 0,78 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 31
32 0,90 0,88 0,88 0,88 0,88 0,84 0,84 32
33 1,01 0,96 0,96 0,96 0,96 0,91 0,91 33
34 1,12 1,03 1,03 1,03 1,03 0,95 0,95 34
35 1,24 1,10 1,10 1,10 1,10 1,01 1,01 35


За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух
параллельных определений, расхождение между которыми не должно
превышать 0,5% для жидких пюреобразных светлоокрашенных продуктов и
1% для густых и темноокрашенных продукто разh^bfuo h^hc . Результат
вычислений округляют до первого десятичного знака.

10

Лабораторная работа 3. Получение крахмала и определение его
качественных показ ателей

Цель работы: получить крахмал из картофеля и о ценить качество
кра хмала различных видов
Приборы и оборуд ование. Ручные тёрки, мелкое сито, полимерная
миска, фильтровальная бумага, б иологический микроскоп, покровные и
предметные стекла, пробирки, цилиндры, химические стаканы, стеклянные
палочки , электрическая плитка .
Порядок проведения работы
Технология получ ения крахмала состоит из измельчения (перетирания)
клубней, отделения крахмала от мезги на ситах, промывки крахмала,
отстаивания и отделения загрязнений, сушки.
В лабораторных условиях клубни измельчают н а ручных (кухонных)
терках . Цель измельчения (перети рания) клубней картофеля – нарушить
целостность клеточных оболочек и дать выход крахмальным зернам наружу.
Полученную картофельную кашку промывают на мелком сите холодной
h^hca рахмальные зерна при этом отделяются от мезги, которая остается на
сите. Крах мальное молочко с обирают в емкость, установленной под ситом:
так как крахмал нерастворим в холодной воде и тяжелее ее, то он оседа ет на
дно. Через 20 минут отстаивания осторожно сливают мутную воду
(декантацией) и удаляют верхний загрязненный слой крахмала . Затем
наливают чистую воду, промывают крахмал, взмучивая его в воде, и дают
отст ояться. Такую промывку делают 2 -3 раза. Перекладывают полученный
крахмал на фильтровальную бумагу, дают стечь воде и взвешивают.
Определяют выход крахмала в процентах к весу aylh]hkujvy.
Прежде чем приступить к оценке качества крахмала, определяют его
вид (природу) методом микроскопирования. Установление вида крахмала
основано на определении формы и ра змера крахмальных зерен под
микроскопом. Размеры крахмальных зерен, мкм: к артофельного крахмала - 8-
-110; кукурузного - 40 -50; пшеничного - 30- 40; рисового - 10. Форма зерен
крахмала разных видов представлена на рис унке 1.


1 -картофельный крахмал, 2 - пшеничный крахмал, 3 -овсяный крахмал,
4 - кукурузный крахмал, 5- рис овый крахмал
Рисунок 1 - Крахмальные зерна под микроскопом

11

Структура, форма и размер крахмальных зерен в значительной степ ени
обусловливают своеобразие свойств и различное применение крахмала.
П оэтому в крахмале одного вида не допускается п римесь другого вида.
Порядок проведения анализа. Из исследуемого образца отбирают 0,1-
0,2 г крахмала и разh^ylg_kdhevdbfbdZieyfbоды. Каплю полученной взвеси наносят стеклянной палочкой на предметное
стекло и накрывают покровным стеклом. При этом необх одимо следить за
тем, чтобы препарат не содержал пузырьков воздуха. Для удаления их нужно
приподнять п окровное стекло и добавить немного взвеси.
Полученный препарат рассматривают в микроскоп при увеличении
примерно в 150 раз, сравнивая исследуемый препарат с рисунками
крахмальных зерен различного происхождения. Определяют вид и
одноро дность крахмала.
Органолептическая оценка крахмала
Органолептически определяют цвет, запах крахмала и хруст его при
кулинарной пробе.
Цвет определяют следующим образом. Среднюю пробу крахмала
ра ссыпают равномерным слоем на доске или бумаге и, пригладив
поверхность, рассматривают при дневном свете. Лучше всего цвет
исследуемых образцов сравнить с цветом крахмала соответствующих видов и
сортов.
Запах определяют двумя способами:
1) не большое количество крахмала помещают на ладонь и согревают
дыханием;
2) крахмал насыпают в чистый стакан и обливают теплой (около 50
0С)
h^hcQ_j_afbgоду слиZxlbhij_^_eyxlaапах.
Хруст определяют в клейстере, приготовленном из исследуемого
крахмал а. Отвешивают 12 г крахмала и цилиндром отмеривают 200 см
3 воды,
40 см 3 воды оставляют для разведения крахмала, а оставшееся колич естh
переливают в химический стакан и нагревают до кипения. В кипящую воду
при помешивании вливают крахмальное молоко, которо е получают
взмучиванием навески крахмала в 40 см
3 h^u С пояe_gb_f перuo
п узырьков нагревание прекращают. После охлаждения клейстера до
комнатной темп ературы производят его вкусовую пробу, отмечая наличие
хруста на зубах.
Определение влажности крахмала
Определение влажности крахмала проводят на приборе ВЧ.
Инфракрасные лучи, проникая внутрь тонкого слоя (2 -3 мм) продукта,
быстро удаляют имеющуюся в нем влагу. Навеска крахмала составляет 4 г,
температура высушивания 160
0С, продолжительность высушив ания - 10
минут.
Определение зольности крахмала
Зольность крахмала определяют без применения ускорителей. Наве ска
крахмала составляет 5 -10 г. Тигли с навеской помещают в муфельную печь,
нагретую до температуры 500- 600
0С. Озоление ведут до тех пор, пока не

12

исчезну т черные частицы и цвет золы не станет белым или слегка сероватым.
Прок алиZxl^hihklhygghcfZkku.
Содержание золы Х
1 (в процентах на сухую массу) и Х 2 (в процентах
на сырую массу) вычисляют по формулам:
)
100
( 100
100
1
1
W
m m
Х

⋅ ⋅

= ,
m m
X
1
2 100 ⋅
= ,
где m
1 - масса золы, г
m - масса навески, г
W - влажность продукта, %.
Зольность крахмала вычисляют с точностью до 0,01%. За конечный
результат принимают среднее арифметическое двух параллельных
определений зольности, расхождение между кот орыми не превышают 0,020 -
0,025%.
Определение кислотности крахмала
Приборы и реактивы. Конические колбы вместимостью 200 см
3;
технические весы; шпатель; 0,1М раствор NаОН или КОН; 1%-й спиртовой
раствор фенолфт алеина; дистиллированная вода.
Порядок провед ения анализа. К навеске крахмала 20 г, отвешенной в
конической колбе на технических весах с точностью до 0,01 г, приливают
100 см
3 дистиллированной в оды, прибавляют 5 -8 капель 1% -го спиртового
раствора фенолфталеина и титруют 0,1М раствором NаОН или КОН до ярко-
розовой окраски, не исчезающей в течение 1 минуты. Так как крахмал
способен поглощать фенолфталеин, то перед окончанием титрования еще раз
прибавляют 5 -6 капель его. Кислотность, выраженную в миллилитрах на 100
г сухого крахмала, вычисляют по формуле
)
100
( 100
100
W
m V
Х

⋅ ⋅

=,
где V - количество 0,1М раствора щелочи, затраченного на титрование,
см
3;
m - навеска крахмала, г;
W - влажность крахмала, %.

Определение количества крапин
Крапины - это темные (любого цвета) включения, в идимые
невоор уженным глазом на выровненной поверхности крахмала. Наличие их
свидетельствует о загрязненности крахмала. Количество крапин принято
uj ажать _^bgbpZogZ^f
3 площади.
Приборы и материалы. Лист белой бумаги или стекло; линейка;
технические в есы; стеклянная пластинка размером 10х15 см, на которую
нан есены контуры прямоугольника размером 5х2 см с разбивкой на клетки
ра змером 1х1 см.

13

Порядок проведения анализа. 50 г крахмала высыпают на лист б елой
бумаги или стекло и разравнивают его поверхность линейкой, стекля нной
пластинкой и т.п.
На гладкую поверхность крахмала осторожно помещают стеклянную
пластинку, слегка придавливают и подсчитывают количество крапин на всей
очерченной площади. Затем крахмал перемешивают. Выравнивают его
поверхность и внов ь подсчитывают количество крапин. Подсчет произв одят
не менее 5 раз.
Количество крапин Х определяют по формуле
10
5
100
⋅⋅
= a
X ,
где а - общая сумма крапин после пяти подсчетов;
10 - площадь очерченного прямоугольника, см
2.
СравниZy резу льтат с требованиями стандарта, крахмал по данному
показателю относят к тому или иному товарному сорту. Делают вывод о
качестве крахмала различных видов.

Лабораторная работа 4. Изучение технологии и изготовление
консервов «Морковь гарнирная»

Одной из осн овных технологических операций при производстве этих
видов консервов является очистка сырья.
Различают следующие виды очистки овощей, картофеля и фруктов от
кожицы: термический (паровой, пароводотермический); химический
(щелочной); механический (образивной поверхностью, системой ножей,
сжатым воздухом); комбинированные (щелочно- пароhcb^j .
Термические способы очистки. Среди этих способов наибольшее
распространение получил паровой способ.
При паровом способе очистки овощи подвергают кратковременной
обработке паром под давлением со следующим удалением кожицы в моечно -
очистительной машине. При этом способе очистки на сырье оказывают
комбинированное воздействие (давление 0,3- 0,5 Мпа, температура 140-
180
0С).
Паровой способ очистки обладает существенными преим уществами по
сравнению с другими способами: уменьшается количество отходов и
инактивируются ферменты. Осуществляется паровой способ очистки на
машинах различной конструкции. Применять паровой способ очистки
целесообразно для овощей непосредственно после уборки.
Химический (щелочной) способ очистки. Этот способ применяют для
очистки овощей с вытянутой формой или сморщенной поверхностью, так как
получаются минимальные отходы; щелочная очистка легче поддается
механизации.
Недостатками химической очистки являют ся: необходимость точного и
регулярного контроля режимов обработки, загрязнение сточных вод

14

отработавшим щелочным раствором, относительно высокий расход воды и
сравнительно высокая стоимость щелочи.
Для очистки используют преимущественно растворы едкого на тра,
реже – едкого калия или негашеной извести.
Сырье, предназначенное для очистки, погружают в кипящий щелочной
раствор. В процессе обработки протопектин кожуры подвергается
расщеплению, связь кожицы с клетками мякоти нарушается и она легко
отделяется и с мывается водой в моечной машине. Продолжительность
обработки щелочным раствором зависит от температуры раствора и его
концентрации.
Для обеспечения наиболее тесного контакта щелочного раствора с
поверхностью овощей и облегчения последующей отмывки щелочи в
рабочий раствор добавляют 0,055 додецилбензосульфоната натрия (ПАВ).
Механический способ очистки. Удаление кожицы механическим
способом основано на стирании ее шероховатыми поверхностями,
преимущественно образивными. Осуществляется на машинах
периодическо го и непрерывного действия при непрерывной подаче в них
воды для смывания и удаления отходов. Продолжительность обработки
составляет 1 -3 минуты. Применяется также глубокая очистка
(преимущественно для картофеля) с удалением большого слоя мякоти
клубней с у глублениями и глазками. Однако количество отходов при этом
увеличивается до 55%.
Механический способ очистки требует тщательной калибровки
овощей.
Для моркови допускается химическая очистка в 4% -ном растворе
щелочи в течение 3 минут при температуре 80 -85
0С, после чего морковь
подвергают тщательной мойке в холодной проточной воде под давлением
294 кПа до полного удаления щелочи и кожицы.
Процесс мойки контролируют на полноту удаления щелочи с
поверхности корнеплодов. Проверку на полноту отмывания щелочи пров одят
с помощью индикаторной бумаги.
Полоску индикаторной бумаги погружают в промывные воды, затем
бумагу вынимают и полученную окраску немедленно сравнивают со шкалой,
приложенной к пачке индикаторной бумаги. Отмывания заканчивают, когда
смоченная индикато рная бумага приобретает оливковый цвет, что
соответствует рН 7. Концентрацию рабочего раствора проверяют
титроZgb_fg_f_g__3 -х раз.
Цель работы: о ценить эффективность различных способов и режимов
очистки овощного сырья от кожицы. Выработать консервы «Морковь
гарнирная».
Материалы и об орудование. Химические стаканы , индикаторная
бумага, фильтровальная бумага, весы, кастрюли, ножи, разделочные доски,
р аствор едкого натра 4% -ной концентрации, термометры, терка, закаточная
машинка , банки, к рышки.

15

Порядок выполнения работы
1. Согласно действующим технологическим инструкциям составить
векторную схему технологического процесса производства консервов
«Морковь гарнирная» и сделать ее описание.
Особое внимание обратить на способы и режимы очистки моркови от
кожицы, р ежимы стерили зации и оформить иде таблиц 2 и 3.

Таблица 2 – Сравнительная оценка способов очистки
Паровой способ Механический
способ
Химический
способ
Отходы при
очистке, %

Отходы при
инспекции и
дочистке, %


Таблица 3 – Режимы стерилизации
Н аименование
консервов

Вид тары Температура
стерилизации, 0С
Даe_gb_
автоклаве,
МПа
Продолжительность
стерилизации, мин


2. Рассчитать количество сырья и вспомогательных материалов для
приготовления одной физической банки консервов I-82- 500 и оформ ить 
b^_lZ[ebpu4 .

Таблица 4 – Рецептуры и нормы расхода сырья и материалов
Наимено вание
сырья и материалов
Норма
расхода, кг
Рецептура, кг Процент потерь и
отходов
1т 1ф.б. 1т 1ф.б. норма -
тивный
фактиче -
ск ий


3. Исследовать готовые консервы по органолептическим и физико -
химическим показателям на соответствие требованиям стандарта.
4. Сделать выводы.


Лабораторная работа 5. Определение кислотности плодоbhощей

Плоды, ягоды и овощи содержат до 6% разных органических кислот
как в свободном виде,
так и в виде солей и эфиров. Набор кислот в каждом
продукте достаточно широк. Рецептурой многих консервов предусмотрено

16

добавление в продукт уксусной или лимонной кислоты для создания
опреде ленного рН или вкусовых качеств продукта. Поскольку точный
процен тный состав кислот остается неизвестным, в действующих стандартах
на продукты переработки плодов и овощей кислотность принято выражать
как массовую долю кислот, рассчитанную, исходя из молекулярной массы
преобладающей в продукте кислоты.
Требования к кисло тности продукта устанавливают исходя из
обеспечения приемлемого вкуса продукта и контролируют методом
bamZevgh]hbebih тенциометрического титрования (ГОСТ 25555.0).
Под титруемой кислотностью продукта понимают содержание всех
кислых составляющих продукта, которые оттитровываются раствором
щелочи.
По активной кислотности (рН ) судят о содержании свободных ионов
водорода в растворе. Нормирование рН консервов введено по соображениям
микробиологической безопасности продукции. Прямая связь между
значениями рН и титруемой кислотности отсутствует. Ме тод определения рН
(ГОСТ 26188) основан на измерении разности потенц иалов между двумя
электродами ( измерительным и электродом сравнения ), погруженными в
исследуемую пробу. Определение рН проводят непосредственно в жидкой
части продукта, либо в вытяжке (из -за значительной буферной емкости
пищевых продуктов разбаe_gb_ijbf_jgh 2 раза не изменяет рН . Концентрацию водородных ионов можно определить по потенциалу,
который возникает на границе различных электродов, помещенн ых 
исследуемый раствор. При погружении электрода в раствор на границе
электрод -раствор возникает электрический потенциал, так как ионы
электрода переходят в раствор. При этом электрод (металл) заряжается
положительно, а пограничный слой раствора - отрица тельно. Возникающие
пограничные потенциалы функционально связаны с активной концентрацией
ионов водорода. Однако технически можно измерить лишь разность
потенциалов. Поэтому прибор для измерения рН всегда состоит из двух
полумикроэлементо или электродо Одним полуэлементом или
индикаторным электродом является исследуемый раствор с погруженным в
него электродом из платины или золота, другим - полуэлемент или электрод
сравнения с определенным и устойчивым потенциалом. Измеряя разность
потенциалов между элек тродами можно определить активную концентрацию
водородных ионов в исследуемом растворе.
Определение общей (титруемой ) кислотности основано на титровании
исследуемого раствора раствором гидроокиси натрия ( NaOH) с=0,1 моль/дм
3
потенциометрически до рН =8,1 либо в присутствии индикатора
фенолфталеина.
Визуальный метод определения кислотности применяется для
неокрашенных и светлоокрашенных продуктов, потенциометрический - для
всех.
Для определения испытаний применяют дистиллированную воду, не
содержащую угле кислоту. Для этого дистилли рованная вода должна быть

17

свеже прокипяченной и охлажденной или нейтрализованно й раствором
гидроокиси натрия С (NaOH) = 0,1 моль/дм 3 до слабо -розовой окраски по
фенолфталеину.
Требования безопасности . Особое внимание следует обрати ть на
безопасные приемы приготовления растворов щелочи для титрования.
Щелочи даже в сухом виде, попадая на кожу, могут вызвать ожоги.
Особая опасность заключается в возможном поражении глаз щелочами.
Поэтому при приготовлении концентрированных растворов щ елочи, из
которых затем путем разбавления будут получены растворы для титрования,
необходимо пользоваться предохранительными очками с кожаной или
резиновой оправой, а в отдельных случаях и резиновыми перчатками,
сапогами, фартуком. Так как при растворении щелочи происходит выделение
тепла, то следует пользоваться для приготовления концентрированных
растворов фарфоровой посудой.
Цель работы: определить кислотность в сырье, полуфабрикатах и
готовой продукции .
Приборы, реактивы и материалы : рН -метр, _ku колб ы мерные,
стаканы, воронки, колбы конические, пипетки, фильтровальная бумага,
буферные растворы с рН=4,01 и рН=9,18, капельница, спиртовой раствор
фенолфталеина с массовой концентрацией 10 г/дм
3, раствор гидроокиси
натрия концентрацией 0,1 моль/дм 3, спирт этиловый для обработки
электродов , электрическая плитка .
Порядок выполнения работы. Приготовление вытяжки для
определения титруемой кислотности. В коническую колбу вместимостью
250 см
3 переносят количественно горячей водой через воронку навеску
продукта ма ссой от 5 до 50 г в зависимости от предполагаемой кислотности
(из расчета, что содержание кислоты в вытяжке составит примерно 1 г/дм
3),
взятую с погрешностью не более ±0,1 г. Затем в колбу до половины ее
объема приливают воду с температурой 80± 5
0С, тщательно встряхивают и
выдерживают 30 минут, периодически встряхивая. После охлаждения
содержимое колбы количественно переносят в мерную колбу вместимостью
250 см
3 и доливают водой до метки. Затем колбу тщательно перемешивают,
содержимое фильтруют через фильтр и ли Zlm.
Если продукт жидкий, навеску массой от 5 до 50 г количественно
переносят водой комнатной температуры в мерную колбу вместимостью
250 см
3, доh^yl^hf_ldb\h^hci_j_f_rbают и фильтруют.
Потенциометрическое титрование. В химический стакан отбираю т
пипеткой от 25 до 100 см
3 фильтрата (вытяжки), подбирая такое его
количество, чтобы на титрование расходовалось не менее 6 см 3 раствора
гидроокиси натрия.
Фильтрат титруют при непрерывном помешивании раствором
гидроокиси натрия, сначала довольно быстро д о рН 6,0, затем несколько
медленнее до рН 7,0, после чего титрование проводят следующим образом :
одновременно приливают 4 капли титранта, отмечая расходуемое количество
и значение рН.

18

Титрование заканчивают добавлением не менее 4 капель раствора
гидроокис и натрия после достижения рН 8,1.
Количество раствора гидроокиси натрия, соответствующее точно 8,1,
находят путем интерполяции данных титрования. Значение рН, принимаемое
для интерполяции должны находиться в пределах 8,1± 0,2.
Визуальное титрование. В конич ескую колбу отбирают от 25 до 100
см
3 фильтрата (вытяжки). Количество фильтрата подбирают так, чтобы на
титрование расходовалось не менее 6 см 3 раствора гидроокиси натрия.
В колбу с фильтратом добавляют 3 капли раствора фенолфталеина и
титруют раствором ги дроокиси натрия при непрерывном перемешивании до
получения розовой окраски, не исчезающей в течение 30 секунд.
Обработка результатов. Титруемую кислотность (Х) в расчете на
преобладающую кислоту, ijhp_glZo uqbkeyxlihnhjfme_:
Х=
V cM
m V
V


⋅ ⋅ 0
1 01
, ,
где V - объем титрованного растhjZ]b^jhhdbkbgZljby
израсходоZggh]hgZlbljhание, см
3;
с - молярная концентрация титрованного раствора гидроокиси
натрия, моль/дм
3;
m - масса навески, г;
М - молярная масса г/моль, равная для :
яблочной кислоты М (1/2 С
4Н 6О 5) = 67,0 ;
bgghcdbkehluF K
4Н 6О 6) = 75,0 ;
лимонной кислоты М (1/3 С
6Н 8О 7 ) = 64,0 ;
уксусной кислоты М (С
2Н 2О 4 ) = 45,0 ;
молочной кислоты М (С
3Н 6О 3) = 90,1 ;
V
0 - объем, до которого раз_^_gZgZеска, см 3;
V
1 - объем фильтрата, aylh]h^eylbljhания, см 3.
За окончательный результат испытания принимают среднее
арифметическое двух параллельных о пределений, допускаемое расхождение
между которыми не должно превышать 5% ( Р=0,95 ).
Полученные резул ьтаты оформляют \b^_lZ[ebpu5 .

Таблица 5 - Результаты исследования кислотности продуктов
Наименование образца Общая кислотность, % рН Требуемая


Определение активной кислотности. Прибор ( рН -метр ) включают
в сеть и после 60 -минутного прогревания непосредственно перед измерением
рН проверяют его по стандартным буферным растворам.
Перед каждым испытанием электроды тщательно промывают
дистиллированн ой водой. Электроды опускают в стаканчик с буферным
раствором . При этом переключатель “размах”должен быть установлен в

19

положение “15 рН”. Стрелка присоединенного прибора должна показать
значение рН данного раствора. Если этого не происходит, стрелку
уста навливают корректировочной головкой на нужное значение рН. Затем
стаканчик и концы электродов промывают дистиллированной водой. Если
прибор не обеспечен системой термокомпенсации, температура пробы равна
(20 ±2)
0С.
Из подготовленной пробы отбирают в стакан продукт в количестве,
достаточном для погружения электродов. Опускают электроды,
переключатель “предел измерений” устанавливают в положение,
соответствующее диапазону рН измеряемого раствора и отсчитывают рН по
прибору.
Для проведения испытаний продукто в твердой или очень густой
консистенции, подготовленную пробу продукта предварительно разбавляют
не более чем в 2 раза дистиллированной водой. В консервах, имеющих
твердую или жидкую фазу, допускается проводить определение рН
непосредственно в жидкой части продукта.
За окончательный результат принимают среднее арифметическое
результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми
не должно превышать 0,1 (р=0,90). Полученный результат округляют до
первого десятичного знака.
После исследования п родуктов, содержащих жир, электроды смывают
ватным тампоном, смоченным этиловым эфиром, насыщенным водой и
этилоufkibjlhfJ_amevlZlubk следоZgbcaZghkylky таблицу 5.
Вывод.

20
X