makaron-kofe

Формат документа: pdf
Размер документа: 0.88 Мб




Прямая ссылка будет доступна
примерно через: 45 сек.



  • Сообщить о нарушении / Abuse
    Все документы на сайте взяты из открытых источников, которые размещаются пользователями. Приносим свои глубочайшие извинения, если Ваш документ был опубликован без Вашего на то согласия.

МАКАРОНС НА ФРАНЦУЗСКОЙ МЕРЕНГЕ (Общий вес 997 г)280 г муки миндальной 320 г сахарной пудры 225 г белков комнатной температуры 170 г сахара 2 г сухого белка альбумина (по желанию) 2 чайные ложки растворимого кофеМиндальную муку и сахарную пудру пробейте в чаше с ножами на высокой скорости около 15 секунд. Просейте. В белки комнатной температуры добавьте смешенный с альбумином сахар и растворимый кофе. Взбейте
до "птичьего клюва" сначала на средней, затем на умеренной высокой скорости. Добавьте постепенно пудры в готовую меренгу. Макаронируйте. Отсадите на сильпат или пергамент. Через сито слегка посыпьте растворимым кофе. Оставьте в сухом помещении заветриваться около часа. Поверхность макаронс должна быть сухой. Выпекайте макаронс при 140?C около 12 минут. ВЗБИТЫЙ КОФЕЙНЫЙ ГАНАШ (Общий вес 733 г)550 г сливок30 г кофейных зерен10 г растворимого кофе115 г белого шоколада 35%28 г желатиновой массы(4 г желатина + 24 г воды)МАКАРОНС КОФЕЙНЫЕПоловину сливок прогрейте с дробленными кофейными зернами. Оставьте настаиваться под крышкой 30 минут. Процедите. Добавьте сливки до недостающего начального веса. Вылейте на шоколад и желатиновую массу. Пробейте блендером до гладкости. Покройте в контакт. Оставьте в холодильнике на 12 часов. Перед использованием взбейте до гладкости. Отсаживайте на крышечки с помощью мешка с насадкой. ПРАЛИНЕ ПО-СТАРИННОМУ С КАРДАМОНОМ (Общий вес558 г)150 г миндаля150 г фундука200 г сахара50 г воды8 г кардамона в зернахЖареный миндаль и жареный фундук разогрейте в духовке при 120?С.Сахар с водой доведите до 11 6?С.Добавьте в сироп горячие орехи. В сироп важно добавить горячие орехи чтобы избежать его резкого остывания. Оставьте на огне. Постоянно помешивайте. У вас получится саблированыйили окутанный кристаллами сахаром орех. Помешивая дождитесь пока сахар вокруг орехов растает и превратится в насыщенного цвета карамель.Выложите орехи на сильпатили пергамент, смазанный маслом. Добавьте кардамон. Дайте полностью остыть. Смешайте в чаше с ножами до пастообразного состояния.
X