Справочник обжарщика кофе

Формат документа: pdf
Размер документа: 5.07 Мб





Прямая ссылка будет доступна
примерно через: 45 сек.



  • Сообщить о нарушении / Abuse
    Все документы на сайте взяты из открытых источников, которые размещаются пользователями. Приносим свои глубочайшие извинения, если Ваш документ был опубликован без Вашего на то согласия.

СПРАВОЧНИК
ОБЖАРЩИКА КОФЕ
Скотт Рао

Лиз Клейтон и я благодарим «Cafe Grumpy», «Stone Street Coffee», «Gillies Coffee
Company», «Pulley Collective», «Intelligentsia Coffee», «Irving Farm Cofee Ростеры», и
«Dallis Bros. Coffee» за разрешение сфотографировать свои обжарочные предприятия
для этой книги.
Автор был gbfZl_e_g при написании этой книги, но не несет ответственности за
возможные ошибки и неточности.
Copyright 2014 Скотт Рао
Все права защищены. Без письменного разрешения запрещается использовать или
воспроизводить эту книгу, полностью или частично, любым
образом; кроме случая
коротких цитат, вставленных в критические или обзорные статьи.
Отпечатано в Канаде.
ISBN 978-1-4951-1819-7
Те к с т и графические материалы: Copyright 2014 Скотт Рао.
Фотографии: Copyright 2014 Лиз Клейтон.
Фотографии Лиз Клейтон.
Дизайн книги: Ребекка С. Неймарк, «Twenty-Six Letters».
Чтобы узнать как купить эту книгу, посетите сайт www.scottrao.com

«Опыт без теории слеп,
но теория без опыта просто интеллектуальная игра».
Иммануил Кант.

Содержание
Благодарности .........................................................................................................................
Вступление ...............................................................................................................................
Введение ...................................................................................................................................
1. Почему мы обжариваем кофейные зерна .................................................................... 1
2. Химический состав зеленого кофе ................................................................................ 2
Структура
Сахара
Жиры
Белки
Алкалоиды: кофеин и тригонеллин
Влагосодержание
Органические кислоты
Газ ы и ароматические вещества
3. Обработка и хранение зеленого кофе .......................................................................... 4
Методы перbqghc обработки
Влажная обработка (промыdZ)
Сухая обработка (натуральный процесс)
Депульпация (натуральный процесс)
Хранение зеленого кофе
Актиghklv h^u и влагосодержание
Сезонность
4. Физические изменения h
j_fy обжарки .................................................................. 9
Изменения цвета
Классические определения степеней обжарки
Коричная
Сити
Фулл Сити
Венская
Французская
Итальянская
Структурные изменения
Внутризеренное разblb_
Размер зерна, плотность, потеря веса
5. Химические изменения при обжарке .......................................................................... 15
Изменения химического состава
Образование кислот h j_fy обжарки
Разblb_ аромата

Реакция Майяра и карамелизация
Содержание кофеина и обжарка
6. Теплопередача при обжарке кофе ............................................................................... 19
Конвекция, кондукция, радиация
Теплопередача и температурный градиент
Тепломассоперенос gmljb кофейных зерен
Теплопередача и влага
7. Конструкции обжарочных аппаратов (ростеров) ..................................................... 22
Классический барабанный ростер
Барабанный ростер непрямого нагрева
Ростер с кипящим слоем
Рециркуляция
8. Стадии процесса обжарки ............................................................................................ 29
S-образная кривая, \h^ysZy в заблуждение
Миф о «стадии сушки
»
Средняя (безымянная) стадия
Перuc крэк
Второй крэк
Время разblby
9. Планирование обжарочной партии (батча) ............................................................... 34
Размер батча
УстаdZ уроgy воздушного потока
РегулироdZ соотношения количества воздуха к количеству топлива в воздушно-
топлиghc смеси
Температура загрузки
Конструкция ростера
Размер батча
Плотность зерна
Размер зерна
Метод обработки зерна
Планируемое j_fy обжарки
Определение j_f_gb обжарки
Число оборотов барабана в минуту
Влажность, плотность и размер
зерна
10. Три праbeZ обжарки ................................................................................................... 42
I. Применяйте адекватную энергию с самого начала обжарки
II. ROR (прирост температуры зерна) должен постоянно понижаться
III. Перuc крэк должен происходить на 75-80% от общего j_f_gb обжарки

11. Достижение постоянства результатов обжарки ...................................................... 49
Как прогреть ростер
Процедура между обжарками
Другие секреты для улучшения постоянства результатов обжарки батчей
Хранение зеленого кофе и постоянство результатов обжарки
Температура обжарочной комнаты
Очистка дымовой трубы
Работа с батчами различного размера
12. Измерение результатов ............................................................................................... 53
Все о термодатчиках зерен
Выбор термодатчика
Монтаж термодатчика
Потеря веса
Измерение степени обжарки
Верификация разblby с помощью
рефрактометра
13. Сэмпл-ростеры ............................................................................................................. 57
14. Каппинг ........................................................................................................................... 59
Как проводить каппинг
Рекомендации по каппингу
Фазы каппинга
Аромат сухого кофе, или благоухание
Аромат заваренного кофе
Вкус горячего кофе
Вкус холодного кофе
Как интерпретировать результаты каппинга
15. Обжарка, заваривание, экстракция ........................................................................... 66
Проверка разblby обжарки
КалиброdZ экстракции
Обжарка для эспрессо
Купаж кофе
16. Хранение обжаренного кофе ...................................................................................... 70
17. Выбор ростера .............................................................................................................. 72
Характеристики, учитываемые при u[hj_ ростера
Производительность
Конфигурация
Барабан
Уровень воздушного
потока
РегулироdZ газа
Скорость барабана
Программное обеспечение для регистрации данных

Программное обеспечение для автоматизированного следования профилю
обжарки
Устройства контроля u[jhkh\ в окружающую среду
Заключение ...............................................................................................................................79
Словарь терминов ...................................................................................................................80
Литература .............................................................................................................................85
Алфаblguc указатель .........................................................................................................87
Об авторе .................................................................................................................................90

Благодарности
Я благодарен нескольким талантлиuf людям за помощь при создании этой книги. Я не
написал бы главу о зеленом кофе без помощи Райана Брауна. Большинство информации о
зеленом кофе в этой книге – стало результатом терпеливого консультирования и обширных
знаний Райана о зеленом кофе.
Энди Шехтер, Рич Нито, Ян Леbg, Марк Виник, Лиз
Клейтон, и Винс Федель g_keb ценные
праdb и обратную связь в перuc черновой вариант этой книги. Эрик Свендсон и Генри
Шварцберг любезно предложили свой опыт по термопарам. Лиз Клейтон создала прекрас-
ные фотографии для этой книги, и g_keZ проницательные редакторские праdb. Джанин
Анико преобразовала мои любительские рисунки в профессиональные графики.
Ребекка Неймарк создала привлекательный дизайн и верстку этой книги. Джин Циммер,
мой редактор и консультант, отредактировал мою насыщенную клише прозу и снова сделал
из меня более хорошего писателя, чем я есть. Без этих двух людей эта книга не ureZ бы
в свет.
Двадцать лет назад неподражаемая обжарка кофе, которую uihegbe Джеймс
Маркотт,
преjZlbeZ меня в ценителя кофе; и устаноbeZ стандарты, пока недостижимые для боль-
шинства обжарщиков.

Вступление
Обжарка кофе всегда была чем-то jh^_ магии. Хотя люди обжаривают кофе уже сотни лет,
существует очень масло праbe и научных работ по обжарке. В лучшем случае, обжарщики
учатся своей профессии как ученики у опытного компетентного мастера. Но чаще всего, мо-
лодые обжарщики учатся методом проб и ошибок, обжаривая и пробуя
бесчисленные пар-
тии, и создают некоторую систему на основании преданий и иллюзорных умозаключений.
Перu_ десять лет своей карьеры обжарщика я провел, блуждая в лабиринте проб и оши-
бок; и хотя я достиг некоторого прогресса, это было по типу «два шага i_j_^, один шаг
назад». Я отчаянно хотел отыскать рациональный базис
для своих представлений об об-
жарке, который бы работал при опробовании образцов заваренного кофе вслепую, и был
бы применим ко всем кофейным зернам и ко всем ростерам.
Я стал владельцем двух обжарочных компания, а затем мне посчастлиbehkv работать в
качестве консультанта для многих обжарщиков. В процессе консультирования у меня по-
яbeZkv
возможность опробовать многие ростеры (аппараты для обжарки кофейных зе-
рен), и стать сb^_l_e_f разнообразных подходов к обжарке и опробованию. Как часть ра-
боты консультанта, я часто проводил долгие часы, анализируя данные об обжарке, пытаясь
помочь своим клиентам количественно описать свои наилучшие практики. Примерно шесть
лет назад я начал замечать
, что данные для обжарочных партий (батчей) редчайшего экс-
траординарного качества – всегда следуют определенным паттернам, незаbkbfh от типа
кофейных зерен и от типа ростера. Последние шесть лет я провел, проверяя и детализируя
эти паттерны; они стали фундаментом системы, которую я презентую в этой книге.
Я не заявляю о том, что у
меня есть k_ ответы, или даже почти k_ ответы. Но невзирая
на мое незнание, в этой книге я предлагаю идеи для начала даgh назреr_]h обсуждения
о том, как надо системно обжаривать кофе. Даже просто заяblv о том, что обжарка кофе
должна подлежать системному, объектиghfm, основанному на доказательствах подходу –
значить оскорбить некоторых
профессионалов в отрасли кофе. Многие обжарщики _jyl,
что именно их специальное «интуитиgh_ понимание» обжарки позволяет получить велико-
лепный кофе. Однако по мере того, как последние достижения технологий улучшили наши
возможности измерять разblb_ кофейных зерен при обжарке, и добиваться постоянства
результатов – результаты таких «интуитиguo» обжарщиков уже не являются наилучшими.
С появлением
программного обеспечения для регистрации данных, и рефрактометров
для зерен кофе – обжарщики получили ноu_ мощные инструменты для отслеживания и
измерения результатов, а процесс обжарки стал более предсказуемым и последователь-
ным. Признаюсь, что мне не хватает прошлой романтики: бесчисленные ручные регулиров-
ки h j_fy обжарки, поспешное нацарапывание записей в журнале, беготня между росте
-
ром и журналом пятьдесят раз в течение батча. Профиль обжарки, u\h^bfuc на экран
компьютера, не дает такого gmlj_gg_]h удовлетворения, как старые интуитиgu_ методы.
Но я обжариваю кофе не для собственного развлечения, а чтобы дать моим клиентам кофе
с наилучшим возможным dmkhf. И в редкие минуты, когда я позволяю себе посидеть
в ти-
шине и насладиться чашечкой кофе, я благодарен за эти результаты.

Введение
Эта книга будет представлять собой справочник для k_o обжарщиков, как начинающих, так
и профессионалов. Для этой цели, особое gbfZgb_ я уделю степени обжарки от свет-
лой до средней, для элитного кофе, обжариваемого в барабанном ростере периодическо-
го дейстby 8 - 16 минут. Большинство из того, что я буду обсуждать в этой книге, приме-
нимо
и к ростерам непрерыgh]h дейстby, ukhdhijh^mdlbным ростерам, ростерам
с кипящим слоем, и к другим технологиям обжарки. Однако я не буду часто ссылаться на
такие ростеры напрямую.
Я прошу читателя изучить эту книгу полностью, а не фокусироваться только на разделах
«Как сделать». Опыт с моими прошлыми книгами научил меня, что читатели
, изучающие
только некоторые, применимые к ним разделы – не b^yl общую картину, и в результате
непраbevgh применяют некоторые рекомендации. Потенциально незнакомые термины
u^_e_gu курсивом в тексте (см. словарь терминов в конце книги).

1
1. Почему мы обжариваем кофейные зерна
Кофейные зерна – это семена, находящиеся gmljb ягод кофейного дерева. Обычно каж-
дая ягода содержит два зерна, плоские стороны которых направлены друг к другу. После
замачивания в горячей h^_, получают сырые кофейные зерна (называемые «зелеными»),
не имеющие кофейного dmkZ и запаха.
Обжарка зеленого кофе uau\Z_l несметное число химических изменений, при этом об
-
разуются и распадаются тысячи соединений; и, как надеется обжарщик – разb\Z_lky пре-
красный букет (приятный dmk и запах) после помола обжаренных зерен и погружения
молотого кофе в горячую h^m. Среди множества других последстbc, обжарка заставляет
зерна:
• Изменить цвет с зеленого – на желтый, затем желто-коричнеuc, коричнеuc, чер-
ный.
• Увеличиться в
размере примерно в два раза.
• Уменьшить плотность в два раза.
• Приобрести, а затем утратить сладость.
• Стать намного более кислыми.
• Создать более 800 ароматических соединений.
• Издавать громкие хлопки в результате u^_e_gby сжатых газов и водяного пара.
Цель обжарки – оптимизировать букет, т.е. химический состав растворимых веществ, со-
держащихся в молотом
кофе. Растворенные твердые вещества придают dmk заваренному
кофе, а растворенные летучие ароматические соединения и масла отвечают за запах. 20
Растворенные твердые вещества, масла, и взвешенные частицы (в осноghf, фрагменты
целлюлозы кофейного зерна), создают тело кофе.
20
Важно собирать ягоды кофе когда они спелые,
чтобы добиться максимальной сладости и
кислотности.Кофейные зерна gmljb ягоды покрыты слизью.

2
2. Химический состав зеленого кофе
Сырые кофейные зерна – это плотные семена зеленого цвета, примерно наполоbgm со-
стоящие из углеводов в различных формах, и наполоbgm - из смеси h^u, белков, жиров,
кислот и алкалоидов. Обжарщикам не нужно много знать о химическом составе зеленого
кофе, чтобы обжарить очень dmkguc кофе; но ниже я предлагаю краткое описание, чтобы
познакомить читателей
с осноgufb компонентами зеленого кофе.
Структура
Структура сырого кофейного зерна – это трехмерная матрица из целлюлозы (полисаха-
рида), состоящая примерно из миллиона клеток. 10 Нити целлюлозы gmljb этой матрицы
покрыты сотнями химических веществ, которые процесс обжарки трансформирует в масла
и растворимый материал, от которого заbkbl букет заваренного кофе. Структура целлю-
лозы зеленого кофе составляет полоbgm его сухого веса.
5 Сама по себе целлюлоза не-
значительно влияет на букет кофе; но она задерживает некоторые летучие соединения,
отвечающие за запах, и придает заваренному кофе вязкость, тем самым увеличивая его
воспринимаемое тело.
5
Сахара
Сахара, преимущественно сахароза, составляют 6%-9% сухого веса зеленого кофейного
зерна*, и обеспечивают сладость в чашке. Кроме того, сахароза ghkbl deZ^ в образоZ-
ние кислотности, т.к. в результате карамелизации сахарозы h j_fy обжарки образуется
уксусная кислота.
2
Жиры
Жиры, преимущественно триглицериды, составляют примерно 16% сухого веса зелено-
го кофейного зерна. 5 Несмотря на то, что жиры нерастворимы в h^_, заваренный кофе
содержит некоторое количество жиров - особенно если метод заваривания не использу-
ет фильтрацию (например, каппинг), или использует очень пористый фильтр (например,
эспрессо, френч-пресс, капельная кофеварка с металлическим или тканеuf фильтром).
Жиры в заваренном кофе помогают удерживать запах, и ghkyl deZ^
в комплексное ощу-
щение h рту dmkZ, запаха, фактуры кофе. Более ukhdh_ содержание жиров обычно
означает более ukhdh_ качество зеленого кофе.
3 К сожалению, жиры создают проблемы
для качества, т.к. они подвержены окислению и прогорклости h j_fy хранения обжарен-
ных зерен.
Белки
Белки и свободные аминокислоты составляют 10%-13% от сухого веса зеленого кофе. 3
Аминокислоты и редуцирующие сахара в кофейном зерне взаимодействуют h j_fy об-
* Данные о химическом составе зеленого кофе касаются только Арабики. Химический состав
Робусты и других сортов кофе отличается, иногда значительно, от состава Арабики.

3
жарки в реакциях неферментатиgh]h потемнения, называемого реакция Майяра. В ре-
зультате этой реакции образуются гликозиламины и меланоидины 18, которые ghkyl deZ^
в сладко-горький букет кофе, его коричнеuc цвет, а также запах, напоминающий жареное
мясо и ui_qdm.
Алкалоиды: кофеин и тригонеллин
На каждый из двух алкалоидов, кофеин и тригонеллин, приходится примерно по 1% сухого
веса зеленого кофейного зерна; и именно они придают кофе большую часть из его горечи
и стимулирующих свойств. Кофеин придает кофе примерно 10% всей горечи кофе, и боль-
шую часть стимулирующего дейстby кофе. Кофейное дерево ujZ[Zlu\Z_l кофеин для
защиты от насекомых
. 7 Кофейное дерево, ujZsb\Z_fh_ на большой ukhl_ над уроg_f
моря, вероятно даст зерна с меньшим содержанием кофеина (т.к. там меньше риск напа-
дения насекомых).
Тригонеллин, скорее всего, ghkbl наибольший deZ^ в горечь кофе, из него возникают
многие ароматические соединения, а h j_fy обжарки он разлагается до пиридинов и ни-
котиновой
кислоты. 3 Никотиновая кислота известна также под названием ниацин или blZ-
мин B
3; всего лишь в 7 унциях (200 г) заваренного кофе, в заbkbfhklb от степени обжарки,
содержится 20 - 80 мл ниацина 26. Вероятно, именно благодаря ниацину кофе оказывает
подтвержденное дейстb_ для защиты от кариеса 25.
Влагосодержание
В идеале, на h^m должно приходиться 10.5%-11.5% от веса зеленого кофе. Если влагосо-
держание слишком низкое, цвет кофейного зерна обычно блеклый и в чашке чувствуются
нотки сена и соломы. При обжарке зерен с низким содержанием влаги обжарщик должен
осторожно подводить тепло, т.к. такие зерна вероятно обжарятся слишком быстро. Если
влагосодержание намного
больше 12%, тогда зеленый кофе подвержен образованию пле-
сени, и в чашке может быть травяной приdmk. Вода замедляет теплопередачу gmljb зер-
на
8, и требует дополнительного теплопоступления для ее испарения. Следовательно, об-
жарка очень влажных зерен требует дополнительной энергии (т.е. некоторой комбинации
добавления j_f_gb и мощности обжарки).
Органические кислоты
Органические кислоты, преимущественно хлорогеноu_ кислоты (CGAs), составляют
примерно 7%-10% от сухой массы зеленого кофе. CGAs ghkyl deZ^ в кислотность кофе,
его кислинку, терпкость и горечь. Более ukhdh_ содержание CGAs в кофе Робуста, _-
роятно, вероятно uau\Z_l его намного большую горечь. CGAs придает антиоксидантные
свойства кофейным зернам и заваренному кофе
38. В кофе присутствуют и другие органи-
ческие кислоты: лимонная, хинная, кофеиновая, яблочная, уксусная и мураvbgZy.
Газы и ароматические вещества
Летучие ароматические соединения придают кофе запах. В зеленом кофе содержится бо-
лее 200 летучих веществ, но они почти не пахнут. Обжарка создает огромное количество
ароматических соединений, характерных для кофе; в настоящее j_fy исследователи
идентифицировали более 800 летучих веществ в обжаренном кофе.
8

4
3. Обработка и хранение зеленого кофе
Эта глава была написана в соавторстве с Райаном Брауном.
Обработка зеленого кофе влияет на качество заваренного кофе, а также на то, как именно
следует обжаривать зерна. После окончания обработки зеленых зерен, ростер должен тща-
тельно контролировать его упакоdm и услоby хранения, h избежание ухудшения качества
зерен до обжарки.
Методы перbqghc обработки
ПромыdZ, натуральная сушка, и натуральная депульпация – это три метода перbqghc об-
работки для получения элитного кофе.
Влажная обработка (промыdZ)
ПромыdZ, или влажная обработка, состоит из таких шагов:
1. Депульпация ягод на специальных машинах, чтобы удалить кожуру.
2. Удаление слоя прилипшей слизи, путем ферментации или механическим способом.
3. ПромыdZ зерен, чтобы удалить отслоиrmxky слизь.
4. Сушка зерен в кожице зерна, механически в течение 1-2 дней или на солнце в течение
3-16 дней.
Сухая обработка (натуральный процесс)
Натуральный процесс, или сухая обработка, заключается в частичном или полном ukmrb-
вании ягод кофе на дереве, а затем uemsb\Zgbb ягод (чтобы удалить ukhormx кожуру).
Как альтернатива, ягоды собираются в стадии спелости, затем сушатся и uemsb\Zxlky.
Депульпация (натуральный процесс)
При натуральной депульпации, ягоды депульпируют, чтобы удалить кожуру, и оставляют
для сушки вместе со слоем слизи. Этот метод позволяет получить более сладкий и чистый
dmk заваренного кофе, по сраg_gbx с традиционной натуральной сушкой.
ПромыdZ позволяет получить более чистый кофе, более кислый, более консистентный, и
обычно с более ukhdbfb оценками, чем натуральный
процесс. Кроме того, различные со-
рта кофе, обработанные промыdhc, обычно плотнее и требуют более агрессиghc обжар-
ки. Сухая обработка длится несколько недель, и в результате получается кофе с меньшей
кислотностью, большим телом, и более землистым букетом, по сраg_gbx с промытым
кофе. Для перbqghc обработки кофе, ujZsb\Z_fh]h в засушлиuo зонах, обычно
при-
меняют сухой процесс (т.к. он требует намного меньше h^u). Различные сорта кофе, полу-
ченные натуральным процессом, легче горят h j_fy обжарки, поэтому для обжарки таких
зерен нужно использовать более низкую температуру загрузки и уровень газа.

5
Хранение зеленого кофе
До последнего j_f_gb, k_ кофе паковалось в джутоu_ мешки и перевозилось в океан-
ских контейнерах, достигая обжарочных заводов только через месяцы с момента перbq-
ной обработки кофе. Обжарщики и импортеры часто сталкивались с такой ситуацией: они
пробовали заваренный кофе в месте его сбора, и по результатам такого каппинга одобряли
«предотгрузочный
образец»; а затем получали кофе, испорченный из-за плохих услоbc
при хранении и перевозке.
В последние десять лет, несколько небольших обжарщиков, стремящихся достичь ukhdh-
го качества, распространили революционные методы упакоdb и перевозки зеленого кофе.
Многие обжарочные компании, даже некоторые из самых мелких, теперь покупают кофе
напрямую у фермеров, делятся информацией о
каппинге и классификации зеленого кофе
с фермерами; и требуют быстрой достаdb кофе в упакоd_, специально разработанной
чтобы сохранить свежесть и качество кофе. Так ая упакоdZ недешевая, но это оправдано,
т.к. элитный кофе позволяет получать k_ большую прибыль.
Ниже кратко описываются наиболее распространенные b^u упакоdb:
Джутоu_ (джутоu_) мешки – это наиболее широко
распространенный и дешеuc b^
упакоdb и перевозки зеленого кофе. Джут является возобновляемым ресурсом, джутоu_
мешки дешеu_; для их использования не нужны специальные наudb и оборудование, от-
личные от стандартных на любой мельнице сухого измельчения или экспортном складе. Но
джутоu_ мешки не защищают кофе от влаги и посторонних запахов, поэтому такой кофе

подвержен порче h j_fy перевозки и хранения.
Джутоu_ мешки – это наиболее дешеuc вариант для упакоdb и перевозки зеленого кофе.

6
Вакуумные мешки (фото слева) и мешки GrainPro (фото справа) защищают зерна от влаги и посто-
ронних запахов.
Вакуумная упакоdZ – это наилучший вариант упакоdb для зеленого кофе. Вакуумные
мешки защищают зерна от влаги, посторонних запахов и кислорода, сильно замедляют
респирацию (следовательно, и старение) зеленого кофе. Перед помещением в вакуумную
упакоdm, нужно gbfZl_evgh измерить актиghklv воды в кофейных зернах, h избежа-
ние образования плесени h j_fy хранения. Вакуумная упакоdZ стоит
примерно 0.15-
0.25 USD за фунт (0.45-0.75 EUR за килограмм), требует специального оборудования и
наudh\ для применения, и часто задерживает отгрузку зеленого кофе – поэтому такая
упакоdZ несет в себе издержки и риски.
GrainPro и другие герметически запечатанные мешки защищают кофе от влаги и посто-
ронних запахов; при этом они дешевле и проще в использовании, чем
вакуумная упакоdZ.
В мешках GrainPro кофе хранится значительно дольше, чем в джутоuo мешках; но не так
долго, как в вакуумной упакоd_. При стоимости примерно 0.05-0.10 USD за фунт (0.15-0.30
EUR за килограмм), мешки GrainPro часто являются наилучшим и наиболее практичным
вариантом для обжарщиков, заинтересованных в ukhdhf качестве кофе. Как и в случае
вакуумной упакоdb, h избежание
роста плесени и других микроорганизмов h j_fy хра-
нения, здесь важно измерить актиghklv h^u в зернах перед упакоdhc в мешки GrainPro.
Замораживание (хранение зеленого кофе в вакуумной упакоd_ при температуре ниже
32°F (0°C)) сохраняет букет практически идеально в течение нескольких лет. Некоторые
обжарщики замораживают элитные партии зерен, и предлагают их как «bglZ`guc» кофе

через годы после сбора урожая, но в настоящее j_fy на такой кофе нет большого потре-
бительского спроса. Хотя это i_qZleyxsbc опыт: попробовать пятилетние зерна, на dmk
не хуже чем урожай, собранный в последнем месяце. Замораживание – дорогой метод, и
скорее всего расточительный. Однако, вариант замораживания следует рассмотреть в жар-
ком климате;
т.к. хранение при большой жаре в течение нескольких дней погубит большую
часть зеленого кофе.
Незаbkbfh от того, какой тип упакоdb u[jZe обжарщик, он должен предпринять шаги,
чтобы гарантировать стабильные услоby хранения на своем складе в течение всего года.
Чрезмерное тепло или влажность, хранение зерен ukhdh над землей (где температура
может
быть ur_, чем ощущается); и хранение зерен слишком близко от горячего ростера
– могут снизить качество зеленого кофе.

7
Актиghklv h^u и влагосодержание
Актиghklv h^u (a w) – это мера прочности связи между водой и сухим веществом кофей-
ного зерна, или другого пищевого продукта. (См. словарь терминов в конце этой книги, где
имеется более строгое техническое определение). Уровень a
w указывает, с какой вероят-
ностью влага будет мигрировать gmljv или наружу зерна; что в свою очередь влияет на
то, как зерно будет взаимодействовать с окружающей средой при хранении, и как быстро
свойства зерна ухудшаются h j_fy хранения.
Актиghklv h^u отличается от влагосодержания (влагосодержание – это процент (по весу)
h^u в зеленом
кофе). Эти две меры скореллированы, хотя их корреляционная связь может
ослабевать, когда влагосодержание поднимется ur_ 12%. Обе эти характеристики влия-
ют на качество заваренного кофе, на скорость ухудшения свойств зеленого кофе h j_fy
хранения, и на риск роста микроорганизмов h j_fy хранения.
Насколько мне известно, не было формального исследования того, как уровень
aw скорел-
лирован с качеством заваренного кофе. На основании неформального опроса импортеров
и покупателей зеленого кофе, я могу сказать, что оптимальный уровень a
w лежит в диапа-
зоне 0.53 - 0.59. Идеальный диапазон влагосодержания известен более точно: на основа-
нии моего опыта, я рекомендую обжарщикам покупать зеленый кофе с влагосодержанием
10.5%-11.5%. Выбор зеленого кофе с влагосодержанием из ur_mdZaZggh]h диапазона,
и хранение его в стабильных услоbyo (примерно 68°F-72°F (20°C-22°C) и относительная
влажность 45%-50%) – это оптимальные услоby для стабилизации качества. Зерна в гер
-
метичной упакоd_ могут ub]jZlv от более низких температур хранения, но за несколько
дней до обжарки их нужно u^_j`Zlv при комнатной температуре.
Связь между актиghklvx h^u и влагосодержанием (образцы Колумбия, 2013 г.)
На этом графике показана корреляция актиghklb h^u и влагосодержания, для зерен
с влагосодержанием более 12% (перепечатка с разрешения компании «Virmax Café»). Влагосодержание (H
20) %
Актиghklv h^u (a
w)

8
Сезонность
В последние годы, обжарщики подчеркивали, что они предлагают только «сезонный» кофе.
Как и для многих других терминов в кофейной отрасли, нет общепризнанного определения
«сезонности». Некоторые считают кофе сезонным, если он происходит из последнего уро-
жая; другие же определяют сезонность на основании какого-либо определенного периода
j_f_gb, прошедшего с момента урожая.
Я привожу определение сезонности со слов моего друга Райана Брауна, эксперта в покуп-
ке зеленого кофе: «Мы беспокоимся о сезонности потому, что мы беспокоимся о качестве
заваренного кофе. Кофейные зерна считается сезонными, пока заваренный из них кофе
будет живой, со структурированной кислотностью, и не будет содержать признаков «ста-
рения» (таких, как
плоский dmk кофе, напоминающий бумагу; «проcедание» (bagginess);
сухость; утрата органических веществ и т.д.). И не следует делать термин «сезонность»
более сложным, чем описано ur_».

9
4. Физические изменения h j_fy обжарки
Обжарка приводит к изменению цвета зерна, потере влаги, его расширению, и появлению
хрупкости. Хотя k_ профессионалы маркируют степени обжарки исходя из цвета кофейно-
го зерна, нет единого мнения о том, что конкретно означает каждое наименование степени
обжарки.
Изменения ц_lZ
Перuc этап процесса обжарки обычно называется «стадия сушки», хотя зерно теряет eZ-
гу почти с одинаковой скоростью в течение практически всего процесса обжарки. В течение
нескольких перuo минут обжарки, распад хлорофилла приводит к изменению цвета зерна
с зеленого на желтый. В ходе обжарки, зерно меняет цвет с желтого на желто-коричнеuc

и светло-коричнеuc, преимущественно из-за реакции Майяра. При дальнейшей обжарке,
когда зерно достигает первого крэка, коричнеuc цвет станоblky k_ более темным из-за
карамелизации. При темной обжарке, зерно может стать черным из-за обугливания.
Классические определения степеней обжарки
Эти зерна были сфотографированы с интервалом 1 минута в ходе получения французской
обжарки.
Во j_fy обжарки, кофейное зерно меняет цвет: с зеленого на желтый, затем желто-коричнеuc и
коричнеuc; и при очень темной обжарке – на черный. Не существует универсальной системы наи-
менований степеней обжарки; то, что один обжарщик называет «светлая обжарка», другой обжар-
щик может называть «обжарка Фулл Сити».

10
Светлые обжарки имеют кислый, цветочный и фруктоuc букет, более тонкий запах, и мень-
ше тела, по сраg_gbx с темными обжарками. Темные обжарки создают дымный, острый,
горький и обугленный букет. Если u желаете обжарить кофе до максимального предела,
тогда будет доминировать горелый букет и тело уменьшится.
В отрасли кофе нет общепринятой номенклатуры
степеней обжарки, чтобы приводит к пу-
танице среди обжарщиков и потребителей. Я не претендую на то, что ниже описаны «пра-
bevgu_» определения для различных степеней обжарки; но считаю, что нижеприведен-
ные описания являются наиболее распространенными и обоснованными интерпретациями
различных степеней обжарки и цвета кофейных зерен.
Коричная
Коричные обжарки* обычно останавливаются, т
.е. u]jm`Zxlky из ростера, в самом на-
чале первого крэка. Немногим потребителям нраblky зеленый, травяной, часто «арахисо-
uc» букет коричной обжарки. Однако, некоторые крупные компании, продающие зерна по-
требителям, чувстbl_evguf к цене – используют коричные обжарки, т.к. при этом потеря
_kZ зерна очень мала.
В чашке: Очень кислый букет, часто «
зеленый» или «арахисоuc», с травяным и цветочным
запахом и очень легким телом.
Коричная обжарка Обжарка Сити
Сити
Обжарки Сити останавливаются h j_fy последних стадий первого крэка, или сразу по-
сле первого крэка. Такие обжарки дают легкотелый кофе с очень ukhdhc кислотностью.
Обжарки Сити в настоящее j_fy популярны среди более прогрессиguo обжарщиков (об-
жарщиков третьей волны)**, и издаgZ являются стандартными для скандинавских стран.
* «Коричная обжарка» называется так из-за цвета обжаренных зерен, а не по причине dmkZ или
аромата корицы.
** Импортер кофе Тимоти Кэсл в 2000 г. \_e термин «третья волна» для обозначения дb`_gby,
ghь сместиr_]h фокус на качество кофе. Кэсл описал первую волну как появление в 1960-
х, 80-х и 80-х годах пионеров-
предпринимателей, уделяющих большое gbfZgb_ качеству кофе
(предложиrbo перu_ соj_f_ggu_ альтернатиu большим институциональным обжарщикам).

11
В чашке: Кислый, bgguc, сладкий букет (особенно если кофе хорошо разbl), и сочный,
с цветочными и фруктоufb ароматами, нотками карамели, и легким телом. Может быть
травяным, лимонным, и терпким, если кофе недоразbl.
Фулл Сити
Обжарки, останавливаемые непосредственно перед вторым крэком и появлением масел
на поверхности зерна – называются обжарками Фулл Сити. Многие
потребители предпо-
читают обжарки Фулл Сити, т.к. они обладают приятным балансом умеренной кислотности,
u^_j`Zgghc карамели, и средним телом.
В чашке: Карамельный букет, с нотками спелых фруктов и средним телом.
Второй волной была группа опытных бизнесменов в 90-х и 90-х годах, предлагаrbo
качественный кофе, но лучше разбираrboky в бизнесе и больше ориентированных
на прибыль, по сраg_gbx с первой волной. Третья волна возникла как протест против
компромиссов второй волны, она снова сделала ориентиром именно качество кофе. Термин
«третья волна» стал широко
употребляться, немного отойдя от исходного определения Кэсла;
теперь этим термином обозначаются компании, предпочитающие продавать более светлые
обжарки и сваренный на заказ кофе для хипстеров.
* По моему мнению, наиболее популярны у широкого потребителя обжарка Фулл Сити и Венская
обжарка; хотя большинство ценителей и компаний третьей волны не одобряют такие обжарки.
Критики
утверждают, что более светлая обжарка подчеркивает уникальность кофейных зерен,
а обжарка Фулл Сити или более темная обжарка – слишком сильно притупляет кислотность и
изысканность кофе. Обжарка Фулл Сити Венская обжарка
Венская
Венские обжарки останавливаются в самом начале второго крэка, когда масло только на-
чало мигрировать на поверхность кофейного зерна. Стандартная степень обжарки, пред-
лагаемая компанией «Starbucks Corporation» - это один из примеров более темной Венской
обжарки*.
В чашке: Сладко-горький, карамельный, острый букет, причем часто орехоuc или пряный,
с тяжелым сиропообразным телом.

12
Французская обжарка Итальянская обжарка
Французская
Французская обжарка подразумевает маслянистые зерна с острым, сладко-горьким, и об-
угленным букетом. Так ая темная обжарка практически не позволяет uyить уникальный
характер данного сорта кофе.
В чашке: Горелый, горький, и дымный, с нотками карамели; тело может быть тяжелым или
средним (т.к. тело достигает пика при более светлой Французской обжарке,
а затем умень-
шается при дальнейшей обжарке).
Итальянская
Большинство итальянских обжарщиков u]jm`Zxl кофейные зерна при средних степе-
нях обжарки; хотя каким-то образом наиболее темная, наиболее маслянистая, и наиболее
горькая и обугленная степень обжарки стала называться Итальянской обжаркой. Практи-
чески k_ итальянские обжарки имеет малый срок годности обжаренных зерен, т.к.
их рас-
паrb_ky целлюлозные структуры быстро окисляются и черствеют.
В чашке: Горелый, дымный, прогорклый и обугленный букет, со средним телом.
Структурные изменения
Микроструктура зеленого кофе довольно организованная и плотная: масла покрывают цел-
люлозную матрицу 10. По мере обжарки кофе генерируется пар и углекислый газ (CO 2),
увеличивается давление gmljb зерна, в результате чего структура зерна расширяется, а
поры увеличиваются. За пару минут до первого крэка, зерно станоblky достаточно расши-
ренным для того, чтобы начала отслаиваться серебряная кожица (шелуха), защемленная
в складках центральной щели зерна. Когда целлюлоза уже не может продолжать растяги-
ваться - gmljb зерна и на
его поверхности образуются трещины, через которые бурно u-
ходит водяной пар и газы, создавая треск, характерный для стадии первого крэка.
Обжарщики элитного кофе, желающие добиться светлой или средней обжарки, обычно u-
гружают зерна в некоторый момент j_f_gb, начиная окончания с первого крэка – и до на-
чала второго крэка. После первого крэка
, продолжает образоu\Zlvky газ, и растет давле-
ние gmljb клеток кофейного зерна. Одноj_f_ggh с этим структура зерна станоblky бо-
лее хрупкой, создавая услоby для стадии второго крэка. Если осноghc причиной первого

13
крэка является накопления давления пара, то осноghc причиной второго крэка является
накопления СО
2. Непосредственно перед вторым крэком, или после начала второго крэка,
на поверхности зерна начинают uklmiZlv капли масла; почти k_ обжарщики считают это
объектиguf индикатором темной обжарки.
Зерна, u]jm`Z_fu_ из ростера в течение второго крэка. Обратите gbfZgb_ на масла на поверх-
ности, и на трещины.
Внутризеренное разblb_
Расширение кофейного зерна, uoh^ водяного пара и газов h j_fy стадий крэка – ослабляют
целлюлозную структуру зерна, и делают его более пористым и хрупким. Чем более темным,
пористым и хрупким станоblky зерно, чем более оно «разblh». Достаточное gmljba_j_ggh_
разblb_ является необходимым услоb_f для хорошей размалываемости, ukhdhc степени
экстракции, и для устранения нежелательного
пряного букета.
Внутризеренное разblb_ отстает от наружного разblby зерна h j_fy обжарки (т.к. зерно
обжаривается снаружи воgmljv). Обжарщик должен умело управлять процессом обжарки,
чтобы гарантировать достаточную gmljba_j_ggmx обжарку к тому моменту, когда наруж-
ная часть зерна примет запланированный цвет. В идеале, финальный «разброс» (т.е. раз-
ница цвета) между
gmlj_gg_c и наружной частью зерна – должен быть пренебрежительно
малым при светлой обжарке. Чем темнее обжарка, тем большим является допустимым
разброс цвета, - при услоbb, что gmlj_ggyy часть зерна была разblZ до определенного
минимального уроgy обжарки. По всему тексту этой книги, я буду обсуждать стратегии
оптимизации gmljba_j_ggh]h разblby.
Размер зерна, плотность, потеря _kZ
Кофе теряет 12% - 24% своего веса h j_fy обжарки, в заbkbfhklb от первоначального
влагосодержания, степени обжарки, и gmljba_j_ggh]h разblby h j_fy обжарки. Самые

14
светлые dmkgu_ обжарки – вероятно те, которые останавливаются на поздних стадиях
первого крэка, и как праbeh имеют потеря веса, или ужарку, 11% - 13%*. Примерно через
30 секунд после окончания первого крэка, ужарка составляет примерно 14% - 16%; а в мо-
мент начала второго крэка, ужарка примерно раgy_lky 17%-18%. Темные, маслянистые
обжарки могут иметь ужарку, раgmx 22% или более. При
светлых обжарках, в настоящее
j_fy популярных в отрасли элитного кофе, кофе теряет в среднем 14%-16% от своего
первоначального веса.
При светлой обжарке, на h^m приходится до 90% от всего утерянного веса. Остальное
приходится на органические вещества, преимущественно CО
2, а также на небольшие коли-
чества шелухи, угарного газа, азота, летучих ароматических соединений и летучих кислот.
Утрата органических веществ значительно возрастает при более темной обжарке: поте-
ря органических веществ составляет 5%-8% при средних обжарках, и уже 12% при очень
темных обжарках
5. Зерно теряет _k h j_fy обжарки, и при этом расширяется до 150%-
190% от своего первоначального объема. Одноj_f_ggZy потеря веса и увеличение объ-
ема – приводят уменьшению плотности почти в два раза.
Щуп позволяет обжарщику отобрать образец зерен h j_fy обжарки.
* Эти оценки приведены для влагосодержания в зеленом кофе 10%-12% и j_f_gb обжарки

11-12 минут. Фактическая ужарка может значительно отличаться от этих оценок.

15
5. Химические изменения при обжарке
Для ценителей кофе, процесс обжарки ни что иное, как магия: плотные зеленые зерна с не-
ярким dmkhf преобразуются в восхитительные коричнеu_ зерна, источающие пьянящее
благоухание. Во j_fy обжарки происходит несметное число реакций, в том числе реакция
Майяра и карамелизация, uau\Zxsb_ покоричневение зерен и создающие сотни ноuo
dmkhых и ароматических соединений. Кроме того, процесс обжарки делает зерна
хруп-
кими, что облегчает их размол; и достаточно пористыми, чтобы h^Z могла проникнуть и
экстрагировать их растворимый букет.
Изменения химического состава
Чуть более одной трети всего вещества обжаренного кофе, по весу, растворимо в h^_.
Надлежащее заваривание позволяет экстрагировать примерно 19%-22% от всей массы об-
жаренного кофе (т.е. примерно 55%-60% от его растворимого материала, плюс крохотное
количество жиров и фрагментов целлюлозы, называемых мелкие фракции).
Состав зеленого кофейного зерна Состав обжаренного кофейного зерна
С этой точки зрения, наиболее значительным изменением в химическом составе зерна, происходя-
щим h j_fy обжарки – является потеря зерном влаги (содержание влаги уменьшается с 12% до
2% от массы зерна), и образование CО
2 (содержание CО 2 увеличивается от пренебрежимо малого
количества - до 2% от массы зерна). Относительное содержание большинства сухих компонентов
увеличивается на 1 процентный пункт, из-за потери h^u. Их _k не меняется h j_fy обжарки, но
их доля (по отношению к общему веса зерна) увеличивается. Обратите gbfZgb_: цифры на этих
секторных диаграммах отражают расчетные нормы; фактические
пропорции будут варьироваться в
заbkbfhklb от типа используемого зеленого кофе, степени обжарки и других факторов. (Из работы
Barter, R. (2004) Краткое \_^_gb_ в теорию и практику профилей обжарки. Журнал торговли чаем и
кофе. 68, 34-37. Перепечатывается с разрешения «Журнала торговли чаем и кофе».]
h^Z 12%растворимые
углеводы 9%
крахмалы и
пектины
13%
целлюлоза
31%
тригонеллин 1% масло 11 % зола 3% белок 12% кофеин 1% нелетучие
кислоты 7%
белок
13%кофеин 1% нелетучие
кислоты 7%h^Z 2%
растворимые углеводы 10%
крахмалы и
пектины 15%
CO
2 2%
целлюлоза 32% тригонеллин 1% масло
13% зола
4%

16
Образование кислот h j_fy обжарки
Именно кислотность придает кофе его живость, изысканность, комплексность и яркость
dmkZ. Хотя многие люди, пьющие кофе, считают, что кислотность делает кофе горьким или
неприятным, кофе без кислоты будет плоским и скучным. Вы можете попробовать кофе с
очень малой кислотностью, заваривая кофе холодной водой несколько часов. Так ой кофе
может иметь гладкий и
шоколадный dmk, но ему недостает тонких нюансов и он надоедает
при регулярном употреблении.
Содержание хлорогеновой кислоты (CGA) в сырых кофейных зернах намного опережает
содержание других кислот: 6% - 8% от мухой массы зерна
3; причем содержание CGA в
кофе намного больше, чем в любом другом растении 7. CGA ghkbl значительный deZ^
в кислотность и горечь заваренного кофе, а также оказывает некоторое стимулирующее
дейстb_
10.
Обжарка неуклонно разрушает CGA. Так. при светлой обжарке остается 50% CGA, а при
темной обжарке – около 20%
2. CGA разлагается на хинную кислоту и кофеиновую кислоту,
два терпких фенольных соединения, ghkysb_ deZ^ в тело кофе. В малых количествах,
хинная кислота и кофеиновая кислота содействуют яркости dmkZ и кислотности
7, что яв-
ляется достоинством для кофе; однако большие количества приводят к нежелательным
уроgyf кислинки и терпкости*.
Другие органические кислоты, содержащиеся в кофе в малом количестве, тоже улучшают
букет кофе при низких концентрациях; но приводят к нежелательному букету, если их со-
держание не сбалансировано. Концентрации этих кислот обычно расту и достигаются
пика
при очень светлой обжарке, а затем неуклонно уменьшаются по мере продолжения обжар-
ки. Именно уменьшение количества органических кислот h j_fy обжарки делает темно
обжаренный кофе менее кислым, по сраg_gbx с кофе более светлой обжарки.
Лимонная кислота придает кофе кислинку. В небольших количествах, уксусная кислота gh-
сит bggmx кислотность; но в
больших количествах придает уксусную горечь 6. Яблочная
кислота придает чистую кислинку и нотки яблока 6. Фосфорная кислота (неорганическая
кислота, в большой концентрации содержащаяся в кофе Кения) придает кофе Кения его
уникальную ценимую кофеманами кислотность
6. Обычно от ukhlu над уроg_f моря, на
которой возделывается кофейное дерево, заbkbl потенциальная величина кислотности
зерен; а общая природная среда (в частности, влажность) влияет на типы образуемых кис-
лот
2.
При измерении кислотности кофе как pH, более низкое значение pH указывает на более
ukhdmx кислотность (а более ukhdh_ значение pH указывает на более низкую кислот-
ность). Кислотность кофейного зерна достигает пика где-то h j_fy первого крэка
11, а
затем уменьшается при продолжении обжарки. Значение pH зеленого кофе составляет при-
мерно 5.8, уменьшается h j_fy обжарки, и достигает дна корытообразной кривой (т.е.
уровень кислотности достигает пика) h j_fy первого крэка, здесь примерно pH = 4.8.
При дальнейшей обжарке, pH неуклонно растет
16. От комбинации измеримой кислотности
кофе и конкретного баланса кислот - заbkbl органолептическое i_qZle_gb_ от кислот-
ности такого кофе. Следовательно, восприятие кислотности заваренного кофе человеком
скоррелировано, но не идентично его измеримой кислотности.
Содержание сахарозы в сыром кофе сильно влияет на его потенциальную кислотность и
сладость после обжарки. Сахароза содействует кислотности, т.к.
при карамелизации са-
харозы получается уксусная кислота 2. Поэтому очень важно, чтобы фермеры собирали
* Разложение CGA происходит и при заваривании кофе, особенно когда температура заварен-
ного кофе падает ниже 175°F (79°C). Очень важно u^_j`Zlv заваренный кофе при темпера-
туре 175°F-195°F (79°C-91°C), чтобы стабилизировать концентрации CGA и ограничить раз-
blb_ кислого и терпкого букета.

17
Ягоды кофе различной спелости. Чем спелее зерна, тем больше в них сахарозы, что увеличивает
потенциальную сладость и кислотность кофе в чашке.
урожай ягод кофе в стадии спелости, т.к. спелые ягоды дают зерна с более ukhdbf со-
держанием сахарозы. Более темная обжарка разлагает 99% сахарозы, а светлая обжарка
- около 87%
37.
Разblb_ аромата
Разblb_ желательного аромата начинается, в осноghf, только через несколько минут
обжарки. Быстрое образование летучих ароматических соединений происходит приблизи-
тельно в тот момент j_f_gb, когда влажность зерна падает ниже 5%
8. Карамелизация и
реакция Майяра, а также распад аминокислот, сахаров, фенольных кислот, и жиров - gh-
сят свой deZ^ в образование ароматических веществ
8. Карамелизация дает фруктоuc,
карамельный, орехоuc, и другие ароматы; а реакция Майяра, среди прочего, производит
пряный, цветочный, шоколадный, земляной и жареный ароматы.
Масла, содержащиеся в кофе, растворяют большую часть из его летучих ароматических
соединений, и медленно uk\h[h`^Zxl их в b^_ аромата h j_fy и после заваривания
8. Содержание ароматов достигает пика при степени обжарке от светлой до средней. При
дальнейшей обжарке, ароматы разрушаются быстрее чем создаются, и ароматические _-
щества становятся более дымными и более острыми. Жареные зерна постепенно теряют
аромат h j_fy хранения, путем u^_e_gby газов. Более темные обжарки, характеризу-
ющиеся более слабыми и пористыми целлюлозными
структурами, теряют ароматические
вещества быстрее, по сраg_gbx с более светлыми обжарками.
Реакция Майяра и карамелизация
Как мы уже отмечали, реакция Майяра – это реакции неферментатиgh]h потемнения, про-
исходящие между свободными аминокислотами и редуцирующими сахарами; они ghkyl
свой deZ^ в коричнеuc цвет кофе, его сладко-горький букет, и различные ароматы. Реак-

18
ция Майяра происходит при кулинарной обработке многих пищеuo продуктов, например,
при жарке мяса.
Чтобы понять deZ^ реакции Майяра в букет обжаренного кофе, рассмотрим различные
влияния жарки и варки на dmk и запах мяса: жарка придает ароматические вещества, ком-
плексность dmkZ, и глубину dmkZ и запаха, отсутствующие в вареном мясе. Реакция Май
-
яра придает кофейным зернам аналогичные мясу нотки жареного dmkZ и запаха, а также
комплексность dmkZ.
Во j_fy обжарки, как только температура gmljb зерна станоblky достаточной для того,
чтобы udbi_eh большинство gmljba_j_gghc влаги - температура начинает подниматься
быстрее, ускоряя реакцию Майяра. Это одна из причин того, что разblb_ аромата ускоря-
ется в
середине обжарки. Реакция Майяра станоblky самоподдерживающейся при темпе-
ратуре ur_ 320°F (160°C).
В отличие от реакции Майяра, карамелизация является формой пиролиза (термическо-
го разложения). Карамелизация начинается примерно при 340°F (171°C)
19, когда тепло
обжарки приводит к распаду молекул сахара и образованию сотен ноuo соединений; в
том числе более мелких молекул, придающих горький, кислый dmk и характерный запах; и
более крупных коричнеuo молекул без аромата
19. Хотя большинство людей ассоциируют
слово «карамель» с очень сладким десертом, на самом деле карамелизация уменьшает
сладость и увеличивает горечь пищевого продукта или напитка. Более светлые обжарки
слаще на dmk, а более темные обжарки имеют более горький и карамельный dmk, преиму-
щественно по причине карамелизации.
Содержание кофеина и обжарка
Невзирая на то, что u слышали ранее, более темная обжарка не уменьшает содержание
кофеина в кофейном зерне. Содержание кофеина практически не меняется при обжарке 3,
т.к. кофеин стабилен при типичных температурах обжарки. Т.к. зерно теряет массу h j_fy
обжарки, то доля кофеина по весу растет h j_fy обжарки. Следовательно, если заварить
кофе k_o степеней обжарки с определенным соотношением h^u к массе молотого кофе
(а не к его объему), то более темная обжарка даст
заваренный кофе с более ukhdbf со-
держанием кофеина.

19
6. Теплопередача при обжарке кофе
Кофе-ростеры передают тепло зернам путем конвекции, кондукции, радиации. Каждый ро-
стер передает тепло путем различной комбинации этих механизмов. Ниже мы рассмотрим,
как конструкция ростера влияет на теплопередачу. Конструкции ростеров будут подробно
рассмотрены в Главе 7.
Конвекция, кондукция, радиация
«Классические» (это мой термин) барабанные ростеры, прилагающие тепло напрямую к
барабану, обжаривают зерна преимущественно путем конвекции, и в меньшей степени пу-
тем кондукции. Радиационный нагрев от горячих поверхностей ростера, и между соседни-
ми зернами – тоже ghkbl свой незначительный deZ^ в теплопередачу. В личной беседе
со мной, предстаbl_ev широкоизвестного немецкого производителя
оценил теплопере-
дачу в барабанных ростерах своей компании как на 70% путем конвекции, и на 30% путем
кондукции.
В барабанных ростерах непрямого нагрева, барабан отделен от источника тепла, чтобы
поддерживать барабан более холодным h j_fy обжарки. В таких ростерах, на конвекцию
приходится большая часть теплопередачи.
Ростеры с кипящим слоем не имеют барабана, и
зерна обжариваются путем «плавания»
в ukhdhkdhjhklghf потоке горячего газа. Рециркуляционные ростеры, такие как «Loring
Smart Roaster™», собирают и повторно используют часть дымоuo газов после процесса
обжарки. Объем эти конструкции ростеров передают тепло почти полностью за счет кон-
векции.
В начале обжарочной партии (батча), загрузка зерен \h^bl в горячий ростер большой объ-
ем зерна
и воздуха комнатной температуры, в результате температура окружающей среды
в ростере резко падает. В течение перuo нескольких минут обжарки батча в классическом
барабанном ростере, кондукция от горячего барабана играет значительную роль в пере-
даче тепла зернам. По мере того, как температура воздуха в ростере подскакивает после
первоначального резкого падения, конвекция
станоblky доминирующим механизмом те-
плопередачи. В таком ростере, барабан играет роль «теплоаккумулирующего» устройства,
которое запускает разblb_ зерен в ранний момент обжарки батча. Ростеры, ориентиро-
ванные на конвекцию, требуют использования более ukhdbo температур загрузки, чтобы
обеспечить адекватную теплопередачу в ранний момент обжарки батча, и компенсировать
отсутстb_ теплоаккумулирующего барабана.
Теплопередача и температурный градиент
Примерно перu_ две трети процесса обжарки пред-
ставляют собой эндотермический процесс, т.е. зерна
поглощают энергию, и тепло передается путем кондук-
ции снаружи gmljv зерна. Температурный градиент,
или «ΔT», между gmlj_gg_c и наружной частью зерна
– в осноghf, и определяет скорость теплопередачи.
Т.е. более ukhdbc ΔT приводит к более быстрому
на-
греву gmlj_gg_c части зерна. ΔТ в самом начале об-
жарки примерно достигает 90°F (50°C)
10, имеет в этом
месте пик (или чуть более ukhdbc пик), и уменьшается
по мере продолжения обжарки*.Создание ukhdh]h ΔT в
самом начале обжарки,
и его минимизация
к концу обжарки –
очень важны для
создания надлежащего
gmljba_j_ggh]h
разblby и раghf_jghc
обжарки.

20
Примечание: ΔT достигает максимума в 2:00.
Другими словами, через несколько перuo минут обжарки, температура центра зерна долж-
на медленно сраgylvky с температурой поверхности зерна, по мере того как обе эти тем-
пературы становятся ur_. Как праbeh, ΔТ будет иметь более ukhdbc пик при быстрой
обжарке, и более низкий пик при более длительной обжарке.
Тепломассоперенос gmljb кофейных зерен
Начиная со слоя кофейного зерна, наиболее удаленного от центра зерна, влага испаряет-
ся h j_fy обжарки и образует «фронт испарения», перемещающийся по направлению
к центру зерна
5. Целлюлозная структура gmljb зерна относительно холодная, поэтому
остается непоj_`^_gghc и удерживает влагу в сердцеbg_ зерна. Нагрев этой захвачен-
ной h^u приводит к образованию водяного пара, увеличивая gmljba_j_ggh_ давление и
заставляя структуру зерна расширяться. Это давление, пик которого, по оценкам различ-
ных исследователей, составляет от 5.4 атмосфер (550 кПа)
8 до 25 атмосфер (2533 кПа) 18, нарастает до тех пор, пока напряжения становятся достаточными для разрыва разрыв
целлюлозной структуры; в этот момент j_f_gb и происходит перuc крэк. Т.к. давление,
пар и CО
2 uoh^yl из зерна h j_fy первого крэка, температура сердцеbgu зерна скачет.
* Очень быстрые (2-3 минутные) обжарки, например, часто используемые в лабораторных экс-
периментах, могут иметь намного более ukhdb_ температурные градиенты. Время обжарки и
пик ΔТ имеют отрицательную корреляцию, т.е. с ростом j_f_gb обжарки ΔТ уменьшается.

Температура gmljb зерна и снаружи зерна
Температура (°F)
Время
снаружи зерна gmljb зерна

21
Поперечный разрез зеленого кофейного зерна, покрытого слоем слизи.
Теплопередача и влага
И влажность обжарочной окружающей среды, и gmljba_j_ggZy влага влияют на теплопе-
редачу h j_fy обжарки. После первоначальной задержки, влажность обжарочного ha^m-
ха увеличивает эффектиghklv теплопередачи, и приводит к более быстрой потере влаги
из зерна
8. Внутризеренное влагосодержание влияет на обжарку более сложным образом.
Большое влагосодержание оказывает три осноguf влияния на теплопередачу gmljb зер-
на:
• Оно увеличивает теплопередачу, т.к. влага увеличивает теплопроводность зерна.
• Оно увеличивает удельную теплоемкость зерна, т.е. зерну потребуется больше тепло-
hc энергии, чтобы поднять свою температуру на заданную величину.
• Оно
приводит к большей передаче испаренной влаги наружу зерна, ингибируя тепло-
передачу gmljv зерна.
Суммарный эффект таков: температура поднимается более медленно для более влажного
зерна, по сраg_gbx с сухим зерном
8. Следовательно, чтобы обжарить влажные зерна -
оператор ростера должен подводить больше тепла и более агрессиgh, по сраg_gbx с
обжаркой сухих зерен*.
* Мне нелегко дался этот урок h j_fy моей первой зимы в качестве обжарщика. Мой зеленый
кофе потерял много влаги h j_fy хранения на холодном сухом зимнем воздухе, и я обнару-
жил, что мой кофе обжаривается слишком быстро. Сначала я не знал, почему зерна обжари-
лись так быстро; но той зимой
я понял, что нужно подводить меньше тепла для обжарки. Сле-
дующей осенью я устаноbe увлажнитель в ростере, и поддерживал постоянную температуру
и влажность круглый год, чтобы стабилизировать содержание влаги в зеленом кофе.

22
7. Конструкции обжарочных аппаратов (ростеров)
Кофе-ростер – это специальная печь, передающая тепло кофейным зернам с помощью
потока горячего газа; при этом зерна постоянно перемешиваются, чтобы гарантировать,
что они раghf_jgh обжарятся. Сегодня в отрасли элитного кофе используется несколько
типов ростеров: классические барабанные ростеры, барабанные ростеры непрямого на-
грева, ростеры с кипящим слоем, рециркуляционные ростеры, и некоторые другие
. Рецир-
куляционные ростеры возjZsZxl часть дымоuo газов в топочную камеру горелки, чтобы
содействовать генерации тепла для обжарки. Я буду использовать термин «однопроход-
ный» для ростеров, не использующих рециркуляцию дымоuo газов. Каждая конструкция
ростера имеет свои преимущества и недостатки, хотя ни одна из ноuo конструкций не
уменьшила популярность классического барабанного ростера,
конструкция которого не
сильно изменилась за последние сто лет.
Классический барабанный ростер
Классический барабанный ростер состоит из сплошного jZsZxs_]hky цилиндрического
барабана (uiheg_ggh]h из стали или черного металла), горизонтально лежащего на сво-
ей оси, с открытым пламенем под барабаном. Пламя нагревает как барабан, так и ha^mo,
проходящий через барабан. Вентилятор продувает горячие газы от топочной камеры горел-
ки – через jZsZxsb_ky зерна; и uly]b\Z_l из
здания дым, пар и различные побочные
продукты обжарки и сгорания, через специальную вертикальную трубу или «вертикальный
дымовой канал». Вращение барабана перемешивает зерна, при этом они поглощают тепло
путем кондукции от прямого контакта с горячим барабаном (и путем конвекции от воздуха,
протекающего через барабан).
После завершения обжарки, оператор ростера открывает дверцу
барабана, и u]jm`Z_l
зерна в охлаждающий бункер. В этом бункере зерна перемешиваются, при этом мощный
вентилятор продувает ha^mo комнатной температуры через кучу зерен, чтобы быстро ох-
ладить зерна.
Наилучшие классические барабанные ростеры имеют двухслойный барабан – состоящий
из двух концентрических слоев металла, разделенных зазором шириной несколько милли-
метров. В двухслойном барабане, прямой
контакт с пламенем нагревает наружный бара-
бан, в то j_fy как gmlj_ggbc барабан остается более холодным. Двухслойный барабан
уменьшает кондуктиgmx теплопередачу и снижает риск различных b^h\ подгорания зе-
рен - типинга, скорчинга, и фейсинга. (Далее эти три дефекта обжарки зерен будем на-
зывать «подгорание поверхности зерна»). Если u хотите купить классический
барабанный
ростер, я настоятельно рекомендую отыскать такой ростер с двухслойным барабаном.
Преимущества: один проход обжарочного газа обеспечивает чистоту обжарочной окружаю-
щей среды, а барабан играет роль эффектиghc теплоаккумулирующей системы, обеспе-
чивая кондуктиgmx теплопередачу, особенно в течение нескольких перuo минут батча.
Недостаток: Перегрев металла барабана быстро приводит к подгоранию поверхности зер-
на
.

23
Классический барабанный ростер. Зерна (коричнеu_ стрелки) поступают в обжарочный барабан
(1) через загрузочную воронку (2). После обжарки, зерна охлаждаются в охлаждающем бункере (3).
Воздух (голубые стрелки) проходит из топочной камеры горелки (4) через обжарочный барабан, и
uimkdZ_lky через дымовую трубу (5) через циклон (пылеулоbl_ev центробежного типа) (6), кото-
рый улавливает шелуху.
Однослойный барабан (слева) и двухслойный
барабан (справа)
Однослойный
барабанНаружный
барабан
Внутренний
барабан

24
Чтобы уменьшить затраты, некоторые производители
не используют двухслойный барабан, а вместо него
используют неподb`guc лист, называемый «тепло-
hc экран», смонтированный между рамой и бараба-
ном. Но несмотря на заявления таких производите-
лей о противоположном, я считаю, что однослойный
барабан с теплоuf экраном хуже двухслойного ба-
рабана. Проблема в том, что тепловой
экран очень
сильно накаляется, т.к. он неподb`_g и постоянно
контактирует с пламенем. (Вращение двухслойно-
го барабана не дает какой-либо его отдельной зоне
перегреться, т.к. контакт с пламенем для нее непо-
стоянен). С помощью инфракрасного термометра,
я измерил температуру одного теплового экрана h
j_fy типичной обжарки: 950°F (510°C). Тепловой
экран
мешает оператору ростера контролировать
процесс обжарки, т.к. излучает большое количество
тепла даже при погашенном пламени. Ростер «Probat UG»
Барабанный ростер непрямого нагрева
Обжарочные аппараты с барабанным ростером непрямого нагрева – направляют горячий
ha^mo из топочной камеры горелки через обжарочный барабан. Эта конструкция защищает
барабан от непосредственного контакта с пламенем, позволяя оператору ростера исполь-
зоZlv более ukhdb_ температуры обжарки с меньшим риском обгорания поверхности
зерен. Как и в классическом барабанном ростере, барабанный ростер непрямого нагрева

перемешивает зерна в барабане (чтобы раghf_jgh их обжарить), и u]jm`Z_l зерна в от-
дельный охлаждающий бункер (для эффектиgh]h охлаждения после окончания обжарки).

25
Барабанный ростер непрямого нагрева
Этот обжарочный аппарат компании «Joper» имеет барабанный ростер непрямого нагрева.

26
Преимущества: Барабанные ростеры непрямого нагрева обеспечивают более чистую об-
жарочную окружающую среду, и позволяют проводить более быструю обжарку при ukhdbo
температурах, с меньшим риском обгорания поверхности зерен, по сраg_gbx с большин-
ством других конструкций барабанных ростеров.
Недостаток: Эта конструкция использует топливо немного менее эффектиgh, чем класси-
ческий барабанный ростер.
Ростер с кипящим слоем
Ростеры с кипящим слоем используют большой уровень воздушного потока, чтобы в об-
жарочной камере поддерживать зерна в плавающем и jZsZxs_fky состоянии. Т.к. в
процессе обжарки плотность зерна уменьшается, то для поддержания нужного jZs_gby
зерен - эти аппараты требуют очень большого уроgy воздушного потока в самом начале
обжарки, и уменьшения уроgy воздушного
потока по мере продb`_gby процесса обжарки
батча 16.
Большинство ростеров с кипящим слоем не имеют отдельного охлаждающего бункера;
вместо этого, ha^mo комнатной температуры проходит через обжарочную камеру в конце
батча, чтобы охладить зерна. Так ая система не является идеальной, т.к. поверхности каме-
ры горячие, что мешает процессу охлаждения. Многие пользователи ростеров с кипящим
слоем покупают и используют отдельные
охлаждающие бункеры.
Преимущества: Ростеры с кипящим слоем не слишком дорогие, но надежные, мало загряз-
няют окружающую среду, и рис обгорания поверхности зерен в них мал.
Недостатки: Слишком большой уровень воздушного потока поj_`^Z_l букет кофе, и
уменьшает эффектиghklv использования топлива; оператор ростера должен достичь ком-
промисса между устаdZfb газа и уроgy воздушного
потока, требуемыми, чтобы получить
оптимальный букет, и требуемыми, чтобы получить нужное jZs_gb_ зерен.
Ростер с кипящим слоем ростер передает тепло зернам практически только за счет конвекции. Воз-
дух, нагретый в камере горелки (1), проходит через обжарочную камеру (2) и uoh^bl из ростера
через дымовую трубу; а циклон (3) улавливает шелуху. Зерна поступают в ростер через воронка
(показана зеленым цветом), циркулируют на слое горячего воздуха в обжарочной
камере, и u]jm-
жаются из обжарочной камеры через дверцу (не показана на этом рисунке).

27
Рециркуляция
В отличие от однопроходных ростеров, которые мы рассмотрели ur_ по тексту, рецирку-
ляционные ростеры направляют часть дымоuo газов, образующихся при обжарке, назад
через топочную камеру горелки – чтобы рекуперировать тепло от этих дымоuo газов; тем
самым снижает расход топлива, требуемого для процесса обжарки. Эти аппараты в по-
следнее j_fy стали популярны, т
.к. они очень экономичны по топливу, ограничивают под-
горание поверхности зерна, и создают очень стабильную, влажную и воспроизводимую об-
жарочную окружающую среду. Стабильная среда, помимо прочего, улучшает возможности
использования автоматизированного программного обеспечения обжарки по применению
запрограммированного профиля обжарки. Но у этих аппаратов есть один значительный не-
достаток – более ukhdbc риск
получения дымного букета кофе, т.к. зерна находятся в бо-
лее дымном воздухе h j_fy обжарки.
Этот рециркуляционный ростер направляет большинство дымоuo газов назад через барабан, и
передает тепло практически только путем конвекции. В этой конструкции, горелка играет еще и роль
дожигателя, сжигая твердые частицы в дымоuo газах (до того, как послать часть их \_jo по дымо-
hc трубе). Белой стрелкой показан воздушный поток. Как и на
рисунке барабанного ростера (стр.
23), зерна поступают в ростер через воронку (показанную зеленым цветом), обжариваются в обжа-
рочном барабане (оранжеuc цвет), и охлаждаются в охлаждающем бункере (голубой цвет).
Вид сбоку
Вид сверху
Дымовая труба
Ростер
Горелка/Дожигатель

28
Аппарат «Lilla» (левое фото) – это первая попытка использовать конструкцию с рециркуляцией ha-
духа. Аппарат «Loring» является наиболее совершенной конструкцией в этом классе.
Преимущества: Рециркуляционные ростеры эффектиgh используют топливо и быстро об-
жаривают, при этом уменьшается риск обгорания поверхности зерен. Они облегчают рабо-
ту с программным обеспечением для автоматизированного следования профилю обжарки
(если u хотите использовать такое программное обеспечение).
Недостаток: Как сообщается, эти ростеры иногда придают зернам кофе дымный букет.

29
8. Стадии процесса обжарки
Обжарщики стремятся уделить наибольшее gbfZgb_ первому и последнему этапу про-
цесса обжарки для обжарочной партии (батча). Перuc этап называется «стадия сушки», а
последний этап - «j_fy разblby». И хотя эти термины в чем-то отражают происходящие
в зерне физические и химические процессы, их названия могут \_klb в заблуждение по
поводу процесса обжарки
, т.к. являются упрощенными. Как будет описано ниже, ky кривая
обжарки целиком влияет и на сушку, и на разblb_ зерна h j_fy обжарки.
S-образная кривая, \h^ysZy в заблуждение
Криu_ профиля обжарки обычно имеют S-образную форму: температура зерна стреми-
тельно падает в течение 70-90 секунд, достигает дна, а затем быстро растет. На самом
деле, температура зерна не падает: зерна, загружаемые в ростер, имеют комнатную тем-
пературу, и сразу же начинают нагреваться. Кажущееся первоначальное уменьшение тем-
пературы ua\Zgh тем, что на показания
термодатчика зерен влияет температура воздуха
в ростере, а также инерция термометра. Я рекомендую перu_ 2-3 минуты обжарки не
слишком полагаться на показания термодатчика зерен; в большинстве ростеров, термодат-
чик зерен станоblky полезным примерно с третьей минуты обжарки.
S-образная кривая
S-образная кривая - это стандартный b^ заbkbfhklb температуры (измеряемой термодатчиком
зерен) от j_f_gb обжарки. После достижения дна, показания термодатчика совершают «поворот»
и начинают расти – сначала быстро, а затем растут k_ медленнее в течение остального j_f_gb
обжарки.
«Стадия сушки»«Безымянная стадия»«Время разblby»
Время
Температура (°F)
Перuc крэк
Конец обжарки
профиль обжарки зерна

30
Как b^gh из этого графика, зерна теряют влагу с постоянной скоростью iehlv до первого крэ-
ка. (Это график, с разрешения авторов, адаптирован из работы: Bottazzi, D.; Farina, S.; Milani, M.;
Montorsi, M. (2012) Числовой подход для анализа процесса обжарки кофе. Журнал инженеров пи-
щеhc промышленности. 112, 243-252. Сбор исходных данных: Schenker, S. (2000) Исследование по
обжарке кофейных зерен горячим воздухом. Швейцарский федеральный технологический институт,
Цюрих).
Очень Z`_g такой факт: показания термодатчика зерен – всего лишь прибли-
женная оценка температуры у поверхности кучи зерен. Эти показания не явля-
ются идеальным средством для измерения реальной температуры поверхности
зерна. Это не значит, что термодатчик не точен; термодатчик всего лишь пока-
зывает температуру среды, в которую погружен. В случае обжарки кофейных

зерен, такой средой является комбинация зерен и горячего газа.
Заbkbfhklv влагосодержания от j_f_gb обжарки
Экспериментальные
данныеСмоделированная кривая
Время
Влагосодержание

31
Миф о «стадии сушки»
Одно из моих любимых замечаний при обсуждении обжарки – это то, что термины «стадия
сушки» и «j_fy разblby» \h^yl в заблуждение. Обжарка является сложным процессом,
в котором разblb_ зерна и потеря влаги, среду других изменений, постоянно происходят
в течение всего батча. ПриuqdZ называть первую стадию обжарки «стадией сушки», а по-
следнюю стадию
обжарки «j_f_g_f разblby» - привела ко многим непраbevguf пред-
ставлениям о процессе обжарки.
Средняя (безымянная) стадия
Через несколько минут обжарки, как только зерна примут желто-коричнеuc или светло-
коричнеuc оттенок, начинается безымянная средняя стадия, которой уделяется мало gb-
мания. Во j_fy этой стадии разлагаются сахара, образуя кислоты
19; и зерна u^_eyxl
пар, начинают расширяться, и источать приятный хлебный аромат. Такие изменения цвета
и запаха, в осноghf, ua\Zgu реакцией Майяра, которая ускоряется как только темпера-
тура зерен достигает примерно 250°F-300°F (121°C-149°C).
Примерно при 340°F (171°C), начинается карамелизация, которая разрушает сахара (сле-
довательно, замедляет реакцию Майяра, «топливом» для которой являются сахара). Кара-
мелизация делает
цвет коричнеuc зерна k_ более темным, и создает фруктоuc, кара-
мельный и орехоuc ароматы. И реакция Майяра, и карамелизация уменьшают сладость
кофе и увеличивают его горечь.
Во j_fy этой (безымянной) стадии, расширение зерен приводит к тому, что зерна сбра-
сывают свою шелуху (серебряную кожицу). Одноj_f_ggh с этим появляется дым, и опе
-
ратор ростера должен обеспечить достаточно ukhdbc уровень воздушного потока, чтобы
отводить в дымовую трубу шелуху и дым по мере их образования. Неадекватный уровень
воздушного потока на этом этапе – приведет к получению кофе с дымным букетом, и может
создать опасность пожара (если шелуха будет слишком быстро накапливаться в некоторым
местах ростера).

32
Перuc крэк
Хотя процесс обжарки зерен может иногда показаться монотонным, перuc крэк всегда
является захватывающим зрелищем. Куча зерен издает последовательность трескучих зву-
ков, сначала тихо, затем треск слышен k_ чаще, достигает крещендо, а потом ослабевает.
Зерна спонтанно расширяются и сбрасывают шелуху, и разblb_ дыма усиливается. Как мы
уже отмечали ранее, перuc крэк представляет
собой uoh^ из зерна водяного пара и CO 2,
давление которых накопилось gmljb зерен, слышимый как треск.
Согласно работам Illy
5 и Eggers 30, температура поверхности зерна уменьшается на корот-
кое j_fy (вероятно, на несколько секунд, хотя Zr термодатчик зерен скорей всего не по-
кажет такое изменение). Это является называется экзотермическая вспышка. Эта вспыш-
ка ua\ZgZ эффектом охлаждения поверхности по причине испарения больших количеств
водяного пара, uoh^ys_]h из зерна.
Сразу перед перuf крэком, прирост
температуры зерна (ROR) для кучи зерна склонен
к ujZниванию. ROR резко падает примерно в момент экзотермической вспышки, и за-
частую быстро ускоряется после вспышки. Эти сдb]b ROR являются нежелательными, и я
подробно буду обсуждать их ниже по тексту этой книги. (См. Раздел «ROR (прирост темпе-
ратуры зерна) должен постоянно понижаться» в Главе 10).
Изменения качества заваренного
кофе в заbkbfhklb от j_f_gb обжарки
Кислотность увеличивается h j_fy обжарки до тех пор, пока зерна не достигнут степени обжарки
Сити; и уменьшается при дальнейшей обжарке. Ароматические вещества достигают пика сразу по-
сле этого, в диапазоне обжарки от Сити до Фулл Сити. Тел о увеличивается до тех пор, пока обжарка
не достигнет очень темного цвета (примерно вблизи Французской
обжарки), после чего тело умень-
шается. Экстракционный потенциал максимален в момент Французской обжарки, после чего умень-
шается (т.к. пиролиз сжигает растворимую массу).
кислотность запах тело горечь
Степень обжарки
Количество

33
Второй крэк
После завершения первого крэка, наблюдается j_f_ggh_ затишье, в течение которого
давление CО
2 в сердцеbg_ зерна снова нарастает. Это давление заставляет масла u-
ступить на поверхность зерна, т.к. пиролиз и поj_`^_gby зерна от первого крэка – уже
ослабили целлюлозную структуру зерна. Непосредственно в тот момент j_f_gb, когда на
поверхности зерен появляются перu_ капли масла, начинается второй крэк - uoh^ CO
2
под давлением и масел изнутри зерна.
Обжарка до стадии второго крэка уничтожает большую часть уникального характера ваше-
го кофе, т.к. карамелизация и пиролиз дают тяжелый, острый и жареный букет (подавляю-
щий нежный букет, пережиrbc такую темную обжарку). В чашке, темные обжарки демон-
стрируют сладко-горький и дымный букет; тяжелое,
сиропообразное тело; и минимальную
кислотность. Если обжарка длится намного дольше, чем начало второго крэка – тогда по-
является горелый, обугленный букет, а тело уменьшается. И хотя большинство сетей по-
ставок элитного кофе, вероятно, k_ еще обжаривают кофе до второго крэка – сегодняшние
прогрессиgu_ обжарщики элитного кофе редко так сильно обжаривают свой кофе.
Время
разblby
Многие обжарщики называют j_fy от начала перво-
го крэка до u]jmadb зерен «j_f_g_f разblby». Это
\h^ysbc в заблуждение термин, слишком сильно
упрощающий процесс обжарки. Как показано на гра-
фике «Температура gmljb зерна и снаружи зерна»
на странице 20, после нескольких перuo секунд на-
хождения батча gmljb ростера, начинается gmljba_-
ренное разblb_
и постоянно идет iehlv до конца об-
жарки. Обжарщики часто пытаются улучшить разblb_,
особенно при обжарке для эспрессо, путем продления
j_f_gb обжарки после первого крэка.
Продление j_f_gb обжарки после первого крэка - обычно приводит к увеличению раз-
blby в сердцеbg_ зерна; но более эффектиguf способом улучшения gmljba_j_ggh]h
разblby является создание более
ukhdh]h температурного градиента на более ранних
стадиях обжарки. Намеренное продление обжарки на несколько последних минут обычно
создает печеный букет, и поэтому такого продления следует избегать.
Очень важно понять, что форма всей кривой обжарки - влияет на разblb_ зерна, и на по-
терю влаги. В Главе 10 «Тр и праbeZ обжарки» мы обсудим, как форма
кривой обжарки по-
может Zf улучшить разblb_ зерна и сладость, при этом устранив риск создания печеного
букета.Очень важно понять,
что форма
всей кривой обжарки
влияет на разblb_
зерна.

34
9. Планирование обжарочной партии (батча)
Обжарщик должен принять множество решений перед тем, как загрузить батч. Он должен
учесть размер батча, конструкцию ростера, и различные характеристики данных кофейных
зерен – перед тем, как u[jZlv температуру загрузки, первоначальную устаdm уроgy по-
дачи газа, и уровень воздушного потока.
Размер батча
На первом шаге планирования обжарки нужно определить диапазон размеров батчей, оп-
тимальный для данного обжарочного аппарата. При этом нужно учесть размер барабана
ростера, диапазон уроg_c воздушного потока, и номинальную мощность горелки – чтобы
uykgblv, какие размеры батчей будут иметь наилучший dmk. Не следует считаться, что
заявленная в паспорте производительность ростера и будет
оптимальным размером батча;
я uykgbe, что многие (или вообще k_) ростеры дают наилучший кофе при 50%-70% за-
грузке от своей номинальной производительности.
Производители ростеров стремятся преувеличить ha-
можности своих аппаратов, т.к. большинство покупате-
лей (особенно покупателей мелких специализирован-
ных аппаратов) i_qZleyxlky такой большой заявлен-
ной цифрой*. Вам нужно оценить реальный
максималь-
ный размер батча для данного ростера, прежде всего
исходя из заявленной производительности. Эта цифра,
скорей всего, указывает на наибольший батч, который
обжарщик может попытаться поместить в барабан та-
кого ростера. Если заполнить барабан сильнее, чем его
заявленная производительность – тогда уменьшится
эффектиghklv перемешивания зерен h j_fy обжар-
ки, или уменьшится эффектиghklv
работы uly`gh]h
вентилятора, u]jm`Zxs_]h зерна из ростера.
Второй параметр, и обычно самый важный – это заявленная uoh^gZy мощность аппарата.
По оценкам исследователей, 1 кг зеленого кофе с температурой 20°C требуется 1000-1500
кДж (948-1422 BTU), чтобы достигнуть средней степени обжарки
5-32 . Однако, типичный од-
нопроходный ростер является неэффектиguf, и передает зернам только часть энергии,
ujZ[Zlu\Z_fhc горелкой ростера. Большая часть этого тепла теряется в вертикальном
дымовом канале, а некоторая часть тепла теряется в обжарочном помещении и других
зонах. Мой опыт работы с дюжинами различных аппаратов говорит о том что КПД одно-
проходной
обжарки на практике составляет 50%-75%. Другими словами, однопроходные
ростеры потребляют в два раза больше энергии, чем передают зернам.
Следовательно, если Zr 12 кг аппарат имеет номинальную мощность горелки 100,000
BTU (105,506 кДж), тогда Zr максимальный батч должен быть примерно 20 фунтов (9 кг).
Путем некоторых экспериментов, u можете прийти к u\h^m, что предпочтительный для
Zk размер батча -
немного больше или немного меньше, причем размер батча может Z-
рьироваться в заbkbfhklb от типа зерен; но я рекомендую размер батча 20 фунтов (9 кг)
как начальную точку для экспериментов. Ростеры с кипящим слоем менее эффектиgu,
* Эта проблема родственна проблеме, возникающей при маркетинге бытоuo кофе-машин: се-
годня кофе-машина «на 12 чашек» обычна способна сварить всего лишь 50-60 унций кофе. За
последние годы, определение понятия «объем чашки» уменьшилось до 4 унций или 5 унций,
яgh по прихоти отдела маркетинга производителей.
Большинство
однопроходных
барабанных ростеров
могут эффектиgh
обжарить 1 фунт кофе на
каждые 5000 BTU
(т.е. 1 кг на каждые
11,606 кДж) своей
номинальной uoh^ghc
мощности.

35
чем однопроходные барабанные ростеры; а рециркуляционные ростеры более эффектив-
ны, чем однопроходные аппараты, поэтому они могут вместить совсем другой размер батча
при той же номинальной мощности горелки. Эффектиghklv рециркуляционного ростера
увеличивается согласно доле тепла, которую он рекуперирует.
Большинство обжарочных аппаратов не имеют минимального размера батча, в предполо-
жении, что они могут
работать без батча при постоянной устаd_ уроgy газа при довольно
низкой температуре 400°F (204°C). Однако, по нескольким практическим соображениям,
обжарка очень маленьких батчей (т.е. батчей, меньших чем 25% от производительности
аппарата) является проблематичной.
Среди прочего, очень маленькие батчи требуют:
• Меньший уровень воздушного потока. Слишком ukhdbc уровень воздушного потока
может ug_klb зерна из
ростера, особенно при слишком большом числе оборотов
барабана в минуту.
• Более медленных скоростей барабана. При стандартном числе оборотов барабана в
минуту, зерна могут рикошетить по всему обжарочному барабану, что может привести
к нераghf_jghc обжарке и уносу зерен потоком дымоuo газов.
• Оператор ростера должен хотеть и уметь работать без термодатчика
зерен. Когда
батч слишком мал, то термодатчик не погружен в кучу зерен; в результате здесь по-
казания термодатчика становятся менее надежными, или даже бесполезными*.
УстаdZ уроgy воздушного потока
В течение многих лет я регулирую устаdm уроgy воздушного потока простым «методом
зажигалки». Чтобы провести такой тест, нужно ulygmlv щуп из аппарата, когда обжари-
Z_lky батч и dexq_g газ. Приблизьте пламя зажигалки к отверстию в аппарате (где был
щуп), держа зажигалку вертикально; и обратите gbfZgb_ на направление пламени за-
жигалки. Пламя
зажигалки у Zk может быть направлено в сторону отверстия, в противопо-
ложную сторону, или быть вертикальным. Отрегулируйте уровень воздушного потока так,
чтобы пламя зажигалки имело небольшой наклон в сторону отверстия аппарата, т.е. чтобы
была небольшая тяга. (Если увеличить уровень воздушного потока, то пламя зажигалки
будет засасываться сильнее). Если пламя
зажигалки не затягивается в сторону отверстия
аппарата, значит, тяга недостаточна, чтобы адекватно отводить продукты, образующиеся
при сжигании топлива и обжарке зерен. Если пламя зажигалки затягивается в сторону от-
верстия аппарата слишком сильно, или гасится потоком воздуха в отверстии – значит тяга
слишком сильная.
Аналогичный тест можно провести с помощью небольшого кусочка тонкой
бумаги, размер
которого больше чем отверстие в аппарате для щупа, приложив этот кусочек вертикально
к отверстию. Если устаdZ уроgy воздушного потока праbevgZy, то тяга должна быть до-
статочной для того, чтоб лист бумаги не упал, когда u его отпустите; но тяга не должна
быть более сильной.
Обжарка кофе требует меньшего
уроgy воздушного потока на раннем этапе обжарки, после
чего требует большего уроgy воздушного потока. Как только зерна начнут u^_eylv дымок и
сбрасывать шелуху, нужно увеличить уровень воздушного потока. Если увеличивать уровень
воздушного потока h j_fy обжарки – тогда увеличивается конвектиgZy теплопередача;
* Я успешно обжарил двадцать 100-граммоuo образцов, купленных на аукционе «Лучшее в
Панаме, 2006 г.», на 23-кг аппарате «Gothot» - игнорируя показания термодатчика зерен, и
сфокусироваrbkv на других параметрах, таких как воспроизведение конкретного профиля
«уровень воздушного потока - температура» для каждого батча.

36
поэтому, по возможность, увеличивать уровень воздушного потока нужно постепенно и с опре-
деленным шагом. Большое единоj_f_ggh_ увеличение уроgy воздушного потока – может
помешать плаghfm замедлению измерению температура зерна. (См. раздел «ROR (прирост
температуры зерна) должен постоянно понижаться» в Главе 10).
Некоторые ростеры с топлиgufb инжекторами, или «мощными горелками», требуют уве-
личивать и уменьшать устаdb
уроgy воздушного потока и газа в тандеме, чтобы поддер-
живать постоянное «соотношение количества воздуха к количеству топлива» в воздушно-
топлиghc смеси (это нужно для эффектиgh]h сгорания топлива). Это требование опера-
тору ростера сложно uihegblv, т.к. идеальная обжарка требует, чтобы устаdb газа снача-
ла были ukhdbfb, затем оставались постоянными или
уменьшались в процесса обжарки
батча; и чтобы уровень воздушного потока стал относительно ukhdbf на поздней стадии
обжарки батча. Эта проблема аппаратов с мощными горелками не имеет универсального
решения (т.к. такие аппараты индиb^mZevgu), и обжарщики должны решать эту проблему
по-разному в каждом конкретном случае.
Вы должны заранее запланировать устаdb уроgy
воздушного потока для ростера (т.е.
должны знать, какой будет первоначальный уровень воздушного потока, когда уровень ha-
душного потока ростера нужно изменить, и насколько). В период между батчами, в ростере
нужно поддерживать уровень воздушного потока от низкого до среднего (чтобы оператор
мог обеспечить постоянную температуру окружающей среды в ростере, не
потратив на это
слишком много j_f_gb).
РегулироdZ соотношения количества ha^moZ к количеству топлива в
воздушно-топлиghc смеси
Если позволяет система вашей горелки, отрегулируйте пламя так, чтобы оно было голубым
с оранжеufb полосками (оранжеuc цвет ua\Zg пылью в воздухе). Если ваше пламя
несильное и желтое, это указывает на нехватку воздуха и неполное сгорание
1. Пламя, ко-
торому не хватает воздуха, будет давать больше копоти, дыма и угарного газа, и меньше
углекислого газа чем должно давать. Если ваше пламя поднимает горелку и издает звуки
наподобие паяльной лампы, значит воздуха больше, чем нужно
1. (В идеале, дайте ростеру
несколько минут, чтобы он вошел в устойчиuc режим, и только затем оцените, не нужно
ли отрегулировать состав воздушно-топлиghc смеси).
Это пламя имеет идеальное соотношение количества воздуха к количеству
топлива в воздушно-топлиghc смеси.

37
Идеальное соотношение количества воздуха к количеству топлива в воздушно-топлиghc
смеси – примерно 10:1, хотя сложилась практика делать это соотношение немного больше,
как буфер против изменения температуры воздуха или влаги
12.
Температура загрузки
Температура загрузки* и первоначальная устаdZ уроgy газа для батча – это наиболее
важные факторы, от которых заbkbl прохождение профиля обжарки. Загрузка зерен в ро-
стер, разогретый до слишком низкой температуры - может ограничить разblb_ зерен, или
ugm^blv оператора применить слишком большую первоначальную устаdm уроgy газа (в
результате барабан перегреется). Загрузка зерен в ростер
, разогретый до слишком ukh-
кой температуры - может сжечь зерна, или притупить нотки изысканности в потенциальном
букете кофе. Знать, как сбалансировать температуру загрузки и первоначальную устаdm
уроgy газа, а также как управлять ростером перед загрузкой – очень важно для гарантиро-
вания того, что каждый батч будет следовать оптимальному профилю. Чтобы uykgblv тре-
буемое значение температуры загрузки, u должны учесть конструкцию ростера, размер
батча, плотность зерна, размер зерна, метод перbqghc обработки зерен, и планируемое
j_fy обжарки.
Конструкция ростера
Перuc шаг для u[hjZ температуры загрузки – это учесть тип вашего ростера. Так, об-
жарочный аппарат с прямым контактом пламени с барабаном будет иметь более горячий
барабан
по сраg_gbx с обжарочной окружающей средой (в отличие от аппарата с непря-
мым нагревом барабана). Вы должны ограничить температуры загрузки, если используете
барабаны прямого нагрева, т.к. у таких барабанов больше риск скорчинга зерен.
Ростеры с кипящим слоем не имеют барабана и кондуктиghc теплопередачи, поэто-
му они способны работать с самыми
горячими загрузками, в том числе при температуре
более 550°F (288°C). Барабанные ростеры непрямого нагрева, и ростеры с перфориро-
ванными барабанами способны работать с горячими загрузками в диапазоне 450°F-525°F
(232°C-274°C). Классические барабанные ростеры требуют gbfZl_evghc или очень gb-
мательной работы оператора, в заbkbfhklb от толщины и материала барабана, и от того,
являются ли они однослойными
или двухслойными. Разумный диапазон температур загруз-
ки: 380°F-440°F (193°C-227°C) **.
* Термин «температура загрузки» очень скользкий. Этот термин всегда касается температуры воздуха в
пустом ростере непосредственно перед загрузкой зерен в аппарат, причем нет единого мнения о том,
какая именно температура имеется в b^m: некоторые операторы ростеров осноu\Zxl температуру
загрузки на показаниях термодатчика зерен, другие - на показаниях термодатчика воздуха. Эти два
показания
различны для каждого обжарочного аппарата; причем даже если загрузить два последо-
вательных идентичных батча в один и тот же аппарат при показании термодатчика, например, 400°F
(204°C) – эти два батча могут вести себя совершенно по-разному. Проблема в том, что температура
загрузки является неполной, и часто непоследовательной, мерой тепловой энергии обжарочного ап-
парата.
Например, при ur_hibkZgghf сценарии, температура поверхности барабана могла состав-
лять 500°F (260°C) при загрузке первого батча, и 520°F (271°C) h j_fy загрузки второго батча. Эта
небольшая разница температуры барабана привела к различным профилям обжарки. Все операторы
сталкивались с этим явлением, когда пытались обжарить перuc утренний батч в точности так же, как
последующие батчи в этой
обжарочной сессии. Большинство операторов просто смирились с тем, что
перu_ два или три батча каждое утро – будут обжариваться не так, как последующие батчи; и они
пытаются решить проблему путем обжарки декофеинированного кофе или очень маленьких батчей в
начале каждой обжарочной сессии. В разделе «Процедура между обжарками» в Главе 11 мы обсудим,
как именно нужно возjZsZlv в исходное состояние тепловую энергию ростера перед каждым батчем,
чтобы гарантировать постоянство результатов, даже для первого утреннего батча.
** Эти значения представляют собой показания термодатчика зерен, снятые через 1-2 минуты после
работы пустого ростера между партиями.

38
Как мы уже отмечали ранее, барабан в классическом барабанном ростере играет роль те-
плоаккумулирующего устройства, сохраняя десятки тысяч килоджоулей тепловой энергии.
Так ая запасенная энергия содействует теплопередаче в самом начале обжарки, и компен-
сирует некоторые (или k_) более низкие температуры загрузки, требуемые для напрямую
нагреваемых барабанов. Адекватная теплопередача в течение перuo минут
обжарки –
очень важна для gmljba_j_ggh]h разblby. (См. раздел «Применяйте адекватную энергию
с самого начала обжарки» в Главе 10).
Размер батча
Чем больше батч, тем больше будет падение температуры окружающей среды в ростере
после загрузки зерен. Следовательно, большие батчи требуют более ukhdhc температу-
ры загрузки, чтобы гарантировать достаточную теплопередачу в течение перuo 1-2 минут

обжарки.
Плотность зерна
Для заданного размера зерна, более плотные зерна потребуют больше энергии, чтобы про-
никнуть в центр зерна. Более горячая загрузка часто подходит для очень плотных зерен.

39
Размер зерна
Т.к. у крупного зерна больше расстояние от поверхности до центра, то для проникновения
в центр крупного зерна требуется больше энергии.
Метод обработки зерна
ПерbqgZy обработка зеленого кофе влияет на его плотность, его склонность к горению, и,
зачастую, на его влагосодержание. При планировании обжарки, u должны учесть метод
перbqghc обработки
зеленого кофе, в каждом конкретном случае индиb^mZevgh, из-за
несметного числа переменных. Как праbeh, кофе после влажной обработки (промыdb)
требует, и способен u^_j`Zlv, более ukhdmx температуру загрузки (по сраg_gbx с
кофе, полученным натуральным процессом сушки).
Планируемое j_fy обжарки
Температуру загрузки и j_fy обжарки нужно рассматривать в тандеме. При прочих раguo
услоbyo, следует использовать более ukhdmx температуру загрузки, если хотите обжа-
рить быстрее. Более быстрая обжарка требует создания большего ΔT на ранней стадии об-
жарки батча, чтобы гарантировать достаточное разblb_ зерна. Недостаточная температу-
ра загрузки помешает gmljba_j_gghfm разblbx. Аналогично, более медленная обжарка
требует более низкой температуры загрузки. Если загрузить длинную обжарку в
слишком
горячий ростер, оператор ростера будет ugm`^_g слишком сильно замедлить обжарку, в
некоторой точке, чтобы продлить общее j_fy обжарки. Так ое замедление может создать
печеный букет или подаblv разblb_ зерна.
Вы должны учесть k_ шесть переменных, рассмотренных нами ur_ (конструкция росте-
ра, размер батча, плотность зерна, размер зерна, метод перbqghc обработки
зерна, и пла-
нируемое j_fy обжарки), чтобы u[jZlv нужную температуру загрузки для вашего батча.
Например, в классический барабанный ростер производительностью 30 кг, u можете за-
грузить 12-минутный 25 кг батч, состоящий из крупных, плотных, обработанных промыdhc
зерен «Кения AA», при температуре ростера 430°F (221°C). Для того же ростера, обжарщик
может u[jZlv 380°F (193°C) температуру загрузки для 15-минутного 20 кг
батча, состо-
ящего из мелких, неплотных, полученных природным процессом сушки зерен Бразилия.
(Пусть Zk не смущает такой необычный u[hj: обжаривать батч зерен Кения, больший по
объему батча, намного быстрее, чем батч кофе Бразилия).
В этих примерах, классический барабанный ростер требует умеренной температуры загруз-
ки для обоих батчей. Батч кофе Кения
больше по объему батча, размеру зерен и плотности
зерен, получен промыdhc – каждая из этих характеристик ghkbl deZ^ в требование бо-
лее ukhdhc температуры загрузки (по сраg_gbx с кофе Бразилия). Обратите gbfZgb_:
эти примеры являются гипотетическими, и ваши зерна и ростер могут потребовать совсем
других температур.
Определение j_f_gb обжарки
В отрасли обжарки кофе практически повсеместно распространено заблуждение, что боле
медленная обжарка лучше разb\Z_l зерно. И хотя справедливо утверждение, что слиш-
ком быстрая обжарка дает недоразbluc кофе, – медленная обжарка не обязательно га-
рантирует хорошее разblb_ зерна. Ни общее j_f_gb обжарки, ни «j_fy разblby» - не
являются определяющими факторами для окончательного разblby. Разblb_
заbkbl от
формы всей кривой обжарки.

40
Если предположить, что размер обжарочной партии (батча) у нас меньше либо равен реа-
листичной производительности ростера (см. раздел «Размер батча» в Главе 9), возможен
широкий диапазон криuo обжарки и j_f_gb обжарки, способных создать кофе с хорошим
разblb_f и букетом. Я не могу Zf назвать точный, оптимальный j_f_gghc диапазон
обжарки для вашего ростера
, а предлагаю некоторые приблизительные оценки.
Рекомендованный диапазон j_f_gb обжарки
Тип ростера Минут: секунд
Классические барабанные ростеры10:00-16:00
Барабанные ростеры непрямого нагрева
и ростеры с перфорированным барабаном9:00-15:00
Ростеры с кипящим слоем7:00-11:00
Для любого заданного ростера, более маленькие батчи потребуют меньше j_f_gb, чтобы
добиться адекватного разblby зерна. Плотность зерна, размер зерна, влагосодержание в
зеленом кофе, и степень обжарки – тоже могут повлиять на оптимальное j_fy обжарки
.
Число оборотов барабана в минуту
Вы должны задать число оборотов обжарочного барабана в минуту (RPM) исходя в ос-
ноghf из gmlj_gg_]h диаметра барабана и размера батча. УстаdZ RPM должна обе-
спечивать оптимальное перемешивание зерен, чтобы добиться раghf_jghc обжарки, и
при этом минимизировать риск обгорания поверхности зерен. На основании своего личного
опыта, и по результатам неформального опроса нескольких обжарочных
компаний, я реко-
мендую число оборотов барабана в минуту, как указано в этой таблице (для обжарки батча,
размер которого равен 60%-80% от заявленной производительности).
Рекомендуемое число оборотов барабана в минуту
Заявленная производительность
ростераRPM
5-12 кг52-54 об/минуту
15-22 кг50-52 об/минуту
30-45 кг48-50 об/минуту
Эти значения являются приблизительными, они основаны на типичных размерах барабана.
Подтверждением того, что число оборотов барабана в минуту u[jZgh праbevgh – будет
являться однородное перемешивание и обжарка зерен, и минимизация обгорания поверх-
ности зерен.

41
Обжарщики должны учесть такие факторы, u[bjZy устаdm числа оборотов барабана в
минуту:
• Большее число оборотов барабана в минуту немного увеличивает уровень воздушно-
го потока и конвектиgmx теплопередачу.
• Маленькие батчи требуют меньшего числа оборотов барабана в минуту.
• Если скорость барабана вашего ростера легко регулируется, u можете попробовать
постепенно увеличивать число
оборотов на несколько RPM по ходу обжарки батча.
Это поможет поддерживать раghf_jghklv перемешивания и jZs_gby зерен, по
мере расширения зерен. (Расширение зерен здесь следует рассматривать как увели-
чение размера батча).
Влажность, плотность и размер зерна
Как мне кажется, большинство обжарщиков используют метод проб и ошибок, чтобы рас-
считать, как следует обжаривать каждую новую партию зеленого кофе. Этот процесс может
занять от нескольких дней до нескольких недель, и только затем обжарщик определит нуж-
ные устаdb обжарки для нового кофе. В это j_fy, клиенты обжарщика получают обжа-
ренный
кофе непостоянного качества, причем часто ниже среднего уроgy качества, про-
изведенный за j_fy такого экспериментального процесса.
И хотя каждая новая партия может потребовать некоторого специального обращения, об-
жарщики могут обойтись без большинства проб и ошибок – путем измерения плотности,
размера зерна, и влагосодержания для каждого зеленого кофе. Зная эти три измеренных
показателя, обжарщик может предсказать, как надо подводить тепло к зернам h j_fy
обжарки. Подробное описание того, как именно надо преобразовать эти измеренные по-
казатели в обжарочные решения, uoh^yl за рамки этой книги; ноя рекомендую отслежи-
Zlv эти три b^Z данных (плотность, размер зерна, влагосодержание) для каждой партии
зеленого кофе, и подмечать
взаимосвязи между этими тремя измеренными показателями
и результатами обжарки.

42
10. Три праbeZ обжарки
Не слишком серьезно воспринимайте слово «праbeh» в этом контексте. Иногда эти пра-
beZ можно нарушить без всякого j_^Z для обжарки. Но как и в случае других списков
праbe: если u имеете приuqdm игнорировать праbeZ, то это может плохо кончиться.
Как обжарщик и консультант, за последние девятнадцать лет я имел возможность провести

каппинг и проанализировать данные об обжарке более, чем для 20,000 батчей, обжарен-
ных на различных аппаратах различными методами. Примерно пять лет назад я провел
несколько дней, разбираясь в массе обжарочных данных, пытаясь найти общие элементы
в наилучших батчах, которые я когда-либо пробовал*. Я имею в b^m не просто «дейстb-
тельно
хорошие» батчи. Я рассматривал только данные о тех батчах, dmk которых был
таким исключительным, что я помню этот dmk через месяцы или годы после того, как их
попробовал. Эти усилия привели меня к написанию «праbe обжарки».
Метод дорастает до праbeZ только в том случае, если он, как мне кажется, применим к

большому разнообразию кофе и ростеров. Я проверял и уточнял эти праbeZ в течение
пяти лет, и до сих пор еще не было ситуации, в которой dmk кофе получался бы лучше в
случае нарушения этих праbe. Кроме того, у меня были возможности проверить эти пра-
beZ от обратного; иногда я пробовал
u^Zxsb_ky обжарки от других обжарщиков, и этот
обжарщик любезно предоставлял мне данные о своей обжарке; при этом такие профили
соответствовали моим праbeZf.
Я не могу полностью объяснить, почему мои праbeZ работают. Но я уверен, что если u
останетесь объектиgufb, и будете применять эти праbeZ gbfZl_evgh и полностью – u
будете поражены тем
, насколько улучшится dmk у ваших обжарок.
I. Применяйте адекватную энергию с самого начала обжарки
Очень важно подвести достаточное количество тепла в начале обжарки, чтобы добиться
оптимального букета и должного разblby зерна. Если u начали обжарку при очень малом
количестве тепла – то даже если после этого добились адекватной обжарки сердцеbg
зерен, может пострадать букет такого кофе (т.к. оператору придется слишком сильно прод-
лить j_fy обжарки
, чтобы компенсировать недостаток теплопередачи на ранней стадии

обжарки).
* Я собирал и оценивал свои данные об обжарках с помощью карандаша, калькулятора и та-
блиц. Сегодня можно проанализировать такие данные более эффектиgh с помощью про-
граммного обеспечения (такого, как «Roast Ranger», разработанного компанией «Cropster»).

43
Какая из этих двух обжарок дает более разbluc кофе?
Сраg_gb_ температурных градиентов
Батч A и батч В имеют идентичные температуру загрузки, температуру u]jmadb и j_fy обжарки.
Температура зерна для батча А сначала растет быстрее, чем для батча B, поэтому батч A даст более
разbluc кофе.
Этот график показывает важность создания большого ΔТ в самом начале обжарки. Для батча A, опе-
ратор ростера подвел достаточно энергии в
самом начале обжарки, тем самым создал большой ΔТ,
что дало gmlj_gg_c части зерна стимул плаgh «догнать» наружную часть зерна к концу обжарки.
Батч В начали обжаривать медленно, создав малое ΔТ в самом начале обжарки. По сраg_gbx с
батчем A, оператор подвел больше тепла в середине обжарки, чтобы адекватно обжарить наружную
часть
зерна за схожее общее j_fy обжарки. Однако, дополнительной энергии было слишком мало,
и она была подведена слишком поздно – поэтому gmljba_j_ggZy температура не смогла догнать
температуру снаружи зерна, и батч В получился недоразbluf.
батч A батч В
снаружи зерна A gmljb зерна A снаружи зерна В gmljb зерна В
Время
Время
Температура (°F) Температура (°F)

44
II. ROR (прирост температуры зерна) должен постоянно понижаться
В каждом батче, прирост температуры зерна (ROR) первоначально быстро увеличивается,
а затем уменьшается по мере обжарки кофе. Это естественный результат помещения в го-
рячий ростер зерен, имеющих комнатную температуру. Цель оператора ростера должна за-
ключаться в получении постоянно понижающегося ROR. Если же ROR будет расти h j_-
мя обжарки (не считая кажущегося роста ROR в
течение перuo 2-3 минут обжарки) - тогда
пострадает разblb_ зерен и исчезнет некоторая часть потенциальной сладости кофе.
Если ROR постоянен или горизонтален, даже всего лишь в течение 1 минуты, это тоже
уничтожит сладость и создаст «плоский» букет, напоминающий бумагу, картон, сухие злаки,
или солому. Каждый раз, когда я подмечал этот недостаток при опробовании заваренного
кофе, и имел возможность просмотреть данные о его обжарке - ROR имел b^ горизонталь-
ной линии.
Если ROR уменьшался с умеренным постоянным шагом, и затем стремительно упал (т.е.
произошел «щелчок» ROR) – это помешает разblbx зерна; и если немедленно не остано-
blv обжарку, то пояblky печеный букет. Печеный букет подобен плоскому, скучному буке-
ту, создаваемому
постоянным ROR, но еще сильнее ujZ`_g. Если затормозить обжарку,
т.е. если температура зерна перестанет расти (ROR = 0 или отрицательному значению),
тогда будет доминировать печеный букет и ky сладость исчезнет. Насколько мне известно,
исследователи еще не разобрались в химии печеного букета кофе.
Вверху показаны четыре профиля обжарки, gbam показаны их соответствующие криu_ ROR. Длин-
ная плоская часть (1) зеленой кривой ROR говорит о том, что dmk такого кофе будет плоским, и ему
будет недоставать сладости. Увеличения, или «щелчки» (2 и 3) на синей и красной кривой ROR го-
hjyl о том, что такие обжарки будут недоразblufb (т.е. не
будут разblu в той степени, в которой
они могли бы разblvky при данной соответствующей степени обжарки). Желтый профиль обжарки
и соответствующая желтая кривая ROR не имеют b^bfuo проблем. (Эти графики любезно предо-
стаbeZ компания «Cropster»).

45
Наиболее популярная гипотеза состоит в том, что затормаживание обжарки приводит к
«поперечному сшиванию» образующихся цепей сахаров, что уменьшает сладость и созда-
ет печеный букет.
Поясним подробнее на примере профилей обжарки, имеющих различные паттерны ROR.
Опытные обжарщики знают о том, что ROR по своей природе склонен менять свое по-
ведение в определенные моменты.
Наверное, наиболее сложный для оператора отрезок
обжарки – это момент первого крэка. Чтобы добиться плаgh]h понижения ROR, оператор
должен предb^_lv и применять регулироdb в каждой из таких часто встречающихся си-
туаций:
• ROR часто станоblky горизонтальным в некоторой точке в течение минуты или двух
перед перuf крэком.
• ROR стремится резко упасть h j_fy первого крэка
, из-за охлаждения зерна испаре-
нием.
• После первого крэка, ROR стремится сделать быстрый скачок \_jo*.
• Во j_fy второго крэка или после второго крэка, ROR снова ускоряется.
Типичный профиль обжарки и его кривая ROR
Это типичный профиль кривой обжарки и ROR вблизи первого крэка, адаптированные с распечатки
экрана, сгенерированного программой «Cropster». Кривая ROR часто станоblky горизонтальным
перед перuf крэком, затем резко падает когда испарение достигает максимума, и подскакивает
когда заканчивается перuc крэк. Большинство обжарщиков так приudeh к этому паттерну, что и не
подозревают о том, что такой паттерн
поj_`^Z_l букет кофе.
* Склонность ROR ускоряться hae_ обоих крэков, предположительно,
указывает на эти две экзотермические фазы. Время
Температура (°F)
Время
°F за 30 секунд
Профиль обжарки зерен
Кривая ROR
Перuc крэк
станоblky
горизонтальнымрезко
падаетскачет
\_jo

46
Почему постоянно понижающийся ROR ghkbl deZ^ в оптимальное разblb_ зерна при
обжарке? Рассмотрим любой короткий участок кривой обжарки, как показано ниже:
S-образная кривая с u^_e_gguf фрагментом
Участок, u^_e_gguc нами на этой кривой, будет являться основой для «Фрагмента A» и «Фрагмен-
та B» на двух последующих графиках.
Теперь рассмотрим два сценария (см. следующую страницу), имеющие одинаковую пер-
воначальную и окончательную температуру наружной части зерна: на верхнем графике,
кривая обжарки постоянно замедляется; на нижнем графике, кривая обжарки имеет b^
прямой линии, что указывает на плоский ROR. На этих графиках, Фрагмент A быстро дает
большее значение ΔT, приводя к более значительному gmljba_j_gghfm
разblbx, по срав-
нению с Фрагментом B. Если предстаblv некоторую кривую обжарки как последователь-
ность таких фрагментов, то можно убедиться в том, что поддержание постоянно замедля-
ющегося роста температуры зерна приведет к максимальному разblbx зерна. (Я считают,
что существует несколько спорных технических исключений из этого праbeZ, но такие де-
тали uoh^yl
из области дейстby этой книги. Важным является то, что обжарщик обычно
должен стремиться получить понижающийся ROR в течение всей обжарки).
профиль обжарки зерен
Температура (°F)
Время

47
Температура
Время
Температура
Время
снаружи зерна gmljb зерна снаружи зерна gmljb зерна
Фрагмент A
Фрагмент В

48
III. Перuc крэк должен происходить на 75-80%
от общего j_f_gb обжарки
Опыт научил меня, что j_fy обжарки от начала первого крэка* до конца обжарки должно
составлять 20%-25% от общего j_f_gb обжарки. Другими словами, перuc крэк должен
происходить на 75%-80% от общего j_f_gb обжарки. Я уверен в том, что оптимальное со-
отношение на самом деле лежи в более узком диапазоне, и должно немного варьироваться
в
заbkbfhklb от желаемой степени обжарки; но у меня еще недостаточно данных чтобы
обосновать эту гипотезу.
Если перuc крэк начинается ранее, чем на 75% от общего j_f_gb обжарки, кофе веро-
ятно будет иметь плоский dmk. Если же прошло более 80% от общего j_f_gb обжарки до
начала первого крэка, то вероятно кофе будет недоразbluf.
Как мне кажется, большинство обжарщиков регулируются «j_fy разblby» отдельно от
остальной кривой обжарки, но такой подход часто приводит к печеному букету или к недо-
разblhklb кофе. Вместо того, чтобы фокусироваться на j_f_gb разblby, я рекомендую
обжарщикам регулировать последнюю стадию кривой обжарки (чтобы гарантировать ее со-
размерность всей кривой обжарки). Я надеюсь
, что обжарщикам будет полезно это предло-
женное мною соотношение, и что обжарщики перейдут об обсуждения «j_f_gb разblby»
к «соотношению j_f_gb разblby» или к аналогичной фразе.
Идеальный диапазон для j_f_gb первого крэка
В идеале, перuc крэк должен начаться в зоне, показанной коричнеuf цветом.
* Началом первого крэка я считаю момент, когда оператор услышит более, чем один или два
отдельных щелчка от зерен.
профиль обжарки зерен
Конец обжарки Температура (°F)
Время

49
11. Достижение постоянства результатов обжарки
Аналогично попыткам получить труднодостижимую «божественную чашку» эспрессо, мно-
гим компаниям иногда удается обжарить превосходный батч, но не получается воспроиз-
вести его при последующих обжарках. Колебания в значениях тепловой энергии ростера,
температуры и влагосодержания зеленого кофе, температуры обжарочной комнаты, чисто-
ты дымовой трубы – k_ это мешает достижению постоянства результатов обжарки. В этой

главе я привожу советы, которые помогут Zf контролировать и уменьшить влияние таких
факторов на обжарку. Мои рекомендации помогут любому обжарщику улучшить постоян-
ство результатов обжарок.
Как прогреть ростер
Несколько лет назад, h j_fy каппинга прекрасных образцов кофе, представленных на
чемпионате «Cup of Excellence», я обратил gbfZgb_, что одна чашка была недоразblhc,
а вторая – слегка недоразblhc. Другие чашки имели различную степень хорошего раз-
blby. Я подумал, что эти две чашки были заварены соответственно из первого и второго
батча, обжаренного в тот день. Я
сообщил ведущему каппинга о том, как по моему мнению
он обжаривал образцы утром; и он сказал, что я угадал порядок праbevgh.
Каждый обжарщик, которого я опрашивал с того момента, сознался, что испытывает труд-
ности с качеством нескольких перuo батчей в каждом сеансе обжарки. Эта проблема
обычно ua\ZgZ неадекватным прогревом ростера.
Большинство операторов ростеров
прогревают ростер до температуры загрузки, а затем дают пустому аппарату поработать
примерно при этой же температуре некоторое j_fy (обычно 15-30 минут), и только затем
загружают перuc батч. Этот протокол гарантирует, что перuc батч будет обжариваться
медленно по сраg_gbx с последующими батчами.
Проблема в том, что показания термодатчиков являются плохими
индикаторами тепловой
энергии ростера. (См. Раздел «Температура загрузки» в Главе 9). По мере того, как холод-
ный ростер начинает прогреваться, хотя термодатчики быстро показывают, что ha^mo в
ростере достиг температур обжарки – конструкция ростера k_ еще намного холоднее ha-
духа в барабане. Если u загрузите батч в этот момент, конструкция ростера будет
вести
себя как теплоотвод и поглощать тепло от процесса обжарки, уменьшая скорость передач
тепла зернам. После обжарки нескольких батчей, тепловая энергия ростера достигнет рав-
новесного диапазона, в котором она будет колебаться в течение остальных батчей этого
сеанса обжарки.
Трюк, применяемый для нормализации результата обжарки нескольких перuo батчей
каждого сеанса обжарки, заключается
h-b^bfhfm в перегреве ростера h j_fy ста-
дии разогрева ростера, а затем в стабилизации его до нормальной температуры обжарки.
Насколько мне известно, не существует практического прецизионного способа измерить
тепловую энергию ростера. Однако оператор может провести некоторые эксперименты,
чтобы создать протокол приведения тепловой энергии ростера в раgh\_kguc диапазон.
Я рекомендую
такую процедуру создания эффектиgh]h протокола прогрева вашего
ростера:
1. Устаноbl_ уровень воздушного потока раguc среднему уроgx, который u ис-
пользуете h j_fy ваших обжарок.
2. Используя устаdm уроgy газа от средней до ukhdhc, прогревайте ростер до тех пор,
пока термодатчик зерен покажет на 50°F (28°C) ur_ запланированной вами темпе-
ратуры загрузки.
3. Дайте пустому
ростеру поработать при этой температуре в течение 20 минут.

50
4. Уменьшите устаdm уроgy газа – так, чтобы температура постепенно начала умень-
шаться.
5. Как только термодатчик покажет температуру загрузки, дайте пустому ростеру пора-
ботать при этой температуре 10 минут.
6. Загрузите перuc батч.
7. Обжарьте перuc батч, используя ту же устаdm уроgy газа и устаdm уроgy ha^mr-
ного потока, которые u будете использовать для
последующих батчей этого дня.
8. Сраgbl_ этот батч в результатами, которые u обычно получаете позже в сеансе
обжарки. Если этот батч жарился быстрее, чем Zf хотелось бы, то следующий раз
уменьшите температуру прогрева. Если же этот батч жарился медленнее, чем Zf
хотелось бы, то следующий раз задержите пустой ростера при температуре
прогрева
на более долгое j_fy.
9. Повторяйте шаг 8 каждый день, до тех пор, пока Zr перuc батч не станет вести
себя точно так же, как последующие батчи этого сеанса обжарки.
Процедура между обжарками
Не менее важной, чем протокол первоначального прогрева ростера, является процедура
между обжарками. Вы должны следовать одинаковой процедуре после каждого батча, что-
бы «сбросить» тепловую энергию ростера до желаемого уроgy перед загрузкой следую-
щего батча.
Я рекомендую Zf следовать нижеописанному эффектиghfm шаблону процедуры между
обжарками. Вы можете скорректировать эту процедуру, согласно конкретным
потребностям
вашего ростера. Я настоятельно рекомендую использовать таймер, чтобы гарантировать,
что u будете uihegylv каждую регулироdm в одно и то же j_fy, каждый раз.
1. Уменьшите уровень воздушного потока до минимального уроgy, который u исполь-
зуете h j_fy обжарки батча.
2. После u]jmadb батча, на 1 минуту udexqbl_ газ. Отрегулируйте уровень газа
до
устаdb, которая будет за 60-90 секунд приводить к показаниям термодатчика, рав-
ным запланированной вами температуре загрузки.
3. После достижения температуры загрузки, дайте пустому ростеру поработать 1 минуту.
4. Загрузите следующий батч.
Этот протокол первоначального прогрева, и протокол между обжарками – поможет Zf си-
стемно подойти к данным процессам. Без сомнения, оператору придется подстроить эти

протоколы под свой ростер, чтобы добиться идеального постоянства обжарки батчей. Пу-
тем некоторых экспериментов, эти протоколы позволят любому обжарщику получать об-
жарки, соответствующие намереваемому профилю практически идентично для каждого
батча; при этом общее j_fy обжарки каждого батча будет варьироваться не более, чем
на 5 - 10 секунд.
Другие секреты для улучшения постоянства результатов обжарки батчей
Ваши усилия по сбросу тепловой энергии ростера в нужное состояние перед загрузкой
батча – может усложнить несколько факторов. В том числе: изменчивость размера батча,
температуры окружающей среды, степени обжарки предыдущего батча. Следовательно,

51
сброс тепловой энергии потребует мастерства, но u можете применить несколько страте-
гий чтобы увеличить шансы на успех:
• Обжаривайте батчи одинакового размера. Если это невозможно, сначала обжарьте
k_ батчи одного размера (друг за другом), а затем – батчи другого размера.
• Сначала обжарьте маленькие батчи, а после них – большие батчи.
• После обжарки
необычно темных или светлых батчей (или батчей, которые приводят
к необычно ukhdhc/низкой температуре окружающей среды в ростере), подрегули-
руйте процедуру между обжарками. После u]jmadb более темных батчей (и батчей,
обжаренных при ukhdbo температурах), ростер будет более горячим. Например, u
можете udexqZlv газ на более длительное j_fy после обжарки более темных
бат-
чей.
Хранение зеленого кофе и постоянство результатов обжарки
Вряд ли кто-то сомневается в том, что хранение зеленого кофе при постоянной температуре
и влажности является надлежащей практикой. И хотя u можете получить прекрасный об-
жаренный кофе, невзирая на непостоянство услоbc хранения зеленого кофе, надлежащее
хранение намного поurZ_l вероятность постоянства результатов обжарки. Я рекомендую
хранить весь Zr складской запас сырого
кофе, по возможности, на складе с климат-кон-
тролем. Если же это слишком трудно или дорого, тогда u должны иметь хотя бы «комнату
подготоdb перед обжаркой». Вы можете построить такую комнату дешево, оснастить ее
обогревателем помещения с термостатом, и хранить в ней только тот зеленый кофе, кото-
рый будет обжариваться
на следующей неделе. Для зеленых кофейных зерен, хранящихся
в герметичных мешках (вакуумных или Grain-Pro), кроме температурного контроля ничего
не требуется. Для сырого кофе, на который действует окружающий ha^mo (например, если
кофе хранится в джутоuo мешках), требуется контроль температуры и влажности. Если u
увлажняете ha^mo для зеленого кофе, хранящегося длительное j_fy, тогда u
должны
проверять нет ли плесени (а Zf может понадобиться менять местами мешки в штабеле,
чтобы предотjZlblv рост плесени).
Температура обжарочной комнаты
Изменения температуры gmljb и снаружи ростера неизбежны. Вместо того, чтобы при-
менить климат-контроль обжарочной комнаты - u можете (и это мой наилучший совет)
сфокусироваться на профиле температуре зерна при обжарке, и подстраиваться под ме-
няющиеся услоby, как требуется чтобы соблюсти этот профиль. Более холодная и сухая
погода снаружи ростера увеличит тягу
в вертикальном дымовой канале (по причине само-
тяги), потенциально увеличит уровень воздушного потока в ростере, и может потребовать
изменения устаhd uly`gh]h вентилятора ростера или дымовой заслонки, чтобы поддер-
живать нужный уровень воздушного потока. Более холодный ha^mo в ростере изменит тем-
пературу топлиghc смеси, питающей пламя (oh^ysbc ha^mo будет холоднее, и
будет
содержать меньше кислорода на единицу объема), и потребует, чтобы оператор сделал
регулироdb для неизменности намереваемой теплопередачи.
Очистка дымовой трубы
Обжарка приводит к отложению креозота, кофейных масел, и различных твердых продук-
тов сгорания/ обжарки на gmlj_ggbo стенках системы дымоuo каналов ростера. По мере
накопления этих твердых веществ в дымоuo каналах, они создают трение и уменьша-

52
ют уровень воздушного потока. Очень важно часто очищать скребками дымоu_ каналы,
чтобы поддерживать надлежащий уровень воздушного потока и уменьшить риск пожара в
дымовой трубе.
Очистка должна быть плановой, исходя из объема произведенных обжарок и того, на-
сколько темными были обжарки. Более темные обжарки потребуют намного более частых
очисток дымоuo труб, по
сраg_gbx со светлыми обжарками. Я не буду предписывать
Zf какой-то определенный план очисток, т.к. на это влияют многие переменные; но реко-
мендую очищать дымовую трубу не реже, чем через каждые двести часов обжарки. Если
u используете дожигатель, то дымоu_ каналы после дожигателя практически никогда не
требуют очистки.
Работа с батчами различного размера
Обжаривать батчи различного размера в вашем ростере не так уж сложно, если оператор
понимает, как отрегулировать несколько переменных процесса обжарки. Наиболее важно
следующее: для партий, размер которых меньше некоторого определенного размера, тер-
модатчик зерен не будет полностью погружен в кучу зерен, следовательно его показания
будут менее точными. Оператор должен знать, в
каких случаях он может полагаться (или не
полагаться) на этот термодатчик зерен. Кроме того, нужно учесть такой фактор: маленькие
батчи могут потребовать меньшего уроgy воздушного потока, меньшей скорости бараба-
на, меньшей температуры загрузки, и, конечно, меньшей устаdb уроgy газа.
Теоретически возможно попытаться применить один и тот профиль температуры зерна к
батчам абсолютно k_o размеров, для данной партии зеленого кофе. На практике прак-
тически невозможно точно отрегулировать первоначальную тепловую энергию ростера (и
последующие устаdb уроgy газа) так, чтобы следовать одному и тому же профилю для
батчей различного размера. Вероятно, более умным будем принять уникальный профиль
для каждого размера батча. (Обратите gbfZgb_: многие
обжарщики считают, что они иде-
ально следуют одному и тому же профилю для нескольких различных размеров батчей.
Однако, если их термодатчики зерен смогли бы измерять точную температуру зерен в те-
чение перuo 2 минут каждого батча, они скорее всего бы продемонстрировали вариации,
о существовании которых эти обжарщики и не подозревают).

53
12. Измерение результатов
Чтобы получать последовательность результатов обжарок, следует уметь измерять эти ре-
зультаты. Каждый обжарщик должен обжаривать с термодатчиком зерен, измерять потерю
веса для каждого батча, и использовать рефрактометр чтобы верифицировать разblb_
зерен при обжарке. Эти измерительные приборы недорогие и их просто использовать. И
нет причин их не использовать.
Все о термодатчиках зерен
Термодатчик температуры зерен – это наиболее важный измерительный прибор, который
u можете применять h j_fy обжарки. Показания вашего термодатчика всегда отстают
от реальной температуры зерна, и представляют собой всего лишь аппроксимацию сред-
них температур поверхности кучи зерен. Важно также понять, что показания термодатчи-
ка не являются последовательными для двух различных аппаратов. Например
, показания
датчиков, установленных на двух различных аппаратах, могут отличаться на 20°F (11°C) в
момент первого крэка, причем оба эти датчика испраgu.
Выбор термодатчика
Вы можете измерять температуру резистиguf датчиком температуры (RTD) или термопа-
рой. Работа RTDs основана на изменении электрического сопротивления металлов термо-
датчика в результате изменения температуры. RTDs более точные, но более медленные,
дорогие
11 5 и хрупкие, чем термопары. В термопаре, два различные металла генерируют
напряжение в ответ на температурный градиент.
С учетом комбинации стоимости, точности и быстроты отклика, я рекомендую обжарщикам
использовать термопару Типа K или Типа J. Кроме того, я рекомендую u[jZlv наимень-
ший диаметр корпуса термодатчика (возможный с практической точки зрения), чтобы оп-
тимизировать
быстроту отклика термодатчика 32. Если термодатчик слишком тонкий, тогда
дb`_gb_ и _k зерен могут поj_^blv его j_fy обжарки. В очень больших ростерах с
большим _khf загруженных зерен, операторы должны использовать термодатчик увели-
ченного диаметра (хотя у него больше j_fy отклика). Для большинства небольших росте-
ров, хорошим u[hjhf будет термодатчик диаметром 3 мм.
Монтаж термодатчика
Термодатчик зерен
должен быть полностью погружен в кучу зерен, чтобы давать наиболее
точные показания. Если термодатчик контактирует больше с воздухом, чем с зернами, это
снизит точность его показаний.
Смонтируйте термодатчик зерен в таком месте, в котором он будет погружен в осноgmx
массу зерен h j_fy jZs_gby барабана. Если предстаblv переднюю часть ростера
как
циферблат, и барабан jZsZ_lky по часовой стрелке, то эта точка обычно находится между
7 и 8 часами (ближе к 7), и примерно на расстоянии 3-4 дюйма (7 - 10 см) от gmlj_gg_]h
края барабана. Если барабан jZsZ_lky против часовой стрелки, эта точка будет между 4
и 5 часами.

54
Термодатчик малого диаметра в ростере «Lilla»
Вы должны смонтировать термодатчик достаточно глубоко, так, чтобы длина его корпуса,
погруженного в кучу зерен, была по крайней мере в 6-10 раз больше диаметра термодатчи-
ка
13. Если термодатчик сталкивается с перегородками jZsZxs_]hky барабана, то u мо-
жете согнуть термодатчик (сначала уточните этот вопрос с производителем термодатчика);
но будьте осторожны, чтобы не перегнуть корпус датчика. Я рекомендую согнуть термопару
так, чтобы осноgZy часть ее корпуса лежала в направлении локального дb`_gby зерен,
чтобы минимизировать износ термодатчика.
Потеря _kZ
Хотя цвет кофейного зерна и окончательная температура зерна являются полезными ин-
дикаторами степени обжарки, они ничего не гоhjyl о разblbb сердцеbgu зерна. Чтобы
оценить разblb_ всего зерна, а не только его поверхности, я рекомендую рассчитать по-
терю веса (в процентах) для каждой партии.
Чтобы измерить потерю веса, aесьте зерна до и
после обжарки, лучше с точностью не
менее 0.01 фунта (0.005 кг). Вычтите «_k после обжарки» из «веса до обжарки» чтобы по-
лучить разницу веса. Разделите потерю веса на _k зеленых зерен, чтобы получить поверю
веса в процентах.
Как рассчитать потерю _kZ:
Вес зеленых зерен – Вес обжаренных зерен
Вес зеленых зерен = Потеря _kZ, %

55
Знание потери веса, в процентах, для данной обжарки, поможет обжарщику понять, на-
сколько хорошо он проник в сердцеbgm зерна h j_fy обжарки. Например, если u об-
жарили два батча до достижения одинакового цвета обжарки, причем перuc батч потерял
15.0% своего веса, а второй батч потерял 14.5% - это значит, что перuc батч более
разbl.
Если u обжариваете каждый батч до достижения постоянства цвета, то измерение потери
веса будет для Zk полезной и быстрой обратной связью, характеризующей разblb_ зерен
при обжарке.
Вы не должны пытаться применить данные о потере веса, полученные для одно типа зерен
– к другому типу зерен, т.к. имеется различие в
первоначальном влагосодержании и других
факторах. Даже сраgb\Zy обжарки зерен одного и того же типа, нужно быть уверенным
в том, что влагосодержание зеленого кофе не изменилось от партии к партии. Например,
пусть в начале ноября u обжарили батч только что прибыr_]h кофе Кения, и потеря веса
состаbeZ 14.8%. После хранения этого зеленого кофе
в джутоuo мешках в течение меся-
ца, u обжарили последний батч где-то в середине декабря. Несмотря на тот же профиль
обжарки, этот кофе дал потерю веса, раgmx всего лишь 14.0%. Почему? Потому что зерна
потеряли влагу h j_fy хранения на складе с холодным сухим зимним воздухом.
Измерение степени обжарки
Существуют различные устройства для изменения степени обжарки кофе. Обычно пользо-
Zl_ev такого устройства udeZ^u\Z_l образцы обжаренных зерен на лоток, помещает в
устройство, и получает число, характеризующее степень обжарки данного образца. Затем
пользователь повторяет это процесс с молотым кофе. Разница показания для целых зерен
и молотого кофе называется «спредом». Более узкий спред
указывает на более раghf_j-
ную обжарку зерен.
По своему опыту скажу, что способ подготоdb образца пользователем – влияет на показа-
ния некоторых таких устройств, чего не должно быть. Например, несколько раз я b^_e, что
два опытных пользователя подготоbeb образцы из одного и того же батча, и получили раз-
личные результаты от
одного и того же устройства. Среди прочего, на показание степени
обжарки могут повлиять крупность помола, а также гладкость поверхности образца.
Я не знаю, чем ua\Zgu k_ эти вариации, с которыми я столкнулся; но если результаты
так изменчиu среди опытных пользователей, то я сомневаюсь в пользе этих устройств. То,
что эти устройства
u^Zxl потенциально неустойчиu_ данные, плюс стоимость покупки
такого устройства, расход молотого кофе на образцы – я предпочитаю измерять степень
обжарки с помощью комбинации окончательной температуры зерна, bamZevguo признаков
(цвет кофейного зерна и текстура), и расчета потери веса.
Верификация разblby с помощью рефрактометра
Экстракционный потенциал кофе заbkbl от разblby зерна при обжарке. Неадекватное
разblb_ ограничивает растворимость зерен, следовательно, ограничивает экстракцию.
Например, u обжарили два батча до одинакового цвета зерен, и из каждого батча завари-
ли несколько чашек эспрессо, используя одинакоu_ oh^gu_ переменные (температура,
j_fy, _k молотого кофе, _k заваренного кофе и т.д.). Если
батч A стабильно дает экс-
тракции около 19.0% (т.е. крепость заварки, измеренную с помощью рефрактометра), а
батч B дает экстракции в среднем 16.5%, это означает, что батч A практически наверняка
более разbl чем батч B. В таком случае рефрактометр дает объектиgmx верификацию
разblby зерна при обжарке.

56
Кофе-рефрактометр оказал большее влияние на поur_gb_ качества кофе, чем любое
другое изобретение за последние десятилетия.

57
13. Сэмпл-ростеры
Все принципы обжарки на больших ростерах применимы и к сэмпл-ростерам. Многие eZ-
дельцы маленьких обжарочных предприятий говорили мне, что они обычно предпочитают
кофе, приготовленный со своих сэмпл-ростеров, по сраg_gbx со своими промышленными
обжарками. Это не удиbl_evgh, т.к. сэмпл-ростеры часто обладают большей мощностью,
чем небольшие производственные ростеры, по
отношению к маленьким обжариваемым
партиям. Более ukhdh_ соотношение мощности газа к размеру батча содействует хороше-
му разblbx зерна. Однако, большинство сэмпл-ростеров обладают
только примитиgufb
средствами управления, поэтому здесь трудно добиться постоянства результатов обжарок.
Сэмпл-ростеры более старой конструкции позволяют пользователю uihegylv только две
регулироdb: ручная jZsZxsZyky кнопка для управления устаdhc уроgy газа, и термо-
датчик окружающей среды. Чтобы добиться максимальных результатов с таким аппаратом,
я рекомендую использовать такую процедуру:
1. Перед загрузкой, стабилизировать
обжарочную окружающую среду при одной u-
бранной температуре из диапазона 410°F-420°F (210°C-216°C), при пустом барабане.
2. Загрузить зерна кофе, и не изменять устаdm уроgy газа.
Обжарка в сэмпл-ростере

58
Шестибарабанный сэмпл-ростер
3. Примерно за 30 секунд до первого крэка, уменьшите газ примерно на 40%. Если это
приведет к очень быстрой обжарке (менее 8 минут) или к очень быстрой обжарке
(более 13 минут, что является медленным для сэмпл-ростера) – тогда попытайтесь
изменить температур стабилизации перед обжаркой.
4. Вашей целью является 9 - 11 минутная обжарка.
Эта стратегия проста, но часто
дает неожиданно хорошие результаты и постоянство, с уче-
том того, что у оператора нет достаточной обратной связи и средств контроля при обжарке.
В идеале, u должны использовать термодатчик зерен для сэмпл-ростера. Но помните о
том, что h многих сэмпл-ростерах трудно или невозможно погрузить термодатчик в кучу
зерен достаточно, чтобы
он u^Z\Ze надежные показания температуры. Если Zr сэмпл-
ростер еще не оснащен манометром или другим прецизионным индикатором устаdb уров-
ня газа, я рекомендую инвестировать в такой манометр. При использовании сэмпл-ростера
с адекватными средствами управления (термодатчик зерен, термодатчик воздуха, мано-
метр и т.д.), u сможете обжаривать точно так же,
как в промышленном ростере (хотя для
сэмпл-ростера нужно рассмотреть вариант использования более быстрых профилей).

59
14. Каппинг
Каппинг – это системный, в некоторой степени стандартизованный, метод оценивания
кофе. Каппинг не требует специального оборудования, легко воспроизводим, и доступен
любому человек, у которого есть кофемолка и горячая h^Z – незаbkbfh от того, является
ли он фермером кофе в Эфиопии, или баристой в Нью-Йорке. Этот процесс позволяет де-
густатору заварить маленькие образцы
и затем быстро их сраgblv, по мере необходимо-
сти переходя от одной чашки к другой и назад.
Каппинг
Как проводить каппинг
Ниже описана одна эффектиgZy версий стандартной процедуры каппинга. Вы можете за-
хотеть изменить некоторые детали, но, незаbkbfh от вашего точного метода каппинга, u
должны идентично подготоblv и работать со всеми образцами.
Вам понадобится: чайник с горячей водой, чашки или стаканы для каппинга объемом 6-10
унций (175-300 мл), ложечки для каппинга, по одной плевательнице
на каждого дегустато-
ра, бланки и блокноты для каппинга, таймер, кофемолка, весы для взвешивания в граммах,
и несколько ukhdbo чашек с водой для промывания ложечек.
1. Вскипятите чайник с водой (h^u должно быть больше, чем Zf потребуется).
2. Запланируйте попробовать не более пяти-шести образцов (в идеале не более) в од-
ной сессии *.

60
3. Смелите 10.0 г** каждого b^Z кофе в стеклянную или керамическую чашку с широкой
верхней частью, объемом 8-10 унций (235-295 мл). Крупность помола должна быть
от средней до мелкой, аналогично соответствующему помолу для ручной заварки; я
рекомендую с помощью рефрактометра uykgblv, какая именно устаdZ помола даст
вашу целевую экстракцию.
4. Понюхайте благоухание каждого образца. Большинство
летучих ароматических _-
ществ (имеющих наиболее низкие температуры кипения) составляют аромат сухого
кофе. Его интенсиghklv указывает на свежесть обжарки и помола.
5. Как только чайник закипит, снимите его крышку и дайте h^_ остыть до температуры
204°F-205°F (96°C), и только можно будет заливать молотый кофе водой. (Так ое осты-
вание обычно занимает 45-60 секунд, или
дольше для больших чайников).
6. Постаvl_ первую чашку, в которой уже находится смолотый кофе, на весы для aе-
шивания в граммах, чтобы учесть _k тары.
7. Запустите таймер.
8. Налейте 170 г h^u на молотый кофе – так, чтобы турбулентность h^u смешала и
увлажнила весь молотый кофе. (Как альтернатива, используйте 7 г молотого кофе и
120 г h^u в более маленьких чашках).
9. Приблизьте Zr нос как можно плотнее к поверхности кофе, и понюхайте. В этот мо-
мент, кофе дает больше всего запаха. Не пропустите его.
10. Быстро, друг за другом, залейте h^m в другие чашки с молотым кофе, улучив момент
чтобы понюхать каждую чашку.
11. После того
как прошло 4 минуты, разбейте корку (break the crust) для чашек в том
порядке, в котором u заливали их водой. Чтобы разбить корку, погрузите ложечку
для каппинга наполоbgm в кофе в чашке, отодbgvl_ корку (состоящую из молотого
кофе) в сторону тыльной стороной ложечки, и поднесите Zr нос как можно ближе к
поверхности кофе – но
Zr нос не должен касаться молотого кофе. Понюхайте аро-
матические вещества, u^_eyxsb_ky когда u разбиваете корку (в каждой чашке).
12. Медленно и глубоко вдохните, когда разбиваете каждую корку. Долгие медленные
^hob позволяют лучше обнаружить запах, чем короткие втягивания воздуха. Запиши-
те в блокнот ваши i_qZle_gby.
13. После того, как u разбили
k_ корки, удалите молотый кофе, пену и масла с поверх-
ности кофе в чашках. Эффектиguc метод для такого удаления – это снятие веществ
с поверхности сразу двумя каппингоufb ложечками.
14. В 9:00 по таймеру, начните пробовать чашки кофе. Погрузите каппинговую ложечку
чуть ниже поверхности кофе, поднесите ее к губам, и энергично втяните в
рот кофе,
распыляя его по всей ротоhc полости. (Многие дегустаторы предпочитают подо-
ждать, пока кофе еще сильнее остынет, и только затем его пробуют. Но я рекомендую
пробовать кофе при наиukr_c температуре, которую u можете комфортно u^_j-
жать, но не ранее, чем через 9 минут после заваривания. Выгодно оценить dmk кофе
в широком
диапазоне температур).
* В некоторых обстоятельствах требуется более шести образцов; но по возможности следует
ограничить их количество, т.к.
нёбо теряет чувстbl_evghklv с каждой последовательно опро-
бованной чашкой. Это явление называется «адаптация dmkZ» 33.
** В настоящее j_fy, весы с разрешением .01 г можно купить в онлайновом магазине за 20
долларов. Используйте весы с таким разрешением, чтобы отвешивать молотый кофе для кап-
пинга. Если использовать весы с разрешением 0.5 г или более, это может привести к непра-
bevghklb результатов каппинга, из-за изменчивости экстракции среди нескольких чашек.

61
15. Сфокусируйтесь на ароматических веществах кофе; комплексном ощущении h рту
dmkZ, запаха, фактуры; букет, и других i_qZle_gbyo. Запишите в блокнот.
16. Выплюньте кофе. Если Zf не нужно пробовать много b^h\ кофе в одной сессии, u
можете иногда позволить себе проглотить ложку кофе. Проглатывание содействует
ретроназальному обонянию
33 и гарантирует, что образце будет воздействовать на
самые дальние dmkhые сосочки дегустатора.
17. Перейдите к другим чашкам кофе, втягивая в рот и uie_ывая – чтобы получить до-
статочное i_qZle_gb_ обо k_o этих чашках. Не нужно «промывать нёбо» перед каж-
дым втягиванием в рот, но u должны подержать h рту немного h^u через
каждые
несколько минут, чтобы освежить dmkhые сосочки и не допустить усталости нёба.
18. Во j_fy каппинга, делайте много записей в блокноте.
19. Сделайте перерыв на несколько минут. Снова втяните в рот и uiexgvl_ различные
образцы заваренного кофе, когда они еле теплые.
20. Дайте образцам заваренного кофе остыть до комнатной температуры (примерно 15-
30
минут), и повторите процесс втягивая в рот и uie_ывая. Вы обнаружите, что
кофе дает много новой информации после того, как остыло.
Рекомендации по каппингу
Я рекомендую проводить каппинг кофе на следующий день после обжарки, по возможно-
сти. Каппинг всегда должен быть слепым, т.е. дегустатор не должен знать, какие образцы
кофе он пробует. Чтобы провести слепой каппинг, перед тем как наливать h^m пронуме-
руйте чашки на донце (и пусть человек, который не будет дегустировать кофе
, uklZит
чашки). Каждый человек подвержен предвзятости, поэтому слепой каппинг является един-
ственным способом гарантирования честной оценки образцов кофе. Кроме того, слепой
каппинг является наиболее эффектиguf способом научиться и улучшить ваши наudb
дегустации.
Корка, готовая к разбиванию

62
Быстрый слепой каппинг
Одно нерушимое праbeh каппинга: k_ образцы кофе нужно подготоblv и опробовать
идентично, в k_o чашках должна быть одинаковая степени помола, _k молотого кофе,
_k h^u, j_fy настаивания и т.д. Дегустатор, праbevgh проводящий каппинг, должен
быть уверен в том, что k_ воспринимаемые разницы dmkZ в чашках – gmlj_gg_ присущи
данному образцу кофе
, а не различию в процессе каппинга. Например, если налить на 10 г
больше h^u в одну из чашек (что легко обнаруживается, если взвесить заполненные чаш-
ки), то это значительно изменит экстракцию, букет и тело данного образца.
Кроме того, u также можете провести каппинг, чтобы оценить эффект изменения какой-
либо одной переменной (
например, крупности помола, b^Z зеленого кофе, профиля об-
жарки, температуры заваривания и т.д.). До тех пор, пока единственная разница между
подготоdhc чашек будет заключаться в такой испытуемой переменной, такой каппинг бу-
дет дейстbl_evguc и даст полезную информацию.
Я рекомендую использовать рефрактометр, чтобы привести в раgh\_kb_ уровень экстрак-
ции для вашего
каппинга – уроgx вашей типичной экстракции при заваривании. Напри-
мер, если когда u готоbl_ Zr эспрессо, капельная кофеварка заваривает с уроg_f
экстракции 20%, тогда u должны провести каппинг тоже при 20%. Однако, я рекомендую
проводить каппинг при более слабой крепости заваривания, чем u обычно предпочитае-
те. Крепость заваривания примерно 1.15% - 1.35% является достаточно крепкой, чтобы
у
дегустатора создалось честное i_qZle_gb_ о теле кофе; но при этом является достаточно
разбавленной, чтобы добиться превосходной ясности букета. Большинство профессиона-
лов предпочитают пить более крепкие заварки, но дополнительная крепость заварки может
повлиять на возможность дегустатора различить тонкие нотки в кофе. Для меня, каппинг
предназначен не для получения максимального наслаждения от
кофе, а для оптимизации
возможностей дегустатора анализировать различные образцы кофе (хотя я надеюсь, что
каппинг не лишен удовольстby).

63
Фазы каппинга
Каждая стадия каппинга позволяет оценить образцы с различной точки зрения. Вы должны
воспользоваться преимуществами k_o стадий, чтобы получить как можно больше инфор-
мации об образцах кофе на столе.
Аромат сухого кофе, или благоухание
Вы должны понюхать сухой молотый кофе, чтобы понять, не является ли он пережаренным;
и не было ли у
ростера недостаточного уроgy воздушного потока. Кроме того, благоухание
на этой стадии каппинга даст Zf информацию о букете кофе и фруктоuo нотках, а также
о некоторых дефектах (ua\Zgguo старением, ферментированием, незрелыми ягодами).
Аромат заваренного кофе
Чем скорее u понюхаете кофе после того, как горячая h^Z попала на молотый кофе, тем
лучше. Выделение
ароматических веществ заbkbl от температуры, и кофе зачастую об-
ладает максимальным запахом когда он максимально горячий. Кроме того я обнаружил,
что этот момент предоставляет наилучшую возможность ощутить недоразblhklv кофе.
Если запах пряный или растительный после попадания горячей h^u на молотый кофе,
вероятно такой кофе недоразbl.
Измерение степени экстракции для
соj_f_ggh]h каппингаЛист оценок, заполненный судьей Бабинским.

64
Вкус горячего кофе
Втягивая кофе в рот при каппинге, забудьте о хороших манерах. При каппинге, громкое ly-
гивание в рот сb^_l_evkl\m_l о профессионализме дегустатора. (Фактически, громкое ly-
гивание в рот однажды u^Zeh меня h j_fy каппинга, на котором я надеялся скрыть, что
являюсь профессионалом). Агрессиgh_ распыление h рту насыщает кофе пузырьками
воздуха, поэтому улучшает ретроназальное обоняние (увеличивая количество и скорость
достаdb аромата в нос).
Даже когда кофе находится у Zk h рту, нос играет наибольшую роль. Язык может почув-
ствовать только пять dmkh\ - горький, кислый, сладкий, соленый, юмами (dmk глутамата
натрия)). А нос может различить сотни ароматических соединений, часто при низкой кон
-
центрации (несколько частей на миллион). Каждый кофе имеет уникальную ароматическую
подпись, состоящую из сотен летучих ароматических веществ; что потенциально позволяет
дегустатору различить кофе среди схожих типов кофе, понюхав его один-единственный
раз. Ретроназальное обоняние, а не распознавание dmkZ языком, дает дегустатору боль-
шинство i_qZle_gbc h j_fy каппинга.
Вкус холодного кофе
Горячий
кофе более кислый, по сраg_gbx с холодным кофе. Каппинг горячего кофе явля-
ется наилучшим моментом, чтобы оценить кислотность, яркость dmkZ, сладость, баланс, и
много других качеств кофе. Однако, кислотность играет роль тумана, скрывающего из b^_
многие тонкие нотки, прячущиеся под ним. Когда кофе остыл и большая часть кислотности
исчезла, становятся
яснее другие качества – особенно дефекты зеленого кофе и некото-
рые дефекты обжарки.
Как интерпретировать результаты каппинга
Эта книга посвящена обжарке, а не оценке зеленого кофе. Обсуждения метода анализа
зеленого кофе uoh^bl за рамки этой книги, и, если честно, не является моей сильной
стороной. Я буду фокусироваться только на том, как аспекты профиля обжарки трансфор-
мируются в таблицу каппинга. Для этого дегустатор должен различать те характеристики
кофе в
чашке, которые представляют уникальные особенности зерна; от тех, на которые в
осноghf повлияли дефекты кривой обжарки. Это наud приходит только с большинством
опытом, преимущественно получаем под руководством опытного ростера.
Комбинация химических свойств зеленого зерна и его обжарки ghkbl deZ^ в каждый букет
в чашке, но для практических целей u должны
различать некоторые характеристики чаш-
ки (те из них, которые имеют наибольшее влияние). Например, если кофе имеет травяной,
пряный, печеный, горелый или дымный dmk, то такие dmku кофе следует рассматривать
как результат ошибок при обжарке. Кроме того, обжарка сильно влияет на баланс в чашке
кислоты, сладости, карамели и сладко-горького букета. Как
альтернатива, присущие неко-
торому b^m кофе индиb^mZevgu_ черты проявляются в конкретной ароматической под-
писи и специфических нотках букета, таких как «малина», «лаванда», «земляной букет» и
т.д. Возможно, более светлая обжарка позволяет дегустатору идентифицировать большее
число уникальных характеристик данных зерен.
В этой таблицы приведены примеры распространенных характеристик кофе в чашке,
u-
званных ошибками при обжарке, и способы их устранения.
Я понимаю, что может оказаться трудным привязать ur_hibkZggu_ описания букета, т.к.
каждый дегустатор по-своему понимает такие термины. Эта таблица станет более понят-
ной с течением j_f_gb, если u будете использовать ее как эталон и экспериментировать
согласно ее рекомендациям. Если u
хотите опытным путем испытать эти характеристики

65
кофе и предложенные меры исправления, попробуйте применить «Обучающий набор для
обнаружения дефектов обжарки» (доступен с сайта www.scottrao.com в начале 2015 г.).
Букет РасшифроdZ Наиболее вероятные меры по исправлению
Пряный или со
dmkhf мясного
бульонаСильно недоразbluc
кофеРезко увеличить крутизну ранних стадий кривой
обжарки, путем поur_gby температуры загрузки
или использования большего уроgy газа в
течение перuo минут обжарки. Гарантировать, что
соотношение j_f_gb разblby будет больше 20%.
Травяной Умеренно
недоразbluc кофеУмеренно увеличить крутизну ранних стадий кривой
обжарки. Гарантировать, что соотношение j_f_gb
разblby
будет больше 20%.
Кислый или
незрелых фруктовВнутренняя часть
зерна разblZ, но
слишком слабоСлегка увеличить крутизну ранних стадий кривой
обжарки, или возможно обжаривать до более темной
степени обжарки. Гарантировать экстракцию при
каппинге более 19%, т.к. недостаточная экстракция
тоже может uau\Zlv кислинку. Гарантировать, что
соотношение j_f_gb разblby будет больше 20%.
Со dmkhf бумаги,
картона
или соломыПеченый кофе Сгладить разblb_ зерна. Гарантировать, что кривая
ROR не имеет плоских участков и резких падений.
Дымный (при это
обжарка не темная)Недостаточный
уровень воздушного
потока на поздней
стадии обжаркиУвеличить уровень воздушного потока, особенно h
j_fy последней трети обжарки.
Мокрых злаков Недостаточный
уровень воздушного
потока, или зубчатая
кривая RORПроверить уровень воздушного
потока на ранней
и средней стадии обжарки. Если это уровень
адекватен, тогда нужно сгладить кривую ROR.
Гарантировать постоянную подачу газу, без
флуктуаций (для этого нужен манометр).
Угля Подгорание из-за
перегретого барабанаПопытаться обжаривать медленнее; или изменить
форму кривой обжарки так, чтобы пикоu_ устаdb
уроgy газа были меньше.
Желчный или
резкий, дымныйНедостаточный
уровень воздушного
потокаУвеличить уровень воздушного потока. (Этот букет
кофе я чаще обнаруживал после рециркуляционного
ростера, и после светлой обжарки при очень низком
уроg_ воздушного потока. Этот букет при более
темной обжарке преобразуется в более «дымный».
Сладко-горький Слегка пережаренный
кофеОбжаривайте светлее, если u не стремитесь
получить именно такой букет кофе.
Едкий Определенно
пережаренный кофеОбжаривайте светлее. Кроме того, проверьте
адекватность уроgy воздушного потока ан поздних
стадиях обжарки.
Обугленный Недопустимо
пережаренный кофеОбжаривайте намного светлее. Улучшите свое нёбо.
Возможно, Zf придется сменить профессию.

66
Рассмотрим на примере, как использовать рекомендации этой таблицы. Например, пусть
u проводите каппинг кофе Кения светлой обжарки, с нотками лимона, черники, траu,
картона и дыма; и u обнаружили, что кофе чуть более кислый, чем u предпочитаете. Я
бы отнес лимонно-черничный букет к gmlj_gg_ присущим чертам этого b^Z кофе;
а
траву, картон, и дымный букет – к дефектам обжарки. Травянистость указывает, что Zr
кофе слегка недоразbl. Если u увеличите разblhklv кофе, то скорее всего избаbl_kv
и от лишней кислотности. Дымность указывает, что следует увеличить уровень воздушно-
го потока, а картон сb^_l_evkl\m_l о плоских участках кривой ROR.
Чтобы улучшить обжарку в этом примере, я
рекомендую следующее:
• Увеличьте температуру загрузки и увеличьте газ, чтобы дать резкий старт разblbx
зерна.
• Увеличьте уровень воздушного потока, особенно h j_fy последней трети процесса
обжарки, чтобы предотjZlblv дымность.
• Измените устаdb газа так, чтобы создать постоянно понижающуюся кривую ROR и
не дать пояblvky печеному букету.
15. Обжарка, заваривание, экстракция
Насколько темной должна быть ваша обжарка? Я не могу ответить на этот вопрос за Zk, но
если u овладели вопросом разblby зерен при обжарке и экстракции, то скорее всего u
начнете предпочитать более светлую обжарку. Неадекватное разblb_ и экстракция часто
дают кофе с резким или кислым dmkhf, заставляя обжарщиков обжаривать темнее
чтобы
ослабить такие свойства. Более темная обжарка устранит такой нежелательный букет, но
также уменьшит сладость и аромат, и увеличит потерю веса. Цель этой глаu – помочь
обжарщикам обжаривать светлее, если они этого хотят, научив их uy\eylv проблемы раз-
blby и экстракции.
Проверка разblby обжарки
Чем светлее u обжариваете, тем более сложно полностью разblv сердцеbgm зерна.
Если обжарщик сталкивается с трудностями в достижении разblhklb кофе, он зачастую
решает применять более темную обжарку чтобы улучшить шансы на хорошую разblhklv
зерна. В идеале, чтобы решить проблему разblhklb, обжарщик должен uykgblv, как уве-
личить разblb_ при желаемой степени обжарки
, а не обжаривать темнее чтобы замаски-
ровать неадекватное разblb_*.
* Я не буду защищать светлую обжарку саму по себе. Если обжарщик uykgbe, как полностью
разblv зерно при определенной степени обжарки, он должен обжаривать чуть-чуть темнее,
чтоб гарантировать хорошее разblb_. Я уверен, что карамельная средняя обжарка более
предпочтительна, чем кислая, с овощным букетом, недоразblZy светлая обжарка.

67
Если u хотите испытать и откалибровать разblb_ вашей обжарки, особенно если Zf
не всегда удается легко добиться экстракции более 19%, купите «контрольные» образцы
кофе, которые были специально хорошо разblu. Я не рекомендую покупать светло обжа-
ренный кофе у одного из сегодняшних популярных обжарщиков третьей волны, т.к. мало
кто из них постоянно
производит полностью разbluc кофе. Вместо этого я рекомендую
использовать трюк, которому я научился у Винса Феделя из компании «VST Inc», изобрета-
теля кофе-рефрактометра: купите у компании «Illy» кофе обжарки от светлой до средней.
Выбор такого зеленого кофе или обжарки компании «Illy» может не соответствовать ваше-
му dmkm, но u можете быть уверены, что
эти зерна полностью разblu. (Если u хотите
получить другие рекомендации о том, где купить полностью разblu обжарки, напишите
мне по электронной почте scottrao@gmail.com). Экстракция вашего кофе должна пример-
но раgylvky экстракции контрольных образцов кофе; хотя некоторые хорошо разblu_,
очень светлые обжарки могут давать на десятую долю процента меньшую экстракцию, по
сраg_gbx с
контрольными зернами).
КалиброdZ экстракции
Так же, как недоразblhklv кофе может застаblv обжарщика применять более темные
обжарки, обычно недостаточность экстракции тоже может повлиять на u[hj обжарщи-
ком степени обжарки. (Применительно к кофе экстракция означает извлечение веществ из
молотого кофе при его заваривании). Недостаточность экстракции часто приводит к кис-
лому dmkm кофе, особенно если молотые зерна завариваются
как эспрессо. Обжарщики,
не осознающие, что у них недостаточность экстракции, часто пытаются уменьшить кислот-
ность путем более темной обжарки, или путем увеличения j_f_gb обжарки после перво-
го крэка, тем самым получая печеный кофе. Эти обжарщики начнут производить более
хороший кофе, если будут уверены, что они судят по обжарке на основании
заварки при
надлежащем уроg_ экстракции. Я рекомендую Zf часто измерять ваши экстракции реф-
рактометром, чтобы быть уверенным, что u оцениваете обжарки при уроg_ экстракции,
оптимальном для вашей кофемолки. Идеальная экстракция для большинства методов за-
варивания обычно лежит в диапазоне 19% - 22%, в заbkbfhklb от кофемолки и остроты
ее uklmih\. См. Мою электронную книгу
«Экстракция эспрессо: измерение и мастер-
ство» (которую можно сказать со k_o сайтов Amazon.com), где эта тема раскрыта h всей
глубине.
В качестве практического критерия, нацеливайтесь на минимальную экстракции 19.5% при
заваривании эспрессо с соотношением заваривания 50% (1:2) (т.е. сухой молотый кофе
должен составлять полоbgm веса заваренного кофе). Например, если u используете 18
г
молотого кофе чтобы получить порцию заваренного кофе 36 г, экстракция должна быть
19.5% или ur_.
Если ваши обжарки не всегда дают 19.5%, когда u используете соотношение заваривания
1:2 – то прежде всего u должны гарантировать, что ваше разblb_ зерна при обжарке
является адекватным (в идеале, для этого u должны сраgblv экстракции вашего кофе с
контрольным
кофе). Если u не уверены в разblhklb своего кофе, тогда экстракция может
быть ограниченной по причине непраbevgh]h химического состава h^u для заваривания,
низкого качества помола, или непраbevgh]h метода заваривания. Замените h^m, которую
u используете для заваривания. (Вода с очень ukhdbf содержанием растворенных твер-
дых веществ (TDS), или жесткая h^Z после искусственного
смягчения – может ограничи-
Zlv экстракцию, т.к. является плохим растворителем). Низкое качество помола, обычно
из-за мелких или тупых uklmih\ кофемолки, может привести к слишком большой доле
очень мелких фракций и очень крупных фракций, что также уменьшит экстракцию. Если u
обнаружили непостоянство своих экстракций, даже когда завариваете чашки из одного и

того же обжарочного батча, вероятно у Zk непраbevguc метод заваривания.

68
Я пробовал восхитительные эспрессо а кухне у Энди.
Обжарка для эспрессо
Большинство обжарщиков обжаривают свои смеси эспрессо темнее, чем другие b^u сво-
его кофе. Это понятно, т.к. огромное количество порций эспрессо uib\Z_lky в составе
молочных напитков. Более светлые обжарки или не имеют веса чтобы сбалансировать
несколько унций молока; или слишком кислые, чтобы дополнить букет молока. Кроме при-
менения более темной обжарки
(особенно для порций эспрессо, предназначенных для
молокосодержащих напитков), я считают, что обжарщики не должны ghkblv какие-либо
изменения в процесс обжарки для эспрессо.
Целью при обжарке для любого метода заваривания должно быть создание желаемого
баланса сладости и кислотности, при максимальном разblbb зерна. Если обжарщик будет
следовать рекомендация по обжарке из
этой книги, и должным образом uihegylv экстрак-
цию эспрессо, он вероятно придет к u\h^m. Что его предпочтительная степени обжарки
для непосредственно употребляемого эспрессо (т.е. подаваемого без молока) – идентична,
или практически раgy_lky u[jZgghc степени обжарки для фильтрации и других методов
заваривания кофе.
Как мы уже отмечали в предыдущем разделе, недоразblhklv зерна
при обжарке, и недо-
статочность экстракции - часто оказывают недопустимое влияние на решения обжарщика.
В случае эспрессо, двадцать лет до изобретения кофе-рефрактометра, существовало два
конкурирующих тренда в элитном кофе, содействоваrbo уменьшению разblby и экс-
тракции: более светлая обжарка; и эспрессо в стиле ристретто (сваренный в меньшем, чем
эспрессо, объеме). По
мере того как наиболее прогрессиgu_ обжарщики стали применять
более светлые обжарки, недоразblhklv кофе стала безудержно расти. Одноj_f_ggh с
этим, недостаточность экстракции стала нормой, в результате роста популярности эспрес-
со в слиле ристретто в кафе третьей волны*.
* Два заметных исключения – это скандинавские обжарщики, которые всегда используют свет-
лую обжарку, обычно квалифицированную; и итальянские обжарщики, которые всегда жарят
немного темнее и имеют разумные уроgb экстракции. Эти две группы, в большинстве своем,
не хотели следовать трендам недостаточности экстракции и недоразblhklb кофе.

69
Кофе-рефрактометр позволил обжарщикам и бариста получать объектиgu_ измерения
своих экстракций, и практически устранил увлечение обжарщиков третьей волны ристрет-
то с недостаточной экстракцией. Следующим шагом для большинства обжарщиков являет-
ся улучшение понимания того, как эффектиgh создавать обжарки. Я надеюсь, что инфор-
мация из этой книги, и особенно Глава 10 «Тр и праbeZ обжарки
», поможет обжарщикам
улучшить разblb_ зерен.
Купаж кофе
Хотя сегодняшним трендом является продавать моно-сорта кофе из одного места проис-
хождения, в прошлые годы постоянно использовали купажи (т.е. смеси нескольких сортов).
Купаж позволяет обжарщику создать уникальный профиль букета, не существующий в ка-
ком-либо отдельном b^_ зерен. Как альтернатива, купаж позволяет обжарщику предло-
жить более однородный профиль букета
в течение всего года; заменять один b^ кофе на
другой, исходя из цены, доступности или букета; и инвестировать в маркетинг названия
смеси. Сторонники этого метода утверждают, что купаж дает постоянство; а скептики счита-
ют, что таким способом обжарщики экономят деньги или \h^yl в заблуждение потребите-
лей. Например, кофе под лейблом «Kona blend»
может на законном основании содержать
только 10% дорогих зерен Кона.
Нестабильные результаты обжарки, постоянное изменение качества и букета зеленого
кофе в течение года, и изменчивость качества урожая – существенно затрудняют состав-
ление купажей кофе. Т.е. слишком много меняющихся переменных для формулы смеси. Я
рекомендую смешивать несколько сортов кофе по dmkm, но признаю
, что результаты никог-
да не будут идеально стабильными.
Ростеры часто оспаривают преимущества смешивания нескольких сортов кофе перед об-
жаркой (называемые «дообжарочным купажированием»), по сраg_gbx со смешиванием
нескольких сортов кофе после обжарки («послеобжарочное купажирование»). Я верю, что
оба эти метода могут дать превосходные результаты, если применять их праbevgh; хотя
лично я
предпочитают послеобжарочное купажирование, uihegy_fh_ по dmkm.
Я рекомендую такую процедуру послеобжарочного купажирования:
1. Проведите каппинг k_o потенциальных компонентов смеси, используя образцы до-
вольно большого размера. Заваривайте с соотношением примерно 20 г молотого
кофе на 320 г h^u.
2. Ложками перенесите часть каждого заваренного компонента в пустую чашку, в соот-
ношении, которое u хотите попробовать
. Например, чтобы попробовать смесь трех
компонентов в раghc пропорции, поместите 1 ложку жидкости из каждой заварки в
чашку для смеси. Для смеси 50/25/25, поместите 2 ложки первого компонента, 1 лож-
ку второго, и 1 ложку третьего компонента.
3. Попробуйте смесь и повторите процесс, регулируя соотношение (в ложках).
4. После того, как u устаноbeb желаемый состав смеси,
заварите ее как обычно за-
вариваете кофе, чтобы подтвердить результаты по таблице результатов каппинга.
Если u хотите использовать дообжарочное купажирование, то я рекомендую uihegblv
k_ нижеперечисленные критерии, чтобы гарантировать хорошие результаты:
• Смешивайте различные b^u зеленого кофе за несколько дней до обжарки, чтобы
сраgyehkv их влагосодержание.
• Используйте только зерна, очень схожие
по размеру и плотности.
• Используйте только зерна с одинакоuf типом перbqghc обработки (например, по-
сле промыdb или натуральной сушки).

70
16. Хранение обжаренного кофе
Свежеобжаренный кофе содержит примерно 2% углекислого газа и других газов, по весу.
Внутризеренное давление приводит к медленной десорбции газов (т.е. к u^_e_gbx зерном
газов), в течение многих недель после обжарки. Примерно в течение перuo 12 часов после
обжарки, gmljba_j_ggh_ давление довольно ukhdh, и не дает значительным количествам
кислорода попасть в структуру зерна
. После истечения этого j_f_gb начинается окисле-
ние, приводящее к черствению кофе и распаду его букета.
Метод обжарки влияет на содержание газов в зерне, их gmlj_gg__ давление, и на скорость
u^_e_gby газов. Обжарка при более ukhdhc температуре, или более темная степень об-
жарки - приводит к образованию большего количества газов, большему gmlj_gg_fm
давле-
нию в зерне, и к более расширенной структуре с большими порами. Эти факторы приводят
к ускоренной десорбции газов, и ускоренному черствению после обжарки. Я не считаю, что
u должны менять свои стили обжарки только чтобы продлить срок хранения обжаренного
кофе; но полезно понимать, что более темные обжарки приводят к более
быстрому обезга-
живанию и черствению, по сраg_gbx с более светлыми обжарками.
Разblb_ зерна при обжарке тоже влияет на скорость дегазации. Если зерно недоразblh,
то части его целлюлозной структуры будут оставаться прочными и непористыми, задержи-
Zy газы в своих gmlj_ggbo ячейках. Заметное недостаточное u^_e_gb_ газов в обжарен-
ном кофе, упакованном в
мешки, может указывать на недоразblhklv этого кофе.
Для хранения обжаренных зерен имеется несколько вариантов, у каждого из которых есть
свои преимущества и недостатки:
• Незапечатанные контейнеры
• Мешки с клапанами
• Вакуумные мешки с клапанами
• Продутые азотом мешки с клапанами
• Воздухонепроницаемые мешки
• Продутые азотом контейнеры под давлением
• Замораживание.
Незапечатанные контейнеры: Зерна, хранящиеся
в незапечатанном мешке или другом
наполненном воздухе контейнере (например, ведро с крышкой) быстро черствеют. В идеа-
ле, такой кофе нужно употребить в течение 2-3 дней после обжарки.
Мешки с клапанами: Мешки с обратными клапанами стандарты в отрасли элитного кофе.
Такие мешки позволяют газам uoh^blv, но обычно не дают свежему воздуху попасть
в
мешок. Кофе, хранящийся в таких мешках, сохраняет свежий dmk в течение нескольких
недель. Более заметное изменение кофе через несколько недель хранения в мешке с кла-
паном – это потеря углекислого газа и запаха. Потеря СО
2 особенно заметна h j_fy экс-
тракции эспрессо, о чем сb^_l_evkl\m_l отсутстb_ надлежащей пенки (кремá).
Вакуумные мешки с клапанами: Вакуумная упакоdZ значительно уменьшает окисление
кофе, находящегося в мешке с клапаном, замедляя распад его букета.

71
Кофе обжарщика-ноbqdZ в мешке с клапаном
Продутые азотом мешки с клапанами: ПродуdZ мешка с клапаном азотом уменьшает по-
тенциальное окисление практически до нуля. Мешок с клапаном ограничивает окисление
кофе, но практически не препятствует потере его gmlj_ggbo газов, находящихся в зерне
под давлением. После открытия мешка с клапаном через несколько дней или недель хране-
ния, зерна начинают
черстветь гораздо быстрее чем свежий только что обжаренный кофе
(т.к. им недостает давления газов, чтобы противостоять кислороду). Например, кофе после
хранения в мешке с клапаном в течение 1 недели, будет иметь свежий dmk в течение одно-
го дня после открытия мешка, а затем начнет деградировать почти так же быстро, как
если
бы он провел эту неделю в незапечатанном мешке.
Воздухонепроницаемые мешки: В настоящее j_fy только немногие обжарщики исполь-
зую воздухонепроницаемые мешки. Такие мешки снижают окисление, но u^_e_gb_ газов
из зерен приводит к вздутию мешков, создавая неудобства при их хранении и погрузке.
Продутые азотом контейнеры под давлением: Это наиболее эффектиguc
вариант упа-
коdb. ПродуdZ азотом предотjZsZ_l окисление, а контейнер под давлением (обычно же-
стяная банка) предотjZsZ_l u^_e_gb_ газов. Хранение контейнера при прохладной тем-
пературе (чем холоднее, тем лучше) замедляет черствение, позволяя такому кофе иметь
свежий dmk в течение месяцев после обжарки.
Замораживание: Хотя k_ еще есть скептики, замораживание оказалось очень
эффектив-
ным для долгоj_f_ggh]h хранения кофе. Замораживание уменьшает скорость окисления
более чем на 90%, и замедляет дb`_gb_ летучих веществ
34. Не стоит беспокоиться, что
замерзнет влага, имеющаяся в свежеобжаренном кофе – т.к. эта влага связана с целлю-
лозной матрицей, что делает ее незамерзаемой
35. Наилучший способ заморозить зерна
– положить одну порцию (для кофеварки или для чашки) в воздухонепроницаемый пакет,
например Ziploc
® . Вытяните пакет из морозилки и дайте зернам нагреться до комнатной
температуры; затем откройте пакет и смелите зерна.

72
17. Выбор ростера
Выбор ростера является долгоj_f_gguf обязательством, и я надеюсь, что читатели уч-
тут мой опыт перед тем, как купить ростер. Большинство мелких обжарщиков, особенно
перbqguo покупателей, не имеют нужного опыта чтобы должным образом оценить ростер.
Поэтому если u к ним относитесь, я рекомендую обратиться за консультацией к эксперту
перед тем, как сделать
такую крупную для вашей компании инвестицию. Вы должны u-
бирать gbfZl_evgh, т.к. большинство ростеров на сегодняшнем рынке ограничат качество
или постоянство ваших обжарок, хотя продаpu jy^ ли скажут Zf об этом.
Характеристики, учитываемые при u[hj_ ростера
Каждая обжарочная компания имеет свой уникальный список потребностей и предпочте-
ний при u[hj_ ростра – например, эстетика, j_^ для окружающей среды, стоимость и т.д.
Я не буду комментировать такие специальные требования компаний, а u^Zf технические
рекомендации, которые помогут Zf u[jZlv ростер.
Производительность
Во-перuo, u должны решить какая производительность обжарки Zf
нужна. Во-вторых,
используя заявленную производителем ростера производительность как отпраgmx точку,
учтите мощность горелки (BTU) ростера – чтобы оценить его реальную производитель-
ность. Наконец, с учетом того сто каждый ростер имеет различную эффектиghklv тепло-
передачи, я рекомендую Zf опросить нескольких пользователей о их типичном размере
батча и j_f_gb обжарки. Используя эти три показателя
, u сможете праbevgh оценить
реальную производительность данного ростера.
Конфигурация
Конфигурация ростера, наверное, больше всего влияет на качество кофе, который в нем
можно обжарить. Как u уже поняли, я рекомендую однопроходные ростеры больше чем
рециркуляционные ростеры, несмотря на то что рециркуляционные ростеры более энер-
госберегающие. Кроме того, я рекомендую барабанный ростер непрямого
нагрева, т.е. с
двухслойным барабаном, больше чем стандартную конструкцию «пламя на барабане».
Однопроходный ростер с двухслойным барабаном (барабанный ростер непрямого нагрева)
максимально увеличит ваши шансы на производство великолепного кофе, и минимизирует
потенциальные дефекты букета из-за подгорания поверхности зерна и дымной обжароч-
ной окружающей среды.
Барабан
Если u покупаете классический
барабанный ростер с конфигурацией «пламя на бараба-
не», тогда я рекомендую u[jZlv ростер с барабаном из углеродистой стали. Вопреки рас-
пространенному мнению, более старые немецкие «чугунные ростеры» имеют барабаны из
углеродистой стали, а не из чугуна. Эти ростеры и многие другие наиболее часто имеют
чугунные торцы, спицы и лопатки барабана,
но имеют стальные барабаны. Я b^_e один
ростер с чугунным барабаном (маленький соj_f_gguc ростер, изготовленный в Тайване),
и одни ростер с барабаном из листового железа; но k_ другие ростеры, которые я когда-
либо b^_e, имели стальной барабан.

73
Стальной барабан с одинарной стенкой
Большинство обжарочных барабанов изготовлены из углеродистой стали, но некоторые
производители недаgh начала строить ростеры с барабанами из нержавеющей стали;
это кажется разумным, но у меня нет достаточного опыта работы с ними, чтобы состаblv
мнение об их эффектиghklb. Барабаны из нержавеющей стали легче могут создавать
горячие места, чем барабаны из мягкой углеродистой
стали; но вероятно это не является
сложной проблемой, с учетом jZs_gby барабана и его адекватной толщины.
Уровень воздушного потока
Я b^_e несколько ростеров с неадекватным уроg_f воздушного потока, и несколько ро-
стеров в плохим механизмом регулироdb уроgy воздушного потока. В идеале, число обо-
ротов в минуту вашего uly`gh]h вентилятора должно регулироваться
бесступенчато (т.е.
с шагом 1 об/минуту). Точная подстройка уроgy воздушного потока приведет к плаghfm
профилю обжарки. Ростеры с двумя или тремя дискретными устаdZfb уроgy ha^mr-
ного потока, обычно управляемые jmqgmx с помощью дымовой заслонки, допустимы но
ограничивают возможности обжарщика. Их устаdb обычно сильно удалены друг от друга,
заставляя оператора
ростера идти на компромисс и u[bjZlv устаdm отличную от опти-
мальной; кроме того, большие изменения уроgy воздушного потока при изменении устав-
ки – могут привести к нежелательным скачкам скорости конвектиghc теплопередачи.

74
Некоторые ростеры используют один вентилятор, продувающий ha^mo и через обжароч-
ный барабан, и через охлаждающий бункер. Я не рекомендую большинство из таких росте-
ров; они не позволяют управлять температурой барабана, когда зерна охлаждаются между
партиями, и ограничивают варианты регулироdb уроgy воздушного потока слишком рано
в каждом батче, если оператор обжаривает и
одноj_f_ggh охлаждает. Кроме того, боль-
шинство таких ростеров слишком медленно охлаждают зерна, т.к. только один вентилятор
обычно не такой мощный, как специальные охлаждающие вентиляторы других ростеров.
Полные батчи должны остыть примерно до комнатной температуры за 4 минуты или ме-
нее. Я рекомендую проверить производительность ростера по охлаждению, перед тем как
покупать его. Быстрое охлаждение предотjZsZ_l печеный букет и потерю сладости, и
позволяет более точно останоblv процесс обжарки.
РегулироdZ газа
Помимо обладания адекватной мощностью газоhc горелки, ростер должен позволять бес-
ступенчато регулировать устаdm уроgy газа. Практически каждый большой ростер про-
изводительностью 30 кг или более, оснащен бесступенчатой регулироdhc газа; но мно-
гие аппараты
меньшей производительности имеют или ступенчатую регулироdm газа, или
всего 2-3 устаdb. Бесступенчатая регулироdZ позволяет проводить намного более гибкую
обжарку, когда оператор пытается воспроизвести желаемый профиль обжарки для батчей
различного размера. Я спрашивал нескольких производителей о том, почему они пред-
лагают ограниченную регулироdm газа на маленьких аппаратах, в то j_fy как имеется
бесступенчатая
регулироdZ на их больших аппаратах? Обычно они туманно ссылались на
то, что у маленьких аппаратов «другие физические принципы» (непонятно, какие). До сих
пор никто из этих производителей не привел неотразимый аргумент о пользе ограниченной
регулироdb газа. Я подозревают, что реальной причиной, почему они предлагают ограни-
ченный контроль горелки, является то,
что такие горелки намного дешевле произвести; и
производители хотят оставаться конкурентоспособными на рынке маленьких аппаратов.
Это не лучший способ регулироdb уроgy воздушного потока.

75
Скорость барабана
Регулируемая скорость барабана, вероятно, наименее важна среди k_o средств управле-
ния процессом обжарки, но она может помочь точной настройке обжарки. В ходе обжарки
зерна расширяются, поэтому меняется их jZsZl_evgh_ поведение в барабане. Неболь-
шое инкрементное увеличение числа оборотов барабана в минуту – поможет сохранить
идеальное jZs_gb_ зерен, для достижения раghf_jghc
обжарки по мере расширения
зерен. Кроме того, регулируемая скорость барабана обычно полезна при обжарке батчей
различного размера.
Программное обеспечение для регистрации данных
Успешные обжарщики сегодня используют k_ – от полностью ручных аппаратов, до пол-
ностью автоматизированных аппаратов. Невзирая на ваше отношение к технологическим
ноbgdZf в обжарке, я рекомендую Zk использовать, по крайней
мере, цифровой термо-
датчик зерен, цифровой термодатчик воздуха, и манометр или другой индикатор давления
газа. Если u еще не используете программное обеспечение для автоматизированного
следования профилю обжарки, я рекомендую использовать средства автоматизации запи-
си данных – например, программное обеспечение разработки компании «Cropster»*, чтобы
отслеживать и регистрировать в журнале профили обжарки. Программное обеспечение
для
регистрации данных предостаbl Zf графическую обратную связь в реальном j_-
мени, в том числе: ход обжарки, отслеживание профиля, и в случае программы «Cropster»
- кривую ROR, что очень важно. Эти программы не управляют ростером, но на сегодня
являются наилучшим вариантом по получению обратной связи об обжарке в реальном
j_f_gb, и по ведению записей
.
Манометр

76
Аlhfатизированное следование профилю обжарки
Этот бренд программного обеспечения обычно следует профилю лучше, чем многие другие про-
граммы; но в этом примере, программное обеспечение резко изменило число оборотов uly`gh-
го вентилятора, в напрасной попытке остаться на профиле. Большинство другого следящего про-
граммного обеспечения иногда тоже делает такие же экстремальные регулироdb в непредсказуе-
мые моменты j_f_gb.
Вы должны знать о том, что модернизация bglZ`gh]h ростера для работы с соj_f_ggu-
ми технологиями будет дорогой и проблемной. Проблема заключается в замене старого
оборудования на цифроu_ датчики, электромагнитные клапаны, регулируемые дb]Zl_eb
и т.д. – иногда требует больше j_f_gb и расходов, чем первоначально ожидалось. Иногда
модификации стоят больше, чем сам ростер
. Если u не хотите завязнуть в таком проекте,
рассмотрите вариант покупки более соj_f_ggh]h аппарата.
Программное обеспечение для аlhfатизированного следования профилю обжарки
Программное обеспечение для регистрации данных отслеживает профиль обжарки, но не
управляет ростером. А программное обеспечение для автоматизированного следования
профилю обжарки – отслеживает и управляет обжаркой путем цепи обратной связи. Эти
программы пытаются следовать «модели» профиля обжарки, управляя уроg_f газа и
уроg_f воздушного потока h j_fy обжарки. Если обжарка не точно следует модельной
кривой, тогда программное обеспечение делает крохотные регулироdb, зачастую много
раз в секунду, чтобы остаться на кривой. Так ое программное обеспечение ведет себя как
водитель: никто не рулит идеально i_j_^, а
делает частые микрорегулироdb чтобы ехать
как можно прямее.
Хорошо спроектированная автоматизированная система теоретически может обжаривать
более стабильно, чем человек; но большинство таких систем, имеющихся сегодня на рын-
ке, не могут надежно повторить результаты обжарки. Несмотря на заявления отдела про-
даж о противоположном, ни одно готовое программное обеспечение не сможет провести
обжарку точно по желаемому профилю для каждого батча (по крайней мере оно использует
Зерно Профиль зерна Горелка Профиль горелки Вентилятор Профиль вентилятора Воздух Профиль воздуха
Время
Температура (°С)

77
некоторые трюки, которые наj_^yl букету кофе). Часто, когда батч немного отклонится
от курса, программное обеспечение чрезмерно реагирует – резко меняет устаdm уроgy
газа или скорость uly`gh]h вентилятора, чтобы остаться на профиле. В таком батче, про-
граммное обеспечение может успешно следовать профилю, но результат в чашке будет
отличаться от результата модельного профиля.
Вероятно
, u не заходите обжаривать под управлением программного обеспечения для ав-
томатизированного следования профилю обжарки; но если u можете себе позволить его
купить, то можете использовать его для целей, отличных от управления обжаркой. Вы мо-
жете позволить программному обеспечению управлять ростером h j_fy первоначально-
го прогрева, между батчами, и h j_fy
охлаждения после окончания сеанса обжарки – что
освободит оператора ростера от этих задач, тем самым увеличить производительность. В
заbkbfhklb от профессионализма программного обеспечения, u можете позволить ему
управлять некоторыми фазами в некоторых обжарках. Кроме того, программное обеспе-
чение для автоматизированного следования профилю обжарки полезно, чтобы состаblv
каталоги прошлых батчей, и профили для
использования в будущем.
Устройства контроля u[jhkh\ в окружающую среду
При покупке ростера u должны решить, нужно ли Zf устройство контроля u[jhkh\ в
окружающую среду. Обжарщики чаще используют дожигатели, и иногда используют элек-
тростатические пылеулоbl_eb или мокрые скрубберы.
При обжарке кофе генерируется длинный перечень ядоbluo u[jhkh\, многие из которых
являются канцерогенными, в том числе - летучие органические соединения, альдегиды,
соединения азота, соединения
серы и угарный газ. Твердые частицы в дыме от ростера
загрязняют ha^mo, а запах часто беспокоит соседей. В большинстве юрисдикций не требу-
ется оснащать небольшие ростеры устройствами контроля u[jhkh\ в окружающую среду;
Ростер «Joper» с дожигателем (дожигатель представляет собой цилиндр из нержавеющей
стали, слева \_jom).

78
но без такого устройства, ростер приведет к проблемам с соседями, которые подадут иск о
неприятном дыме и запахе. У меня был длинный, uau\Zxsbc стресс, дорогой конфликт
с соседями по поводу моего первого ростера, при том что я обжаривал всего лишь 20-ти
фунтоu_ батчи 10 часов в неделю в деловом квартале маленького городка
. Я советую
Zf учесть мой урок, узнать о требованиях ваших местных властей, и попытаться спрог-
нозировать, как ваши соседи примут это – и только затем монтировать ростер. Небольшая
предварительная разведка избаbl Zk от проблем позднее.
Для ростера можно u[jZlv дожигатель одного из двух типов: термический окислитель
или каталитический окислитель. Термический окислитель
нагревает дымоu_ газы ро-
стера примерно до 1400°F (760°C) и u^_j`b\Z_l не менее 0.4 секунд. Это устраняет дым,
летучие органические соединения и запахи, но расходует очень много топлива (зачастую в
два раза больше, чем сам ростер). Каталитические окислители используют катализатор из
благородного металла, реагирующий с летучими органическими соединениями; в резуль-
тате образуется СО
2 и h^Z. Катализатор ускоряет реакции, позволяя им проходить при
более низкой температуре. Каталитические окислители используют меньше топлива, чем
термические окислители, но требуют периодической замены катализатора и часто очистки,
чтобы избежать противодавления, мешающего воздушному потоку ростера.
Я лично владел системой контроля u[jhkh\, состоящей из мокрого скруббера, электро-
статического пылеулоbl_ey, и большой
коробки, содержащей 500 фунтов угольных гра-
нул для абсорбции запахов. И скруббер, и пылеулоbl_ev удаляют твердые частицы и
запахи из воздуха, а уголь абсорбирует запахи. И хотя эти технологии, возможно, улучши-
лись после моего неудачного опыта работы с ними, я обнаружил, что такому оборудованию
требуется частая очистка и техобслуживание, они создают противодавление
в ростере, и
не так эффектиgu как дожигатель. Если u хотите купить устройство контроля u[jhkh\,
я рекомендую u[jZlv проверенный j_f_g_f дожигатель.

79
Заключение
Я написал эту книгу, надеясь помочь обжарщикам избежать разочарований, с которыми я
столкнулся пытаясь научиться обжаривать кофе. Пусть читатель рассматривает мои реко-
мендации как набор успешных методов, созданных более чем за двадцать лет разнообраз-
ного опыта, а не как статическую систему праbe.
Хотя существует много логичных подходов к обжарке кофе, в
нашей отрасли k_ еще мало
обсуждался системный подход. Я надеюсь, что эта книга, наконец, станет началом такого
обсуждения.

80
Словарь терминов
Актиghklv h^u (a w) Парциальное давление паров h^u в некотором веществе, раз-
деленное на стандартное установленное парциальное давле-
ние паров h^u.
Алкалоид Это любое соединение из группы органических азотистых сое-
динений, которое является физиологически актиguf и обычно
горьким.
Барабанный ростер Это кофе-ростер, в котором зерна галтуются h jZsZxs_fky
цилиндрическом барабане.
Букет Одноj_f_ggh_ восприятие
dmkZ и запаха некоторого _s_-
ства.
Вакуумная упакоdZ Метод упакоdb, предусматривающий удаление воздуха перед
запечатыванием упакоdb.
Венская обжарка Средне-темная обжарка, получаемая путем u]jmadb зерен
сразу после uklmiZgby капель масла на поверхности кофей-
ного зерна.
Вкус Компоненты букета, воспринимаемые языком.
Второй крэк Это стадия h j_fy темной обжарки, на которой
uoh^ CО 2 из
зерна создает громкий треск.
Выгрузка Выгрузка зерен из кофе-ростера.
Высокопродуктиguc ростер Кофе-ростер с очень ukhdhc скоростью, сохраняющий
необычно ukhdmx долю влаги и органических веществ кофе.
Герметичный Воздухонепроницаемый.
Горький Имеющий резкий, острый dmk.
Двухслойный барабан Это кофе-ростер с барабаном, представляющим собой два кон-
центрических слоя металла, разделенных
зазором шириной не-
сколько миллиметров.
Десорбция Высвобождение вещества (абсорбированного ранее) с поверх-
ности.
Джут Это текстильная ткань, изготовленная из волокон джута.
Дожигатель Это устройство, нагревающее дымоu_ газы после ростера,
чтобы уничтожить твердые частицы и неприятные запахи.
Загрузка Загрузка кофейных зерен в обжарочную камеру ростера.
Инерция термометра Задержка показания термопары по сраg_gbx
с фактической
температурой вещества.
Итальянская обжарка Это наиболее темная промышленная обжарка, при которой по-
лучается горький, острый, едкий кофе.

81
Каппинг Это системный, в некоторой степени стандартизованный, метод
оценивания кофе.
Карамелизация Сложная последовательность реакций покоричневения сахара,
создающая множество ноuo соединений.
Каталитический окислитель Это дожигатель, использующий катализатор из благородно-
го металла, чтобы очистить дымоu_ газы ростера при относи-
тельно низкой температуре.
Кислотность Это резкость, острота, кислинка, или живость кофе.
Комплексное ощущение h
рту dmkZ, запаха, фактуры (mouthfeel) Это понятие шире,
нежели просто dmkhые ощущения, - k_, что испытывается h
рту от первого прикосновения к продукту губами или зубами до
проглатывания
Конвекция Передача тепла дb`ms_cky жидкостью.
Кондукция Передача тепла от одного вещества к другому при непосред-
ственном контакте.
Коричная обжарка Самая светлая промышленная обжарка; получается
путем u-
грузки зерен в самом начале первого крэка.
Кофе араbckdbc, или традиционно, Кофейное дерево араbckdh_
(латинское название: Coffea Arabica), известный как Арабика.
Это наиболее широко возделываемые, наиболее ukhdhdZq_-
ственные промышленные сорта кофе, происходящие из Эфи-
опии.
Кофе конголезский (латинское название: Coffea Canephora), известный как
Робуста. Это более ughkebые сорта кофе,
но имеющие
более низкое качество, происходящие из регионов Африки юж-
нее Сахары. Робуста – это второй по объемам возделывания
b^ кофейного дерева; содержание кофеина в Робусте при-
мерно в два раза ur_, чем в Арабике.
Кофеин Горький, стимулирующий алкалоид.
Кофе-ростер Специальная печь, передающая тепло кофейным зернам, на-
ходящимся в потоке горячего
газа; при этом зерна постоянно
перемешиваются, чтобы обеспечить раghf_jgmx обжарку.
Креозот Коричневая маслянистая жидкая смесь фенолов и других ор-
ганических соединений, откладывающихся в системе дымоuo
каналов ростера.
Крупные фракции Это наибольшие частицы в гранулометрическом составе моло-
того кофе.
Летучие ароматические соединения Растворимые газы, ghkysb_ deZ^ в аромат кофе.
Манометр Прибор,
измеряющий давление с помощью столба жидкости.
Мелкие фракции Это крохотные фрагменты клеточной стенки, образующиеся
при помоле кофейных зерен.
Мокрый скруббер Это устройство, в котором дымоu_ газы ростера очищаются

82
от неприятных запахов и твердых частиц, путем прохождения
через водяной спрей.
Недоразbluc кофе Термин для описания структуры кофейного зерна, недостаточ-
но разложиr_cky при обжарке.
Обжарка Сити (городская) Это светлая обжарка, останавливаемая на поздних стадиях
первого крэка, или сразу после первого крэка.
Обжарка Фулл Сити (полная городская) Это средняя обжарка, останавливаемая непо
-
средственно перед началом второго крэка, или сразу после на-
чала второго крэка.
Обугливание Образование углерода из органического вещества путем пиро-
лиза.
Органическая кислота Соединение, содержащее углерод и обладающее кислыми
свойствами.
Органолептический Ощущаемый органами чувств.
Острый Это сильный или резкий dmk или запах; обычно так характери-
зуют пряность.
Перuc крэк Это
стадия обжарки кофе, которая характеризуется громким
треском от снижения давления и uoh^Z водяного пара изнутри
зерна.
Печеный кофе Это дефект обжарки, уменьшающий сладость кофе и создаю-
щий плоский, напоминающий бумагу или хлебные злаки букет.
Пиролиз Разложение под дейстb_f ukhdhc температуры.
Потеря _kZ Уменьшение веса кофейного зерна h j_fy обжарки.
Прирост температуры
зерна (ROR) Изменение температуры зерна в единицу j_f_gb,
h j_fy обжарки.
Приятный запах Это свойство предмета, обнаружимое обонятельной системой.
Профиль обжарки График изменения температуры (измеренной термодатчиком
кофейных зерен) от j_f_gb обжарки.
Радиационная При обжарке кофе, этот термин описывает передачу тепла от
одного тела к другому, находящемуся в непосредственной бли-
зости от
первого.
Разblb_ Степень разрушения целлюлозной структуры кофейного зерна
при обжарке.
Растворимые химические вещества Компоненты кофе, которые можно растворить в
h^_.
Реакция Майяра Химические реакции между аминокислотами и редуцирующими
сахарами, ghkysb_ deZ^ в покоричневение и жареный букет
кофе.
Редуцирующие сахара В обжарке кофе, это сахара, отдающие электроны при реакции
с аминокислотами (реакция
Майяра).

83
Респирация Обмен газами между кофейными зернами и их окружением.
Ретроназальное обоняние Восприятие запахов через рот (носовой частью глотки).
Рефрактометр Это устройство для измерения коэффициента преломления
раствора. Коэффициент преломления приготовленного кофе
напрямую связан с его плотностью и концентрацией (т.е. с его
крепостью).
Ростер непрерыgh]h дейстby Это ukhdhijh^mdlbный ростер, в котором температу
-
ра зерна заbkbl от позиционирования по оси, а не от j_f_gb.
Такие ростеры принимают, обжаривают и разгружают зерна в
b^_ непрерыgh]h процесса, а не партиями.
Ростер с кипящим слоем Это кофе-ростер без барабана, в котором зерна jZsZxlky и
удерживаются на ukhl_ потоком горячего газа.
Самотяга Дb`_gb_ воздуха из дымовой
трубы из-за разницы плотностей
воздуха.
Светлая обжарка Это степень обжарки, которая получается путем u]jmadb зерен
до конца первого крэка, или сразу после конца первого крэка.
Коричная обжарка и обжарки Сити - это светлые обжарки.
Скорчинг Горение поверхностей зерен на ранних этапах обжарки.
Средняя обжарка Это обжарка, останавливаемая непосредственно перед или
сразу
после начала второго крэка. Обжарка Фулл Сити и Вен-
ская обжарка - это средние обжарки.
Тело Это _k или полнота напитка, ощущаемые h рту.
Темная обжарка Это дымная, горькая обжарка, получаемая путем u]jmadb зе-
рен после начала второго крэка.
Температура загрузки Температура воздуха в пустом ростере непосредственно перед
загрузкой батча.
Температура
окружающей среды Температура воздуха в ростере.
Температурный градиент Во j_fy обжарки, это разница температуры центра зерна и
температуры поверхности зерна.
Теплоотвод Среда, абсорбирующая тепло.
Термический окислитель См. дожигатель
Терпкий Заставляет рот сделать «кислую» гримасу, или uau\Z_l су-
хость после проглатывания.
Типинг Подгорание на длинных концах кофейного зерна.
Тригонеллин Горький алкалоид, содержащийся
в кофе; метилбетаин никоти-
новой кислоты.
Ужарка Потеря веса кофейного зерна h j_fy обжарки.
Фейсинг Обгорание поверхности кофейного зерна, возникающее на
поздних стадиях обжарки.

84
Ферментирование Дефект зеленого кофе, приводящий к химическому микробному
разложению.
Французская обжарка Это темная сладко-горькая обжарка, получаемая путем u]jma-
ки батча после того, как на поверхности зерна начинает uklm-
пать масло.
Хлорогеновая кислота Полифенол и антиоксидант, ukhdZy концентрация которого со-
держится в кофейном зерне.
Целлюлоза Это полисахарид, являющийся осноguf компонентом
оболо-
чек клеток растений.
Шелуха кофе (серебряная кожица) Часть оболочки семени кофейного дерева (кофей-
ного боба); отделяется, когда зерно расширяется при обжарке.
Щуп Небольшой совок, вмонтированный в переднюю панель кофе-
ростера. Предназначен для отбора проб зерен h j_fy обжар-
ки.
Экзотермическая вспышка Это явление возникает h j_fy первого крэка. Заключается
в
том, что uoh^ водяного пара изнутри зерна - приводит к g_-
запному охлаждению температуры поверхности зерна.
Экзотермическая Это реакция, при которой u^_ey_lky тепло.
Электростатический пылеулоbl_ev Это устройство, удаляющее твердые частицы из
дымоuo газов ростера, с помощью электростатического заря-
да ukhdh]h напряжения (в результате частицы прилипают к за-
ряженным панелям).
Элитный кофе
Любая ссылка на кофе, или на кофейный бизнес, связанный с
использованием кофейных зерен Арабики ukr_]h качества.
Эндотермическая Реакция, требующая поглощения тепловой энергии.
Ягода Плод фруктового дерева.
GrainPro Это бренд герметично запечатываемых мешков, предназначен-
ных для хранения сельскохозяйственных продуктов (таких, как
кофейные зерна).

85
Литература
1. Johnson, B.; Standiford, K. and Johnson, W.M. (2008) Practical Heating Technology, 3rd
ed. Cengage Learning, Independence, KY. 106-107.
2. Rivera, J. (2005) Alchemy in the roasting lab. Roast. March/April, 32-39.
3. www.coffeechemistry.com/caffeine/caffeine-in-coffee.html
4. Pittia, P.; Nicoli, M.C. and Sacchetti, G. (2007) Effect of moisture and water activity on
textural properties of raw and roasted coffee beans. Journal of Texture Studies. 38, 116-
134.
5. Petracco, M. (2005) Selected chapters in Espresso Coffee: the Science of Quality, edited
by Illy, A. and Viani, R. Elsevier Applied Science, New York, NY.
6. Rivera, J. (2005) Alchemy in the roasting lab, part 2. Roast. May/June, 35-41.
7. Rivera, J. (2008) Under the microscope: the science of coffee roasting. Roast. May/June,
81-90.
8. Schenker, S. (2000) Investigations on the hot air roasting of coffee beans. Swiss Federal
Institute of Technology, Zurich.
9. Удалено.
10. Probat Burns Inc. (2007) Technology with taste. 96th National Coffee Association
Convention.
11. Wang, N. (2012) Physiochemical changes of coffee beans during roasting. Masters
degree thesis. University of Guelph.
12. Barter, R. (2004) A short introduction to the theory and practice of pro?le roasting. Tea &
Coffee Trade Journal. 68, 34-37.
13. www.teaandcoffee.net/0204/coffee.htm
14. http://www.thefreelibrary.eom/_/print/PrintArticle.aspx?id=157587864
15. Ramey; Lambelet. (1982) A calorimetric study of self-heating in coffee and chicory.
International Journal of Food Science and Technology. 17; 4, 451-460.
16. Clarke, R. and Vitzthum, O.G. (2001) Coffee: Recent Developments. Black-well Science,
Oxford, UK.
17. Duarte, S.M.; Bare, CM.; Menezes, H.C.; Santos, M.H. and Gouvea, CM. (2005) Effect of
processing and roasting on the antioxidant activity of coffee brews. Ciência e Tecnologia
de Alimentos. April-June, 387-393.
18. Illy, E. (2002) The complexity of coffee. Scienti?c American. June, 86-91.
19. McGee, H. (2004) On Food and Cooking. Scribner, New York, NY.
20. Lingle, T. (1996) The Coffee Brewing Handbook. Specialty Coffee Association of America,
Long Beach, CA.

86
21. Ahmed, J. and Rahman, M.S. (2012) Handbook of Food Process Design. Wiley & Sons,
West Sussex, UK.
22. Farid, M. (2010) Mathematical modeling of food processing. CRC Press, Boca Raton, FL.
23. Fabbri, A.; Cevoli, C; Alessandrini, L. and Romani, S. (2011) Numerical model of heat and
mass transfer during the coffee roasting process. Journal of Food Engineering. 105, 264-
269.
24. http://cooking.stackexchange.com/questions/29926/what-temperature-does-the-maillard-
reaction-occur
25. Dias, O.; Helena da Silva Brandao, E.; Landucci, F.L.; Koga-Ito, C.Y. and Jorge, A.O.C.
(2007) Effects of Coffea arabica on Streptococcus mutans adherence to dental enamel
and dentine. Brazilian Journal of Oral Sciences. 6, No. 23 (Oct-Dec), 1438-1441.
26. Adrian, J. and Francine, R. (1991) Synthesis and availability of niacin in roasted coffee.
Advances in Medical Biology. 289, 49-59.
27. Farah, A.; Monitor, M.; Donangelo, CM. and Leafy, S. (2008) Chlorogenic acids from green
coffee extract are highly bioavailable in humans. The Journal of Nutrition. 2309-2315.
28. Schwartzberg, H. (2006) Improving industrial measurement of the temperature of roasting
coffee beans. Proceedings of the 21st International Conference on Coffee Science.
29. Schwartzberg, H. (2004) Modelling exothermic heat generation during the roasting of
coffee. Proceedings of the 21st International Conference on Coffee Science.
30. Eggers, R. and von Blittersdorff, M. (2005) Temperature ?eld during the roasting and
cooling of coffee beans. Proceedings of 20th International Conference on Coffee Science.
31. Shannon, K.S. and Butler, B.W. A Review of error associated with thermocouple
temperature measurements in ?re environments. USDA Forest Service.
32. Personal communication with Henry Schwartzberg.
33. Stuckey, Barb (2012) Taste What You’re Missing. Simon & Schuster, New York, NY.
34. Sivetz, M. and Desrosier, N.W. (1979) Coffee Technology. Avi Publishing, Westport, CT.
35. Mateus, M.L.; Rouvet, M.; Gumy, J.C. and Liardon, R. (2007) Interactions of water
with roasted and ground coffee in the wetting process investigated by a combination of
physical determinations. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 55, 2979-2984.
36. Frothier, I. (2014) Measuring water activity in high-end, specialty green coffee. Roast. Jan/
Feb.
37. Trugo, L.C. and Marcie, R. (1985) The use of the mass detector for sugar analysis of
coffee products. Proceedings of the 11th ASIC Colloquium.
38. Montessori, M.C.; Farah, A.S.; Calado, V. and Trugo, L.C. (2006) Correlation between
cup quality and chemical attributes of Brazilian coffee. Analytical, Nutritional, and Clinical
Methods. 98, 373-380.

87
Алфаblguc указатель
актиghklv h^u, 7
алкалоиды, 2-3
барабан - типы, 19, 22-26, 37-40, 72-73
барабан – число оборотов в минуту, 40, 7
батч - планирование, 34-41
батч - размер, 34-35, 52
влагосодержание, 7, 21
j_fy разblby, 29, 33, 48
дожигатель, 77-78
замораживание кофейных зерен - зеленых, 6
замораживание кофейных зерен - обжаренных, 71
зеленый кофе, 1-8, 15-17, 39, 41, 51
изменения цвета зерен h j_fy обжарки, 3, 9-12, 17-18, 31, 55, 57-58
инерция термометра, 30
каппинг, 59-65
карамелизация, 2, 17-18, 31
кислоты, 2-3, 15-16, 31, 64,
компания «Cropster», 44-45, 75
конвекция, 19
кондукция, 19
конструкции ростеров - двухслойный барабанный, 22-23
конструкции ростеров - классический барабанный ростер
, 22-26
конструкции ростеров - однослойный барабанный, 23
конструкции ростеров - рециркуляционный, 27-28
конструкции ростеров - ростер с кипящим слоем, 26
конструкции ростеров - с непрямым нагревом, 24-26
контроль u[jhkh\, 77-78
кофе третьей волны, 10
кофеин, 3, 18
крэк - второй, 11-14, 33, 45
крэк - перuc, 9-10, 12, 14, 16, 21, 30, 32, 45-48, 53, 58, 67

88
купаж, 68-69
манометр, 58
методы обработки - мокрый, 4
методы обработки – натуральная депульпация, 4
методы обработки - сухой (натуральный) 4
методы обработки, 4
мешки «GrainPro», 6
обжарка - очистка дымовой трубы, 51
обжарка - постоянство, 49 - 52
обжарка - размер батча, 52
обжарка - температура обжарочной комнаты, 51
обжарка – химические изменения, 15
обжарка – хранение зеленых зерен, 51
органические кислоты, 3
очистка вашего ростера, 49, 51-52
печеный букет, 33
планирование сеанса обжарки. См.: батч, планирование
покупка ростера, 72-78
постоянство от партии к партии, 41 - 55
потеря веса зерен h j_fy обжарки, 13-14, 54-55
праbeZ обжарки, 33, 42-48
прирост температуры зерна (ROR), 32, 42-47, 65
проверка инструментов, 55, 66-68
проверка разblby зерна, 13, 53-55, 65-68
программное обеспечение для автоматизированного следования профилю обжарки, 76-77
программное обеспечение для обжарки, 28, 42, 75-77
прогрев ростера, 49
процедура между обжарками, 50
радиация, 19
разblb_ аромата, 17
разblb_ зерна при обжарке, 13, 31, 33, 39-40, 42-48, 54-55, 66-68
реакция Майяра, 9, 17-18, 31

89
рефрактометр, 55-56, 66-67
ростер: j_fy, 39-40
ростер: u[hj, 72-76
ростер: техобслуживание, 51 - 52
ростеры. См.: обжарка
самотяга, 51
сезонность зеленого кофе, 8
соотношение количества воздуха к количеству топлива в воздушно-топлиghc
смеси, 36-37
стадия сушки, 9, 29-31
степень обжарки - Венская обжарка, 11
степень обжарки - измерение, 55
степень обжарки - итальянская обжарка, 12
степень обжарки - коричная обжарка, 10
степень обжарки - обжарка Сити, 10
степень обжарки - обжарка Фулл Сити, 11
степень
обжарки - французская обжарка, 12
температура загрузки, 4, 37-39
температура: влияние на хранение зерен, 5-7
температурный градиент, 19-20, 43
тепловой экран, 24
теплопередача, 17-21
термодатчик, для зерен, 29-30, 32, 35, 37, 49-50, 52-54, 58, 75
термодатчики, 49, 53 – 54
тригонеллин, 3
уровень воздушного потока, 35-36, 73-74
химические процессы при обжарке, 1-2, 15-21
хлорогеновая кислота, 16
хранение: зеленого кофе, 5-7
хранение: обжаренного кофе, 70-71
экзотермическая вспышка, 32
эффект теплоотведения, 49

90
Об авторе
Скотт Рао является владельцем и управляющим сети кафе, а также обжарщиком кофе
с 1994 года. В свободное от написания книг о кофе j_fy, он работает g_rlZlguf
консультантом по обжарке кофе и созданию кафе-»стартапов». Вы можете связаться с
ним с сайта scottrao@gmail.com.

91

92