• Название:

    Джон Палмер Искусство домашнего пивоварения. Пять шагов к идеальному пиву 2012

  • Размер: 9.47 Мб
  • Формат: PDF
  • или

    Содер жание
    Б лагодар н ости ......................................................................................................7
    Предисловие к третьему изданию............................................................ 8
    Введение..................................................................................................................... 9
    РАЗДЕЛ 1. П И ВО ВА РЕН И Е
    С С О Л О Д О В Ы М Э К С Т Р А К Т О М ........................................................ 11
    1. Экспресс-курс пивоварения.................................................................13
    Что я д е л а ю ?................................................................................................... 13
    День варки........................................................................................................ 14
    Необходимое оборудование.............................................................. 14
    Подготовка (45 минут).............................................................................. 16
    Подготовка сусла (1 ,5 ч а с а ).............................................................. 17
    Недели брожения ...................................................................................... 19
    День розлива....................................................................................................2 0
    День угощ ения!.............................................................................................. 21
    Стойте! Есть еще кое-ч то ....................................................................... 22
    2. Подготовка к пивоварению ................................................................23
    Н а пути к хорошему пивоварению..................................................23
    Подготовка.........................................................................................................2 4
    Дезинфекция....................................................................................................25
    Средства для о ч и стк и ...............................................................................26
    Чистка вашего оборудования.............................................................29
    Дезинфицирующие ср е д ств а ............................................................... 31
    Температурная обработка ..................................................................33
    Чистка и дезинфекция. Заклю чение............................................... 34
    Запись событий...............................................................................................36
    3. Солодовый экстракт,
    наборы для домашнего пивоварения и с а х а р а ...................... 3 7
    Что такое солодовый экстракт? ....................................................... 3 7
    Что такое солодовый с а х а р ? ............................................................... 3 9
    Брожение са ха р о в ...................................................................................... 4 0
    Покупка экстрактов....................................................................................41
    Как выбрать хороший н а б о р ...............................................................4 2
    Сколько экстракта взять......................................................................... 43
    Удельный вес и способность к брож ению ..................................43
    Заклю чение......................................................................................................4 4
    4 Вода для разведения э к с т р а к т а .....................................................4 5
    Вкус воды ........................................................................................................... 45
    О бработка воды в домашних условиях....................................... 4 6
    Пак пользоваться описанием водопроводной воды
    47
    Ре|улировка химического состава в о д ы .................................... 4 7
    '> Хмель.................................................................................................................... 4 9
    Кто о н ? ................................................................................................................ 4 9
    !очем он нужен?........................................................................................... 5 0
    Охмеление сусла перед кипячением............................................ 51
    |и р п ч ь...................................................................................................................5 2
    В к у с ........................................................................................................................ 52
    Конечный хмель.............................................................................................. 52
    Д( |(кшление сухого хмеля...................................................................... 53

    Способы обработки хмеля
    (гранулированный, брикетированный и цельный).................. 5 4
    С о рта хмеля...................................................................................................... 55
    Хмель для горечи........................................................................................... 5 5
    Ароматический х м е л ь .............................................................................. 6 0
    Как измерять х м е л ь ....................................................................................63
    Вычисление горечи хмеля (IB U )..........................................................6 5
    Удельный вес сусла...................................................................................... 6 5
    Использование..............................................................................................6 6
    Детали расчета «Использования хмеля».....................................6 7
    IBU номограф для добавок хм е ля
    „ .....................................68
    6. Дрожжи............................................................................................................... 71
    Дрожжевые понятия....................................................................................7 2
    Виды дрожжей.................................................................................................73
    Формы дрожжей........................................................................................... 7 4
    Штаммы дрожжей.........................................................................................7 4
    Штаммы сухих дрож ж ей......................................................................... 7 5
    Жидкие штаммы дрожжей.......................................................................7 6
    Универсальные дрожжи для э л я ..........................................................7 7
    Особые штаммы дрожжей для э л е й ............................................... 7 7
    Дрожжи для пшеничного п и в а ............................................................ 78
    Дрожжи для лагера ....................................................................................78
    Определяя свою норму внесения.................................................... 7 9
    Питание дрожжей......................................................................................... 80
    Питательные добавки................................................................................. 82
    Ки сло р о д............................................................................................................82
    Насыщение воздухом — хорошо, кислородом — плохо. . . 84
    Подготовка и закваска дрожжей....................................................... 85
    Подготовка сухих др о ж ж ей ..................................................................85
    Подготовка жидких дрожж ей............................................................... 85
    Закваска дрожжей.......................................................................................86
    Когда закваска готова к внесению?............................................... 8 7
    Использование промышленных др о ж ж ей.................................. 88
    Поддержи местное производство.....................................................89
    Простое внесение дрожжей..................................................................89
    7. Кипятим и о сту ж а е м .................................................................................91
    Некоторые наблюдения за удельным весом при кипении. . . 91
    Начинаем кипятить...................................................................................... 93
    Выпадение осадка при н агр е ва н и и ...............................................9 4
    Добавление х м е л я ...................................................................................... 95
    Остужаем с у с л о ............................................................................................9 5
    Ванна для охлаждения.............................................................................. 9 6
    Л ед...........................................................................................................................9 6
    Медный охладительный элем ент.......................................................9 7
    Закон М ё р ф и .................................................................................................98
    8. Брож ение..........................................................................................................9 9
    Факторы хорошего брожения............................................
    Дрожжи.............................................................................. ? .........................100
    С у с л о .................................................................................................................100

    100

    Содер жание
    Тем п ер атур а................................................................................................. 101
    Что же такое брожение?.......................................................................101
    Лаг-период (стадия адаптации)....................................................... 102
    Первичное б р о ж ен и е............................................................................ 103
    Вторичное брожение...............................................................................105
    Нормализация брож ения.................................................................... 105
    Второй чан для брожения.................................................................... 106
    Второй чан или нормализация в бутылках.............................107
    Заклю чение....................................................................................................108
    9. Как забродить пиво в первый р а з ......................................10 9
    Как выбрать чан для брожения ....................................................... 110
    Ведро или б уты ль.......................................................................................110
    Гидрозамок, или Трубка для отвода воздуха...........................110
    Как перелить с у с л о ................................................................................. 111
    Как следить за брожением..................................................................112
    М есто брожения......................................................................................... 112
    Первичное б р о ж ен и е............................................................................ 113
    Вторичное брожение............................................................................... 113
    Переливание................................................................................................. 114
    Как оценить содержание алкоголя............................................... 114
    1 0. Чем отличается изготовление л а г е р о в ...............................115
    Другие дрож ж и............................................................................................115
    Дополнительное в р е м я......................................................................... 116
    Более низкие температуры..................................................................116
    Автолиз.............................................................................................................. 116
    Брожение л а ге р о в ....................................................................................117
    Норма внесения дро ж ж ей..................................................................118
    Питательные вещества в с у с л е ....................................................... 118
    Д и а ц е ти л .........................................................................................................119
    Ацетальдегид...................................................f ........................................... 119
    Сивушные м а сла
    ,.......................................
    119
    Сложные эфиры............................................................................................120
    Когда лагер готов ко второй стадии ....................................... 1 2 0
    О нет! Он з а м е р з !....................................................................................121
    Еще дрожжей?.............................................................................................. 122
    Поддержание температуры для л а ге р о в ............................... 123
    Розлив ........................................................................................................... 123
    Как сварить американский л а г е р .................................................. 124
    1 1. Разлив и б уты лирование............................................................. 1 25
    Когда р азли вать ......................................................................................... 1 25
    Чистка бутылок............................................................................................12 6
    Какой сахар добавить............................................................................ 126
    Готовим раствор для розлива............................................................ 128
    Промышленные добавки при р о зли в е........................................128
    Наполнение буты лок...............................................................................12 9
    Розлив и бутилирование л а ге р о в .................................................. 1 30
    Проверьте газы............................................................................................1 30
    Х р ан ен и е .........................................................................................................1 30
    Можно пить! ................................................................................................. 131
    РАЗДЕЛ 2, П И ВО ВА РЕН И Е
    И З ЭКС ТРА КТА И Ц ЕЛ Ь Н О ГО З Е Р Н А .......................................1 33
    1 2. Как устроен ячменный солод и д о б а в к и ............................ 135

    4

    Что такое ячмень и зачем делать из него солод...................135
    Как получается солодовый вкус....................................................... 138
    Распространенные виды солода и их применение
    1 39
    Базовые солода (нуждаются в затирании)................................140
    Высушенные солоды (нужно зати р ать).....................................140
    Карамельные солоды
    (можно замачивать или затирать)..................................................141
    Высушенные и жареные солоды
    (можно замачивать или затирать)..................................................142
    Другие зерна и д о б ав ки .......................................................................143
    Как читать анализ состава со л о д а ............................................... 144
    Экстракт — тонкий помол, сухая м а с с а .....................................144
    Экстракт — грубый помол, как есть и сухая м асса . . . . 145
    Разница п о м о л а......................................................................................... 145
    Экстракт в горячей воде (H W E) .................................................... 146
    Ц вет......................................................................................................................146
    Р а з м е р ..............................................................................................................147
    Протеины.........................................................................................................147
    Соотношение растворимых протеинов к общему числу . 148
    Диастатическая с и л а ...............................................................................148
    Заклю чение....................................................................................................149
    1 3 . Замачивание цельного зе р н а.....................................................151
    З е р н о .................................................................................................................152
    Механизм зам ачивания....................................................................... 152
    Пример партии............................................................................................153
    РАЗДЕЛ 3 . П И В О ВА РЕН И Е И З ЦЕЛЬНЫ Х З Е Р Е Н
    157
    14. Как з а т и р а т ь .........................................................................................1 5 9
    Затирание: в двух с л о в а х .................................................................... 160
    Аллегория.........................................................................................................160
    Что такое з а т о р ......................................................................................... 162
    Кислотная п а у з а ......................................................................................... 163
    П ауза для распределения ф ерм ентов........................................163
    Бета-глюконаза............................................................................................164
    О модифицировании в двух с л о в а х .............................................166
    Протеиновая пауза и модифицирование с о л о д а
    164
    Превращение крахмалов/
    пауза для осахаривани я....................................................................... 167
    Другие факторы преобразования к р а х м а л а .....................169
    Заклю чение....................................................................................................170
    15. Основы pH з а т о р а ..............................................................................171
    Какая вода мне нуж на?......................................................................... 171
    Анализируем протокол о составе воды.....................................172
    Кальций (С а*2) .............................................................................................. 172
    Магний (Mg*2)...............................................................................................172
    Бикарбонаты ( Н С 0 3' ) ............................................................................173
    Сульфаты ( S 0 4~2) .................................................
    175
    Натрий (N a +1) ...............................................................................................176
    Хлорид (C h 1) ................................................................................................. 176
    Жесткость воды, алкалинность и миллиэквиваленты . . . 176
    pH В о д ы ............................................................................................................177
    Баланс солода и м и н ер ало в............................................................ 178

    Содер жание
    Остаточные щелочи и pH з а т о р а ...............................................181
    История вопроса:....................................................................................181
    Как выбрать сорт пива, который лучше всего
    подходит к вашей в о д е .......................................................................182
    Как рассчитать добавки кальция для снижения pH . . . . 182
    Как рассчитать добавки бикарбонатов
    для увеличения p H .................................................................................. 183
    Кислота для воды при пивоварении..........................................183
    Как рассчитать добавки кислот для снижения p H
    1 83
    Промываем дробину с кислотой..................................................1 84
    Соли для воды при пивоварении..................................................1 84
    1 6. Способы за ти р а н и я ........................................................................1 87
    Заваривание при одинаковой температуре........................18 7
    Затирание при температуре разных п ауз.............................1 88
    Расчет замачивания ............................................................................190
    Пример затирания с температурными паузами................ 191
    Декокционный сп о со б .......................................................................... 191
    Расчет о т в а р а ............................................................................................ 193
    Процедура затирания зе р е н .......................................................... 194
    Заклю чение.................................. ............................................................ 196
    1 7 Фильтрация с у сл а ..............................................................................1 9 7
    Хорошая дробина — хорошая фильтрация...........................197
    Сравнение вы хода..................................................................................199
    Процесс фильтрации............................................................................ 2 0 0
    Что такое последнее нагревание з а т о р а ? ...........................201
    Что такое рециркуляция?..................................................................201
    Что такое промывание дробины ?................................................201
    Сливание или орошение.....................................................................203
    Расчет промывания..................................................................................2 0 4
    Расчет партии для промывания — короткийп у т ь
    204
    Расчет партии для промывания — длинный п у ть ..................2 0 5
    Расчет без промывания — короткий путь..................................2 0 7
    Расчет без промывания — длинный путь.................................... 2 0 8
    Многократное настаивание без промывания........................20 9
    1 8. Чего ожидать во время получения э к с тр а к та
    211
    Анализ состава солода. О б з о р .................................................. 212
    Экстракт — тонкий помол, как есть и сухая м асса . . . . 21 2
    Как перевести % экстракта в ефг
    (единицы на фунты на галлон) ......................................................... 2 1 2
    Экстракт в горячей воде (H W E) ..................................................213
    Эффективность экстракта и средний в ы хо д ........................213
    Как рассчитать свою эф ф ективность....................................... 21 5
    Планирование количества экстракта для рецепта . . . . 2 1 7
    Использование е ф г ...............................................................................2 1 7
    Используя градус х литр/килограмм .....................................218
    Используем “ Плато (° Р ) .................................................................... 2 1 9
    Заклю чение................................................................................................. 2 2 0
    ' 9 . Ваш а первая партия цельнозернового пива................. 221
    Дополнительное о б о р удо в ан и е..................................................221
    Пример рецепта...................................................................................... 222
    O a k Butt Brown A le ................................................................................. 222
    З а ти р а н и е ....................................................................................................223

    Следим за з а то р о м ...............................................................................2 25
    Ф ильтрация................................................................................................. 2 2 5
    РАЗДЕЛ 4. РЕЦЕПТЫ, Э КС П ЕРИ М ЕН ТЫ
    И РЕШ ЕН И Е П Р О Б Л Е М ...........................................................................2 2 9
    2 0 . Некоторые из моих любимых стилей пива и рецепты 231
    Описание сти л е й .................................................................................... 231
    Примечания к р ецеп там .................................................................... 233
    Стили эл е й ....................................................................................................2 3 4
    Пшеница.....................................
    234
    Светлые э л и ................................................................................................. 2 3 6
    Особый английский б и т е р ...............................................................2 3 6
    Индийский светлый э л ь .......................................................................238
    Американский светлый э л ь ...............................................................2 3 9
    240
    Янтарный э л ь ..................................
    Коричневый эл ь ......................................................................................... 241
    П о р те р ........................................................................................................... 2 43
    С т а у т .................................................................................................................245
    Ячменное вино............................................................................................2 4 7
    Стили лачеров............................................................................................2 4 9
    П и л зн е р .......................................'.................................................................. 2 4 9
    Классический американский п илзнер.....................................251
    Классическая Калифорния (п а р о в о е ).....................................252
    Бок......................................................................................................................2 5 4
    Вена...................................................................................................................2 5 6
    О кто бер ф ест..............................................................................................2 5 7
    Заклю чение.................................................................................................2 5 8
    2 1 . Разрабатываем собственные рецепты...............................2 5 9
    Разрабатываем собственные рецепты.................................... 2 6 0
    Как сделать пиво более насыщенным....................................... 261
    Как изменить вкус....................................................................................2 6 2
    С а х а р а в пивоварении...................................................................... 2 63
    Глюкоза........................................................................................................... 2 6 4
    С а х а р о з а ......................................................................................................2 65
    Кленовый с и р о п ...................................................................................... 2 6 6
    М е д ...................................................................................................................2 6 6
    Обжариваем солод с а м и .................................................................2 68
    Экспериментируй, да знай м еру................................................. 2 6 9
    2 2 . Все пропало?.........................................................................................271
    М ое пиво испорчено?.........................................................................271
    Частые проблемы................................................................................... 271
    Симптом 1: я добавил дрожжи два дня назад
    и ничего не происходит.......................... .......................................... 271
    Симптом: я добавил дрожжи вчера, весь день
    бурлило, а теперь перестало/уменьшилось.......................273
    Симптом: в прошлый раз получилось так, а в этот — иначе.. 273
    Симптом: гидрозамок забился .................................................... 2 7 4
    Симптом: что-то б ело е /зеле н о е /
    коричневое плавает/растет/ш евелится...............................2 7 4
    Симптом: пахнет тухлыми яйцам и.............................................. 2 7 4
    Симптом: пахнет кислым................................................................... 275
    Симптом: не перестает б у р л и ть ................................................. 275

    5

    Содер жание
    Симптом: брожение вроде закончилось, а КУВ 1 ,0 2 5 . 2 7 6
    Симптом: не идет газообразование............................................ 2 7 6
    Симптом: слишком много газа в бутылке..................................2 7 7
    Симптом: готовое пиво мутное/очень м утное.....................2 7 7
    Частые привкусы ......................................................................................2 7 8
    Ацетальгедид................................................................................................ 2 7 8
    Алкоголь...........................................................................................................2 7 8
    Вяжущий вкус.................................................................................................2 7 9
    Вкус си д р а ......................................................................................................2 7 9
    Д и а ц е ти л ........................................................................................................ 2 7 9
    Диметил сульфиды (Д М С ]/ вкус вареных овощей
    280
    Эфиры/фруктовые з а п а х и .................................................................2 8 0
    Травяной привкус......................................................................................281
    Ш е л у х а /зе р н о ........................................................................................... 281
    Л е к а р с тв о ......................................................................................................281
    М е та л л ............................................................................................................. 2 8 2
    П л е с е н ь ...........................................................................................................28 2
    О кисление......................................................................................................2 8 2
    М ыло...................................................................................................................28 2
    Растворитель.................................................................................................283
    С кун с...................................................................................................................2 8 3
    Запах п о т а / к о з л а ................................................................................... 283
    Дрожжи............................................................................................................. 2 8 3
    РАЗДЕЛ 5 . П Р И Л О Ж Е Н И Я .................................................................. 2 8 5
    A . Использование гидрометров и рефрактометров. . . . 2 8 7
    Использование гидрометров ......................................................... 2 8 7
    Использование реф рактом етров................................................. 2 8 9
    B. Цвет п и в а ...................................................................................................... 291
    ...............................2 93
    Основание для различения цвета
    Другие факторы цвета........................................................................... 2 9 6
    Определяем цвет пива........................................................................... 2 9 6
    Заклю чение................................................................................................... 2 9 8
    C . Прозрачность пива................................................................................2 9 9
    Что такое мутность и почему мы о ней беспокоимся . . 2 9 9
    Связь мутности и рецепта....................................................................301
    Осветлители и очищающие средства..........................................30 2
    Ирландский мох, карраген.................................................................3 03
    Рыбий клей......................................................................................................3 03
    Ж е л а ти н ...........................................................................................................3 0 4
    PVPP/ Po lyclo r..............................................................................................3 0 4
    Силикагель......................................................................................................3 0 4
    Заклю чение................................................................................................... 3 0 5
    D. Как сделать охладительный элемент для с у с л а
    306
    Погружные......................................................................................................3 0 6
    Противоточные........................................................................................... 3 0 7
    Комбинированнные.................................................................................3 0 8
    П ластинчаты е..............................................................................................3 0 9
    E. Бочка для орошения и фильтрации партии затора . . 3 1 0
    Выбираем к ул е р .........................................................................................3 1 0
    Споласкивание или процеживание — резю м е.....................311
    Второе дно, система трубок или экран.......................................3 13

    6

    Второе дно...................................................................................................... 313
    Система тр у б о к ..........................................................................................313
    Перфорированные листы из нержавейки
    и трубы с оплеткой.....................................................................................313
    Сифон или соединение с прокладкой......................................... 314
    Варианты сб о рки....................................................................................... 315
    Вариант 1. Круглый кулер со вторым дном...............................3 15
    Вариант 2. Прямоугольный кулер со вторым дном
    315
    Вариант 3. Круглый кулер с системой тр уб о к ....................... 3 1 5
    Вариант 4. Прямоугольный кулер с системой трубок . . 3 1 6
    Вариант 5. Круглый кулер с оплеткой......................................... 3 1 6
    Вариант 6 . Прямоугольный кулер с оплеткой....................... 3 1 6
    Вариант 7. Круглый кулер с экраном............................................3 1 6
    Вариант 8. Прямоугольный кулер с экраном..........................3 1 7
    Собираем систему медных т р у б о к .............................................. 3 1 7
    Собираем стальное кольцо из обмотки....................................3 1 7
    Домашние установки для затирания............................................ 3 1 8
    F. Бочка для фильтрации
    при непрерывном промывании з а т о р а .......................................3 2 0
    М еханика жидкостей.............................................................................. 321
    Эф ф ективность........................................................................................... 323
    Равномерность........................................................................................... 3 23
    Факторы, влияющие на п о т о к ......................................................... 323
    М акет сети трубок для постоянного орош ения..................3 2 7
    М акет кольца для постоянного орошения...............................3 2 7
    Как орошать постоянно.........................................................................3 2 8
    Постоянное о р о ш ен и е.........................................................................3 2 9
    G . Пивоваренная м е та л л ур ги я.......................................................... 331
    Общая информация и очистка......................................................... 3 3 2
    Алюминий........................................................................................................ 3 3 2
    М е д ь ...................................................................................................................3 3 2
    Л атун ь................................................................................................................ 333
    Углеродистая сталь....................................................................................3 3 4
    Нержавеющая с т а л ь .............................................................................. 3 3 4
    Гальваническая коррозия....................................................................3 3 6
    Припой, твердый припой и с в а р к а ...............................................3 3 7
    Токсичность м е та л л о в ............................................................................3 3 9
    Алюминий........................................................................................................ 3 3 9
    К адм и й ..............................................................................................................3 4 0
    Х р о м ...................................................................................................................3 4 0
    М е д ь ...................................................................................................................341
    Ж е л е зо ..............................................................................................................341
    С в и н е ц ..............................................................................
    341
    Цинк......................................................................................................................341
    H. Перевод единиц и зм е р е н и я .......................................................... 3 4 3
    С л о в а р ь ................................................................................................................ 3 4 7
    Основные термины.........................................................................................3 4 7
    Сложные................................................................................................................ 34 8

    Пивоварение с солодовым экстрактом
    дую щ ая глава в первом р а з д е л е р а с с м а т р и в а е т одну из стадий пиво­
    варения, и из них вы у з н а е т е , почем у и в точности как п р о и схо д и т это т
    пр о ц е сс. П о то м вы см о ж ете уж е сам и ответить на во про с, за ч е м вы
    п р едпр и ни м аете те или иные действия, а не пр о сто с л е д у е те и н стр ук­
    циям. Вы б уд е те знать, сколько нужно кипятить с у с л о , как использовать
    хм ель, зачем нужно о стуж ать с у с л о , за ч е м за м ач и в ать дрожжи, зачем
    выдерживать пиво две недели преж де, чем р азли в ать... представили
    в общ их ч е р та х?
    Н о если вы не согласны ждать больше ни минуты, в этой главе вы най­
    дете все сам о е главное. П ро ц есс пивоварения со сто и т из тр ех частей:
    День варки, Н еделя(и) брожения и День розлива. Если какие-то термины
    вызывают у вас сложности, обр атитесь к словарю в конце книги.

    ДЕНЬ ВАРКИ
    Н

    ео бхо ди м о е о бо руд о ван и е

    И так, вот о б о р уд о в ан и е , кото р ое вам по тр еб уется для первой п а р ­
    тии уж е сегодня:

    Воздушный гидрозамок. С у щ е с тв у е т два основных в ар и а н та ги­
    д р о зам ко в: состоящ ий из одного эле м е н та, или б а р б о те р , и состоящ ий
    из тр е х ч астей . Гидрозамки наполнены водой или дезинфицирую щ им
    средство м , чтобы в ем кость не проникал воздух. Д о сто и н ств о гидро­
    за м к а из тр е х частей в том , что его можно р а зб и р а ть и чистить, а недо­
    с та то к в том , что вода из него мож ет попасть о б р а тн о в со суд , где про­
    и схо ди т брож ение, если внутри ум ен ьш ается те м п е р а тур а и давление
    Рис 1. Все необходимые
    приспособления для начинающего
    пивовара: чаны для варки
    и брожения, воронка, гидрометр,
    ершик для бутылок, машинка для
    закрывания бутылок, крышки,
    дезинфицирующие средства,
    сифон (трубка для переливания
    жидкостей) и сама бутылка.
    Но для начала вам необязательно
    иметь все это

    Экстренный к у р с пивоварения
    или если поднять пластиковую часть. Ч е р е з б а р б о те р жидкость не про­
    ходит, но он часто за б и в а е тс я во время брож ения и его нельзя р а з о ­
    б р ать и почистить.

    Чан для варки должен своб о дн о вмещ ать как минимум 1 1,4 л '.
    Но чем больш е его объем, тем лучш е. 19-литровый дом аш ний жестяной
    чан (обычно они черные в крапинку) — сам ый недорогой и приемлемый
    в ар и а н т для н а ч а ла, хотя в нем жидкость м ож ет пригорать, а если по­
    крытие п о тр е ск ае тся, то он бы стро за р ж а в е е т. 19-литровый алю м иние­
    вый чан с толстыми стен кам и — отличный выбор, потом у что он бы стро
    н агр е в ае тся , не п о тр еск ае тся и не за р ж а в е е т. Котел из нерж авею щ ей
    стали легче в эксп луатац и и , но доро ж е и не та к хо р о ш о проводит тепло,
    как алюминиевый.

    Консервный нож. П о н адо б и тся вам для того, чтобы открыть б ан ку

    Рис. 2. Барботер и 3-частный
    гидрозамок

    с солодовы м экстр акто м .

    Кадка (чан) для брожения — для новичков подойдет пластйковая кадка на 2 2 ,5 л. С ней очень легко р а б о тать. Также можно д о стать
    стеклянные бутыли на 11, 1 9 и 2 2 ,5 л. Н а рисунке п о к а за н а бутыль со
    ш лангом для о тво да в о здуха, который со еди няется с ведром воды и с л у ­
    жит воздушным гидрозам ком .

    Стеклянный мерный стакан — мерный с та к а н на 0 ,9 5 л или боль­
    ше бы стро с та н е т ваш им сам ым любимым пр и сп о со б лени ем в пивова­
    рении. Ж аро про чн ы е стаканы сам ы е удобны е, потом у что ими можно
    отм ерять кипящую воду и их легко стер и ли зо вать.

    П ластиковая пленка или алюминиевая фольга — очень х о р о ­
    ши для того, чтобы со дер ж ать п о суду в порядке и чистоте.

    Рис. 3. Ведро и бутыль

    Д езинф ицирую щ ие с р е д ств а необходимы для то го , чтобы быть у в е ­
    ренными, что дрожжи — единственные живые организмы в ваш ем пиве.
    Популярные ср е д с тв а , не треб ую щ и е смывания, — это йодо ф ор и пи­
    щевые кислотные очистители, та к и е как S ta rS a n или Final Step. М ож но
    использовать такж е обычные хозяйственны е пищевые о тб ели в ател и , но
    если их плохо смыть или взять слиш ком много, они м о гут о стави ть в по­
    суд е лишние за п ахи .

    Гидрометр (необязательно). Гидрометр м еряет разницу удельного
    веса (или плотности) чистой воды и р аств о р а с а х а р а . С помощью гидро­
    м етра вы сможете измерить одну из хар актер и сти к жидкости во время
    брожения — сбраж ивание (ферментация) — и облегчить контроль за ним.

    1Все значения веса, объема и массы некруглые, так как в книге использована американская

    Рис4. Гидрометр
    и емкость для гидрометра

    система мер и весов. {Прим. пер.)

    15

    Пивоварение с солодовым экстрактом
    СВЕТЛЫЙ ЭЛЬ

    С течением времени при брожении дрожжи потребляю т с а х а р из р а с ­

    из иинииннлти

    твора, преобразуя его в этиловый спирт, и начальный удельный вес сусл а

    HYB - 1, 045 (11,2 °Р), 13,6 IB U '
    Ингредиенты для 19-литровой партии:
    • 1,5 кг светлого солодового экст­
    ракта (сироп), без хмеля.
    • 1,1 кг сухого янтарного солодового
    экстракта.
    • 6 AAU горького хмеля (любой сорт).
    Например, 14 г 12%-ного АА Nugget
    АА или 21 г 8%-ного Northern
    Brewer — 30 мин. кипячения.
    • 5 AAU конечного хмеля (Cascade
    или другой сорт). Например, 28 г
    5%-ного Cascade или 36 г 4%-ного
    Liberty — в конце кипячения.
    • 2 пакетика свежих сухих
    дрожжей для эля.

    (плотность) (Н У В , O G ) ум еньш ается до конечного (К У В , F G ). Гидрометр
    поможет вам, если вы варите пиво с нуля, то есть из цельных зерен, или
    если вы корректируете рецепт. Для начинающих пивоваров, использую­
    щих солодовый экстракт, обычно гидрометр необязателен, но полезен.
    Более подробная информация содержится в приложении А.

    Ложка для размешивания — для того чтобы м еш ать солод во время
    варки, вам понадобится жаропрочная ложка из пластика или м еталла.

    Термометр. В а м нужно найти тер м о м етр , который можно опускать
    в солодовую см есь и который как минимум и м еет деления с 4 до 8 2 ° С .
    П лаваю щ и е терм ом етры , используем ые на м асло дельнях, подойдут.
    Ц ифровые LC D терм ом етры такж е отличный в ар и а н т и стоят недорого.
    П реж де чем использовать тер м о м етр , проверьте его по те м п е р а тур е
    воды или по другой точно известной те м п е р а тур е .

    П о д г о т о в к а 145 м и к у т )
    Подготовьте все ингредиенты. Если вы купили готовый набор ингре­

    I

    диентов для домашней пивоварни, то он идеально подойдет только
    для одного сорта пива. Обычно в такой набор входят 1 банка охмеленного

    ALPH A A CID U N IT (AAU)

    солодового экстракта и пакетик дрожжей. Для него нужно еще около 1 кг

    AAU — единица измерения горечи
    хмеля, который придает горький вкус
    пиву. В самом пиве горечь измеряется
    в IB U , a AAU входит в их состав. AAU
    вычисляется путем умножения про­
    центного соотношения альфа-кислот
    в хмеле на его вес (в унциях). Так, если
    в 2 унциях содержится 6% альфа-кислсгг, то их AAU составляет 12.
    На пакетиках с хмелем всегда
    написано значение его AAU. Чтобы
    рассчитать, сколько хмеля вам нужно
    для рецепта, достаточно разделить
    необходимое количество AAU на
    содержащееся в вашем хмеле. Так,
    чтобы получить 12 AAU, вам нужно
    взять 1 унцию 12%-ного хмеля.

    с а х а р а или сухого солодового экстракта для получения 19 л пива. Такие
    наборы не требую т кипячения и поэтому крайне просты в использовании.
    В других н або рах не смешиваются хмель и солодовый экстракт, и в таком
    случае экстракт надо кипятить вместе с хмелем, который придаст пиву го­
    речи. Если у вас нет никакого готового набо р а, тогда отправляйтесь в м а­
    газин для пивоварен и покупайте все ингредиенты, указанные в рецепте
    цинциннатского эля. О б р а ти те внимание, что количество хмеля (в AAU )
    в рецепте разное. З а более подробной информацией обратитесь к рамке
    о AAU или к главе 5.

    А

    Вскипятите воду. Вам понадобится как минимум 3 ,8 л питьевой

    / у ' воды для вспомогательных нужд. Для начала прокипятите 3 ,8 л
    воды в течение 10 м инут и д ай те остыть до комнатной тем пературы
    под крышкой.
    С ледите за чистотой и дезинфекцией. Для новичка это может пока­

    3

    заться немного странным, но чистота — самый главный залог усп еха в

    пивоварении. Всю посуду, которую вы используете, надо тщательно дезин-

    ' International Bittering Unit, единица горечи.

    16

    Экстренный к у р с пивоварения
    Рис. 5. Поставьте воду кипятиться
    и подготовьте ингредиенты.
    Вы не забыли дрожжи?

    фицировать мягким средством для мытья посуды без за п аха и хорош о спо­
    ласкивать. Некоторые предметы необходимо будет продезинфицировать
    после варки, но об этом ниже.
    Больш инство

    ваш его

    о бо рудо вани я

    легко

    продезинф ицировать,

    в ем кости для брож ения с 19 л воды и необходимы м количеством д е ­
    зинфицирую щ его с р е д с тв а , не требую щ им смывания. П олож ите туд а
    все, что вам нужно очистить, на время, к о то р о е у к а з а н о в инструкции
    к ср е д ству. П о сл е зам ачивания уб е р и те все из ем кости и за кр о й те ее,

    КОНТРО ЛЬ очистки
    И Д ЕЗИ Н Ф ЕКиИ И
    Чан для варки


    чистый

    Ложка для
    размешивания


    чистая

    Столовая
    ложка


    чистая

    □ дезинфицированная

    Мерный
    стакан


    чистый

    □ дезинфииированный

    Кувшин для
    дрожжей


    чистый

    □ дезинфииированный

    Чан для
    брожения
    с крышкой


    чистый

    □ дезинфици­
    рованный

    Гидрозамок


    чистый

    □ дезинфици­
    рованный

    Термометр


    чистый

    □ дезинфици­
    рованный

    чтобы она с а м а о с та в а л а с ь чистой. Терм о м етр и лож ку для р а зм е ш и в а ­
    ния можно хр анить в м ерном с та к а н е , о б е р н уто м пластиковой пленкой
    (подр. см . главу 2).

    ПОДГОТОВКА СУСЛА 11,5

    часа)

    Теперь можно приступить к б о л е е и нтер есной части работы , к под­
    готовке с у с л а . С у с л о м пивовары назы ваю т сладкую жидкость ян тар н о ­
    го цвета, кото р ая получается из со ло ж ёно го ячменя и которую за те м
    дрожжи превр атят в пиво во время брож ения.
    Вскипятите воду для пива. Н алейте в чан для варки 7 ,6 л воды. В этой

    4

    воде вы будете варить экстракт и разжижать концентрированное

    сусло, так что в итоге получите 19 л пива. Какое-то количество воды вы­

    кипит,

    а

    еще

    часть

    потратится

    на

    хмелевые

    и белковые

    остатки

    (подр. см. главу 7 ).
    К ста ти , если в ваш ем н а б о р е есть д р о б ле н о е зерно, его нужно б уд ет
    замочить в горячей воде до добавления э кстр ак та (подр. см . главу 1 3).

    17

    Основы p S затора
    в качестве первой партии выбираю т темный с т а у т или светлый П илзен,
    но для та к и х необычных со р то в нужна специальная вода для правильно­
    го pH . Хотя п р е д ск азать pH аб со лю тн о точно невозмож но, можно про­
    вести примерные вычисления, которые пом огут вам со р и ен ти р о ваться,
    как и расчеты IBU . Чтобы прикинуть pH з а то р а , вам надо знать концен­
    трацию ионов кальция, магния и щелочей в воде.

    И сто ри я

    во про са

    В 1 9 5 3 году немецкий ученый П а у л а с К о л б а х определил, что 3 ,5
    эквивален та (Eq) кальция вступаю т в реакцию с фитинам и из с о ло д а ,
    при которой о сво б о ж дается 1 эквивалент гидрогенных ионов, что ней­
    т р а л и з у е т 1 эквивалент щелочи в воде. М агн и й , другой ион, делаю щ ий
    воду ж есткой, р а б о т а е т та к же, только м е н е е эф ф ективно, и его нужно
    7 эквивалентов для так о й же ней тр али зац и и . Э т а хим ическая реакция
    не т р е б у е т участия ф ер м енто в и кислотной паузы. Щ елочи, которые не
    н ейтрализую тся в итоге, назы ваю тся остаточным и (О Щ ).
    В от как можно это представить:
    (м Э к в /л ) О Щ = (м Э к в /л ) щ елочей — [{(м Э к в /л ) С а / 3 ,5 + (м Э к в /л )
    М д )/ 7 ],
    где (м Э к в /л ) — миллиэквиваленты на литр.
    О ста то ч н ы е щелочи повысят итоговый pH за то р а , в р е зул ьтате в нем
    б уд ет больш е тан и н а и других вещ еств. Чтобы уменьш ить О Щ , о с о б е н ­
    но в р а й о н а х с щелочной водой, использую т темные ж арены е с о р та
    со л о д а , д о стато ч н о кислотные, чтобы вернуть pH в нужный д и а п а зо н .
    Чтобы определить, каки е у в ас б уд ут О Щ и, со о тветствен н о , каким б у ­
    д ет pH ваш его з а то р а , я со ста ви л но м о гр аф (рис. на внутренней о б л о ­
    жке), который помож ет вам со п о стави ть показания pH и концентрации
    в воде кальция, магния и уровня щ елочности. Чтобы использовать эту т а ­
    блицу с помощью значений для кальция и магния, о предели те эф ф екти в­
    ный уровень ж естко сти и проведите линию через ваш п о каза те ль щ е­
    лочности к точке О Щ и прим ерного уровня pH .
    К о гда вы о предели те примерный уровень pH , вы мож ете д е й ств о ­
    вать двумя путями:
    j

    f%

    Выбрать соответствующий со р т пива по шкале pH.
    Установить количество кальция, магния и бикарбонатов, которые необходимо добавить к воде для регулировки pH. Я покажу, как это

    делать, на примере.

    181

    Экстренный к у р с пивоварения
    НЕДЕЛИ БРОЖЕНИЯ
    Вся н аука брожения подробно излож ена в главе 8.
    Э т о т п а р а г р а ф — только п р а к т и ч е с к о е п р и л о ж ен и е д а н н о й н а у ­
    ки, т а к что вы, т а к же как и я, с м о ж е те уд и в и ть с в о и х ро дн ы х и д р у ­
    зей пузы рящ им ся ги д р о за м к о м на ч ан е для б р о ж е н и я. (Э т о с е й ч а с
    в ам см е ш н о ...)

    I

    П ерелейте остывш ее сусл о в чан для брожения достаточно резко,
    чтобы оно хорош о перем еш алось и запузырилось. Зао дно р аство р
    обогатится кислородом, который необходим для дрожжей. М ожно даж е

    перелить сусл о туд а и о б р атн о несколько р аз. Но это единственный м о ­
    мент в пивоварении, когда вам нужно обогатить р аство р кислородом!
    Все остальные переливания сле д ует делать осторожно, с помощью чисто­
    го сиф она, не допуская лишнего соприкосновения с воздухом и не болтая
    жидкость. Если вы д о б ав ля ли в с у с л о хм ель, теп ер ь его можно п р о ц е ­
    дить ч е р е з фильтр, но д е л а ть это н е о б я за те л ь н о .
    А

    Д обавьте воду. Разбавьте с ус л о в чане чистой водой так, чтобы ее

    ^ У ^ с т а л о 19 л. Если вода из-под кр ана слиш ком сильно пахн ет х л о р ­
    кой, профильтруйте ее или используйте воду из бутылок. П о сле р а зм е ­
    шивания с чистой водой перелейте с ус л о туд а и о б р атн о ещ е несколько
    р аз, чтобы как сл е д у е т насытить его кислор одом . Э то можно такж е с д е ­

    Рис. 7. Охлаждение сусла в ледяной
    ванне

    лать, взбив его чистым венчиком.
    Д о бавьте дрожжи. Влейте в сусл о предварительно замоченные

    3
    4

    дрожжи.
    Хранение чана для брожения. З а кр о й те чан крышкой и поставьте
    его в укром ное м есто, где пиво сможет спокойно бродить в течение

    2 недель. И деальная те м п е р а тур а для чана — 18-21 ° С , если помещ е­

    ние чуть теплее, это не стр аш но , но при те м п е р атур е выше 2 6 ° С вкус
    пива будет несколько другой. Когда вы установили чан, наденьте на него
    гидрозам ок, заполненный водой или дезинфицирую щ им средство м .
    Н е тр о гай те! Ч ер ез сутки гидрозам ок начнет активно бурлить и по­

    5

    д ав ать прочие сигналы брожения. Следую щ ие 2 - 4 дня, в зав и си м о ­
    сти от условий хр анения, брож ение б удет идти так же активно. Когда

    дрожжи используют большую часть с а х а р а в с ус л е , процесс немного
    успокоится, но брож ение все равно б удет продолжаться, даж е после ис­
    чезновения пузырей. Н е тр о гай те чан все 2 недели.
    Ч исто та. С е й ч а с сам о е подходящ ее время как сл е д у е т вымыть

    6

    ваш чан для варки и др уги е приспособления. И спользуйте только
    мягкие моющие с р е д ств а , тщ ательно спо ласки вай те и промывайте (подр.
    Рис. 8. Переливание сусла в чан для

    см. главу 2).

    брожения

    19

    Пивоварение с солодовни, экстрактом
    ЛЕНЬ РОЗЛИВА
    В торой славный день в ваш ей кар ьер е до м аш н его пи во вар а — день
    ро злива, который наступ и т через 2 недели, когда полностью закончится
    пр о ц есс брож ения. В се , о чем н ап и сан о здесь, такж е подробно р азъ ­
    ясняется в главе 1 1.
    Чтобы разлить ваш е пиво, вам потребую тся:

    Бутылки. Для средней 19-литровой порции пива вам необходимы
    4 8 бутылок с пробками по 3 5 0 мл или 3 0 бутылок по 6 5 0 мл. Большие
    бутылки уменьшают время ро злива. Откручивающиеся пластиковые кры­
    шечки неплотно закрываются, а пластиковые бутылки могут треснуть. Л уч­
    ше всего подойдут бутылки из-под шампанского, если вы сможете их найти.

    М ашинка для закрывания бутылок. Такие маш инки бываю т руч­
    ные и м е хан и ч ески е. П о сле дн и е уд о б н ее и подойдут для бутылок из-под
    ш ам пан ско го , но и стоят дорож е.

    Крышки для бутылок. П о до й д ут как обычные крончатые крышки,
    Рис. 9

    та к и крончатые крышки с прокладкой, поглощ аю щ ей кислород.

    Ершик для бутылок с длинной ручкой пригодится вам для того, чтобы
    тщ ательно почистить бутылки перед розливом.

    С и ф о н. О бы чно он с о с то и т из пластиковой трубки и н асадки для
    переливания, а бы вает такж е о снащ ен фильтром.

    Н асадка для переливания — ж есткая пластико вая тр уб ка с з а з о ­
    ром для о с а д к а , которую использую т для дополнительной фильтрации
    во время переливания через сиф он.

    Наполнитель бутылок — ж е стка я п л асти ко в ая или м еталл и ч е ская
    тр у б к а с к л ап ан о м на конце для переливания пива в горлышко буты лок.

    Чан для розлива (необязательно). Ваш у раб о ту облегчит специаль­
    ный 22-литровый чан с краником на дне. Вы можете перелить в него все
    пиво и разливать потом по бутылкам, используя специальный краник. П е ­
    реливание пива в этот чан также поможет разлить более чистое пиво, с ми­
    нимальным попаданием о сад ка в бутылки. Чан увеличит скорость розлива,
    а краник поможет точнее дозировать количество пива в каждой бутылке.

    I

    Подготовьте бутылки. В среднем 19-литровый чан можно разлить
    в 4 8 бутылок по 3 5 0 мл. П еред розливом тщательно промойте
    и продезинфицируйте бутылки. Если вы используете не новые бутылки, про­

    верьте, чтобы в них не осталось следов других напитков, для очищения ко­
    торых вам может потребоваться ершик. Всегда надо сначала очистить по­
    верхность, а потом дезинфицировать ее.

    Экстреннвш к у р с пивоварения
    f* \

    Подготовьте крышки. Крышки нужно как следует промыть, а лучше

    ^

    и продезинфицировать перед использованием. Некоторые исполь-

    з.-эт крышки с прессом (как в пиве «Гролш»), керамические их части можно
    очистить вместе с бутылками, а резиновые — вместе с другими крышками.

    Подготовьте раствор сахара. Прямо перед розливом мы д о б а в ­

    3

    ляем р аств о р см еси чистых са х а р о в , чтобы пиво за гази р о ва ло сь

    в бутылке. Вскипятите 3 / 4 с та к а н а кукурузного с а х а р а или 2 / 3 с та к а н а

    обычного с а х а р а в двух с та к а н а х воды. Н акр о й те кастрю лю крышкой
    и о студите.

    Соедините пиво и раствор сахаров. Лучше всего смешивать пиво

    4

    и сахарный раствор в отдельном чане такого же разм ера, как и чан

    для розлива. Тщательно вымойте и продезинфицируйте его, затем вылейте

    туда раствор сахар о в . Зате м перелейте пиво из чана для брожения с по­
    мощью сиф она. Ни в коем случае не выливайте пиво просто через край
    и не давайте ему разбрызгиваться из сиф она. Для этого погрузите один
    конец сифонной трубки неглубоко в пиво, чтобы оно текло несильной стру­
    ей. Даж е такого напора хватит, чтобы пиво перемеш алось с сахарным р а с ­
    твором. С тар ай те сь, чтобы в пиво попало как можно меньше воздуха.
    Если у в ас нет отдельного чана, можно о сто р о ж н о залить сахар н ы й
    р аств о р в чан с пивом и ак кур атн о пер ем еш ать. Д а й те пиву отстояться
    ещ е минут 1 5 - 3 0 . Разливать пиво по буты лкам можно с помощью к р а ­
    ника или си ф о н а, как на рис. 1 1.

    Розлив. Аккуратно разлейте по бутылкам свежее пиво, закройте чи­

    5

    стой крышкой и закупорьте специальной машинкой. Удобно, если

    один человек разливает, а другой в это время закрывает бутылки.

    6

    Хранение бутылок. Храните закрытые бутылки в темном месте, при
    температуре 1 8 - 2 4 °С . Чтобы в пиве в бутылках образовался углекис­

    лый газ, потребуется еще 2 недели, а на дне после этого останется тонкий
    слой дрожжей.

    ДЕНЬ УГОЩЕНИЯ!
    И так, вы м ож ете попр об о вать плод св о и х трудов. П рош ел почти
    месяц со дня варки пива, и вы м ож ете наконец открыть первую бутыл­
    ку св о его со б ств ен н о го п ер в о классн о го пива. З а последние 2 недели
    дрожжи, которые ещ е о ста в а л и с ь в пиве, п е р е р а б о та л и сахар н ы й р а с ­
    твор, вы рабо тав как р а з столько углеки сло го га з а , сколько нужно для
    потрясаю щ ей пены на ваш ем пиве.
    Н о, может, вы не смогли та к долго ждать и уж е открыли бутылоч­
    ку? Тогда вы могли зам етить, что пиво было нед о стато чно гази р о ван-

    Рис. 11

    21

    Пивоварение с солодовым экстрактом
    ным или пузырьки га з а бы стро ло пали сь. Вы такж е могли почувствовать
    «незрелый» привкус. Э т о признак м олодого пива. П о сле дн и е две н еде­
    ли не только д аю т время пиву за га зи р о в а ть ся , но и пом огаю т раскры ть­
    ся его вкусово м у букету.

    I

    Пейте охлажденным. Пиво в бутылках не нуждается в хранении
    в холодильнике. В зависимости от того, как хорошо вы изолировали
    его от воздуха во время последних дней ферментации и розлива, оно отлич­

    но простоит до 6 месяцев. Но перед подачей его все же лучше остудить. Луч­
    ше всего пить пиво 4 - 1 2 ° С . О бщ ее правило такое: чем пиво темнее, тем
    более теплым его надо пить.

    Q

    Разливайте пиво. Чтобы дрожжи из бутылки не попали в стакан,
    наливайте пиво аккуратнее, так как в основном дрожжи оседаю т на

    дне. С о временем вы научитесь оставлять в бутылке всего 0 ,5 см пива и все
    Рис. 12

    дрожжи.

    О ттенки вкуса. Итак, наконец, вы можете сделать большой глоток

    3

    пива и почувствовать все оттенки вкуса своего творения. Не торопи­

    тесь, чтобы посмаковать запах, вкус, горечь, сладость и газированность

    напитка. Э ти первые впечатления помогут вам оценить успех и скорректи­
    ровать рецепт в дальнейшем.

    СТОЙТЕ! ЕСТЬ ЕЩЕ КОЕ-ЧТО
    Если вы все ещ е хо ти те узн ать больш е о пивоварении — о том , поче­
    м у надо делать та к , а не иначе, о б о всех стади ях этого п р о ц е сса и что
    в них можно менять, о специальных технологиях — тогда о стальн ая часть
    книги для в ас. С лед ую щ и е главы этого р а з д е л а познаком ят в ас по д р об ­
    нее со всеми стадиям и пивоварения из со ло до вого э к с тр а к та , д авая
    дополнительную инф ормацию о различных видах хм еля, дрож ж ах, соло д ах, которые сд е л а ю т каждую партию пива неповторим ой.

    22

    Н а пути к хо р о ш е м у пивоварению — 2 3
    П о дгото вка — 2 4
    Д езинф екция — £ 5
    З а п и сь собы тий — 36

    НА ПУТИ К ХОРОШЕМУ ПИВОВАРЕНИЮ
    П е р е д тем как начать варить пиво, всегда надо помнить о тр е х ве­
    щ ах: подготовке, дезинф екции и тщ ательной запи си всех собы тий. Если
    вы все как сл е д у е т подготовите, это помож ет вам избеж ать неприятных
    сю рпризов. С о гл а с и те с ь , никому не хочется в се р ед и н е варки о б н а ­
    ружить, что нет дрож жей, или вылить хо р о ш е е с ус л о в чан, который вы
    забыли помыть. С о д е р ж а ть всю по суд у в чистоте нужно не только для
    подготовки к в арке, это вообщ е о б есп ечи т вам у с п е х всей партии.
    В интервью Бо б Бр андт, ведущий пивовар крупнейш его пивного
    п а б а , с к а за л : «Хорош ее пиво на 7 5 % за в и си т о т чистоты во время в а р ­
    ки», — и я с ним полностью с о гл а се н .
    Так, есть два вида пивоваров: удачливые и последовательны е. Первые
    возьмут д а и св ар я т прекрасную партию , но больш инство их опытов б у ­
    дут неудачными. О н и действую т по наитию, эксперим ентируя и и зо б р е ­
    тая, но с переменным усп ехо м . П оследовательны е же пивовары чаще
    радую т гостей удавш имся пивом. О ни такж е м огут эксперим ентировать,
    с т о й лишь разницей, что четко записы ваю т все изменения и результаты ,
    т а к что всегда могут их п р о анали зи ро вать и учесть в дальнейш ем . Тщ а­
    тельная запись событий помож ет превратить случайность в ум ение.

    23

    Пивоварение с солодовым экстрактом

    Рис. 13. На рисунке все необходимое
    для варки пива расставлено на
    разделочном столе и готово. Хмель
    взвешен и разложен по мисочкам,
    а молотый солод хранится в марлевом
    мешочке для зерна

    ПОДГОТОВКА
    П одготовить о б о р удо ван и е для пивоварения — значит в первую оче­
    редь промыть и продезинф ицировать его. Кр о м е того, нужно удобно
    устроить р аб о ч е е м есто . П одготовка должна предш ествовать каждой
    стадии пивоварения, потом у что это облегчит дальнейш ую р аб о ту. П о ­
    д ум ай те о следую щ ем :

    Проверьте рецепт. С о с та в ь те список того, что вам необходим о
    купить и в каком количестве. П р о дум ай те за р а н е е , как вы б уд ете о т­
    мерять количество и взвеш ивать. Х в а та е т ли у в ас мерных стаканчиков?
    Будете ли вы использовать воду из-под кр ана или е е тож е надо купить?

    Оборудование. С о с та в ь те сп и со к всего о бо р удо вани я, кото рое
    вам по надо б и тся, и отм етьте, что тр е б у е т дезинф екции, а что только
    чистки. Н е о тклады вайте очистку на последню ю минуту перед тем , как
    вам по надо б и тся по суд а, с к о р е е всего вы не у с п е е те . С п и с о к помож ет
    вам все подготовить з а р а н е е и ничего не забы ть. Возм ож но, лучш е б у­
    д ет купить по суд у специально для пивоварения, чтобы не разм еш ивать
    с ус л о лопаточкой, которой вы обычно ж ар и те лук. Ниже вы най дете б о ­
    л е е подробны е инструкции по очистке посуды.

    Д езинфекция. В се , с чем б уд ет со п р и к асать ся о стуж енно е с у с ­
    ло, должно быть продезинф ицировано: чан для брож ения, гидр о зам ок,
    лож ка для разм еш и вани я, воронка, фильтр, н а с а д к а для переливания.

    Подготовьте дрожжи. Бе з дрож ж ей пива не получится. Л учш е о б ­
    за в е с ти с ь дрож ж ам и до н а ч а л а с е з о н а пивоварения, о с о б е н н о если
    вы хо ти те дополнительно их разм нож ить п ер ед бр ож ени ем . Б уд е т о б и д ­
    но подготовить с у с л о и о ста ть с я б е з дрож ж ей и б е з пива. Б о л е е под­
    ро бн ую инф орм ацию о подготовке дрож ж ей см . в главе 6 .

    24

    Подготовка к пивоварению
    Кипячение. З а р а н е е разложите разные партии хмеля, которые вы будобавлять во время кипячения, в отдельные миоки и взвесьте их. Если
    э=> со б и р аетесь замачивать раздробленны е зер н а (подр. см. главу 1 3),
    —э к х е взвесьте их, разлож ите по меш очкам и замочите накануне варки.

    О хлаж дение после кипячения. Если вы хо ти те о стуж ать чан в
    ~ед=ной ванне или в р ако вин е со льдом , з а р а н е е подготовьте д о ста ■эчное количество льда, чтобы о студить чан как можно б ы стр ее . Ч ем
    бы стрее вы о студ и те с у с л о , тем м еньш е б уд ет вероятность то го , что
    ~ .да по падут б ак те р и и и м икроорганизм ы , которы е м о гут пом еш ать
    брожению . К р о м е то го , б ы стр о е о хлаж д ен и е п о м о га е т п ер ев ести в
    зса д о к (о садить) протеины, полифенолы и бета-глю каны , которые сп о ­
    со б ств ую т порче пива. Бы стр ое о стуж ен и е с д е л а е т пиво б о л е е про­
    зрачным.
    В се эти подготовительные действия сд е ла ю т с а м пр о ц есс пивова­
    рения для в ас легким и приятным и помогут и збеж ать д осадны х неудач
    •• ош ибок — вы не про пустите мом ент доб авлени я и нгредиента, не пе­
    реборщ ите с дрож ж ам и, с ус л о не уб еж и т и в него не п о падет ничего
    лиш него. К о ротко говоря, чем лучш е вы подготовитесь, тем спо кой н ее
    ^роще пройдет с а м про ц есс. А от этого в конечном счете выиграет
    и пиво. К ак говорится, готовь сан и летом , а зимой н аслаж дай ся пре«оасной прогулкой.

    ДЕЗИНФЕКЦИЯ
    Ч и сто та долж на с тать главным правилом п и во вар а. Условия, в кото ­
    рых хо р о ш о р азм но ж аю тся дрожжи, такж е сп о со б ств ую т размнож ению
    других м икро органи зм о в, диких дрожжей и б акте р и й . Чтобы избеж ать
    их попадания в пиво, надо держ ать всю п о суду в чистоте.
    Д езинф екция по о пределению заклю чается в том , чтобы уничтожить
    все или почти все м икроорганизм ы и свести их во здействие на ср е д у
    < минимуму. Ч а с то мы п утаем понятия «чистый», «дезинфицированный»
    и «стерильный», но это не одно и то же. Чистый предм ет вполне может
    быть недезинфицированны м и н а о б о р о т. Вот точное различие:

    Чистый — не содерж ащ ий грязи, пятен и чужеродных прим есей.
    Дезинфицированный — не со д е р ж а щ и й /со д е р ж а щ и й минималь­
    ное количество вредоносны х м и кроорганизм ов.

    Стерильный — не содерж ащ ий живых о рган и зм о в в р е зул ьтате ф и ­
    зической или хим ической о б р а б о тки .
    Чтобы очистить поверхность, нужно удали ть с нее всю грязь и все
    пятна, которые потенциально м огут со дер ж ать б акте р и и . О бы чно чистят

    Рис. 14. Клетки дрожжей на этом
    снимке под микроскопом выглядят как
    кружочки, а продолговатые клетки —
    бактерии. (Проба взята из бродящего
    сусла, увеличение в 500 раз.)

    25

    Пивоварение с солодовым экстрактом
    с помощью специального ср е д с тв а , тщ ательно о ттирая поверхность.
    Д аж е если вы и спо льзуете с р е д ств а для дезинф екции, в дом аш ни х у с л о ­
    виях вы не см о ж ете очистить поверхность о т в сех спор и вирусов, по это ­
    м у в лучш ем случ ае вы см о ж ете дезинф иц ировать, но не стер и ли зо вать
    посуду. Н о для дом аш него пивоварения этого вполне х в а та е т . П о это м у
    вам не сто и т переж ивать из-за стер и ли зац и и ваш ей посуды, лучш е с о ­
    средоточить все усилия на том , чтобы свести к минимум у присутствие
    в ней м икр о органи зм о в.
    В се операц ии по дезинф екции сл е д у е т проводить на уж е очищ ен­
    ной поверхности. Если поверхность грязная, то с р е д ств а не сп р авят­
    ся со всеми бактер и ям и . П р и сутстви е о р ган и чески х пятен на по верх­
    ности или о ста тк о в пищи м ож ет послужить хо рош им пристанищ ем для
    размнож ения б актер и й и помеш ать с р е д ств у полностью избавиться от
    них. Так что прежде всего вы должны как сл е д у е т очистить ваш у посуду.

    С

    ред ства л а я о ч и с тки

    И ногда о чистка поверхности тр е б у е т м ного усилий. Н о не ленитесь
    скр ести , намыливать и о тд р аи вать, потом у что только та к вы см ож ете
    добиться нужной дезинф екции. Грязная п о суд а — лучш ее пристанищ е
    для б акте р и й , которые с легкостью испортят ваш е пиво. Л ю б о е с о д е р ­
    ж ание о рган и чески х вещ еств на поверхности пр епятствует р а б о те д е ­
    зинфицирую щ их ср е д ств, та к что тщ ательная о чистка — за л о г спо кой ­
    ной работы дрожжей при брож ении. Ниже я привел приблизительное
    о пи сан и е чистящих ср е д ств, которые пригодятся при д ом аш нем пиво­
    варении, и реком ендации по их использованию .

    Моющие средства. С р е д с тв а для мытья посуды и другие бытовые
    моющие ср е д ств а надо использовать осторож но при очистке пивова­
    ренной посуды. О ни ч асто со д е р ж а т ар о м ати зато р ы , которые могут
    повлиять на вкус пива, оставш и сь на пластике. Кро м е того, не все мою ­
    щие ср е д ств а быстро полностью смываются и м огут о ставить неприят­
    ный привкус у пива. Л учш е сп о ласки вать посуду несколько р а з в теплой
    воде, чтобы избеж ать этих неприятностей. С р е д с тв а с ф о сф а та м и обыч­
    но лучш е смываю тся, но поскольку ф осф аты считаю тся вредными, то их
    редко использую т в бытовой химии. Л учш е всего вам подойдет мягкое
    ср едство б е з з а п а х а , как, например, Ivory. Б о л ее сильное ср едство м о ­
    ж ет понадобиться для удаления за ста р е в ш и х или пригоревш их пятен.

    Пищевой отбеливатель —■один из сам ы х р азн о сто р о н н и х ср едств,
    которые может использовать пивовар-лю битель. Разведенный в воде, он
    стано ви тся до стато чн о едким р аств о р о м , который б е з тр уд а уд ал яе т о р ­

    26

    Подготовка к пивоварению
    ганические отложения, о ста тк и еды или о с а д о к от прош лой партии пива.
    О тб е л и в ате л ь — водный р аств о р хлор инов, хлор и до в и гипохлоритов.
    В се эти элементы сп о со б ств ую т бактер и ц и дн о м у действию о тб е л и в а­
    теля, но губительны для некоторых м еталлов, которые использую тся для
    пивоварения. О тб е л и в а те л и лучш е не использовать с латунными и м ед­
    ными изделиями, потому что м о гут появиться темные пятна и коррозия.
    З а то отбеливателям и можно успеш но чистить п о суду из нержавею щ ей
    стали , только следи те за тем , чтобы не появлялись царапины и ржавчина.
    В о т несколько простых правил для очищения нерж авейки с помощью
    о тб еливателя:
    • не о ставляй те изделие в хлор и рованно й воде на длительное вре­
    мя (больш е ч а с а );
    • полностью погруж айте изделие в р аств о р , чтобы не о б р а зо в ы в а­
    ла сь ржавчина на границе воды и в о здуха;
    • хо р о ш о пром ойте изделие по сле очистки кипяченой водой и пол­
    ностью высушите его перед тем , как сложить в м е сто хр анени я.

    Перкарбонаты. Содовы е перкарбонаты (например, O x y C le a n ) —
    это продукт реакции содовых карбонатов (например, Arm and Hammer
    Super W ashing So d a) с пероксидом водорода. Э то отличное чистящее
    средство для всей посуды для пивоварения, и оно хорош о смывается. Н е ­
    которые средства, содерж ащ ие перкарбонаты, одобрены Управлением
    по контролю за продуктами питания и лекарствам и С Ш А (FDA) как ср е д ­
    ства, которые можно использовать в пищевом производстве. При исполь­
    зовании этих средств следуйте инструкциям на упаковке, но в среднем я
    б ер у 1 столовую ложку на 3 ,8 л воды (или 4 м п /л) и тщ ательно смываю.
    Н а мой взгляд, мою щ ие с р е д ств а на о сно ве п е р к ар б о н ато в — луч­
    ший в ар и ан т для очистки посуды для пивоварения, из них я чащ е всего
    использую P W B (P o w d er B re w e ry W a s h ) от компании Five Star C h e m icals
    и Straight-А фирмы Logic. В них перкар б он аты со четаю тся с содовыми
    м е таси л и к атам и , которые защ и щ аю т металлы (в частн о сти , медь и ал ю ­
    миний) о т ржавчины, вызванной алкалиновым и р аств о р ам и , и лучш е
    справляю тся с протеиновыми загрязнениям и.
    К ста ти : так и е с р е д ств а м огут о стави ть на поверхности известковый
    н алет, если держ ать п о суд у в ж есткой воде слиш ком долго (несколько
    дней). Такой н але т потом можно отмыть только р аств о р ам и кислоты или
    ср е дствам и на о сно ве кислот, напри м ер CLR фирмы Jelm ar.

    Посудомоечные машины. И сп о льзо ван и е посудомоечны х м а ­
    шин среди пивоваров-лю бителей явление нер едко е, но сущ е ств у е т ряд
    ограничений:

    27

    Пивоварение с солодовым экстрактом
    • из-за м елких о тверсти й ш ланги, трубочки и бутылки не всегда про­
    мываются в м аш ине;
    • иногда м ою щ ее ср е д ств о п о п а д а е т внутрь их и не вымывается;
    • д обавки к моющ им ср е д с тв а м для посудомоечны х маш ин с о д е р ­
    ж ат суш ащ и е элементы, которые м о гут отриц ательно повлиять на пиво.
    Э ти суш ащ и е элементы о б в о лаки в аю т по суд у специальной пленкой,
    со кр а щ ая к ней доступ воды, та к что на по суде не о с та е тс я следов от
    капель. Н о эти д обавки р азр уш а ю т протеины и сниж аю т га з о о б р а з о ­
    вание в пиве.
    Кро м е лож ек, мерных стаканчи ко в и кувшинов с ш ироким горлыш­
    ком, в м а ш и н ах лучш е дезинф иц ировать п о суду для пивоварения при
    высокой тем п е р а тур е , а не про сто мыть ее. О дезинф екции при высо­
    кой те м п е р а тур е речь пойдет д а л е е в главе.

    Чистящ ие средства для духовки. Время о т времени пивовары
    о бн ар уж и ваю т на дне своей посуды темный н алет, который п р и с та ­
    е т к по суде и его практически невозмож но отчистить. В тако м случае
    можно использовать чистящ ее ср е д ств о для духо во к, кото р ое отчищ ает
    как р а з пригоревш ие загрязнения. П о с л е того как пригоревш ее пятно
    уд ал е н о , нео бхо ди м о тщ ательно про п олоскать посуду, чтобы о статки
    с р е д с тв а не привели к коррозии м е та л л а . О д н а к о при др уги х за гр я з­
    нениях таки е с р е д ств а лучш е не использовать — со всеми остальными
    загрязнениям и справятся пер кар б он атны е с р е д ств а .
    И з всех ср е д ств для чистки духо во к сам ы м простым и безоп асны м
    счи тается спрей . Известны й как щелочь, гидроксид натрия (N a O H ) —
    основной активный ком понент ср е д ств для очистки за с та р е л ы х и при­
    горевш их загрязнений. Гидроксид калия (К О Н ) такж е ч асто испо льзу­
    ется. Д аж е в небольш их концентрациях эти вещ ества очень токсичны
    для кожи и слизисты х о бо ло ч ек, поэтом у пользоваться ими нужно толь­
    ко в резиновых п е р ч а тках и защ итных очках. Если гидроксид натрия все
    же попал вам на кожу, ней тр али зо вать его дей стви е можно ук с ус о м , но
    при попадании в гл аза он с к о р е е всего вызовет сер ьезн ы е проблемы
    со здоровьем , вплоть до слепоты. Э ти едкие вещ ества с р а з у не вызыва­
    ют боли, но м огут вызвать ожог кожи. Вы только почувствуете, что кожа
    в аш а с т а л а скользкой, потом у что жиры и липиды стали пениться. Так­
    же гидроксид натрия вызывает сильную коррозию м еталло в, о со б е н н о
    алюминия и латун и , в меньш ей степени меди и нерж авею щ ей стали . П о ­
    это м у алю миниевые чаны нельзя мыть только этим вещ еством , оно всту­
    п а е т в реакции с защитным оксидным сл о е м м е та л л а , р азр уш а я его и
    нар уш ая уровень p H , в р е зул ьтате чего партия пива мож ет п р и о б рести

    28

    Подготовка к пивоварению
    м еталлический вкус. Специальны е же с р е д с тв а для духо во к не должны
    та к влиять на посуду, если использовать их со гл а сн о инструкции.
    Ч

    и стка

    ва ш его

    о бо руд о ва н и я

    Ч истка пластика. В сего вам придется чистить три вида п л асти ко ­
    вого о бо р удо вани я: плотный матовый белый полиэтилен (H D P E), тв е р ­
    дый прозрачный п о ли к ар б о н а т и мягкий прозрачный винил для тр уб о к.
    П олиэтилен ч а сто о тн осят к пищ евому пласти ку, хотя таковыми являют­
    ся все три вида. И з полиэтилена с д е л а н а п о суд а, ведра для брожения
    и др угие тары . П о л и к а р б о н а т использую т для н а с а д о к для переливания
    и мерных стаканч ико в. Виниловые трубочки входят в с о с та в си ф он ов и
    д ругих похож их пр испосо блений.
    Главное, что нужно помнить при чистке п л асти ка: он м ож ет впитывать
    за п ахи мою щ их ср е д ств. Н есм отря на то что для больш инства о б о р у д о ­
    вания вам подойдут обычные с р е д ств а для мытья посуды, лучш е исполь­
    зовать ср е д ств а б е з з а п а х а . О тб е л и в а те л ь хо р о ш для несильных д ели ­
    катных загрязнени й, но все же о т него м ож ет о ста ть ся з а п а х и о с а д о к в
    виниловых тр у б к а х. В этом смы сле выгодно выделяются п еркар б он атны е
    ср е д ств а , которые чистят и о тб е ли в аю т б е з неприятного з а п а х а и о с а д ­
    ка. Мыть пластиковую п о суду в м аш инке можно, нужно только следить,
    чтобы она не р асп л ав и л а сь при высокой те м п е р атур е .

    Чистка стекла. С текло удобно в том плане, что его сложно испортить
    при мытье и чистке. Единственная проблема в том, что можно разбить
    стеклянные изделия при очистке, а такж е то, что при использовании перкарбонатны х средств в жесткой воде в течение долгого времени может

    СО ВЕТ ПИ ВОВАРА:
    Ч И СТКА И Д ЕЗИ Н ФЕКЦ И Я
    БУТЫ А О К
    Снаружи бутылки удобно мыть
    и дезинфицировать при высокой
    температуре в посудомоечной
    машине, но внутри они не промоются.
    Если ваши бутылки грязные или
    вы обнаружили на них осадок,
    погрузите их на час или два в
    слабый раствор чистяшего средства
    содово-перкарбонатного типа
    (например, PW B), чтобы осадок
    размяк. А затем с помошью ершика
    вы легко удалите его из бутылки.
    Чтобы такой неприятный осадок
    не образовывался, тщательно
    споласкивайте бутылки сразу
    после использования.

    остаться неприятный налет, который, однако, легко удалить, о б р аб о тав
    поверхность кислотой. Когда дело дойдет до мытья стеклянных бутылок для
    пива и бутылей, вам пригодится специальный ершик, который не застрянет
    в узком горлышке и отчистит труднодоступные отложения на дне бутылок.

    Чистка меди. Для частой чистки меди и других металлов лучше все­
    го подойдут ср едства на основе перкарбонатов, например P BW . Если з а ­
    грязнения сильно окислены, то — уксусн ая кислота, лучше подогретая. Та­
    кую кислоту можно купить у зеленщ ика в виде белого ук суса , стан д ар т­
    ное содерж ание уксусной кислоты в котором — 5%. В разбавленном виде
    можно использовать такж е ср едства на основе кислоты, такие как CLR
    (Calcium , Lime & Rust Remover) и средство для очистки оборудования м о ­
    лочного производства на основе ф осф орной кислоты, или даж е StarSan.
    Пивовары , которые использую т для охлаж дения с у с л а погруж аем ые
    охладительны е элементы, удивляю тся, какими чистыми им уд ае тся извле-

    29

    Пивоварение с солодовым экстрактом
    кать эти элементы из с у с л а в первый р а з. Н о если охладительный эл е ­
    м ент та к не б ле сте л до попадания в с у с л о , то д о га д а й те сь , где о с та л а с ь
    вся грязь и рж авчина? — правильно, в ваш ем пиве. Ржавчина на меди
    легко р аств о р яе тся в б о л е е ки сло то со д ер ж ащ ем с у с л е . П о это м у как
    перед первым, т а к и перед всеми последую щ ими использованиями все
    медные детали и тр убки нужно тщ ательно очищ ать уксусн о й или ф о с ­
    ф о р и ческо й кислотой, а за те м хо р о ш о сп о ласки в ать и хр анить сухим и,
    чтобы на них не было ржавчины, кото рая м ож ет к то м у же стать п р и ста­
    нищем для б ак те р и й . Чистить медь у к с у с о м не придется часто .
    М ыть медь и латунь о тб ели вателям и не р еко м ендуется. О т действия
    хлоринов и гипохлоритов в о тб е ли в ател ях медь м ож ет потем неть и з а ­
    рж аветь. А позже ржавчина м ож ет вступить в реакцию с мягкой кисло­
    той с у с л а и р азр уш и ть внеш ние слои меди, о стави в дрожжи во время
    брож ения один на один с куда м ен ее полезными внутренними слоями
    тако й посуды.
    К ста ти , в приложении G вы най дете б о л е е подробную информацию
    о чистке посуды.

    Очищ ение латуни. Н еко то ры е пивовары использую т латунны е ем ­
    кости, наприм ер , для охлаж дения с у с л а , или други е сплавы с латунью
    на разны х стади ях пивоварения. Н а поверхности та к и х изделий м ож ет
    обр азо вы ваться свинец, вредный для здоровья. Чтобы избавиться о т т у ­
    склого н а л е та , используйте р аств о р из двух тр ете й винного у к с у с а и
    одной трети перекиси в о до ро да (стандар тны й 3%-ный р а ств о р ), о с т а ­
    вив изделие при ком натной те м п е р а тур е на 5 - 1 5 минут. О чищ енная
    латунь ст а н е т ярко-ж елтого цвета. Если же р аств о р начнет зеленеть,
    значит, вы передерж али изделие и оно начало р аство р яться. В таком
    случ ае перелож ите изделие в новый р а ств о р и продолжите очистку.

    Ч и стка нержавеющей стали и алюминия. Для общ ей очистки
    изделий из алюминия и нерж авею щ ей стали вполне подойдут мягкие
    моющ ие ср е д ств а или ср е д ств а на о сно ве пер кар б о н ато в. Н е стоит и с­
    пользовать о тб ели ватели с этими м еталлам и , потому что м ож ет о б р а з о ­
    ваться ржавчина. Н е отчищ айте алю миниевые изделия очень тщ ательно.
    К о гда алюминий блестит, на нем нет защ итного оксидного слоя, и пиво,
    хр анящ ееся в нем, п р и о б р е та е т металлический привкус, который, од­
    нако, не вреден для здоровья. В обычном антицидном ср е д стве больше
    алюминия, чем в партии пива, выдержанной в алю миниевой посуде.
    Есть такж е чистящ ие с р е д с тв а на о сн о в е щ авелевой кислоты, кото­
    рые продаю тся в б акалей н ы х м а га зи н а х . О н и очень эф ф ективно очищ а­
    ют за с та р е л ы е пятна, отложения и ржавчину со стал и . И х можно приме-

    30

    Подготовка к пивоварению
    -я- : и для меди. К таки м ср е д ств а м о тносятся, напр им ер, В аг K e e p e r's
    —e 'd C le a n se r, Revere W a re C o p p e r and Stainless C le a n se r, Kleen King
    Stainless Steel C le a n se r. Вним ательно читайте п р и лагаем ую к ним инг~с.<цию и тщ ательно сп о л а ски в ай те изделия по сле очистки. Н а мой
    5з~~яд, эти с р е д с тв а лучш е других пом огут вам справиться с пятнами,
    -слго р е в ш и м о сад ко м и кор ро зи ей на нерж авею щ ей стали и других
    ■е~аллах, которые часто использую тся в пивоварении.

    Удаление пивного камня. Пивной камень — см е ш ан н о е отложе-■■е протеинов и о к с а л а т а кальция, и его б ы вает слож нее удалить, чем
    обычный налет от ж есткой воды. Такой о с а д о к о с та е тс я после пива на
    г * а _ зной и стеклянной т а р е . Его нео бхо ди м о отчищ ать не только по— v . что его неровная поверхность с п о с о б с тв у е т р асп р о стр а н е н и ю
    бактерий, но и потому, что под ним и на его гр ани ц ах м ож ет начаться
    а с с а з о в а н и е ржавчины. О чи щ ени е пивного камня проходит в д ва эта■ег с использованием мою щ его ср е д с тв а , который р азм ягч ает н але т и
    уЕ-'С-ает связующ ий протеиновый слой, и с помощью кислоты, которая
    г с с т в о р я е т о ксалаты и углекислы е соли. О бы чно пивовары использую т
    смесь азо тно й и ф о сф о р н о й кислоты, но нельзя ск а за ть , что это с а м о е
    б е зо п а сн о е вещ ество для чело века. М ож но такж е замочить пораж ен- v c пивным кам нем п о суду в сильном р а ств о р е P B W на несколько чассе или на ночь, а за те м раство р и ть н але т слабы м кислотным раствосом ф о сф о р но й, уксусн о й кислоты или CLR.
    Л ЕЗИ Н Ф И и И Р У Ю Ш И Е СРЕД СТВА

    Когда вы справились с грязью на ваш ей посуде, время переходить
    « ее дезинф екции. Н апомним, что дезинф ицировать нужно только те
    "’седм еты , с которыми б уд ет со п р и касаться сусл о после кипячения,
    с именно чан для брожения, его крышка, гидрозам ок, м и ска для зам ач и ­
    вания дрожжей, резиновые трубки, тер м ом етр , воронка и сиф он. Кром е
    того, не забудьте продезинф ицировать бутылки перед тем, как разливать
    пиво. С ущ е ств у е т два основных с п о с о б а дезинфекции — с помощью вы­
    те к ай тем пературы и хим ических вещ еств. Если вы выбрали второй путь,
    ~а с а с тв о р для очистки можно приготовить прямо в чане для брожения и
    ■отзузить туд а все мелкие предметы. П рим енение м етода тем ператур* о й о браб отки зав иси т о т м а те р и а л а конкретного изделия.

    О тбеливатель. С ам ы й простой и дешевый р аств о р для дезинф екаии можно сд е ла ть, разведя 1 столовую лож ку отб ели вателя в 3 ,8 л воды
    — v.n/ л ) . О с та в ь те по суду в р аств о р е на 2 0 минут, а за те м д о стан ь ­
    те Производителям и обычно не пр ед усм о тр ен о смы вание при такой

    Рис. 16. Часто используемые
    химические дезинфицирующие
    средства: йодофор, StarSan
    и отбеливатель

    31

    Пивоварение с солодовым экстрактом
    концентрации вещ ества, но многие пивовары, и том числе я, п е р е с тр а ­
    ховываю тся, не ж елая испортить партию пива чужеродными хлорными
    за п а х а м и . Н о помните, Н Е Л Ь З Я зам ач и вать в р а с тв о р е о тб еливателя
    изделия из нерж авею щ ей стали .

    Иодофор. И о д о ф о р — это р аств о р йодного ком плекса на поли­
    м ерном но си теле, который очень удо бн о использовать для очистки. Д о ­
    статоч но замочить изделия на 2 минуты в р а ств о р е (1 5 мл на 1 9 л воды)
    й о д о ф о р а. В так о м р а с тв о р е о б р а зу е тс я концентрация титрационного
    йода в 1 2 ,5 пром илле (%о), кото р ая и о б е сп е ч и в а ет дезинф екцию . Если
    подерж ать предметы в тако м р а ств о р е дольш е 10 минут, то уровень
    очистки приблизится к медицинскому. Р аство р 1 2 ,5 пром илле светлокоричневого цвета, и вы должны следить за этим цветом при испо льзо ­
    вании его. Если цвет блекнет, это значит, что активного й ода в р а с тв о ­
    ре стано ви тся меньш е и он не тако й эффективный. О д н а к о вам вряд
    ли нужна концентрация й о до ф о р а больш е ук азан н о й . П ер еб о р щ и ть с
    йодом при пивоварении такж е не очень приятно. И од, как и хлор , галлоген, но го р азд о меньш е вызывает коррозию у м еталлов.
    Ф о сф о р н ы е и анионные поверхностно-активны е вещ ества. Такие д е ­
    зинфицирующ ие с р е д ств а на о сно ве кислот, как S tarS an о т производи­
    телей P B W или Final Step о т компании Logic, были специально р а з р а ­
    ботаны для дезинфекции о борудования для пивоварения. О б р а б а ты ­
    вать ими поверхность можно всего в течение 3 0 секунд, после чего ее
    можно не спо ласки вать. Принцип действия этих ср едств — проникнове­
    ние внутрь клеток б актери й и разры вание соединений клеточных с т е ­
    нок. В отличие о т йодофорных средств и о тб ели вателей эти не о ставят
    неприятных за п ахо в, если вы перебо р щ ите с концентрацией. Рекомен­
    дуем ая же концентрация р а ств о р а — 3 0 мл на 1 9 л воды. Раство р мож­
    но такж е перелить в бутылку с н асад ко й -сп р еем и распылять на посуду,
    если вам нужно провести дезинфекцию срочно. Н ан е се н и е р а ств о р а из
    спрея и его вспенивание такж е эф фективно, как зам ач и вани е.
    S tarS an и Final Step — мои любимые с р е д с тв а для в сех случ ае в , кр о ­
    ме тех, где д о стато ч н о использовать ср е д ство для мытья посуды. И х н а­
    долго х в а та е т , и д аж е в открытом ведре их растворы о стаю тся активны­
    ми несколько дней. Н о лучш е дер ж ать их в закры той т а р е , наприм ер,
    в бутылке с н асад ко й -сп р е ем . П ро вери ть активность р а с тв о р а можно
    по том у, насколько он прозрачный — чем б о л е е матовый р аств о р , тем
    меньш е эф ф ективно сти о т его использования.
    S tarS an лучш е всего использовать, если кислотно-щ елочной б а л а н с
    р а с тв о р а ниже 3 ,5 . Если pH выше, р аств о р стано ви тся мутным и тер я е т

    32

    Подготовка к пивоварению
    свои бактерицидны е св о й ств а. И менно по этом у это ср е д ств о не нужно
    смывать — сусл о в п о суде, о б р а б о та н н о й S ta rS a n , подним ает б а л а н с
    выше 3 ,5 p H , что н е й тр али зуе т дей стви е активного вещ ества, и оно не
    р а з р у ш а е т клетки дрож жей. Кро м е того, д аж е если по сле о б р а б о тки
    этим ср е д ство м в бутылях о ста н е тся много пены, она все равно не по­
    влияет на вкус и з а п а х пива и на пр о ц есс брож ения. Я специально это
    проверял, о стави в партию пива бродить в т а р е , полной пены о т S ta rS a n ,
    и был приятно удивлен р е зультато м .
    И по следн ее зам е ч ан и е по поводу использования эти х ср е дств: по­
    скольку они признаны У пр авлен и ем по контролю за продуктами и л е ­
    кар ствам и в С Ш А (FD A) У пр авлен и ем по о хр а н е окруж аю щ ей среды
    С Ш А (ЕРА ), то на их уп а к о в к а х приведены правила использования и
    предостереж ения как для пестицидов. Н е пугай тесь, эти с р е д ств а м енее
    опасны для чело века, чем о тб ели ватели .

    Т ем п ературн ая

    о брабо тка

    Тем пер атур н ая о б р а б о тк а м ож ет быть и спо льзо вана в дом аш нем
    пивоварении как ал ьте р н ати в а хим ическим дезинфицирую щ им с р е д ­
    ствам . А зачем вообщ е мы дезинф ицир уем п о суду при пивоварении?
    Те, кто вы ращ ивает со бственны е, дрожжи, тщ ательно стер и л и зуе т по­
    суд у, чтобы породы не см еш али сь. К огда же вы н а гр е в а е те по суду до
    определенной тем пературы на о п р еделен н о е время, то м и кр о о р ган и з­
    мы в ней погибаю т. Для этого можно использовать как с у х о е теп ло (в д у ­
    хо вке), та к и пар (авто клав, с к о р о в а р к а , по судом оечная м аш и на).

    Нагрев в духовке. Для дезинф екции и стер и ли зац и и с у х о е теп ­
    ло м ен ее эф ф ективно, чем пар, но тем не м ен ее оно испо льзуется. В
    дом аш них условиях самый простой в ар и а н т — духовой ш каф . О б р а т и ­
    тесь к таб ли ц е «С терили зац и я сухи м теплом», чтобы узн ать те м п е р а ту ­
    ру, при которой проводить дезинфекцию .
    П ом ните, что время надо за с е к а ть с того м о м ента, как духо вка н а ­
    гр елась до нужной тем пер атур ы . Возм ож но, время покаж ется вам очень

    СТЕРИ ЛИ ЗАиИ Я
    СУХИ М ТЕПЛОМ

    большим, но помните, что микроорганизмы должны полностью погибнуть

    Температура

    Время

    во время о б р а б о тки , чтобы предметы были стерильными. Естественн о ,

    170 °С

    60 минут

    160 °С

    120 минут

    150 °С

    150 минут

    140 °С

    180 минут

    121 °С

    12 часов

    по суда долж на быть д о стато ч н о ж аропрочной, чтобы она не и спорти­
    ла сь во время н агр е в а. У до б н ее всего стер и ли зо вать с помощью н а гр е ­
    ва стеклянную и м еталлическую посуду.
    Н еко то ры е пивовары таки м о б р а зо м «запекаю т» свои бутылки,
    и у них всегда под рукой стер и ли зо ван н ая т а р а . Чтобы предотвратить
    загр язнени е после стерили зац и и или во время хр анени я, горлышко бу-

    33

    Пивоварение с солодовая, экстрактом
    тылки можно о бер нуть кусочком фольги перед тем , как класть в духовку.
    П р о ц е сс у стер и ли зац и и это не повредит.

    Внимание! Бутылки из натр иево го (известкового) стекла б ы стрее
    ло м аю тся по сле н а гр е в а, чем из б о р о си ли катн о го , и по этом у их нужно
    нагревать постепенно (около 1 ° С в м инуту). П олож ите так и е бутыл­
    ки в холодную духовку, а за те м за с е к и те время по сле полного р а з о ­
    грева. Почти все пивные бутылки сделаны из н атр и ево го с те к л а, а вся
    продукция, на которой есть зн ак Ругех или Ю т а х , изгото влен а из б ороси ли ката.

    Автоклавы , скороварки и посудомоечные машины. О бы чн о
    когда речь и дет о б о б р а б о т к е п а р о м , им ею тся в виду ав то клав ы или
    ск о р о в а р к и . В них можно с те р и л и зо в а ть предм еты с помощ ью п а р а
    под д а в л е н и е м . П о с к о л ь к у п ар лучш е п р о п у с к а е т теп ло , то время о б ­
    р а б о тки их го р а з д о м еньш е, чем при с у х о й т е м п е р а т у р н о й о б р а б о т ­
    ке. О б ы ч н о время сте р и л и за ц и и в а в т о к л а в е или с к о р о в а р к е с о с т а в ­
    ляет 2 0 м и н ут при т е м п е р а т у р е 125 ° С на 9 кг на квадр атн ы й дюйм
    (6 ,4 5 с м 2).
    Д ези нф и ц и ро вать, но не стер и л и зо вать больш ую часть о б о р у д о в а ­
    ния для пивоварения можно в посудом оечной м аш ине. Н а д о только быть
    осторож ным и не повредить п л астм ассо в ы е д етал и . Во время просуш ки
    в м аш ине по суда о б д ае тся паром , кото р ого д о стато ч н о для д ези н ф ек­
    ции. Бутылки и др уги е предметы с узкими горлыш ками лучш е за р а н е е
    вымыть рукам и. При использовании посудом оечной машины зап усти те
    е е на полный цикл программы б е з мою щ его ср е д с тв а , чтобы на посуде
    не о с та л о с ь о с а д к а из посторонних вещ еств. О п о л а ск и в а н и е в м аш ине
    м ож ет уменьшить пено стойко сть стеклянной посуды. П иво в ней по луча­
    ется газированны м , но б уд ет с л а б о пениться.

    Ч

    и стка и д ези н ф екц и я.

    И

    то ги

    И так, начинайте чистить ваш у по суду с р а з у после использования,
    включая все трубки, чаны и крышки. Л егко отвлечься на минутку, а потом
    обнаруж ить на с тен ках посуды присохший сироп или дрожжи, высохшие
    и ставш и е почти каменными. Если у вас м ало времени, подготовьте боль­
    шую ем кость с водой и просто склады вайте туд а по суду после использо­
    вания, чтобы сполоснуть ее, а потом уже помыть основательно.
    Для р азн о го о бо р удо вани я подойдут различные способы очистки
    и дезинф екции. В ам реш ать, какой м етод выбрать для ваш его д о м аш ­
    него п р о и зво дства. Н о помните: чем лучш е вы готовитесь, тем прощ е и
    приятнее пройдет с а м пр о ц есс пивоварения.

    34

    Подготовка к пивоварению
    ЧИСТЯШИЕ СРЕДСТВА
    Средство

    Количество

    Комментарии

    Средства для мытья посуды

    (на глаз из флакона)

    Важно выбирать моюшие средства без запаха, которые не
    испортят ваше пиво. И не забывайте тщательно их смывать

    PBW, Straight-A

    Около 1 ст. л. на 3,8 л

    Лучшее универсальное средство для всего оборудования.
    Лучше всего использовать в теплой воде

    Содовые перкарбонаты

    1 ст. л. на 3,8 л

    Хорошо очишает сложные загрязнения. Не вредит металлам

    Отбеливатель пишевой

    1-4 ст. л. на 3,8 л

    Хорошо справляется со сложными загрязнениями и осадком.
    Не оставляйте металлические детали в отбеливателе больше
    чем на час, это может вызвать ржавчину

    Посудомоечная машина

    Обычное количество
    моюшего средства

    Рекомендуется для посуды и стекла. Не используйте средства
    с запахом и ополаскиватели

    Средство для чистки
    духовок (спрей)

    Используйте инструкцию
    на упаковке

    Хорошо очишает подгоревшие и присохшие загрязнения

    Белый уксус

    Неразбавленный

    Лучше использовать подогретым. Хорошо очишает медные
    приспособления для охлаждения сусла

    Уксус и перекись водорода

    Соотношение уксуса
    к перекиси 2:1

    Используйте для потемневших и ржавых поверхностей

    Щавелевые
    и кислотосодержашие
    моющие средства

    На губке

    Продаются как средства для медной и стальной кухонной
    утвари. Используйте для удаления ржавчины

    ДЕЗИ НФИЦИРУЮ Щ И Е СРЕДСТВА
    Средство

    Количество

    Комментарий

    StarSan Final Spet

    2 ст. л. на 19 л

    Можно замачивать в нем посуду или распылять средство.
    Чистые поверхности продезинфицируются за 30 секунд.
    Не требует смывания. Используйте на сухих поверхностях

    Йодофор

    12,5-25 промиллей, или
    1 ст. л. на 19 л

    В такой концентрации обеспечит дезинфекцию за 10 минут
    и не требует полоскания. Используйте на сухих поверхностях

    Отбеливатель

    1 ст. л. на 3,8 л

    Время действия — 20 минут. Необходимо смыть, чтобы
    избежать неприятного запаха

    Посудомоечная машина

    Полный цикл программы
    без моющего средства

    Бутылки предварительно помыть и поставить горлышком вниз

    Духовка

    170 °С на час

    Не только дезинфицирует, но и стерилизует. Чтобы бутылки
    не потрескались, нагревайте и остужайте их постепенно

    35

    Пивоварение с солодовни экстрактом
    ЗАПИСЬ СОБЫТИЙ
    В сегд а внимательно записы вайте то, что д е л а е те : количество и н а ­
    звание ингредиентов, время разны х стадий пивоварения. В И нтернете
    есть несколько о бр азц о в таб ли ц и програм м для записи событий, ко­
    торы е вам помогут. Если не хо ти те лиш них слож ностей, просто записы ­
    вайте все на б ум а ге . П и во вар учится на о ш и б ках и должен ум еть по­
    вторить усп ех. Если у в ас не получилась партия и вы хо ти те спросить
    с о в е та у другого пи во вар а, покажите ем у свои записи, чтобы он мог
    представить все детали и по д сказать вам, в чем причина неудачи. З а ­
    писывайте все: точное количество ингредиентов, время кипячения, время
    остывания, породу дрожжей, время брожения, как выглядело сусл о во
    время брож ения, тем пературы . У «приятного вкуса» столько д етал ей и
    ню ансов, что б е з зап и сей вы никогда не о тследи те, что именно надо из­
    менить в следую щ ий р а з. Причину неудач вам поможет установить гл а­
    ва 2 2 «И спорчено ли м ое пиво б езво звр атн о ?».
    С с а м о го н ачала со ста в ь те с е б е план запи си событий.

    OBPA3EU ЗАПИСИ РЕИЕПТА
    Название: Cascade A le (эль)
    Количество: 19 л
    Дрожжи: Safale US-56 A le дрожжи (для эля)
    Солодовый экстракт

    Количество, г

    Вид

    1. Munton's — янтарный солодовый экстракт

    900

    сухие

    2. Briess — светло-золотой легкий солодовый экстракт

    1800

    жидкие

    Первоначальный вес

    84

    Хмель

    Количество, г

    Время, мин

    Альфа

    1. Perle

    20

    60

    6,4

    2. Cascade

    21

    30

    5

    3. Willamette

    22

    30

    4

    4. Cascade

    21

    15

    5

    Итого

    IBU 40

    Процесс. Вскипятил 11,4 л воды, выключил огонь и вмешал экстракт. Снова поставил на огонь. Добавил первую партию
    хмеля. Кипятил 30 минут и добавил Cascade и Willam ette. Кипятил еще 15 минут и добавил последнюю партию хмеля.
    Выключил огонь и остудил чан в ванне со льдом до 21 °С. Добавил 9,5 л сусла и 9,5 л воды в чан для брожения. Насытил
    кислородом, переливая туда и обратно 5 раз. Добавил дрожжи.
    Брожение. Началось при 21 °С , пузыри появились через 12 часов. 36 часов сильно пузырилось, затем перестало. Через
    4 дня пузыри полностью исчезли. Всего брожение проходило 2 недели. Перелил в чан для розлива и добавил 3/4 стакана
    кукурузного сахара (кипяченого). Бутылки подготовил за 2 недели.
    Результат. Пиво отличное! Сильный хмельной аромат и вкус. Возможно, чуть горьковато. В следующий раз взять не такой
    горький хмель или добавить больше янтарного солода, чтобы сбалансировать вкус.

    36

    Солодовый экстракт,
    наборы для домашнего
    пивоварения и сах ар а
    Ч то та к о е солодовый экс тр а к т? — 37
    Что та к о е солодовый с а х а р ? —

    39

    Бр ож ение с а х а р о в — 40
    П о купка экстр акто в — 41
    К ак выбрать хорош ий н а б о р — 42
    С ко л ько э к с тр а к та взять — 43
    Удельный вес и сп о со б н о сть к брож ению — 4и
    И то г -

    44

    ЧТО ТАКОЕ СОЛОДОВЫЙ ЭКСТРАКТ?
    Солодовый экстр акт — концентрированная и /и л и высушенная э с ­
    се—

    из ячменного с о ло д а . Больш ая часть с о ло д а , производящ егося

    5 мире, используется в пищевой промыш ленности, наприм ер, для приго~сете-ия со ло до вого м о ло ка, хлопьев для за в тр а к а , д о б ав о к в те с то для
    зь -е -к и и даж е кормов для дом аш них животных. С ущ е с тв у е т два основ-

    т т с с э т а ячменя: солодовый и кормовой, и несколько подсортов внутри
    в в о э г о . С ч и тае тся, что ячмень, из которого д елаю т пищевые экстракты
    .3--; -• 4-го со р та ) хуже, чем солодовый и чистый с о р та . У ячменя низких
    вирное зе р н а обычно м елкие, с больш им со держ ани ем протеина, плохо
    ^сзс^ваемы м кр ахм ало м и толстой ш елухой, не пригодной к уп о тр е б ле ­

    Рис. 17

    н и е 5 пивоварении использую т ячмень высшего качества, и чтобы сва«зрош ую партию пива, вы должны быть уверены, что экстр ак т для
    |в е гс изготовлен именно из тако го (пивного) ячменя.
    3_~г -риготовления э кстр ак та зер на ячменя сн а ч а л а зам ач и ваю т и выц в м а ю т , чтобы зерно начало п р о р астать. П о ка р о сто к пробивается
    Ь в о э ь зерно, активирую тся ферменты, которые п ер ер аб аты в аю т крах| 1 с г -^обходимый для питания зароды ш а, и протеины в с а х а р а и аминоИ р сгс~ э которые потребую тся р о стку уже в дальнейш ем . П и в о вар ам же

    37

    Пивоварение с солодовым экстрактом
    важно сум еть использовать эти ферменты и з а п а с к р ахм ал а . К ак только
    зерно начало пр о р астать, его с уш а т в специальной печи, чтобы о с та н о ­
    вить про ц есс в сам о й выгодной для пивоваров стадии и со хранить все
    необходимы е вещ ества. И менно та к о е зер но в заф икси р о ванн ой с т а ­
    дии пр о р астани я и назы ваю т солодом . С ущ е с тв у е т м нож ество со рто в
    со ло д а , отличаемы х по вкусу, за п а х у и цвету, и от их выбора зависи т
    со р т пива. Есть со ло д для л а ге р а , светлый со ло д, венский солод, мюн­
    хенский со ло д, подсушенный, жареный и даж е шоколадный.
    П р о и зво дство со ло до вого э кстр ак та на за в о д е сродни первом у э т а ­
    пу пивоварения из цельных зер ен ячменя. Соложены й ячмень р азм алы ­
    вается и зам ач и вается в горячей воде, чтобы возобновить и ускорить
    о б р а зо в ан и е ф ерм ентов, превращ аю щ их крахмальный з а п а с зерен
    в сб р аж и ваем ы е с а х а р а . В итоге о б р а зу е тся р аств о р са х а р о в , ко­
    торый назы ваю т сусл о м . И менно его пивовар сн а ч а л а кипятит, потом
    см еш и вает с хм елем и д о б ав ляе т дрожжи для брож ения. Чтобы вместо
    продолжения варки из с у с л а сделать концентрированный экстр акт, его
    помещ аю т в испаритель, где он густеет. Иными словам и, солодовый э к с ­
    тр ак т — просто концентрированное сусл о , поэтом у, купив его и разведя
    дом а, вы получаете обычное промышленное сусл о . В зависим ости от
    того, какой со р т пива вы хотите приготовить, можно взять экстр ак т одно­
    го или нескольких сортов.
    Кипятят сусл о по двум причинам: чтобы разруш ить теплоустойчивые
    протеины, которые иначе д елаю т пиво мутным и портят вкус и з а п а х
    Рис. 18. Завод по производству
    солодового экстракта (фото
    предоставлено Briess Malt &
    Ingredients Company)

    38

    Солодовни экстракт, пивные
    т» б с

    и чтобы и зом еризировать альф а-кислоты в хм еле для придания

    тк*е . горечи. Э т о д ела е тся как в дом аш них условиях, та к и в промыште — * х пивоварнях, хотя не всегда на за в о д а х в экстр ак т с р а з у добавтжс~ хмель. Если хмель доб авляется позже, то э к стр ак т кипятится только
    д г- разруш ения протеинов, и тогда при добавлении хмеля в сусл о вам

    щ рт а его дополнительно прокипятить уже д о м а. П о сле кипячения на з а ­
    воде сусл о пом ещ ается в вакуумные камеры для дегидратации, чтобы
    э ч т а а к т дольше хр анился б е з консервантов. В этих к а м е р а х р аств о р
    э ь п с с . 1эается под давлением , что не д а е т с а х а р а м карам елизир о ватьое та к как те м п е р атур а не д о сти га е т Ю О ° С , и со хр а н яе т вкус и з а п а х
    э к л х з к т а . Чтобы сделать э к стр ак т с д о б авлени ем хмеля, его можно д о ­
    бавить как при первом завар и вани и зер ен , та к и уже в готовый экстр акт
    э в *с е изо-альф а-кислот хмеля. И так, вы видите, что экстр ак т для д о м аш ­
    него -иэо варения приготовить д о стато чно сложно.
    П р о д а ется он как в жидком (сироп) виде, та к и в порош ке. В си р о п ах
    гс д е сж а н и е воды около 20% , та к что 4 кг сухо го со ло до вого экстр ак та
    ~сь*л»еоно со ответствую т 5 кг жидкого. Для производства сухо го экстр а к ­
    та ■-такий н агреваю т и разбр ы згиваю т в высокой горячей кам е р е . М елкапельки быстро высыхают и о се д аю т на сте н ка х камеры. Обычно
    г

    экстракты не со д е р ж а т хмеля и в целом аналогичны сиропу.

    ЧТО ТАКОЕ СОЛОДОВЫЙ САХАР?
    —хзо вар ен и е во многом связано с с а х а р а м и — глюкозой, ф руктозой,
    а м о р о з о й , мальтозой (солодовым сахар о м ) и другими. Н авер но е, вам,
    шок

    «н е, хочется в них разо бр аться, не вникая в химические дебри. С е й ­

    час я оссскаж у вам коротко, из чего сделаны все эти вещества. Э то не зай■е- 'Л-С'О времени, но как только вы уясните эту б а зу , вам б уд ет гораздо
    та : _ э ориентироваться в р азн о о б р ази и са ха р о в . С а х а р а (или с а х а р и ­
    сь. состоят из групп от одного до девяти атомов углер ода. Обычные са-

    ях> : такие как глюкоза и ф р укто за, со сто ят из шести атомов углерода
    ■ и кэтам у называются «гексозами». М о н о са ха р и д — единичная сахар - с у т а .л п а , д и са ха р и д — двойная, тр и саха р и д — тройная и т.д . Сам ый
    оостоостраненны й с а х а р — м о но сахар идная глюкоза (известная ещ е как
    СЕчотасза, с а х а р в крови, кукурузный с а х а р ). В пивоварении также ист а л ь з .с т с я ф рукто за и галакто за. С тр уктур но это т а же глюкоза, но с
    пей ссзличием , что они изомеры, то есть при те х же составляю щ их частях
    ■в »'.‘.',ч е с к о е устройство различно и определяет разные свойства. Так,
    в с'.«~ сзэ (фруктовый с а х а р ) — изом ер глюкозы, но при том же количегтае ста vob углерода ф р укто за слащ е, чем глю коза.

    Пивоварение с солодовым экстрактом
    В таб ли ц е «П роцент присутствия с а х а р о в в солож еном ячмене»
    представлен о прим ерное со держ ани е в пивных с у с л а х разны х са х а р о в .
    Видно, что в основном там при сутствует солодовый с а х а р , м альто за,
    на втором м е сте систем атизированны й декстрин, м альто тр и о за, д ал е е
    идут глю коза, с а х а р о з а и ф р укто за . М а л ь то за — д и с а ха р и д глюкозы, то
    есть каждая е е м о лекула со сто и т из двух молекул глюкозы. С а х а р о з а
    (обычный с а х а р ) — д и са ха р и д , состоящ ий из одной молекулы глюкозы
    и одной — фруктозы, обычно содерж ится в растени ях: тростниковом с а ­
    х а р е , с а ха р н о й свекле, кленовом сиро пе и н е кта р ах. Декстрины (или
    о лигосахариды ) — б о л ее крупные с а х а р а , молекулы которых со сто ят б о ­
    ле е чем из тр е х м о но сахар и д ны х групп. В целом м о но сахариды слащ е

    ТИПИ ЧНЫ Й САХАРНЫ Й
    П РО Ф И А Ь В ЭКСТРАКТЕ
    СО АО Ж ЕН О ГО ЯЧМЕНЯ

    на вкус, чем полисахариды . Так, ф р укто за сла щ е с а хар о зы , с а х а р о з а —
    глюкозы, та «кроет» м альтозу, и на последнем м е сте м альто тр и о за. Э то т
    порядок никак не влияет на брож ение, я привожу его на случай, если

    Сахара

    Процент в сусле

    вам просто любопытно. Разные типы са х а р о в , которые использую тся при

    Мальтоза

    45%

    производстве пива, мы ещ е р ассм о тр и м подробнее в р а зд е ле 4 .

    Мальтотриоза

    14%

    БРОЖЕНИЕ САХАРОВ

    Глюкоза

    8%

    Дрожжи обычно очень методичны. Хотя в с у с л е м ало са х а р о зы , и с­

    Сахароза

    6%

    следования п о казали , что именно е е они р а зр уш а ю т в первую очередь,

    Фруктоза

    2%

    Несбраживаемые
    декстрины

    25%

    р азб и в ая на глю козу и ф р укто зу. З а те м клетки дрожжей съедаю т глю­
    козу, за ней ф р укто зу, м а льто зу и наконец ф альто тр и о зу. Н екоторы е
    виды дрожжей ведут се б я по-другому, потребляя о дноврем енно м аль­
    то з у и м о н о сахар и д ы , но это с ко р е е исклю чение. Кро м е того, б оль­
    шинство дрожжей всем с а х а р а м предпочитаю т глю козу и принимаю т­
    ся за остальны е молекулы, только когда глюкозы уже не о с та е тс я . Лишь
    в с ам о м конце они сб р аж и в аю т м альто тр и о зу. П о это м у высокое с о ­
    д ер ж ани е в с у с л е фруктозы и глюкозы (больш е 1 5 —20% ) м ож ет з а д е р ­
    жать сб р аж и в ан и е мальтозы . Ч а с то при брож ении с у с л а , со дер ж ащ его
    много р аф инированны х с а х а р о в , про исхо дит за то р , когда дрожжи по­
    тр еб ляю т все м о но сахар и д ы и п е р е ста ю т р а б о та ть, о ставляя большую
    часть с а х а р о в н еперераб о танны м и .
    Разные с а х а р а в с у с л е дрожжи сб р аж и в аю т по-разном у. Для п е р е ­
    варивания д и са ха р и д о в они использую т ф ер м ен т инвертин, который
    вне клетки р а з б и в а е т больш ую м о лекулу на со ставляю щ ие м о н о с а ­
    х а р а — глю козу и ф р укто зу. П о то м эти молекулы затягиваю тся внутрь
    клетки дрожжей и та м пер ев ар и в аю тся. М а л ь то з а же и м альто тр и о за,
    напротив, с н а ч а л а целиком за та ски в аю тся в дрож жевую клетку и там
    уж е р азб и в аю тся на несколько м олекул глюкозы с помощью ф ер м ента

    Солодовни экстракт, пивнне наборы и сахар а
    я р г ь т а з а . Хотя ферменты эти схо ж ие, все же м а л ь то за пе р е в ар и в ае тся
    ■''' s “ еовую очередь, что сви детельствует о том , что м еханизмы проглаты* о - л я разны х м олекул разны е. Или, м ож ет быть, м о лекула м альтотриозы
    ■ рссто слиш ком больш ая, и клетка не мож ет проглотить ее полностью .
    С ло в о м , все, что вам нужно запомнить — то, что при брож ении са-

    •cxzc. р азби ваю тся на так и е м о н о сахар и д ы , как глю коза, и только потом
    п е се зар и в а ю тся дрож жам и и что дрожжи методично потребляю т снаI. ч о в с только один тип с а х а р а . Э т о о каж ется кр ай не важным в дальнейЕ шем то й выборе со ло до вого э к с тр а к та и со ставл ен и и рецептов.

    ПОКУПКА ЭКСТРАКТОВ
    Во-первых, важно, насколько свежий экстр акт, о со б е н н о если это
    J о»с

    О бы чно жидкие экстракты м огут хр ани ться до двух лет, в зависи-

    ■осли о т условий хр анени я, но с течением этого времени они по тем не­
    ем почти вдвое. З а цвет экстр а к та о тв е ч а ет реакция М а й я р а , в резулькоторой м огут о бр азо вы ваться дополнительные за п ахи : лакрицы
    И о ш ю дки ), м о лассы и даж е з а п а х ш ариковой ручки. Пиво из ста р о го
    э е ~ с а к т а м ож ет такж е о тд ав ать тухлым или мыльным за п а хо м . Э ти заI * в к и появляются из-за окисления жирных кислот в с о с та в е с у с л а . Ч а сто
    •яесеары -лю б и тели ж алую тся, что у них не получается вкусное пиво,
    -кг дело всего лишь в свеж ести э к с тр а к та . П р о щ е всего проследить за

    Рис. 19

    В р ш м , о б р а щ ая внимание на ср о к годности э к с тр а к та на уп аковке или
    !, ■ о ггю я его в проверенны х м а га зи н а х . С у х и е экстракты хр анятся доль■ i i e -ем сиропы, потом у что хим ические реакции в них идут м едленнее.
    H fc iM зам не уд ае тся найти свежий жидкий экстр акт, возьмите сухо й .
    Во-вторых, д ругая х а р а к те р и с т и к а э к с тр а к та , кото рая м ож ет зна**»~зтьно повлиять на качество пива — свободный аминный а з о т (Free
    ■ Л Ь й ю N itro gen, F A N ), то есть количество а з о т а в ам и н о ки сл о тах, сво5 с д - о г о для потребления дрож ж ам и во время брож ения. Если а з о та
    чедс-статочно, дрожжи не способны вы р або тать н е о б хо ди м о е количе:г э о вещ еств для брож ения, и о б р а зу ю тся побочные в ещ е ства, котовызывают лиш ние за п а хи в пиве. В о т почем у не нужно доб авлять
    К ■ с у с л о с а х а р , как н а п и сан о в больш инстве инструкций, лучш е д о б а[ в г - ; ещ е э к с тр а к та . В кукурузном , р и со во м и тр о стн и ко во м с а х а р е
    ■ че- ZAA. Если в с у с л е б уд е т много та к и х с а х а р о в , то п о к аза те л ь С А А
    емоэлтся, и дрож ж ам б уд е т не хв а та ть питательных вещ еств для р о с та
    > г . чкционирования. В так о м сл у ч а е к с у с л у можно до б ави ть специшъ~=.е вещ е ства, со д е р ж а щ и е свободный аминный а з о т. П о д р о б н е е
    в >б з~ом читайте в главе 6.

    41

    Пивоварение с солодовым экстрактом
    Солодовы й эк с тр а к т м ож ет быть как с д о б ав ле н и е м хм еля, та к и б ез
    него. В первом случ ае со ло д варится вм есте с хм елем до деги дратации
    (п р ео б р азо в ан и я в экстр ак т), и обычно он не очень горький. П р и м е р а ­
    ми фирм, производящ их высококачественны е экстракты тако го ти па, м о ­
    гут быть A le xa n d e r's, Briess, C o o p e rs, Edm e, Ireks, John Bull, M ountm ellick,
    M untons, N orthw estern, W eyerm an n .
    О бы чно солодовы е экстракты бываю т темными, янтарными и с в е т­
    лыми, и их можно см еш ивать для получения разны х со р то в пива. Бы­
    ваю т такж е экстракты на о сно ве пшеницы, кром е того, р а зн о о б р а зи е
    все время пополняется. З а последние пять ле т качество и а ссо р ти м е н т
    э кстр акто в значительно выросли. Если вы б уд ете следо вать инструкци­
    ям в этой книге, а не на уп ако вке, то вы вполне усп еш н о см о ж ете всю
    свою жизнь варить пиво из готовых н аб о р о в и экстр акто в . Только из эк с ­
    тр акто в можно свар и ть пиво почти лю бого с о р та . П о д р о б н е е о б этом
    читайте в гл ав ах 1 3 и 2 0 .

    КАК ВЫБРАТЬ ХОРОШИЙ НАБОР
    Что так о е набор для дом аш него пивоварения? Обычно он со сто и т из
    пакетика с дрожжами, банки с солодовым экстр актом с добавлением хм е­
    ля — то есть всего, что вам нужно, чтобы сварить и забродить пиво вы­
    бранного со р та . Обычно экстракт, входящий в со став стандартного на­
    б о р а, сделан специально с малой способностью к брожению, что ком­
    пенсируется добавлением доб аво к для брожения, например, кукурузно­
    го или тростникового с а х а р а . Ч асто такие наборы называю т «один на ки­
    лограмм», потому что к ним рекомендую т добавить один килограмм с а х а ­
    ра перед сбраж иванием . Обычно из таки х наборов получается сносное
    пиво, но не со всем аналогичное покупному. Н о давай те быть объективны­
    ми: покупное пиво и не производится на кухне из купленного в суп ер м ар ­
    кете экстракта и столового с а х а р а в обычной посуде. П о это м у нет ниче­
    го удивительного в том, что дом аш нее пиво отличается от промышленного.
    Если вы все же используете набо р типа «один на килограмм», то я советую
    вам добавлять светлый солодовый экстракт вместо с а х а р а и найти свежие
    дрожжи. Тогда, возможно, вы будете больше довольны результатом.
    Н о и ср еди готовых н або р о в можно найти так и е, пиво из которых
    не у с ту п а е т покупному. Такие наборы со с то я т из двух ем костей с с о ­
    лодовым экстр ак то м и не пр ед по лагаю т доб авлени я с а х а р а . П иво из
    них получится го р азд о вкуснее. В а р и а н т жидкого сусл о в о го н а б о р а ,
    который не тр е б у е т кипячения, а только разведения в воде, тож е годит­
    ся. З а по следн ее десяти лети е в производстве экстр акто в произош ла

    42

    Солодовни экстракт, пивные наборы и са х а р а
    -асто ящ ая революция, на рынке появилось о гром ное количество новых
    сортов, которые удо влетво р ят д аж е с а м о го взы скательного п и во вара,
    з а последние несколько л е т я р азго в ар и в ал почти со всеми крупнейш и­
    ми производителями экстр акто в и был удивлен, с каким вниманием они
    стносятся к св о е м у д е л у и как лю бят и ценят пивоварение.
    В заклю чение скаж у, что бываю т покупные наборы , к которым при­
    ж ж е н а своя инструкция. И спо льзо вать и д аж е понять ее порой б ы вает
    :- е н ь слож но. П о это м у лучш е всего начинать с наб о р о в, которые подо­
    браны сам им и пивоварам и-лю бителям и. Если вы не зн а е те , где купить
    -зко й н аб о р , то мож ете п о доб рать его сам и . В р ам ке приведен рецепт
    -••-циннатского св етло го эля, тр адиц ионного а м ер и к ан ско го пива,

    ко­

    торый нравится многим. С в а р и в его , вы б уд ете приятно удивлены его
    ~ .б о к и м вкусом и приятным за п а хо м . В главе 2 0 вы най дете други е ре-

    Рис. 20. Подбираем собственный
    пивной набор для цинциннатского

    -■эпты, по которым см о ж ете сам и п о доб р ать с е б е пивной н а б о р . Д аж е в

    светлого эля

    ~еэвой партии вы м ож ете эксп ери м ен ти ро вать с ингредиентам и, пред­
    варительно прочитав р аздел 2.

    СКОЛЬКО ЭКСТРАКТА ВЗЯТЬ
    О б щ е е правило здесь — 0 ,4 5 кг (или 1 фунт) жидкого э кстр ак та на
    3 3 л (на 1 галлон) воды для получения легкого некрепкого пива. 0 ,6 7 кг
    !1.5 ф унта) на 3 ,8 л (на 1 галлон) д а с т пиво покрепче. 0 ,4 5 кг (1 фунт)
    «•'•дкого со ло до вого э к стр ак та, разведен но го в 3 ,8 л воды (в 1 галло-

    ~е . обычно д а е т удельный вес р а ств о р а 1 ,0 3 4 - 1 ,0 3 8 , по показаниям
    '"д р о м е тр а . С у х о й экстр ак т того же в е са д а с т р аств о р около 1 ,0 4 0 0 4 3 . Вы мож ете такж е встретить ф орм улировку, что экстр ак т «дает 3 6
    деся_ итысячных при разведении». Э т о значит, что если р азв ести 0 ,4 5 кг
    *с«ого экстр ак та в 3 ,8 л воды, то удельный вес р а ств о р а б уд ет 1 ,0 3 6 .
    Если развести то же количество в 1 1,4 л, то удельный вес уменьшится
    г т с е . то есть со ста в и т 1 ,0 1 2 . Таким о б р а зо м , удельный вес р а ств о р а
    •с с с к те р и зу е т крепость пива. У больш инства покупного пива начальный
    аеганый вес (Н У В ) равен 1 ,0 3 5 - 1 ,0 5 0 .

    СВЕТЛЫЙ ЭЛЬ

    из иинииннлти
    HVB — 1, 045 (11,2 °Р), 13,6 IBU
    Ингредиенты для 19-литровой партии:
    • 1,5 кг светлого солодового
    экстракта (сироп), без хмеля
    • 1,1 кг сухого янтарного солодового
    экстракта
    • 6 AAU горького хмеля (любой
    сорт). Например, 14 г 12% АА Nugget
    АА или 21 г 8% Northern Brewer —
    30 мин. кипячения.
    • 5 AAU конечного хмеля (Cascade
    или другой сорт). Например, 28 г 5%
    Cascade или 36 г 4% Liberty — в конце
    кипячения.
    • 2 пакетика свежих сухих
    дрожжей для эля

    NДЕЛЬНЫЙ ВЕС
    И СПОСОБНОСТЬ К БРОЖЕНИЮ
    У разны х эк с тр а к то в р азн а я с п о с о б н о с ть к брож ению . Ч ем тем н е е
    э с д -э а к т, тем б о л е е сложные с а х а р а в нем со д е р ж а тся и тем дольш е
    в * б уд е т бродить. У янтарны х эк с тр а к то в сп о с о б н о с ть к брож ению
    обы чно ниже, чем у светлы х, и больш ий конечный удельный в ес пива.
    * ~емных со р то в он ещ е больш е. Н о это не с тр о го е правило. И зменяя

    43

    Пивоварение с солодовым экстрактом
    ТАБЛИЦА ПЕРЕВОДА
    ЕДИНИЦ НАЧАЛЬНО ГО
    УДЕЛЬН О ГО ВЕСА (Н У В )1
    Обшее значение удельного веса =
    = выход экстракта х масса =
    = УВ х обший обьем
    Для 19 литров (5 гал) пива с НУВ
    1,040 вам потребуется2:
    2,25 кг (5 фунтов) сухого экстракта
    с УВ 1,040 или 2,4 кг (5,5 фунтов)
    жидкого экстракта с УВ 1,036:
    40 ед/гал х 5 гал = 200 ед
    200 ед = 36 ед/фунт х X фунтов
    X фунтов = 200 / 36 ед/фунт = 5,5
    фунтов (2,4 кг).
    Так что для такого же количества
    пива нужно 2,4 кг жидкого
    экстракта 0,36/450гр/3,8 л

    услови я хр ан е н и я с у с л а , можно изм енить и процент содерж ания в нем
    р азны х с а х а р о в , что повлияет на ско р о сть брож ения. В и д е а л е мож­
    но с д е л а ть с у с л о , почти полностью со сто я щ е е из легко с б р аж и в а ем ы х
    с а х а р о в ти па мальтозы, или та к о е , к о то р о е почти не б уд е т бродить,
    т а к как в нем п р е о б л а д а ю т слож ные кар б о ги д р а ты . П о ско ль ку дрож жи
    почти не у с в а и в а ю т эти слож ные с а х а р а , удельный в ес готового пива
    б уд ет высоким. В ку с пива в о сно вно м за в и с и т о т ср е д н е го р а з м е р а
    протеинов, поэтом у е сли в нем о с та н е тс я много несброж енны х с а х а ­
    ров, то по в кусу он б уд е т такой же.
    Так, сухо й экстр ак т La ag la n d e r из Голландии д а е т пиво с конечным
    удельным весо м 1 ,0 2 0 из начального 1 ,0 4 0 . Тяжелое пиво ско р е е будет
    крепким, та к пивовары, которые не пользуются экстр актам и , специально
    добавляю т к с у с л у декстрин (наприм ер, Briess C a ra P ils), чтобы пиво было
    крепче. Пивовары, использую щ ие экстр акт, м огут добавить специальный
    мальтодекстриновый порош ок. У него почти нет вкуса и он д о стато чно
    медленно р аство р яется и д о б ав ляе т почти 4 0 единиц удельного веса.

    ИТОГ
    И так, как о казы вается, солодовый экстр ак т — не просто таи н ствен ­
    ная субстанц ия, из которой можно сварить пиво. Теперь вам не придется
    мучиться, выбирая пивной набо р по непонятным п а р ам е тр ам на этикет­
    ках — вы мож ете выбрать точно тот, который подойдет для ваш его пива.
    И спо льзо вани е экстр а к та о б л егч ае т про ц есс пивоварения, освобож дая
    вас от возни с ячменем и позволяя сосредоточиться на брож ении.
    К о гда вы о сво и те пивоварение из э к с тр а к та , можно начать эксп е ­
    рим ентировать и с зернам и ячменя, уже на этой стади и контролируя их
    о тб о р для о пределения вкуса пива. Возм ож но, вы см о ж ете это сделать
    уж е во второй или третьей партии, но можно и начать прямо с этого.
    В р а зд е л е 2 вы най дете всю необходим ую инф ормацию на случай, если
    хо ти те о бо йтись б е з со ло до вого э к с тр а к та . Вы у з н а е те , как о б р а б о та ть
    ячмень б е з специальной техники.
    Возм ож но, всем полезно научиться и звлекать необходим ы е с а х а р а
    из зе р е н ячменя. Э т о т пр о ц есс — за ти р а н и е — позволяет пивовару луч­
    ше контролировать производство с у с л а , а следо вательно , и пива. Но
    эти действия о тносятся к пивоварению из цельных зер ен, кото р ом у по­
    священ отдельный р азде л книги.

    1УВ используется как синоним плотности раствора.
    2 Расчет проводится в американской системе счисления, а ответ переведен в европейскую.

    44

    да для разведения экстракта
    В кус воды —

    45

    О б р а б о т к а воды в дом аш ни х услови ях — 46
    К ак пользоваться о п и сан и ем водопроводной воды — 46
    Регулировка хим ического с о с та в а воды — 47

    ■CYC ВОДЫ
    г : д о очень важ на для пивоварения. В конце концов пиво больш ей
    р а г~дО со сто и т именно из воды. Н екоторы е источники воды знамениты
    ш ео

    " ~.'воваров: мягкая вода П и лзн е р а, или ж есткая — Б е р то н а, М ид-

    э о - с а , или чистая вода из источников Роки М аунти н . Вкус каждой из
    р м вод напрямую повлиял на вкус м естного пива. А какую воду испольэ»е~= вы? М о ж ет ли из нее получиться хо р о ш е е пиво? Если вы вари"в

    из экс тр а к та , то почти всегда м ож ете ответить «да». При варке

    Ь б _-е~ьных зерен ч асто о твет разнится от «возможно» до «определен­
    ие» ~ской р а з б р о с можно объяснить тем, что минералы , со дер ж ащ иеся
    в езде могут влиять на п р е о б р азо в ан и е к р ахм ал а в с ус л е . Когда с а х а ­
    ре в зер н ах уже произведены, то есть вы и м еете дело с готовым суслом ,

    Рис. 21

    ■шип не с о с та в а воды на вкус пива уже не та к сильно. Так что если вы вар г в _ иво из экстр а к та , выбирайте просто вкусную воду и м ож ете быть
    'Епсжсйными за вкус пива.
    И д е а л ь н а я во да для п и во вар ени я — б е з п о с то р о н н и х з а п а х о в и
    /сов, м и н ер альн ы х д о б а в о к . И ур о в е н ь со д е р ж а н и я м и н е р а л о в
    5 е зд е не долж ен м е ш ать брож ению .

    45

    Пивоварение с солодовым экстрактом
    ОБРАБОТКА ВОДЫ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
    Если вы выбрали вкусную воду и варите пиво из экс тр а к та , то можете
    быть спокойны за его вкус. Если же вам не нравится вкус ваш ей воды,
    вам нужно ее специально о б р а б о та ть перед использованием . В о т как
    можно улучшить качество обычной воды из-под кр ана.

    Кипячение. Если вода из-под кр ана пахнет, как в б а с с е й н е , ее нуж­
    но прокипятить. Н екоторы е примеси, наприм ер, хлор , испарятся во вре­
    мя кипячения, а таки е, как хлорам ин — нет.

    Таблетки Кемпдона. Хлорамин часто используется вместо хлор а для
    дезинфекции воды в водопроводе, потому что он б олее устойчив. Н о имен­
    но поэтому его труднее вывести из воды, когда это нужно. Хлорамин не ис­
    паряется при кипячении, а пиво из-за него будет походить на лекарство. Но
    его можно вывести из воды с помощью таб лето к Кэмпдона (метабисульфит
    калия). Такие таблетки используются также в виноделии и должны прода­
    ваться в м агазине для пивоваров. О дной таблетки хватит на 7 0 л воды, но
    даж е если использовать ее всего в 19 л, вреда не будет. Раскрош ите ее
    в воду и перемеш айте, чтобы она растворилась. З а несколько минут при
    комнатной тем пературе под воздействием такой таблетки хлор и хлорамин
    растворятся полностью или останутся в воде в минимальной концентрации
    в виде сульф атов и ионов хлор а (меньше 1 0 промилле).

    Фильтрация древесным углем. Угольные фильтры очень удобны для
    того, чтобы уб рать лишние запахи из воды, которые образую тся из-за р а с ­
    творенных в ней газов и органических соединений, таки х как нитраты. Э ти
    фильтры недорогие и их можно установить как н асад ку на кран. Только
    угольный фильтр не у б е р е т из воды примеси м еталлов: кальция, магния,
    меди или бикарбонатов. Но некоторые фильтры (например, Brita) о снащ е­
    ны также ионными полимерами, которые отсею т и эти ионные соединения.
    Ф ильтровать всю воду для партии пива через фильтр в литровом кувшине
    может показаться вам несколько нудным. П оэтом у проверьте сайты про­
    изводителей на предмет того, что именно фильтрует их фильтр. Угольный
    фильтр должен убирать 8 0 - 9 0 % хло р а и хлорам ина, так что таб летка
    Кэмпдона, добавленная перед кипячением, б олее эффективна.

    Смягчители воды. Установки для смягчения воды такж е избавля­
    ют е е о т неприятных привкусов м инералов, м еталлов (меди, м ар ган ц а,
    кальция и магния). Смягчители на о сно ве солей использую т ионы для з а ­
    мещения нежелательных элем ентов тяжелых м еталлов соединениями на­
    трия. Такие установки можно использовать только для пивоварения из
    экстр акто в. П о то м у что для о б р азо в ан и я с у с л а в воде должно присут­
    ствовать определенн ое количество м инералов и кальция.

    46

    Вода для разведения экстракта
    Другая вода. О бы чно в питьевой воде, которую можно купить в люм агазине или лар ьке, нет вредных и лиш них прим есей. Вода из бук идеально подходит для пивоварения из экстр акто в. М ож но такж е
    о с з гс з и т ь ею воду из-под кр ан а . Если вы используете солодовый экслесж~ то можете взять и дистиллированную воду, та к как со ло д выделит
    ^ее зсе необходимые минералы для здоровья дрожжей.

    АК ПОЛЬЗОВАТЬСЯ ОПИСАНИЕМ
    ШЭДОПРОВОДНОЙ во д ы
    О писание (анали з с о с та в а ) водопроводной воды ваш его р ай о н а c o ­
    sier информацию , которую вы можете использовать как пивовар, что5ь .-.ч ш и ть свое пиво. О бы чно о писание со сто и т из перечня вредных
    *= _е ств , содерж ащ ихся в воде, но вы м ож ете использовать вторичное

    вяксание для того, чтобы узнать, какие минералы растворены в воде.
    Эк~ шесть основных прим есей, которые м огут испортить ваш е пиво:
    Необходимое содержание, %>

    Цель

    ^ляьиий

    50-150

    Кальиий делает воду жесткой и нужен для многих биохимических
    реакций во время брожения. Обычно необходимая концентрация
    содержится в экстракте

    **«гчий

    10-30

    Играет ту же роль, что и кальций. Питательное вещество для дрожжей.
    Если его слишком много, пиво будет горчить или кислить

    Ьмьаэбонаты
    о сей

    0 -2 5 0 (0-200)

    Стандартный щелочной ион в питьевой воде с балансом pH 7 -8 ,5 .
    Шелочи типа С аС О э = 50/61 содержания щелочей. Контролировать
    содержание щелочей можно с помощью вяжущего танина

    М*. мий

    0 -150

    Из-за смягчителей воды может быть очень высоким. Как и соль,
    подчеркивает солодовый вкус в разумных концентрациях.

    bop

    0 -250

    Как и соль, подчеркивает солодовый вкус в разумных концентрациях.
    Если концентрация слишком большая, может появиться хлорный привкус
    и запах

    Сидф ат

    50-150

    Подчеркивает горечь хмеля, делая его суше и жестче. При больших
    концентрациях (больше 400) неприятный.

    П о др о б н ее о водной химии и опи сан и ях воды см . в главе 15.

    РЕГУЛИРОВКА ХИМ ИЧЕСКОГО СОСТАВА ВОДЫ
    Бертон. М но гие специально добавляю т в воду для пива соли, чтобы
    ■штучить вкус воды из знам енитого пивного региона Бертон в Британии.
    —екоторы е соли можно добавить во время приготовления пива из экс~<з<та, что улучш ит вкус продукта, но чаще соли добавляю т при цельно-

    47

    Пивоварение с солодовым экстрактом
    зерновом пивоварении для регулировки кислотно-щ елочного б а л а н с а
    с у с л а . В целом вода из-под кр ана не нуж дается ни в каких д о б ав к ах,
    если вы используете экстр акт. Д аж е если в рецепте напи сан о, что нужно
    добавить кальциевые соли для получения вкуса Бертон, мож ете ниче­
    го не добавлять. Ведь чтобы рассч и тать количество добавляем ой соли,
    нужно точно знать, сколько соли уж е со держ ится у вас в воде, и этого
    не мог знать человек, который со ставлял рецепт. Так что есть больш ая
    о пасн о сть переборщ ить. Л учш е о ставьте соли в покое.

    Декарбонизация. Некоторы е районы в С Ш А «славятся» водой с вы­
    соким содерж анием щелочей. Обычно это касае тся только тех, кто сам
    д ела е т сусло, потому что щелочи играют важную роль в его производстве,
    тем не м енее эта информация может пригодиться и тем, кто обзавелся
    готовым экстрактом . Если ваш а вода содерж ит слишком много щелочи
    (концентрация бикарбонатных ионов выше 2 5 0 промилле, а общ ее с о ­
    держ ание щелочей выше 2 0 0 промилле), то хмель может дать лишнюю
    неприятную горечь, та к как из хмеля выделится лишний полифенол.
    Чтобы снизить со де р ж ан и е щелочи в воде:

    I

    Добавьте чайную ложку (5 мл) карбоната кальция к 1 1 ,4 - 1 9 л воды и
    размеш айте. Э то снизит образование ненужных веществ в хмеле.
    Если содержание щелочи больше, чем жесткость воды (см. описа-

    ^

    ние воды), то надо добавить кальций в форме сульф ата или хлори­

    да, чтобы б алан с выровнялся. Более подробно об этом см. главу 15.
    ^

    Кипятите 10 минут, затем остудите.

    4

    Если образовался известковый осадок, перелейте воду в другую по­
    суду.

    Если у в ас о стали сь вопросы про щелочи в воде, прочитайте главу 15.

    В о т коротко то, что вам нужно запомнить из этого р азд е л а :
    • из невкусной воды не получится вкусного пива;
    • улучшить вкус воды можно разными м етодам и;
    • не доб авляй те в сусл о соли, д аж е если это у к а за н о в рецепте, пока
    не б уд ете уверены, что не испортите этим воду;
    • декарб о ни зац и я воды нужна для светлого хм ельного пива.
    Химический с о с та в воды го р аздо важ нее для приготовления с у с л а ,
    потом у что именно та м в реакции вступаю т растворенны е в воде вещ е­
    ства. П о это м у все подробности мы включили в главу 15, обсудив здесь
    только сам ы е насущ ные вопросы для начинаю щ их.

    48

    Хмель
    Кто о н? — 49
    З а ч е м он нужен? — 50
    О хм е л е н и е с у с л а пер ед кипячением — 51
    С п о со б ы о б р а б о тки хмеля (гранулированный,
    брикетированны й и цельный) — 54
    С о р т а хм еля — 55
    К а к измерять хм ель — 63
    Вы числение горечи хм еля (IBU ) — 65

    КТО о н ?
    Хмель — к о н усо о б р а зн ы е шишки вьющ егося р асте н и я, который р а с ­

    1—

    те т в е сте ств е н н ы х усл о в и ях в кли м ати ч ески х зо н а х С е в е р н о й А м е р и ­
    ки, Европы и А зи и. У этого вида р асте н и я р азли ч аю тся побеги м уж ско ­
    го и ж енско го р о д а . Только на ж енских п о б е га х с о зр е в а ю т соцветия
    хм еля. Л о з а хмеля б ы стро р а с т е т вверх по о п о р е (обычно его п ускаю т
    по в ер ево чкам или п ер го лам ) и м ож ет д о сти гать нескольких м етр ов
    в длину. Л истья е го похожи на виноградны е, а соцветия напом инаю т
    шишки хвойных, но они светло -зе ле н о го цвета, тонкие и мягкие. У при­
    цветника можно увидеть небольш ие ж елто ваты е железы хм елевины,
    в которы х и со д е р ж а тся м а с л а и смолы, необходим ы е для п и в о в ар е ­
    ния, т а к как именно они придаю т пиву уникальный горьковатый вкус и
    хм ельной а р о м а т.

    Рис. 22

    Хмель вы ращ ивается для пивоварения уж е б о л е е 1 0 0 0 ле т. С а м ы е
    ран ние плантации хм еля известны в Ц ен трально й Европе, в XVI веке
    они появились в З а п а д н о й Европе и в Б р и тани и . Уже к концу XVI века
    было известн о б о л е е дюжины по род хм еля, которые спец и альн о выво­
    дились и о тб и р ал и сь пи во вар ам и , сегодня их б о л е е сотни. О сн о вн ы е
    селекционны е работы ведутся по пути увеличения альф а-ки сло тны х

    49

    Пивоварение с солодовым экстрактом
    ком понентов, отвечаю щ их за горечь о дноврем енно с б ор ьб о й за ул уч­
    ш ение ур о ж ай н о сти и усто й чи во сти р асте н и я к болезням .

    ЗАЧЕМ ОН НУЖЕН?
    Хмель — природный ко н сер в ан т, и в н ач але его доб авляли в пиво
    именно для хр ан ен и я. Так возник, н апр и м ер , с о р т И ндийский светлый
    эль. В XVIII веке ан гли й ски е моряки б р али с со б о й в пл ав ан и е запасы
    пива и доб авляли в него много горького хм еля, чтобы пиво не и сп о р ти ­
    ло сь за 2 - 3 м есяц а пути. Прибыв в троп и ческую Индию, моряки были
    приятно удивлены горьким хмельным вкусом и за п а х о м пива, который
    п р е к р асн о утолял ж аж ду в ж ар у.
    То, каким мы зн а е м пиво сегодня, невозм ож но с е б е представить
    б е з хм еля. Хмель не только вы равни вает б а л а н с в ку са, но и о п р е де ля­
    Рис. 23

    ет к ачество м ногих со р то в . Горечь хм еля ур а в н и в а е т с л а д о с ть с о л о д о ­
    вого р а с тв о р а , и в итоге пиво хо р о ш о уто ля ет жажду.
    В основном горечь д аю т альф а-кислотны е гумулонные смолистые ве­
    щ ества, которые почти не растворяю тся в холодной воде. О ни такж е не
    д аю т в куса, пока их не вскипятить. Ч ем дольш е кипятить эти вещ ества,
    тем больш ая их часть и зо м ер и зи руется, вступая в контакт с м олекулам и
    воды, и тем горче б уд ет р аств о р . О дин из со ставн ы х элем ентов гумулона, когумулон, легче других изом ер и зи р уется, поэтом у он часто исполь­
    зуется для придания пиву резкого горького вкуса. Хотя это спорный м о ­
    мент в селекции и разведении хмеля, но многие со р та выведены специ­
    ально так, что в них м а л о е со дер ж ан и е когумулонов. М но ги е виды хм е ­
    ля, популярные сегодня, таки е как M agnum или H orizo n, со д е р ж а т высо­
    кий уровень альф а-ки сло т и низкий — когум улона по сравнению с б о л ее
    старыми со р там и (G a le n a , Cluster), в которых все было н ао б о р о т.
    Хотя основная горечь происходит о т р астворения альф а-кислот, д р у­
    гая важная составляю щ ая ха р а к те р н о го хм ельного а р о м а та и вкуса —
    эфирные м а с л а , которые со ставляю т обычно 1 - 2 % м ассы сухо го со ц ве­
    тия. Э ти м а с л а летучие и потом у испаряю тся во время кипячения. Л егкие
    ар о м ати ч е ски е м а с л а (M yrce n e , Linanol, G e ra n io l, Limonene, Terpineol)
    придаю т пиву то т свежий за п а х , который вы чувствуете, едва открыв
    банку. В дом аш них условиях вы м ож ете добиться этого з а п а х а , д о б а в ­
    ляя к су с л у сухо й хмель. Бо лее тяжелые м а сл а (Hum ulene, C aryo p h yllen e ,
    Farnesene) и их оксиды и эпоксиды — компоненты повторных добавлений
    хмеля к сусл у, и они придаю т пиву благородны й вкус.
    С ущ е ств у е т множ ество видов и со р то в хмеля, но все их можно поде­
    лить на две группы — хмель для горечи и хмель для за п а х а , хотя сегодня

    50

    известно много сортов, выполняющих с р а з у две задачи, у которых с б а ­
    лансиро ван и горький вкус, и ар о м ат. В хм еле для горечи высокое со д е р ­
    жание альф а-кислот — до 10% м ассы . А р о м ати ч ески е хмели обычно ле г­
    че, до 5 7а, но именно они придаю т пиву уникальный за п ах. Повторю , есть
    несколько видов, промежуточных между этими группами, которые р е ш а­
    ют с р а з у о б е задачи. Хмель, придающий горечь, добавляется к сусл у в
    начале кипячения, та к как его нужно кипятить около ч а са . П о это м у этот
    хмель называют первым, или хм елем для варки. Аро м ати чески е хмели д о ­
    бавляются в конце кипячения и кипятятся не больш е 1 5 минут. И х с о о т­
    ветственно называю т конечными. Установить идеальный б а л а н с горечи и
    а р о м а та , а такж е эксперим ентировать с со ртам и пива можно, варьируя
    доб авление хм елей на разных стади ях варки сусл а . Д а л е е я приведу опи­
    сан ие пяти основных спо со бо в добавления хмеля и их хар актер и сти ки .
    Б о л е е по дробная инф ормация о хм ел е и его м а с л а х со держ и тся
    в р а б о т е R ay D aniel «Designing G re a t Beer» (B o ulder, C o lo .: B re w ers
    Publication, 1 9 9 6 ).
    П ЕР В О Х М ЕЛ Е Н И Е С У С Л А П ЕРЕА К И П ЯЧ ЕН И ЕМ

    П ервое охм еление — старинная традиция, которая повсем естно ис­
    пользуется среди пивоваров-лю бителей. О н а заклю чается в добавлении
    большой партии конечного (аром атического) хмеля в чане для варки с р а ­
    зу после фильтрации сусл а . П ока сусло фильтруется в чан для варки (что
    может занять до 3 0 минут), хмель зам ачивается в теплом сусл е и о тдает
    ему летучие м а сла и альфа-кислотные компоненты. А ром атические м а с ­
    ла не растворяю тся в воде и быстро испаряются во время кипячения. Но
    когда вы зам ач иваете хмель в теплом, но не кипящем сусл е, вы д а е те ему
    больше времени окислиться в б олее тяжелые соединения, так что испа­
    рятся м а сл а уже не полностью. Д егустации профессиональны х немецких
    пивоваров показали, что такой спо со б позволяет получить более тонкий
    ар о м ат хмеля в пиве, а горечь четко выраженной, но не резкой. В целом
    такой спо со б позволяет сделать вкус пива б олее сбалансированны м .
    Н о важно помнить, что в качестве первого хмеля подойдет только
    хмель с низким со дер ж ани ем альф а-ки сло т, и его количество не долж­
    но превосходить треть от общ его количества ар о м ати ч е ско го хмеля
    (хмеля, предназначенного для ар о м ати зац и и , не для горечи). Н е с м о ­
    тря на то что хмель дольш е находится в с ус л е , пиво не с та н е т сильно
    горьким, если использовать с о р та с низким со держ ани ем альф а-кислот.
    Пивовары-лю бители пришли к выводу о том , что охм еление с у с л а перед
    кипячением со о тв етствует 20-м инутном у кипячению.

    Пивоварение с солодовым экстрактом
    Го р е ч ь
    П р и д ан и е горечи — осно вная функция хмеля. Чтобы альф а-кислоты
    и зо м ер и зи р о вали сь и дали с у с л у горький вкус, их нужно кипятить 4 5 9 0 минут, а в ср еднем 1 час. При кипячении больш е 4 5 минут, но мень­
    ше по луто р а часов усп еш н ая реакция со с та в л я е т 5% , а после — только
    1%. При кипячении испаряю тся а р о м ати ч е ски е м а с л а , со дер ж ащ и еся в
    хм еле, и з а п а х а со врем енем о с та е тс я все меньш е. П о это м у для при­
    дания горечи использую т с о р та хмеля с высоким со дер ж ан и ем альф акислот, которые обычно с л а б о пахнут. Если вам и нтересн о количествен­
    ное со о тно ш ени е разны х со р то в хм еля, то я бы реко м ендо вал исполь­
    зо вать 15 г хм еля с высоким со де р ж ан и е м альф а-ки сло т, чем 3 0 - 6 0 г
    хмеля с их низким со дер ж ан и ем , та к получается выгоднее. Б о л ее д о р о ­
    гие и редкие летучие хмели при б ереги те для доб авлени я в с а м о м конце.
    Н а стр . 6 7 вы най дете таб ли ц у «И спо льзо вани е А К vs. Время кипячения
    и Н У В сусл а», в которой п о казан порядок д обавления хмеля.

    В кус
    Если д о б ав лять хм ель в с е р е д и н е кипячения, то и зо м ери зац и я в нем
    пр о й дет не полностью , но и не все м а с л а и сп а р ятся, в р е зул ьтате го ­
    речь б уд ет неси льная, а з а п а х приятный. Э т о т хм ель для з а п а х а д о б а в ­
    ляется за 2 0 - 4 0 м инут до конца вар ки , а в ср е д н е м за 3 0 минут. Н а
    этой стад и и можно и спо льзо вать лю бой с о р т хм еля. О бы чно в ы б ира­
    ют, с о р та с низким со де р ж ан и е м ал ьф а -к и сло т, но некоторые с о р та с
    высоким со д е р ж а н и е м так ж е д аю т приятный з а п а х и вкус, напр и м ер
    N orthern B re w e e r и C h allen g e r. Х в а та е т и со в с е м небольш их порций —
    7 - 1 5 г нескольких со р то в, см еш ан ны х и д о б ав ле н н ы х одн овр ем енн о.

    К о н еч н ы й

    хм ел ь

    (а р о м а ти ч ес к и й )

    Н а последних м и н утах кипячения к с у с л у такж е добавляю т хмель, что­
    бы испарило сь как можно меньш е из его ар о м ати ч е ски х м а сел , что при­
    д а е т пиву особы й ар о м а т. Зд е сь можно использовать как один, так и
    несколько со р то в хмеля, в количестве от 7 до 1 2 0 г, в зависим ости от
    предпочтений. В ср еднем добавляю т 3 0 - 6 0 г. Конечные хм ели вбрасы ­
    ваются в сусл о за 15 минут до конца кипячения или даж е после того, как
    чан сняли с огня. Ему даю т настояться 10 минут, а потом остуж аю т. И но­
    гда устр аи в а ю т «просеивание через хмель» — пока сусл о переливаю т
    в чан для охлаждения, его пропускаю т через ем кость, заполненную с в е ­
    жим хм елем . При этих действиях после кипячения надо быть вниматель­
    ным, та к как пиво м ож ет приобрести травяной привкус, со п р и касаясь со

    52

    Хмель
    свежими растениям и, в которых со дер ж атся танин и другие вещ ества,
    разр уш аем ы е при кипячении. Если вы не хотите рисковать, используйте
    м етод первого хмеля и д об авьте сухо й хмель, который уже прош ел тем ­
    пературную о б р а б о тку . Н о всегда ста р а й те с ь использовать вы сокока­
    чественный благородны й хмель.

    Д о бавл ен и е

    с у х о г о хм ел я

    Д о бавлен и е хмеля может происходить и на этапе брожения. В таком
    случае у пива б уд ет ярко выраженный хмельной за п ах. О бы чно для этого
    используется сухой хмель, который добавляю т в сусло на последних с т а ­
    диях брожения, перед розливом. Если добавить хмель слиш ком рано, ког­
    да сусл о ещ е пузырится, то с углекислым газо м выйдут и аро м ати чески е
    м а сл а . Лучш е добавлять сухой хмель после того, как га зо о б р а зо ва н и е
    почти прекратилось — на конечной стадии, перед розливом. Количество
    хмеля при таком сп о со б е — 15 г на 19 л. Э т о удобно, потому что дрожжи
    ещ е не умерли и привнесенный с хм елем в сусло кислород они п е р е р а ­
    ботаю т. С другой стороны, некоторые м а с л а хмеля б удут а б с о р б и р о в а ­
    ны дрожжами и не попадут в пиво, а о станутся в дрожжевом о сад ке . П о э­
    том у лучше всего добавлять хмель во второй чан для брожения или б очо­
    нок, в котором пиво пробудет ещ е несколько недель до розлива, за это
    время все м а сл а впитаются в него. П ереливать сусл о нужно только через
    сифон. О п а сн о сть здесь такж е есть — поскольку хмель будет находить­
    ся в пиве достато чно долго, больш ое количество его танинов и полиф е­
    нолов впитается в сусл о , что может придать пиву сухо е послевкусие, как
    у спитого чая. Чтобы этого избежать, хмель кладут в специальный нейло­
    новый сетчатый мешочек — та к их к том у же проще д оставать.
    Для та к о го м е то д а подходят почти все с о р та хм еля, и их такж е по­
    ле зн о см еш ивать для получения б о л е е слож ного в куса. Н о не спеш и те
    всыпать в пиво весь д о р о го й хм ель, который вы купили, — помните, что
    пиво уж е не б уд е т кипятиться, и по этом у м ож ет о ста ть ся травянисты й
    привкус. Возм ож но, это т привкус не продерж ится больш е двух недель,
    но все же м ногие пивовары предпочитаю т с о р та с высоким с о д е р ж а ­
    нием ал ьф а -ки сло т, напр и м ер C e n ten n ial, C olum bus, H o rizo n, потом у
    что в них больш е м а с е л на единицу в е с а , а значит, нужно м еньш ее ко­
    личество свеж его хм еля. П о до й ди те к вы бору с о р та на этой стади и о т­
    ветственно — не все они со ч е та ю тся со всеми со р та м и пива, неко то ­
    рые бываю т слиш ком кислыми, смолистым и или агресси вны м и .
    Н е б о й те сь д о б авлять хм ель б е з кипячения в чан для брож ения —
    никаких б ак те р и й или грязи он не приносит.

    53

    Пивоварение с солодовым экстрактом
    СПОСОБЫ ОБРАБОТКИ ХМЕЛЯ
    СГРАЖУЛИРОВАЖЖНЙ,

    бр и к ети р о в а ж ж ж й

    и

    ЦЕЛЬЖКЙ)

    Трудно найти несколько пивоваров, которым бы нравился в точно­
    сти одинаковый с о р т хмеля и сп о со б его о б р аб о тки (ф о р м а). Каждый
    из сп о со б о в им еет преим ущ ества и недостатки. То, какой подходит вам,
    зав и си т о т стади и , на которой вы до б ав ляе те хмель, о т со р та хмеля и от
    ваш их вкусовых предпочтений.
    К акой бы сп о со б о б р аб о тки вы ни выбрали, всегда б ер и те свежий
    хмель. Такой хмель пахн ет свеж о, травян и сто и о стр о , чем-то похож на
    хвойные иголки, а по цвету светло-зелены й, как свеж еско ш ен но е сено.
    Н есвеж ий хмель выглядит лежалыми и пахнет, как острый сыр, а иногда
    становится коричневым. Хорош о, если хмель выпускается в вакуумных
    уп ак о в к ах и хранится в прохладном м е сте, что позволяет дольш е с о х р а ­
    нить его свежим. При неправильном хранении он тер яет до 5 0 % своего
    з а п а х а и вкуса за несколько месяцев. Обычный пластик пр о п ускает воз­
    дух, поэтом у при выборе хмеля ищите тако й , который хр ани тся в ваку­
    умной упаковке и в холодильнике. Если через уп аковку чувствуется з а ­
    пах хмеля, значит, уп аковка неплотная и хмель выветривается. О д н а ко
    если м агази н постоянно обновляет то в а р на полках, то подойдет и такой
    хмель, лишь бы он не леж ал на витрине долго. Если есть сомнения, по со ­
    ветуйтесь с продавцом.

    СРАВНИ ТЕЛЬНАЯ ТАБАЕШ А С П О С О Б О В О БРАБО ТКИ ХМЕАЯ
    Способ

    Преимущества

    Недостатки

    Пельный

    Легко доставать из сусла.
    Отличный запах, если
    свежий.
    Хорош для сухого
    добавления

    Впитывает сусло, и часть
    придется выкинуть вместе
    с хмелем.
    Неудобно взвешивать

    Брикетированный

    Дольше, чем цельный,
    сохраняет свежесть.
    Поделен на порции по 15 г.
    В сусле брикеты ведут себя
    как целые соцветия

    Сложно делить на более
    мелкие части.
    Впитывает сусло,
    как и цельный

    Гранулированный

    Легко взвешивать.

    Оседает на дне чана густым
    слоем и тяжело доставать.
    Меньше пахнет.
    При сухом добавлении
    неудобен — всплывает
    на поверхность

    Малый расход.
    Лучше всего хранится

    54

    Хмель
    СО РТА ХМ ЕЛЯ
    ХМЕЛЬ ЛАЯ ГОРЕЧИ
    Название:
    Где растет:
    Описание:
    Назначение:
    АК:
    Содержание масел
    Используется в:

    Brewers cold
    Великобритания, СШ А
    Черные плоды, фруктовый острый запах, жесткий горький хмель
    Горечь в элях
    8 -1 0 %
    2 ,0 -2 ,4 мл/100 г
    Bullion

    О писание:

    Chinook
    США
    Тяжелый пряный / хвойный аромат, сильный многофункциональный хмель, неприятный

    Назначение:
    Пример:
    АК:
    Содержание масел
    Используется в:

    в больших количествах
    Горечь
    Sierra Nevada Celebration A le, Sierra Nevada Stout
    12-14%
    1 ,5 -2 ,5 мл/100 г
    Brewers G o ld, Nugget, Target

    Название:
    Где растет:

    Название:
    Где растет:

    Используется в:

    Galena
    СШ А
    Сильный чистый хмель, с цитрусовым ароматом
    Самый распространенный вид горького хмеля в СШ А
    Обшая горечь
    12-14%
    0 ,9 -1 ,2 мл/100 г
    Nugget, Cluster, Northern Brewer

    Название:
    Где растет:
    О писание:
    Назначение:

    Magnum
    СШ А, Германия
    Чистый горький хмель
    Хорошая обшая горечь

    АК:
    Содержание масел
    Используется в:

    2 -1
    1 ,9 -2 ,3 мл/100 г
    Northern Brewer, Perle, Horizon

    Название:
    Где растет:
    О писание:

    Newport
    США
    Сильный горький хмель
    Новый вид хмеля для элей с высоким содержанием альфа-кислот

    О писание:
    Пример:
    Назначение:
    АК:
    Содержание масел

    Назначение:
    АК:
    Содержание масел
    Используется в:

    1 4%

    13-17%
    1 ,6 -3 ,6 мл/100 г
    Nugget, G alena, Magnum

    55

    Пивоварение с солодовнм экстрактом
    Название:

    Nugget

    Где растет:

    СШ А

    О писание:

    Тяжелый, пряный травяной запах, сильный горький хмель

    Назначение:

    Сильная горечь, аромат

    Пример:

    Sierra Nevada Porter and Bigfoot Barleyw ine Style A le, Anderson V alley Belk's ESB

    АК:

    12-14%

    Содержание масел

    1 ,7 -2 ,3 мл/100 г

    Используется в:

    G alena, Magnum, Columbus

    Название:

    Pacific Germ

    Где растет:

    Новая Зеландия

    О писание:

    Приятный ежевичный аромат с оттенками древесины, хороший горький хмель

    Назначение:

    Широко используется как горький хмель

    АК:

    14-16%

    Содержание масел

    1 ,0 -2 ,0 мл/100 г

    Используется в:
    Название:

    Perle

    Где растет:

    Германия, США

    О писание:

    Приятный запах, слегка пряный, почти мятный горький хмель

    Назначение:

    Обшая горечь для лагера

    Пример:

    Sierra Nevada Summerfest

    АК:

    7 -9 ,5 %

    Содержание масел

    0 ,7 -1 ,3 мл/100 г

    Используется в:

    Northern Brewer, Cluster, Tettang

    Название:

    Pride of Ringwood

    Где растет:

    Австралия

    О писание:

    Слабый цитрусовый аромат, чистый горький хмель

    Назначение:

    Обшая горечь

    Пример:

    Все австралийские сорта пива

    А К:

    7 -9 ,5 %

    Содержание масел

    0 ,7 -1 ,3 мл/100 г

    Используется в:

    Cluster

    Название:

    Simcoe

    Где растет:

    СШ А

    Описание:

    Сильный горький хмель, с удивительным запахом свежесрезанной хвои

    Назначение:

    Горечь и запах в светлых американских элях

    АК:

    12-14%

    Содержание масел

    2 ,0 -2 ,5 мл/100 г

    Используется в:

    56

    Хмель
    Название:

    W arrior

    Где растет:

    Великобритания
    Мягкий аромат, чистый горький хмель

    Описание:
    Назначение:
    АК:
    Содержание масел
    Используется в:

    Хороший горький хмель для эля
    15-1 7%
    1 ,0 -2 ,0 мл/100 г
    Nugget, Colum bus

    Х м ели д в о й н о г о н а зн а ч ен и я

    Название:

    A m arillo

    Где растет:

    СШ А

    Описание:

    иветочный и цитрусовый, похож на Cascade

    Назначение:

    2 функции — горечь и аромат для элей

    Пример:

    O ld Dominion New River A le, Rockies M ojo India Pale A le, H ale s Pale Am erican Ale

    АК:

    8-11 %

    Содержание масел

    1 .5 -2 ,0 мл/100 г

    Используется в:

    Cascade, Centennial

    Название:

    C entennial

    Где растет:
    Описание:

    США
    иветочный, цитрусовый аромат, часто называют Super Cascade, чистый горький хмель

    Назначение:

    Обшая горечь, аромат, сухое добавление

    Пример:

    Sierra Nevada Celebration A le, Sierra Nevada Bigfoot Ale

    АК:

    9 -1 1 ,5 %

    Содержание масел

    1 .5 -2 ,3 мл/100 г

    Используется в:

    Colum bus, Cascade

    Название:

    Challeng er

    Где растет:
    Описание:

    Великобритания
    Средний пряный аромат, широко используется для английского горького пива,

    Назначение:

    чистый горький хмель
    Отличный хмель двух назначений, вкуса и аромата

    Пример:
    АК:

    Full Sail India Pale A le, Butterknowle Bitter

    Содержание масел

    6- 8 %
    1 ,0 -1 ,7 мл/100 г

    Используется в:

    Progress, Perle, Northern Brewer, Horizon

    Название:
    Где растет:

    C lu ste r

    О писание:
    Назначение:

    СШ А, Великобритания
    Средний пряный, фруктовый запах, ж есткий, чистый горький хмель
    Обшая горечь (вид Aussie — лучше пахнет и используется как конечный хмель,

    Пример:

    W interhook Christmas Ale

    АК:
    Содержание масел
    Используется в:

    5 .5 -8 ,5 %
    0 ,4 -1 ,0 мл/100 г
    Northern Brewer, Galena

    57

    Пивоварение с солодовым экстрактом
    Название:

    Colum bus (Tomahawk)

    Где растет:

    СШ А

    О писание:

    Сильный травяной и цветочный запах, твердый, чистый горький хмель

    Назначение:

    Для обшей горечи и двойного назначения, применяется только для сухого добавления

    Пример:

    Anderson V alley Hop Ottin' IPA, Full Sail O ld Boardhead Barleyw ine Ale

    АК:

    13-16%

    Содержание масел

    1 ,5 -2 ,5 мл/100 г

    Используется в:

    Nugget, C entennial, Chinook, Target

    Название:

    Horizon

    Где растет:
    О писание:

    СШ А
    Хороший растительный, пряный аромат, отличный хмель двойного назначения

    Назначение:

    Для горечи и конечный хмель для всех сортов эля и лагера

    Пример:

    Lagunitas IPA

    А К:

    10-14%

    Содержание масел
    Используется в:

    1 ,5 -2 ,0 мл/100 г
    Northern Brewer, Northdown, Challenger

    Название:

    Northern Brewer

    Где растет:

    Великобритания, СШ А, Германия (там называется Hallertauer NB) и в других м естах (от места
    разведения сильно зависят характеристики)

    Описание:

    Приятный, сильный аромат, чистый хмель двойного назначения

    Назначение:

    Для придания горечи и конечный хмель для многих сортов пива

    Пример:
    АК:

    O ld Peculier, Anchor Liberty, Anchor Steam
    7-1 0 %

    Содержание масел

    1 ,5 -2 ,0 мл/100 г

    Используется в:

    Perle, Horizon

    Название:
    Где растет:

    Northdown

    Описание:

    Похож на предыдущий, но с более сильным ароматом и вкусом, чем у домашнего N B, чистый
    горький хмель

    Назначение:

    Двойное назначение для элей

    Пример:

    Fuller's ESB

    АК:
    Содержание масел

    7 -8 %
    1 ,5 -2 ,5 мл/100 г

    Используется в:

    Northern Brewer, H orizon, Target

    Великобритания

    Название:

    Santiam

    Где растет:
    Описание:

    СШ А
    Цветочный, слегка пряный аромат, благородный

    Назначение:

    Двойное назначение для элей

    А К:

    5 -7 %

    58

    Хмель
    1 ,0 -1 ,5 мл/100 г

    Содержание масел
    Используется в:

    Tettnang, Spalt

    Название:

    Sterling

    Где растет:
    Описание:
    Назначение:

    СШ А
    Травяной острый, немного цветочный и цитрусовый

    АК:
    Содержание масел
    Используется в:

    Двойное назначение для элей и лагеров
    6 -9 %
    1 ,3 -1 ,9 мл/100 г
    Saaz, Mt. Hood

    Название:

    Target

    Где растет:
    Описание:

    Великобритания
    Сильный травяной / цветочный запах, сильноват для лагера, чистый горький хмель
    Широко используется как хмель для придания горечи и вкуса крепким элям

    Назначение:

    Содержание масел

    Fuller's Hock
    8-1 0 %
    1 ,6 -2 ,6 мл/100 г

    Используется в:

    Northdown, Figgle, W illam ette

    Пример:
    АК:

    С лед ую щ ая группа хм елей вклю чает р асп р о стр а н е н н ы е примеры
    ар о м ати ч е ски х хм елей. И х тож е можно использовать для придания пиву
    горечи, и многие пивовары уверены, что в этом за л о г ус п е х а их про­
    д укта. М н е нравится добавлять G a le n a для горечи, а б о л е е доро го й
    хмель оставлять как конечный. Н о вам, как пивовару, придется сам о м у
    р еш ать, какой хм ель когда использовать.
    С р е д и ар о м ати ч е ски х хм елей есть та к назы ваем ы е благородны е.
    С ч и та е тся , что их з а п а х самый лучший. О бы чно к ним о тносятся четыре
    с о р та хмеля, которые выращ иваю т в Ц ентральной Европе: H allartau er
    Mittelfrueh, Tettnanger Tettnang, Sp alter S p alt и C z e c h S a a z . To, где про­
    и зведена конкретная партия каж дого с о р та , такж е влияет на ее за п а х ,
    та к что только T e ttn a n g er/S p a lter, выращенный в Te ftn a n g er/S p a lter, д е й ­

    Рис. 25

    ствительно б лагородны е. Д р уги е с о р та тож е иногда считаю т б л а го р о д ­
    ными, наприм ер Perle, C hrystal, M t. H o o d , Liberty, San riam . О ни выведе­
    ны из благоро дны х со р то в и о б л а д а ю т похожими за п а х а м и , но с о д е р ­
    ж ат больш е гум улон-м асел и меньш е гум улон-альф а-кислот. Б л а го р о д ­
    ные хм ели лучше подходят для л а ге р а , потом у что пиво и хм ель п р о и с­
    ходят из одного и того же м е с та . Н о это только традиции, и вы вольны
    эксп ерим ен тиро вать, со четать, пр о б о вать новое — только та к можно
    получить удо влетво р ен и е о т пивоварения и и зо б р ести , мож ет быть, но­
    вый с о р т пива!

    59

    Пивоварение с солодовни экстрактом
    А

    р о м а т и ч е с к и й хм ел ь

    Название:
    Где растет:
    Описание:
    Назначение:
    А К:
    Содержание масел
    Используется в:
    Название:
    Где растет:
    Описание:
    Назначение:
    Пример:
    АК:
    Содержание масел
    Используется в:
    Название:
    Где растет:
    Описание:
    Назначение:
    А К:

    British Colum bia (ВС) Goldings
    Канада
    Землистый, мягкий аромат, пряный вкус
    Хмель для горечи, конечный хмель, для сухого добавления в британские эли. В домашних условиях
    заменяет East Kent Goldings, но не так хорош
    4 .5 -7 %
    0 ,5 -1 ,0 мл/100 г
    East Kent Goldings
    Cascade
    США
    Сильный пряный, цветочный, цитрусовый (грейпфрутовый) аромат
    Определяющий хмель в американских светлых элях, используется для горечи, как конечный хмель
    и особенно для сухого добавления
    Anchor Liberty A le and Old Fornhorn Barleywine Style Ale, Sierra Nevada Pale Ale
    4 .5 -8 %
    0 ,8 -1 ,5 мл/100 г
    Centennial
    Crystal, CJF-H allertau
    США

    Содержание масел
    Используется в:

    Мягкий, приятный, слегка острый аромат, один из трех домашних аналогов Hallertauer Mittelfriih
    А ром ат/ конечный хм ель/ вкус
    2-5 %
    1 ,0-1,5 мл/100 г
    Hallertauer Mittelfriih, Hallertauer Hersbrucker, Mt. Hood, Liberty

    Название:
    Где растет:
    Описание:
    Назначение:
    Пример:
    АК:
    Содержание масел
    Используется в:

    East Kent Golings (EKG)
    Великобритания
    Острый/фруктовый, землянистый, смягченный аромат, пряный вкус
    Для горечи, как конечный хмель, для сухого добавления в британских элях
    Young's Special London A le, Samuel Smith's Pale A le, Fuller's ESB
    4 .5 -7 %
    0 ,5 -1 ,0 мл/100 rp
    BC Goldings, Whitbread Goldings Variety

    Название:
    Где растет:
    Описание:
    Назначение:
    Пример:
    АК:
    Содержание масел
    Используется в:

    Fuggles
    Великобритания, СШ А и др.
    Мягкий, приятный травяной запах
    Как конечный хмель, для сухого добавления во всех элях, темных лагерах
    Samuel Smith's Pale A le, O ld Peculier, Thomas Hardy'a Ale
    3 .5 -5 ,5 %
    0 ,7 -1 ,5 мл/100 г
    W illam ette, East Kent Goldings, Styrian Goldings

    60

    Хмель
    Название:
    Где растет:
    Описание:
    Назначение:
    Пример:
    АК:
    Содержание масел
    Используется в:
    Название:
    Где растет:
    Описание:
    Назначение:
    Пример:
    АК:
    Содержание масел
    Используется в:
    Название:
    Где растет:
    Описание:
    Назначение:
    Пример:
    АК:
    Содержание масел
    Используется в:
    Название:
    Где растет:
    Описание:
    Назначение:
    Пример:
    АК:
    Содержание масел
    Используется в:
    Название:
    Где растет:
    Описание:
    Назначение:
    Пример:
    АК:
    Содержание масел
    Используется в:

    G lacier
    СШ А
    Отличный землистый пряный запах
    Ароматный хмель для элей
    (слишком новый сорт)
    0 ,5 -1 ,5 мл/100 г
    Willam ette, Fuggles, Styrian Goldings
    H allertauer Hersbrucker
    Германия
    Приятный благородный пряный/мягкий землистый запах
    Конечный хмель для немецких лагеров
    Whitehook Wheaten Ale
    2 ,5 -5 %
    0 ,7 -1 ,3 мл/100 г
    Hallertauer Mittelfrilh, Mt. Hood, Liberty, Chrystal
    Hallertauer Mittelfriih
    Германия
    Приятный благородный пряный/мягкий травяной запах
    Конечный хмель для немецких лагеров
    Samuel Adams Boston Lager, Samuel Adams Boston Lightship
    3-5%
    0 ,7 -1 ,3 мл/100 г
    Hallertauer Hersbrucker, Liberty, Mt. Hood, Crystal
    Liberty
    США
    Приятный, очень мягкий запах, один из трех аналогов Hallertauer Mittelfrilh в домашнем
    пивоварении
    Конечный хмель для немецких лагеров
    Pete's W icked Lager
    2 ,5 -5 %
    0 ,6 -1 ,2 мл/100 г
    Mt. Hood, Hallertauer Mittelfrilh, Hallertauer Hersbrucker, Crystal
    Mt. Hood
    США
    Мягкий, чистый аромат, один из трех аналогов Hallertauer Mittelfriih в домашнем пивоварении
    Конечный хмель для немецких лагеров
    Anderson Valley High Rollers Wheat Beer
    3 ,5 -8 %
    1,0-1,3 мл/100 г
    Hallertauer Mittelfuh, Hallertauer Hersbrucker, Liberty, Tettnang

    61

    Пивоварение с солодовым экстрактом
    Название:
    Где растет:
    Описание:
    Назначение:
    Пример:
    АК:
    Содержание масел
    Используется в:

    Progress
    Великобритания
    Отчетливый фруктовый аромат
    Широко используется для бочкового эля
    Hobson's Best Bitter, Mansfield Bitter
    5 -6 %
    0 ,6 -1 ,2 мл/100 г
    Fuggles, Whitebread Goldings Variety

    Название:
    Где растет:
    Описание:
    Назначение:
    Пример:
    АК:
    Содержание масел
    Используется в:

    Saaz
    Чехия
    Несильный мягкий цветочный запах
    Конечный хмель для Bohemian-style лагеров
    Pilsner Urquell
    2 -5 %
    0 ,5 -1 ,0 мл/100 г
    Tettnang, Spalt, Sterling

    Название:
    Где растет:
    Описание:
    Назначение:
    АК:
    Содержание масел
    Используется в:

    Spalt
    Германия / США
    Мягкий, приятный, слегка пряный
    Аромат/вкус/конечный хмель, немного горчит пиво
    3-6%
    0,5-1,1 мл/100 г
    Saaz, Tettnang, Santiam

    Название:
    Где растет:
    Описание:
    Назначение:
    Пример:
    АК:
    Содержание масел
    Используется в:

    Styrian Goldings
    Югославия (Fuggles без косточек), также США
    Похож на Fuggles
    Горечь, конечный хмель и хмель для сухого добавления для многих сортов пива
    Ind Сооре Burton Ale, Timothy Taylor's Landlord
    4 ,5 -7 %
    0 ,5 -1 ,0 мл/100 г
    Fuggles, Willamette

    Название:
    Где растет:
    Описание:
    Назначение:
    Пример:
    АК:
    Содержание масел
    Используется в:

    Tettnang
    Германия
    Приятный пряный аромат
    Конечный хмель для немецких сортов
    Gulpener Pilsener, Samuel Adams Oktoberfest, Anderson Valley Belk's ESB, Redhook ESB
    3-6 %
    0 ,6 -1 ,0 мл/100 г
    Saaz, Spalt

    Название:
    Где растет:
    Описание:

    W illam ette
    США
    Мягкий пряный травяной и цветочный аромат

    62

    Хмель
    Назначение:
    Пример:
    АК:
    Содержание масел
    Используется в:

    Конечный и сухой хмель для американских и британских элей
    Sierra Nevada Porter, Ballard Bitter, Anderson Valley Boont Amber A le, Redhook ESB
    4 -7 %
    1,0-1,5 мл/100 г
    Fuggles

    Н азвание:
    Где растет:
    Описание:
    Назначение:
    Пример:
    AK:
    Содержание масел
    Используется в:

    W hitbread Goldings Variety (W GV)
    Великобритания
    Цветочный фруктовый, смесь Goldings и Fuggles
    Часто смешивают с другими сортами
    Whitebread Best Bitter
    4-5 %
    0 ,8 -1 ,2 мл/100 г
    Progress, Fuggles, EKG

    КАК ИЗМ ЕРЯТЬ ХМ ЕЛЬ
    Alpha Acid Unit, A A U , или Единица альфа-кислот, применя­
    ется для количественного выражения горечи хм еля. В пивоварении в
    дом аш ни х условиях сущ е ств у е т два основных м ето д а изм ерения хм е ­
    ля — A A U и IBU . Первый и зм еряет потенциальную горечь хмеля пе­
    ред кипячением. A A U , или единица горечи в дом аш нем пивоварении
    (H B U ) — это м а с с а хмеля (в унциях), ум нож енная на процент с о д е р ­
    жания в них альф а-ки сло т. Э ти единицы уд о бн о использовать в рецеп­
    та х, потом у что они показы ваю т, насколько горче с та н е т р аств о р , ведь
    именно со де р ж ан и е ал ьф а-ки сло т и о п р еделяет степень горечи.
    Н о при использовании A A U важно учитывать время кипячения хмеля.
    О т этого такж е за в и си т горечь пива, ведь хим ический с о с та в хмеля м е ­
    няется во время кипячения. Если это не у к а з а н о специально, то о бщ ее
    правило для кипячения та к о е — ч а с для горького хмеля и 1 0 - 1 5 ми­
    нут для конечного. М но ги е доб авляю т хмель маленькими порциями (по
    15 г) через каждые 1 5 - 2 0 минут в течение кипячения.

    International Bittering Unit, IBU , или М еждународная едини­
    ца горечи — второй сп о со б изм ерения горечи хм еля, о н а по казы вает,

    РАСЧЕТ AAU
    (ALPH A A CID U N IT)
    AAU — удобное выражение для
    добавления хмеля в ваше пиво.
    Рассчитывая содержание альфа-кислот
    в каждой пориии хмеля, а не просто
    его вес, вам не придется беспокоиться,
    не изменилось ли качество хмеля
    с прошлого года.
    AAU — это проиент содержания
    альфа-кислот (АК), умноженный на вес.
    Например: 1,5 униии (42,45 г) хмеля
    Cascade с содержанием альфа-кислот
    5% равно 7,5 AAU.
    Если на следующий год тот же сорт
    хмеля изменит содержание кислот
    до 7,5, вы легко пересчитаете его
    количество и добавите 30 г,
    так что AAU не изменится.

    сколько ал ьф а-ки сло т изо м ер и зи р уется и в итоге р аств о р яе тся в пиве.
    Для вычисления IBU б ер е тся количество хм еля в A A U и учиты вается т а к ­
    же время кипячения, изм енение удельного в е са и о бъ ем а р а с тв о р а . Т а­
    ким о б р а зо м , IBU не зав и сят о т р а з м е р а партии и о т плотности пива, то
    есть б о л е е универсальны , чем A A U .
    Компоненты хмеля в воде ведут себя как м а с л а , они нерастворимы .
    Во время кипячения они изом еризирую тся, то есть меняется их химиче-

    63

    Пивоварение с солодовым экстрактом
    ская стр уктур а, и поэтом у молекулы воды м огут присоединиться к ним и
    происходит р аств о р ен и е. О бщ и й процент альф а-кислот, которые изом еризирую тся и о стан утся в итоге в пиве, назы вается «утилизацией».
    В дом аш них условиях утилизируется, как правило, до 3 0 % молекул.
    Н а пр о ц есс и зом еризации влияет несколько ф акто р о в . К с о ж а л е ­
    нию, эти ф акторы ещ е не до конца известны и поняты. Н о были выведены
    опытные данные, которые позволяют хотя бы прим ерно р ассч и та ть IBU
    в дом аш ни х условиях.
    Н а утилизацию альф а-кисло т влияют интенсивность кипения, общий
    удельный вес с у с л а и другие факторы. Интенсивность кипения можно
    признать постоянной для каждого пивовара, но у разных людей она р а з ­
    ная. Удельный вес с у с л а очевидно различный и важный здесь показатель,
    потому что чем больш е в сусл е р аство р ен о с а х а р о в , тем меньше туда
    смож ет раствориться альф а-кислот. Н о сам ы е сильные факторы для го ре­
    чи пива — о бщ ее количество альф а-кислот, которые вы добавили в сусло,
    и время кипячения, во время которого происходила изомеризация. И все
    же многие вычисления IBU корректирую тся тремя вышеозначенными по­
    казателям и: удельным весом с у с л а , количеством альф а-кисло т и врем е­
    нем кипячения по сравнению со средним использованием.
    Таблица «Утилизация А К vs. Врем я кипячения и Н У В сус л а » показы ­
    в ае т процент использования хмеля в зави си м о сти о т времени кипячения
    и удельного в е с а с у с л а . Э т о позволяет вам р ассч и та ть, сколько горечи
    пиву п р и д аст каждый вид хм еля, который вы испо льзуете. Учитывая ф а к ­
    то р удельного в е са , п о каза те ль IBU м ож ет ср авни вать разны е с о р та
    пива по принципу горечи. Так, 1 0 A A U светло го эля на вкус д о ста то ч ­
    но горькие, в то время как те же 1 0 A A U , но в И м п ер и а л-ста уте вы едва
    различите. Горечь пива за в и си т о т сл а д о сти начального с у с л а . Чтобы
    почувствовать горчинку в очень сла д ко м а м ер и к ан ско м янтарном эле,
    нужно доб ави ть почти 4 0 IBU , в то время как б а в а р с к о е пиво О кто б е р ф е с т с тем же удельным весом заго р чи т уже о т доб авлени я 3 0 IBU . Го­
    речь разны х со р то в пива можно ср авни вать по отнош ению единиц го­
    речи в готовом пиве и начального удельного в е са с у с л а . Такие со о тн о ­
    шения для некоторых со р то в пива приведены в главе 2 0 .
    И так, насколько же горечь го р ькая? В ср е дн е м горькими считаю тся
    растворы с со дер ж ан и ем IBU от 2 0 до 4 0 . Л егки е ам е р и к ан ски е со р та
    пива, таки е как C o o rs, горькие всего на 1 0 - 1 5 IBU . Б о л ее горькие св ет­
    лые с о р та , наприм ер H eineken, со д е р ж а т 2 0 - 2 5 IBU . А м ер и кан ски е
    с о р та частн ого про изво дства (Sam uel A d am s Boston Lager) д аю т п о ка­
    зания 3 0 IB U . Горький светлый индийский эль A n co r Liberty A le или Sierra

    64

    Хмель
    N e v a d a C e le b ratio n A le славятся сам ым высоким IBU — 5 0 или больш е.
    С р е д и пивоваров принято несколько сп о со б о в изм ерения IBU . Н а и б о ­
    л е е известны схемы Р а ге р а , М о ш е р а , Д э н и эл са , Гар етц а и Т и н с е та ’ .
    П оследняя модель приведена ниже. И все же у каж дого свои вкусовые
    предпочтения, та к что в конечном счете реш ать вам, помните только,
    что чувствительность человеческого нёб а не больш е 5 IB U . Э т о п о к а з а ­
    ли исследо ван ия, когда проводилась дегустац и я пива с известным IBU
    вслепую . В лю бом случ ае у в сех одинаковы е условия, та к что ср ав н ен и е
    вполне возможно.

    ВЫ ЧИ СЛЕН И Е ГОРЕЧИ ХМ ЕЛЯ (IBU)
    Для те х из вас, кто не друж ит с м а те м а ти ко й , я сде лаю расчеты м а к ­
    сим ально простыми. Для прим ера возьмем рецепт Jo e A le , который вы
    найдете рядом.
    И так, для н ач ала надо р ассч и та ть A A U из р ецепта.
    A A U Perle = 1,5 унц х 6 ,4 % = 9 ,6
    A A U Liberty = 1 унц X 4 ,6 % = 4 ,6
    Теперь нужно учесть объем (V), плотность р а с тв о р а и время кипяче­
    ния. П лотность с у с л а и время кипячения о б о зн ач аю тся единицей «Ути­
    лизации» (U ). И так, перевод в IBU выглядит так:
    IBU = A A U х U х 7 5 / V .
    Число 7 5 — константа для перевода из ам ериканской системы счисле­
    ния в европейскую . Единицы IBU — миллиграммы на литр, а для A A U — ун ­
    ции на галлон, вот почему мы и спо льзует коэф ф ициент 7 5 . Если п е р е ­
    водить не надо, то коэф ф ициент это т р авен 10. Для тех, кто вникает в
    подроб но сти , скаж ем ещ е об умножении на 1 0 0 , чтобы снять п о к а з а ­
    тель процента.

    У д ел ьн ы й

    вес

    (п л о тн о сть)

    сусла

    П о рецепту с у с л а должно быть 19 л. Удельный вес по казы вает кон­

    ПРИМЕР РЕЦЕПТА
    JOE ALE
    Ингредиенты для партии 19 л:
    • 2,7 кг янтарного солодового
    экстракта, сухого
    • 43 г Perle хмеля с содержанием
    А К 6 ,4 % (кипятить 60 минут)
    • 28 г Liberty хмеля с содержанием
    А К 4 ,6 % (кипятить 15 минут)
    Для партии 19 л, кипятить 6,4 %
    -ный хмель 60 минут для придания
    горечи и 4,6%-ный хмель 15 минут
    как конечный хмель.
    В реиепт также входит 2,7 кг
    сухого солодового экстракта, для
    кипячения которого нужно 11,4 л
    воды в соответствии с размером
    чана. Оставшееся количество
    воды добавить перед
    брожением.

    центрацию э к стр а к та (с а х а р о в ). К а к было п о к аза н о в предыдущ ей гл а­
    ве, сухо й эк с тр а к т обычно д о б ав л я е т 4 0 единиц для каж дого ф ун та на
    галлон. Если здесь п р е д лагае тся доб ави ть 6 фунтов э к с тр а к та на 5 га л ­
    лонов, Н У В таков:
    Н У В = 6 х 4 0 / 5 = 4 8 , или 1 ,0 4 8 .
    1R og erJ. Calculating Hop Bitterness in Beer, Zymurgy 1 3 :4 (1 9 9 0 ). G a retz М ., Using Hops:
    The Complete Guide to Hops for the Craft Brewer, Danville, C alif.: HopTech, 1 9 9 4 . Daniels, R.,
    Designing G re a t Beers, 9 1 - 1 0 6 . M o sh er R., The Brewers Companion, Seattle: Alephenalia
    Publishing, 1 9 9 5 . — (Прим. авт.)

    65

    Пивоварение с солодовым экстрактом
    Н о поскольку мы кипятим не все количество с у с л а , а только 1 1 л,
    Н У В р а с тв о р а для кипячения д р уго е:
    6 х 4 0 / 3 = 8 0 , или 1 ,0 8 0 .
    И так, Н У В р а с тв о р а для кипячения (1 ,0 8 0 ) и б уд ет использоваться
    для вычисления «утилизации». К ак вы увидите из следую щ его п а р а гр а ­
    ф а , чем больш е У В с у с л а , тем меньш е утилизация. Больш ая концентра­
    ция с а х а р о в не д а е т р аство р и ться больш ом у количеству альф а-кисло т.
    П о это м у Н У В необходим о учитывать при р асч ете использования. Н еко ­
    торы е же считаю т, что нужно принимать во внимание п о каза те ль ср е д ­
    ний У В кипения, то есть сколько о бъ ем а р а с тв о р а выкипит во время
    кипячения. Н о это очень ослож няет р асч ет, по этом у я использую только
    значение Н У В . П о греш но сть в лю бом случ ае небольш ая — 1 - 3 IBU.
    Чтобы увеличить п о казате ль утилизации и сэконом ить хмель, можно
    кипятить хм ель в с у с л е с меньшим Н У В , то есть не р аство ряя при кипя­
    чении весь солодовый экстр акт. О ста вш ую ся часть д о б ав ьте в конце
    кипячения, чтобы она тож е п а с те р и зо в а л а с ь пер ед охлаж ден и ем сусл а ,
    таки м о б р а зо м , к н а ч а лу брож ения Н У В б уд ет одинаковой.

    У ти ли зац и я

    альф а-ки сло т

    Утилизация — очень важный ф а к то р . Э т о число п о к азы в ае т эф ­
    ф екти вн ость и зо м е р и зац и и ал ь ф а -к и с л о т о тн о си те льн о врем ени ки­
    пячения. Было п ро ведено м ного и ссл е д о в ан и й , чтобы лучш е понять,
    сколько хм еля ути ли зи р уе тся во время кипячения. Ч и сл а , которые
    о п уб ли ко вал G le n n Tinseth, приведены в та б л и ц е «Утилизация А К vs.
    Врем я кипячения и Н У В с у с л а » . Если вы зн а е те Н У В р а с т в о р а и вре­
    мя кипячения, то на пер есеч ен и и эти х п о к а за те л е й н а й д е те зн ачение
    ути ли зац и и хм еля.
    Н апр и м ер , чтобы вычислить утилизацию для Н У В 1 ,0 5 7 в течен ие 3 0
    минут, возьмите значения для Н У В 1 ,0 5 0 и 1 ,0 6 0 , данные в таб ли ц е , то
    есть 0 ,1 7 7 и 0 ,1 6 2 со о тветствен н о . М еж ду этими по казателям и р азни ­
    ца в 0 ,0 1 5 , а 7 / 1 0 ш ага — 0 ,0 1 1, та к что для наш его р а с х о д а возьмем
    0 ,0 1 1, то есть 0 ,1 7 7 — 0 ,0 1 1 = 0 ,1 6 6 .
    Утилизация для 6 0 минут и 15 м инут при Н У В 1 ,0 8 0 р ав н а 0 ,1 7 6 и
    0 ,0 8 7 . П о это м у по дстано вка в р а сч е т IBU так ая:
    I B U 6 0 = 9 ,6 х 0 ,1 7 6 X 7 5 / 5 = 2 5 (округленно).
    I B U 1 5 = 4 ,6 х 0 ,0 8 7 х 7 5 / 5 = 6 .
    В итоге получается 31 IBU .
    Я сн о , что п о к а за те л и таблицы «Утилизация А К vs. В р ем я кипяче­
    ния и Н У В с у с л а » условны и приблизительны . К аж дая пар тия пива

    66

    Хмель
    ун и ка л ь н а , за в и с и т о т очень м н оги х усл о в и й , и все нельзя уч е сть в
    р а с ч е т а х . Тогда за ч е м же мы с ч и та е м е е , с п р о с и те вы? П о то м у что
    если при всей со в о к уп н о сти усл о в и й мы б у д е т о тта л ки в а ть ся о т о б ­
    щих р а с ч е то в , то это д а с т нам то ч ку о тс ч е та для ср ав н е н и я р азны х
    партий не только на вкус, но и по ф о р м альн ы м п р и зн ак ам . К р о м е
    то го , в промыш ленных усл о в и я х эти р асч еты у д а е т с я ф о р м а л и зо в а ть
    в больш ей степ ен и .

    Д

    етал и ра с ч ета

    « У ти л и зац и и

    хм ел я»

    Для тех, кто лю бит м а те м а ти ку, привожу эти уточнения в р а сч е та х,
    которые легли в о сн о ву таблицы Tinseth-а. П роц ент утилизации со сто и т
    из ф а к то р а У В и ф а к то р а времени (Т). Первый м ож ет показы вать с о ­
    кращ ение утилизации в зави си м о сти о т увеличения Н У В , второй п о ка­
    зы вает изм енение утилизации с течением времени кипячения:
    Утилизация = f (УВ) X f (Т),
    где f (У В ) = 1 ,6 5 X 0 ,0 0 0 1 2 5 Л(У В С -

    1);

    f (Т) = [1 — е л (- 0 ,0 4 х Т)] / 4 ,1 5 .

    УТИЛИЗАЦИЯ АК VS. ВРЕМЯ КИ ПЯЧЕНИЯ И НУВ С УС Л А 1
    Время _______________________________________________________________ Н У В сусла
    кипячения
    1,030
    1,050
    1,060
    1,070
    1,080
    1,040
    (мин)

    1,090

    1,100

    1,110

    1,120

    1,130
    0,000

    0

    0,000

    0,000

    0,000

    0,000

    0,000

    0,000

    0,000

    0,000

    0,000

    0,000

    3

    0,034

    0,031

    0,029

    0,026

    0,024

    0,022

    0,020

    0,018

    0,017

    0,015

    0,014

    6

    0,065

    0,059

    0,054

    0,049

    0,045

    0,041

    0,038

    0,035

    0,032

    0,029

    0,026

    9

    0,092

    0,084

    0,077

    0,070

    0,064

    0,059

    0,054

    0,049

    0,045

    0,041

    0,037

    0,097

    0,088

    0,081

    0,074

    0,068

    0,062

    0,056

    0,052

    0,047

    12

    0,116

    0,106

    15

    0,137

    0,125

    0,114

    0,105

    0,096

    0,087

    0,080

    0,073

    0,067

    0,061

    0,056

    18

    0,156

    0,142

    0,130

    0,119

    0,109

    0,099

    0,091

    0,083

    0,076

    0,069

    0,063

    21

    0,173

    0,158

    0,144

    0,132

    0,120

    0,110

    0,101

    0,092

    0,084

    0,077

    0,070

    24

    0,187

    0,171

    0,157

    0,143

    0,131

    0,120

    0,109

    0,100

    0,091

    0,083

    0,076

    27

    0,201

    0,183

    0,168

    0,153

    0,140

    0,128

    0,117

    0,107

    0,098

    0,089

    0,082

    30

    0,212

    0,194

    0,177

    0,162

    0,148

    0,135

    0,124

    0,113

    0,103

    0,094

    0,086

    33

    0,223

    0,203

    0,186

    0,170

    0,155

    0,142

    0,130

    0,119

    0,108

    0,099

    0,091

    36

    0,232

    0,212

    0,194

    0,177

    0,162

    0,148

    0,135

    0,124

    0,113

    0,103

    0,094

    39

    0,240

    0,219

    0,200

    0,183

    0,167

    0,153

    0,140

    0,128

    0,117

    0,107

    0,098

    1Электронный вариант таблицы взят с указанного в книге интернет-сайта. В таблице использованы
    немного другие временные интервалы, что не меняет ее сути. (Прим пер.)

    67

    Пивоварение

    с солодовбсм

    экстрактом

    УТИ Д И ЗА иИ Я АК VS, ВРЕМЯ КИПЯЧЕНИЯ И НУВ С УС Л А ( о к о н ч а н и е )
    Время _______________________________________________________________ Н У В сусла______________________
    кипячения
    1,030
    1,040
    1,050
    1,060
    1,070
    1,080
    1,090
    1,100
    (мин)

    1,110

    1,120

    1,130

    42

    0,247

    0,226

    0,206

    0,189

    0,172

    0,158

    0,144

    0,132

    0,120

    0,110

    0,101

    45

    0,253

    0,232

    0,212

    0,194

    0,177

    0,162

    0,148

    0,135

    0,123

    0,113

    0,103

    48

    0,259

    0,237

    0,216

    0,198

    0,181

    0,165

    0,151

    0,138

    0,126

    0,115

    0,105

    51

    0,264

    0,241

    0,221

    0,202

    0,184

    0,169

    0,154

    0,141

    0,129

    0,118

    0,108

    54

    0,269

    0,246

    0,224

    0,205

    0,188

    0,171

    0,157

    0,143

    0,131

    0,120

    0,109

    57

    0,273

    0,249

    0,228

    0,208

    0,190

    0,174

    0,159

    0,145

    0,133

    0,121

    0,111

    60

    0,276

    0,252

    0,231

    0,211

    0,193

    0,176

    0,161

    0,147

    0,135

    0,123

    0,112

    70

    0,285

    0,261

    0,238

    0,218

    0,199

    0,182

    0,166

    0,152

    0,139

    0,127

    0,116

    80

    0,291

    0,266

    0,243

    0,222

    0,203

    0,186

    0,170

    0,155

    0,142

    0,130

    0,119

    90

    0,295

    0,270

    0,247

    0,226

    0,206

    0,188

    0,172

    0,157

    0,144

    0,132

    0,120

    120

    0,301

    0,275

    0,252

    0,230

    0,210

    0,192

    0,176

    0,161

    0,147

    0,134

    0,123

    Числа взяты из G . Tinseth, G lenn's Hop Utilization Numbers, w w w .r e a lb e e r .c o m / h o p s / , 1995. (П р и м . авт.)

    В ф о р м ул а х числа 1 ,6 5 и 0 ,0 0 0 1 2 5 получены опытным путем для
    У В С в вычислениях. В р а сч е те f (Т) число 0 ,0 4 кон тро ли рует граф ик
    зави си м о сти утилизации о т времени. Ф а к т о р 4 ,1 5 кон тро ли рует м а к ­
    симальный п о казате ль утилизации. Э т о число можно использовать и для
    ваш их граф иков. Если сус л о у в ас кипит слиш ком сильно или по какойто другой причине вы чувствуете, что утилизация у вас выше, чем в
    ф о р м уле, м ож ете уменьш ить это т коэф ф ициент до 4 или 3 ,9 . Если ваши
    расчеты д аю т слиш ком м аленькие результаты , н а о б о р о т, увеличьте ко­
    эф фициент. Э т о уточнит расчеты с и спользованием таблицы «Утилиза­
    ция А К vs. Время кипячения и Н У В сусл а».

    IBU

    Н О М О ГР А Ф Д ЛЯ Д О Б А В О К ХМ ЕЛЯ

    Чтобы использовать такую ном ограм м у, начните с п р а в а и на р и суй ­
    те линию процентного со держ ания А К в ваш ем хм ел е и в е са партий,
    чтобы потом сделать ш калу A A U . П о то м по стр ой те ш калу о бъ ем а по
    рецепту, а за те м — A A U на единицу о бъ ем а (на схе м е — на галлон). Те­
    перь дви гай тесь налево по таб ли ц е , нар и суй те линии IBU , испо льзо ва­
    ния, времени и У В С .

    68

    Хмель
    N o m o g rap h fo r IBU C a lc u la tio n s
    G ra m s an d L ite rs
    30 - г

    1.120
    1.110

    100

    --2 5

    25

    40
    100

    ю

    30
    10-

    1.080

    120

    90 =F=

    1.070
    1.060

    60

    20



    1.040
    1.030

    20

    10



    50 •
    40 ■

    9

    20

    30 ■

    30

    6

    40

    5

    50
    60

    10
    15 ■

    20
    15

    См. инструкии
    на предыдущей
    странице

    15



    13



    12
    11



    -

    200



    10



    9

    15

    -I 8

    20



    30
    -

    7

    1.020

    HYB
    (плотная)
    сусла

    150

    15

    8

    1.050

    16





    --1 5

    1.090



    — 14

    20

    50

    1.100

    50

    ■30

    90
    80
    70
    60

    40

    7

    -- 6


    5



    4

    50

    - - 300

    - -

    60
    70
    80
    90

    100

    — 3

    150

    400

    10 ■

    250

    Время

    500

    10 ■
    Утилизация

    IBUs

    А А д/1

    Конечный
    объем
    (литры)

    АА д

    2



    Вес

    %

    (граммы)

    альфакислот

    69

    Пивоварение с солодовня экстрактом
    4.0

    N o m o g rap h fo r IBU C a lcu la tio n s
    30

    1.120

    - э 16

    3.0

    -= 15
    — 14

    1.110

    — 13
    ■ 0.25

    25

    1.100

    2.0

    1.070

    90
    60
    50
    40


    .

    30



    20

    - -

    5

    -

    0.75

    -

    1.00

    7

    10




    2.00

    12
    14
    16

    15

    10

    -

    10 •

    ■ 6.00
    ■ 7.00


    Время

    10

    70

    3

    ■ 5.00

    1.020

    См. инструкии
    на предыдущей
    странице

    — 4

    3 .0 0

    -

    ■ 4.00

    Плотность
    сусла

    -= 6
    -Е 5

    8
    20

    -= 8

    6

    1.050

    1.030

    0.50

    5

    1.060

    1.040

    11

    -| 9

    --4
    120

    12



    — 1°

    1.090
    1.080



    - 1-

    Утилизация

    0.3

    IBUs

    AAU/Gallon

    Конечный
    обьем
    (литры)

    8.00

    —1 2

    20

    AAUs

    Вес
    (граммы)

    %
    альфакислот

    Др ожжи
    Дрожж евые понятия — 72
    Виды дрожжей —

    73

    Ф о р м ы дрожжей — 74
    Ш тамм ы дрож жей — 74
    О пр еделяя свою норм у внесения — 79
    П и тан и е дрожжей — 8 0
    П о дгото вка и з а к в а с к а дрож жей — 85

    Было время, когда значение дрожжей в пивоварении не было из­
    вестно. Во врем ена викингов у каждой семьи была специальная пиво­
    варенн ая палка, которой м еш али с усл о . Э ти палки были фамильной
    ценностью, потом у что только по сле разм еш ивания тако й палкой пиво
    стано вило сь вкусным. О чеви дно , что именно та м о би тали первые «при­
    рученные» людьми дрожжи.

    »

    «

    v,


    > «I

    В немецком за ко н е о чистоте пива 1 5 1 6 года, Reinheitsgebot, един­
    ственными м а те р и ал ам и для пивоварения пр и знавали сь вода, со ло д и
    хм ель. Дрожжи и их дей стви е открыл Л уи П а с т е р в 1 8 6 0 - х го д ах, и з а ­
    кон пришлось переписывать.
    Пивные дрожжи (S a c c h a ro m y c e s ce re visiae ) — это разновидность
    грибов. О н и р азм но ж аю тся б есп о л о — почкованием, отделени ем м а ­
    леньких дочерних клеток. О с о б е н н о с ть дрожжей в том , что они м огут
    жить как в кислородны х, та к и в бески сло р о дны х условиях. О бы чно ми­
    кроорганизм ы выбираю т только одну из двух во зм ож ностей. Ж ить б ез
    во здуха дрож ж ам позволяет как р а з то т пр о ц есс, который мы назы ваем
    б рож ением , или ф ер м ентац и ей . В р е зул ьтате него дрожжи потребляю т
    простые с а х а р а , как глю коза и м а л ь то за , и производят углекислый газ

    Рис. 27. Колония дрожжей, увеличение
    в 300 раз и почкование клеток
    дрожжей, увеличение в 10ОО раз

    и алкоголь.

    71

    Пивоварение с солодовым экстрактом
    Н а сам о м деле, кроме углекислого га за и этилового спи р та, дрожжи
    производят ещ е м нож ество побочных элем ентов: сложные эфиры, дру­
    гие спирты, кетоны, фенолы и жирные кислоты. Сложные эфиры — это
    молекулярные соединения, которые придаю т пиву фруктовый привкус,
    фенолы д елаю т напиток пряным, а в сочетании с хлоринам и (хлорофенолы) — несколько медицинский привкус. Диацетилы — это кетоновые
    соединения, которые в небольш их количествах м огут быть полезны. О ни
    придаю т за п а х у пива слегка сливочный или ирисковый оттенок и исполь­
    зую тся в основном в крепких светлых элях, ш отландских элях и крепких
    по р тер ах. К сож алению , диацетил — нестаб и льно е вещ ество и может
    придать пиву такж е затхлый, неприятный з а п а х в р езул ьтате окисления
    во время хр анения. Так случается с легкими ла ге р ам и , где содерж ание
    диац ети ла счи тается вредным. Д руги е спирты тяж елее этилового и поэ­
    том у именно на их счет списы ваю т опьянение от пива. О ни такж е непри­
    ятны на вкус и придаю т напитку ж есткость. Ж ирные кислоты, хотя и уч а­
    ствую т в хим ических реакциях по производству нужных вещ еств, склонны
    окисляться в с та р о м пиве и придавать ем у неприятный мыльный привкус.

    ДРО Ж Ж ЕВЫ Е П О Н ЯТИ Я
    Ниже вы н ай дете неско лько понятий, полезных для понимания жизни
    дрож жей.
    Сбраж ивание

    (п р о ц е н т

    п о т р е б л е н н о го

    с а х а р а ). Э то понятие

    обычно выражается в процентах и показывает количество солодового с а ­
    ха р а , уже переработанного дрожжами в этанол и углекислый газ. Многие
    виды дрожжей сбраживаются с показателем 6 7 - 7 7 % с а х а р а в сусле. Э то т
    рубеж можно назвать «видимым» сбраживанием, так как он определяет­
    ся отношением начального и конечного удельного веса сусл а. Так, если
    Н У В — 1 ,0 4 0 , а КУВ — 1 ,0 1 0 , то видимое сбраживание составит 75%.
    И з К У В = Н У В - (Н У В X %) -> % ист. = ((Н У В - К У В ) / Н У В .
    «Реальное» сб р аж и вани е меньш е. У чистого этан о ла удельный вес
    равен 0 ,8 0 0 , так что если у вас был р аств о р с Н У В 1 ,0 4 0 и он истощ ил­
    ся на 100% , то К У В б уд ет 0 ,9 9 1 (при примерном содерж ании алкоголя
    5% ). Видимое сб р аж и вани е пива с о ста в и т 1 22% . Кром е того, видимое
    сб раж и вани е для каждого вида дрожжей б уд ет разниться в зависим о ­
    сти о т видов с а х а р о в в сусл е , которые дрожжи пер ер аб аты ваю т. Так что
    приведенные числа усредненны е. Для простоты видимое сб раж и вание
    делят на низкое, ср е дн е е и высокое по следую щ им показаниям:
    • 6 7 - 7 0 % = низкое;
    • 7 1 - 7 4 % = среднее;

    72

    Др ожжи
    • 7 5 - 7 8 % = высокое.
    С б р аж и ван и е за в и си т не исклю чительно о т дрож жей, но ещ е, напри­
    м ер, о т с б р аж и в а ем о сти с у с л а , которую м ож ет за д а ть с а м пивовар.
    Ф л о к у л я ц и я (о б р а з о в а н и е х л о п ь е в , к о м к о в а н и е ). Э т о понятие
    о пи сы вает то, как б ы стр о дрож жи объединяю тся в р а с т в о р е и о с е д а ю т
    на дне и по сте н ка м чан а по сле того, как б рож ение зако нчен о . Разные
    виды дрож ж ей объединяю тся п о -р а зн о м у и о с е д а ю т б ы стр е е или м е д ­
    ле н н ее . Н еко то ры е бы стр о покрываю т все дно ч ан а, а д р уги е крутятся
    в р а с т в о р е до по сле дн его . Н еко то ры е м о гу т д аж е о с е д а ть до конца
    брож ения, и то гда в пиве о с та е тс я повыш енное с о д е р ж а н и е д и а ц е ти л а
    или д аж е неразлож енны х с а х а р о в . Если та к о е случи ло сь, нужно под­
    сад и ть в с у с л о свеж и х дрож ж ей и насы тить р а с тв о р ки сло р о д о м .
    Л а г - п е р и о д (з а п а з д ы в а н и е ). Э то время между добавлением к суслу
    дрожжей и активным бурлением в гидрозам ке. Слиш ком больш ое за п а з­
    дывание может свидетельствовать о том, что сусло не насытилось кисло­
    родом, в нем недостаточно дрожжей и/и ли они плохого качества.
    Н о р м а в н е с е н и я . Э т о т терм ин показы вает, сколько нужно д о б а ­
    вить клето к дрож ж ей на единицу о бъ ем а с у с л а . Ч а с т о это число р а в ­
    няется 1 тр и лли о н у клето к на ли тр с у с л а с 1 гр а д у с о м П л а то н а . Э т о т
    п о к аза те л ь по дхо дит и для повторного и спользования дрож ж ей. Для
    свеж их дрож ж ей, напр и м ер п о сле за к в а с к и , хв а ти т и половины этого
    коли чества. Д ля л а ге р о в нужно б ольш ее коли чество дрож ж ей. Д ля б о ­
    л е е по д р о б н о го о зн ако м лен и я с этой величиной см . таблицы «Рекомен­
    дуем ы е нормы внесения дрож ж ей для эля в за в и си м о сти о т плотности
    с у с л а » и « Н ео б хо д и м о е конечное число клеток дрож ж ей (млрд) в з а ­
    висим о сти от начального коли чества и р а з м е р а закв аски ».

    ВИДЫ ДРО Ж Ж ЕЙ
    С у щ е с тв у е т д ва основных вида дрож жей — для эля и для л а ге р а . П е р ­
    вые такж е назы ваю т дрож жам и вер хнего брож ения, потом у что в о сн о в ­
    ном ф ерм ентация пр о исхо дит на поверхности с у с л а , а вторые пр ед­
    почитаю т дно. М н о ги е соврем енны е штаммы дрожжей не принадлеж ат
    в чистом виде к этим крайностям , об этом р азделени и важно помнить,
    та к как оно влияет на те м п е р а тур у . Дрожжи для эля предпочитаю т теп ­
    ло, и ниже 1 3 ° С впадаю т в спячку, а дрожжи для л а ге р а усп еш н о б р о ­
    дят с у сл о и при 4 ° С . И спо льзо вани е о пределенны х дрож жей для л а ге ­
    ра при те м п е р а тур е 1 8 - 2 0 ° С д а е т та к назы ваем о е К али ф о р н и й ско е
    ста н д а р тн о е пиво (C a lifo rn ia comm on b eer). A n cho r Steam B e e r такж е
    возродило эту уникальную традицию XIX века.

    Рис. 28

    73

    Пивоварение с солодовым экстрактом
    Ф О РМ Ы ДРО Ж Ж ЕЙ
    Дрожжи доступны в двух ф о р м а х — сухи е и жидкие. (Есть и ещ е одна
    ф о р м а — чистая культура в б ан о ч ках П етри или в п р о б и р ках, но, по
    сути, это тож е жидкие дрожжи, только в малы х коли чествах.) С у х и е
    дрожжи — это устойчивые виды, высушенные для хр анения.
    С у х и е дрожжи удобны тем , что в одном м аленьком пакетике огром ­
    ное количество ж изнеспособны х клеток, их можно долго хр ани ть и при
    нео бхо ди м о сти бы стро приготовить для брож ения. О бы чно для партии
    пива нужно 1 - 2 п акети ка (1 1 - 2 2 г) сухи х дрож жей. Если их правильно
    во сстановить, то вы получите д о стато ч н о е количество клеток для б р о ­
    жения 19 л с у с л а . С у х и е дрожжи хр анятся до 2 л е т (лучше в холодильни­
    ке), но их сво й ства немного ухудш аю тся с течением времени. О д н а из
    ловуш ек для начинаю щ его пи вовара — б р ать дрожжи из неподписанных
    пакетиков, прикрепленных к б ан ке с солодовым экстр акто м . Н икогда
    не используйте их. С к о р е е всего они хр анятся уже год и не о б е с п е ­
    чат хо р о ш его сб раж и вани я. Л учш е купить ещ е один пакетик одной из
    уваж аем ы х фирм, которые точно хр ани лись недолго и в холодильнике.
    Вот несколько проверенны х м а р о к дрож жей: Fermentis Yeasts, C o o p e rs,
    D anstar (by Lallem and), M untons, Edm e.
    И з сухи х дрожжей для эля можно получить хо р о ш е е пиво, а вот с у ­
    хи х дрожжей для л а ге р а вы практически не н ай дете. Ж естки й процесс
    суш ки выдерживаю т не все штаммы дрож жей. Л агер н ы е дрожжи его не
    выдерживают вовсе. Н еко то ры е сухи е лагерны е штаммы сущ ествую т.
    Но счи тается, что они ничем не отличаю тся от дрожжей для эля. Един­
    ственный н е д о стато к сухи х дрожжей — м а л о е р а з н о о б р а зи е . В жидком
    виде доступ но го р азд о больш е со р то в.
    Ж идкие дрожжи выпускаю т как в п а ке ти ках по 1 2 5 мл (W y e a si
    Laboratories), та к и в тю б и ках (W hite Labs). Э ти партии не нуждаются
    в предварительной о б р а б о тк е и являются самыми доступными ф ормам и
    упаковки жидких дрож жей. Такие же партии, только больш е, использу­
    ются и в промыш ленном пивоварении.

    ШТАММЫ ДРО Ж Ж ЕЙ
    С его дн я сущ е ств ует о гром ное количество разны х ш тамм ов дрож­
    жей, придаю щ их пиву свой вкусовой тон. Н еко то ры е бельгийские дрож­
    жи вы рабаты ваю т тяжелые эфиры с фруктовыми нотками, и пиво получа­
    ется с за п а х о м б а н а н а или вишни, в Германии вывели штаммы, которые
    производят фенолы, и пиво пахн ет гвоздикой (пряность). Э ти примеры
    д о стато ч н о св о е о б р азн ы и редки, больш инство дрожжей куда скр ом ­

    74

    нее. Н о все равно это т прим ер показы вает, какую роль во вкусе пива
    •••огут играть дрожжи. Н а сам о м д еле , основные различия меж ду со р таVH пива определяю тся именно разными ш там м ам и дрож жей.
    У многих известных пивоваров собственны е породы дрожжей. О ни
    сазр аб о та н ы для того со р та пива, на котором специ али зи р уется пиво­
    вар, о со б ен н о если рецепт собственный, как в Anchor Steam . Н а с ам о м
    деле дрожжи очень быстро адаптирую тся к окружаю щ ей ср еде, поэто•••у д аж е если два пивовара следую т одном у и том у же рецепту и б ер ут
    одинаковые дрожжи, все равно можно с ка за ть , что каждый пользуется
    собственной

    разновидностью . Компании

    по производству дрожжей

    ищут новые интересные штаммы по всем у м иру и подготавливаю т их для
    использования все больш им числом лю бителей пива.
    Ш таммы сухих дрож ж ей
    Как я уже отметил выше, сухих дрожжей куда меньше, чем жидких, и в
    основном они годятся для элей. Но тем не менее их можно перечислить по­
    рядочно, от австралийских до канадских. В каждой пивоваренной с т р а ­
    не можно выделить собственный штамм сухих дрожжей для эля. А в стр а­
    лийские дрожжи более «древесные», британские — фруктовые, а канад­
    ские — солодовые. К счастью, в последнее время международный инте­
    рес к пивоварению растет, происходит обмен штаммами и со р та ул уч ш а­
    ются. М о и сам ы е любимые штаммы — Nottingham (Danstar), London Ale
    (Dansfar), C o o p e rs A le.
    Вот дале ко не все популярные штаммы сухи х дрожжей с краткими
    хар акте р и сти ка м и .

    Coopers Ale (Coopers) — универсальны е сухи е дрожжи. Д аю т слож ­
    ный древесно-фруктово-цитрусовы й вкус при теплых те м п е р а тур а х. Б о ­
    ле е устойчив к ж ар е, чем другие виды (1 8 - 2 4 ° С ) , р еком ендуется для
    летнего пивоварения. С р е д н е е сб р аж и вани е и хл о п ье о б р азо в ан и е.

    Edme Ale (Edme Ltd.) — оригинальный со р т, производит мягкое,
    хлеб но е пиво. С р е д н е е сб р аж и вани е и хл о п ье о б р азо в ан и е. Те м п е р а­
    тур а брожения — 1 7 -2 1 ° С .

    Muntons — универсальны е сухи е дрожжи для долгого хранения.
    С ильная за к в а ск а с эфирными нотками. С р е д н е е сб р аж и вани е и высо­
    кое хло п ье о б р азо в ан и е. Т е м п е р атур а брож ения — 1 8 -2 1 ° С .

    Muntons Gold — универсальны е сухи е дрожжи с большим с б р аж и ­
    ванием, чем у M untons. С ильная за к в а с к а с чистым солодовым вкусом.
    Высокое сб р аж и вани е и хло п ье о б р азо в ан и е. Т е м п е р атур а брожения —
    1 8 -2 1 ° С .

    солодовнм экстрактом
    Nottingham Ale (Dantsar) — б о л ее нейтральные дрожжи для эля
    с меньшим выходом эф иров и четкий солодовый вкус. Для приготовления
    л а ге р а используйте большую порцию при меньшей те м п е р атур е . Высо­
    кое сб р аж и вани е и ум ер ен но высокое хп о п ьео б р азо в ан и е. Тем перату­
    р а брожения — 1 4 -2 1 ° С .

    Windsor A le (Dantsar) — д елает крепкий фруктовый английский эль.
    подходит и для пшеничного пива, в том числе hefeweizen. Умеренно среднее
    сб р аж и вани е и хпопьеобразование. Температура брожения — 1 5 -2 1 ° С .

    Safale S-04 (Fermentis) — известные английские промышленные
    дрожжи для эля, сильная за к в а с к а и брож ение. Рекомендован для боль­
    шого количества со р то в эля, а лучш е всего подходит для элей бочкового
    брож ения. Реком ендуем ая те м п е р атур а брожения — 1 5 - 2 4 ° С .

    Safale US-56 (Fermentis) — сухой вариант известных американских
    дрожжей для эля, малый выход эфира и диацетилов по сравнению с пре­
    дыдущим, пиво с солодовым вкусом. С р едн ее сбраживание и хлопьеобразование. Реком ендуем ая те м п е р а тур а брожения — 1 5 - 2 4 ° С .

    Safbrew S-33 (Fermentis) — универсальные сухи е дрожжи, используе­
    мые в Европе для многих сортов. Э ф иров на выходе больше, чем у S-04,
    но меньше чем у Т -58. Используется для многих бельгийских сортов пива.
    М о ж ет сбродить до 7 ,5 % алкоголя. Н и зко е сб р аж и вани е и ср е д н е е хлоп ьео б р азо ван и е. Т е м п е р атур а брожения — 1 5 - 2 4 ° С .

    Safbrew Т-58 (Fermentis) — специально выведенные дрожжи для
    эфирных и остры х вкусов, мож ет дать пиво с алкогольным содерж анием
    до 8,5 % . Н и зко е сб р аж и вани е и ср е дн е е хп о п ьео б р азо в ан и е. Тем пера­
    ту р а брожения — 1 5 - 2 4 ° С .

    Saflager S-23 (Fermentis) — выведен в И нституте пивоварения в Бер­
    лине и ш ироко используется в промышленном производстве пива в Ев­
    ропе. Д а е т мягкий эфирный вкус при тем п е р атур е брожения — 9 - 1 5 ° С .
    Рекомендованная те м п е р а тур а брожения — 1 2 ° С . В дом аш них усл о ­
    виях такж е со о б щ ае тся о хо р о ш и х р е зул ьтатах. Ниже 7 ° С не бродит.
    С р е д н е е сб р аж и в ан и е и высокое хп о пьео б р азо ван и е.

    Diam ond Lager Yeast (W hite Labs) — происходит из Германии
    и ш ироко используется по всем у миру. Реком ендованная тем п е р атур а
    брожения — 1 0 - 1 5 ° С , оптимальная — 12 ° С . Н е б р од и т ниже 7 ° С .
    Вы сокое сб р аж и вани е и хп о п ьео б р азо ван и е.
    Ж идкие штаммы дрож ж ей
    С р е д и жидких дрожжей выбор го р аздо р а зн о о б р а зн е е , та к что я у к а ­
    жу только крупные штаммы. В каждой группе все виды о б л ад аю т сходны­

    Др ожжи
    ми ха р ак те р и сти ка м и , но есть и исключения. Кр о м е того, вы ско р е е все ­
    го о бнаруж ите различия м оих описаний и ха р а к те р и сти к на упаковке,
    так как на свой ства дрожжей влияют условия хр анения и производства.
    Возможно, вы выберете для себя один вид и б удете использовать его
    постоянно. Бо лее подробные ха р акте р и сти ки для каждого ш там м а вы
    найдете в м а гази н е пивоварения или на с а й те выбранной фирмы. Кром е
    того, этот список неполный, та к как каждый год выводят все новые ш там ­
    мы дрожжей.
    У н и в ерс а л ь н ы е д р о ж ж и дл я эля

    A m erican, Californian, C hico Ale — очень «чистый» на вкус продукт.
    М еньш е эф иров, чем у других ш таммов. П одходит для лю бого со р та эля.
    О бычно ассо ц и и р уе тся с со р то м Sierra N e v a d a Pale A le . Вы сокое с б р а ­
    ж ивание и ср е дн е е хл о п ье о б р азо в ан и е. Реком ендуем ая те м п е р атур а
    брожения — 1 5 - 2 2 ° С .

    Australian Ale — универсальны е дрожжи, придуманные в компании
    Thos. C o o p e r & Sons of A d e la id e . Н а выходе даю т сложный, д р ев е сн о ­
    фруктовый вкус. С р е д н е е сб р аж и вани е и хл о п ье о б р азо в ан и е. Хорош и
    для светлых и темных элей, портеров. Реком ендуем ая те м п е р а тур а б р о ­
    жения — 1 8 - 2 4 ° С .

    British Ale — выведен в W h ite b re a d Brew ing C o m p a n y и д а е т четкий,
    слегка кислый фруктовый вкус. П о сравнению с ам ериканским и дрож ж а­
    ми б о л ее солодовый вкус. С р е д н е е сб р аж и вани е и хл о п ье о б р азо в ан и е.
    Рекомендуемая те м п е р а тур а брожения — 1 8 - 2 2 ° С .

    Irish A le — п р о и зв о дят и зли ш ек д и а ц е ти л а , что хо р о ш о для к р е п ­
    ких п о р тер о в . Н а п и то к чистый, мягкий и крепкий. Хорош и для эля
    в хо ло д н ую погоду, кр еп ки х п о р тер о в и ш о тл а н д с к и х элей . С р е д н е е
    сб раж и вание и х л о п ь е о б р а з о в а н и е . Р ек о м е н д уе м ая т е м п е р а т у р а
    б рож ения — 1 6 - 2 2 ° С .
    О с о бы е ш там мы д р о ж ж е й для элей

    Belgian Ale — много фруктовых эфиров (банан, пряность), может быть
    жестким, хорош для бельгийских элей, дабл и трипл. Э то большая груп­
    па сортов, и у каждого со р та в ней собственные характеристики. В о б ­
    щем среднее сбраж ивание и высокое хлопьеобразование. Рекомендуе­
    мая тем пература брожения — 1 8 - 2 4 ° С .

    European Ale — выведен в Виссенф аф тлихе в М ю нхене. Крепкое,
    сложное пиво, немного солодовый привкус. При брожении о бр азуется
    плотная корочка. Чистое и солодовое пиво, особенно для со р та альтбир.

    77

    Пивоварение с солодовым экстрактом
    Больш ое время задерж ки. Вы сокое сб р аж и вани е и низкое хл о п ье о б р а­
    зование. Реком ендуем ая те м п е р а тур а брожения — 1 7 - 2 2 ° С .

    Germ an Altbier — д е л а е т пиво сухим и четким, с хорош им б а л а н с е .’,
    сладо сти и ж есткости. При брож ении о б р а зу е тся плотная корочка, е сг.те м п е р атур а ниже 13 ° С . П о дхо дит для со р то в альтбир. Н изко е с б р а ­
    ж ивание и высокое хл о п ье о б р азо в ан и е. Реком ендуем ая тем п ер атур а
    брожения — 1 3 - 2 0 ° С .

    Kolsch Ale — стар о е немецкое пиво, похоже на лагер . Мягкий соло­
    довый вкус б ез фруктовых ноток. Есть небольшой серный привкус, кото­
    рый выветривается при хранении. Низкое сбраж ивание и высокое хлопье­
    о бразо вани е. Реком ендуем ая те м п е р атур а брожения — 1 3 - 2 1 ° С .

    London Ale — сложный, древесный, жесткий вкус с сильными мине­
    ральными о ттенкам и. Выведен в одной из сам ы х известных пивоварен
    Англии. Н ем ного д иац ети ла. С р е д н е е сб р аж и вани е и хл о п ье о б р азо в а­
    ние. Реком ендуем ая те м п е р атур а брожения — 1 7 - 2 2 ° С .
    Д ро ж ж и для пш ен и чн о го пива

    Belgian W it (White) Beer — мягкий эфирный х а р а к те р класси ческо ­
    го бельгийского пшеничного пива. Ф руктовы й и жесткий. Н и зко е с б р а ­
    живание и ср е д н е е хло п ье о б р азо в ан и е. Реком ендуем ая тем п е р атур а
    брожения — 1 8 - 2 4 ° С .

    W eizen — д а е т ярко выраженный ар о м ат гвоздики и пряный при­
    вкус пшеничному пиву. Н изкое истощение придает пиву матовый цве*
    (hefew eizen), но мягкий вкус д ела е т эти дрожжи незаменимыми для настоя­
    щего нефильтрованного пшеничного пива. Низкое сб р аж и вани е и высокое
    хлопьеобразование. Рекомендуемая тем пература брожения — 1 8 - 2 4 ° С .

    German W heat — резки й /ки слы й , фруктовый, эфирный вкус с зем­
    листым послевкусием . С р е д н е е сб р аж и в ан и е и высокое хл о п ье о б р а­
    зо вание. М о ж ет содерж ать Lactobacillus. Реком ендуем ая тем п е р атур а
    брожения — 1 7 - 2 4 ° С .
    Д р о ж ж и д л я лагера

    Am erican Lager — очень удобный для основных со р то в л а ге р а . При­
    д а е т чистый солодовый вкус. У некоторых видов резкий вкус, как у зе­
    леного ябло ка. С р е д н е е сб р аж и вани е и высокое хло п ьео б р азо ван и е.
    Рекомендуемая те м п е р атур а брожения — 9 - 1 2 ° С .

    Bavarian Lager — дрожжи для л а ге р а , которые ш ироко используют
    немецкие пивовары. Богатый вкус, цельный, солодовый вкус, прозрачное
    пиво. Отличные универсальны е дрожжи для лаге р о в . С р е д н е е сбраж и-

    78

    Др ожжи
    вание и высокое хло п ье о б р азо в ан и е. Реком ендуем ая первоначальная
    те м п е р атур а брожения — 8 - 1 4 ° С .

    Bohemian Lager — д е л а е т чистое со ло до в о е пиво, с богатым при­
    вкусом с о ло д а , о со б е н н о у П илзнеров с высокой плотностью. П одходит
    для венских и о кто б е р ф е ст со рто в. Возможно, самый популярный со р т
    дрожжей для л а ге р а . С р е д н е е сб р аж и вани е и хло п ье о б р азо в ан и е. Ре­
    ком ендуем ая первоначальная те м п е р а тур а брожения — 9 - 1 4 ° С .

    California Lager — штамм, хар актер и зую щ и й ся теплым б р ож ени ­
    ем, скап ли в ается на дне чана, подходящ ая те м п е р а ту р а брож ения —
    1 7 ° С . Будучи дрож ж ам и для л а ге р а , со хр ан яю т и ф руктовые нотки эля.
    Солодовы й вкус, высокое сб р аж и вани е и ср е д н е е хл о п ье о б р азо в ан и е .
    И спо льзуется для паровы х со р то в пива. Реком ендуем ая начальная те м ­
    п е р а ту р а брож ения — 1 4 - 2 0 ° С .

    Czech Pils Yeast — класси ческий сухо й вкус с солодовы м оттенком .
    Хорош ий выбор для П илзнеров и крепких темных со р то в. Во время б р о ­
    жения о б р а зу е тс я с е р а , но и сп ар яется при хр ан ен и и . С р е д н е е с б р а ж и ­
    вание и хл о п ье о б р азо в ан и е . Реком ендуем ая те м п е р а ту р а брож ения —
    1 1-14 °С .

    Danish Lager Yeast — богаты й, хотя сле гка резкий вкус. М ягко е
    легко е пиво с выраженным хмельным оттенком . Н и зко е сб р аж и вани е и
    высокое хл о п ье о б р азо в ан и е . Реком ендуем ая начальная те м п е р а тур а
    брож ения — 8 -1 3 ° С .

    M unich Lager Yeast — класси ч е ски е дрожжи для л а ге р а , мягкие, с о ­
    лодовы е, с выраженным хм елевым вкусом . Выделяют много д и ац ети ла.
    С р е д н е е сб р аж и вани е и высокое хл о п ье о б р азо в ан и е . Реком ендуем ая
    начальная те м п е р а ту р а брож ения — 9 - 1 2 ° С .

    ОПРЕДЕЛЯЯ СВОЮ НОРМУ ВНЕСЕНИЯ
    С ущ е с тв у е т много ф акто р о в, которые определяю т, сколько имен­
    но вам надо взять клеток дрож жей, чтобы брож ение прош ло как надо
    и у вас получилось хо р о ш е е пиво. С ам ы е очевидные из них У В с у с л а
    и те м п е р а тур а брожения. Если вы хо ти те сделать мягкий эль с малым
    У В , вам не понадобится много дрожжей. С о средним и показателям и пи­
    тательных вещ еств и насыщения кислородом сравнительно небольш ое
    количество дрожжей легко размнож ится, чтобы произвести достато чно е
    количество клеток, которые сб р о д ят с усл о . С другой стороны, если вы
    хо тите сделать очень крепкое пиво с больш им Н У В , вам понадобится
    куда больш е дрожжей, потому что при низких те м п е р а ту р а х уменьшится

    НОРМЫ ВНЕСЕНИЯ
    И ЭФ И РЫ
    Нормы внесения влияют и на вкус/
    запах пива. Чем меньше вносится
    дрожжей, тем больше ароматических
    эфиров вырабатывается. Малая норма
    внесения стимулирует активное
    деление дрожжей в результате изобилия
    ресурсов. Дрожжи будут делиться, пока
    их не станет оптимальное количество
    для размера ресурсов. Чем больше
    деления, тем больше вырабатывается
    клеточной мембраны и межклеточного
    фермента, трансферазы ацетилового
    спирта (ТАС, ААТ), который регулирует
    текучесть мембраны и считается
    ответственным за процесс образования
    эфиров и жирных кислот дрожжами.
    Выработка ААТ также обусловлена
    сменой среды у дрожжей, изменением
    температуры, pH, питательных
    уровней. Чем внесение больше, тем
    дрожжи меньше размножаются и
    вырабатывается меньше клеточной
    мембраны и ААТ. Производство эфиров
    дрожжами — сложный процесс, и роль
    в нем ААТ — пока только гипотеза,
    но основана она на опытных данных
    и измерениях. В любом случае чем
    меньше размер подсадки, тем больше
    на выходе производится
    ароматических эфиров.

    ско ро сть размнож ения дрожжей, и в итоге дрожжей надо больш е. Как

    79

    Пивоварение с солодовым экстрактом
    РЕКОМ ЕНДУЕМ ЫЕ НОРМЫ
    ВНЕСЕНИЯ ДРОЖ Ж ЕЙ
    ДДЯ ЭДЯ В ЗАВИСИМ ОСТИ
    ОТ П Л О ТН О СТИ СУСД А

    правило, для больш его Н У В пива нужно больш е дрожжей, равно как и
    для низких тем п е р атур брожения. Рекомендуемые нормы внесения для
    ла ге р о в см о три те в главе 10, а рекомендуемы е нормы внесения для
    элей даны в таб ли ц е «Рекомендуемые нормы внесения для дрожжей для

    УВ сусла

    Клетки на 20 л
    (млрд)

    Менее 1,055

    60-120

    1,055-1,065

    120-180

    1,065-1,075

    180-240

    1,075-1,085

    240-300

    1,085-1,095

    300-360

    пакетиках по 1 2 5 мл (W ye ast Laboratories) содержится почти 1 0 0 трилли­

    Более 1,095

    360^120+

    онов клеток. W y e a st выпускает такж е упаковки по 5 0 г с 3 5 триллионами

    эля в зависим ости о т плотности сусла».
    Количество активных клеток дрожжей в упаковке можно узнать на
    сай те производителя. У больш инства сухих дрожжей активны примерно
    6 триллионов клеток на грамм, поэтому из одного пакетика вы получи­
    те около 5 0 - 7 0 триллионов активных клеток, что как раз достаточно для
    партии в 19 л основных сортов пива. В тю биках компании W hite Labs и в

    клеток, что нужно для закваски. Внимательно изучите рецепт и спланируй­
    те добавление дрожжей. М ож но использовать два пакетика или дополни­
    тельные дрожжи для закваски. Как делать закваску, узн аете из этой главы.

    ПИ ТАН И Е ДРО Ж Ж ЕЙ
    Для жизни дрож ж ам не хвати т одного с а х а р а . В главе 3 описаны
    основные виды са х а р о в , которые растворены в пивном сусл е , и их по­
    тр еб лен и е дрож жам и. Н о дрож ж ам нужны такж е минералы, азо т, амино- и жирные кислоты. О сновным и элем ентам и для этих вещ еств являются
    минералы, растворенны е в воде, и свободный а м и н о азо т (F A N ), липиды
    и минералы из со ло да. Очищ енные с а х а р а , таки е как столовый, тр о ст­
    никовый и медовый, не со де р ж ат этих вещ еств. Н о в то же время в любом
    с усл е должны со держ аться все элементы для жизни дрожжей, чтобы бро­
    жение прош ло успеш но. Д аж е если вы сле д уете инструкции на банке,
    где напи сан о, что нужно добавить килограм м с а х а р а в с усл о , добавьте
    ещ е и специальные питательные вещ ества для дрожжей.
    Цель жизни клеток дрожжей — питаться, расти и размнож аться. Для
    этого им безразлично присутствие кислорода, но с кислородом жить про­
    ще. Его дрожжи используют для биосинтеза элементов, необходимых им
    для восстановления своих м ем бран, что позволяет им эф фективнее усвсивать с а х а р а и расти. Без кислорода дрожжи плохо синтезирую т стеролы,
    их мембраны плохо р астут, они медленнее почкуются и не размножаю тся
    П оэтому, чтобы брож ение шло успеш но, надо обеспечить дрожжи д о ста­
    точным количеством кислорода, для этого при переливании в чан для бро­
    жения мы о бо гащ аем сусло кислородом. Когда количество клеток стало
    оптимальным, можно быть уверенными, что брож ение будет успешны-.'.
    О важности кислорода для брожения вы прочтете ещ е р аз в главе 8.

    80

    Др ожжи
    Если вы используете ионизированную мягкую воду для пивоварения,
    то в ней может содержаться недостаточное количество кальция, магния и
    цинка, необходимого дрожжам. М агний незаменим для клеточного о бм е­
    на веществ, и его р аб о та может тормозиться из-за переизбытка кальция в
    растворе. Если у пивовара сложности с брожением, то он должен добавить
    в сусло соли как кальция, так и магния. Но чаще всего в сусле содержатся
    все необходимые для дрожжей элементы, кроме цинка, которого часто не
    хв а та е т или который присутствует в неусваиваемых соединениях. Д о б а в ле ­
    ние цинка может хорош о сказаться на размножении дрожжей при за кв а ­
    ске, но если переборщить, то дрожжи произведут слишком много побочных
    продуктов, и это испортит вкус пива. Цинк катализирует химические реак­
    ции, но его лучше добавлять или только к закваске, или только к суслу. Пи­
    тательные добавки в пакетиках компании W y e a st уже со дер ж ат все необ­
    ходимые компоненты. Лучш е всего, если уровень содержания цинка около
    0 , 1 - 0 ,3 м г/л , но не больше 0 ,5 м г/л . Если у вас торм озит процесс брож е­
    ния и вы уже выровняли такие факторы, как тем пер атур а, количество дрож­
    жей, м алое содерж ание воздуха и т. д., попробуйте добавить минералы.

    НЕОБХОДИМ ОЕ КО Н ЕЧН О Е ЧИСЛО КЛЕТО К ЛРОЖ Ж ЕЙ
    (МЛРЛ) В ЗАВИСИМ ОСТИ ОТ НАЧАЛЬНО ГО КОЛИ ЧЕСТВА
    И РАЗМЕРА ЗАКВАСКИ
    1 кварта
    (л)

    2 кварты

    3 кварты
    (л)

    4 кварты

    (л)

    92 (95)

    125 (128)

    149 (152)

    168 (172)

    50

    113 (116)

    153 (156)

    182 (186)

    206 (211)

    60

    125 (128)

    169 (173)

    202 (207)

    229 (234)

    70

    137 (140)

    185 (189)

    220 (226)

    250 (256)

    80

    148 (151)

    199 (204)

    238 (243)

    269 (276)

    90

    1 5 8 (1 6 2)

    213 (218)

    254 (260)

    288 (295)

    100

    168 (172)

    226 (232)

    270 (276)

    305 (313)

    110

    177 (181)

    239 (245)

    285 (292)

    322 (330)

    120

    186 (190)

    251 (257)

    299 (306)

    339 (347)

    130

    195 (199)

    263 (269)

    313 (321)

    354 (363)

    140

    203 (208)

    274 (280)

    326 (334)

    370 (379)

    150

    211 (216)

    285 (292)

    339 (348)

    384 (394)

    Начальное количество
    клеток (млрд)
    35

    (л)

    З а к в а ск а 4 В 1 , 0 1 4 с 8 ppm растворенного в ней кислорода. Конеч­
    ное число дается в расчете на кварту, в ско б ках — на литр сусл а.

    81

    Пивоварение с солодовым экстрактом
    П итательные до ба вки
    В продаж е вы най дете четыре основных вида до б аво к, которые улуч­
    ш ат сусл о с высоким со держ ани ем очищенных са х а р о в .

    А иам м о ни йф осф ат. Ч и сто азо тн а я д о б ав к а, которая поможет
    увеличить FA N .

    Оболочка дрожжей. Э то , по сути, мертвые клетки дрожжей, о б о ­
    лочка которых может со держ ать нужные липиды и другие элементы.
    П и т а т е л ь н о е в е щ е с т в о , или Э н е р д ж а й з е р д л я д р о ж ж е й . Н а­
    звания тут м огут быть разными, но в лю бом случае это см есь диаммонийф о с ф а та , дрожжевых оболочек, б иотина, витаминов, м инералов (цинк,
    магний и м ар ган ец ). Э т о ком плексная питательная д о б ав к а, и поэтом у я
    рекомендую использовать именно ее.
    Продукция Lallem and похож а на дрожжевые оболочки, но содерж ит
    такж е значительное количество бы стро усв а и в а е м о го цинка, который
    нужен для выработки ф ер м енто в для здоровья дрож жей. Э т о т продукт
    контролируется Reinheitsgebot.
    КИСАОРОА
    Д рож ж ам нужно от 8 до 16 промилле ки слор ода (зави си т от ш там ­
    м а ), чтобы си нтези р о вать стеролы и ненасыщ енные жирные кислоты для
    б и о си н те за мембраны. Б е з ки слор ода брож ение идет медленно, потом у
    что нед о стато к ки слор ода огран и чи вает р о ст дрожжей — если сте р о л а
    м ало , дрожжи не почкуются. Для сусе л с больш им Н У В нужно больш е
    дрожжей и поэтом у больш е ки слор од а, но из-за больш ого У В р аств о р а
    в нем слож нее растворить кислород. О бы чно количество ки слор ода по­
    сле кипячения с у с л а недостато чно е, поэтом у перед брож ением нужно
    насытить сусл о дополнительным кислородом . Э т о можно сделать разны ­
    ми сп о со б ам и :
    • потрясти ем кость, н апр и м ер , кувшин для зам ач и вани я (до 8 про ­
    м илле);
    • п ерели вать остуженный р аств о р туд а-сю д а из чана для кипячения
    в чан для брож ения;
    • используя б р он зо вую или стальную н а с а д к у и н а с о с , чтобы н а ­
    качать во здух внутрь с у с л а , в теч ен и е 3 0 минут (8 пром илле);
    • и спо льзо вать н а с а д к у с кислородны м б алл о н о м , в теч ен и е 5 м и­
    нут (2 5 пром илле).
    Для начинаю щ их пивоваров, которые использую т сухи е дрожжи, я бы
    пореком ендовал просто встряхнуть кувшин для зам ачивания и перелить
    несколько р а з сусл о . Э то .та к ж е полезно, если вы кипятите только часть

    82

    Др ожжи
    с у с л а , та к как оно лучше пер ем еш ается. Вы можете переливать несколь­

    Высокоэффективный сухой

    ко р а з не са м о сусл о , а только добавляем ую перед брож ением воду.
    И спользование н а с о с а б о л ее эф фективно и избавляет вас от подни­
    мания тяжелых чанов. Точка насыщения с у с л а кислородом из воздуха —
    8 пром илле. Большинству же видов дрожжей нужно от 8 до 16 промилле
    для жизнедеятельности, но эта цифра зависи т и от нормы внесения дрож ­
    жей. Дрожжи быстро использую т весь кислород, меньше чем за час. Н а ­
    со с насытит 19-литровый чан 8 пром илле кислор ода за 5 минут, но я р е ­
    комендую насыщ ать по лчаса, чтобы быть уверенным, что дрожжи полно­

    Альтернативный фильтр, сделанный

    стью обеспечены кислородом. Единственное, на что надо обратить вни­

    из трубки с влажным хлопком

    мание, кроме дезинфекции всего оборудования, это следить, чтобы вме­
    сте с воздухом из н а с о с а в сусл о не попали споры плесени или бактерии
    от пыли. Для этого и нужен фильтр. М ож но использовать как медицинский
    высокоэффективный сухой воздушный фильтр, та к и самодельный хлопко­
    вый. Н е забы вайте менять хлопок после каждого использования.
    Вы такж е м ож ете купить небольш ие кислородные баллоны, которые
    бы стрее о б о гатят сусл о . Чистый кислор од д а е т процент насыщения
    4 0 пром илле в очень короткое время по сравнению с воздухом, но я все

    Рис. 29. Пример использования насоса
    с насадкой и трубкой для насыщения
    кислородом сусла. Фильтр использует­
    ся медицинский, высокоэффективный
    сухой воздушный. Еще можно сделать
    фильтр из пластиковой трубки, хлопка
    и резиновых затычек. Влажный хлопок
    фильтрует воздух, но его нужно менять
    после каждого использования

    равно предпочитаю воздух.
    П о этой тем е есть интересная статья Рона К уп ер а из The Strand
    Brew ers C lu b of Redondo B each , вышедшая в разделе For G e e k s O n ly но­
    м ер а Zym urgy за м а р т-а п р е л ь 2 0 0 4 . С татья назы вается «Кислород и пе­
    роксид водорода в пиве», и в ней р ассказы в ае тся о варке 2 3 разных п ар ­
    тий пива с применением разны х спо со бо в насыщения: в стр яхи ван и я/пе­
    реливания, насосо в, кислородных баллонов и пероксид водорода. Тео­
    ретически нет одного лучш его с п о со б а , но результаты эксперим ента по­
    казали , что партии с использованием кислородных баллонов «на вкус как
    будто выдохшиеся». Уменьшились вкусы со ло да и хмеля. В партиях с ис­
    пользованием пероксида водорода результаты были ещ е хуже, где «не­
    насыщенным и эфирным», «без хмеля» и «сладким и пресным» по казало сь
    даж е пиво с 4 7 единицами горечи. Но все со р та пива получились х о р о ­
    шо сброженными, о чем свидетельствует насыщ ение кислор одо м 1.
    С другой стороны , некоторые промышленные производители исполь­
    зуют кислород, который они добавляю т в сусл о во время переливания
    в чан для брож ения. В лю бом случ ае , здесь о ста е тся поле для эксп ер и ­
    ментов и споров.

    1C o o p e r R. O xygen and Hydrogen Peroxide in Beer//Zym urgy 2 7 : 2 (M arch/A p ril 2 0 0 4 ), 45 .
    IПрим. авт.I

    83

    Пивоварение с солодовым экстрактом
    Н а с ы щ ени е в о зд у х о м — хорошо, к и с л о р о д о м —

    плохо

    Дрожжи — главные действую щ ие лица в брож ении, а для них самым
    главным является наличие ки сл о р о д а. К и сло р о д о дноврем енно и ваш
    враг, и помощник. Главное, понимать, когда он м еняет м а ску .
    Нельзя насыщ ать с ус л о воздухом , пока оно горячее или даж е т е ­
    плое. Э т о приведет к том у, что ки слор од вступит в хим ическую реакцию
    с элем ентам и с у с л а . С течением времени получивш иеся соединения
    р асп ад утся, о сво б о ж дая свободны е атомы ки сло р о д а, и то гда сусл о
    окаж ется насыщенным этими ато м ам и , которые сно ва вступят в р е а к ­
    ции и произведут жирные кислоты и спирты, что испортит вкус и а р о м а т
    пива. В ср е дн е м начинать аэр ац и ю можно при те м п е р а тур е 2 7 ° С .
    Н еж елательн о е насыщ ение с у с л а кислородом мож ет произойти не­
    сколькими сп о со б а м и . Во-первых, если разбр ы згивать с усл о , пока оно
    ещ е горячее, это назы вается горячая аэр ац и я, или ГА (H A S ). В стары х
    пивоваренны х книгах со вето в али горячее с ус л о см еш ивать с холодной
    водой в чане для брож ения, чтобы о дноврем енно остудить его и на­
    сытить воздухом . Н о в так о м случ ае такж е пр о и схо ди т неж елательное
    насыщ ение кислор одом . Вливать по стен ке такж е не поможет, потому
    что поверхность соприкосновения с у с л а с воздухом о т этого увеличи­
    вается. Так что с н а ч а л а надо остудить сус л о до 2 7 ° С , а потом уже
    насыщ ать его воздухом . Бы стро остудить с ус л о о т 6 0 до 3 2 ° С очень
    важно, потом у что при этой те м п е р а тур е лучш е всего разм нож аю тся
    б актер и и .
    В за в ер ш е н и е до б ави м , что если кислор од п о п а д а е т в сусл о по­
    сле н ач ала брож ения, дрожжи м огут произвести лиш ние побочные про­
    дукты, наприм ер ац ето о кси м аслян ую кислоту. Н о есть и так и е штаммы
    дрож жей, которые очень хо р о ш о бродят «без крышки» б ез дополнитель­
    ных за п ахо в в пиве. Н о и р а б о ту та к и х дрожжей м ож ет сбить попадание
    ки слор ода в с ус л о по сле окончания брож ения. П о это м у когда вы пере­
    л и в ае те пиво в другой чан или в чан для розлива, нельзя д о п ускать, что­
    бы оно пенилось или р азб р ы зги вало сь. П о гр уж ай те сиф он прямо под
    поверхностью пива и не д а в а й те жидкости течь по нему слиш ком силь­
    но. В н ач але р азм е сти те о б а чана на о динаковой высоте. Э т о уменьш ит
    р а б о ту си ф о н а и не д а с т пиву разбр ы згиваться.
    И так, для усп еш н ого брож ения вам нужна хо р о ш ая порция здоровых
    дрож жей, предпочтительно закваш енны х, которые подходят к условия'.'
    ваш его брож ения. С н а ч а л а о студи те сусл о до тем пер атур ы брожения
    за те м насытьте его воздухом , который п о тр еб уется дрож ж ам для р о ста
    и не д о п уска й те попадания в с ус л о ки сло р о д а во время брож ения.

    84

    Др ожжи
    ПОДГОТОВКА И ЗАКВАСКА ДРОЖЖЕЙ
    П ЗАГОТОВКА СУХИХ ДРОЖЖЕЙ
    ~ еоед использованием сухи е дрожжи надо замочить (восстановить)
    г :д е б е з кислор од а. П р о сто побрызгать на дрожжи, как со ветую т прот :с ,* те л и , недостаточно. Ч а с то концентрация с а х а р а в с усл е такая
    . д _ а я , что дрожжи не м огут взять с е б е д о стато ч н о е количество воды
    : -его . Для лучш его р е зул ьтата зам очите дрожжи в теплой кипяченой
    где ~аи 3 5 - 4 0 ° С . С т а р а й те с ь со кр ати ть контакт дрожжей с кислородо их попадания в сусл о ,
    г г-.чэчивание сухи х дрожжей.

    I

    Возьмите 1 стакан (2 3 7 мл) теплой (3 5 - 4 0 ° С ) кипяченой воды в
    дезинфицированный кувшин и сверху выложите дрожжи. Не мешай-

    - - с*;ю й те пластиковой пленкой или фольгой на 15 минут.

    ГК О сторож но перемеш айте дрожжи в воде, чтобы они полностью намокли.

    "7 Снова закройте кувшин и оставьте еще на 15 минут для полного восJ становления. Дрожжи сформирую т жирный слой на дне кувшина. Для
    -_е го результата дайте настояться полчаса. Сильно разм еш айте дрож• *с«мо перед добавлением в сусло.
    * ~ ати , раньш е я со вето вал «проверять» дрожжи, добавляя ложку
    : еда перед переливанием в сусл о . П роизводители не рекомендую т
    д :~эрять после восстановления дрожжей, потом у что соврем енные
    - -гл о ги и о б р а б аты в аю т дрожжи так, что они бы стро приспосабли: :*Д5 и начинаю т действо вать почти с р а з у после попадания в сусл о .
    - ■
    “ г проверка мож ет потратить их ресурсы и уменьшить эф фективность
    -гз н о м сусл е, о со б ен н о если та м м ало воздуха или питательных ве_=•—

    что часто случается с новичками). Если о сновное сусл о хо р о ш о

    д щ е н о воздухом и питательными вещ ествам и, то проверка не по'

    :д о .гг процессу.





    Рис. 30. Замачивание дрожжей

    1 ЗАГОТОВКА ЖИДКИХ ДРОЖЖЕЙ
    Збычно счи тается, что жидкие дрожжи эф ф екти внее сухи х. О н и якобы
    - _ е подгоняют пиво к определенном у со р ту. Есть два с п о с о б а упаков■ дких дрожжей: в тю бике по р а зм е р у одной порции, которую надо
    г : г~о влить в сусл о , и в пакети ках, в которых такж е содерж ится см есь
    ’Т ге л ь н ы х вещ еств для дрож жей. Вы откры ваете пакетик, см еш и ваете
    ~~едьные вещ ества с дрож жами, и они п е р е р аб аты в аю т эти вещ ества
    • - г с .ха ю т, готовые к брожению .

    85

    Пивоварение с солодовнм экстрактом
    З акваска д ро ж ж е й

    Шаг 1. Вскипятите 4 7 0 мл воды и вмеш айте 1 2 0 мл сухо го со ло до ­
    вого эк с тр а к та . Получится р аств о р с Н У В 1 ,0 4 0 . Кипятите его 10 минут,
    добавляя хмель по вкусу. Н а последних м и н утах накройте чан крышкой,
    уб ав ьте огонь и д ай те настояться, пока вы приготовитесь к следую щ е­
    м у ш агу. В сегд а реком ендуется добавить четверть чайной ложки пита­
    тельной см еси для дрожжей (витамины, минералы , биотин и дрожжевые
    оболочки) в за кв аску, чтобы дрожжи лучш е росли. С м е с ь можно купить
    в м агази н е для пивоварения.

    Шаг 2 . О с ту д и те сусл о для за кв аски . Раковину наполните холодной
    водой, закрытый чан (или кастрю лю ) поставьте в воду. П о вор ачи вайте
    для ускорения остужения. К огда кастрю ля осты нет до 2 7 ° С или меньше,
    пер елей те сусл о в дезинфицированный стеклянный кувшин, не оставляй ­
    те и о сад о к . О с а д о к на этом этап е содерж ит протеины и липиды, необ­
    ходимые для р о с та дрожжей.

    Шаг 3 . П е р ел ей те сусл о для закв аски в кувшин для закв аски . В идеа­
    ле те м п е р а тур а этого с у с л а должна быть такой же, как и основного с у с ­
    л а , так что дрож ж ам не придется несколько р а з к ней привыкать. Если
    их резко пер есадить из теплой закв аски в хо ло дно е сусл о , они могут
    привыкать к новым условиям до 2 дней, пока не начнут брож ение.

    Шаг 4. О чистите воронку и перелейте дрожжи в кувшин. Подойдет
    такж е бутылка от сидра или со ка, и к ним подходят гидрозамки и резино­
    вые затычки. З акр о й те горлышко со суд а пластиковой пленкой и крышкой.
    К ак сле д ует встряхните со суд , чтобы наполнить р аств о р воздухом.
    У б е р и те пробку, вставьте гидрозам ок и поставьте вдали о т прямых сол­
    нечных лучей. Если у в ас нет подходящ его ги дро зам ка, не волнуйтесь.
    З а м о та й те о твер сти е в кувшине или бутылке пластиковой пленкой и хо ­
    рош о закр епи те резинкой. Так испаряю щ ийся углекислый га з б уд ет сво­
    бодно выходить, а внутрь бутылки ничего не попадет.

    Шаг 5. И так, за к в а с к а н ач алась, и на дне кувшина вы см ож ете о б н а­
    ружить слой дрожжей. Для закваски подойдут любые кувшины или бутыл­
    ки — из-под м а й о н е за, с о к а , си др а. В м есто пробки можно использовать
    пленку, ф ольгу или гидрозам ок. Главное — чистота!
    В течение следую щ их дней вы зам ети те пену или поднятие уровня жид­
    кости в бутылке, а на дне должен быть явный белый слой дрож жей. Э то
    небольш ое сусл о быстро перебродит, так что не удивляйтесь, если про­
    пустите с а м о е и нтересн ое. К о гда жидкость с та л а прозрачной, а дрожжи
    о сели , можно отправлять ее в чан для брожения (или пар у дней оставить
    Рис. 32

    86

    постоять).

    Др ожжи
    П р о ц е сс з а к в а с к и можно проводить неско лько р а з , чтобы р а з ­
    множить дрож жи и увеличить с к о р о с ть брож ения. О б щ е е пр ави ло
    та к о е : чем крепче пиво (больш е У В ), тем б ольш е дрож ж ей н адо для
    его брож ения. Д ля кр еп ки х со р то в пива и ячменного вина нужен как
    минимум ста к а н р а с т в о р а дрож ж ей на 3 ,4 л с у с л а , чтобы оно ус п е л о
    п е р е б р о д и ть до то го , как о б р а з у е т с я сли ш ком м ного сп и р та. Д ля д р у ­
    гих к р еп ки х со р то в (1 ,0 6 0 ) х в а ти т и полбуты лки з а к в а с к и . Ещ е одна
    реко м енд ац ия: п ер ед тем как д о б ав л я ть з а к в а с к у в чан, о ста в ь те ее
    на ночь в холодильник, чтобы все дрож ж и о тсто яли сь . Тогда вы см о ж е ­
    те влить в с у с л о не весь р а с т в о р за к в а с к и , а только о сев ш и е на дне
    активны е дрож ж и. Э т о пом ож ет с о хр а н и ть вкус пива, е сл и порция з а ­
    кваски б ольш ая (1,5 л).
    П о то м за к в а с к у уже не нужно подогревать. М но гие пивовары с о ­
    общ аю т, что даж е если за к в а с к а хо ло днее с у с л а , время задерж ки все
    равно б уд ет небольш ое.
    Когда закваска готова к вн ес е н и ю ?
    З а к в а с к у можно д о б ав лять, когда о н а д о сти гн е т высокого уровня
    акти вн о сти или когда о тсто и тся, п о сле 1 -2 дней с н а ч а л а за к в а с к и , в
    за в и си м о сти о т те м п е р атур ы . П о с л е м акси м альн о й акти вн о сти подо­
    ж дите ещ е 18 ч асо в, пока за д е й ств ую тся все тр егал о зн ы е и гликогенные р е сур сы . К о гда все р е сур сы использованы и дрож ж и засы паю т, у
    в ас е сть не больш е 2 дней, в теч ен и е которых дрож жи б у д у т хр ан и ться
    в лучш ей ф о р м е . Н и зки е те м п е р атур ы хр ан е н и я увеличиваю т это вр е ­
    мя. Если дрож жи нахо дятся в з а к в а с к е при ком натной т е м п е р а ту р е
    б ольш е 2 дней, то им нужно д ать новое с у с л о , чтобы они в о сс та н о в и ­
    лись п ер ед внесен ием .
    Главное, что вы должны здесь уяснить, это то, что с о с та в с у с л а для
    закваски должен быть практически идентичен основном у сусл у, если вы
    по дсаж иваете дрожжи на пике активности. П о чем у? П о то м у что н а хо ­
    дясь в сусл е , дрожжи выделяют ферменты именно для тако го с о д е р ж а ­
    ния с а х а р о в . Если с о с та в с у с л а м еняется, то им придется тратить время
    и энергию на изм енение ф ер м ентов, что зам едли т брож ение, это все
    равно, что менять лодку в с ам о м глубоком м е сте реки. Э т о о со б ен н о
    важно, если вы д е л а е те сусл о для закв аски из экстр актов с доб авлени ем
    с а х а р а , что иногда реком ендуется в р ец еп тах и инструкциях, наприм ер,
    светлы х элей. Если дрожжи потребляли в основном с а х а р о з у , глю козу и
    ф рукто зу, то им по треб уется много усилий, чтобы начать есть м альтозу,
    которой больш е всего в пивном сусл е .

    Рис. 34

    87

    Пивоварение с солодовым экстрактом
    Если вы д е л а е те з а к в а с к у из со ло до вого э к с тр а к та с содерж анием
    очищенных с а х а р о в , лучш е подождать, пока дрожжи пер ебр о д ят его и
    осядут, прежде чем подсаж ивать их к су с л у . П о чем у? П о то м у что ближе
    к концу брож ения дрожжи н а д стр аи в аю т свои гликогенные и тр егало зные р есур сы , прим ерно как медведь н а ка п ли в ае т жир на зиму. Э ти ве­
    щ ества дей ствую т на клетки дрожжей как пищевые консерванты . Когда
    дрожжи помещ аю тся в новое с ус л о с высоким со дер ж ан и ем кислор о ­
    д а , они постепенно выедаю т эти р есур сы , пока нет другой пищи, и ис­
    пользую т их как топливо и для си н те за липидов, стер о ло в и жирных кис­
    ло т. Б е з ки сл о р о д а дрожжи бы стро и сто щ ат эти р есур сы . Если гликоген
    можно сравнить с жиром, который медведь з а п а с а е т на зиму, то другой
    компонент, тр е га л о з а , больш е похож на миш кину теплую ш убку. О н на­
    капли вается по о б е стороны клеточной м ем браны и д е л а е т е е б о л ее
    прочной и устойчивой к внешней с р е д е . Д ав а я полностью заверш иться
    брож ению за кв аски , вы д а е те дрож ж ам накопить эти вещ ества, и они
    позже начнут свою р а б о ту в новом с у с л е . К а к было с к а з а н о выше, эти
    же ресурсы нужны дрож ж ам во время спячки, в которую они впадаю т
    если перерыв меж ду двумя брож ениями слиш ком больш ой.
    И спользование пром ыш ленных дрож ж ей
    Н а рынке с у щ е с тв у е т много со р то в пива, произведенны х м алень­
    кими пивоварнями, которы е пригодны к пром ыш ленном у бути ли р о ванию, но неф ильтрованны е и гази р о ванн ы е естественн ы м сп о со б о м
    как больш инство д о м аш н е го пива. Д рож ж евой слой из та к о го промыш­
    ленно изготовленного пива можно точно та к же использовать в дальней­
    шем, как и из дом аш него или из упаковки жидких дрожжей. Так часто де­
    лаю т пивовары-лю бители, потом у что это по м о гает доступным способом
    р азн о о б р а зи ть дрожжевые культуры. Кро м е того, так можно сделать с а ­
    мим любимые вами с о р та из м а гази н а.
    С о б р а ть дрожжи из бутылок просто:

    I
    3
    А

    Открыв бутылку, тщательно очистите горлышко и отверстие и проде­
    зинфицируйте их.
    Н алейте пиво в стакан, как обычно, оставляя слой дрожжей на дне
    нетронутым.

    Взболтайте оставш ееся в бутылке круговыми движениями и вылейте

    его в приготовленное сусло для закваски, как описано в «Подготовке

    жидких дрожжей и закваске».

    Л учш е использовать о сад о к из нескольких бутылок и сам о го свежего
    пива. З а к в а с к а должна происходить та к же, как и из 1 пакетика дрожжей

    ев

    с единственной разницей, что дрож ж ам может понадобиться больш е вре­
    мени на размнож ение, так как их было меньше изначально. Вы можете не
    заметить вообщ е никаких изменений, пока число дрожжей не достигнет
    стандартно го . Д о бавьте сусл а , чтобы ускорить размнож ение дрожжей.
    П ро б уйте или хотя бы ню хайте закв аску, чтобы следить за процессом .
    По вкусу должно быть похоже на пиво, но не сильно пахнуть.
    К стати , некоторые с о р та пива (наприм ер, w eissbier или неф ильтро­
    ванное пиво) бутилирую тся не с теми же дрож жами, с которыми б р о д и ­
    ли. Также для использования дрожжей не подойдут с о р та с высоким с о ­
    держ ани ем алкоголя, потом у что дрожжи в них ослаблены и могли мути­
    ровать.
    П оддерж и местное производство
    В добавление к этой главе: если у вас в районе есть домашняя пиво­
    варня или паб, который варит свое пиво, то не стесняйтесь меняться дрож­
    жами. Хорош ее производство всегда имеет излишек дрожжей, а обмен
    поможет обогатить и разно о бр ази ть ваши со р та . Я обычно держ у пустую
    дезинфицированную пластиковую та р у в маш ине, на случай если встречу
    знакомых пивоваров (наверняка вы подумаете, что немного странно «слу­
    чайно встречать пивоваров», но тако в а моя жизнь!). Д аж е если с р а з у не
    найдется свободных дрожжей, то всегда можно вернуться через пару дней
    за желанной партией. П реим ущ ество такого обм ена также в том, что м а ­
    ленькой баночки такой суспензии дрожжей хватит на целую партию пива.
    Без лишней суеты и предварительной подготовки вы получите свежую пар­
    тию дрожжей для ферментации. Если хранить эти дрожжи в холодильнике,
    то они могут храниться до 2 недель. Н е забудьте только пополнять у дрож­
    жей з а п а с гликогена и трегалозы , как описано в р азделе «Когда за кв аска
    готова к внесению?», если дрожжи хранятся долго.
    П ростое внесение д ро ж ж ей
    Каж дая партия пива, которую вы вар и те, хорош ий источник дрожжей
    для следую щ ей партии. Чтобы со хранить дрожжи лучше, до стан ьте их из
    чана ещ е в хо д е брож ения. Для этого вам понадобится чан для б р о ж е­
    ния в виде ведра, и сн а ч ал а надо б уд ет отодвинуть зелено-коричневый
    слой хмеля чистой ложкой. К о гда о б р а зу е тся кремово-белый слой дрож ­
    жей, их можно снять и поместить в чистую посуду. Зап о лн и те кипяченой
    остуж енной водой и хр ан и те в холодильнике. П о ско льку в воде м ало пи­
    тательных вещ еств, дрожжи впадут в спячку до нескольких месяцев. П о ­
    сле хранения дрожжи надо б уд ет закваси ть.

    Пивоварение с солодовни экстрактом
    Единственный нед о стато к этого м етода — риск для первой партии,
    которая бродит. Опытные пивовары м огут снять дрожжи, не повредив
    чистоты с у с л а , а новичкам, возможно, лучше делать это уже после з а ­
    вершения брожения, чтобы не загрязнить пиво. Также можно со б р ать
    дрожжи со дна первого или второго чана. Первые лучш е, но часто не
    очищены от прим есей. Если вы б ер е те дрожжи из второго чана, их будет
    меньш е, но легче отделить от прим есей. О б р а ти т е внимание, что если
    вы б уд ете повторно использовать дрожжи из второго чана, то выбирайте
    некомкую щ иеся, тогда пиво не б уд ет мутным.
    Если вы б е р е те дрожжи из первого чана, вам придется отделить их от
    прим есей. П р о ф есси о н алы обычно «моют их в кислоте» — используют
    кислоту с pH ниже 2 ,5 , чтобы убить б актер и и , или м етод воронки, чтобь
    отделить б о л ее тяжелые примеси о т б о л ее легких дрож жей. Н о первый
    м етод мож ет погубить и сам и дрожжи. Вы мож ете просто промыть их
    холодной кипяченой во до й1 и в чистой посуде отделить их о т примесей
    Дрожжи легко отличить на глаз, та к как они светлые.

    I
    3

    П осле переливания пива подберите слой дрожжей на дне чана и
    положите их в чистую посуду (например, из-под м айонеза).
    О сторож но влейте холодную кипяченую воду и аккуратно переме-

    £ £ Ч д а й т е содержимое.
    Д айте настояться 1 - 3 минуты, чтобы примеси осели на дне, осторож­
    но слейте мутную воду, содержащую дрожжи, в другую чистую посу­

    ду. Выкиньте темные примеси.

    4

    Д обавьте еще воды и повторите процедуру, пока вы не получите р ас­
    твор дрожжей без примеси.
    Храните кувшин в холодильнике до 2 месяцев. С о временем дрожжу

    5

    станут коричневыми. Если они стали цветом как ореховое масло, вы­

    кидывайте их. Когда дрожжи истратят все ресурсы, они умрут.

    П е р е д использованием за кв ась те дрожжи, чтобы восстановить их.
    Если за к в а с к а стр ан н о пахн ет — прогорклым, резиной или ещ е как-то, —
    значит, дрожжи испортились. О бы чно за к в а с к а пахн ет дрож жами, бы­
    вает, с серными примесями, о со б ен н о при использовании лагерны х с о ­
    ртов.

    1Лучше использовать кипяченую воду, потому что она точно дезинфицированная и чтобы
    к дрожжам не попал растворенный в воде кислород, что заставит их надстроить гликогенные
    ресурсы перед хранением.

    90

    Кипятил и остужаем
    Н еко то р ы е наблю дения за удельным весо м при кипении — 91
    Н ач и н ае м кипятить — 93
    Выпадение о с а д к а при нагревании — 94
    Д о б а в л ен и е хмеля — 95
    О с ту ж а е м с ус л о — 95
    З а ко н М ё р ф и — 9 8

    НЕКОТОРЫЕ НАБЛЮДЕНИЯ
    ЗА УДЕЛЬНЫМ ВЕСОМ ПРИ КИПЕНИИ
    Солодовы й эк с тр а к т одинаковым о б р а зо м используется в д о м аш ­
    нем пивоварении вот уж е 3 0 лет, если не больш е. Раньш е процедура
    была п р о ста — вскипятить весь э к стр ак т и р азб а в и ть с у с л о в чане для
    брож ения. Таким о б р а зо м д езинф иц ир овался весь эк с тр а к т при д о с т а ­
    точно больш ой те м п е р а тур е и уничтож ались все протеины, со дер ж ащ и ­
    еся в нем. Н о кипячение при больш ой плотности такж е с о к р а щ а е т про­
    цесс изом еризации хм еля, ум ен ьш ается стаб и льн о сть пены, а о т р е а к ­
    ции М а й я р а меняется вкус пива. С о к р а щ е н и е и зом еризации хмеля ши­
    роко известно, но возможно, не стр аш н о для до м аш н его пи во вара, так
    как потери сравни тельно небольш ие. М ен ьш е е п е н о о б р азо в ан и е м о ­
    жет о ка зать ся для в ас сю рпризом в конце п р о и зво дства, но удивлять­
    ся не стоит. П ена не о б р а зуется из-за сохранивш егося высоким со д е р ­
    жания протеинов в плотном сусл е, которые о беспечиваю т большую ко­
    агуляцию (хло п ьео б р азо в ан и е ), а такж е из-за уменьш ения содерж ания
    других протеинов, которые сп о со б ств ую т пено о б р азо ван и ю . П о сл е д ­
    них стано вится меньш е после р азб авлен и я с у с л а в чане для брож ения.

    91

    Пивоварение с солодовым экстрактом
    РАБОТА С ЭКСТРАКТОМ

    И наконец, многие пивовары говорят о том , что вследстви е карам ели-

    Сухой экстракт проше растворить
    в холодной воде. В горячей он
    образует комки, и их приходится
    долго размешивать. С другой
    стороны, жидкий экстракт лучше
    растворять в горячей воде. Можно
    также подогреть банку с жидким
    экстрактом, чтобы он легче
    выливался. Используйте лопатку,
    чтобы собрать из банки все остатки.
    Не вливайте экстракт в жидкость,
    стоящую на огне, иначе экстракт
    осядет на дно и пригорит.

    зации с а х а р о в в с у с л е при кипячении им у д ае тся достичь б о л е е инте­
    р есн о го вкуса пива. Вкус действительно м еняется, но с ко р е е из-за ре­
    акции М а й я р а , а не кар ам ел и зац и и . Для настоящ ей карам елизац ии
    нужно, чтобы с а х а р был р аств о р ен в воде в очень больш ой концен­
    трации и кипячение шло при те м п е р а тур е 1 5 0 ° С . Реакция же М а й я р а
    про исхо дит при р азно й те м п е р а тур е меж ду с а х а р а м и и а м и н о ки сл о та­
    ми, а вкус изм еняется п о -разно м у в зави си м о сти о т т о го , какие именно
    ам инокислоты вступили в реакцию и какая была те м п е р а ту р а .
    В главе 3 говорилось о стой ки х при вкусах э кстр ак та в пиве. Н еко то ­
    рые из них являются следстви ем окисления жирных кислот, иными сло­
    вами, они портятся, другие имеют причиной именно реакцию М ай яр а,
    в р езультате которой о б р азую тся м о лассо вы е, солодковы е и феноль­
    ные (как чернила) привкусы и за п ахи . Возм ож ное изм енение з а п а х а за ­
    висит от многих ф акто р о в, и я не говорю, что кипячение с большой плот­
    ностью точно пр и д аст пиву чернильный вкус. В темных с о р та х вкус из-за
    реакции М а й я р а м ож ет см еш аться с солодовыми вкусам и, но в светлых
    с о р та х он мож ет все испортить. В лю бом случае все б уд ет зависеть от
    с о с та в а с у с л а , о т внешних условий и времени. Реакция М а й я р а также
    д е л а е т сусл о б о л ее темным, что мож ет затруднить р а б о ту пивовара по
    производству конкретного с о р та , наприм ер м ю нхенского светло го или
    П и лзнер а. О чевидно, что реш ение всех этих проблем — сокращ ение
    плотности с у с л а при кипячении, то есть кипячении только части экстр ак­
    та . Ч асть э кстр ак та можно добавить за несколько минут до конца кипя­
    чения, чтобы он пасте р и зо в ал ся, а потом остудить все сус л о как обычно.
    В итоге сусл о не тем неет, лучш е о б р а зу е тся пена и со кр а щ ае тся риск
    получить неприятные привкусы. П оверьте, я сделал много удачных пар­
    тий из э кстр ак та именно так, поэтом у и вам рекомендую попробовать.
    И так, вы готовы к погружению? Для н ач ала д а в а й те свар и м светль.'ам ери кан ски й эль.
    А м ериканский светлый эль — это вариация на тем у классического
    б р и танского светлого эля. С возрож дением и н те р еса к элям в США
    именно этот рецепт стал очень популярным из-за сво его хмельного,
    горького вкуса. П о это м у пивовары-любители такж е стали эксперим е
    тир овать с рецептом.
    У ам ер и кан ско го эля вкус чище и м енее фруктовый, чем у британско­
    го предш ественника, потом у что ам ер и кан ски е штаммы дрожжей н е т
    кие фруктовые. П о цвету светлые эли разны е — от зо ло ти сто го к темн
    янтарным и обычно о тдаю т сладкой карам елью (из-за карамельн

    92

    Кипятим и осту жаем
    ггсе л), которые не перебиваю тся хмельным вкусом . В части наш его реие-~та мы будем использовать янтарный солодовый экстр акт, в котором
    «ст> карамельный со ло д, чтобы добиться этого вкуса.
    Хмель породы C a s c a d e стал почти главным в ам ер и кан ско м пивова­
    рении. У него выраженный цитрусовый а р о м а т по сравнению с европейослми со р там и , и именно это д ало ем у возможность стать всем ирно из­
    вестным. Главные примеры использования этого хмеля — Anchor Liberty
    M e, Sierra N e v a d a Pale A le. Как конечный хмель тож е, как правило, исясть зуе тся C a s c a d e , но подойдут и другие породы, наприм ер Am arillo,
    iifcerty, W illam ette. О бы чно в этом рецепте есть добавки сухо го хмеля.
    Л гя дополнительного а р о м а та можно положить в чан для брожения ещ е
    В с г хмеля, когда сусл о п е р е ста н е т сильно пузыриться. С у х о е д о б а в л е ­
    ние хмеля здесь не п ри даст горечи, но только с д е л а е т пиво б о л ее аро *с~ным и немного ско р р е кти р ует вкус.

    4ЛЧИ Н АЕМ КИ П ЯТИ ТЬ
    Т Г П о д г о т о в ь т е в о ду д л я п и в а . В чане для кипячения вскипятите примерно 1 1,4 л воды. П ерелейте в чан для брожения и дайте остыть.
    3*^3 можно сделать и накануне дня варки. Только не выливайте очень горяВ ю воду в стеклянную тару.
    К ста ти , если вода из кр ана у в ас д о стато ч н о вкусная и не пахн ет
    ш о р ко й , то вы мож ете пропустить э то т шаг. Н о если есть сом нения, ки­
    рш -ние не повредит.
    Рис. 35. Пока вода кипит, приготовьте
    солодовый экстракт и хмель. Должна
    быть готова и теплая вода для
    замачивания дрожжей. Держите под
    рукой полотенце, если вдруг что-то
    прольете. По результатам опроса
    четыре из пяти жен были против
    липкого пола после пивоварения

    93

    Пивоварение с солодовым экстрактом
    f% Д о б а в ь т е с о л о д о в ы й э к с т р а к т . Растворите в холодной воде
    1,1 кг сухого экстракта. В этом сусле вы будете кипятить хмель. Н е­
    много воды выкипит, и какую-то часть вы дольете. Так что пару-тройку ли­
    тров заложим про запас.

    3

    К и п я т и т е . Доведите сусло до кипения, регулярно помешивая, чтобь

    оно не пристало к чану.

    ВЫПАДЕНИЕ ОСАДКА ПРИ НАГРЕВАНИИ
    Рис. 36

    4

    С л е д и т е за ч а н о м . Э то важная стадия. Вы должны все время сле­
    дить за чаном. Пока сусло кипит, в нем будет образовываться пена.

    Э то хорошо. Но если она вдруг вылезает из чана, это уже хуже. Если вы
    видите, что сейчас пена будет убегать, убавьте огонь или побрызгайте на
    поверхность немного холодной воды из пульверизатора. Можно также по­
    ложить в сусло несколько медных (только чистых!) монет.
    П е н а про и схо ди т о т того, что протеины сверты ваю тся во время
    кипячения. С у с л о б уд ет пениться, пока протеиновы е комки не с т а н у
    д о стато ч н о тяжелыми и не о сядут на дне. Б уд е т похож е на сваренные
    в воде яйца б е з скорлупы. Э то и назы вается выпадением о с а д к а при
    нагр евани и , и это т м ом ент н а с ту п а е т через 5 - 2 0 минут по сле начала
    кипения, в зав и си м о сти о т со держ ания протеинов в с ус л е . П ом ните, что
    при изготовлении эк с тр а к т уже кипятили, та к что обычно в нем о ста ется
    не та к много протеинов. О бы чно много пены б ы вает такж е при первом
    доб авлени и хмеля, о со б е н н о если вы и спо льзуете гранулированный
    хм ель. П о это м у я со ветую с н а ч а л а дож даться выпадение о с а д к а , а по­
    том добавлять первую порцию хм еля. Л и ш нее время кипячения в дан­
    ном случ ае не повредит.
    Чтобы испаряло сь меньш е воды и б ы стр ее за ки п ало , можно накрыть
    чан крышкой. Н о это м ож ет сыграть с вами и злую ш утку. З а ко н М е р ф *
    и м еет свои следствия и в пивоварении: «Если м ож ет уб еж ать, то у б е ­
    жит». Вы мож ете как сл е д у е т п о сп о со б ств о в ать том у, что сус л о убежит,
    если за к р о е те его крышкой и п е р е ста н е те следить. Так что если вы з а ­
    крыли чан крышкой, следи те за ним в десять р а з внимательнее!
    К о гда жидкость уж е за ки п ел а, не закры вай те котел полностью . П о ­
    чем у? П о то м у что в с у с л е есть прим еси серы, которые выкипят есте­
    ственным о б р а зо м . Н о если они о ста н утся в с у с л е по сле кипячения, тс
    в них о б р а зу е тс я дим етилсульф ид, который п р и д аст пиву привкус варе­
    ной капусты или кукурузы. Если котел накрыт так, что ко н ден сат сте к ае *
    о б р а тн о в с у с л о , вы р и скуе те получить именно та к о е пиво.

    Рис. 38

    94

    Кипятим и остужаем
    Д О БАВЛЕН И Е ХМ ЕЛЯ
    Добавьте хмель (60 минут). После того как осадок образовался,

    5

    добавьте весь хмель для горечи. Как следует размеш айте, чтобы весь

    хмель намок. Будьте внимательны, чтобы сусло не уб егало. Теперь нужно

    кипятить примерно час, чтобы изомеризировались альфа-кислоты для горе­
    чи. Если вы не помните детали работы хмеля в сусле, вернитесь к главе 5.

    6

    Добавьте еше хмель (30 минут). Продолжайте помешивать сусло
    в течение всего кипячения, чтобы оно не приставало ко дну. Возмож­

    но, поменяется ар о м ат и цвет сусла и в нем образую тся комочки. Но это
    продукт выпадения о сад ка, то есть комков протеина. З а 3 0 минут до конца
    кипячения добавьте еще хмель.

    7

    Замочите сухие дрожжи. Хотя многие не обращ аю т должного вни­

    Рис. 39

    мания на этот шаг, замачивания дрожжей крайне важно для пива.
    Пока сусло кипит, в специальном чистом кувшине замочите пакетик дррж-

    жей в стакане (2 3 7 мл) теплой (3 5 - 4 0 ° С ) кипяченой воды. Н акройте пла­
    стиковой пленкой на 15 минут. Потом осторожно перемеш айте дрожжи,
    чтобы они полностью смочились водой и растворились. О ставьте их, пока
    не придет время добавлять их в сусло. Второй пакетик указан в рецепте на
    всякий случай.
    Д ругой хорош ий сп о со б зам ачивания дрожжей — налить то же ко­
    личество воды в плотно застегиваю щ ийся пакетик. Я сн а ч а л а насыпаю
    туда дрожжи, потом добавляю воду и перед тем как закрыть пакетик, вы­
    пускаю весь воздух. П отом можно перемеш ивать и разм инать дрожжи,
    не боясь, что внутрь попадет кислород. И потом легко просто открыть
    застеж ку и вылить дрожжи в чан. З а б о л ее подробной информацией
    вернитесь к главе 6.

    8

    Рис. 40

    Добавьте еше хмель (15 минут). Последнюю партию конечного
    хмеля добавьте за 15 минут до конца кипячения. Э то позволит со ­

    хранить максимальное число летучих м асел, что улучшит ар о м ат и вкус

    пива. Можно добавить еще хмель уже после выключения конфорки. З а бо­
    лее подробной информацией вернитесь к главе 5.

    Добавьте оставшийся экстракт (5 минут). Итак, вы почти свари­

    9

    ли пиво. Теперь добавьте оставшийся экстракт (светлый жидкий), что­

    бы он пастеризовался, и начинайте остужать и разбавлять сусло.

    О С Т У Ж А ЕМ С У С Л О
    П о с л е кипячения важно б ы стр о остудить с у с л о по нескольким при­
    чинам. Во-первы х, при осты вании в с у с л о м ож ет по пасть ки слор од. Если
    сус л о долго о с та е тс я теплым, то в нем продолж ится п р о ц есс о б р а з о ­

    95

    Пивоварение с солодовнм экстрактом
    вания д и м ети лсульф и д а. А поскольку выкипания уже не про и схо дит
    то весь произведенный дим ети лсульф и д о с та н е тс я в пиве в виде з а п а ­
    хо в. Так что ваш а цель — о студить с у с л о до 2 7 ° С как можно бы стрее.
    Для перво го р а з а я реко м ендую о стуж ать чан в ванне с хо ло дно й во­
    дой или льдом, но в этой главе представлены альтернати вны е методы.
    Во-вторых, при бы стром остывании такж е пр о и схо ди т выпадение
    о с а д к а , но о т хо л о д а, а не о т теп ла. Э т о св язан о с другой группой про­
    теинов, которые р е аги р ую т на те м п е р атур у . М ед ле н н о е осты вание не
    во здей ствует на них. Если не произош ло холо дно го выпадения о сад ка,
    Рис. 41

    то с ус л о б уд ет мутным. К о гда вы р езко о с ту ж а е те даж е готовое пиво
    оно тож е немного м утн еет именно из-за этих протеинов. К о гда пиве
    н агр е в ае тся , протеины сн о в а раство р яю тся. Только если с р а з у р а зр у­
    шить протеины быстрым осты ванием с у с л а о т тем пературы кипения дс
    ком натной тем пер атур ы , можно гар ан ти р о в ать, что пиво не б уд ет мут­
    ным. О бы чно счи тается, что э та пр о б лем а только внешняя, на вкус он"
    не влияет. Н о в лю бом с л у ч ае хо ло д н о е зам утнени е говорит о том , чт
    в пиве о ста л и сь лиш ние протеины, которые имею т и другой эф ф ект. Так
    пиво, к о то р о е м утн еет, б ы стрее портится.
    Ва н н а аая о х л а ж д ен и я

    Т* Л

    О студите. П оставьте чан в раковину или ванну, заполнена
    холодной/ледяной водой, которая спокойно может течь вок

    него. Чан лучше держать закрытым, но если вы будете аккуратно меш
    сусло, это ускорит остывание. О сторож но помешивайте сусло круговь
    движениями, чтобы большая его часть со пр и касалась с уже остывши
    стенками. Следите, чтобы сусло не расплескивалось и в него попадал*
    меньше воздуха. Не трогайте сусло руками и, если оно выплеснулось,
    вливайте его обратно, так как можно занести грязь. Если вода в ванне нг
    грелась, подпейте холодной. До 21 ° С сусло остынет примерно за полча
    са . Чем быстрее у вас это получится, тем лучше.

    П

    Брожение сусла. В следующей главе вы найдете всю ин
    мацию о брожении, а в главе 9 — последние инструкции о п**
    готовлении вашей первой партии пива.

    Д ед
    И ногда люди спраш и ваю т меня, можно ли добавлять лед прямо в
    ло. М ож но, если вы помните следую щ ее:
    • не используйте покупной лед, в нем м огут быть б актер и и , кот
    испортят пиво;

    96

    Кипятим и остужаем
    • всегда зам о р аж и вай те кипяченую воду в плотных пластиковых п а­
    кетах или контейнерах. В м о р о зи л ках ч асто много б актер и й , поэтом у
    лед должен быть изолирован о т во здуха;
    • если вы не хо тите класть лед прямо в сусл о (а используете пакеты
    или бутылки), очистите и продезинф ицируйте их.
    М едный охладительны й элемент
    К а м е р а охлаж дения для с у с л а — это п р и сп осо б лени е из медных
    тр уб , которые выводят тепло из с у с л а . Для н а ч а ла вы вполне мож ете
    о бо йтись б е з них, но вы должны о них знать на б уд ущ ее. И х уд о бн о и с­
    пользовать для остуж ения больш их партий пива, потом у что это можно
    сделать прямо на плите, не п е р е та ски в ая тяжелые чаны. П о вер ьте мне,
    котел с 1 9 л воды веси т нем ало.
    С у щ е с т в у е т два вида кам е р о хла ж д ен и я: с п о груж ени ем и с в стр е ч ­
    ным потоком . П ервы е гоняют хо ло д ную воду скво зь с у с л о . П ри этом
    о хлаж д аю щ и й эл е м е н т п о гр уж а ется в с у с л о и з а б и р а е т теп ло . В то ­
    рые р а б о та ю т на противополож ном принципе. П о медным т р у б к а м
    теч ет те п л о е с у с л о , а во кр уг к а м е р а за п о л н е н а хо ло д н о й водой, ко­
    то р а я и о с т у ж а е т ж идкость. П ервы е вы легко н а й д е те в бли ж ай ш ем
    м а га з и н е для пиво варения, и их можно с д е л а ть с а м и м . К а к ? С м о тр и те
    прилож ение D.
    Рис. 42

    97

    Пивоварение с солодовым экстрактом
    ЗАКОН МЁРФИ
    • Если есть возможность убежать, сусло убежит.
    • Хорошее пиво нельзя недоварить.
    • В скрытых трешинах скрывается природа.
    • Если вы с ней свяжетесь, вы все испортите.
    • Если вы сэкономите время сейчас, то потом потратите больше, исправляя
    ошибки.
    • Для победы в гонке не всегда нужна скорость, для победы в битве — сила,
    но на них можно ставить. Другими словами, самый опытный пивовар не всегда
    обставит новичка, но почти всегда.
    Вы никогда не интересовались, откуда произошел закон Мёрфи? Однажды я
    нашел вырезку из газеты про космонавтов в офисе своего друга. Вот что там б
    написано.
    Капитан М ёрфи работал в команде инженеров на авиабазе Эдвардс
    в Калифорнии. Эта команда изучала эф ф е кт высокоплотного торможения
    в реактивной авиации в 1950-х годах. Для экспериментов им нужно было
    пристегнуть пилота к креслу, оборудованному датчиком сопротивления, другими
    сенсорами для контроля за эфф ектом резкого торможения. Ответственным за
    размещение датчиков был М ёрфи. После окончания теста, во время которого
    пилот испытал нагрузку до 100 атмосфер, ему прилично досталось.
    Только после окончания исследования команда обнаружила, что из всех
    возможных вариантов установления датчиков М ёрфи выбрал единственный
    бессмысленный. Пришлось снова проводить тест. Перед началом Мёрфи заяв;
    «Если есть два варианта какого-то действия и один из них ведет к плачевным
    результатам, то человек выберет именно его». Тогда руководитель исследования
    заключил: «Вот закон М ёрфи». На следующий день на собрании группы
    руководитель слегка изменил знаменитый афоризм: «Если есть вероятность
    что может произойти неприятность, она обязательно произойдет».
    Но Мёрфи все равно предпочитает свою формулировку.

    Брожение

    в

    Ф а кто р ы хо р о ш е го брож ения - Х 0 0

    Что же та к о е б р о ж ен и е? — ХОХ
    Н орм али зац и я брож ения — 105
    Вто ро й чан для брож ения — 1 0 6
    Заклю чени е — 1 0 8

    В этой главе речь пойдет о брож ении — о том , как дрожжи д елаю т
    -•з с у с л а пиво. В такой же степ ен и , как важен это т пр о ц есс для общ его
    .с п е х а партии, насто лько же невнимательно к нему о тносятся новички.
    П о первости много внимания уделяется рец еп ту и выбору хмеля и э к с ­
    тр а к та , а дрожжи б ер утся какие попало. Э х ! Д аж е если о б р а щ а е тся
    внимание на ш тамм дрож жей, ч а сто они добавляю тся как попало. П и­
    вовар о сту ж а е т с усл о , насы щ ает его воздухом , а потом пр о сто б р о с а ­
    е т туд а дрожжи и ждет, пока они д о д ел аю т о стальн о е.
    Ч а сто пивовары о б р а щ а ю т внимание на короткую «задерж ку» дрож*ей — время с м о м ента внесения дрожжей до бурления. Э то время —
    по казатель, на который можно о р и ен ти р о ваться при определении здосовья дрож жей, и уровень брож ения — чем короче оно, тем лучш е.
    Хотя это действительно хорош ий признак, короткая задер ж ка все
    ещ е не га р ан ти р у е т отличное б рож ение и пр ево схо дн о е пиво. О н о
    т олько значит, что начальные условия для брож ения, р о с та и развития
    сэож ж ей были хо р о ш и е . Н о о б общ ем количестве питательных вещ еств
    в с у с л е это т п о казате ль ничего не говорит.
    Брож ение такж е м ож ет неож иданно р ан о закончиться, когда на
    сам ом деле с усл о ещ е не пер ебр о д и ло . Д е ло в том , что ско р о сть не
    с-овна качеству в д анн ом случ ае . Чтобы лучш е и нтерпр етир о вать те или

    99

    Пивоварение с солодовым экстрактом
    иные процессы, вам надо понимать, как устр о е н о б рож ение и как на
    него влияют внешние условия.

    Ф А КТО РЫ ХО РО Ш ЕГО БРО Ж ЕНИЯ
    Таких ф акто р о в в целом 3: дрожжи, питательные вещ ества в сусл е и
    те м п е р а тур а .

    А

    ро ж ж и

    П е р в о е , что вы м ож ете сде лать для хо р о ш е го брож ения — внести
    д о стато ч н о е количество дрож жей. Для обычной партии ( 1 9 л ) эля возь­
    мите 7 5 мл р а с тв о р а дрож жей, а для л а ге р о в — 1 5 0 мл. Для б олее
    крепких со р то в с Н У В 1 ,0 5 5 нужно больш е дрож жей. Для очень креп­
    ких, как двойной бок, или ячменного вина нужно как минимум 2 с та к а н а
    дрож жей. З а б о л е е подробной инф орм ацией вернитесь к главе 6 .
    Дрожжи можно вырастить как в за кв аск е , так и после предыдущегс
    брож ения. В последнем случае их нужно очистить от прим есей или брс~ь
    только из верхнего слоя, где находятся сам ы е лучш ие дрожжи для даль­
    нейш его использования. Н о и у так и х дрожжей обычно м ало стер о ла.

    б

    поэтом у их надо закваси ть в обо гащ енно м воздухом контейнере.
    Здоровы е дрожжи лю бого происхож дения д о стато ч н о сильны, чтобэ
    бы стро приспособиться к новым условиям . При хо р о ш е м содержани.-

    Рис. 43

    во здуха и питательных вещ еств дрожжи бы стро р азм но ж атся до нужно­
    го количества.
    Дрожжи очень последовательны в потреблении с а х а р о в , они начи­
    наю т с м о н о са хар и д о в , которые им легче усвоить, и только потом пере­
    ходят к м альто зе, которой в с у с л е больш е всего.

    С усло
    Чтобы убедиться, что сус л о готово к брож ению , надо проверить
    следую щ ие вещи. Во-первых, насколько оно насыщ ено кислороден*.
    З а б о л ее подробной инф орм ацией о роли ки сло р о д а в размнож ении
    дрожжей вер нитесь к главе 6.
    Во-вторых, о б р а ти те внимание на со дер ж ан и е ам и но ки слот и гм-1
    тательны х вещ еств, о со б е н н о на свободный а м и н о а зо т. О бы чно в со-|
    лодовом ячмене содерж ится все нео бхо ди м о е для дрож жей, та к что для
    пивоварения из э к с тр а к та это не должно стать проблем ой. Н о если по
    рецепту сл е д у е т до б ави ть много дополнительных ингредиентов (рис,
    кукурузу, пшено, ячмень, мед, очищенный с а х а р ), то гда вам придется
    по забо ти ться о питательности с у с л а сам им .

    100

    Э кстр акты из н а б о р о в для легко го светло го пива обычно бедны глю­
    козой, поэтом у при использовании их лучш е доб ави ть питательный по­
    рош ок для дрож жей.
    И в заклю чени е напомню , что если в с у с л е м ного р а ф и н и р о в а н ­
    ного с а х а р а (о коло 3 0 % ), то дрож жи м о гут п е р е с та ть с е к р е ти р о в а ть
    ф ерм енты для р азло ж ени я м альтозы , что пр и ведет к пр екр ащ ени ю
    брож ения.
    Т емпература
    Третий ф акто р хо р о ш е го брож ения — те м п е р а ту р а . Дрожжи сильно
    от нее за в и ся т — если слиш ком хо ло дно , они впадут в спячку, слиш ком
    ж арко и они б уд ут вы рабаты вать слиш ком много побочных продуктов,
    что испо ртит вкус и з а п а х пива. Также при высоких те м п е р а ту р а х повы­
    сится со де р ж ан и е д иац ети ла.
    Ч а с та я ош ибка новичков — добавлять дрожжи слиш ком ран о , когда
    сусл о ещ е не остыло до 2 7 ° С . Если с ус л о п ро долж ает осты вать, ког­
    да брож ение уже начало сь, то вы р аб о тается слиш ком м ного побочных
    продуктов, больш е, чем дрожжи м огут использовать потом.
    К ро м е того, первые стади и брож ения экзотермичны. Внутренняя
    те м п е р а тур а с у с л а м ож ет быть на несколько гр адусо в выше внешней,
    просто вследстви е деятельности дрож жей. Вот почему сто и т следить за
    тем п е р атур о й при брож ении, тем б о л ее что она и с а м а склонна повы­
    шаться. Так что если вы д е л а е те пиво летом , п о с та р а й те с ь дер ж ать чан
    з прохладном м есте.
    П ривкус зелено го ябло ка, который появляется из-за ац етальд еги д а,
    и сливочный привкус из-за д и ац е ти ла можно о тр егули р о вать изм енени­

    ем условий, но другие — нет. И з-за высокой тем пер атур ы вы р абаты ва­
    ются сивушные спирты, б о л е е тяжелые и нер аство ри м ы е в воде. И з-за
    высокой тем пературы такж е м огут о б р а зо в аться эфиры, а пиво б уд ет
    отдавать б ан а н о м , жвачкой и б о г зн а е т чем ещ е. З а б о л е е подробной
    ••нформацией о те м п е р а тур е и п р и вкусах при брож ении о б р а ти те сь
    < главе 10 .

    ЧТО ЖЕ ТАКОЕ БРОЖЕНИЕ?
    Бр ож ен ие со ло до вы х с а х а р о в — сложный биохим ический пр о ц есс,
    з р е зул ьтате ко то р о го по лучается пиво. Э т о не пр о сто п р евр ащ ени е
    с а х а р о в в спирт, хотя э то т п р о ц е сс нам важ нее всего . В целом брож ечие можно о п и сать как три стади и — ад ап та ц и я, или лаг-пери о д, перз.--ная и вторичная ф азы . Д ве по следн и е стади и не последовательны ,

    Пивоварение с солодовым экстрактом

    Лаг-период

    Рис. 4 4 . Три стадии брожения

    Утилизаиия

    несколько
    часов

    несколько
    дней

    Нормализация
    несколько
    недель

    а частично параллельны . К о гда больш инство м о н о с а ха р о в п е р е р а б о ­
    тан о , все больш ее количество дрож ж ей н ач и н а е т есть сложные с а х а р а
    и продукты деятельно сти дрож ж ей. В о т почем у пиво и вино улучш аю тся
    со врем енем , если при хр ан ен и и в них о ста ю тся дрожжи. Ф и л ь тр о в а н ­
    ное или п а сте р и зо в а н н о е пиво не изм еняется с т е ч е н и е м времени.
    Л

    а г

    -п

    ери о д

    (с та

    д и я

    а д а п та ц и и

    )

    С р а з у после внесения дрожжи начинаю т пр и сп о саб л и ваться к у с л о ­
    виям с у с л а и бы стро р асти . О н и использую т весь кислор од для р азм н о ­
    жения и р о с та . Если ки слор ода нет, они заде й ств ую т др уги е ресурсы ,
    но первое для н ас лучш е. При нормальных услови ях э та стади я должна
    занять не б о л е е суто к. Если в течение 2 суто к незам етн о активного б р о ­
    жения, д о б ав ьте ещ е свеж их дрож жей.
    В начале ад ап тац и и дрожжи за п а с а ю т с а х а р а , питательные вещ е­
    ств а и р еш аю т, каки е им потребую тся ферменты для переваривания
    всего это го . С н а ч а л а они использую т со бствен ны е гликогенные р е с у р ­
    сы, ки слор од и липиды из с у с л а , чтобы си нтези р о вать стеролы и строить
    клеточные м ем браны . С тер о лы нужны в м е м б р ан е , чтобы она была про­
    ницаемой для с а х а р о в и других вещ еств, которые нужны дрож ж ам . Если
    ки слор ода м а ло , дрожжи производят стеролы из клеточного м у с о р а , но
    это не так бы стро.
    Ко гда м е м б р ан а с т а л а проницаем ой, дрожжи начинаю т п е р е р а б а ­
    тывать ам и н о а зо т и с а х а р а для получения энергии. К ак и у лю бо го жи­
    вого о р ган и зм а, их цель — питаться и р асти , чтобы за те м разм нож аться
    почкованием. То есть дочерние клетки отделяю тся о т м атер и н ски х. Э т о т

    102

    Бр ожение
    про цесс д о стато ч н о энергоем кий, поэтом у для него нужен кислород.
    Так что если с ус л о хо р о ш о насыщ ено кислородом , это с о к р а щ а е т с т а ­
    дию адап тац ии, позволяет дрож ж ам бы стро размнож иться и перейти
    к сам о м у главном у — брож ению . К о гда з а п а с ки сло р о д а исчерпан,
    дрожжи и принимаю тся за то, что мы назы ваем б рож ением — получаю т
    энергию , п е р е р аб аты в а я с а х а р а в спирт б е з ки сл о р о д а. Н а этой с т а ­
    дии они почти не делятся.
    З а л о г хо р о ш е го брож ения — здоровы е дрожжи, надо чтобы они
    усп ели перебро дить все с а х а р а до того, как истощ атся их ресурсы
    и они впадут в спячку. К а к было п о каза н о выше, брож ение с к о р е е про­
    ходит б е з ки сл о р о д а. В какой-то м ом ент дрожжи вообщ е п е р е ста н ут
    разм но ж аться и полностью с о с р е д о то ч а тся на с а х а р а х . Точно р а с с ч и ­
    тав норм у внесения, можно устр о и ть идеальные для этого условия.
    П ервичное брожение
    Первичная стадия отличается активным брож ением, бульканьем
    и движением в чане. О н а м ож ет продлиться от 2 до 6 дней для элей
    и от 4 до 10 для л а ге р о в , в зависим ости о т условий. Дрожжи больш е все­
    го утилизирую т питательные вещ ества именно в это время, отчего резко
    ум еньш ается плотность с у с л а .
    Рис. 45. Здоровые белые дрожжи плавают
    на поверхности завитками во время
    первичного брожения. Самое удачное
    время сохранить часть дрожжей для
    следующей партии

    103

    Пивоварение с солодовым экстрактом
    С в е р х у на пиве появляются пенные б а р а ш ки . П е н а эта со сто и т из
    дрожжей и протеинов из с у с л а , о н а светло -крем ово го цвета с в кр а­
    плениями зелено вато -ко р и чн ево го и обычно с о б и р а е тс я по б о р ти кам
    чана. Э ти темные углубления в пене — излишки про теи н а, ф ерм ентов
    хмеля и мертвые дрожжи. О ни очень горькие, и если они перем еш аю тся
    с сусл о м , это испортит вкус. К счастью , они почти нерастворим ы и их
    легко д о стать, когда они о се д а ю т на сте н ка х, а пена о п у ск а е тся. Н о
    пока пена держ ится, нет нужды сним ать пену, если только вы не хотите
    с о б р а ть немного дрожжей.
    К о гда первичная стади я за в е р ш а е тс я , больш инство дрожжей о с е ­
    д аю т на дно, а пена с п а д а е т. Если вы хо ти те процедить пиво от м у с о ­
    р а и сухи х о ста тк о в дрож жей, с е й ч а с с а м о е время это сделать. Только
    будьте внимательны, чтобы туд а не попал кислор од. Э т о приведет толь­
    ко к стар ени ю пива и к загрязнению м икро органи зм ам и .
    Во многих инструкциях к н а б о р а м для пивоварения со ветую т р а з ­
    ливать пиво уж е через неделю брож ения, как только с п а д е т пена. М н е
    каж ется, это не лучш ая идея, потом у что ещ е не прош ла третья стадия.
    Пиво б уд е т немного резким по краям (с привкусом дрож жей, сливочны­
    ми оттенкам и и вкусом зелены х яблок), но при хр анени и пиво «дозреет»
    и за п ахи пропадут, в зави си м о сти о т условий.
    Рис. 4 6 . Когда вторая стадия
    сменяется третьей, дрожжи
    успокаиваются и пена спадает

    104

    В т о р и ч н о е б р о ж е н и е (с т а д и я н о р м а л и з а ц и и )
    Реакции, которые про исхо дят на этой стади и , в основном связаны
    с дрож ж ам и. Активная вторая стадия зако н ч ен а, больш инство с а х а ­
    ров пр ео бр азо ван ы в спирт, и многие клетки дрожжей впали в спячку,
    но не все.
    Н а этой стадии постепенно п р е о б р азую тся о ставш и еся ферменты
    и первичные побочные продукты. П ро сты е для дрожжей с а х а р а съ е д е ­
    ны, и теперь они принимаю тся з а б о л е е сложные, так и е как м альто тр и о ­
    з а . Ум еньш ается количество д и ац е ти ла и ац е тальд еги д а.
    С р е д и п и во варо в, о с о б е н н о р а б о та ю щ и х в д о м аш н и х усл о в и ях,
    в о зн и к ае т м н ож ество сп о р о в о том , надо ли п ер ели в ать с у с л о , о с о ­
    б ен н о для эле й , на этой стад и и в д р уго й чан. М н о ги е утв ер ж даю т, что
    о со б ы х преи м ущ еств во вкусе нет, но о п а сн о сть загр язнени я вели ка.
    Так что игр а не сто и т свеч, тем б о л е е что п е р е ли в ан и е за д е р ж и в а ­
    е т д ал ь н е й ш ее б р о ж е н и е . Л учш е подож дать конца брож ения и то гд а
    процедить.
    Спящ ие дрожжи на дне чана выделяют ненужные ам ино- и жирные
    кислоты. О ста в л яя их и другой м усо р надолго в с у с л е (больш е м е ся ­
    ца), вы р и скуе те получить мыльный привкус из-за окисления и других хи ­
    мических реакций. Б о л ее того, с течением времени дрожжи ум и р аю т и
    р азл а гаю тся, пр о ц есс это т назы вается авто ли зо м , и в р е зул ьтате него
    вкус пива портится. В зави си м о сти о т ш там м а дрож жей, с о с та в а с у с ­
    л а , тем пературы и даж е фазы луны м ож ет понадобиться очистить сусл о
    о т этого м у с о р а на последней стадии брож ения. Теперь, когда вы уже
    подкованы, я м огу вам ск а за ть по с е кр е ту , что иногда оставляю с ус л о
    в первом чане до 4 недель за неимением времени, а потом использую
    чистый сиф он , бутылки, и нет никаких проблем!
    Если о ставить эль в первом чане на 2 - 3 недели вм есто одной, нач­
    нется третья стадия и пиво только улучш ится. Кро м е то го , пиво о тсто и т­
    ся и при розливе в бутылки п о падет меньш е о с а д к а .

    Н О РМ АЛИ ЗАЦ И Я БРО Ж ЕНИЯ
    К о гд а

    первичное

    брож ение

    за ко н ч ен о ,

    б о льш и н ство

    сахар о в

    п р е о б р а зо в а н ы в сп и р т и м н о ги е клетки дрож ж ей впали в спячку,
    но акти вн о сть по -преж нем у с о х р а н я е т с я . В м е с те с этиловы м с п и р ­
    то м и углекислы м га зо м дрож жи п ро и звели ещ е м н о ж еств о д р уги х ве­
    щ еств (н ап р и м ер , ам и н о ки сл о ты , кетоны, эф иры , д им ети лсульф и ды и
    т .д .). К о гд а ле гк ая доб ы ча ко н чи лась, дрож ж и при н и м аю тся и за эти
    м е н е е приятные продукты .

    Пивоварение с солодовни экстрактом
    Д и ац ети л и пентандион — вещ ества, которые придаю т пиву сливоч­
    ный и медовый вкус. В больш их коли чествах они считаю тся вредными и
    м огут плохо ска за ть ся на хр анени и пива. У ац ети лдеги да ярко выражен­
    ный вкус и з а п а х зе ле н о го яб ло ка. О н является промежуточным э ле м е н ­
    том при о б р а зо в ан и и э та н о л а . Н а поздних стад и я х ф ер м ентации коли­
    чество эти х вещ еств ум ен ьш ается.
    Во время брож ения дрожжи такж е производят м нож ество тяжелых
    спиртов, помимо э та н о л а . О ни больш е весят и придаю т пиву грубый
    оттенок. Н а второй стади и они расклады ваю тся на молекулы эф и р а
    с приятными фруктовыми нотками. В тепле это про исхо дит б ы стрее.
    Ближе к концу норм ализац ии дрожжи из взвеси о сед аю т, и пиво с т а ­
    новится прозрачным. Э т о сигнал к н ач алу розлива. Тяжелые молекулы
    про теина тож е о се д а ю т во время брож ения. Танин и ф енол прикрепля­
    ются к протеинам , т а к что вкус пива б уд ет чистым.
    О хлаж дая сусло, вы быстрее получите осадок, если это лагер . В слу­
    чае с элями эту стадию та к и называют — холодная нормализация, и так
    часто делаю т как дом а, та к и на заводе. Выдерживание пива в холоде по­
    м о гает сделать его прозрачным б ез использования осветлителей. О светлительные компоненты, например рыбий клей (делается из рыбьего жира),
    Polyclar® (пластиковая пыль) или обычный желатин добавляю тся в чан,
    чтобы о сад о к бы стрее выпал и пиво стало прозрачным. Хотя в основном
    это делается для улучшения внесения вида, практический смысл в этом
    тоже есть, та к как неосевш ий о сад о к портит вкус и пиво меньше хранится.
    З а б олее подробной информацией обр атитесь к приложению С .

    ВТО РО Й ЧАН ДЛЯ БРО Ж ЕНИЯ
    О бы чно второй чан нужен только для л а ге р о в и элей с высоким Н У В ,
    и использовать его лучш е, если вы хо р о ш о р а з б и р а е те с ь в ф ер м е н ­
    тационном п р о ц е ссе. П ом ните, что лиш нее п ерели ван и е м ож ет только
    повредить пиву, та к как есть вер оятность проникновения ки сло р о д а и
    б акте р и й . Если вы все-таки реш или переливать сусл о в другой чан, по­
    с та р а й те с ь сде лать это как можно ак ку р а тн е е . П о это м у лучш е б р ать не
    пластиковый второй чан, а использовать стеклянную бутыль.
    И та к , вот о б щ и е п р а в и л а и с п о л ь зо в а н и я в то р о го ч а н а для б р о ­
    ж ения:

    I

    Убедитесь, что первичное брожение заверш илось. Э то заним ает от
    2 до 6 дней ( 4 - 1 0 ) для лагеров, когда сусло перестает булькать или

    д елает это очень редко, 1- 5 раз в минуту. Пена должна начать оседать,

    а поверхности очищаться.

    106

    f \
    fjC

    Используйте только чистый сифон, не допускайте разбрызгивания
    или проливания, опустите наконечник в первый чан, перелейте пиво

    и наденьте на второй гидрозамок. Поскольку дрожжи встряхнулись, пиво
    будет немного мутным.
    П ер ели вать можно в лю б о е время после завер ш ени я первичного
    брож ения. Возм ож но, вы за м е ти те активность после переливания, но
    потом все усп око ится. Э т о в порядке вещ ей. Э т о не продолж ение пер ­
    вой стади и , а пр о сто растворенны й в с у с л е углекислый газ выходит на
    поверхности, потом у что его потревожили. П р о до лж ается н о р м а л и за ­
    ция брож ения, та к что о ставьте с ус л о в покое.
    Разные с о р та пива нуждаю тся в разн о м времени для норм ализации.
    О б щ е е правило та к о е : чем больш е Н У В , тем больш е времени нужно
    для норм ализации и получения лучш его вкуса. Н екр епки е с о р та с в е т­
    лых элей с Н У В 1 , 0 3 5 «расцветут» уж е за 2 недели, а б о л ее крепким,
    п о р тер ам , по надо б ится больш е м есяц а. С а м ы е крепкие, так и е как доппельбок или ячменное вино, м о гут н а ста и ва ть ся полгода или д аж е год,
    если не ски сн ут раньш е, и та к о е мне приходилось пробовать.
    Если вы выдерж иваете пиво д о стато ч н о долго, то при р озливе мож­
    но доб авить немного свеж их дрожжей для гази ро вани я. О бы чно это не
    пр о б лем а. Что делать с л а ге р а м и , читайте в главе 10.
    При розливе я всегда отклады ваю немного пива в подвале. С п у стя
    несколько м есяцев пить та к о е д о м аш н е е н асто явш ееся пиво — одно
    удовольствие.
    Вт о ро й чан иди н о рм а л и за ц и я в бутылках
    Н а са м о м д еле норм ализация мож ет произойти и в чане, и в б у ­
    тылках, но результаты немного разны е. В ам р еш ать, сколько времени
    залож ить на каждую ф а з у брож ения.
    Для норм ализации нужны дрожжи, и поскольку в чане их больш е,
    то та м пр о ц есс пойдет б ы стр ее. Вот почему я со ветую проводить нор­
    м ализацию именно в чане. К о гда вы д о б ав ля е те последню ю порцию
    с а х а р а и р а зл и в а е те пиво, дрожжи сн о в а проходят чер ез все стадии
    брож ения, в том числе и вы рабаты ваю т побочные продукты. П о это м у
    легко о статься с невкусным пивом.
    И сследо ван и я п о казали , что розлив и норм ализация в буты лках —
    сложный п р о ц есс, поскольку в бутылку всегда п о п а д а ет немного во зду­
    х а в горлышке, из которого используется только 30% . О ста льн ы е 7 0 %
    идут на то, чтобы пиво испортилось. К р о м е то го , та м же пр о и схо ди т
    и гази р о в ан и е пива, в р е зул ьтате чего о б р а зую тся эфиры, которых не

    Пивоварение с солодовым экстрактом
    было в чане. Н о для некоторы х со р то в, наприм ер б ельгийского эля, но р­
    м ализация в буты лках — конек. Таких же за п а хо в не получишь в чане.
    И так, пиву нужно д ать время для но рм ализац ии, прежде чем р а з ­
    ливать его . Чтобы снизить возмож ность прим есей о т соприкосновения
    с о сад ко м , можно перелить пиво во второй чан, где и пройдет н о рм али­
    зация. Во взвеси по-преж нему б уд ет д о стато ч н о е количество дрожжей,
    чтобы разлож ить с а х а р а и гази р о в ать пиво.

    ЗАКЛЮЧЕНИЕ
    Н адею сь, что эта глава помогла вам р а зо б р а ть с я в пр о ц е ссе б р о ж е ­
    ния. Чтобы у в ас получилось хо р о ш е е пиво, вам нужны здоровые дрож ­
    жи, которым вы со зд а д и те подходящ ие условия для раб о ты . С лед ую щ ая
    глава про и нстр укти р ует в ас, как заб р о д и ть ваш у первую партию .

    108

    Как забродить пиво
    в первый р аз
    ХХО
    —I I I

    К а к выбрать чан для брож ения —
    К ак перелить с ус л о

    К ак следить за брож ением — 1 1 2
    П е р ел и в ан и е — 1 1 4
    К а к оценить со де р ж ан и е алкоголя — 1 1 4

    Рис. 47. Чан для брожения
    на ранних стадиях.

    [Если у вас гидрозамок, оставьте минимум 7 - 8 см от поверхности сусла
    для пены. Если у вас бутыль, запас должен быть больше.)

    Герметично закрыто
    Гидрозамок (заполните
    дезинфицирующим
    средством или водкой)

    Чистое отверстие
    и резиновая трубка

    Пена

    Счастливые
    дрожжи
    в сусле
    Мусор на дне

    Трубка для отвода воздуха

    Вода с дезинфицирующим
    средством

    Хранить в темном недоступном
    для детей и животных месте.
    Температура — 18-20 °С.

    109

    Пивоварение с солодовым экстрактом
    И так, пер ед вами плод трудов ваш их, остывающ ий в чане, и вы уже
    почти готовы праздно вать победу. Н о подождите звать д р узе й , пива-то
    ещ е нет. Чтобы получилось пиво, ещ е нужно доб ави ть дрожжи и с д е ­
    лать все возмож ное, чтобы они спокойно закончили н ач ато е. О с та л о с ь
    всего ничего — 2 - 3 недели! П о то м пиво ещ е нужно б уд ет р азли ть... Н о
    не б о й тесь, друзья мои, все с а м о е трудно е по зади . Теперь главное —
    перелить с ус л о в чан для брож ения, насытить его воздухом и поставить
    в ти хо е и пр о хлад но е м е сто на п а р у недель.

    КАК ВЫБРАТЬ ЧАН ДЛЯ БРО Ж ЕНИЯ
    В едро иди бутыль
    О бы чно можно встретить два вида чанов для брож ения: ведро из
    пищ евого пласти ка и стеклянную бутыль. У каж дого свои д о сто и н ств а
    и нед о статки . П ластико вы е ведр а д еш евле и б е з о п а с н е е в о б р ащ ен ии .
    Больш ое преим ущ ество ведра в том , что у него б ы вает встроенный
    кран, что д е л а е т ненужным сиф он, и это очень уд о бн о. В е д р а обычно
    на 2 2 л, что позволяет о стави ть з а п а с для пены.
    К р ан в ведре о б л е гч ае т розлив, но д е л а е т невозможным п е р е ли в а­
    ние во второй чан для брож ения. Тако е ведро очень уд о бн о испо льзо ­
    вать для розлива, вы ничего не прольете, а добавленны й с а х а р р а с п р е ­
    делится р авн ом ерн о . Н о о б этом читайте в главе 10.
    Н есм отря на то что вам понадобится сифон, преимущ ество стеклян­
    ной бутыли в том, что вы можете видеть пиво во время брожения. О бы ч­
    но бывают бутыли на 2 4 и на 19 л, что отлично подойдет для первой и вто­
    рой стадий соответственно. В большой бутыли как р аз есть м есто, необ­
    ходимое для пены, а во вторую попадет меньше воздуха, что такж е хо р о ­
    шо. Единственное, вам придется следить за тем, чтобы бутыли не стояли
    на свету, зато вы сможете точно определить, когда брожение окончено.
    Ги д р о з а м о к , и л и т р у б к а д л я о т в о д а в о з д у х а
    Реш ение, что использовать, за в и си т от сво б о дн о го п р о стр ан ств а
    в чане. О бы чно в в ед р ах и бутылях д о стато ч н о м е с та , та к что пена не
    б уд е т заб и в аться в ги др о зам ок. Н о если б р ож ение идет та к активно,
    что за м о к сле тел, пром ойте его дезинф ицирую щ им ср едство м , прежде
    чем сно ва надеть. З а гр я зн е н и е на первых стади ях брожения — не сам ая
    стр аш н ая п р о б лем а. П о ка столько всего выходит из чана, не та к много
    вредного п о падет внутрь. Н о если пена по-преж нему а т а к у е т зам о к,
    есть и другой вар и ант.

    НО

    Как забродить пиво в, первый р а з
    О н назы вается труб ко й для о тво да в о здуха, через нее м о гут пр о хо ­
    дить и пена, и о статки хмеля. Э т о уд о бн о, если ваш чан не им еет з а п а ­
    с а м е ста , но и чревато потерей небольш ого количества пива. Возьм и­
    те пластиковую тр уб к у в несколько сан ти м етр о в в д и а м е тр е и прим о­
    та й те е е плотно к входном у отверстию бутыли. Если она не п р о л е за ­
    ет в о тв ер сти е на крышке в едр а, увеличьте ее. П лотно за кр е п и те т р у б ­
    ку, а второй е е конец о пусти те в дезинфицирую щ ий р аств о р или воду.
    Чтобы тр уб ка не за б и л а с ь , не б ер и те слиш ком тонкую . Если тр уб ка
    заб ьется, воздух п е р е с та н е т выходить из чана, и он м ож ет взорваться.
    Если вы и спо льзуете тр уб ку с д о стато ч н о больш им ведром, то она т а к ­
    же б уд е т р а б о та ть , только пиво не вытечет.

    КАК ПЕРЕЛИ ТЬ С У С Л О
    П ер ели вать в чан нужно осты вш ее с у с л о . К а к остудить с усл о , с м о ­
    трите в главе 7 . Н о вы, быть мож ет, не зн а е те , что д ела ть с о ста тк ам и
    хмеля и другими плаваю щ ими в с у с л е ком кам и?
    П о ско льку сус л о пережило не одно выпадение о с а д к а , как горячее,
    та к и хо ло д но е, в нем д о стато ч н о м у с о р а . Во время горячего выпаде­

    Рис. 4 8 . Наливаем сусло в чан.
    Для насыщения воздухом это можно

    ния о с а д к а выпадаю т протеины и жирные кислоты, которые портят вкус

    сделать несколько раз

    пива, и возможно, вам не уд ал о сь о тр егули р о вать это на стади и кипяче­
    ния. Холодное выпадение о с а д к а не та к о е стр аш н о е , и некоторы е его
    результаты даж е полезны, та к как при н есут дрож ж ам протеины. Хмель
    роли не игр ает, и если он не п л а в а е т крупными кускам и , на него можно
    не о б р а щ ать внимания.
    Н о все же для получения вкусного и п р о зр ачн ого пива лучш е по­
    ста р а ть ся избавиться о т о с а д к а . Если вы д е л а е те очень св етл о е пиво,
    то это крайне важно.
    С ам ы й про стой с п о со б зд е сь — тщ ательно пр о ф ильтр овать пиво.
    Х о рош о подойдет си то из нерж авею щ ей с та л и . Если вы п е р е л и в ае те
    с усл о чер ез сиф он , можно испо льзо вать специальную медную про­
    кладку.
    Также можно сде лать воронку в с ус л е , в р е зул ьтате чего все лиш нее
    скопится в центре, а с кр аев вы см о ж ете слить чистое с у с л о . Бы стро
    закр учи вай те жидкость по кругу. Р аскр ути те воронку и о ставьте минут
    на 10. П о сл е этого осто р о ж н о сли вай те через край, и все лиш нее о с т а ­
    нется в чане.
    Н о д а в а й те приведем все в си сте м у.

    I

    Налейте воду. Н алейте в чистый чан оставш ееся количество воды
    до 19 л. Ее можно предварительно насытить кислородом. Проще

    Рис. 49. Перелив почти все сусло, я
    стараюсь оставить в чане все лишнее.
    Потом я перелью еще несколько раз,
    чтобы насытить воздухом

    III

    Пивоварение с солодовни экстрактом
    ИСПО ЛЬЗОВАНИЕ
    ВТО РО ГО ЧАНА
    ЛАЯ БРО Ж ЕНИ Я, ЧТОБЫ
    П Р О и ЕА И ТЬ М УСОР

    сначала сделать это с маленьким количеством воды, чем потом со всем

    Если у вас есть второе ведро или
    бутыль, используйте ее так:

    П о стар ай тесь каким-то о бразом процедить сусло. Но если что-то попало

    Сначала прогоните сусло через
    сифон, потом подсаживайте.
    Перелейте сусло в первый чан через
    сифон, дайте постоять несколько
    часов, чтобы осадок осел, осторож­
    но переправьте обратно и подсажи­
    вайте дрожжи.
    Сначала подсадите, потом перего­
    ните сусло. Можно делать и наобо­
    рот. Можно сначала дождаться кон­
    ца первичного брожения, и я обыч­
    но делаю так. Когда сусло переста­
    нет сильно пузыриться, перелейте
    через сифон во второй чан. За та­
    кое маленькое время привкуса от
    мусора не появится. Хотя убирать
    мусор из чана необязательно,
    помните про это на будущее.

    суслом.

    Налейте сусло. Влейте остывшее сусло к воде, пусть оно плескается и перемеш ивается, это дополнительно насытит его воздухом.
    в чан, это не страшно.

    Перелейте обратно. О чистив сусло от примесей, перелейте его

    3

    туда-обратно несколько раз, это дополнительно насытит его возду­
    хом. Н е спешите использовать премудрые насосы или другие приспосо­

    бления.

    КАК СЛ ЕД И ТЬ ЗА БРО Ж ЕНИЕМ

    4

    Внесение дрожжей. Не нужно вбрасывать дрожжи в чан, перелей­
    те их туда и убедитесь, что перелили все. Для дрожжей лучше, если их

    тем пература была такая же, как и у сусла, или меньше, а для пива лучше,
    чтобы сусло было на пару градусов прохладнее итоговой температуры
    брожения. Для эля тем пература брожения со стави т от 1 8 до 2 4 ° С . Если
    вы начнете с более высокой температуры, в пиве останутся лишние запахи,
    а в некоторых случаях дрожжи могут даже погибнуть.

    «Задрайте». Закро й те чан крышкой, но не закрывайте ср а зу гидро­

    5

    замком. Если вы не переливали сусло ранее, то теперь чан нужно хо­

    рошенько встряхнуть. Потом оберните горлышко (или отверстие в крышке)

    пленкой и наденьте пробку.

    6

    Встряхните. Убедитесь, что крышка плотно закрыта и как следует
    покатайте чан по полу несколько минут, чтобы сусло встряхнулось.

    Так дрожжи лучше перемешаются с суслом, и в нем растворится больше
    кислорода. Если сусло протекает, вытрите его салфеткой с дезинфицирую­
    щим средством. Теперь наденьте чистый гидрозамок. В него многие залива­
    ют водку или чистую кипяченую воду. Вам нужна жидкость, которая долго не
    испортится и не загрязнит чан, если вдруг попадет внутрь.
    К ста ти , если чан о сты в ае т во время брож ения, вы р и скуе те , что изз а п е р е п а д а давления в нем со р в е т ги д р о зам о к или жидкость из него
    по падет в с у с л о . О бы чно дрожжи о т этого не ум и р аю т, но привкус или
    примесь вы получите.
    М

    есто

    бро ж ен и я

    П о м е сти те чан в защ ищ енное м есто с постоянной тем п ер атур о й
    о коло 1 8 - 2 4 ° С . Х о ро ш о держ ать чан в чулане, подвале или в ванной
    Рис. 50

    112

    ком нате, которой вы не по льзуетесь (гостево й ). М ож но подложить под

    Как забродить пиво в первый р а з
    него полотенце, чтобы брызги не испачкали пол. Н е ставьте чан под
    солнечные лучи: во-первых, он б уд ет нагр еваться, а во-вторых, если чан
    стеклянный, то под воздействием солнечных лучей начнется ф о то хи м и ­
    ческая реакция с о ста тк ам и хм еля, и пиво испортится.
    П о ддер ж ивай те постоянную те м п е р атур у , чтобы не тр авм и р о вать
    дрожжи. Если с та л о слиш ком холодно и с у с л о п е р е с та л о булькать, не
    волнуйтесь, по ставьте его в б о л е е теп ло е м е сто , и бульканье во зо б н о ­
    вится. При те м п е р а тур е ниже 1 3 -1 6 ° С дрожжи впадут в спячку и б р о ­
    жение прекратится.
    И м ей те в виду, что детям и животным нравится вид бродящ его чана,
    так что не показы вайте им м е сто хр анени я. С р е д и с о б а к попадаю тся
    лю бители пива, та к что они м огут за хо те ть попр обовать его раньш е
    времени. Кошки о б язате льн о попр обую т его лапо й . У меня д аж е был
    знакомый, который долго недоум евал, почему внезапно пиво сн о в а н а­
    чало бродить. К о гда он открыл чал, о к а за л о с ь , что его трехлетний сын
    по дбрасы вал дрож ж ам ф ло м астеры и кар ан даш и чер ез гидрозам ок.
    Рис. 51
    П

    ерви ч н о е

    бро ж ен и е

    С а м а я активная стадия продлится око ло 1 2 - 2 4 часов. Гидрозам ок
    б уд ет пузыриться. К а к очень б ы стр о е, та к и м едленное б рож ение — яв­
    ление но рм ально е. Три важные вещи здесь так и е: д о стато ч н о е количе­
    ство дрож жей, м ного питательных вещ еств и постоянная те м п е р а ту р а .
    Если вы выполнили три этих условия, не волнуйтесь, если первичная с т а ­
    дия продлится у в ас и 4 8 часов. Для светло го эля, который я приводил
    как прим ер, при те м п е р а тур е 1 8 - 2 4 ° С на первую стади ю можно з а ­
    ложить и тр о е суто к. Главное, когда брож ение усп око и тся, не откры вай­
    те крышку. В се ещ е есть о п асн о сть за р ази ть пиво, о со б е н н о а н а э р о б ­
    ными бактери ям и, как P ed io co ccu s, Lacto b accilu s, которые живут у вас
    во рту. Если очень не терпится взглянуть, см о три те сквозь гидрозам ок,
    только не сним айте крышку.
    В

    то ри ч н о е

    бро ж ен и е

    З д е сь вам надо сделать выбор. Будете ли вы переливать пиво во вто­
    рой чан? Если вы выбрали не переливать, то о ставьте ваш е пиво ещ е
    на п а р у недель, и начинайте со б и р а ть го стей. П р о й де т норм ализация и

    Рис. 52. Время решать — переливать
    или не переливать...

    пиво с та н е т прозрачным.
    Если вы все же реш или переливать, я очень рекомендую и спо льзо ­
    вать 1 9-литровую стеклянную бутыль, чтобы со кр ати ть по падани е кис­
    л о р о д а в с усл о .

    113

    Пивоварение с солодовым экстрактом
    ПЕРЕЛИВАНИЕ
    П е р ел и в ан и е нужно проводить так, чтобы минимально потревожить
    пиво и со кр ати ть его контакт с воздухом . О бы чно для этого использую т
    си ф он . Если у в ас ведро с краном , вам б уд ет пр о сто переливать. Глав­
    ное, не насытить с ус л о кислор одо м в это т р а з. Л ю б о е по падани е кис­
    л о р о д а испортит вам партию пива уже через несколько недель. В сегд а
    пер ели вай те м едленно, а конец тр убки держ ите неглубоко в пиве, что­
    бы оно не текло бы стро. Н е д а в а й те ем у пениться и плескаться.
    Единственное время, когда вы м ож ете исправить насыщ ение кисло­
    родом пива, — перед розливом. Э т о назы вается «снимать пену», но это
    д о стато ч н о сложно и я не б уд у здесь на этом о стан ав л и в аться.

    КАК ОЦЕНИТЬ СОДЕРЖАНИЕ АЛКОГОЛЯ
    И так, наско лько же крепким б уд е т ваш е пивоЗ Вот частый вопрос.
    Есть м нож ество сложных техник, которые м огут это точно устан овить,
    но я предпочитаю простой проверенный сп о со б , который называю «три
    деления гидром етра», иногда на ги д р о м етр ах б ы вает специально д е л е ­
    ние, к о то р о е по казы вает процент алкоголя. Или вы м ож ете взять Н У В
    и К У В и в таб ли ц е найти ж е ла ем о е число.
    В следую щ ей главе вы увидите, как это о тличается у л а ге р о в и элей,
    а потом мы подготовимся к розливу и уп о треб лени ю пива в главе 1 1.

    Рис. 53

    П РО Ц ЕН Т СО ДЕРЖ АНИ Я АЛКОГО ЛЯ В ЗАВИСИМ ОСТИ ОТ НУВ И КУВ
    1,030

    1,035

    1,040

    1,045

    1,050

    1,055

    1,060

    1,065

    1,070

    1,075

    0,998

    4,1

    4,8

    5,4

    6,1

    6,8

    7,4

    8,1

    8,7

    9,4

    10,1

    1,000

    3,9

    4,5

    5,2

    5,8

    6,5

    7,1

    7,8

    8,5

    9,1

    9,8

    1,002

    3,6

    4,2

    4,9

    5,6

    6,2

    6,9

    7,5

    8,2

    8,9

    9,5
    9,3

    1,004

    3,3

    4,0

    4,6

    5,3

    5,9

    6,6

    7,3

    7,9

    8,6

    1,006

    3,1

    3,7

    4,4

    5,0

    5,7

    6,3

    7,0

    7,7

    8,3

    9,0

    1,008

    2,8

    3,5

    4,1

    4,8

    5,4

    6,1

    6,7

    7,4

    8,0

    8,7

    1,010

    2,6

    3,2

    3,8

    4,5

    5,1

    5,8

    6,5

    7,1

    7,8

    8,4

    1,012

    2,3

    2,9

    3,6

    4,2

    4,9

    5,5

    6,2

    6,8

    7,5

    8,2

    1,014

    2,0

    2,7

    3,3

    4,0

    4,6

    5,3

    5,9

    6,6

    7,2

    7,9

    1,016

    1,8

    2,4

    3,1

    3,7

    4,4

    5,0

    5,7

    6,3

    7,0

    7,6

    1,018

    1,5

    2,2

    2,8

    3,4

    4,1

    4,7

    5,4

    6,0

    6,7

    7,3

    1,020

    1,3

    1,9

    2,5

    3,2

    3,8

    4,5

    5,1

    5,8

    6,4

    7,1

    1,022

    1,0

    1,6

    2,3

    2,9

    3,6

    4,2

    4,9

    5,5

    6,2

    6,8

    1,024

    0,8

    1,4

    2,0

    2,7

    3,3

    4,0

    4,6

    5,2

    5,9

    6,5

    114

    Чем отличается изготовление
    лагер ов
    Д р уги е дрожжи — 115
    Бр ож ение л а ге р о в — ХХ7
    К о гда л а ге р готов ко второй стади и — 1 2 0
    О нет! О н за м е р з! — Х 2Х
    Еще дрож ж ей?

    —1 2 2

    П о ддер ж ан и е тем пер атуры для л а ге р о в / Розлив — 1 2 3
    К а к свар и ть ам ер и кан ски й л а ге р — 1 2 4

    Вы сп р о си те, как р азли ч ае тся приготовление л а ге р а и эля?
    О сн о в н о е отличие — те м п е р а ту р а . Т е м п е р атур а и время. Н ет, есть
    ещ е кое-что, итого: те м п е р а ту р а , время и дрожжи.

    ДРУГИЕ ДРОЖЖИ
    К ак уже говорилось в главе 6 , дрожжи для л а ге р а лю бят б о л ее низкие
    тем пературы . О ни производят меньше фруктовых эфиров, чем дрожжи
    для эля, и у них есть ф ерм ент, который мож ет переваривать с а х а р раф инозу, что такж е отличает их от конкурентов. Раф иноза — тр и саха р и д
    сахар о зы и галактозы, но он очень редко встречается в сусл е — эта спо­
    собность лагерны х дрожжей никак не связана с пивоварением.
    О н и такж е производят больш е серны х соединений на первых с та д и ­
    ях брож ения. П о это м у м ногие, кто вари т л а ге р в первый р а з, неприят­
    но удивлены за п а х о м тухлых яиц о т сво его чана для брож ения, и иногда
    даж е вы брасы ваю т сусл о из-за этого. Н о не сто и т этого делать! Н а д р у­
    гих стади ях брож ения эти прим еси р асп ад утся, сам и дрожжи и исполь­
    зуют их в пищу. Так что даж е если пиво плохо пахн ет в нач але б р о ж е ­
    ния, л а ге р все равно со врем енем получится что надо!
    К ста ти , о врем ени...

    Рис. 54

    115

    Пивоварение с солодовым экстрактом
    Д о п о л н и т е л ь н о е время
    Более низкая тем п ер атур а брожения ум еньш ает интенсивность р а б о ­
    ты дрожжей и потому увеличивает время ферментации на всех стадиях.
    Первичное брожение у элей проходит от 2 до 5 дней, а для лагеров опти­
    мальное время от 1 до 3 недель. К ак уже было ска за н о в предыдущей гла­
    ве, первичное и вторичное брож ение частично пересекаю тся во време­
    ни, так что нормализация у лагер ов зани м ает еще больше времени. О тл и ­
    чительная черта лагер ов — чистый солодовый вкус б е з фруктовых ноток.
    И естественно, б ез за п а х а тухлых яиц. Н о чтобы дрожжи успели устранить
    этот недостаток, им нужно от нескольких недель до нескольких месяцев.
    Время зависит от с о с та в а со ло да, дрожжей и тем пературы брожения.
    Б олее ни зки е температуры
    Н азв а н и е «лагер» происходит о т немецкого lagem, что значит «хр а­
    нить». П о ка идет норм ализация, лучш е хранить его в хо ло де. Н е п р а ­
    вильная те м п е р а тур а им еет для л а ге р о в два следствия — они с т а н о ­
    вятся непрозрачным и и м еняется их вкус. Н а первой стади и б р о ­
    жения слиш ком низкие тем п ер атур ы ( 7 - 1 3 ° С ) д о б ав я т пиву ф р ук ­
    товых эф и р ов.

    На

    стади и

    н о рм али зац и и

    из-за

    прохладны х у с л о ­

    вий нужно больш е врем ени, чтобы п е р е р а б о та ть о ста в ш и е ся с а ­
    х а р а и др уги е прим еси в с у с л е , как диац етил и ац етальдеги д. Д р у ­
    гая причина д ер ж ать л а ге р в хо л о д е — пр о зр ачн о сть. П ри к л а с­
    си ч е ски х для эти х со р то в низких т е м п е р а т у р а х почти все пр о теи ­
    ны и танины о с е д а ю т на дне, и пиво п о лучается очень прозрачным.
    Для б о л е е

    подробной

    инф орм ации о б р а ти те с ь

    к приложению С .

    Но, к сожалению, такое длительное пребывание дрожжей в пиве имеет и
    отрицательные стороны. Проблема — автолиз, процесс разложения после ги­
    бели клеток дрожжей, который может придать пиву ужасный привкус и запах.

    Автолиз
    Когда дрожжевая клетка ум и р ает, она разр ы вается, выпуская наруж у
    вещ ества, даю щ ие неприятный привкус (серы, резины). Если на дне чана
    много дрожжей, то о пасн о сть авто ли за больш ая. Д аж е если клеток ум ер ­
    ло немного, пиво б уд ет отдавать дрожжами или бульоном. П оню хайте
    «Веджимайт»’ в баночке для сравнения. Если автолиз имел больш ие м а с ­
    штабы, то вкус пива б уд ет походить на вкус м яса, напоминая раствор

    1 «Веджимайт» — паста на основе дрожжевого экстракта, продукт для намазывания на хлеб,
    крекеры, сэндвичи, наподобие британского «Мармайта».

    116

    Чем отличается изготовление лагеров
    витамина В. Если в пиве слиш ком много погибш их дрожжей, то вкус его
    б удет со всем резиновым, и пить его будет практически нельзя.
    К счастью, чем меньше дрожжей вообще в сусле и чем больше у них р а ­
    боты, тем реже они умирают. Для пивовара это значит, что если ваше пиво
    нуждается в длительном холодном выдерживании для нормализации, то его
    лучше перелить во второй чан, чтобы оставить в первом остатки дрожжей.
    И по следн ее к этой печальной тем е. Н есм отря на все п р е д о сте р е ­
    жения, скаж у, что опытные пивовары, в том числе и я, м о гут сде лать так,
    чтобы д аж е в течение м есяца пиво о с та в а л о с ь в первом чане и автолиз
    не м еш ал р е зул ьтату — все д ело в здоровы х др ож ж ах и правильно при­
    готовленном с ус л е . А в то л и за не избеж ать, но его можно ограничить.

    БРОЖЕНИЕ ЛАГЕРОВ
    Сделать плохой лагер проще, чем плохой эль, потому что от первого
    всегда больше ждешь. Н а привкусы в эле чаще закрывают глаза, списывая

    РЕКОМ ЕНДУЕМ ЫЕ НОРМЫ
    ВНЕСЕНИЯ ДРОЖ Ж ЕЙ
    Н У В сусла

    их на «сложную палитру», в то время как вкус лагеров должен быть а б со ­

    Кол-во клеток на 20 л,
    триллионы
    120-180

    лютно чистым. Хороший лагер должен быть отчетливо солодового вкуса с

    Меньше 1,055

    минимальными посторонними вкусами и запахам и. Поэтому варению лаге ­

    1,055-1,065

    180-240

    ров стоит посвятить отдельную книгу, что, к счастью, уже сделал Грег Нунан

    1,065-1,075

    240-300

    под названием N e w Brewing Lager Beer в издательстве Brewers Publications

    1,075-1,085

    300-360

    (Boulder C olo., 2 0 0 3 ). Если вы хотите сварить хороший лагер, очень сове­

    Больше 1,085

    360-420+

    тую вам прочесть эту книгу, а я пока постараю сь объяснить вам самые азы.
    По моему мнению, чтобы иметь усп ех с лагерам и, нужно прежде все­
    го понимать, как три отличающие их ф акто р а (время, тем пература, авто­
    лиз) раб о таю т при варке и брожении. Брожение лагеров идет медленнее
    вследствие низких тем ператур. Другими словами, чтобы за то же время пе­
    ребродить то же сусло при низкой тем пературе, нужно больше дрожжей.
    Раньше пивовары остужали сусло до комнатной тем пературы , п о дса­
    живали дрожжи, а затем ставили сусло в прохладное м есто или в хо ло ­
    дильник для поддержания температуры брожения не выше 7 - 1 3 ° С , в з а ­
    висимости от штамма дрожжей. Брожение начиналось через небольш ое
    время задержки, а потом по м ере охлаждения постепенно замедлялось.
    Но все это не оптимальное решение, так как чтобы окончательно остыть, сус­
    лу может потребоваться несколько дней. А за это время производится множество
    побочных продуктов брожения, пока дрожжи растут. Количество этих продуктов
    пропорционально активности дрожжей и, соответственно, их температуре. Так
    что чем теплее сусло в первые дни, тем больше побочных продуктов производит­
    ся и тем больше времени потребуется дрожжам потом, чтобы их переработать.
    А ведь далее температура будет ниже, и дрожжи будут не такие активные.

    117

    Пивоварение с солодовнм экстрактом
    Ж ЕЛАТЕЛЬНОЕ КО Н ЕЧН О Е ЧИСЛО КЛЕТО К В ЗАВИСИМ ОСТИ
    О Т НАЧАЛЬНО ГО И ОБЪЕМА ЗАКВАСКИ
    Начальное количество
    клеток (млрд)
    50
    60

    1 кварта
    (1 литр)
    113 (116)
    125 (128)

    70
    80

    137 (140)
    148 (151)
    158(162)

    90
    100
    110
    120

    168 (172)
    177 (181)
    186(190)
    195(199)

    130
    140

    203 (208)

    150

    211 (216)

    2 кварты
    (2 литра)
    153 (156)
    169 (173)
    185 (189)
    199 (204)

    3 кварты
    (3 литра)
    182 (186)
    202 (207)
    220 (226)
    238 (243)

    4 кварты

    213(218)
    226 (232)
    239 (245)
    251 (257)

    254 (260)
    270 (276)
    285 (292)

    288
    305
    322
    339

    263 (269)
    274 (280)
    285 (292)

    299 (306)
    313(321)
    326 (334)
    339 (348)

    (4 литра)
    206 (211)
    229 (234)
    250 (256)
    269 (276)
    (295)
    (313)
    (330)
    (347)

    354 (363)
    370 (379)
    384 (394)

    Чтобы быть уверенным в успеш ном брож ении лаге р о в , нужно взять
    больш е дрож жей, чем для эля. Для Н У В 1 ,0 5 0 возьмите 1 5 0 триллионов
    клеток, а не 1 0 0 , как для эля. Тако е количество содерж ится в 1/ 2 - 3 / 4
    с та к а н а эмульсии. Рекомендуемые нормы внесения см о три те в таблице
    «Рекомендуемые нормы внесения дрожжей».
    Если за к в а с к а больш ая, держ ите е е при те м п е р а тур е не б о л е е чем
    на 3 ° С больш е, чем у с у с л а . К о гда за к в а с к а закончится, можно ещ е
    остудить с у с л о в холодильнике, чтобы дрожжи усто ялись.
    В день варки д о стан ьте за к в а с к у из холодильника, сле й те большую
    часть жидкости, а сам и дрожжи р аскр ути те в м и ске и влейте в сусл о ,
    пока они ещ е холодны е. О пы т показы вает, что если дрожжи хо ло днее,
    чем с усл о , они б ы стрее в нем аккли м ати зи рую тся. И д о б ав ле н и е только
    взвеси дрожжей позволяет избеж ать ненужных привкусов.

    Н о рм а

    вн есен и я д ро ж ж ей

    Э т о количество м ож ет быть очень важным для пива, о со б е н н о у л а ­
    геров. В первые дни брож ения, когда дрожжи активно разм нож аю тся,
    о б р а зу е тс я больш е диацетиловы х продуктов, ац етальдеги д, сивушные
    спирты. Чем меньш е внесение, тем больш е б уд ут разм но ж аться дрожжи
    и тем больш е та к и х продуктов выделится.

    П

    и та тел ьн ы е вещ ес тва в с ус л е

    Э т о такж е важный а с п е к т брожения. Для р о с та дрожжей нужен как
    кислор од, та к и ам инокислоты. К и сло р о д п о п а д а ет в с ус л о по сле насы ­
    щения воздухом или чер ез специальные насосы , как в а к в а р и у м а х. Ис-

    118

    Чем отличается изготовление лагеров
    пользуя его, вы не превы си те кон ц ен трац и ю р а с тв о р е н н о го к и с л о р о ­
    д а выше 8 про м илле, что как р а з и нуж но для др о ж ж ей , е с л и вы б уд е те
    и сп о л ь зо в ать кислор одны й б а л л о н , то уж е ч е р е з п о л ч а с а в во де б у ­
    д е т 4 0 промилле, что слиш ком много и вызовет излиш нее размнож ение
    клеток и побочные продукты. Б о л ее подробная информация в главе 6 .

    А

    и ац ети л

    Диацетил не производится напрямую дрожжами. Вицинальные дикетоны диацетил и пентанедион получаются благодар я окислительному декарбоксилированию (то есть отщеплению водорода и диоксида угле р о ­
    да) ацетогидроксидных кислот. Э т у рекцию ускоряю т тем п е р атур а и н а­
    личие кислорода. И значально дрожжи производят много диац етила, но
    с падением тем пературы эта активность п адает. В итоге у л а ге р а может
    о б р азо в аться сливочный или ирисковый привкус, что является наруш ени­
    ем нормы. В то время как небольш ое со держ ание диацетила в темных с о ­
    р тах только приветствуется. Чтобы уб р ать диацетил, обр азо вавш и й ся на
    ранних стадиях брожения, можно использовать диацетиловую паузу. Та­
    кая п ауза в конце первичного брожения заклю чается в увеличении тем ­
    пературы до 1 3 -1 6 ° С на 2 4 - 4 8 часов. Э то д е л а е т дрожжи б олее а к ­
    тивными, чтобы они успели съесть все лиш нее из су с л а . Если вы перели­
    ваете сусл о в этот момент, о сторож нее с попаданием кислор ода. Коли­
    чество производимого дрожжами диацетила разнится в зависим ости от
    ш тамм а, та к что диацетиловая п а уза нужна не всегда.

    А

    ц ета л ьд еги д

    П р о и зво дство этого вещ ества такж е о тн о сят к лишним реакциям во
    время брож ения. О н вы рабаты вается как часть о б р а зо в ан и я э та н о л а ,
    а потом р а з р у ш а е тся . Ч а с то его о б р а зо в а н и е связано с быстрым б р о ­
    ж ением при высоких те м п е р а ту р а х (около 1 6 ° С ) или переизбы тком
    дрожжей или ки сл о р о д а. Уменьшить этот п р о ц есс можно, уско ри в нор­
    м ализацию , то есть снизив те м п е р а ту р у и встряхнув дрожжи. Кром е
    того, чем больш е хлопьев о б р а зу ю т дрожжи, тем больш е времени по­
    тр е б уе тся для расщ епления ац е тальд еги д а.

    С

    и вуш ны е м асла

    Э ти вещ ества не расщ епляю тся дрож жами и плохо сказы ваю тся на
    вкусе пива. Н еко то ры е из них м огут п р е о б р азо в аться в эфиры, все же
    таким сп о со б о м о т них не избавиш ься. Уровень сивуш ных м а с е л в с у с ­
    ле увеличивается с повышением тем пер атур ы , аэр ац и и , концентрации

    119

    Пивоварение с солодовым экстрактом
    ам и но ки слот, и, что и нтер есн о, при понижении последних п о каза те ле й
    со держ ания сивушных м а с е л увеличивается такж е. Чтобы кон тр о ли р о ­
    вать о б р а зо в а н и е тяжелых спиртов:
    • увеличьте норм у внесения дрож жей;
    • внесите дрожжи в хо ло дно е с усл о ;
    • о б е сп е ч и в ай те низкую те м п е р а ту р у брож ения;
    • не д о б ав ляй те в сусл о с а х а р о з у и други е очищенные с а х а р а .

    С

    лож ные эфи ры

    Сложные эфиры со сто ят из жирных кислот и спиртов. Большинство их
    в сусл е о б р азуется путем соединения этано ла с ацетил-КоА и другими
    длинными жирными кислотами. Т р ан сф е р аза эфирных спиртов и ацетилов
    (ААТ) играет важную роль в этом процессе. Сивушные м а сла могут о б р а ­
    зовывать эфиры соединяясь с жирными кислотами, но обычно содерж ание
    таки х эфиров незначительно. О б р а зо в а н и е эфиров ускоряется:


    н ед о статко м ки слор од а;



    м ало й нормой внеснения;



    внесением теплой за кв аски ;



    высокой тем п е р атур о й брож ения;



    сусл ам и с высоким И У В (плотностью );



    сусл ам и с высоким со дер ж ан и ем раф инированны х с а х а р о в .

    И так, плохим л а ге р м ож ет быть вот почему:

    ■•

    слиш ком сладки й , сливочный вкус из-за ди ац ети ла;
    вкус и з а п а х зелено го яб ло ка из-за ац етальдеги да;



    жесткий вкус и з а п а х из-за сивуш ных спиртов;



    ф руктовые нотки из-за сложных эф иров.

    Чтобы л а ге р получился чистым, надо:


    остудить сусл о до нужной тем пературы до внесения дрожжей;



    добавлять много дрож жей, чтобы они меньш е делились;



    насытить кислор одо м д о стато ч н о , но не слиш ком;



    не о стуж ай те очень быстро, д ай те им время доделать свое дело.

    КОГДА ДАГЕР ГОТОВ КО ВТОРОЙ СТАДИИ
    Тр ебует опыта ум ение определить, когда первая стадия идет на спад
    и можно переливать сусло во второй чан. Если вы реш итесь варить лагер
    в первый р аз, то у вас б удут некоторые сложности. Безопасный путь — по­
    дождать несколько недель, чтобы быть наверняка уверенным, что первая
    стадия заверш илась и пузырей больш е нет, но тогда у вас не будет вре­
    мени на диацетиловую паузу. К ак я уже говорил, переливать нужно, когда

    120

    Чем отличается изготовление лагеров
    пена начинает опадать и в минуту появляется всего несколько пузырей.
    П оказания гидрометра должны говорить о том, что три четверти сусл а уже
    перебродило. В лю бом случае определение готовности тр е б уе т опыта.
    М н е нравится сб р аж и вать л а ге р в стеклянной бутыли, потом у что
    я могу наблю дать за ним. Во время первичного брожения о б р а зуется
    очень много пузырей и в сусл е плаваю т хлопья дрожжей, как будто ктото их постоянно р азм еш и в ает. К о гда же эти хлопья начинаю т о сед ать,
    можно переливать.
    П родолж ительность брож ения л а ге р а о п р еделяется как дрожжевым
    ш тамм ом , та к и тем п е р атур о й . Э т о сам ы е важные ф акторы для конеч­
    ного р е зул ьта та . В о т основные прави ла:


    Проверьте тем пературу, рекомендованную на пачке с дрожжами.



    Разница те м п е р а тур меж ду первичным и вторичным брож ением

    долж на быть 5 - 8 ° С .


    Реко м ендуем о е время настаи ван и я л а ге р а — 3 - 4 недели (7 ° С ) ,

    5 - 6 недель (4 ° С ) и 7 - 8 недель (2 ° С ) .


    Крепкие с о р та н а стаи ваю тся дольш е.



    В се о тносительно. П и во вар ен и е с к о р е е и скусство , чем точная

    н аука.
    Р асп р о стр ан е н н ы й в о п р о с обы чно та к о й : «Если пиво б ы стр е е б р о ­
    дит при высокой т е м п е р а т у р е , за ч е м ж дать т а к д о л го при низкой?»
    П о двум причинам. Во-первых, л а ге р издавна выдерживался в хо ло де,
    до появления холодильников их зам еняли п о гр е б а со льдом, то есть это
    традиция. Во-вторых, при низких те м п е р а ту р а х б ы стр ее о саж даю тся
    протеины, танины и другие вещ ества, и пиво получается б о л е е чистым.

    О НЕТ! ОН ЗАМЕРЗ!
    Д а , а что если пиво за м е р зл о во время брож ения? Э то , признаться,
    очень и очень плохо! Н о и со мной та к о е случал о сь. П о зво льте, я р а с ­
    ска ж у вам про свой первый л а ге р ...
    Д е л о было за п ар у недель до Рож дества, и по всем у д ом у было слыш­
    но бульканье ги д р о зам ка на м о ем л а ге р е , который стоял с е б е сп о ко й ­
    но в холодильнике и внушал мне все надежды на замечательны й рож де­
    ственский подарок.
    А э р о с та т' не р а б о та л и добиться 2 ° С я не мог, та к что пр о сто по­
    ставил холодильник на самый минимальный режим и стал ждать. В по-

    ' Речь идет о много обсуждаемом сегодня Hunter Airstat, которых позволяет контролировать
    температуру в холодильнике четче, чем встроенные датчики. 1Прим. авт.1

    121

    Пивоварение с солодовым экстрактом
    недельник было 4 ° С , во вторник меньш е, а в с р е д у я проверил и все
    было неплохо.
    П озж е в то т день я вышел из с а р а я и меня привлек странный за п а х ,
    про сто ско вав уж асо м . Я б р оси лся в кухню, поскользнулся и рухнул на
    пол с оглушительным шумом. В се выглядело как обычно, но на всякий
    случай я реш ил открыть холодильник. И что я та м уви дел? — моя бутыль
    з а м е р зл а . Я сд е л а л ледяное пиво. С н а ч а л а я подум ал, что все пропало,
    и невольно выругался.
    Д альш е я немного подумал и вспомнил м нож ество синоним ов для
    сло в а «холодильник»: «Вот подлец, на ха л, как ты мог! Бессмысленный
    м еталлолом ! Н е сто и т и вовсе платить з а тебя по счетам ! С е й ч а с по­
    звоню и пусть теб я ув е зут куда подальш е из м оего д ом а! Прочь!»
    В отличие о т сухи х листьев п ер ед ур а га н о м , когда пивовар в стр е­
    ч а ет слож ность, он всегда д а е т суд ьб е второй ш ан с. Так что я вернулся
    в дом , размышляя что д ела ть с 2 0 л льда и зам ер зш и м гидрозам ком .
    Я чувствовал себя полным д ур ако м , ведь бутыль целая, и пиво можно
    перелить.
    Вернулся в с а р а й , вооруженный чистыми полотенцам и, тр уб кам и ,
    всем , что см о г найти, я д аж е пер ео делся. П о то м у что зн ал, что оче­
    редного испорченного костю м а для работы ж ена мне не простит. И так,
    у меня была очищ енная й о до ф ор ом вода и н агр еватель, и план уж е з а ­
    родился в моей голове.
    Бедная бутыль, как она св е р к ал а! Н а сам о м дне не было льда, но
    вверху плавал целый ай с б е р г. Проклятый холодильник хо тел убить мое
    пиво под вечной м ерзлотой! Я расчистил поверхность, помыл стенки и вы­
    тащ ил глыбу. Гидрозам ок был под полкой и я долго не мог его найти.
    С пустя полчаса работы в с а р а е я был уверен, что не все потеряно. Ра­
    ботал нагреватель, лед в котле таял, я снова очистил гидрозам ок. Хорошо,
    что я выбрал со р т Вена, подумал я, глядя на оттаиваю щ ее сокровищ е.
    П иво было с п а с е н о и мы с женой спокойно отправились спать. Но
    холодильник ещ е долго вздрагивал, когда я проходил мимо, цедя: «П о ­
    пробуй только ещ е р аз, гад! И ты узн аеш ь, как живется на помойке!»

    ЕШЕ ДРОЖЖЕЙ?
    Если ваш л а ге р за м е р з, велика вероятность того, что дрожжи по­
    гибли. Если это произош ло в н ач ала брож ения, то с к о р е е всего о с та в ­
    ш егося количества не хвати т. Тогда надо доб ави ть ещ е дрож жей. Если
    д ело близится к розливу и вы со б и р а л и сь добавлять дрожжи в бутыл­
    ки, то тож е прибавьте п а р у грам м ов. Если вы п лани р уете хр ани ть пиво

    122

    Чем отличается изготовление лагеров
    в бочке и газир о вать его (как я хо тел ), то вообщ е не сто и т волноваться.
    Н еко то ры е дрожжи должны пережить «зиму». Д аж е если все пиво з а ­
    м е р зн ет на како е-то время, процентов 2 0 должно выжить, но в каком
    они б уд ут со сто ян и и ? Так что, может, и сто и т добавить новых.
    Новые дрожжи должны быть того же с о р та , что и п о стр ад ав ш и е. Если
    вы купили готовые дрожжи в пакетике, то одного б уд ет д о стато ч н о , вам
    о с та е тся только влить их и хо р о ш о перем еш ать. П о ско льку вам не нуж­
    но бы стро начать первичное брож ение, то н аращ и вать число клеток не
    надо, та к что и о те м п е р а тур е можно не б есп око и ться. Дрожжи аккли ­
    м атизирую тся за п а р у дней и возьмутся за дело.
    Если у в ас дрожжи не из пакетика или с недостаточной питательной
    средо й , то вам нужно сн а ч ал а их закваси ть. Э то нужно делать при тем ­
    п е р атур е первичного брожения, чтобы они вошли в ритм брож ения. Но
    это необязательно, та к как вы не б родите пиво с начала, но это поможет
    о б е зо п аси ть себя о т за п ахо в. Вы мож ете подсадить новые дрожжи пря­
    мо в пену или до ее повторного о б р азо в ан и я. Н еб о льш ое количество
    прим есей, которые вы за н е с е те , подсаж ивая в пену, не испортят д ела.

    ПОДДЕРЖАНИЕ ТЕМПЕРАТУРЫ
    ДЛЯ ЛАГЕРОВ
    Специальны е устр о й ств а для контроля за тем п е р атур о й от Johnson
    Controls and Ranco очень помогут вам справиться с холодильником. Т а­
    кой прибор прикрепляется на ро зетку, а потом к нему подклю чается х о ­
    лодильник. Д атчик тем ператур ы устан овлен внутри холодильника, и он
    д а е т ком анду включить-выключить охлаж дение. В Ю жной Калиф орнии я
    поддерживаю 1 8 ° С летом для приготовления элей. П о см о тр ите, не поя­
    вились ли похожие приборы у в ас. Н екоторы е такж е имеют н агр еватель­
    ный элем ент (лампу) для использования зимой.
    М о я за м е р зш а я В ен а н а с та и в а л а сь 6 недель при те м п е р а тур е 1
    ° С . Я даж е обложил бутыль льдом, не доверяя холодильнику. М ож но
    такж е помещ ать куски льда внутрь с у с л а . П о ско льку в пиве есть а л к о ­
    голь, оно з а м е р з а е т уже при отрицательной тем п е р а тур е . В за в и си м о ­
    сти о т времени года и по тр еб но стей уд о бн о класть внутрь контейнер
    с о льдом, как, наприм ер , для пикников. С д е л а н н а я таки м о б р а зо м моя
    «Холодная Н о Н е Слиш ком !» В ен а зан яла первое м е сто на двух разны х
    к о н кур сах катего рии В е н а / О к т о б е р ф е с т .

    РОЗЛИВ
    Для подробной информации о розливе л а ге р а в следую щ ей главе.

    123

    Пивоварение с солодовым экстрактом
    КАК СВАРИТЬ АМЕРИКАНСКИЙ ААГЕР
    М ногие хотели бы узнать, как варить настоящий светлый ам ериканский лагер, например Будвайзер, М иллер
    или Курс. С р а з у скаж у, это нелегко. Почем у? Во-первых потому, что эти со р та пива варятся из цельных зерен,
    причем не только ячменя, но и риса и кукурузы, которые такж е участвую т в брожении. Рис и кукуруза должны быть
    специально приготовлены, чтобы стали растворимыми, а потом их добавляю т к мякоти ячменя, чтобы ферменты
    могли разложить крахм ал на с а х а р а . Для более подробной информации обратитесь к главам 1 2 и 14.
    Во-вторых, в приготовлении пива много ловуш ек для привкусов. Чтобы все получилось, надо быть очень
    внимательным при выборе дрож жей, дезинф екции и всех мелочей. П р о ф есси о н а лы , которые р а б о та ю т на
    этих за в о д а х, по-настоящ ем у знаю т, что д ела ю т — они год за годом производят по тр ясаю щ ее легко е пиво.
    Вы м ож ете сварить как рисовый, та к и кукурузный лаге р . Рисовый экстр ак т про дается в порош ке и сиропе,
    и пиво из него б уд ет похоже на Хайнеккен и Будвай зер . Очищенный сироп из кукурузы и тростниковый с а х а р
    помож ет вам сварить подобие М и л л е р а или К ур с а . Чтобы было похоже, вам надо найти сироп с высоким
    со держ ани ем мальтозы. Его мож ет быть трудно обнаруж ить, та к что если вы все же купили обычный сироп
    в овощ ном м агази н е , проверьте, чтобы там не было д о б ав о к ванили и других. Также о б р а ти те внимание на
    со держ ание са х а р о в , чтобы р ассч и тать время брож ения. О бы чно в непроф ессиональны х кукурузных си р о п ах
    много декстринов.
    Чтобы сварить рисовый л а ге р , зам е н и те кукурузный сироп рисовым. Если вы за д ум ал и класси ческий а м е ­
    риканский П илзнер (С А Р ) с б о л е е выраженным кукурузным вкусом, о б р а ти те сь к главе 2 0 для уровня Н У В
    и IBU . О п и са н н а я та м пр о ц едура зам ачивания зер ен д а с т б о л е е выраженный кукурузный вкус, чем если вы
    возьм ете сироп.

    РУКО ВО Д СТВО ПО СОЗДАНИЮ КЛ АССИ Ч ЕСКО ГО А М ЕРИ КАН СКО ГО ААГЕРА
    С

    НУВ
    1,035-50

    ти л ь

    Американский лагер
    П

    о к у п н о й

    КУВ
    0 ,098-1,012

    IBU
    8-22

    Нвет
    2 -8

    ан ало г

    Американский лагер — Будвайзер (Budweiser)

    Рецепт
    Солод
    1,6 кг светлого DME
    0 ,7 кг сухого риса (порошок)
    УВ для 1 1 ,4 л

    1,049 (12, Г Р )

    Н У В для 19 л

    1,042 (10,5 °Р)

    Хмель
    23 g Tettnang (5 %)
    14 g Tettnang (5 %)

    21

    Время кипения
    60
    10

    О бщ ее

    Дрожжи
    Для американского лагера
    (жидкие)

    124

    УВ
    49

    IBU
    18
    2

    20
    Расписание брожения
    2 недели при 10 °С в первом чане, потом в другом чане 4 недели при
    4 °С. Разливать и хранить бутылки при комнатной температуре.

    Розлив и бу-тилир ование
    12 5
    д о б ав и ть— Х26

    К огда р азли вать —
    Ч и стка бутылок / К ако й с а х а р

    Промыш ленные доб авки при розливе — 1 2 8

    129
    — 130

    Н ап о лн ен и е бутылок —
    Розлив и б ути ли ро вани е л а ге р о в

    Хранение— 1 3 0
    М ож но пить! —

    131

    В этой главе мы поговорим о том, как разлить и подготовить к пода­
    че пиво, приготовленное с таким трудом. Для розлива вам понадобятся:
    чистые бутылки, пробки, маш инка для закрывания и (очень рекомендую)
    ведро для розлива. Также подготовьте немного с а х а р а для добавления
    в пиво перед розливом — он поможет бы стрее загази ро вать напиток.
    М но гие пивовары используют подержанные бутылки из р е сто ран о в
    или покупаю т новые в м а гази н ах. Н аверняка вы часто будете слышать,
    что кому-то из приятелей отдали ящик закрываю щ ихся немецких бутылок,
    и ем у некуда их девать. О н может спросить у вас ответа, что с ними д е ­
    лать. Прямо скаж ите ем у: «Н ет, с ними у тебя ничего не выйдет, отдай
    их лучше мне!» — только см отрите, нельзя преждевременно обнаружить
    свою радость! Если вы не уверены, что справитесь, позвоните мне, я умею
    проделывать такие штуки. С ам о закр ы ваю щ и еся бутылки — это просто
    клад, б ерите их не задумываясь. Если у них износилась прокладка, ее

    Рис. 55

    легко купить в любом м агази не для пивоварения.

    КОГДА РАЗЛИВАТЬ
    Э л и обычно полностью готовы к розливу чер ез 2 - 3 недели, когда
    б рож ение окончилось полностью. Д олж но быть ещ е немного пузырьков

    125

    Пивоварение с солодовым экстрактом
    в ги дро зам ке. Если ваш чан для брож ения стеклянный, вы увидите, что
    пиво потем нело и с та л о прозрачным — это значит, что дрожжи скомковались. Хотя вам мож ет по казаться слиш ком долгим ож идание в 2 - 3
    недели, вы не с д е л а е те пиво лучш е, разлив его раньш е. Раньш е в книгах
    со вето в али р азли вать, когда все пузыри пропадут, то есть через неде­
    лю брож ения, но мне каж ется это р ан о . Н е б ы вает так о го , что брож е­
    ние п р екр ащ ается через 3 - 4 дня, а потом возобновляется сно ва из-за
    изменения тем пер атур ы . Если разлить пиво, в котором ещ е идет б рож е­
    ние, оно с та н е т слиш ком газированны м и бутылки м о гут лопнуть. Когда
    бутылки взрываю тся, это почти к а та с тр о ф а .

    Ч И С ТК А БУТЫ Л О К
    К а к я уже говорил в главе 2, использованные бутылки надо тщ атель­
    но мыть и дезинф иц ировать. Если вы купили новые бутылки, то их надо
    подерж ать в дезинф ицирую щ ем р а с тв о р е (наприм ер, р а ств о р е пище­
    вого о тб ели вателя) и по скрести внутри ерш иком . О чен ь важно в любом
    сл у ч ае обеспечить чистоту бутылок, чтобы на с а м о м последнем этапе
    пиво не испортили б актер и и и плесень. П о это м у зам ач и в ан и е в р аств о ­
    ре — лучший с п о со б очистки. Если вы тщ ательно сп о л а ск и в а е те бутылки
    с р а з у после их использования, то зам ачивания в р а ств о р е достато чно .
    Ч и сти те п о суду — не ослож няйте с е б е жизнь п о н ап р асн у.
    К о гда вы почистили бутылки щ еткой, зам очите их в р а с тв о р е или по­
    м ойте на с ам о м горячем режиме в посудом оечной м аш ине. Если вы ис­
    пользуете р а ств о р о тб ели вателя, как сл е д у е т его см о й те. Н е забудьте
    продезинф ицировать все остальны е предметы — пробки, си ф он , ведро
    для ро злива, ложку. Только не кипятите и не о б р а б а ты в а й те высокой
    тем п е р атур о й пробки — они м о гут по сле этого не закры ться.

    КАКО Й С А Х А Р Д О БА ВИ ТЬ
    Вы можете использовать любой с а х а р для добавления перед розливом —
    белый тростниковый, коричневый, мед, м о лассу, даже кленовый сироп. Тем­
    ный с а х а р может добавить легкое послевкусие (иногда то, что надо) и луч­
    ше подходит к тяжелым, темным сортам . Простые с а х а р а , как тростниковый
    (са хар о за) или кукурузный (глюкоза), используются чаще, хотя подойдет и
    сухой солодовый экстракт. Помните, что са х а р о за вырабатывает больше
    углекислого газа, чем глюкоза и любой чистый с а х а р газирует лучше, чем
    солод. В целом вам нужно добавить 0 ,0 2 0 - 0 ,0 3 0 У В на 3 ,8 л пива.
    К а к я уже говорил выше, вы мож ете выбрать один из двух вариантов
    д обавления с а х а р а при розливе: сде лать ли это открыто или завуали-

    126

    Розлив и бутилирование
    ро ван н о ? И спо льзо вани е м о н о са хар и д о в и са ха р о зы позволяет за газиро вать пиво б е з изменения в куса, а др уги е д обавки повлияют и на
    вкус. Д р угой важный вопрос — сколько добавлять с а х а р а ?
    С ам ы й расп ро страненны й о твет — 3 / 4 с т а к а н а (1 2 0 г) глюкозы на
    19-литровую партию . Э то го количества хв ати т, чтобы произвести 2 ,5
    объем а углекисло го га з а , чего х в а та е т для больш инства а м ер и к ан ски х
    и евр о п ей ски х светлых элей. Чуть м еньш ее количество д а с т меньш е га ­
    зов, а больш ее с д е л а е т пивную пену больш е. Но обычно все расчеты
    ведут относительно 1 2 0 г глюкозы.
    Н а п р и м е р , д а в а й т е п о с ч и та е м , с ко л ь к о м е д а

    н а д о полож ить

    в м е сто 1 15 г глю козы . В м е д е 1 8% воды, а е го с п о с о б н о с т ь б р о ­
    дить — 9 5 % .

    Расчет таков:
    (м а с с а А )(п р о ц ен т твердого вещ ества А )(сп о со б н о сть бродить А) =
    (м а с с а В )(процент твердого вещ ества В) (сп о со б н о сть бродить В)
    (1 15 г) (92% ) (1 0 0 % ) = (X) (82% ) (95% )
    X = 13 2 г

    Используя процент дрожжей из таблицы:
    ( 1 1 5 г)(4 2)(1 0 0 % ) = (X )(3 8 )(9 5 % )
    X = 13 0 г
    М ож но провести р а сч е т и для со ло до вого э к с тр а к та , потом у что у
    него такж е есть значение для несб раж и ваем ы х с а х а р о в , о т 1 5 до 40 % ,
    в зависим ости от вида ячменя и дрож жей. П о это м у процент сб раж и ваем о сти э к стр а к та обычно 7 5 % . Для любых д р уги х с а х а р о в расчеты про­
    ще, т а к как с а х а р а сб р аж и ваю тся на 100% , кром е м о лассы , где несаха р о в больш е, чем с а х а р о в .

    КО ЛИ ЧЕСТВО САХАРА ПЕРЕА РОЗЛИВОМ АЛЯ 5 АМ ЕРИ КАН СКИ Х ГАЛЛОНОВ
    Сахар

    Влажность твердого
    вещества, %

    Выход экстракта
    (ефг)

    Сбраживаемость, %

    Эквивалент массы,
    униии (г)

    Кукурузный сахар (глюкоза)

    92

    42

    100

    4 (114)

    Тростниковый сахар (сахароза)

    100

    46

    100

    3 ,7 (1 0 4 )

    Коричневый сахар

    95

    44

    97

    4,0 (113)

    Меласса/патока

    80

    36

    50-70

    7,8 (222)

    Карамельный сахар

    100

    46

    100

    3 ,7 (1 0 4 )

    Lyle's Golden Syrup

    82

    38

    100

    4,5 (126)

    Кленовый сироп

    67

    31

    100

    5,5 (155)

    Мед

    80

    38

    95

    4 ,7 (1 3 3 )

    Сухой экстракт

    90

    42

    75

    5,4 (152)

    127

    Пивоварение с солодовня экстрактом
    И м ей те в виду, что солодовы е экстракты во время кипячения произ­
    водят хр упкие в ещ ества, поэтом у в некоторых случаях (довольно ред­
    ких) их и спользование м ож ет сп о со б ств о в а ть о б р а зо в ан и ю протеино­
    вого кольца (пены) по линии кипения воды, та к же, как при брожении.
    У простых с а х а р о в этой внешней проблемы точно нет.
    ГО ТО В И М РА СТВО Р ЛАЯ РО ЗАИ ВА

    Л учш е всего см еш ать последню ю порцию с а х а р а со всем пивом
    перед розливом. Э т о га р ан ти р ует, что вся партия за га зи р уе тс я одина­
    ково. Раньш е со вето вали добавлять по 1 ч. л. прямо в бутылку. Я счи­
    таю , что это неправильно, потом у что это слиш ком долго и неравно­
    м ерно. Бутылки м огут за гази р о в а ть ся по -разно м у и взорваться. И все
    же есть специальные д обавки для р о зли ва, которые пом огут избежать
    нервотрепки.
    А пока — как делать общ ий р аств о р для ро злива:

    I

    Вскипятите 3 / 4 стакана кукурузного с а х а р а (глюкозы) (1 1 3 г), 2 / 3
    стакан а белого с а х а р а или 1 1/4 стакана сухого солодового экстрак­
    та в 4 7 3 мл воды и остудите. Используя номограф со стр . 12 9 , вы мож

    более точно рассчитать количество с а х а р а . Добавлять раствор в пиво нуж­
    но двумя путями, я предпочитаю первый.
    Q , Если у вас есть ведро для розлива (как на рис. 5 7 ), аккуратно
    влейте в него сначала раствор сахар о в, а потом через сифон —
    пиво. Не погружайте трубку сифона глубоко в чан для брожения, чтобы
    пиво текло медленно и не расплескивалось, все еще важно не насытить
    пиво кислородом. Не держите трубку также близко ко дну, чтобы дрожжи
    не попали в ведро.

    Г \

    Если у вас нет ведра для розлива с краном, откройте чан для брожения и осторожно влейте туда раствор сахар о в. Аккуратно рсз-

    м еш айте ложкой, стараясь не поднимать осадок и все размеш ать. Подо­
    ждите полчаса, пока осадок успокоится снова и весь с а х а р растворится
    Используйте сифон с насадкой для бутылок.

    ПРО М Ы Ш ЛЕН Н Ы Е Д О БАВКИ ПРИ РОЗЛИВЕ
    Есть неско лько ф ирм , вы пускаю щ их готовые д о б ав ки для розли­
    ва, которы е о б л е гч а т ваш у по дго то вку к б ути ли р о вани ю . Д о бавляя
    их к пиву, вы га р а н ти р у е те р ав н о м е р н о е га зи р о в а н и е всей партии
    Есть та к и е д о б ав ки уж е в виде р а с т в о р а , поскольку его приготовлеРис. 57. Переливаем пиво в ведро для

    разлива

    128

    ние м о ж ет вызывать тр уд н о сти , н ап р и м ер р аство р ы д е л а е т компания
    Forbis H o m e b re w Inc. и он назы вается Forbis O rig in al C o rn S u g ar Primer.

    Розлив и бутилир ование
    НО М О ГРАФ АДЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ТО Ч Н О ГО КОЛИ ЧЕСТВА
    САХАРА (ПО ВЕС У) ПРИ РОЗЛИВЕ НА 19 А
    Кукурузный сахар (глюкоза)

    (oz)

    Тростниковый сахар (сахароза)

    9

    (oz)
    -

    Температура

    Обьем

    (F)

    С02

    32
    35
    40

    8

    4.5 т

    количество сахара:

    4.0
    -

    3.5 --

    5

    45
    3.0 -4

    50
    55
    60
    65
    70
    75

    --

    2.5

    2.0

    Рис. 58. Номограф для определения
    точного количества сахара при
    розливе. Проведите линию от
    температуры пива к желаемому объему
    углекислого газа и к шкале сахаров.
    Точка пересечения линией шкалы —показатель нужного вам количества
    сахара (по весу) на 19 л пива. Если
    ваша партия больше, пересчитайте
    количество по отношению объема
    пива (21:19, например). Вот обычное

    -

    3

    -

    2

    Британский эль — 1 ,5 -2 ,0
    Портер — 1,7-2,3
    Бельгийский эль — 1 ,9 -2 ,4
    Американский эль — 2 ,2 -2 ,7
    Европейский лагер — 2 ,2 -2 ,7
    Бельгийский ламбик — 2 ,4 -2 ,8
    Американское пшеничное пиво —
    2 ,7 -3 ,3
    Немецкое пшеничное пиво — 3 ,3 -4 ,5 .

    -

    1.5 --

    2

    -

    C o o p e rs B re w e ry п р е д л а га е т C arb o n a tio n Drops (как шипучие т а б л е т ­
    ки о т каш ля). Вы мож ете пр о сто б роси ть одну такую та б л е тк у в бутылку
    или даж е кружку пива. Prim eTabs (V en ezia & C o m p an y) такж е произво­
    дит таб ле тки кукурузного с а х а р а , которые можно б р о си ть уже в бутыл­
    ку. Э ти таб летки та к сделаны , что вы м ож ете вар ьир о вать количество
    га за в ваш ем пиве по вкусу. Чтобы пиво было слаб о гази р о в ан н ы м , д о ­
    б авьте 2 таб ле тки на бутылку. Для ср е дн е го уровня — 3, а для высокого,
    как в ам ер и к ан ско м л а ге р е , 4 - 5 .

    Н А П О Л Н ЕН И Е БУТЫ Л О К
    Д альш е надо разлить пиво по бутылкам. П о м ести те кран ведра для
    розлива или конец трубки в бутылку до основания. С н а ч а л а наполняйте
    бутылку медленно, чтобы пиво не плескало сь. Д ерж ите тр уб ку в жидко-

    129

    Пивоварение

    с солодовбш э к с т р а к т о м
    сти, чтобы в нее не попал лишний воздух. Н е наливайте бутылку под з а ­
    вязку. П отом закр о й те е е пробкой и закр епи те маш инкой. М ож но сн а­
    чала наполнить несколько бутылок, а потом закры вать. П о сле закрытия
    проверьте плотно ли сидит пробка.
    П одерж ите закрытые бутылки при ком натной те м п е р а тур е не на
    св ету две недели. Выдерж ивание до двух м есяцев улучш ит вкус пива,
    но за гази р о в а ть ся оно у с п е е т и за неделю , все за в и си т о т активное- .и ш там м а дрожжей.

    РОЗЛИВ И Б УТИ Л И РО В А Н И Е Л А ГЕРО В
    В 9 5 % случаев нет разницы в розливе л а ге р о в и элей. Н о иногда мо­
    ж ет понадобиться доб ави ть свеж ие дрожжи, о со б е н н о если пиво вы­
    дер ж и вало сь в хо ло д е несколько месяцев. Если пиво очень про зр ачнее
    на мом ент ро злива, это значит, что больш инство дрож жей о се л о и их
    не хв а ти т для д о стато ч н о го количества угле ки сло го га з а . П рям о в р а с ­
    тво р с а х а р о в д о б ав ь те немного свеж их дрож жей того же с о р та . Дрож­
    жей нужно м еньш е, чем при осно вно м внесении, — один пакети к гото­
    Рис. 59. Розлив с помощью
    специального велра и трубки

    вых жидких дрож жей или 1 / 4 с т а к а н а взвеси на 1 9 л.
    Если п е р е д р о зли во м вы д о б а в и л и свеж и х д р ож ж ей , с к о р р е к ти ­
    р уй те свои д ей ств и я . Д рож ж и нуж но р а с ти ть при той же те м п е р а т у ­
    ре, при кото рой вы с о б и р а е т е с ь хр а н и ть пиво п е р в о е врем я (обычна
    это к о м н атн ая т е м п е р а т у р а ). Так в ы р а б о та е тс я б ольш е эф и р о в , а с сх а р о в — м а л о , что на вкус это не повлияет. Главное, чтобы д р о ж х м
    б ы стр о привыкли к т е м п е р а т у р е пива и б ы стр о н ачали его га зи р о ­
    вать. П о с л е выдержки в хо л о д е л а ге р не о б я за те л ь н о хр а н и ть в хо ­
    лодильнике.

    ХРАНЕНИ Е
    Ч асто я слышу вопросы: «Как долго хранится дом аш нее пиво?», «О на
    может испортиться?» О тв е т таков: дом аш нее пиво может храниться оче^долго. В зависим ости от вида со ло да и дрожжей срок годности состави­
    ло года. И ногда я нахожу несколько бутылок эля, который забыл год на­
    за д в кладовке, и он замечательный на вкус! Н о бывает и так, что забы тсе
    пиво киснет и становится похоже по вкусу на картон или к о н д и те р сс.с
    вишню. В се зависит от того, насколько аккуратно вы его разливали. Чем.
    больше стар ан и й вложено, тем качественнее получается продукт.
    Если вы п о д аете пиво охлажденным, то иногда оно м ож ет о т это гт
    Рис. 60. Розлив с помощью сиф она и
    насадки-фильтра для бутылок

    130

    помутнеть из-за неразлож ивш ихся протеинов. О бы чно они в ы п а д а е т
    в о с а д о к ещ е в с ус л е , и вы их процеж иваете перед брож ением . И э-

    Розлив, и бути лир ование
    беж ать помутнения можно, о хлаж дая пиво м едленно. Кро м е то го , когда

    ПРОВЕРЬТЕ
    ГАЗЫ
    I

    пиво сн о в а н агр е ется, протеины р аство р ятся.

    При розливе вместо одной из буты­
    лок возьмите пластиковую бутылку
    из-под газировки. Оставьте обыч­
    ное пустое пространство в ней,
    но выпустите весь воздух, чтобы
    бутылка была сплющенной. Когда
    в пиве будет образовываться газ,
    бутылка примет прежнюю ф ор­
    му и станет жесткой. Она никог­
    да не станет такой жесткой, как
    газированная вода, но так
    вы сможете контролировать

    С читается, что эта мутность — только внешний деф ект. Н а вкус она не
    влияет. Н о все же она показывает, что в пиве есть лишние протеины, кото­
    рые могут сократить сро к хранения пива. Такое пиво обычно раньш е пор­
    тится. Для б олее подробной информации перейдите к приложению С .
    Кром е того, важно держ ать пиво не на свету, о со б ен н о если бутылки
    прозрачные или зеленые. Если держ ать пиво на свету, оно бы стрее с т а ­
    нет затхлым из-за ф отохим ических реакций содерж ащ ихся в нем хмеля
    и серы. Э т о не специальный привкус Х ай н екен а, Гролша и М о л с о н а , как
    ч асто дум аю т. Э т о просто следстви е неправильного хр анения. В других
    с о р та х, наприм ер M iller High Life, хмель не кипятят с суслом , а использу­
    ют специальный экстр ак т для горечи, в котором нет компонентов, всту­

    этот процесс. Заимствовано
    у А ж . Реннера.

    пающих в эти реакции. Также хорош ий выход — темные бутылки.

    М О Ж Н О ПИТЬ!
    Есть одна вещь, которую ч асто не знаю т начинаю щ ие пивовары, —
    не пейте дрожжи, о ставш и еся на дне бутылок.
    Ч а сто вы услыш ите ж а ло б у: «Пиво получилось ничего, но последний
    глоток был про сто отвратительным!», « О т этого пива я чуть не лопнул»,
    «Н ав ер н о е, пиво было испорчено, мне приш лось идти в туа л е т, как толь­
    ко я его допил». П оздравляю со слабительны м воздействием дрожжей!
    М едленно наливайте пиво из бутылок, чтобы оставить внутри слой
    дрожжей. С к о р о вы научитесь оставлять тонкий слой и дрожжи в бутыл­
    ке. В этом слое очень много горьких компонентов. Вот откуда происходит
    слово «отстой». Я помню, однажды наш пивной клуб был на дегустации
    Бельгийского пива. Глава бельгийской пивоварни хвалился тем, что он экс­
    перт во всех со р та х пива. Н о когда он наливал нам пиво, все вздрагивали,
    а о стато к вечера боролись за возможность сам им налить се б е пиво. К ак
    уж асно смотреть на то, как человек раскручивает бутылку, чтобы подлить
    теб е все дрожжи. Э то просто преступление по отношению к пиву. По
    крайней м ере, теперь я знаю, какие на вкус их дрожжи...

    Рис. 61. О ставьте дрожжи в бутылке!
    Наливайте пиво медленно, чтобы не
    потревожить его обитателей. Скоро
    вы научитесь оставлять тонкий слой и
    все дрожжи в бутылке.

    РАЗДЕЛ г
    ПИВОВАРЕНИЕ ИЗ ЭКСТРАКТА
    И ЦЕЛЬНОГО ЗЕРНА

    В этом р а зд е л е я начну р азго в о р о том , как готовить сусл о из са м и х
    ячменных зер ен. Мы д о б ав и м промежуточный этап, который назы ваю т
    зам ач иванием . З е р н о в о е сус л о п р и д аст свежий солодовый вкус пиву.
    И все же с н а ч а л а я б р ош у в ас на с е р ед и н у б а с с е й н а , чтобы вы сам и
    приплыли к б ортику, а потом уж е объясню все в по дроб но стях. З а м а ч и ­
    вать не та к слож но, но р а зо б р а ть ся в разны х видах и в с о с та в е со ло да
    б уд ет нелишним - бываю т с о р та , которые надо зам ач и вать, и с о р та ,
    что измельчать. К о гда вы поймете, в чем р азн и ц а, вам с та н е т ясен про­
    цесс зам ачивания, и вы не б уд ете пытаться замочить неправильный со р т
    зерен.
    В главе 1 2 я объясню, что та к о е на с а м о м деле со ло д и как его
    делать. П о то м я р а с с к а ж у о его разновидностях, и как их по-разно м у
    использую т.
    В главе 1 3 вы у з н а е те , как улучшить ваш е пиво из экстр а к та д о б а в ­
    лением цельных зер ен и увидите пример р ецепта п о р те р а. Для этого
    вам не нужно никакого специального о бо р удо вани я (только меш ок для
    зе р н а ), за то возм ож ностей по пр о и зво дству опр еделенн ого с о р та пива
    у в ас б уд ет куда больш е. Тут вы най дете пош аговые инструкции по и зм е­
    нению технологии о тносительно того, что вы уж е зн а е те . Д ополнитель­
    ных действий не та к много, но результаты впечатляют, та к что вы уже не
    вернетесь к пивоварению из экстр а к та !

    133

    Как устроен ячменный
    солод и добавки
    Что та к о е ячмень и зачем делать из него со ло д —

    155

    К а к получается солодовый вкус — Х Зв

    139
    с о с та в а со л о д а — 144
    Заклю чени е — 149

    Р асп р о стр ан ен н ы е виды со л о д а и их прим енение —
    К а к читать а н ал и з

    ЧТО ТАКОЕ ЯЧМ ЕНЬ
    И ЗАЧЕМ ДЕААТЬ ИЗ НЕГО СО ЛО Д
    Ячмень — это с о р т злаков и пятая по популярности зер но вая культу­
    ра в м ире. Ч ело век начал использовать е е прим ерно в то же время, что
    и пшеницу, то есть о коло 8 0 0 0 ле т н а зад . Есть три основных с о р та яч­
    меня: зе р н а у которых р а с ту т в 2, 3 и 6 рядов вдоль стеб ля. Для пиво­
    варения используется только ячмень с 2 и 6 рядами. З е р н а последних
    обычно меньш е, чем у двухрядных, но в них больш е протеинов. Д вухряд­
    ные считаю тся лучш е для пивоварения и изготовления со л о д а , но из с о ­
    временных разно ви дно стей ш естирядных д ел а ю т пр ево схо дн о е пиво.
    Ячмень выращ иваю т в полях, о тб и р аю т, суш а т, чистят и хр анят. П р о ­
    цесс изготовления со л о д а начи нается, когда первосортны е зе р н а , о то ­
    бранные для пивоварения, поливаю тся водой, так что они наб и р аю т
    5 0 % воды. П о то м зе р н а с у ш а т и пом ещ аю т в к ам е р у для п р о р астан и я,
    где и про исхо дит с а м пр о ц есс осолож ения.
    З а те м ячмень хр ан и тся при определенной влаж ности и периодиче­

    Рис. 62. Ячмень поливают водой
    в течение 38-46 часов. (Фотография
    предоставлена Briess Malt&lngredients
    Company.)

    ски пер е в о р ач и в ае тся, чтобы те м п е р а ту р а у всех зерен была о ди н ако ­
    вой. Н а этой стадии его назы ваю т зеленым со ло до м . П о сле п р о р а с та ­
    ния зеленый со ло д по м ещ ается в печь для суш ки, где его тщ ательно с у ­

    135

    Пивоварение из эк стр ак та и цельного зерна
    ш ат при те м п е р а тур е 5 0 - 7 0 ° С и 4% влаж ности. Так обычно п о луч ает­
    ся основной со ло д, или со ло д для л а ге р о в .
    В п р о ц ессе осолож ения ячмень п р о р а с та е т только частично, о с в о ­
    бож дая нужные для пива ресурсы зар о ды ш а. К о гда зер н о начинает
    п р о р а ста ть , активизирую тся ферменты ал еур о н о во го слоя и о б р а зу ю т­
    ся новые ф ерменты , которые ло м аю т протеиново-углеводную о болочку
    зе р н а на б о л е е мелкие молекулы углево д а, ам и но ки слот и липидов, что
    о ткр ы вает зароды ш у путь наруж у.
    Э н д о сп е р м со сто и т из больш их и малы х гранул к р а хм а л а , которые
    похожи на пакетики с желейными конф етам и в ко р о б ке. Клеточные
    стенки (пакетики) внутри конструкции с частицам и к р а хм а л а (конфетки)
    в основном с о сто ят из б ета-глю кан а (разновидность целлюлозы), пенРис. 63. Нужно прекращать замачива­
    ние, когда из зерен показались побеги
    или корешки. Как только ячмень
    пророс, его перемещают в камеру для
    прорастания, где будет достаточно
    кислорода. (Фотография предостав­
    лена Briess Malt&lngredients Company.)

    т о з а н а (густой п о ли са ха р и д ) и протеинов. Н а ко р о б ку похож а внешняя
    о бо ло ч ка.
    Уровень активности ф ер м ентов зар о ды ш а по «открыванию» пакети ­
    ков с кр ахм ало м , то есть разр уш ени ю эн д о сп ер м а назы ваю т в пиво­
    варении тр ан сф о р м а ц и е й . Уровень тр ан сф о р м а ц и и можно, в ч а стн о ­
    сти, определить на глаз по длине пр о р о стка зе р н а , который появляется
    из-под оболочки. Для зе р н а , полностью прош едш его тр ан сф о р м ац и ю ,
    та к а я длина долж на со ставлять от 7 5 до 100% р а з м е р а зе р н а .
    Если продолжится п р о р а ста н и е , то стеб е ль б уд ет р асти и с а м и с­
    пользует все вещ ества, которые нужны о т него пивовару. П о это м у важ ­
    но вовремя прекратить р о ст, высушив зе р н а , чтобы со хр ани ть полезные
    вещ ества, активированны е и не уп отребленны е ростком .
    П р о ц е сс осолож ения и заклю чается в том , чтобы вы работать эти
    ф ерменты, разр уш и ть защитный слой вокруг к р а хм а л а , подготовить
    к р ахм ал к усво ению и о стано ви ть норм альное р азви ти е зар о ды ш а.
    П о сл е тр ан сф о р м а ц и и зер н о суш а т, а ростки отделяю тся при п е р е ­
    малы вании. При высушивании р а зр уш а е тс я множ ество ф ер м енто в, но
    некоторы е о стаю тся, в том числе и необходим ы е для п р е о б р азо в ан и я
    к р а хм а л а . К оличество возможного п р е о б р азо в ан и я к р а хм а л а в зерне

    Рис. 64. После замачивания ячмень
    перемещают в камеру для прораста­
    ния, где много кислорода, и перевора­
    чивают в течение нескольких дней для
    равномерного прорастания. В этой
    камере ячмень проводит около 4 дней,
    а потом отправляется в печь для
    обжига. (Фотография предоставлена
    Briess Malt&lngredients Company.)

    136

    назы ваю т его д и а ста ти ч еск о й силой.
    Солож ёны й ячмень — основной источник с а х а р о в в пивоварении
    (в основном мальтозы , или со ло до вого с а х а р а ). С точки зрения пиво­
    варения есть два вида со ло д а — тот, который надо зати р а ть , и такой,
    который в этом не нуж дается. З а ти р а н и е про и схо ди т при подаче го­
    рячей воды, что позволяет ф ер м ен там п р е о б р азо в ать к р ахм ал в зе р ­
    нах в с а х а р а , спо со бн ы е к брож ению . О сно вн ы е светлы е виды с о ло д а ,
    как, напр и м ер , со ло д для светло го эля, со ло д П и лзнер и осолож енная

    Как

    у

    строен ячменнтй солод и добаяки

    пшеница, нуждаю тся в за ти р ан и и . П о сл е этого получается м а с с а , с о ­
    д ер ж ащ ая много ф ер м енти р уем ы х с а х а р о в . Н еко то р ы е из них такж е
    проходят тем п е р атур н ую о б р а б о тк у , чтобы п р и о б рести определенный
    вкус, наприм ер, бисквитные, венские, м ю нхенские и коричневые с о р та .
    И з-за «запекания» р а зр уш а е тс я часть д и а ста ти ч е ск о й силы.
    Д и а ста ти ч е с к а я си ла конкретного со л о д а б уд ет зави сеть о т с о р та
    ячменя, из кото рого то т получен. Ячмень с 2 рядами зерен лучш е всего
    подходит для пивоварения из со л о д а , потом у что у него са м а я высокая
    уро ж айно сть, меньш е со де р ж ан и е протеинов и б о л е е чистый вкус, чем
    у зерен с 6 рядами. И схо дн о б ольш ее со де р ж ан и е протеинов в з е р ­
    нах ш естирядного ячменя (из которых м ож ет получиться очень крепкое
    пиво) вынуждало пивоваров «разбавлять» сус л о зер нам и с малым с о ­
    д ер ж ани ем протеинов, рисовыми и кукурузными. Д и а с та ти ч е с к а я с п о ­
    со б н о сть у ш естирядных зерен выше, по этом у можно добиться полного
    использования зер ен .
    Кр о м е светло го со л о д а , есть и тако й , который не тр е б у е т з а т и р а ­
    ния. Э т о та к называемый цельный со ло д. О н используется для придания
    в куса, и у него вообщ е нет д и а ста ти ч е ск о й силы. Н еко то р ы е из так и х
    со ло до в специально о б р а б аты в аю тся нагр евани ем , при котором к р а х ­
    мал стано вится с а х а р о м прямо внутри зе р н а . П о это м у они со д е р ж а т
    больш е сложных с а х а р о в , некоторы е из которых не бродят и о с та ю т­
    ся в пиве, придавая ем у карам ельный вкус. Э ти солоды (которые такж е

    Рис. 65. Схема зерна ячменя во время
    соложения. Стрелками показано, как
    росток движется по стенке зерна. Пока
    он растет, высвобождаются и образуются
    ферменты в алеуроновом слое, которые
    изменяют состав эндосперма, позволяя
    ростку двигаться вперед

    назы ваю т карам ельным и или стеклянными) бываю т р азн о го уровня о б ­
    ж арки и цветов, с различными свой ствам и пер еб р аж и вать и по д слащ и ­
    вать пиво (изм еряется в °L).
    Также среди цельнозерновых солодов есть обж аренны е солоды . И х
    о б ж ар и в аю т при высокой тем п е р а тур е , та к что они стано вятся тем н о ­
    рыжего или почти черного цвета (наприм ер, ш околадный со ло д 3 5 0 ° L ).
    И х не нужно дроб и ть, а д о стато ч н о пр о сто замочить в теплой воде, что­
    бы раскры лся их вкус. И х можно использовать и при пивоварении из
    эк с тр а к та , чтобы р а зн о о б р а зи ть вкус.
    И в конце концов есть вещ ества, пригодные для брож ения и не о б ­
    р азо ванны е из со ло до во го ячменя, они назы ваю тся д о б ав к ам и . Д о б а в ­
    ки включают в себя очищенный с а х а р , кукур узу, рис, неосолож енную
    рожь и пшено, неосолож енны й ячмень. И х не нужно недооценивать,
    некоторы е из них определяю т вкус того или иного с о р та . Целые пив­
    ные традиции, та к и е как бельгийский лам б и к, ам ер и кан ски й л а ге р или
    ирландский по ртер , зав и сят от эти х д о б ав о к. Если д об авки делаю тся
    из неосолож енны х зер ен , их надо за те р е ть с ф ерм ентированны м с о ­

    137

    Пивоварение из экстракта и цельного зерна
    лодом , чтобы их кр ахм ал п р е о б р а зо в а л ся в с а х а р а . Единственное ис­
    ключение — обж аренный ячмень, потом у что при высокой те м п е р атур е
    его кр ахм ал и та к п р е о б р а зу е тся , и его о с та е тс я только замочить.

    КАК П О Л УЧ А ЕТС Я СО ЛО ДО ВЫ Й ВКУС
    В есь со ло д можно р аздели ть на четыре ти па: базовы й, прогретый
    (в том числе и при высоких те м п е р а ту р а х ), обж аренный и прогретообж аренны й. В зави си м о сти о т тем пер атур ы , времени и интенсивности
    тем п е р атур н о й о б р а б о тки со ло д п р и о б р е та е т разны е вкусовые и цве­
    товые св о й ств а. К ар а м е ли за ц и я и реакция М а й я р а такж е играю т свою
    роль в р а зн о о б р а зи и вкусов со л о д а и пива.
    Рис. 66. Обратите внимание
    на разницу в цвете между базовым
    солодом (2 °L, сверху), стеклянным
    солодом (60 °L, справа внизу)
    и жареным ячменем (550 °L)

    К ар а м е ли за ц и я — п р е о б р а зо в а н и е с а х а р о в при высокой те м п е р а ­
    тур е . Э т о реакция меж ду м олекулам и с а х а р а , и для нее нужна низкая
    влаж ность. Реакция М а й я р а м ож ет происходить при разны х те м п е р а ­
    т у р а х , о т 4 8 до 2 3 0 ° С . Э т а реакция пр о и схо д и т меж ду ам и н о ки сло ­
    там и и с а х а р а м и , а в р е зул ьтате получаю тся летучие компоненты с м а ­
    лым молекулярным весо м и так и е б о л ее тяжелые компоненты, как редуктоны и меланоидины. П ервы е м огут прикреплять к с е б е кислор од, в
    р е зул ьтате чего вкус пива б о л е е стойкий. А вторые о кр аш и ваю т напи­
    ток в коричневый цвет.
    О б е реакции м о гут придать с о ло д у одинаковы е привкусы — к а р а м е ­
    ли, м о лассы , изю м а, но обычно реакция к ар ам ел и зац и и о тветственна
    за карам ельный вкус, а реакция М а й я р а — за солодовый, жареный, б и ­
    сквитные привкусы. П оследняя реакция, проходящ ая при низких тем п е ­
    р а т у р а х и высокой влаж ности, пр и д ает пиву вкус свеж его х л е б а , а если
    условия противоположные — вкус печенья.
    П р о гр еты е солоды , наприм ер светлый или венский со ло д, суш атся
    при низкой влаж ности (3 - 1 0 % ) и низких те м п е р а ту р а х ( 5 0 - 7 0 ° С ) , что­

    Рис. 67. После прогрева цельные зер­
    на некоторых видов солода, например
    карамельного или шоколадного, обжа­
    риваются при высоких температурах,
    чтобы прошла карамелизация и реак­
    ция Майяра для более разнообразного
    вкуса. (Фотография предоставлена
    Briess Malt&lngredients Company.)

    бы со хр ан и ть ф ерменты . Тогда вкус пива б уд е т немного о тд ав ать зе р ­
    ном, с о ттенкам и ж ар ено го и тепло го . А ро м атн ы е и м ю нхенские с о л о ­
    ды высуш иваю тся при те м п е р а ту р а х о т 9 0 до 1 5 0 ° С , чтобы вкус со л о ­
    д а и х л е б а был ярче. Тогда происходят только реакции М а й я р а .
    К арам ельны е солоды, как к а р ам е л ь-6 0 °L или к а р а м е л ь -1 2 0 °L, про­
    изводятся при о бж ар ке зеленого ячменя, то есть до высушивания и пре­
    кращ ения р о с та . Такие зе р н а кладут в печь и н агреваю т до 6 5 - 7 0 ° С ,
    чтобы н ачалась тр ансф о р м ац и я. П р ео б р азо в ан н ы е с а х а р а в зе р н а х
    становятся полужидкими. П о сл е тр ансф о р м ац и и это т со ло д ж арится при
    те м п е р а тур а х 1 0 5 - 1 6 0 ° С , в зависим ости о т ж елаем о го цвета. Ж а р к а
    при так и х те м п е р а тур а х за с та в л я е т с а х а р а внутри зерен карам елизи-

    138

    Как устроен ячменый солод и добавки
    роваться, р азбиваться и соединяться в м енее сб р аж и ваем ы е формы. Ре­
    акция М а й я р а здесь такж е происходит, и из-за нее со ло д тем неет. Б о ­

    ТЕМ ПЕРАТУРА
    КАРАМЕАИЗАЦИИ
    Температура

    лее светлые карам ельны е со л о д а на вкус как мед или карам ель, а б о л ее
    Фруктоза

    110 °С

    Галактоза

    160 °С

    выми, шоколадными и черными. О н и начинаю т о б р а б аты в ать ся з е л е ­

    Глюкоза

    160 °С

    ными, как карам ельны е с о р та , но потом суш а тся при низкой влаж ности

    Мальтоза

    180 °С

    (5 - 1 5 % ) перед о бж ар ко й . Янтарны е с о р та получаю тся при о б ж а р и в а ­

    Сахароза

    160 °С

    темные ско р е е напом инаю т ириски или жженый с а х а р с изюмом.
    П ро суш енны е и о бж аренны е солоды бываю т янтарными, коричне­

    нии полностью сухи х светлы х со ло до в при 1 7 0 ° С . П о это м у со ло д с т а ­
    новится жареным на вкус, с о ттенкам и печенья и о р ехо в. Коричневые
    с о р та ж арятся дольш е и п р и о б р етаю т сильный жареный вкус, а по цве­
    ту напом инаю т карам ельный со ло д.
    Чтобы получить шоколадный со ло д, начинать нагр евать его нужно
    при высокой влаж ности, но о бж ари вать меньш е, чем карам ельный. О б ­
    ж ари ваю т его от 7 5 до 1 6 0 ° С , постепенно увеличивая те м п е р атур у .
    К о гда со ло д н ачи нает дымить, те м п е р а ту р у поднимаю т ещ е, до 2 1 5 ° С ,
    дым стано вится синим, и именно то гда со ло д по лучает шоколадный вкус.
    П р о и схо ди т н екото рая кар ам ели зац и я, но в больш инстве сво ем вкусом
    тако й со л о д о бязан реакции М а й я р а . Черный со ло д о б ж ар и в ае тся при
    б о л ее высоких т е м п е р а ту р а х ( 2 2 0 - 2 2 5 ° С ) , что пр и д ает ем у кофейные
    нотки. Если нагреть со ло д больш е 2 5 0 ° С , то ф актически он сгорит,
    поэтом у при приближении к этой отм етке со ло д обры згиваю т водой,
    и эта идея за п а те н то в а н а для пр о и зво дства черного с о л о д а . Также д е ­
    ла ется и обж аренный ячмень, с той разницей, что его не о со лаж и ваю т
    предварительно.
    В общ ем , н агр ев ан и е пр и д ает зе р н ам хлебны е (ж ареные) нотки при
    низких те м п е р а ту р а х и м ало й влаж ности, когда пр о исхо дят реакции
    М а й я р а . Если ж арить со ло д сухим , то реакция М а й я р а с д е л а е т его по­
    хожим на бисквит или то ст. О б ж а р и в а н и е м зелено го ячменя (реакция
    М а й я р а и кар ам ели зац и я) можно добиться сладко го кар ам ельн о го
    привкуса. П р о суш и в ан и е и о б ж ар и в ан и е зелено го ячменя при высоких
    те м п е р а ту р а х приводит к ш око ладн ом у и коф ейном у вкусу.

    РА СП РО СТРА Н ЕН Н Ы Е ВИДЫ СО Л О ДА
    И ИХ П РИ М ЕНЕНИ Е
    К ста ти , в по следую щ ем спи ске вы най дете некоторы е торговы е м а р ­
    ки со л о д а . Я включил их в общ ий список, потом у что они лучш е д р у ­
    гих представляю т то т или иной с о р т и ч асто использую тся для придания
    пиву определенн ого в куса. Н о это т сп и со к неполный, у каждого про-

    139

    Пивоварение из эк стр ак та и цельного зерна
    изводителя со л о д а свои р азновидности продукта, и всего не перечис­
    лишь. Обычные цвета по ш кале Lovibond я о б о зн ач аю °L.
    Б а з о в ы е с о д о д ы С еуж д аю тся

    в

    зати р аеи и )

    С о л о д д л я Л а г е р а / П и л з н е р а 2 ° L . Н а зв а н и е про исхо дит о тт о го ,
    что обычно светлы е лагеры — сам ы е популярные с о р та пива, и они д е ­
    лаю тся именно из этого с о л о д а . Н о из него можно свари ть почти лю бое
    пиво. Такого со л о д а производят больш е, чем како го бы то ни было, та к
    что это о сн о в а основ всего пивоварения.
    Ячмень можно б р ать как с 2, та к и с 6 рядами зе р е н , но м а р к а С о л о д
    П и лзнер обычно стави тся на двухрядные зе р н а . О б о зн а ч е н и е П илзнер
    м ож ет такж е о зн ач ать со ло д с б о л е е низким уро внем тр ан сф о р м ац и и
    по сравнению с другими разновидностям и этой группы.
    П о сл е п р о р астан и я со ло д для л а ге р о в тщ ательно п ро гр еваю т в печи
    при 3 2 ° С в первый день, 4 9 - 6 0 ° С в течение следую щ их 1 2 - 2 0 часов
    и наконец при 7 9 - 8 5 ° — от 4 до 4 8 часов в зави си м о сти о т производи­
    теля. С о л о д получается с приятным мягким вкусом и прекрасны м ф е р ­
    ментным потенциалом .
    С о л о д д л я с в е т л о г о э л я 3 ° L . Э т о т вид со л о д а п р о гр евается при
    б о л ее высоких те м п е р а ту р а х, чем предыдущий, чтобы получился слегка
    жареный привкус, подходящий для светлы х элей. П иво из него по лучает­
    ся от светло -янтар но го до зо ло то го .
    П ш е н и ч н ы й с о л о д 3 ° L . П ш еницу использую т в пивоварении так
    же давно , как и ячмень, и у нее та к а я же д и а ста ти ч е ск ая си ла. И спо ль­
    зуется 5 -7 0 % осолож енной пшеницы в общ ем объем е для зати р ан и я, в
    зави си м о сти о т с о р та . В пшенице нет внеш него слоя ш елухи, и потом у
    меньш е танинов, чем в ячмене. Ее зе р н а обычно меньш е ячменных и с о ­
    хр аняю т пиву больш е протеинов б лаго д ар я нагреванию . Н о она ж е ст­
    че ячменя, поскольку в ней больш е протеинов, и м ож ет вызвать слож но­
    сти при фильтрации готового пива, если при зати р ани и не отсеять лиш ­
    ний протеиновый о са д о к . И ногда к пшенице доб авляю т рисовы е зе р н а ,
    чтобы было легче ф ильтровать пиво.
    Р ж а н о й с о л о д 3 ° L . О со л о ж ен н ая рожь не очень популярна. Ее
    доб авляю т м акси м ум 5 - 1 0 % для о со б о го «острого» рж аного привкуса.
    О н а ещ е ж естче, чем пш еница, что нужно учитывать.
    В ы с у ш е н н ы е с о а о д ы (.ЕУ Ж ЕО

    ЗАТИРАТЬ)

    Э ти солоды отличаю тся от б азо вы х б о л ее высокой тем п е р атур о й
    о б р а б о тки , та к что их можно сделать сам и м , дополнительно обж арив

    140

    Как устроен ячменый солод и добавки
    базовы й со ло д в д ухо вке. Врем я и те м п е р а ту р а тако й обж арки даны
    в главе 2 1 .

    Венский солод 4 °L. Э т о т со ло д легче и сла щ е м ю нхенского и яв­
    ляется главным ингредиентом для светло -ян тарно го пива. О н со хр а н я е т
    д о стато ч н о е количество ф ер м енто в, но ч а с то см е ш и в ае тся с базовы м
    со ло до м при за ти р ан и и . О бы чно б е р у т 1 0 - 4 0 % тако го со л о д а , в за в и ­
    сим о сти о т с о р та пива.

    М юнхенский СОЛОД 10 °L. Э т о т со ло д янтарного цвета и п р и дает
    пиву насыщенный солодовый вкус. Д и астати ч е ско й силы у него как р а з
    д о стато ч н о для то го , чтобы с а м о п р е о б р а зо в а ть с я , но его см еш и ваю т с
    базовы м со ло до м при зати р ан и и . О бы чно б е р у т 1 0 - 6 0 % тако го с о л о ­
    д а для О к т о б е р ф е с т а , боков и д р уги х светлы х элей.

    Ароматный солод 20 °L (или меланоидиновый солод). О н по­
    хож на темный мю нхенский со ло д и иногда идентичен ем у. О чень низ­
    кая д и а с та ти ч е ск а я си л а , но отличный солодовый вкус и а р о м а т. П р и ­
    д а е т пиву янтарный цвет цельного о р е х а . О бы чно б е р у т 10% так о го с о ­
    ло да для акц ента.

    Янтарный солод 25° L (например, BiscuitTM, VictoryTM ). Э т о т
    хо р о ш о прожаренный со ло д п р и дает пиву хлебный и бисквитный вкус.
    О бы чно б е р у т 10% так о го со л о д а . П р и д а е т напитку янтарный цвет.

    Коричневый солод 60 °L. Э т о т со ло д не та к легко найти, потом у
    что он нужен только для некоторых со р то в ста р о го эля, п о р тер а и креп­
    кого п о р тер а. О н очень сухо й , жареный на вкус, нечто ср е д н е е между
    янтарным и шоколадным со ло до м , но не сладкий. П о хо ж на хлебную ко­
    рочку. О бы чно б е р у т 5 - 1 0 % так о го с о л о д а .
    К а р а м е л ь н ы е с о л о д ы Сможео зам а ч и в ать

    или

    зати р ать)

    Э ти солоды , так ж е известны е как стеклянны е, проходят сп е ц и ал ь­
    ную о б р а б о тк у , «туш ение» по сле осолож ени я, что п р е о б р а з у е т к р а х ­
    м ал и р азж и ж ае т с а х а р а внутри зе р е н . Такие солоды ж арятся при р а з ­
    ных т е м п е р а т у р а х , в р е зул ьта те чего кар ам ел и зи р ую тся разны е с а х а ­
    р а , что п р и д ае т р а з н о о б р а з и е вкусов — о т м едово го до к а р а м е л ьн о ­
    го. В за в иси м о сти о т производителя пиво с одинаковы м цветом м ож ет
    иметь разный вкус, т а к что выбор и и сп о льзо ван и е с о л о д а — о сн о в а
    пиво варенно го и ск у с с тв а . В разны х к о л и ч е ств ах кар ам ельн ы е солоды
    при сутствую т практически в лю б о м с о р те пива. О н и идеальны для при­
    дания напитку а р о м а т а при зам ач и в ан и и , но можно их п ер едер ж ать и
    по д сласти ть пиво. Н а о б щ е е количество зе р е н б е р е тс я 5 - 1 5 % к а р а ­
    мельных со ло д.

    141

    Пивоварение из экстракта и цельного зерна
    CaraPils (Briess) 3 °L. Также известны как декстриновые солоды.
    О бычно б ер ут 1 -5/0 тако го со ло да, что влияет на консистенцию, общ ее
    ощ ущ ение от пива и пено о б р азо ван и е, не изменяя вкус и за п ах. Н а 19 л
    пива нужно 2 2 5 г. Его очень сложно затереть, поэтом у его не эффективно
    и зам ачивать, хотя он полностью п ер ер аб аты в ается, как и другие со р та .

    Карамельный 10, 10 °L. Д о б а в л яе т медовый вкус и крепость пиву.
    Медовый солод 25 °L. Также известен как брю -солод, очень л е ту ­
    чий и богатый медовый вкус.

    Карамельный 40, 40 °L. Д а е т дополнительный цвет и легкий к а р а ­
    мельный привкус, идеально для светлы х элей и янтарных л а ге р о в .

    Карамельный 60, 60 °L. С ам ы й р асп р о стр аненны й карам ельный
    со ло д, такж е назы вается среднестеклянны м . Хорош для светлы х элей,
    ан гли й ски х б и теро в, по р тер ов, крепких по р тер ов. Д а е т пиву легкий
    горько-сладкий карам ельны й привкус.

    Карамельный 1 20, 1 20 °L. С и льно м еняет цвет. Ж арены й , горько­
    сладкий карам ельны й привкус с оттенкам и жж еного с а х а р а и изю м а.
    В небольш их коли чествах пр и д ает слож ность вкусовой пали тр е, а в
    больш их используется в стар ы х р е ц еп та х элей , ячменного вина и доппельбоков.

    О собый В 150 °L (Cargill). Уникальный бельгийский со ло д им еет
    ярко выраженный поджаренный вкус тем ной кар ам ел и и изю м а. В у м е ­
    ренных коли чествах (1 1 0 - 2 2 0 г) очень хорош в коричневых элях, порт е р а х и д оп пельбо ках. Больш ие д об авки подходят для сливового вкуса,
    напр им ер , в д уб б е л е .
    В ысушенные и жареные солоды

    СМОЖЕО ЗАМАЧИВАТЬ ИЛИ ЗАТИРАТЬ)
    Э т о сильно прож аренны е с о р та со л о д а , придаю т пиву вкус горького
    ш о ко лада, коф е и ж ар ен о го хл е б а (ха р а кте р н о для коричневого эля,
    п о р тер а и крепкого п о р те р а ). И ногда их со ветую т добавлять в конце
    з а то р а , чтобы пиво не та к горчило. Также б о л е е мягкое пиво по луча­
    ется при использовании воды с низким со дер ж ан и ем б и ка р б о н а то в .
    О бы чно эти солоды доб авляю т м елко измельченными, чтобы они дали
    больш е цвета при меньш ем их доб авлени и .

    Rostmalz 3 0 0 —500 °L. Н ем ецкие ж арены е со р та обычно мягче,
    чем се в е р о а м е р и к а н ск и е . Ц вет р азни тся о т светло -ш о ко ладн ого до
    черного у м ю нхенских со р то в Dunkel, S c h w a rzb ie r.

    Шоколадный солод 3 0 0—400 °L. В маленьких количествах (2 2 0 г
    на 19-литровую партию ) подходит для коричневых элей, а в больш их

    142

    Как устроен ячменнй солод и добавки
    (4 5 0 г) — для портеров, крепких портеров, придает горько-сладкий ш о­
    коладный привкус, приятный жареный вкус и темно-рубиновый цвет. Если
    его взять слиш ком много, то он за б ь е т о стальной вкус пива.

    Негорький темный солод 500 °L. П е р е д о со ло ж ени ем сним аю т
    6 0 % о бо ло ч ек зе р н а , что д е л а е т это т со ло д б о л ее мягким.

    Жареный ячмень 5 0 0 °L. Э то не в собственном смысле солод, а про­
    сто сильно обжаренный ячмень. С ухо й выраженный кофейный вкус — от­
    личительная черта ирландских сухих портеров. П о сравнению со следую ­
    щим сортом м енее горький вкус. 2 2 0 г на 19-литровую партию.

    Черный солод (патент) 5 0 0 -6 0 0 °1_. Э т о самый черный со ло д.
    Его нужно б р ать очень м ало , меньш е 2 2 0 г на 19-литровую партию .

    Рис 68

    П р и д а е т сильный жареный вкус, и если переборщ ить, м ож ет испортить
    пиво. Хо ро ш о о кр а ш и в а е т напиток и п ри дает «предел» сл а д о сти , если
    используется много карам ельны х со ло до в.
    Д ругие зерна и д о б а в к и
    К ста ти , если вы хо ти те б р ать больш е 10% д о б ав о к, то вам лучш е
    найти не зе р н а , а зерновой порош ок (хлопья), чтобы добиться лучш его
    вкуса. Б о л ее подробно об этом в главе 16.

    О в ес. Хорош для портер ов, крепких по ртер ов. Д е л а е т по р тер глад­
    ким, шелковым на языке, с явным кремовым оттенком . О в е с можно н ай ­
    ти цельный, замоченный и нарезанны й (м елкозернисты й), и в хлопьях. В
    хлопьях кр ахм ал ж елатинирован (то есть ста л растворимы м ) из-за те м ­
    пературы и давления, и их легко купить в продуктовом м а гази н е . Ц ель­
    ные зе р н а о в са , или «старом одны е хлопья», та к не о б р а б о тан ы , по это ­
    му их надо свари ть п ер ед за ти р а н и е м . Быстрые хлопья тож е не ж е ла ти ­
    нированы, но их можно не варить. В а р и те по инструкции (но с больш им
    количеством воды), чтобы весь кр ахм ал испо льзо вался. О в е с надо с м е ­
    шать с ячменем для тр ан сф о р м а ц и и . 2 2 0 - 6 4 0 г на 19-литровую п а р ­
    тию.

    Кукурузные хлопья. Э т о р а сп р о стр а н е н н а я д о б а в к а для б р и та н ­
    ских б итеров, а такж е часто используется с мягкими ам ери кан ски м и
    л а ге р ам и (хотя с е й ч а с б о л е е популярна м елко зер но вая о б р а б о тк а ).
    При правильной пропорции тако й со ло д с д е л а е т пиво б о л ее светлым
    и не повлияет на вкус. З а ти р а ть с основным со ло до м . 2 2 0 - 8 8 0 г
    на 1 9-литровую партию

    Ячменные хлопья. Ч а с то использую т в крепких п о р те р ах для плот­
    ности. П о дхо ди т и для других крепких элей. 2 2 0 г на 19-литровую п а р ­
    тию. З а ти р а ть с основным со ло до м .

    143

    Пивоварение из экстр акта и цельного зерна
    Пшеничные хлопья. Ч а с то доб авляю т в пшеничные с о р та пива и
    незаменимы в бельгийском ла м б и ке и вите. М о ж ет дать крахмальный
    о са д о к , потом у что со дер ж и т больш е протеинов, чем пр о сто пшенич­
    ный со ло д. П р и д а е т б о л е е резкий вкус и б о л е е тонкую консистенцию
    напитку. 2 2 0 г на 1 9-литровую партию для к л асси ч е ско го вита или ламб и ка. З а ти р а ть с основным со ло до м .

    Рисовые хлопья. О ди н из основных компонентов ам ер и к ан ски х и
    японских светлы х л а ге р о в . Д а е т м ало при вкуса, но д е л а е т пиво б о л ее
    мягким, чем кукур уза. 2 2 0 г на 1 9-литровую партию . З а ти р а ть с о сн о в ­
    ным со ло до м . Ц ельнозер новой рис надо с н а ч а л а отварить, а потом з а ­
    ти рать.

    Рисовые и овсяные отруби. Э т о не д о б а в к а с а м а по с е б е , так
    как о тр уб и не бродят, но их можно доб ави ть при за ти р а н и и . Н е д аю т
    с о л о д у о с е д а ть и за с тр е в а ть при промывании пивного з а то р а . Э т о м о ­
    ж ет пригодиться при вар ке пшеничного или овсяного пива с низким с о ­
    д ер ж ани ем ячменного со л о д а и о тр уб ей . Н а 2 ,7 - 5 ,4 кг пш ена возьм и­
    те и 2 ,2 - 4 ,4 л о тр уб ей . Ячменные о труб и со ставл яю т 5% в еса зерен,
    та к что для н ач ала надо доб ави ть их в количестве 5% о т в е са зер ен. В
    итоге их вес не должен превышать 3% всего в е са зер ен, или их вкус б у ­
    д ет зам етен в пиве.

    КАК ЧИТАТЬ А Н А Л И З С О С ТА В А СО Л О Д А
    Каж дая партия со л о д а ун и кальна, та к что для проверки п о каза те ле й
    крупных партий проверяю т п о казате ли каждой м елкой. Для разны х ви­
    дов со л о д а тр еб о вани я разны е, в зави си м о сти о т желания заказч и ка
    и с п о с о б а использования. К ак минимум каждую партию проверяю т на
    влаж ность, цвет и выход. Выход можно проверить для э к с тр а к та и для
    экстр а к та в горячей воде (H W E ).
    Д р уги е пар ам етр ы а н а л и з а со л о д а — объем, со де р ж ан и е про­
    теинов, тр ан сф о р м ац и я, д и а ста ти ч е ск а я си ла и цвет. Примеры разны х
    ан али зо в вы най дете в таб ли ц е «П р им ер а н а л и з а солода».

    FGDB



    Э кстракт —

    то еки й

    помол, СУХАЯ м а с с а

    Д и е т а н а л и з а со л о д а не д а е т численное зн ачени е выхода со ло да
    на единицу в е са . С к о р е е всего для а м е р и к ан ски х и е вр о п ей ски х солодов вы уви ди те такой п о казатель, как % э к с т р а к т а — тонкий помол, с у ­
    хая м а с с а (Fine G ra in , Dry Basis, F G D B ). Э т о т процент по казы вает м ак­
    симальный растворим ы й экстр акт, который со ло д д а с т на выходе по сле
    пом ола, и обычно он равен 80 % , что с о с та в л я е т 3 7 фунтов на галлон.

    144

    Как устроен ячменжй солод и добавки
    К о гда со ло до вни а н а л и зи р у ю т о б р а з е ц с о л о д а , чтобы о пр едели ть
    выход э к с т р а к т а , они про во дят К о н гр е с с -за ти р к у (н азв ан н ую та к в
    честь К о н гр е с с а Евр о пей ско й ас с о ц и а ц и и пи во варо в (Е В С ) 1 9 7 5 г.,
    на кото ром эта п р о ц е д ур а п о д сч е та бы ла ун и ф и ц и р о в ан а). К о н гр е ссза ти р к а с о с то и т из за ти р а н и я с та н д а р тн о го по в е с у ко л и ч е ств а тонко
    см о ло ты х зе р е н (то е с ть муки). М у к а м елется д ва ч а с а , а потом суш и т­
    ся ещ е ч а с. Врем я м ож ет вам ничего не с к а за ть , пока вы не у з н а е т е ,
    что п ро вероч ная партия с о л о д а с о с та в л я е т в сего 5 0 г. В р е зул ьтате
    из с о л о д а п о луч а ется м а кси м ал ь н о возм ож ное ко ли чество э к с т р а к т а .
    Такой выход и зв е сте н как % э к с т р а к т а — тонкий помол, с у х а я м а с ­
    с а как е с ть (As-is, F G A I). О н а н а зы вается «как есть», потом у что п р а ­
    вильно высушенный со л о д и м е е т влаж н о сть 4% . Чтобы ср ав н и ть р а з ­
    ные объемы с о л о д а с р азн о й влаж ностью , надо п р и б е га ть к д о п о л ­
    нительным р а с ч е та м . Н о о с н о в а для ср ав н е н и я и ц и ф р а, которую вы
    чащ е всего в стр е ти те в а н а л и з е , б уд е т именно тонкий помол, с у х а я
    м а с с а , т а к как им енно о н а о тв е ч а е т ко л и ч е ств у с о л о д а , который с у ­
    шили при 0/6 в лаж н о сти . Выход э к с т р а к т а мы ещ е о б с у д и м в гл ав е 18.
    В лаж н о сть партии долж на та к ж е о тр а ж а ть ся в а н а л и з е и, как п р а ­
    вило, с о с та в л я е т 2 - 4 % в вы суш енном со л о д е . У кар ам ел ьн ы х и ж а р е ­
    ных со л о д о в о н а обычно выше — 5 - 6 % , но не больш е.

    CGDB



    Э кстракт —

    гр у б н й

    п о м о л, « к а к

    КАК ОПРЕДЕЛЯЮТ
    ПРОНЕНТ ЭКСТРАКТА
    МЕТОДОМ КОНГРЕСС-ЗАТИРКИ
    К образцовой партии в 50 г
    мелко смолотого солода добавляют
    200 мл теплой дистиллированной
    воды, пока температура раствора не
    станет 45 °С. Мензурку помешают
    в теплую водяную ванну, чтобы
    температура не менялась в течение
    30 минут. Потом ее нагревают до
    70 °С по градусу в минуту. При такой
    температуре раствор находится час.
    А потом разбавляется холодной водой
    до комнатной температуры. Всего
    раствор нужно разбавить до 450 г,
    а потом процедить. Дальше измеряют
    плотность раствора с точностью до
    0,00001 и переводят в % экстракта
    (FGAI) с помощью таблицы. Процент
    влажности определяется из другого
    образца солода той же партии, и
    этот показатель используется для
    вычисления FGDB.

    есть»

    И СУХАЯ МАССА
    Грубый помол ближе к промышленному пивоварению. Его показатель
    рассчитывается

    по тому же

    методу,

    что

    и мелкий

    помол.

    Тем же

    методом Конгресс-затирки получают единицы «% экстр акта — грубый
    помол», «как есть»

    (C G A I), а для расчета сухой массы

    используют

    влажность солода. Получившееся число C G A I обычно более объективно
    для оценки потенциала солода при изготовлении экстракта, но его м огут
    использовать только промышленники.
    Э кстр ак т — грубый помол не измеряется для большинства сортов со ­
    лода, потому что это тр еб ует дополнительных затр ат. Тем более что про­
    мышленники не сильно заботятся о выходе солода, потому что им важнее
    общий зерновой со став. П оэтому даже показатели FG D B вычисляются
    только в редких случаях, для карамельных, шоколадных и жареных солодов.

    F/C — Р а з н и н а

    пом оаа

    Разница м еж ду тонким и грубы м по м о ло м — это пр о ц ентно е с о о т ­
    нош ение пом олов в о бщ ей м а с с е . О н о п о м о га е т п и в о в ар у вычислять

    145

    Пивоварение из экстракта и цельного зерна
    со д е р ж а н и е р азны х зе р е н . Н а п р и м ер , чтобы в та б л и ц е найти числа
    для м ю н хенского со л о д а , о б р а ти м вним ание, что э к с т р а к т — грубый
    помол, с у х а я м а с с а — на 2% м еньш е. Э т о с о о тн о ш е н и е та к ж е и спо ль­
    зуется как п о к а за те л ь тр а н с ф о р м а ц и и с у с л а , хотя для этого лучш е
    взять о тн о ш ени е р а ств о р и м ы х про теино в к их о б щ е м у числу.
    Э кс тра к т в го ряч ей во д е

    C EV E)

    Э т о т п а р а м е т р можно уви деть в а н а л и з а х с о л о д а , проведенны х
    в Бр и тани и и А в с тр а л и и , где и спо льзую т м ето д за ти р а н и я при о д и н а ­
    ковой т е м п е р а т у р е , который не и сп о ль зует А м е р и к а н ск а я а ссо ц и а ц и я
    п и во варо в. Там с о л о д н ахо ди тся ч а с при т е м п е р а т у р е 6 5 ° С . H W E
    в е вр о п ей ск о й с и с те м е и счисления — это отнош ения ф ун та к галло ну.
    К о эф ф и ц и е н т п е р е в о д а — 8 .3 4 5 X ф ун т на галло н.
    В лю б о м с л у ч а е значения H W E и % э к с т р а к т а отличаю тся д о с т а ­
    точно сильно. С р а в н и в а ть их — все р авн о что с р а в н и в а ть м о щ но сть
    гоночной маш ины и т р а к т о р а , м о щ но сть т а же, но и сп о льзуется с о ­
    вер ш енн о для р азны х целей. Так что е сл и у в а с е с ть а н а л и з с о л о д а для
    св етл о го с о л о д а для элей , и H W E та м 3 0 8 °л /кг, п е р е в о д и те е е в H W E
    ф ун т на галло н , и вам этого хвати т.
    L Ibet
    И сто р и ч еск и за цвет пива о тв е ч али гр адусы Л о в и б о н д а . Э т а ш к а­
    л а бы ла р а з р а б о т а н а в 1 8 8 3 г. Д ж . В. Л о в и б о н д о м с помощ ью цвет­
    ных стеко л . В 1 9 5 0 г. п о к а за те л и этой шкалы были ун и ф и ц и р о в а ­
    ны в со о тв е тств и и с мировыми с та н д а р т а м и , когда признали и с­
    п о льзо в ан и е о п ти ч е ски х сп е ктр о м е тр о в ,

    которы е изм еряю т к о эф ­

    ф иц иент поглощ ения волн о п р е де ле н н о й длины (4 3 0 нм) ч е р е з о б ­
    разец.

    Э ти

    изм ерения

    получили

    н а зв а н и е

    С та н д а р тн о го

    м е то д а

    (“ S tand art Reference M etho d , S R M ) для р а с ч е та цвета. S R M и зн ач а л ь ­
    но р а з р а б а т ы в а л и прим енительно к ш кале Л о в и б о н д а , т а к что их по­
    казани я идентичны. В с е же р а зр е ш а ю щ а я с п о с о б н о с ть с п е к тр о м е тр а
    сильно ум е н ьш а е тся, е сл и с у с л о те м н о е и на п р и б о р п о п а д а е т м а л о
    с в е та .
    Д аж е человеческий глаз лучше разли чает оттенки цвета, чем спектро ­
    метр, если у человека есть с чем сравнивать. Больш е информации мож­
    но получить из различия длин волн видимого св ета от о б р а зц а , который
    можно принять за единицу. В измерении одной длины волны возможно
    меньше вариантов, но и там есть погреш ность. П о это м у ш кала Л ови б о н­
    д а до сих пор используется для сравнения видимых цветов. П оскольку в

    146

    Как устроен ячменый солод и добавки
    изготовлении со ло да всегда можно увидеть цвет собственными глазам и,
    именно эта ш кала используется там , в то время как цвет пива измеряется
    в °S R M . (С м . рис. 6 6 и ш калу S R M на облож ке книги.)
    Д о 1 9 9 0 года Евро пей ская ассо ц и ац и я пивоваров и спо льзо вала
    другую длину волны для изм ерения коэф ф ициента поглощ ения, и п е р е ­
    вод из одной системы в другую был м ен ее точен. Теперь длина волны
    о с та л а с ь прежней, но сте к л о -о б р а зе ц б ер е тся меньш его р а з м е р а . Н а ­
    стоящ ая ш кала изм ерения цвета, принятая у пивоваров, почти в 2 р а з а
    (1 ,9 7 ) о тличается по по казаниям о т S R M -шкалы. Для б о л ее подробной
    информации о цвете пива см . прилож ение В.
    Ра зм ер
    С р е дн и й р а зм е р зер ен и их равн ом ерн о сть очень важны для пи­
    воваров, потом у что именно это опр еделяет, насколько хо р о ш о б у ­
    д ет см о ло т со ло д в вальцовой мельнице. Если пропорционально зе р н а
    м аленькие, то они плохо за тр утся , и получится меньш е э к с тр а к та . Р а з­
    мер зерен меряю т, пр о сеи вая их чер ез р еш ето . В ам ер и кан ско й а с с о ­
    циации использую т р еш ета с тан д ар тн о го р а з м е р а 7 / 6 4 , 6 / 6 4 , 5 / 6 4
    дю йм а. З е р н а , которые проходят через с а м о е м елко е си то, по м ещ а­
    ют в отдельный контейнер, а сум м а процентного со держ ания зер ен, з а ­
    стрявш их в с и та х 7 / 6 4 и 6 / 6 4 дюймов, о тр а ж а е тся в а н а л и з е со ло д а
    в гр а ф е % выполненного зе р н а . О бы чно в со ло де должно со дер ж аться
    8 0 - 9 0 % выполненного зе р н а . Те зе р н а , которые проходят через с а м о е
    м аленько е сито, тож е учитываю тся в п о к а за те л е % м елко го зе р н а , и их
    не должно быть больш е 2%.
    В Европе и В ели ко б р и тани и

    разм еры

    р е ш ет други е: 2 ,8 ,

    2 ,5 ,

    2 ,2 мм.
    П ро теи н ы
    И зм ер е н и е протеинов в со л о д е — это приблизительный по казатель,
    который о сно ван на хим ическом а н а л и зе общ его со держ ания а з о та
    в о б р а зц е со л о д а . С ч и та е тс я , что 1 % со держ ания а з о т а о пределяет
    6 ,2 5 % со держ ания протеинов. Так что можно использовать и показания
    процента со держ ания а з о т а .
    А м ер и кан ски е с о р та ячменя обычно со д е р ж а т больш е протеинов,
    чем евр о п ей ски е. Для двухрядных со р то в со де р ж ан и е протеина р а з ­
    нится о т 1 1 до 1 3% для а м ер и к ан ски х со р то в, о т 9 до 1 2 ,5 % — для е в ­
    ро пей ских и ав стр ал и й ск и х. Ячмень с со де р ж ан и е м протеинов больш е
    1 3 ,5 % не используется в пивоварении.

    147

    Пивоварение из экстракта и цельного зерна
    S/Т



    С о о тн о ш ен и е раство ри м ы х п ро теи н о в

    К О БШ ЕМ У ЧИ СЛУ
    Soluble-to-Total-Protein Ratio, S / T Ratio такж е и звестен как п о к а з а ­
    тель К о л ь б а ха , самый точный п о к аза те л ь тр ан сф о р м а ц и и ячменя. Во
    время осолож ения ф ерменты ячменя, расщ епляю щ ие б ел о к, р а ск а л ы ­
    ваю т больш ие н ер аство р и м ы е протеины на б о л е е м елкие и р а с тв о ­
    римые. О т 3 8 до 4 5 % протеинов в зе р н а х (изм еренны е чер ез с о д е р ­
    ж ание а з о т а ) д ела ю тся растворим ы м и таки м с п о с о б о м , в то м числе и
    ф ер м енты , протеины, о б р а зую щ и е пену и ам инокислоты . О тн о ш е н и е
    р аств о р и м о го а з о т а к о б щ ем у е го со дер ж ани ю в со л о д е п о казы вает,
    наско лько открылся энд о сп ер м . В общ ем , при 3 6 - 4 0 % со ло д в мень­
    шей степени тр а н с ф о р м и р о в а н , 4 0 - 4 4 % о зн а ч а ю т средню ю т р а н с ­
    ф орм ацию , а 4 4 - 4 8 % — высокую. Ур о вень р аство р и м ы х протеинов
    м е н е е 3 8 % о зн а ч а е т малый выход э к с тр а к та из-за то го , что кр ахм ал
    н едоступ ен для ф ер м енто в из-за высокого со дер ж ани я б ета-глю кано в.
    Если уро вень раство р и м ы х протеинов пр евы ш ает доп усти м ую о тм етку
    в 5 5 % , то при кипячении та к о е с у с л о с та н е т слиш ком темным, пиво б у­
    д ет мутным и нестабильны м . Для б о л е е подробной инф орм ации о б р а ­
    ти тесь к главе 14 .

    DP

    ---- Д И А С Т А Т И Ч Е С К А Я С И Л А

    Э т о т п о каза те ль о тр а ж а е т сп о со б н о сть к р а хм а л а п р е о б р азо в ы ­
    ваться и изм еряется в гр а д у с а х П и н те р н а 1. Чтобы определить д и а ста тическую силу, нужно оценить р а б о ту д и а ста ти ч е ск и х ф ер м ентов в с о ­
    ло д е. Ф ер м ен ты р азр уш а ю тся при высуш ивании, поэтом у диастати ч еская си ла сильно высушенных со р то в, как м ю нхенские или венские с о ­
    лоды, меньш е, чем у со ло до в для л а ге р а . Солоды с Д С около 4 0 или
    больш е м о гут разлож ить сам и себ я. У м ю нхенских со р то в это т п о к а за ­
    тель обычно о т 4 0 до 5 0 , у светлы х со ло до в для эля — о коло 8 0 . У с о ­
    лодов для л а ге р а циф ра с о ста в л я е т о т 1 0 0 до 1 4 0 , а м аксим альны е по­
    к аза те ли можно о бнаруж ить у пшеничных со ло до в и со ло до в из 6-рядного ячменя, 1 6 5 ° С . Больш ая д и а ста ти ч е ск а я си л а важ на при д о б а в ­
    лении к р а хм а л а . М ож но определить пр ео бр азо вательн ы й потенциал
    доб авки , вычислив о с л а б л е н и е ф ер м ентац ии со л о д а и его диастати ч еской силы. Д ругим и сло вам и , если пивовар б е р е т за о сн о ву со ло д ше-

    1Автору книги неизвестно, кто такой Линтерн, возможно, это Карл Линтерн (1 8 2 8 - 1 9 0 0 ), директор пивоваренной школы в Вихенштефане.

    148

    Как устроен ячменнй солод и добавки
    П РИ М ЕР А Н А Л И ЗА С О А О Д А
    С

    о л о л

    Рыхлый/
    полустеклянный

    2-рядный 6-рядный
    Светлый
    Мюнхенский Янтарный Карамель Шоколад- Черный
    ячмень
    ячмень солол для эля
    солод
    солол
    60
    ный солод солод
    98/2/0

    95/5/0

    98/2/0

    95/5/0

    95/5/0

    0/5/95

    Размер
    7/64

    60

    45

    60

    55

    Жареный
    ячмень

    --







    55

    40

    --





    --





    6/64

    20

    30

    20

    25

    25

    40

    5/64













    --





    Решето

    2

    3

    2

    2

    5

    2

    --





    о/

    влажности

    4

    4.5

    4

    3.3

    2.5

    5.5

    6

    6

    5.5

    80.5

    78

    80

    78

    73

    73

    73

    70

    72


    FGDB
    CGDB
    F/C

    79.5

    76.5

    78.5

    76









    1

    1.5

    1.5

    2











    протеин

    12

    13

    11.7

    11.7











    S/T

    42

    40

    42

    38











    DP

    140

    160

    85

    40

    30









    Чвет

    1.8

    1.8

    3.5

    10

    28

    60

    350

    500

    300

    стирядного ячменя, он мож ет о стави ть п о казате ль д и а ста ти ч еск о й силы
    таким же, как и у двухрядного с о р та , доб ави в две трети д о б ав о к. Един­
    ственн ое пр ед остер еж ен и е здесь та к о е , что со ло д с низкой д и а с та ти ­
    ческой силой тр е б у е т б о л ее долгого п р е о б р азо в ан и я и есть риск, что
    вся б е та -а м и л а за б уд ет д е н а тур и р о в а н а при те м п е р а тур е з а то р а , пре­
    жде чем закончится п р е о б р а зо в а н и е . Для б о л е е подробной и н ф о р м а­
    ции о б р а ти те сь к главе 14.

    ЗАКЛЮ ЧЕН И Е
    В пр о ц е ссе осолож ения зе р н у ячменя позволяю т частично про­
    р асти , чтобы его ресурсы стали доступны пивовару. О солож енны й
    ячмень — главный источник с а х а р о в для брож ения. С точки зрения
    пивовара-лю бителя, есть два вида с о л о д а : те, которые нужно за ти р а ть
    и

    те, которые д о стато ч н о зам очить. З а то р про и схо ди т при доб авлени и

    горячей воды, кото р ая впитывается в зер но и п р е в р ащ а ет его крахм алы
    в с а х а р а , пригодные для брож ения. К л а сси ч е ск и е светлы е солоды , как
    П илзнер, светлый эль или мю нхенский со ло д, как янтарный или коричне-

    149

    Пивоварение из экстракта и цельного зерна
    вый со ло д, не о б л а д а ю т значительной д и а ста ти ч еск о й силой, и их надо
    за ти р а ть с основным со ло до м .
    Цельные солоды не со д е р ж а т ф ер м енто в, и их можно р аздели ть на
    две группы, для придания вкуса и цвета. В карам ельны х с о л о д а х к р а х ­
    м ал п р е в р ащ а ется в с а х а р а из-за н агр е в а и влаж ности уж е внутри зе р ­
    на, а потом м ож ет быть зам очен и за те р т. С а х а р а в так и х с о л о д а х при­
    д аю т пиву карам ельн ую сла д о сть . С а х а р а в прогретых и обж аренны х
    с о л о д а х д ел а ю т пиво горьковатым, похожим на коф е. И х тож е можно
    зам ач и вать и за ти р а ть .
    И по следн ее: есть элементы для брож ения неф ер м ентно го пр о и схо ­
    ждения, которые происходят не из зе р е н ячменя, и они назы ваю тся д о ­
    б ав ка м и . К ним о тносятся очищенные с а х а р а , кукур уза, рис, неосоложенная пшеница и ячмень. Д о б ав ки делаю тся из непророщ енны х зер ен,
    и их надо за ти р а ть в общ ей м а с с е с о л о д а , чтобы сделать их кр ахм ал
    доступным для брож ения.
    В следую щ ей главе мы о стано ви м ся на со л о д е для п о р тер а.

    150

    Замачивание цельного зерна
    Зерно — 1 5 2

    152
    — Х53

    М е х а н и зм зам ачивания —
    П р и м ер партии

    С а м а я лучш ая вещь, которую мож ет сд е ла ть начинающ ий пивовар,
    чтобы придать пиву х а р а к те р цельнозерновой варки, — это замочить
    цельные зе р н а в теплой воде, а полученное с ус л о использовать как э к с ­
    тр ак т. И спо льзо вани е цельных зе р е н позволяет сд е ла ть сус л о б о л ее
    сложным и насыщенным по сравнению с тем , к о то р о е получается из
    развед ен н о го эк с тр а к та .
    Раньш е перед пивоваром стоял выбор меж ду светлым, янтарным или
    темным экстр акто м , поэтом у не было нео бхо ди м о сти зам ач и вать зе р ­
    на. Теперь р а з н о о б р а зи е н аб о р о в для пивоварения огром но, многие
    из них р азр аб о та н ы под определенны е с о р та пива и использую т р а з ­
    ные солоды . Н о если вы хо ти те р а з р а б о та ть свой собственны й рецепт,

    Рис. 69

    зам ач и в ан и е цельных зерен д а с т вам большую сво б о ду.
    И з светлого солодового экстр ак та с зам ачиванием можно сделать
    практически любой со р т пива: коричневый эль, битер, Индийский свет­
    лый эль, стаут, вейзен, П илзнер и т. д. И всегда доб авлени е замоченного
    зерна улучш ает вкус напитка. Д аж е пиво, которое претендует на побе­
    ду в конкурсах, можно приготовить только из экстр ак та, но тогда крайне
    важна его свеж есть и качество, а д обавление зер на позволит вам про­
    вести качественную границу между добротным пивом и отличным.

    151

    Пивоварение из эк стр ак та и цельного зерн а
    Ч а с то в м а га зи н е вы мож ете найти экстр акт, хр анивш ийся год и б о ­
    л е е , поэтом у пиво м ож ет о тдавать мылом, лежалы м продуктом из-за
    лиш него ки сл о р о д а. Д ер ж и тесь подальш е от пыльных бано к! Вы бирай­
    те то т экстр ак т, который чащ е друго го п р о д ается, чтобы он точно был
    свежим. Если м агази н п р о д ае т эк с тр а к т со б ств ен н о го приготовления,
    он м ож ет обновлять 20 0-ли тр о в ую бочку за несколько недель. С ухо й
    э к с тр а к т м ож ет хр ани ться несколько лет, та к что лучш е купить его, если
    вы не уверены в свеж ести . Н о д о б ав ле н и е к лю б о м у су с л у из экстр ак та
    с у с л а от замоченных зерен пр и д ает свеж ести и яркие нотки.

    ЗЕРНО
    Раньш е мы уж е говорили о том , что есть два вида со ло д а — тот, ко­
    торый надо за ти р а ть , и который в этом не нуж дается. З а ти р а н и е проис­
    хо ди т в теплой воде, и при нем ферменты превр ащ аю т к р ахм ал , со де р ­
    жащ ийся в зе р н е , в ф ер м ентир уем ы е с а х а р а . Н еко то ры е солоды, как
    карам ельный или жареный, не нуждаю тся в за ти р ан и и . В первом случае
    р а с п а д к р а хм а л а пр о исхо дит под воздействием тем пературы (к ар а м е ­
    лизация) прямо в зер не. Н о в та к и х с о л о д а х о стаю тся и с а х а р а , непри­
    годные для брож ения, которые и придаю т пиву карам ельный вкус. Такие
    с у с л а бываю т разны х цветов по ш кале Л о в и б о н д а , и у каж дого свом
    вкусовые и ф ерментивные ха р ак те р и сти ки . В ж арены х с о р та х с а х а р а
    о бугливаю тся при высоких те м п е р а ту р а х, что пр и д ает им темно-рыжий
    и коричневый цвета и горько-сладкий кофейный и ш околадный вкусы.

    М ЕХАН И ЗМ ЗАМ АЧИ ВАНИ Я
    Чтобы использовать карамельный и обж аренный со ло д, зе р н а надс
    за те р е ть , то гда с а х а р из них по падет в воду. П о ка зерно замачиваем­
    ся, с а х а р п о п а д а е т в воду и р аств о р яе тся в с у с л е . Н а то, насколько х о ­
    рош о с а х а р р аств о р и тся, влияют те м п е р а ту р а и время зам ачивания, ш
    такж е р а зм е р партии. О чеви дно , что чем мельче вы р а зд р о б и те зерно,
    тем больш е с а х а р а п о падет в с усл о . Тем не м ен ее, несмотря на то
    у многих заводо в есть специальные мельницы для зати рани я и ф ильтра­
    ции, они не д р об ят зер но м елко, чтобы его можно было хр ани ть в меш­
    ках.
    З а м а ч и в ан и е зерен сродни зав ар и в ан и ю чая. Вы о ста в л яе те раз­
    Рис. 70

    дробленны е зе р н а на 3 0 минут в воде 6 6 - 7 7 ° С . Хотя цвет воды и з1.же­
    нится почти с р а з у , именно в течение 3 0 минут раств о р и тся наибольш ее
    количество с а х а р а . З а те м зе р н а удаляю т из р а с тв о р а , а в по лучи вш ее
    ся сусл о доб авляю т э к стр ак т для кипячения.

    152

    Замачивание цельного зерна
    Возм ож но, ф р а з а «зер на удаляю т из р а ств о р а » покаж ется вам
    слиш ком непонятной. К а к это с д е л а ть ? Лучш ий с п о с о б — купить м еш ок
    для зе р н а . О н и д ела ю тся из ней ло на или м усли н а , а с в е р х у за тя ги в а ­
    ются ш нурком. Если положить в них зе р н а , то б уд е т по доб и е о гр о м н о ­

    О БЫ ЧНЫ Й ВЫХОД ПРИ
    ЗАМ АЧИВАНИИ СОАО ДА
    В Ф У Н ТА Х НА ГАААОН
    Сорт солода

    го чайного п а ке ти ка. В некоторы х м а га з и н а х вы н ай дете уж е готовые
    так и е «пакетики». Н о лучш е пом естить зер н о в несколько пакетиков.
    Если вы полож ите слиш ком много зе р н а в пакетик, с а х а р не б уд е т р а с ­
    творяться.
    А н а л о г с за в ар и в ан и е м чая хорош и в том смы сле, что зер н о нель­
    зя зам ач и в ать долго — та к в сус л о м о гут попасть и неж елательны е ве­
    щ ества из зерен — танины, или полифенолы. О н и придаю т с у с л у сухо й,
    сморщ енный вкус, точно та к же, как пер езаварен ны й черный чай. О с о ­

    Ф унт на
    галлон для
    замачивания

    2-рядный классический



    6-рядный классический



    2-рядный британский



    Янтарный солод



    Венский солод



    Мюнхенский солод



    Коричневый солод

    8

    CaraPils

    8'

    Легкий стеклянный
    (10—15°L)

    14

    Средний стеклянный
    (60-75 °L)

    18

    Если тяжелый жареный со ло д зам ач и вать в воде с малым щелочным с о ­
    держ ани ем , то о б р а зу е тс я м ного кислоты, а в р е зул ьтате грубый вкус.

    Светлый стеклянный

    22

    Так же зам ач и в ан и е легких светлы х солодов в щелочной воде снова

    (25—40 °L)

    приведет к про б лем е танинов. Для лучш его р е зул ьтата соотно ш ени е
    воды и зер ен должно быть меньш е, чем галлон (3 ,8 л) на ф унт (4 5 0 г).

    Темный стеклянный
    (120 °L)

    Для б о л е е подробной информации о хим ическом с о с та в е воды и з а ­

    Особый В

    16

    мачивании о б р а ти те сь к главе 15.

    Шоколадный солод

    15

    бенно активно танины б удут выделяться, если те м п е р а ту р а воды слиш ­
    ком больш ая (больш е 7 7 ° С ) . Раньш е со вето в али класть зе р н а в хо л о д ­
    ную воду и нагревать до кипения. Тако е сус л о часто со д е р ж а ло танины.
    Химический со с та в воды такж е и гр а е т роль в выделении танинов.

    16

    Жареный ячмень

    21

    зования с а х а р о в не уч аств ую т ф ерм енты . П ри зам ач и вани и зер ен

    Черный солод

    21

    п р о и схо д и т только р а ств о р е н и е с а х а р о в , по этом у с а х а р из зерен

    Пшеничный



    пр о сто д о б ав ля е тся к с у с л у . Если зам очить зе р н а с д и а ста ти ч е ск о й

    Ржаной



    силой ф ер м енто в, то получится за ти р а н и е . Вы м о ж ете зам очить з е р ­

    Эти данные по замачиванию получены
    экспериментальным путем при пробном
    замачивании 1 фунта (450 г) в 1 галлоне
    (3,8 л) воды при температуре 71 °С. Все
    солоды потом дробились в двухрядной
    мельнице в одном режиме. Ваши
    результаты могут отличаться.

    З а м а ч и в а н и е о тли чается о т зати р ан и я тем , что в п р о ц е ссе о б р а ­

    на с ф ер м е н та м и , но как вы увидите из следую щ его р а з д е л а , это не
    за м ач и в ан и е в чистом виде, и правильного превращ ения с а х а р о в не
    про изо й дет. А теп ер ь д а в а й те применим полученные знания и св ар и м
    партию п о р те р а.

    ПРИМ ЕР ПАРТИ И

    'С л ож н о дробить. (Прим. авт.)

    Я р а сс к а ж у, как зам ач и вать зе р н а , на прим ере р ецепта п о р тер а
    (один из м оих лю бимых со р то в ). Э т о темный эль, с сильным солодовым
    вкусом и немного ж ареным п о слевкуси ем . О т коричневого эля портер
    отличается б о л ее темным, плотным и крепким ха р а к те р о м , но в нем
    привкус ж ар ено го не тако й сильный, как в с та уте .

    153

    Пивоварение из экстракта и цельного зерн а
    ПО РТЕР ПАЛЬМЕРА. РЕПЕПТ
    Солод

    Плотность

    3 кг светлого солодового экстракта (жидкий)

    40

    227 г стеклянного солода 60 °L

    3

    227 г шоколадного солода

    3

    113 г черного солода

    1

    Плотность кипения
    для 11,4 л

    1,047 (13,3 °Р)

    Н У В для 19 л

    1,054 (11,7 °Р)

    Хмель

    Время кипячения

    11 г Horizon ( 1 2 %)
    21 г Willamette (5 %)
    19 г Willamette (5 %)

    60
    . 4

    0

    IBU
    21
    12

    20

    Обшие IBU

    5
    38

    Процедура:
    Единственное отличие о т обычной процедуры в том , что вам нужно
    б уд е т дополнительно зам ач и вать зе р н а в чане для варки до д о б ав ле­
    ния э к с тр а к та . Чтобы вкус был б о л е е насыщенный, со о тно ш ени е теплой
    воды и зерен должно быть меньш е, чем галлон на фунт.
    Н агрейте 3 ,4 л воды в чане до 6 6 - 7 7 °С .
    Погрузите мешок на 3 0 минут. М ож ете перекручивать и помешивать «пакетик», чтобы все зерно смочилось водой. Двигая пакетик,
    вы улучшите выход, но не р асплескаете. Главное — поддерживать постоян­
    ную тем пературу.
    П осле 3 0 минут достаньте пакетик и дайте ему стечь, прежде чем от­

    3

    правлять в ведро.

    4

    Вот основа для сусл а, к которому можно добавлять экстракт. Вме­

    шайте 1,5 кг светлого солодового экстракта. Потом добавьте е^е

    воды. О бщ ее количество воды — 1 1,4 л.
    Доведите сусло до кипячения и добавьте хмель по рецепту.
    Когда кипячение закончится, добавьте оставшуюся банку светлого

    6

    экстракта. Размеш айте до полного растворения. Через 10 минут этс~

    экстракт пастеризуется и можно остужать сусло, переливать его в чан длш

    брожения, вводить дрожжи, далее вы знаете, что делать.

    154

    Замачивание цельного зерна

    Рис. 71. Проверяем температуру воды для замачивания
    зерен. Она не должна превышать 77 °С

    Рис. 72. Мешок с зерном можно опускать и поднимать,
    чтобы смочить все зерна

    Рис. 73. Итак, зерна замочены в течение 30 минут,
    их можно доставать. Дайте стечь и выкидывайте зерна

    Рис. 74. Джо вмешивает солодовый экстракт, и сусло готово
    убежать. Все идет так, как описано в главе 7

    155

    РАЗДЕЛ 3
    ТТИВОВАРЕКИЕ
    ИЗ ЦЕЛЪЕЫХ ЗЕРЕН
    Д о б р о пож аловать в третий р азде л книги про пи во варени е. П р и ­
    шло время снять все вспомогательны е к о л е са с наш его в елоси п ед а, по­
    то м у что вы уже готовы принять уч а сти е в гонке насто ящ и х пивоваров,
    которые не пользуются экстр ак там и ни в какой м ер е. Ц ельнозерновой
    м етод д а е т вам больш ую сво б о ду, потом у что вы мож ете сделать т а ­
    кое су сл о , како е за хо ти те . К о гда вы о сво и те эти технологии, вы см о ж е­
    те зайти в лю бой паб или пивной м агази н , выбрать бутылочку и с ув е ­
    ренностью с ка за ть : «Я м огу свари ть та к о е же». П е р в о о сн о в а пр о ц е с­
    с а и нео бхо дим ая научная б а з а представлены в этом р а зд е л е . П р о ­
    сто за б и р а й те сь на б о р т и отправляй тесь в путь! Если хо ти те, мож ете
    время от времени заглядывать под капот — проверить м а сл о , поменять
    свечи, по слуш ать клацаю щ ие звуки м о то р а, чтобы м аш и на р а б о т а л а
    именно так, как вам нужно. Н е вдаваясь в м ехан и зм внутреннего с го р а ­
    ния, я приподниму для в ас крышку капо та ваш его чана. Возмож но, вам
    не пригодится вся инф ормация, которую я вам б уду приводить (боже,
    мне каж ется, м а сл о в своей м аш ине я не менял уже год), но по крайней
    м ер е вы б уд ете понимать, что д е л а е те .
    Чтобы сд е ла ть пиво из цельных зер ен, вы мож ете пр о сто раздр о б и ть
    зе р н а , замочить их в теплой воде на час, промыть — и с ус л о готово. Э то
    действительно неслож но. Возм ож но, это т р азде л покаж ется вам слиш ­
    ком техническим , но это только потому, что я пытаюсь р а с с к а з а т ь вам
    все, как есть. Люди д ел а ю т пиво по таки м технологиям уже тысячи лет,
    с любым о б о р удо в ан и е м . Если вы не хо ти те вдаваться в д етал и , п е р е ­
    хо дите с р а з у к главе 19 , и вы пр о сто св а р и те пиво.

    157

    Пивоварение из цельннх зерен
    В главе 14 «К ак зати р ать» я объясню, как при разны х те м п е р а ту р а х
    активизирую тся разны е ферменты в со ло де и по-разно м у пр евр ащ аю т
    кр ахм ал в с а х а р а . К аж дая те м п е р а ту р а и ф ерменты , которые при ней
    выделяются, б уд ут описаны с точки зрения влияния на конечное сусл о .
    Разница меж ду хо рош им пивоваром и гениальным в том , что второй
    кон тр о ли р ует весь пр о ц есс о т н а ч а ла до конца. pH за то р а такж е вли­
    яет на активность ф ер м ентов и на вкус с у с л а . В главе 1 5 «О сновы pH
    за то р а » мы р ассм о тр и м , как со ло д и вода влияют на pH с у с л а . Химиче­
    ский с о с та в воды мы о б суди м на прим ере а н а л и з а воды из кр ан а , ко­
    тор ую мож ете получить в городской станции и использовать для с у с л а .
    Вы м ож ете изменить это т с о с та в , д о б ави в специальные соли, которые
    о б е с п е ч а т ф ер м е н та м оптимальные условия для работы , п о дроб нее об
    этом в со ответствую щ ей главе.
    В главе 1 6 «С по со бы затирания» я р а с с к а ж у вам, со б ств ен н о , о том,
    как за ти р а ть . Есть два основных с п о с о б а — за в а р и в а н и е и о твар . З а ­
    вар и ван и е прощ е, и его со ветую для ваш ей первой партии цельнозер­
    нового пива. Для о б о и х сп о со б о в я привожу тем пературы и др уги е тр е ­
    бования.
    В главе 17 «Ф ильтрац ия сусл а» мы о бсуди м механизмы фильтрации,
    та к что вы пойм ете, как лучш е всего получить чистое су с л о . Я такж е р а с ­
    скаж у о нескольких популярных техно ло ги ях фильтрации.
    Глава 1 8 назы вается «Чего ожидать во время получения экстр акта»
    и сводит вм есте с о р та с о л о д а , парам етр ы дробины и технологии филь­
    тр ац и и , та к что вы см о ж ете прикинуть, сколько с у с л а вы получите. Э то
    вы см о ж ете использовать при р а з р а б о тк е св о его р ец еп та.
    И наконец, вы д о б е р е те с ь до главы 19 «В аш а первая партия цель­
    но зерн ово го пива» и мы сд е л а е м е е вм есте, ш аг за ш агом . Звучит з а ­
    м анчиво? Тогда вперед!

    158

    Как затирать
    З а ти р а н и е : в двух с л о в а х / Аллегор ия — Х60
    Что та к о е за то р — 1 6 2с
    Ки сло тная п а уза / П а у з а для р асп р ед елени я ф ер м ентов — 163
    Б е та-гл ю ко н а за / П р о теи но вая п а уза и м одиф ицирование со ло д а — 164
    О модифицировании в двух с л о в а х — Х66
    П р ев р ащ ен и е кр ахм ало в / П а у з а для о сахар и в ан и я — 167
    Д р уги е ф акторы п р ео б р азо в ан и я кр ахм ало в — 169
    Заклю чени е — Х70

    Технология приготовления со л о д а и пива — одна из сам ы х стары х,
    которые освоил человек. И м енно изучение пива помогло сделать ми­
    кроскоп, изучить кислотно-щ елочной б а л а н с , пастер и зац и ю и другие
    технологии, б е з которых сегодняш ний мир трудно с е б е представить.
    И все равн о о п о ле тах в ко см о с мы зн ае м больш е, чем о приготовлении
    с у с л а и биохимии пива. П о чем у? Если ответить сло вам и президента
    Дж. Кеннеди: «...не потом у, что это легко, а потом у, что сложно». Д е л ать
    пиво та к легко, что люди просто делали его тысячи ле т и не задум ы ва­
    лись, как у них это получается.
    А если получается, то зачем задум ы ваться? Короткий о твет на этот
    вопрос ниже. Длинный о твет за н и м а е т всю эту главу. Если хо ти те, вы м о ­
    ж ете прочитать только то, что «В двух словах» и отправляться прямиком
    к 19-й главе, чтобы начать варить св о е первое пиво из цельных зер ен.
    З а д а ч а этой и д ругих глав, которые вы м ож ете пропустить, в том , чтобы
    научить в а с контролировать весь про ц есс, а вм есте с тем и вкус ваш его
    пива, корректи ро вать рецепт или писать его и оптим изировать р а б о ту
    дрож жей. Н о не ув язай те в д етал ях. Если вы не с р а з у все поняли, лучш е
    п еречитай те главу несколько р а з .

    159

    Пивоварение из цельных зерен
    ЗАТИРАНИЕ: В Д В У Х СЛ О ВА Х
    З а ти р а н и е о зн а ч а е т про ц есс зам ачивания зе р н а в горячей воде
    с целью дать зерну набухнуть, п р е о б р азо в ать крахм ал и высвободить
    со дер ж ащ и еся в зе р н а х ферменты, которые за те м расщ епляю т крахм ал
    на с а х а р а . З е р н о зам ач и вается при тем п е р атур е воды 7 0 - 7 4 ° С и в со ­
    отношении воды 4 л / к г, чтобы те м п е р а тур а за то р а с та л а 6 5 - 6 8 ° С .
    О бы чно за то р выдерживаю т час, но для раство р ен и я д о стато ч н о быва­
    е т и п о л уч а са. П о сл е ч а с а от дробины сли ваю т сус л о и вновь зали ва­
    ют тем же объем ом свеж ей воды. Д р о б и н у оставляю т, д аю т отстояться
    и сно ва сли ваю т сусл о .
    Т е м п е р атур а , приведенная выше, важ на, но не критична. В цело'.чем теп ле е, тем сусл о получится с большим со дер ж ан и ем декстринов,
    а чем хо ло д н е е, тем оно б уд ет лучш е бродить. Н о если с ус л о о б р а зу е т­
    ся больш е, чем при 7 0 ° С , то оно б уд е т иметь очень м аленькую сп о со б ­
    ность к брож ению . В течение ч а с а за то р м ож ет осты вать, но не мень
    ше 6 0 ° С . К р ахм ал б уд ет п р е о б р азо в ан в с а х а р а и вы получите с у с л а .

    ААА ЕГО РИ Я
    В р олях:
    В ы : А м и л а з а , п р е о б р азо в ате л ь к р ахм ал а
    Б р а т : Бе та-гл ю ко н а за , ж ует резинку
    С е с т р ы : П р о те н а за и П е п ти д а за , пом огаю т вам
    П а п а : Л и м и т-декстр и н аза
    М а м а : Т е м п е р атур а ж елатинизации

    И сто ри я:
    С луч и лась однажды больш ая гр о за и обруш и ла она д ер е в о . Весь
    был зав але н поломанными ветками. Ваш и родители решили, что фи
    ческая р а б о та помож ет закалить ваш х а р а к те р . В ам нужно распил
    ветви на куски по 5 см и уб р а ть с прохода. У вас есть два инструм ебольш ие садовы е ножницы и ручной се ка то р . Ножницы хранятся в гст
    же, а се ка то р последний р а з видели в тр ав е , которая теперь стало
    колено высотой. Кр о м е того, вокруг д ер е в а н а р о сл о много ежевики
    нему не так легко подойти. З а д а ч а не из простых, п р авда? Н а ваш у .
    чу ваш папа реш ил, что ваши б р а т и с е с тр а тож е должны поучаствовс
    и отправил их косить поляну вокруг д е р е в а . П а п а такж е держ ит наготцепную пилу, чтобы распилить сам ы е крупные ветви. Так вы можете
    уверены, что не за стр я н е те посреди работы на то лсто м пне. К ак тол
    путь расчищ ен, мож ете вооруж аться ножницами и б раться за дело.

    160

    Как затирать
    И так, инструм ентов у в ас сравни тельно м ало . Ножницами удо бн о
    о б стр и гать концы и тонкие веточки, но с толстыми они не спр авятся.
    Тогда в хо д пойдет с е к а то р — он р азр е ж е т все ср едн и е ветки, но не
    спр ави тся с самыми крупными. Так что когда вы все закончите, кроме
    ваш их м елких кусочков, о ста н утся и б о л е е крупные. У сп е х ваш ей р а ­
    боты б уд е т зав исе ть от того, как много м аленьки х кусочков вы уб е р е те
    с га зо н а . Н о это б уд е т зави сеть о т того, как хо р о ш о ваши родные по­
    м огут вам, с н а ч а л а подоб р аться к дер е в у, а потом сд е ла ть то, что вам
    не под силу. Ведь в ас просили р азр уб и ть д ер е в о на м елкие кусочки, так
    что оставш им ися крупными корягам и папа б уд е т недоволен.
    И так, ваш б р а т и с е с т р а сделали свою часть работы , о тец ждет с пи­
    лой н аго то ве, но тут м а м а вдруг говорит, что вам всем придется по­
    дож дать, пока воздух не р а зо гр е е тся до 2 5 ° С , потом у что не хочет,
    чтобы вы подхватили простуду. М о ж ет быть, в п р о ц ессе работы с та н е т
    и теп лее, но начинать в хо ло д е нельзя.

    О С Н О ВН Ы Е ГРУППЫ ФЕРМ ЕН ТО В И ИХ Ф УН КЦ И И
    Функция

    Температура
    активности, °С

    Оптимальная
    температура, “С

    Активный
    pH

    Оптимальный
    pH

    Фитаза

    30-52

    Неизвестно

    5 .0 -5 ,5

    Неизвестно

    Снижает pH затора, больше
    не используется

    Бета-глюконаза

    20-50

    35-45

    4 ,5 -6 ,0

    4 ,5 -5 ,5

    Лучше всего разбивает
    резиновые остатки дробины

    Протеаза

    20-65

    45-55

    4 ,5 -6 ,0

    5,0-5,5

    Делает растворимыми протеины
    в ячмене

    Пептидаза

    20-67

    45-55

    4 ,5 -6 ,0

    5 ,0 -5 ,5

    Производит свободный
    аминоазот из растворимых
    протеинов

    Альфагдюкозидаза

    60-70

    Неизвестно

    4 ,5 -6

    5 ,0 -5 ,5

    Расщепляет мальтозу и сахара в
    лагере на глюкозу. На все сусло
    влияет незначительно

    Лимитдекстриназа

    60-67

    60-65

    4 ,8 -5 ,8

    4 ,8 -5 ,4

    Расщепляет некоторые
    декстрины

    Бета-амилаза

    60-65

    60

    5 ,0 -6 ,0

    5 ,2 -5 ,8

    Производит мальтозу

    Альфа-амилаза

    60-75

    60-70

    4 ,0 -6 ,0

    4 ,5 -5 ,5

    Производит разные сахара,
    декстрины, в том числе мальтозу

    Ф ермент

    161

    Пивоварение из цельных зерен
    П ри м еч ани е к таб ли ц е : значения pH изм ерялись при 2 5 ° С . Тем­
    п е р а ту р а активности для каждого ф ер м е н та по казы вает средню ю с те ­
    пень активности в л а б о р а то р н ы х условиях. В случ ае с д и астати ч еским и
    ф ер м ентам и реко м ендуем ая те м п е р а ту р а — та , при которой крахм ал
    стано ви тся растворим ы м (кле й сте р и зуется), та к что до такой те м п е р а ­
    туры ферменты неэффективны. Если те м п е р а ту р а превысит указанный
    д и а п а зо н , то ферменты ден атур и р ую тся (р а зр у ш атся ).

    Ч ТО ТАКОЕ ЗАТОР
    Аллегория, которую я привел выше, должна была проиллю стрировать
    все действия, которые нужны для расщ епления со ло до вого к р ахм ал а на
    простые с а х а р а . Есть несколько основных групп ф ерм ентов, которые
    участвую т в пр ео бр азо ван и и крахм ало в в с а х а р а . Во время осоложения б ета-глю кон аза (газо но коси лка) и протеолитик (грабли) подготав­
    ливаю т вещ ества к реакциям, открывая крахм альную се тку для действия
    других ф ерм ентов. Н екоторы е реакции начинаю тся и при контакте с
    водой во время зам ачивания, но основные проходят под воздействием
    д и астати ч ески х ф ерм ентов (се ка то р , садовы е ножницы и пила).

    ТЕМ ПЕРАТУРА
    КАЕЙСТЕРИЗАПИИ
    КРАХМ ААО В, °С

    Каж дая группа ф ер м енто в подверж ена влиянию тем ператур ы и pH.
    Вы м ож ете р егули ровать те м п е р а ту р у так, чтобы н а и б о ле е выгодным
    с п о со б о м использовать каждый ф ер м ент, чтобы они вм есте сделали

    Ячмень

    60-65

    Пшеница

    58-64

    ваш е с ус л о таким , какой вам нужен.
    Как осолож енное, так неосолож енное зерно имеет крахм ал в сло хнодоступном виде, внутри протеиново-углеводной матрицы, которая пре­

    Рожь

    57-70

    Овес

    53-59

    Кукуруза

    62-74

    малывание зерна также сп о со б ствует лучшему затиранию . Намоченныц,

    Рис

    68-78

    крахм ал с р а з у клейстеризуется под воздействием тепла и ферментов.

    пятствует на пути ферментов к крахм алу. Чтобы могла произойти реакция,

    Ячмень, пшенииа, овес и рожь могут
    клейстеризоваться в заторе, потому
    что их температура ниже температуры
    сахаризации. Кукурузу и рис надо
    клейстеризовать заранее, для чего
    их можно сварить или использовать
    хлопья. Степень клейстеризаиии
    зависит от нагрева затора
    и интенсивности обработки
    крупы до попадания в затор.
    При осоложении температуры
    значительно не меняются

    162

    крахм ал надо клейстеризовать и растворить в воде. Д робление или пере­

    А л ь ф а -а м и л а за м ож ет р а б о та ть и на неклейсти р и зо ван но м кр ахм а­
    л е, но это не б уд ет очень эф ф ективно. Э т о все равно, что подстриг
    д ер ево б е з лестницы.
    Клейстеризованный крахмал быстрее вступает в диастатические
    акции ферментов. Средняя тем пература, при которой крахмал в ячм!
    клейстеризуется, — 6 0 - 6 5 ° С . И все же это постепенный процесс, так к
    не весь крахмал клейстеризуется одновременно. Кроме того, в добаЕк
    несоложеного м атери ала, кукурузы или геркулеса содержится некот:
    количество полярных липидов, которые могут вступать в реакции с амизой, делая крахмал более прочным. Такие солоды лучше всего зара:
    клейстеризовать, взяв в виде хлопьев или сварив крупы перед дробление

    Как затирать
    П осле клейстеризации альф а-ам и лаза может более эффективно р а з­
    бивать длинные цепи на короткие, что д елает зато р м енее вязким — стадия
    называется разжижением. Более короткие цепи крахм алов становятся до­
    ступны другим диастатическим ф ерментам (бета-ам илазе, лимитной декстриназе, альфа-глю козидазе), и начинается их расщ епление на с а х а р а .

    КИ СЛ О ТН А Я П АУЗА
    Д о XX века, когда взаим освязь со ло д а и хим ического с о с та в а воды
    не была д о стато ч н о изучена, на зав о д е П илзнер поддерживали те м ­
    п е р а ту р у 3 0 - 5 2 ° С для того, чтобы ф ер м ен т ф и та за окислил за то р
    светлы х со р то в. В о д а в том р ай о н е так ая чистая и б едная м и н ер алам и ,
    что за то р не д о сти гал нужного уровня pH б е з выдерживания кислотной
    паузы. Н игде больш е тако й проблемы не возникало.
    Ячменный со ло д б о га т фитином, о рганическим ф о сф а то м , богатым
    кальцием и м агнием . Ф и т а з а р асщ еп л яет его на нераство ри м ы е ф о с ­
    фаты кальция и магния и мио-инозитол (витамин В). В р е зул ьтате б а ­
    л а н с pH сни ж ается, потом у что ионы ф о сф а то в входят в с о с та в слабы х
    кислот. Э т а кислотная п а уза в наши дни не используется, потом у что

    4.5

    5.0

    рН

    5.5

    6.0

    4.5

    5.0

    u

    5.5

    6.0

    он влияет на pH (сн и ж ает его при ком натной те м п е р а тур е до 5 ,4 - 5 ,8 )
    с у с л а только через несколько часов. С его дн я можно о тр егули р о вать
    кислотно-щ елочной б а л а н с б ы стр ее и прощ е, зная хим ический с о с та в
    воды и добавляя к р а с тв о р у нужные минералы или соли.

    П АУЗА ДЛЯ РАСПРЕДЕЛЕНИЯ Ф ЕРМ ЕН ТО В
    (П ЕРВИ ЧН АЯ)
    Н аско лько мне известно, в промышленном пивоварении ф итазная
    п а уза больш е не используется для снижения pH за то р а . Н о это т тем ­
    пературный режим (3 5 - 4 5 ° С ) пивовары иногда выдерживают для с м е ­
    шивания за то р а с водой, чтобы ферменты р асп р едели ли сь равном ерно.
    Такая 20-м инутная п а уза при 4 0 ° С улуч ш ает выход для всех зато р о в
    с ф ер м ентам и. Хотя это и м ож ет улучшить выход на несколько пунктов,
    такая п а уза считается необязательной.
    Единственное предупреждение при первичной паузе — излишнее на­
    сыщение воздухом при высоких тем пературах. При смешивании зато р а с
    водой длинные жирные кислоты могут окисляться из-за реакции с фермен­
    том липоксигеназой. Если это случается, потом у пива может образоваться
    прогорклый привкус. Для первичной паузы можно использовать холодную
    кипяченую воду, тогда в затор попадет меньше кислорода. Или вы можете
    пропустить 20-минутную паузу и ср а зу соединить затор с водой при 6 0 ° С ,

    Рис. 76. График активности протеодитических ферментов и бета-глюконазы. Светлым внутри каждого прямо­
    угольника показана оптимальная
    температура

    Пивоварение из цельных зерен
    тогда липоксигеназа денатурирует, и переизбытка кислорода не происхо­
    дит. Главное, не насыщать раствор кислородом при размешивании.

    БЕТА-ГАЮ КОНАЗА
    В так о м т е м п е р а ту р н о м р еж им е акти вен и ещ е один ф е р м е н т —
    б е т а -гл ю к о н а з а /ц и т а з а , ко то р ая п р и н ад ле ж и т к ф е р м е н та м целлю ­
    ло зн ой группы, расщ епляю щ и м б ета-глю каны (н екр ахм ал ьн ы е п о л и с а ­
    хариды ) в н ео со л о ж ен н о м ячмене, ржи, о в се и пш енице. Э ти глюканы
    гемицеллю лозы (еж евика из наш ей ал ле го р и и ) части ч но о тветственны
    за плотно сть з а т о р а , по этом у е сл и их не р асщ е п и ть, то ф и льтро вать
    с у с л о б уд е т н е п р о сто . Бо льш и нство б ета-глю кан о в в ячмене р а с щ е ­
    пляется при осолож ени и (в м е сто 4 - 6 % в е с а их ста н о в и тс я 0 ,5 % ), по­
    это м у для кач е стве н н о го с о л о д а это не п р о б л е м а . То же с п р а в е д л и ­
    во и для пшеничных, овсяны х и ржаны х со ло до в . П о с л е д н и е два обыч­
    но и зн ачально с о д е р ж а т 2 - 3 % б е та -гл ю к а н а , а пш еница и то го м ень­
    ше — 1 -2 % . В к у к у р у з е и р и се их с о в с е м н езн ачи тельн о е количество.
    Если о с та в и ть за то р на 2 0 м и н ут при 3 5 - 4 5 ° С , эти полим ерные
    со ста в л яю щ и е р асщ е п я тся . Так что е сли у в а с в с о л о д е больш е 20 %
    н е о со л о ж е н н о го ячменя или ячменных хлоп ьев, пшеницы, о в са или
    ржи, то р еко м ендую выдержать подобную п а у з у для б о л е е про стой
    ф ильтрации в д альн е й ш ем . Если со д е р ж а н и е эти х круп м еньш е 10%,
    то п р о б ле м у можно реш ить незначительны м н а гр е в о м при ф и л ь тр а­
    ции, а со д е р ж а н и е о т 10 до 20 % сч и тае тся пограничным . В за кл ю ч е ­
    ние скаж у, что б ета-глю кан в с у с л е в едет се б я как ненью тоновская
    ж идкость — вязкость е е ум ен ьш а ется при р азм е ш и в ан и и , как у кетчу­
    па. Так что е сли ваш за то р плохо ф и льтр уется, п р о сто п о м е ш ай те его.

    П РО ТЕИ Н О ВА Я ПАУЗА
    И М О Д И Ф И Ц И РО В А Н И Е СО ЛО ДА
    Ячмень со д е р ж и т м ного цепей ам и н о к и с л о т для о б р а зо в а н и я п р о ­
    теинов, н ео бхо ди м ы х для р о с та за р о д ы ш а. При осолож ени и и д р о ­
    блении эти цепи р аск ал ы в аю тся, а ам и но ки слоты позже использую тся
    дрож ж ам и для р о с та и разм нож ения во время брож ения. Д ве о сн о в ­
    ные группы ф ер м е н то в — п е п ти д а за и п р о те а за .
    П р о теаза раскалы вает большие нерастворимые протеины на более
    мелкие и растворимые, которые м огут делать пиво более пенистым и уч а­
    ствуют в замутнениях от температуры. П ептидаза отщепляет аминокислоты
    с концов цепей и прео бр азует большие протеины в маленькие пептиды и
    аминокислоты, которые становятся основными питательными веществами

    164

    Пивоварение из цельннх зерен
    для дрожжей. Поэтому я и говорил раньше, что в качественном сусле, где эти
    процессы успели вовремя завершиться, есть все, что нужно дрожжам.
    Бо льш инство со р то в с о л о д а , которы е использую тся с е й ч а с , —
    сильно м одиф ициро ван ны е. М о д и ф и ц и р о в а н и е м н а зы вается р а с щ е ­
    пление клеточных с те н о к и к р ахм ал ь н о й матрицы . У м е р е н н о м о д и ф и ­
    цированны е солоды выигрывают о т пр о теи н о во й паузы — о с та в ш и е ­
    ся крупные протеины р асщ еп ляю тся на м елки е и ам и н о ки сл о ты , к р а х ­
    м ал выходит из э н д о сп е р м а . А вот сильно м о ди ф и ц и ро ван ны е солоды ,
    где ф ерм енты уж е с р а б о та л и и протеины в о сн о в н о м уж е расщ еплен ы ,
    при про теино во й п а у з е б о л е е 3 0 м и н ут м о гу т д ать м е н е е насы щ енно е
    пиво и н е стаб и л ь н ую пену. О д н а к о не все та к стр а ш н о .
    Температуры активности и pH у протеазы и пептидазы частично пер е­
    секаются. О б а активны при 3 5 - 6 5 ° С . Кроме того, представление об опти­
    мальных условиях для этих ферментов менялось. Раньше считалось, что при
    высоких тем п е р атур а х лучше р аб о тае т про теаза, а более современные
    исследования показали, что это не так. Вы не сможете заставить р аботать
    только протеазу или только пептидазу, меняя температурный режим.
    В каждой группе есть много разны х ф ер м енто в и у каж дого есть
    «любимая» т е м п е р а т у р а и pH (от 2 до 8 ,5 ), в целом акти вн о сть протео ли ти чески х ф ер м е н то в выше при б о л е е низком pH ( 3 ,8 - 4 ,5 ) , но
    р азн и ц а с о с та в л я е т всего 15% по ср ав н е н и ю с норм альны м к и сл о тн о ­
    щелочным б а л а н с о м (5 ,8 )’ .
    Раньш е д ум али , что о пти м альн ая т е м п е р а т у р а и pH для про тео литическо й ак ти в н о сти ниже, м еж д у 4 и 5 и м е н е е 6 0 ° С , но п о с л е д ­
    няя р а б о т а Д ж о н с а 2 п о к а з а л а , что в то время во зм о ж н ости и зм ерения
    были ограничены , это и повлияло на р езультаты , а на с а м о м д е л е д и а ­
    пазо н ш ире. Теперь те м п е р а ту р н у ю п а у з у р еко м ен д ую т выдерживать
    при 4 4 - 5 5 ° С 1 5 - 3 0 минут, причем ф ер м енты о с та н у тс я активным и и
    ещ е како е-то время уж е в з а то р е ( 6 0 - 6 7 ° С ).
    Главная задача протеиновой паузы — обеспечить сусл о питательными
    вещ ествами (свободным аминоазотом). В с л а б о растворимых и умеренно
    модифицированных со ло дах меньше растворимых протеинов, чем в силь­
    но модифицированных, а в неосоложенных их совсем чуть-чуть. Поэтому
    если в сусл е много неосоложенных добавок: ячменя, кукурузы, риса, реак-

    1См .: В. Jon es and A. Budde, H ow Various M alt Endoproteinase Classes Affect Wort Soluble
    Protein levels, Kournal of C e re al Science 41 (2 0 0 5 ), 9 5 - 1 0 6 . (Прим. авт.)
    2 8. Jo n es and A. Budde, Effect of Reducting and Oxidizing Agents and pH on M alt Endoproteolytic
    Activities and Brewing M ashes, Journal of Agricultural Food Chemisctry 5 1 (2 0 0 3 ), 7 5 0 4 - 7 5 1 2 .

    165

    Пивоварение из цельных зерен
    ции пептидазы м огут не начаться из-за малого содержания растворенных
    протеинов. Грубо говоря, в ячмене всего 30% от общ его количества р а с ­
    творимых протеинов, еще 50% становятся растворимыми при осоложении,
    а 20% (или меньше) — во время затирания. Из всего количества р аство р и ­
    мых протеинов 3% будет преобр азовано в свободный аминоазот.
    Еще одна цель протеиновой паузы — разби ть крупные молекулы про ­
    теи н а, которые м о гут вызвать проблемы при фильтрации с у с л а из-за из­
    бытка завари вани я (также назван и е для протеиносодерж ащ его слоя, ко­
    торый о б р а зу е тся н ав ер ху с у с л а при фильтрации), а такж е непр о зр ач­
    ности пива из-за излишней активности в нем протеинов. Если о ткло н е­
    ния в п ено о б р азо ван и и можно устр ан и ть, выдерживая протеиновую п а ­
    узу, ее значение для плотности готового пива несколько пер ео ц ен и ва­
    лось. П о это м у э ту п аузу можно использовать только для ум ер ен но м о ­
    диф ицированных солодов или с д об авкам и б о л е е 20 % . В осолож енной
    пшенице тяжелых м олекул протеина на 20% больш е, чем в солодовом яч­
    м ене. Бета-глю коназовую п аузу реком ендуется со четать с протеиновой,
    выдерживая со ло д при те м п е р а ту р е 4 5 - 5 0 ° С 1 5 - 3 0 минут.

    О М О Д И Ф И Ц И РО ВАН И И В ДВУХ СЛОВАХ
    Еше одна тема, о которой часто будут слышать новоиспеченные пивовары из цельного зерна, а опытные могли никогда не
    знать — модифицирование солода.
    Объясню вкратце:
    Крахмалы, которые пивовар хочет преобразовать в сахара, находятся внутри зерна заблокированными в протеиновоуглеводной матрице, которая называется эндоспермом. Во время осоложения, пока семя прорастает, ферменты зерна
    начинают ломать эту матрицу, освобождая питательные вещества для ростка. Нель осоложения — дать этому процессу
    начаться, чтобы питательные вещества и крахмалы были частично освобождены, а потом прервать его, засушив, чтобы
    все это досталось пиву, а не ростку. Степень разрушения эндосперма и называется модифицированием (трансформацией)
    зерна. Чем больше эндосперм преобразован, тем легче ферментам проникнуть к крахмалу и расщепить его.
    Самый часто используемый показатель модификации — соотношение растворимого протеина к общему (РП О , Solubleto-Total-Protein, S/Т), или индекс Кольбаха. Во время осоложения ферменты расщепляют большие протеины в эндосперме,
    выпуская гранулы крахмала и создавая растворимые протеины, пептиды и аминокислоты. Соотношение растворимых про­
    теинов к общему описывает то, насколько разрушен эндосперм. Если обобщить, то 3 6 -4 0% растворимых протеи­
    нов — умеренно модифицированный солод, 4 0 -4 4 % — хорошо модифицированный, а 4 4 -4 8 % — уже сильно
    модифицированный. Раньше многие немецкие солоды имели такой процент не выше 3 0 -3 5% и могли считаться слабо
    модифицированными.
    Улучшить выход из умеренно модифицированных солодов можно, если варить их при затирании — при кипячении
    продлевается температурная пауза, и это помогает полностью растворить и преобразовать крахмалы. Выход хорошо
    модифицированных солодов можно косвенно улучшить, многократными температурными паузами при затирании, но
    в большинстве случаев хватит и одной паузы при 65-68 °С. Для высокомодифицированного солода достаточно
    стандартной температурной паузы при 65-68 °С.

    166

    Как затирать
    ПРЕВРАЩ ЕНИЕ КРАХМ АЛО В/
    ПАУЗА ДЛЯ О С А Х А РИ В А Н И Я

    4.5

    5.0

    рН

    5.5

    6.0

    И та к, мы подходим к главном у событию : запасы к р а хм а л а п р е в р а ­
    щ аются в с а х а р а , что можно назвать пр о ц ессом о са ха р и в а н и я . В се
    р а зн о о б р а зн ы е д и а ста ти ч е ск и е ф ерменты , которые участвую т в гидро­
    лизе кр ахм ало в в с а х а р а , можно р азделить на четыре группы: ал ьф а- и
    б ета-ам и лазы , лимит декстриназы и альф а-глю козидазы . Единичная пря­
    мая м о лекула к р а хм а л а назы вается ам и ло зо й . Больш ая р азветвленная
    м о лекула к р а хм а л а (которую можно считать со еди нени ем нескольких
    ам ило з) — ам илопектин. Б о л е е короткие цепи получили н а и м е н о в а­
    ние ветвистых декстри н ов. Ф ер м ен ты ам илазы действую т, гидролизуя
    прямые цепочки меж ду отдельными м олекулам и глюкозы, которые вхо­
    дят в с о с та в ам илазы и ам илопектиновы х крахм альны х цепей. М о л е ­
    кулы к р а хм а л а полярны, и разны е их концы по -разно м у заряжены (как
    пальчиковые б а та р е й к и ). Ам илопектин отличается о т амилозы другим
    типом м олекулярного соединения, на к о то р о е не влияют ферменты
    альф а- и б ета-ам и лазы . Н о эти соединения гидролизую тся ф ер м енто м
    ли м и т-д екстр и н аза, что позволяет а м и л а з а м за те м п р е о б р а зо в а ть их в
    с а х а р а . Д ругой д и астати ч ески й ф ер м ент, ал ьф а-глю ко зи даза, д е л а е т
    глю козу как из кр ахм ало в, т а к и из декстр и н ов. Н о на общ ий про ц есс
    п р е о б р азо в ан и я в за то р е он не сильно влияет. Видимо, он полезен для
    р о стка ячменя, но, к сож алению , м ало чем по м о гает пиво варам .

    Рис. 77. График активности диастатических ферментов. Светлым внутри
    каждого прямоугольника показана
    оптимальная температура

    Д а в а й т е вернемся к аллего р и и с р аб о то й в с а д у . Для того чтобы
    делать с а х а р а , у н а с три

    и нструм ен та: садовы е ножницы (альф а-

    а м и л а з а ), с е к а то р (б е та -а м и л а за ) и цепная пила (ли м и т-декстри наза).
    Если б е та -а м и л а за и ли м и т-декстри н аза уже есть в со ло д е , то альф аа м и л а з а про долж ает вы рабаты ваться в ал еур о н о во м сло е во время
    осолож ения. Д ругим и сло вам и , с е к а то р и пила уже в с а р а е , а с е к а то р
    потерялся где-то в к ус та х ежевики.
    Б е та -а м и л а за гидр о ли зует соединения прямых цепей в к р ахм ал е , но
    она м ож ет р а б о та ть только с «отросткам и» м олекул, а не с «корнями».
    О н а м ож ет отщ еплять только конечную м о лекулу мальтозы, поэтом у
    постепенно движется вверх по м о лекуле ам илозы . У ам илопектина д о ­
    ступны разны е концы, и б е та -а м и л а за мож ет о тсе ка ть с р а з у несколь­
    ко м олекул мальтозы (как с е к а то р ). З а т о б е та не м ож ет по добраться
    к о сно ванию веток из-за св о его р а з м е р а и структуры . Н а р ассто яни и
    тр е х глюкоз от основания «ветки» она о стано ви тся, оставляя на м о ле ку­
    ле к р а хм а л а «бета-ам илазны й лимит», если лим ит д е к с тр и н а за ей во­
    время не помож ет. Н о в з а то р е куда меньш е лим ит декстр и н азы , чем

    167

    Пивоварение из цельных зерен
    б ета-а м и ла зы , по этом у помощи ждать практически н е о ткуд а, о с о б е н ­
    но при высоких для з а то р а те м п е р а т у р а х (выше 6 5 ° С ) .
    А л ьф а-а м и л а за мож ет такж е гидролизовать прямые молекулы к р ах­
    м а л а , но в случайном порядке, как вы можете р е зать р асте н и е парой
    садовы х ножниц. А л ьф а-а м и л а за эф фективно расщ епляет крупные амилопектины на б о л ее мелкие и ам и ло зу, оставляя для б ета-ам и лазы про­
    стр ан ств о для деятельности. А льф а тож е им еет свой предел, она о с та в ­
    ляет после себя «альф а-ам илазны й лимит», если ей не придет на выручку
    все та же лим ит-декстриназа.
    С редняя те м п е р а тур а зати рани я — 6 7 ° С . Э т о ком пром исс меж­
    ду клейстер изац ией кр ахм ало в и дезактивац ией б ета-ам и лазы и лимит
    декстриназы . В целом все д и а ста ти ч ески е ферменты лучше всего р а б о ­
    таю т при 5 5 - 6 5 ° С , но помните, что до 6 0 - 6 5 ° С молекулы к р ахм ала
    для них просто недоступны. Лучш ие условия для альфы — 6 0 - 7 0 ° С , а
    б е та р азр уш а е тся (денатурирует) после 6 5 ° С и лучше всего р а б о та е т
    с 5 5 до 6 5 ° С . С теп ен ь д ен атурац и и зависи т от конкретного со ло да и
    условий, исследования С те н хо м а по казали , что при средни х для пивова­
    рения условиях активность б ета-ам и лазы п а д а е т до 7 5 % по сле 3 0 минут
    при 6 5 ° С и до 10% о т первоначальной активности ч а с а 1.
    О б щ е е правило та к о е , что тер м о усто й ч и в о сть и оптимальные те м ­
    пературы для р еакц ий, которы е приводятся в уч е б н и к ах и больш инстве
    научных докум енто в, вычислены для и деально чистых ф ер м енто в, р а б о ­
    таю щ и х в оптимальных услови ях, а не в р еально м за то р е . Те данные,
    которые я зд есь привел, взяты мной из с та те й , о пираю щ ихся на р е а л ь ­
    ную пивоваренную п ракти ку по следн и х 1 0 лет. О тс ю д а и з а з о р меж ду
    тем , как должно было быть по п р едставлен и ю л а б о р а то р н ы х ученых,
    и тем , как д ело о б сто ял о на с а м о м д еле вот уж е 5 0 0 0 лет.
    А как мы можем использовать эту инф орм ацию ? П р акти ч е ско е
    прилож ение этих знаний можно найти в том , чтобы со дер ж ать сусл о
    именно в т е х условиях, при которых б ы стр ее происходят все реакции,
    которые нам нужны. При низкой те м п е р а тур е за то р а ( 6 0 - 6 5 ° С ) , на
    выходе получаем б о л е е ле гко е, тон ко е пиво. П ри б о л е е высокой тем п е­
    р а ту р е (6 5 - 7 1 ° С ) пиво б уд е т б о л е е насыщенным и крепким. И менно
    на этом этап е вы уже м ож ете вмеш аться и выбрать то т со р т, который х о ­
    ти те. Для п р и м ер а о б р а ти те с ь к р исунку. В р а б о те «И зучение влияния
    уровня д и а ста ти ч е ск и х ф ер м ентов и их тер м оусто й ч иво сти на гидролиз

    ' К. Stenhom, S . Ноте, К. Pietila, L.H. M a cri, A .W . M a cG re g o r, Starch Hudrolysis in Mashing,
    Proceedings of the Congress of the European Brewing Convention 2 6 (1 9 9 7 ), 1 4 2 -1 4 5 .

    168

    к р а хм а л а при осолож ении и р а с ч е т степени с б р аж и в а ем о сти сусл а»
    Э в а н с и другие р а ссм а тр и в а л и сб р аж и ваем ы е с а х а р а , продукты двой­
    ного зати р ан и я, где первая тем п е р атур н ая п а уза была выдержана при
    5 5 - 7 6 ° С 5 0 минут, а вторая — при 7 0 ° С 15 минут. З а те м за то р был
    бы стро остуж ен. Результаты этих наблю дений потом были с о п о с та в л е ­
    ны со стандартны м тести р о в а н и е м со л о д а К о н гр е ссо м A S B C (см. главу
    1 2 ), в кото ром о п ределяется процент выхода э к с тр а к та о т в еса за то р а .
    Если по следн ее иссле до в ан и е с к о р е е о п и р ается на со ло д для л а ге р а ,
    первоначально оно п р ед н азн ач ал о сь для м енее м одифицированных
    со ло до в, и поэтом у в нем п а уза со с та в л я е т 3 0 минут при те м п е р а тур е
    4 5 ° С . Н о данные т е с т а К о н гр е с с а — стан д ар тн ы е для всех р а с тв о р и ­
    мых экстр акто в , по этом у их легко использовать для сверки.
    Граф ик по казы вает, что при 6 5 ° С процент мальтозы и степень
    сб р аж и вани я наибо льш и е, а за те м он ум ен ьш ается с р о сто м те м п е ­
    ратуры . П р и сутств и е мальтозы при первичных т е м п е р а т у р а х з а т и р а ­
    ния, до к лей стер и зац и и , можно объяснить д ей стви е м ал ьф а-ам и л азы и
    лим ит-декстриназы , потом у что б е т а -а м и л а з а р а з р у ш а е тс я (д е н атур и ­
    рует) при 7 0 ° С . С те п е н ь с б р а ж и в а е м о сти (2 , AAL) о п р еделяется при
    изм ерении Н У В и К У В при больш ой норм е внесения дрож ж ей, по про­
    мышленным ста н д а р та м . И н те р е сн о отм етить, что при 6 5 ° С A A L бы­
    стр о п а д а е т, а б е т а -а м и л а з а р асщ е п л яе тся. С теп ен ь с б р а ж и в а е м о сти
    с у с л а очень б ы стро м еняется при см ене те м п е р а ту р . С о гл а с н о это м у
    гр аф и ку, д аж е изм ен ен и е на 5 ° С поднимет К У В на 0 ,0 0 6 .

    Д РУГИ Е Ф А КТО РЫ П РЕО БРАЗО ВА Н И Я
    КРАХМ АЛО В
    П о м им о тем п е р атур ы на активность ф е р м е н та ам илазы влияют ещ е
    три ф а к то р а : время, pH з а то р а и со отно ш ени я воды и зе р н а . В те ч е ­
    ние первых 2 0 м инут активность м а кси м альн а я, за те м о н а м едленно
    п а д а е т до 6 0 минут. В за в и си м о сти от pH и со отно ш ени я з е р н о / в о д а
    о птим альное время п р е о б р азо в ан и я з а то р а м ож ет разни ться о т 3 0 до
    6 0 минут. Н а ф о р у м а х пивоваров-лю бителей м ного р азго в о р о в о том ,
    что за то р м ож ет быть готов по сле 2 0 минут, по р е зул ь та та м йодно­
    кр ахм альн о го т е с т а . Н о это т т е с т только по казы вает, сколько к р а х м а ­
    л а р азр уш е н о , но не п о казы в ае т до какой степени к р ахм ал р азр уш е н ,
    какие с а х а р а о б р а зо в а л и я — то есть не о тр а ж а е т конечную сб р аж и вае м о сть с у с л а . А для выхода к р а хм а л а из зе р н а и лучш ей с б р а ж и в а ­
    ем о сти нужно все-таки больш е врем ени, по этом у я реком ендую з а ти ­
    рать в теч ен ие ч а с а .

    Пивоварение из цельных зерен
    Mash-in temperature (°C)

    40

    45

    50

    55

    60

    65

    70

    75

    80

    Б е та -а м и л а за р а б о т а е т при pH 5 ,5 , а ал ь ф а — при 5 ,0 . Н о в целом
    пределы pH для усп еш н о го за то р а о т 4 ,5 до 6 ,0 , и специальны е и зм е ­
    нения внутри эти х пр еделов не б уд ут о с о б е н н о эффектными.
    П роблем ы с ур о вн ем pH возникаю т, когда он выходит за о зн а ч е н ­
    ные границы. Если pH меньш е 4 ,5 , значительно ум ен ьш ается ак ти в ­

    Percentage of Total Sugars

    ность б ета-а м и ла зы и с у с л о м ож ет быть не прозрачны м . Если pH б оль­
    ше 6 ,0 , в разы увели ч ивается выделение си ли като в и тани н ов из о б о ­
    лочки зе р е н , что влияет на вкус пива.
    Д о б а в лен и ем специальных солей можно регулировать кислотно­
    щелочной б а л а н с за то р а , но не стои т ими злоупотреблять, чтобы не и с­
    портить вкус. В о д а и ее с о с та в — отдельная те м а , которую мы подробно
    о бсудим в следую щ ей главе. Для начинаю щ его пи вовара я бы по со ве­
    товал о ставить pH в покое и заним аться другими п ар ам етр ам и , если
    вы уверены, что ваш а вода не слиш ком мягкая или ж есткая. Н а б а л а н с
    со лей и щелочей такж е м ож ет повлиять выбор с о ло д а . П роверить у р о ­
    вень pH можно с помощью специальных полосок, которые продаю тся
    Mash-in temperature (°F)

    Рис. 78. Здесь показано поведение
    сбраживаемых сахаров четырех видов
    солода одинаковой диастатической
    силы при одинаковых условиях.
    Тест проводился при девяти разных
    начальных температурах затора и потом
    сопоставлялся с показаниями AAL
    Конгресс-затирки для таких же сортов.
    Каждая точка на графике верна для
    четырех разных солодов.
    Конгресс-затирка состоит из четырех
    затираний при 45 °С в течение
    30 минут с изменением температуры
    на 1 °С в минуту до 70 °С, а потом
    удержании этой температуры
    в течение часа.
    При начальной температуре до 70 °С
    выдерживание проводилось 50 минут,
    а потом температуру увеличивали до
    70 °С и выдерживали еше 10 минут.
    Если начальная температура уже была
    70 °С , то затор просто выдерживали
    при ней 60 минут.
    (А э н н ы е взяты и з E v a n s, et. a l., jo u r n a l

    в м а га зи н а х для пивоваров, а такж е среди а к с е с с у а р о в для б ассе й н о в.
    С о о тн о ш е н и е зе р н а и воды — не сам ый важный ф а к то р из тр е х .
    Если за то р с о в се м жидкий (больш е 4 л / к г ), то концентрация ф е р м е н ­
    тов б уд е т слиш ком м ален ькая, что за м е д л и т п р е о б р а зо в а н и е и у с к о ­
    рит р а с п а д ф ер м енто в, о дн ако в итоге сус л о м ож ет получиться б о л е е
    с б р а ж и в а е м о е , та к как концентрация с а х а р о в не та к а я больш ая чтобы
    подавлять акти вн ость ф ер м енто в. С ли ш ко м плотный за то р (меньш е 2 ,5
    л / к г ) лучш е ска зы в а е тся на р азло ж ени и про теино в, и п р е о б р а з о в а ­
    ние к р а хм а л а идет в целом б ы стр ее, но получивш иеся с а х а р а м о гут
    хуж е бродить, а пиво получится б о л е е сладки м , солодовым .
    Н а с а м о м д е л е разн ы е ф акторы при п р е о б р а зо в а н и и з а т о р а так
    сильно д р уг на д р уга влияют, что общ ие пр ави ла вывести д о стато ч н о
    слож но, о с о б е н н о при небольш ом р а з н о о б р а зи и в ар и ан то в . О б щ ую
    за ко н о м е р н о сть можно сф о р м ул и р о в а ть та к : чем жиже за то р , тем луч­
    ше для р а з н о о б р а зи я его с о с т а в а , по том у что в нем лучш е условия для
    работы ф ер м енто в и из-за то го , что у зе р н а теп ло ем ко сть ниже, чем
    у воды ( 0 ,4 :1 ) , за то р б ы стр ее изм еняет те м п е р а ту р у .

    ИТОГИ
    Итак, если собрать все данные этой главы, то можно выявить средние
    оптимальные условия для затирания в домашних условиях: 3 - 4 л воды на 1 кг

    o f A m e r ic a n S o c i e t y o f B r e w in g C h e m is ts

    зерна, pH 5 ,4 - 5 ,8 (при 2 5 ° С ), тем пература от 6 5 до 6 8 ° С в течение часа.

    6 3 :4 [2 0 0 5 ].)

    При этих условиях сусло будет иметь солодовый вкус и хорош о забродит.

    170

    Основы рЖ затора
    Х7Х
    А н али зи р уе м протокол о с о с та в е воды — 172
    Б а л а н с со л о д а и м и н ерало в — Х78
    О ста то ч н ы е щелочи и pH за то р а — 181
    К и сло та для воды при пивоварении — 183
    С о л и для воды при пивоварении — 184
    К ак ая вода мне нуж на? —

    КА КА Я ВО ДА МНЕ Н УЖ Н А?
    О бы чно выбираю т воду ум ер енно й ж естко сти с низким или ум е р е н ­
    ным со дер ж ан и ем щ елочей, но все за в и си т от...
    В этой главе мы и буд ем р азб и р а ться , о т чего именно. О тв е т о п р е ­
    деляется тем , к ако е пиво вы хо ти те получить, и точным минеральным
    с о ста в о м ваш ей воды. Термин «ж есткость воды» о зн а ч а е т со дер ж ан и е
    ионов кальция и магния в ней. О бы чно о т ж есткой воды о с та е тс я о са д о к
    на т р у б а х . Ч а сто ж естко сть воды путаю т с ее щ елочностью . Щ елочная
    же вода со держ и т много ги д р о кар б о н ато в . Если у воды высокая щ елоч­
    ность, то pH за то р а б уд ет выше. Если за то р со сто и т из темных о б ж а ­
    ренных зер ен , то это м ож ет ней тр али зо вать щелочи в воде, но о б этом
    п о дроб нее читайте д а л е е .
    П ом ните, что активность ф ер м ентов в с у с л е в больш ей степени з а ­
    висит о т тем пер атур ы , чем о т p H . П о следний мы регули руем , чтобы
    пр о ц есс в целом проходил норм ально, а не для тщ ательного контроля
    вкуса или друго го частн ого п о казателя пива. Н а ш а цель — не допустить
    выделения танинов и дезакти вац и и ф ер м енто в. А этой цели достичь д о ­
    вольно про сто.

    171

    Пивоварение из целышх зерен
    ЧТО ТАКОЕ ИОН?
    Ион — атом иди группа атомов,
    которая имеет положительный
    или отрицательный заряд, в зави­
    симости от того, есть ли у него
    лишний или недостающий электрон.
    Мы будем обсуждать анионные
    (отрицательные) и катионные
    (положительные) компоненты
    минералов, растворенных
    в воле.

    А Н А Л И ЗИ РУЕМ П РО ТО КО Л
    О С О С ТА ВЕ ВОДЫ
    Чтобы точно знать, какая у в а с вода, вам нужно найти копию м е ст­
    ного пр о то ко ла о с о с та в е воды. П озвоните в соответствую щ ий орган
    по м е сту ж и те льств а1 и попр осите предоставить вам такую и н ф о р м а­
    цию. П ри м ер для Л о с-А н д ж ел еса вы най дете в таб ли ц е «П ротокол о с о ­
    ста в е воды в Л о с-А н д ж ел есе (1 9 9 6 )» . П реж де всего та к и е и с с л е д о в а ­
    ния направлены на контроль б е зо п асн о сти воды для здоровья, поэтом у
    они уделяю т внимание со держ анию в воде пестицидов, б акте р и й и то к ­
    сичных м еталло в. Мы же, пивовары, заи н тер есо в ан ы в р а зд е л е «Другие
    примеси», которые и говорят о вкусе и pH воды. В некоторых ш татах,
    о со б е н н о на се в е р е , с о с та в и св о й ств а воды м о гут меняться в течение
    года, что нужно учитывать при пивоварении.
    П ри р азго в о р е о воде для пивоварения надо о б р ати ть внимание
    на несколько ионов. Главные — ионы кальция ( С а +2), магния (М д +2|, б и ­
    кар б о н ато в ( Н С О / ) и с ул ь ф а та (Б С Д 2). Н атр и й ( N a +I), хлор и д (С Г 1) и
    сул ьф а т ( S 0 4-2) влияют на вкус воды и пива, но не изменяют pH . Обычно
    концентрация ионов в воде выражается в части на миллион (промилле),
    что равно миллиграмму на литр воды (м г/л ). Ниже описание этих ионов.

    Кддьиий (Сд+2)
    Атомный вес

    4 0 ,0

    Эквивалентны й вес

    2 0 ,0

    С о д е р ж а н и е в пиве

    5 0 - 1 5 0 м г /л

    Кальций — главный ион, определяющий ж есткость воды, с зарядом
    +2. Кальций содерж ится и в наш ем теле, и в дрож жах, и в ф ер м ентах,
    уч аствует в протеиновых реакциях, как в за то р е , так и во время кипяче­
    ния. Влияет на прозрачность, вкус и устойчивость пива. Д о бавки кальция
    могут увеличить активность ферментов, если в воде его м ало . Кальций,
    который присоединен к б и ка р б о н а та м в воде, назы вается временной
    жесткостью . О н а ум еньш ается при кипячении (см. Би кар б о нат). Кальций,
    который о ста ется после кипячения, определяет постоянную жесткость.

    М

    а гн и й



    с

    +2)

    Атомный вес

    2 4 ,3

    Эквивалентны й вес

    1 2,1

    С о д е р ж а н и е в пиве

    1 0 - 3 0 м г/л

    1В России — санэпидемстанция. — Прим. переводчика

    172

    Основы pH затора
    Э то т ион ведет себя так же, как кальций, но не так сильно влияет на
    воду. О н тоже придает воде жесткость. В небольшой концентрации он явля­
    ется источником питательных веществ для дрожжей, но если его со держ а­
    ние превысит 5 0 м г/л , то у пива будет кисло-горький вкус. При содержании
    выше 1 2 5 м г/л пиво будет слабить и оказывать мочегонный эффект.
    Б икарбонаты

    (Н С 0 31)

    М олекулярный вес

    6 1 ,0

    Эквивалентны й вес

    6 1 ,0

    С о д е р ж а н и е в пиве

    0 - 5 0 м г /л для станд ар тны х светлых со р то в
    5 0 - 1 5 0 м г/л для янтарных ж арены х со р то в
    1 5 0 - 2 5 0 м г /л для темных ж арены х со р то в

    Группа ионов под названием карбонаты и грает большую роль в хи­
    мическом со ста в е воды. К ар б о н ат (СС>32) — это алкалинный ион, кото­
    рый поднимает pH и ней тр али зует кислотность тем ного со ло да. Его род­
    ственник б и ка р б о н а т ( Н С О / ) может выступать как буфер, это основная
    ф орма карбонатов в воде при pH меньше 8 ,4 . Если pH не превышает 8 ,4 ,
    то в ней больше всего именно карбоната из всей этой группы кислот.
    У пивоваров есть два метода снижения содержания бикарбонатов —
    это кипячение и разведение.
    К а р б о н а т м ож ет стать к ар б о н ато м кальция ( С а С О / , если р аств о р
    насытить кислор одо м или прокипятить, как р а с с к а з а н о в главе 4 , в р е ­
    зультате следую щ ей реакции:
    2 Н С о 3 1 + С а +2 ■*-> С а С О э (о сад о к) + Н 2) + С 0 2 (газ).
    З д е сь кислор од является к а та л и за то р о м , а нагрев не д а е т угл е ки с­
    ло м у га зу сн о в а р аство р и ться в воде, чтобы не о б р а зо в а л а с ь у гл е ки с­
    лая ки сло та. Единственное ограничение этой реакции в том , что она
    ум еньш ит только временную ж естко сть воды, к то м у же 5 0 м г /л к а р б о ­
    н ата кальция все равно о ста н е тся в р аств о р е .
    Временная жесткость — меньше щелочности (С а С О э) или общей жестко­
    сти (С а С О э), потому что его временность есть нейтрализация и выпадение
    в осадок кальция и бикарбоната. Если общая жесткость увеличивает общую
    щелочность, потому что общее содержание С а С О э увеличивает общую жест­
    кость, то только часть щелочей и почти весь кальций выпадут в осадок, что не
    очень хорошо. Чтобы сравнять щелочность, можно добавить кальций в воду.
    Для темных со р то в, тем не м енее, нужна больш ая щ елочность воды
    для pH з а то р а . Н о об этом ниже.
    И зв е стко в ан и е — другой с п о со б уменьш ить щ елочность, и при нем
    не нужно кипятить. Поищ ите в м а гази н е гаш ёную известь или «квасцы».

    173

    Пивоварение из цельных зерен
    ПРО ТО КО Л О СО СТАВЕ ВОЛЫ В ЛОС-АНДЖ ЕЛЕСЕ (1996)
    Параметр

    Макс. уровень (мг/л)

    Средний уровень в образце (мг/л)

    0,5

    0,08

    Основные примеси (визуальные)
    Прозрачность
    микробиологическая
    Обшие колиформы

    5%

    0,12%

    Наличие

    0

    Пестициды PCBs

    Разный |Р

    Не зарегистрированы

    Полулетучие

    Разный JP

    Не зарегистрированы

    Летучие

    Разный JP

    Не зарегистрированы

    Фекальные колиформы
    Органические соединения

    Неорганические соединения
    Мышьяк

    0,05

    0,002

    Кадмий

    0,005

    Не зарегистрирован

    Нет

    Не зарегистрирован

    Медь
    Фторид

    1,4-2,4

    0,22

    Свинец

    нет

    Не зарегистрирован

    0,002

    Не зарегистрирована

    Ртуть
    Нитрат

    10

    0,21

    Нитрит

    1

    Не зарегистрирован

    *250

    91

    Другие примеси
    Хлорид
    Цвет

    15

    3

    Пенящиеся вещества

    0,5

    Не зарегистрированы

    0,3

    Не зарегистрировано

    0,05

    Не зарегистрирован

    Железо
    Марганец
    pH

    Нет стандарта

    8,04

    Серебро

    0,1

    Не зарегистрировано

    Сульфаты

    250*

    244

    Общее количество раствора

    500*

    611

    5

    Не зарегистрирован

    114

    1_1инк
    Дополнительные параметры
    Щелочи как С а С О ,

    Нет стандарта

    Кальций

    Нет стандарта

    68

    Жесткость как С а С 0 3

    Нет стандарта

    283

    Магний

    Нет стандарта

    27,5

    Калий

    Нет стандарта

    4,5

    Натрий

    Нет стандарта

    96

    * Рекомендуемое содержание.

    174

    Основы. рЕ затора
    Каждый грам м гаш ёной извести н е й тр али зуе т 1 ,3 5 г щелочей типа
    С а С О э по ф о р м уле:
    С а +2 + С а ( О Н ) 2 + 2 Р С О - 1 <-► 2 С а С 0 3 + 2 Н 20 .
    С ло ж н о сть этого с п о с о б а заклю чается в том , что надо четко р а с ­
    считать количество извести и постоянно следить за p H , чтобы вода не
    с т а л а слиш ком щ елочной.
    Вот как с о в е туе т по ступать А . Дж. Д е Л ан ж в с татье «Что та к о е алкалинность и ж есткость. Ч асть 2»:
    Добавьте 1 чайную ложку мела на каждые 19 л воды (далее просто

    I

    «вода).

    Л

    Временную жесткость воды умножьте на 0 ,7 4 , чтобы понять, сколько
    нужно гашёной извести (в мг) на литр. Потом умножьте на количе­

    ство литров и разделите на 1ООО, чтобы определить, сколько граммов взять
    на всю воду.
    Результат увеличьте на 2 0 - 3 0 % и положите столько вещества в не­

    3

    большой стакан. Д обавьте нужное количество воды, чтобы известь

    растворилась.
    Взвесь постепенно влейте в воду. Помеш ивайте и проверяйте pH по­

    4

    сле каждой порции.

    6

    уже не так быстро. П рекратите добавлять известь, и дайте воде по­

    Добавляйте, пока pH не станет между 9 ,6 и 10 ,0.
    pH будет меняться, пока растворяется углекислый газ из воздуха, но

    стоять, пока реакции не закончатся.
    •ЦР Измерьте конечную алкалинность и жесткость воды.
    Чтобы уменьшить со де р ж ан и е кар б о н ато в , прощ е всего р азб ав и ть
    р аств о р дистиллированной водой из бутылки в соотнош ении 1 :1 . Э то
    со кр а ти т уровень б и ка р б о н а то в вдвое, хотя небольш ая погреш ность
    о ста н е тся из-за б уф ер ны х р еакций. И так, если вы хо ти те сде лать мяг­
    кую воду из ж есткой, то р а зб а в л е н и е — самый простой путь.
    С

    ульф аты

    ( S 0 42)

    М олекулярный вес

    9 6 ,0

    Эквивалентны й вес

    4 8 ,0

    С о д е р ж а н и е в пиве

    5 0 - 1 5 0 для ср едней горькости
    1 5 0 - 3 5 0 для горьких со р то в

    И он сул ь ф а та в со четани и с кальцием и м агнием о п р еделяет по­
    стоянную ж естко сть. О н по дчер кивает горечь хм еля, делая е е суш е

    175

    Пивоварение из целышх зерен
    и резче. П ри концентрации больш е 4 0 0 пиво м ож ет стать слиш ком р е з­
    ким и невкусным, а при со держ ани и больш е 7 5 0 — вызвать д иарею .
    С ульф аты только немного изменяю т алкали нн о сть воды.
    Н а т р и й ( N a +1)
    Атомный вес

    2 2 ,9

    Эквивалентны й вес

    2 2 ,9

    С о д е р ж а н и е в пиве

    0 - 15 0 м г/л

    Н атри я в воде мож ет быть очень много, о со б е н н о если у в ас умягчитель воды на о сно ве со лей . В оо б щ е умягченную воду лучш е никогда не
    использовать для з а то р а . П о то м у что вам нужен как р а з кальций, кото ­
    рый п р о п ад а е т при умягчении, и не нужен натрий. При небольш ой кон­
    центрации ( 7 0 - 1 5 0 м г /л ) натрий см ягчает вкус пива, подчеркивая с л а ­
    дость с у с л а . Н о если концентрация выше, пиво б уд е т соленым. В со ч е ­
    тании с ионами сульф ато в натрий с д е л а е т пиво горьким и резким . Так
    что держ ите и натрий, и калий в м ало м количестве.
    Х л о р и д ( C l 1)
    Атомный вес

    3 5 ,4

    Эквивалентны й вес

    3 5 ,4

    С о д е р ж а н и е в пиве

    0 - 2 5 0 м г/л

    Ион хло р а такж е подчеркивает вкус и ха р ак те р пива. У него нет такого
    же эф ф екта, как у хлор ина. Н о концентрации выше 3 0 0 (у сильно хлори­
    рованной воды или при использовании отбеливателя) могут дать медицин­
    ский привкус. О том, как уменьшить его содерж ание, см. главу 4.
    Ж есткость во ды , а лкалин но сть и миллиэквиваленты
    Ж е стко сть и алкали нн ость (щ елочность) воды ч асто вы раж ается
    в наличии С а С О э — ж естко сть в зави си м о сти о т концентрации кати о ­
    нов и алкали нн ость о т анионов, то есть б и ка р б о н а то в . Если протокол
    ваш ей воды не со держ и т данных о концентрации ионов б и к а р б о н а та и
    алкали нн ость, о б р а ти те сь к инж енерам районной станции по а н а л и зу
    воды и сп р о си те это у них.
    Кальций, и в меньш ей степени магний, вступаю т в реакцию с би­
    к ар б о н ато м и о б р а зу ю т мел, который только сле гка р аств о р и м при
    нейтральном pH (7 ,0 ) воды. О б щ а я концентрация этих ионов в воде и
    опр еделяет е е ж есткость. Ж е стко сть ч асто указы в ае тся в о тч етах о с о ­
    стоянии воды в гр а ф е ж есткость как С а С О э, что и является сум м ой с о ­
    держ ания С а и M g в м и лли экви вален тах на литр (м Э к в /л ), умноженных

    176

    Основа рЖ затора
    КО ЭФ Ф И Ц И ЕН ТЫ

    КОНЦ ЕНТРАЦ ИИ И О Н О В
    Из

    Для

    Сделайте:

    Са (мЭкв/л)

    Са (мг/л)

    /20

    Mg (мЭкв/л)

    Mg (мг/л)

    /12,2

    Н С О , (мЭкв/л)

    Н С О З (мг/л)

    /61

    С а С О , (мЭкв/л)

    С аС О З (мг/л)

    /50

    Са (мг/л)

    Са (мЭкв/л)

    х20

    Са (мг/л)

    Обшая жесткость как С а С О ,

    Невозм.

    Са (мг/л)

    Са жесткость как С а С О ,

    /50 и х2 0

    Mg (мг/л)

    Mg (мЭкв/л)

    х 1 2,1

    Mg (мг/л)

    Обшая жесткость как С а С О ,

    Невозм.

    Mg (мг/л)

    Mg жесткость как С а С О ,

    /50 и х 1 2,1

    Н С О э (мг/л)

    Алкалинность как С а С О ,

    /50 и х61

    Са жесткость как С а С О э

    Са (мг/л) х5 0

    /20

    Mg жесткость как С а С 0 3

    Mg (мг/л)

    /12,1 и х5 0

    Обшая жесткость как С а С О ,
    Алкалинность как С а С О ,

    Са и С а С О , и Mg и С а С О ,

    Сложить

    Н С 0 3 (мг/л)

    /61 и х5 0

    на 5 0 (эквивалентный вес С а С О э). Э кв и в але н т моля иона с зар ядо м
    + или - равен 1. Эквивалентны й вес С а +2 — это половина в е са а то м а
    (4 0 ), то есть 2 0 . Так что если вы р азд е ли те концентрацию С а +2 в м г/л ,
    то получите как р а з миллиэквиваленты С а +2 на литр. С ло ж е н и е этих по­
    к а за те л е й для кальция и магния и ум нож ение суммы на 5 0 д а е т ж е ст­
    кость воды в м иллиэквивалентах С а С О э на литр.
    С а ( м г / л ) / 2 0 + M g (м г/л ) / 1 2 , 1 ) х 5 0 = общ ая ж естко сть как С а С С / .
    Расчеты обобщ ены в таблиц е «Коэффициенты концентрации ионов».
    p

    H

    В

    оды

    В ам мож ет п о казаться, что pH воды важен, но это не так. Важ ен pH
    з а то р а , и он за в и си т о т всех ионов, о которых мы говорили. К о н ц ен тр а­
    ция ионов не важ на с а м а по с е б е , пока вода не со еди няется с зерном .
    И менно pH за то р а влияет на активность ф ер м енто в в нем и на выделе­
    ние танинов из оболочки зе р н а .
    М ногие пивовары ошибочно пытались регулировать pH воды, д о б ав ­
    ляя в нее соли или кислоты, которые потом попадали в сусло. Добавить
    нужное количество в воду с учетом последую щ его соединения с зато р о м
    можно только имея большой опыт наблюдения за тем, что изменяется при
    контакте воды с зернам и. Э то все равно, что подгонять седло к лош ади по

    177

    Пивоварение из цельных зерен
    памяти. Лучш е сначала измерить pH за то р а , а потом его регулировать.
    Большинство проблем са м о разреш ится из-за кислотности солодов.
    Н о многие не по лагаю тся на уд ач у в этом с л у ч ае и не лю бят д о б а в ­
    лять соли в за то р . П о это м у есть с п о с о б наладить pH з а р а н е е , и о нем
    мы поговорим в следую щ ем п а р а гр а ф е . Н о с н а ч а л а надо р а зо б р а ть ся,
    как зе р н а влияют на pH .

    БА Л А Н С СО Л О Д А И М И НЕРАЛОВ
    П о зво льте с р а з у сф о р м ул и р о в ать за д а ч у: pH за то р а должен у к л а ­
    дываться в пределы меж ду 5,1 и 5 ,5 при те м п е р а тур е зати р ани я и меж ­
    д у 5 ,4 и 5 ,8 при ком натной тем п е р а тур е . (П ри б о л е е высокой тем п е ­
    р а ту р е п о казате ли ниже из-за диссоц иац ии ионов). Если вы с м е ш а е ­
    те 10 0% со л о д а с дистиллированной водой, то pH б уд ет 5 ,7 - 5 ,8 (при
    ком натной те м п е р а тур е ). Естествен н ая кислотность о бж ар енн ого о с о ­
    бого со л о д а (кар ам ельно го , ш околадного или черного) о тр а зи тся на
    pH . Темный стеклянный со ло д или жареный со ло д (в количестве 20%
    за то р а ) снизит pH на 0 ,5 единиц. Так, 100%-ный карам ельный со ло д
    в дистиллированной воде д а с т pH 4 ,5 - 4 ,8 , шоколадный — 4 ,3 - 4 ,5 ,
    а черный — 4 ,0 - 4 ,2 . Итоговый pH такж е за в и си т о т хим ического с о ­
    с та в а воды.
    Л учш е всего эти зави си м о сти можно п о казать на прим ере двух
    сам ы х известных со р то в пива (см . таб ли ц у « С о с та в воды знамениты х
    городов пивоварения»). Район Пильзен в Чехии — м е сто появления
    пива П илзнер. П и лзнер — чистый, прозрачный, золотой л а ге р с ясным,
    хмельным вкусом . В о д а в этом р ай о н е очень мягкая, в ней м ало ми­
    нер ало в и б и ка р б о н а то в . Пивовары та м применяю т кислотную паузу,
    чтобы уменьшить итоговый б а л а н с за то р а до 5,1 - 5 ,1 , используя только
    светлый лагерны й солод.
    Д ругой знаменитый с о р т — Гиннесс, с т а у т из И рландии. Вода в И р ­
    ландии б о га та б и ка р б о н а та м и (Н С О ф ) и и звестна больш им со д е р ж а­
    нием кальция, которого, однако, недостаточно для б а л а н с а с б и к а р б о ­
    натам и. В р езультате эта вода ж есткая, щелочная, с больш им буферным
    за п а со м . И з-за этого из нее трудно сделать светло е пиво, кото р ое бы
    не было резким и горьким. pH за то р а в такой воде получается больше
    реком ендуем ого, выше 6 ,0 , что вы пускает фенолы и танины из оболочек
    зер ен . Если pH в норме, то эти вещ ества обычно не выделяются. Так по­
    чему же то гда в этом неблагоприятном с точки зрения воды м е сте варят
    та к о е вкусное пиво? Причина в тем ном со ло де. При приготовлении Ги­
    н е с с а использую т сильно обж аренный черный солод, который окисляет

    178

    Основы; рЕ затора
    за то р . П риродная кислотность этого со ло да н е й тр али зует алкалинность
    кар б о н ато в, растворенны х в воде, и сни ж ает итоговый pH .
    И з этого сле дует, что б е з специальных д о б ав о к тем н о е пиво нельзя
    сварить в П илзен е, а св етло е в Д уб ли н е. П о это м у прежде чем варить
    свою первую партию из цельных зер ен, тщ ательно изучите а н ал и з с о ­
    с та в а воды, чтобы потом не удивляться неудач ам . И з этого а н а л и з а вы
    пойм ете, како е пиво получится у в ас н а и б о ле е вкусным. Ж ар е н ы е солоды, так и е как карам ельный, ш околадный, черный, мю нхенский или вен­
    ский, хо ро ш и для р ай о н ов с щелочной водой (pH больш е 7 ,5 и уровень
    кар б о н ато в выше 2 0 0 м г /л ). А если вода в ваш ем регионе мягкая, как в
    П илзен е, д о б ав ляй те соли к за то р у и о б р а б а ты в а й те воду специальным
    о б р а зо м . С ледую щ и е п ар агр аф ы науч ат в ас, как это делать.
    Таблица « С о ста в воды знамениты х городов пивоварения» содерж ит
    примеры классических со рто в пива и минеральный с о с та в воды в м е с та х
    их производства. И зучая таблицу, вы поймете, как химический со ста в
    воды влияет на пивоварение. О п и са н и е со р то в пива см о тр и те ниже.
    П и д ь з е н . О чень низкая ж естко сть и алкали нн ость д аю т нормальный
    pH за то р а только с классическим и со ло дам и . Пиво и м еет тонкий с в е ­
    жий вкус х л е б а . М а л о е количество сульф ато в д е л а е т хмельной привкус
    очень мягким, и то т не п е р е б и в а е т солодовый вкус. При этом у пива
    ярко выраженный хмельной за п а х .
    Д у б л и н . Д ублин знам енит своими стаутам и (крепкими по р тер ам и),
    при этом вода этого го рода са м а я б и кар б о н атн ая на всех Бр и тански х
    о стр о в ах, и ирландцы ум ело использую т ее в сочетании с темными с о ­
    ло дам и. В р езультате их пиво с а м о е тем но е, насыщ енное, со ло до вое по
    вкусу. Э т о т вкус н ей тр али зуется хмельной горечью, возникновению ко­
    торо й не препятствует низкое количество натрия, хло р и да и сульф ато в.
    Д о р т м у н д . Еще один город, известный светлыми л а ге р а м и . Э то
    пиво м ен ее хм ельное, чем П и лзнер , с б о л е е ярким солодовым вкусом
    из-за больш ого со держ ания м и н ерало в. Б а л а н с м и н ер ало в очень по­
    хож на венский, но с а м о пиво б о л е е с у х о е и св етло е . П риятное з а в е р ­
    шение со ло до во м у вкусу д аю т натрий и хлорид.
    В е н а . В о д а в этом го ро де похож а по с о с та в у на Д ортм ундскую , но
    ей не х в а та е т кальция для ур авно веш ивания кар б о н ато в , та к же как
    и натрия и хлоридов для в куса. В Вене не могли повторить вкус дормундского пива, пока не стали добавлять жареный со ло д к за то р у . Так
    появился знаменитый венский красно-янтарны й л а ге р .
    М ю н х е н . В о д а здесь не со держ и т много м и н ер ало в, но щ елочность
    ее высокая из-за к ар б о н ато в . М ягкий вкус дункелей, б оксо в, окто бер-

    179

    Пивоварение из цельных зерен
    ф е с та в этом р ай о н е д е м о н стр и р у ет ус п е х со четания черного с о л о д а с
    карбонатны м и кислотным за то р о м . О тн о си те льн о низкое со дер ж ан и е
    сул ьф ато в о тв е ч а ет за приятную хмельную горечь, кото рая о ста вл яе т
    преим ущ ество все же за солодовым вкусом.
    Л о н д о н . Вы со ко е со д е р ж а н и е к ар б о н а то в о б у с л о в и л о и сп о л ь зо ­
    ван и е зд е сь ж ар ены х и тем ны х со ло до в , чтобы с б а л а н с и р о в а т ь за то р ,
    но х л о р и д и б о л ьш о е с о д е р ж а н и е натрия смягчили общ ий вкус пива.
    Л он до н и зв е сте н рубиновым и темными п о р тер ам и и медными светлы ­
    ми элями.
    Э д и н б ур г.

    П р е д став ь те тум анны е

    ш отландские

    веч ер а,

    и вам

    вспомнится крепкий ш отландский эль — темно-рубиновый цвет, с л а д ­
    кий солодовый вкус и приятная хм ельная горчинка. В ода здесь похож а
    на лондонскую , но в ней чуть больш е б и ка р б о н а то в и сул ьф ато в , что
    д е л а е т пиво чуть б о л ее тяжелым и солодовым , потом у что для б а л а н с а
    нужно меньш е хмеля.
    Б е р т о н - н а - Т р е н т е . П о ср авн ен и ю с Л о н до н о м со д е р ж а н и е каль­
    ция и с ул ьф ато в зд е сь высокое, но ж е стко сть и щ елочность у р а в н о в е ­
    шены почти как в П и лзен е. Высокий ур о вень с ул ьф ато в и низкий — н а ­
    трия д аю т приятный чистый хм ельной вкус. Если со п о ста в л ять с элями
    из Л о н д о н а , б е р то н о в ски е куда горш е, что ком пенси р уется больш ей
    крепостью .

    О С ТА ТО Ч Н Ы Е Щ ЕЛОЧИ И pH ЗАТОРА
    П реж де чем приступать к зати р ан и ю ваш ей первой партии с о л о д а ,
    вы, навер н о е, хо ти те убедиться, что все пройдет норм ально. М но гие
    СО СТА В ВОДЫ ЗНАМ ЕНИ ТЫ Х ГО РО Д О В ПИВОВАРЕНИЯ
    Город

    Pilsen

    Кальций

    Магний
    (Mg+2)

    Бикарбонат
    (H C O j1)

    S O 4,2

    Na*'

    (Ca+2)
    10

    3

    3

    4

    3

    4

    Cl

    1

    Сорт пива

    Pilsener

    Dortmund

    225

    40

    220

    120

    60

    60

    Export Lager

    Vienna

    163

    68

    243

    216

    8

    39

    Vienna Lager

    Munich

    109

    21

    171

    79

    2

    36

    Oktoberfest

    London

    52

    32

    104

    32

    86

    34

    British Bitter

    Edinburgh

    100

    18

    160

    105

    20

    45

    Scottish Ale

    Burton

    352

    24

    320

    820

    44

    16

    India Pale Ale

    Dublin

    118

    4

    319

    54

    12

    19

    Dry Stout

    180

    Основы. р Е затора
    в качестве первой партии выбираю т темный с т а у т или светлый П илзен,
    но для так и х необычных со р то в нужна специальная вода для правильно­
    го p H . Хотя п р е д ск азать pH аб со лю тн о точно невозмож но, можно пр о ­
    вести примерные вычисления, которые пом огут вам со р и ен ти р о ваться,
    как и расчеты IBU . Чтобы прикинуть pH з а то р а , вам надо знать концен­
    трацию ионов кальция, магния и щ елочей в воде.
    И сто ри я во п ро са
    В 1 9 5 3 году немецкий ученый П а у л а с К о л б а х определил, что 3 ,5
    эквивален та (Eq) кальция вступаю т в реакцию с ф итинами из со л о д а ,
    при которой о сво б о ж дае тся 1 эквивалент гидрогенных ионов, что ней­
    тр а л и з у е т 1 эквивалент щелочи в воде. М агн и й , другой ион, делаю щ ий
    воду ж есткой, р а б о т а е т та к же, только м енее эф ф ективно, и его нужно
    7 эквивалентов для тако й же ней тр али зац и и . Э т а хим ическая реакция
    не тр е б у е т участия ф ер м ентов и кислотной паузы. Щ елочи, которые не
    нейтрализую тся в итоге, назы ваю тся остаточными (О Щ ).
    В о т как можно это представить:
    (м Э к в /л ) О Щ = (м Э к в /л ) щ елочей — [((м Э к в /л ) С а / 3 ,5 + (м Э к в /л )
    М д )/ 7 ],
    где (м Э к в /л ) — миллиэквиваленты на литр.
    О ста то ч н ы е щелочи повысят итоговый pH з а то р а , в р е зул ьтате в нем
    б уд ет больш е тан и н а и други х вещ еств. Чтобы уменьшить О Щ , о с о б е н ­
    но в р а й о н а х с щ елочной водой, использую т темные ж арены е с о р та
    с о л о д а , д о стато ч н о кислотные, чтобы вернуть pH в нужный д и а п а зо н .
    Чтобы определить, какие у в ас б уд ут О Щ и, со о тветствен н о , каким б у­
    д ет pH ваш его з а то р а , я со ста ви л но м о гр аф (рис. на внутренней о б л о ­
    жке), который помож ет вам со п о стави ть по казани я pH и концентрации
    в воде кальция, магния и уровня щ елочности. Чтобы использовать эту т а ­
    блицу с помощью значений для кальция и магния, о пр едели те эф ф екти в­
    ный уровень ж естко сти и проведите линию чер ез ваш п о каза те ль щ е­
    лочности к точке О Щ и прим ерного уровня p H .
    Ко гда вы о предели те примерный уровень p H , вы мож ете д е й ство ­
    вать двумя путями:
    Выбрать соответствующий сорт пива по шкале pH.
    Установить количество кальция, магния и бикарбонатов, которые необходимо добавить к воде для регулировки pH. Я покажу, как это
    делать, на примере.

    181

    Пивоварение из цельных зерен
    Mash pH

    К ак вы брать с о рт п и ва ,
    К О Т О Р Ы Й А У Ч Ш Е В С Е ГО П О Д Х О Д И Т К ВАШЕЙ ВОДЕ

    О тч ет о состоянии воды в Лос-Андж елесе говорит нам о следующих
    I

    концентрациях ионов:

    :

    С а (м г/л ) = 7 0 , M g (м г/л ) = 3 0 .
    Щ е.
    елочность = 1 2 0 (м г/л ) как С а С О э.

    X
    3
    4

    О тметьте эти значения на соответствующих ш калах (показано кру-

    г/жочками и треугольниками на рис. 7 9 ).

    Рис. 79. Опредение pH затора
    для Лос-Анджелеса

    Проведите линию между С а и M g для определения эффективной

    жесткости (средний кружок).

    О т этого значения проведите линию через показания щелочности до
    пересечения со шкалой О Щ / p H .

    Вот ваш примерный уровень

    pH (5 ,8 ).
    Теперь смотрим на верхнюю шкалу pH (рис. 2 0 7 ), и цветом там о бо ­

    5

    значен светло-средний тон, который соответствует большинству ян­

    тарных, красных, коричневых элей и лагеров. Значит, мы спокойно можем

    варить почти все светлые, коричневые эли и портеры.
    К а к р ассч и та ть д о б ав ки к а а ь п и я д а я сн и ж е н и я p
    H
    Е сли

    вы все же не хо ти те варить тем но е пиво, что же д е л а ть ? Тогда

    вам придется ско р р е кти р о в ать итоговый pH д о б ав ле н и е м кальция, по­
    то м у что кислоты из со л о д а не спр авятся с щелочью (см. рис. 8 0 ).

    1

    Из номографа возьмите значение О Щ в пределах желаемого цвето­
    вого значения. В данном примере это около 5 0 .

    f \

    Проведите линию от этой точки на шкале О Щ через значение ще-

    £ £П то чн ости (из отчета о воде) и определите желаемую эффективную
    жесткость.

    3

    О т значения M g в отчете проведите линию к новой Э Ж , и вы получите

    Mash pH
    5.1

    5.2

    новое значение для С а .

    5.3

    h— i— t

    5.4

    5.5

    o i h

    5.6

    5.7

    i.— i

    5.8

    5.9 6.0

    6.1

    11

    4

    Вычтите количество С а , которое уже содержится в воде, из ж елае­
    мого и вы определите разм ер добавки. В нашем примере надо до­

    бавить 1 4 0 (м г/л).
    Источником кальция могут стать как хлориды кальция, так и его суль­

    5

    фиты (гипс) (для лагеров лучше подойдут хлориды). Чтобы рассчитать,

    сколько именно этих веществ добавить, смотрите следующие инструкции.

    210 - 70 = 140 ppm additional Ca needed.

    К а к р ассч и та ть д о б а в к и б и ка р б о н а то в
    Рис. 80. Использование номографа
    для расчета добавок кальция

    182

    дая увеличения p
    H
    Таким же сп о со б о м вы м ож ете определить и д обавки для противо-

    Основа. рЕ затора
    положного р е зул ь та та . О ни пригодятся вам, если вы задум ал и свар и ть
    С-

    тем но е пиво, а вода у в ас слиш ком с л а б о щ елочная.

    MashpH
    5.1

    5.2 5.3 5.4 5.5 5.6

    5.7 5.8 5.9 6.0 6.1

    6.2

    О пределите вашу О Щ из отчета (в нашем случае 5 0 ) и желаемую

    I
    З

    О Щ по цвету пива. Я выбрал О Щ 2 0 0 , то есть темное пиво.

    400 500
    [НСОЗ]
    270 -120 = 150 ppm additional Alkalinity needed,
    or 330 -145 = 185 ppm additional НСОЗ needed.

    Теперь проводите линию от желаемой О Щ к исходному Э Ж через
    новое показание щелочности.

    И з это го значения вычтите и схо д н о е и вы увидите, сколько надо
    д о б ав и ть б и к а р б о н а та (1 8 5 (м г/л ) Н С О э или 1 5 0 (м г/л ). О б щ а я
    щ елочность как С а С О / . Д о б а в и ть щелочи можно в виде б и к а р б о н а та

    натрия (пищ евая с о д а ) и к а р б о н а та кальция. П о следн и й такж е повлия­
    е т на Э Ж , и вам придется пересчиты вать все зан о в о , а испо льзо вани е

    Рис. 81. Использование номогафа
    для расчета добавок бикарбоната

    пищ евой соды м о ж ет вызвать вы сокое с о д е р ж а н и е натрия, и у пива м о ­
    ж ет ста ть резкий вкус. П о это м у чтобы не п еребо р щ и ть, можно д о б а ­
    вить по чуть-чуть то го и др уго го .

    КИ СЛО ТА ДЛЯ ВОДЫ ПРИ П И ВО ВА РЕН И И
    Еще один спо со б снизить pH за то р а — добавить кислоту. Так, напри­
    мер, можно сварить светлое пиво в районе с щелочной водой.
    Как рассчитать добавки кислот для сн иж ени я p
    H
    B наш ем прим ере результаты о тч ета та к и е : (С а = 7 0 , M g = 3 0 ,

    I

    щ елочность = 2 5 0 ), это говорит о том , что pH б уд ет 6 ,0 . Э т о го­
    дится только для тем ного пива (см. рис. 8 2 ).
    Вы берите точку на ш кале О Щ в п р е д ел ах ж е лаем о го цвета. Я

    У т?^ в ы б р ал о коло 5 0 .

    3
    4
    5

    П ро ведите линию от этого О Щ к ш кале Э Ж чер ез ш калу О б щ а я
    щ елочность как С а С О э.
    Разница в щ елочности и есть количество кислоты, кото р ое вам

    лочности как С а С О э на 5 0 , чтобы получить (м Э к в /л ) щ елочности:

    2 2 5 (м г/л) / 5 0 = 4 ,5 (м Э к в /л) щелочности как С а С О э.
    Д а в а й те примем объем ваш его за то р а за 15 л. Чтобы н е й тр али ­
    зо вать 4 ,5 (м Э к в /л ) щ елочности, вам нужно 4 ,5 X 15 л = 6 7 ,5

    м Э кв кислоты.

    6

    Mash pH

    надо доб авить на литр за то р а . Р аздели те р азни ц у О б щ е й ще­
    200

    -350 -300 -250 -200 -150
    Alkalinity as СаСОЗ О

    250 300
    Residual Alkalinity
    as СаСОЗ

    250 - 25 - 225 ppm A lkalinity as C a C 0 3
    to be neutralized.
    I | l I I l |

    Effective Hardness

    Вы м ож ете взять несколько видов к и сл о т (см . та б л и ц у «Кислоты
    для р е гул и р о в ки pH за то р а » ). С а м ы е д о ступ н ы е — м олочная и

    со лян ая кислоты . Н е р еко м енд ую б р а ть ф о сф о р н у ю ки сло ту, потом у
    что о н а в с ту п а е т в реакц и ю с кальцием в з а то р е и и зм ен яет всю с р е ­
    ду, а не п р о сто pH .

    Рис. 82 . Использование номографа
    для расчета миллиэквивалентов
    кислоты лля снижения pH

    183

    Пивоварение из цельннх зерен
    КИ СЛО ТЫ ДЛЯ

    Если объем за то р а 15 л, то для получения pH 5 ,6 вам нужно 4 ,5 X

    Р Е Г У Л И Р О В К И PH З А Т О Р А
    Кислота

    15 л = 6 7 ,5 м Э кв кислоты.

    Стандартная (мЭкв/л)
    концентрация

    Молочная

    88%

    11,8

    Соляная

    37%

    15

    Для соляной кислоты это: 6 7 ,5 / 15 (м Э к в /л ) = 4 ,5 мл.
    Для молочной кислоты это: 6 7 ,5 / 1 1 , 8 (м Э к в /л ) = 5 ,7 мл.
    Если вы и спо льзуете стан д ар тн ую соляную ки слоту (наприм ер, для
    б а с с е й н о в ), концентрация мож ет быть д р угая. Тогда вам нужно б уд ет
    уточнить порцию в зави си м о сти о т концентрации. Л а б о р ато р н ы й с т а н ­
    д а р т концентрации соляной кислоты — 37% , а если у в ас он 32 % , то то г­
    д а вам нужно взять 3 7 / 3 2 х 4 ,5 мл = 5 ,2 мл.
    Чтобы отм ерить это количество, возьмите мерный стаканч и к для д е т­
    ских л е к а р ств .
    П

    ром ы ваем

    аро би н у

    с

    ки сло то й

    И ногда не нужно ум еньш ать pH воды в отдельности. С о л о д в за то р е
    о б л а д а е т достаточны м за п а с о м б уф ер но й силы, который б уд ет исполь­
    зо ваться, пока У В не уп а д е т ниже 1,01 2. При орош ении дробины и т е х ­
    нологиях б е з орош ения второе о п о ласки в ан и е обычно про и схо ди т при
    1 ,0 1 6 , та к что танин и силикаты задер ж и ваю тся. Если вы ж ивете в р а й о ­
    не с щелочной водой и зн а е те по опыту, что pH воды для промывания
    надо сниж ать, д о б ав ьте т у же концентрацию , что и при зати р ан и и . Э то
    поддержит б а л а н с pH при за то р е .
    Также д об авки соли можно делать в воду для орош ения, чтобы во
    время него не изменялся p H . И спользуем ы е соли должны быть р а с тв о ­
    римыми, как хлор и д или сул ьф а т кальция.

    СОЛИ ДЛЯ ВОДЫ ПРИ П И ВО ВА РЕН И И
    В воду для пивоварения можно добавить специальные соли. К сожалению,
    их расчет сложнее, чем 2 x 2 = 4. Химический состав воды бывает довольно
    сложным, в каждом правиле есть исключения и т. д.
    Хорошо то, что для большинства практических задач вам не нужно быть
    такими щепетильными. Вы можете просто добавить нужное количество ио­
    нов к воде в виде солей. Для определения разм ера добавки используйте номографы, рассчитайте желаемую концентрацию и, вычтя из нее имеющую­
    ся концентрацию, вычислите размер добавки. Теперь обратитесь к таблице
    «Соли для пивоварения», чтобы знать, сколько ионов содержится в единице
    каждой соли. Не забудьте умножить результат на объем воды.
    Д а в а й те вернемся к прим еру использования н о м о гр аф а, где мы
    определили, что нам нужно 1 4 5 (м г/л ) дополнительных ионов кальция.
    П усть объем воды у н ас равен 1 5 л.

    184

    Основа. р Е затора
    Выберите соль. Пусть это будет гипс.
    А

    Из таблицы видно, что гипс добавляет 6 1 ,5 (м г/л) С а на грамм гип-

    r jr с с к 3 ,8 л воды.
    Разделите 145 (мг/л) на 6 1 ,5 , и вы получите количество грамм гипса на

    3

    3,8 л воды для необходимой концентрации. 1 4 5 / 6 1 ,5 = 2 ,4 г.

    4

    Теперь рассчитайте, сколько граммов нужно на всю партию.
    2 ,4 г х 15 л = 9 ,6 г, то есть 10 г.
    Если у вас нет точных весов, надо понять, сколько это ложек. В одной

    5

    чайной ложке около 4 г гипса, так что вам надо взять 2 ,5 ч. л.

    6

    П оследнее, что вам нужно определить — сколько сульф ата добавит

    гипс к воде. Вы добавили 3 6 8 (м г/л) сульф ата, что достаточно много.

    Значит, лучше половину добавки заменить на хлорид кальция.

    В таб ли ц е «Соли для регулировки воды для пивоварения» вы найдете
    информацию о каждой соли. Н е п ер еусер дств уй те с солями, потом у что
    они м огут повлиять на вкус пива в итоге. Концентрации в таблиц е даны
    для 1 г раство р ен но го в 3 ,8 л дистиллированной воды. Возмож но, у вас
    по казатель б уд ет несколько отличаться, в зависи м ости от с о с та в а и pH
    ваш ей воды. Но р е зул ьтат должен получиться примерно такой .
    Есть несколько програм м , которые очень уд о бн о использовать для
    та к и х р асч ето в, равно и как для р а с ч е та количества воды и типа зе р н а
    при со ставл ен и и рецептов, (w w w .p ro m a sh .co m , w w w .s tra n g e b re w .c a .)
    У до б ство этих програм м проверено на практике, и я в ас уверяю , что
    р а б о та я с ними, вы не д оп усти те ош ибок в р а сч е та х.
    Последний со вет по поводу подготовки воды таков: если вы хотите
    сварить пиво, не подходящ ее к с о с та в у воды в ваш ем р ай о н е, исполь­
    зуйте покупную воду из буты лок’ , чтобы разб ави ть ею ваш у воду, и д о ­
    бавьте нужное количество гипса и хлор и да кальция для возмещ ения д е ­
    фицита кальция. Будьте внимательны с р асч етам и . Р азб авлени е м и н ер а­
    лов в воде не так просто, как р азведен и е с у с л а , из-за разны х буф ерны х
    эф ф ектов ионов, но п о казатели б удут довольно близкими.
    Удачи!

    ’ Помните, что в таком случае вам нужно знать состав этой воды. Вы можете позвонить на з а ­
    вод или справиться на сайте производителя. Я делал так с разными фирмами. (Прим. авт.)

    185

    Пивоварение из цельннх зерен
    СО Л И ЛАЯ РЕГУЛИРОВКИ ВОЛЫ ДЛЯ П И ВОВА РЕН И Я
    Соли для увеличения pH затора
    Соль (формула),
    название

    Кони. 1 г/3,8 л

    г на ч. л.

    Карбонат кальция
    СаС03
    мел
    Вес 100 г

    105 (мг/л) С а+2
    158 (мг/л) С О ;2

    1,8

    Его надо добавлять прямо к затору, потому
    что он плохо растворяется. Для темного пива
    из мягкой воды. Используйте номограф и
    следите за pH затора.

    75 (мг/л) Na+I
    191 (мг/л) Н С О ;2

    4,4

    Увеличивает pH, поднимая щелочность. Если
    pH или ОЩ слишком низкие, используйте его
    как карбонат кальция.

    Соль (формула),
    название

    Кони. 1 г/3,8 л

    1 г/ч. л

    Сульфат кальция
    C aSO 4, х 2 Н 2,0

    61,5 (мг/л) С а+2
    147,4 (мг/л) S O ;2

    4,0

    Полезен, если в воде мало сульфатов. Может
    придать жесткость хмелевому вкусу.

    Хлорид кальция
    СаС12 х 2 Н 20
    147 г

    72 (мг/л) С а+2
    147,4 (мг/л) C h2

    3,4

    Если в воде мало хлоридов, добавит кальций.

    Сульфат магния
    M g S 0 4 х 7 Н ,0
    246 г

    26 (мг/л) Mg+2
    103 (мг/л) S O ;2

    4,5

    Несильно снижает pH . Может придать
    резкость хмелевому вкусу.

    Бикарбонат натрия (N a H C 0 3)
    пишевая сода
    84 г

    Комментарии

    Соли для уменьшения pH затора
    Комментарии

    ГИПС

    172 г

    Способы; затир ания
    З а м а ч и в ан и е при одинаковой те м п е р а тур е -

    187

    З а ти р а н и е при те м п е р а тур е разны х пауз — Х 8 8
    Декокционный с п о со б — Х9Х
    П р о ц е д ур а зати р ан и я зер ен — 194
    Заклю чени е — 196

    В главах 14 и 15 вы познакомились с химическими процессами в чане
    для затирания. В этой главе мы рассм отрим физические изменения, кото­
    рые происходят с зерном, и что нужно делать, чтобы получить хорош ее с у с ­
    ло и пиво. Есть два основных спо со ба затирания: при одинаковой темпе­
    ратуре, компромиссной для всех ферментов в солоде, и с разными темпе­
    ратурными паузами, когда две или более разных тем ператур используют­
    ся для активации разных ферментов. Нагревать затор можно двумя спо со ­
    бами: добавляя горячую воду (замачивание) или нагревая дробину с водой.
    Есть и средний метод, который называется декокционным. При этом методе
    часть зато р а нагревается отдельно, а затем добавляется к основной м а с­
    се, чтобы поднять тем пературу. Все эти схемы разработаны , чтобы получить
    лучшую сахарификацию (то есть превращение крахм ала в с а х а р а ). Но все
    же пути к единой цели могут оказывать разный эффект на конечный резуль­
    тат. Для каждого со р та пива подходит только определенный способ.

    ЗАМ АЧИВАНИЕ ПРИ О ДИНАКО ВО Й
    ТЕМ П ЕРА ТУ РЕ
    Э т о самый про стой сп о со б , и он подходит почти для лю бого пива.
    Вся д р о б и н а см еш и вается с горячей водой (зам ач и в ае тся) так, чтобы

    187

    Пивоварение из целышх зерен
    ДЕЛАТЬ ПАУЗУ
    ИЛИ НЕ ДЕЛАТЬ —
    ВОТ В ЧЕМ В О П Р О С ...
    Когда сделать протеиновую паузу?
    Вообще она делается по двум при­
    чинам: чтобы улучшить расщепле­
    ние эндосперма в слабо преобразо­
    ванных солодах и чтобы увеличить
    содержание питательных веществ
    в сусле с большим процентом доба­
    вок. Солод с индексом Кольбаха
    3 6 -4 0% заметно улучшается после
    протеиновой паузы по тому, как
    в дальнейшем проходит разрушение
    протеиновой матрицы в эндоспер­
    ме. Если этот показатель меньше
    3 6 % , тогда для полного освобож­
    дения крахмалов может понадобить­
    ся более длительная пауза или
    кипячение и отвар.
    Протеиновая пауза очень помогает,
    если у вас в солоде большое содер­
    жание неосоложенных добавок (более
    40%): пшеницы, овса, ржи. Такие
    добавки содержат мало раст­
    воримых протеинов, которые могут
    использовать дрожжи. В кукурузе
    и рисе растворимых протеинов
    вообше почти нет. При выдерживании
    паузы можно заметно повысить
    содержание растворимых протеинов,
    что ускорит брожение сусла.
    Если у вас хорошо модифициро­
    ванный солод, протеиновая пауза
    ему тоже не повредит, и так делают
    достаточно часто. Если пауза затя­
    нется больше чем на час, в сусле
    большое количество пенообра­
    зующих растворимых протеинов
    превратится в аминокислоты,
    и пенообразование снизится.
    Но снизится не существенно.
    Так что расслабьтесь! И не
    беспокойтесь!

    те м п е р а тур а см е си с т а л а 6 5 - 6 8 ° С , в зави си м о сти от с о р та пива и
    соотнош ения зе р е н и воды. О бы чно начальная те м п е р а ту р а воды на
    5 - 8 ° С выше конечной тем пер атур ы з а то р а . Точные соотнош ения при­
    ведены ниже в р а зд е л е «Расчет зам ачивания». П ри такой тем п е р атур е
    з а то р выдерживается около ч а с а , с потерей не больш е пары градусов.
    О чень важно поддерживать постоянную те м п е р атур у .
    Лучш ий сп о со б этого достичь — за ти р а ть со ло д в сум ке-холодильнике
    или кулер е для пикника. Д а л е е я всегда б уду ссы латься именно на такой
    с п о с о б . И нструкции по сооруж ению приспособления вы най дете в при­
    ложении Е.
    В целом я со ветую б р ать со о тно ш ени е зе р н а к воде 3 - 4 л на 1 кг и
    начальную те м п е р а ту р у воды 7 0 - 7 4 ° С . Возмож но начать стои т, д о б а ­
    вив к зе р н у 3 л воды на 1 кг, чтобы не сделать за то р слиш ком жидким а
    потом р азб авлять по м е р е нео бхо ди м о сти . При д альнейш ем р азб ав ле­
    нии следи те за те м п е р атур о й . Также уд о бн о по догревать воду за р ан ее ,
    чтобы вы всегда могли поддерживать за то р одинаково теплым. С а м со ­
    с уд для за то р а такж е можно предварительно нагреть.

    ЗАТИРАНИЕ
    ПРИ ТЕМ П ЕРАТУРЕ РАЗНЫХ ПАУЗ
    Р асп р о стр ан е н н ая с хе м а зати р ани я с те м п е р атур а м и разны х п а .з
    та к а я : 4 0 - 6 0 - 7 0 ° С с получасовой паузо й на каждой отм етке. Первь
    ср еди пивоваров-лю бителей е е использовал Д жордж Ф и к с . При так сй
    с хе м е выход э к с тр а к та получается до стато чн о высоким и сус л о х о р о ш :
    б родит. П е р в ая о ста н о в ка при 4 0 ° С ул уч ш ает гидрацию за то р а и ак­
    ти ви зи р ует ферменты .
    Н а рис. 7 6 и 7 7 (стр. 163 и 167) вы найдете разные группы фермент
    и условия их работы, некоторые из них растворяю т дробину, а другие пре­
    о бр азую т крахм ал. Варьируя время пауз при 6 0 и 7 0 ° С , вы можете ,
    биться нужного со ста в а сусл а . Н априм ер, если вы останавливаетесь
    6 0 ° С на 2 0 минут, а потом на 4 0 минут при 7 0 ° С , пиво получится более
    сладким, с большим содерж анием декстринов, а если выдержать темпес туры наоборот, то при одинаковом со ставе солода напиток будет б е г
    сброженным. М еняя температуры, можно экспериментировать со вку
    пива. Так, можно сместить точки пауз, задержавшись на 6 3 ° С , а потом i
    6 8 ° С , тогда кпейстеризация пройдет в большей степени, активизируем
    больше бета-амилазы и сусло будет лучше сбраживаться.
    Если вы и спо льзуете ум ер ен но модифицированный со ло д, такой
    Briess Pilsen, с п о с о б с разными п аузам и д а с т больш ий выход, чем г г

    188

    Способа затирания
    Рис. 83. Затирание в кухонных
    условиях: дробина помешается в кулер
    и заваривается горячей водой до
    нужной температуры. Потом можно
    добавить еше горячей воды для
    второй паузы, если надо. Во время
    затирания вода для орошения
    греется на плите. После процедуры
    к затору можно добавить еше воды,
    чтобы обьем его составил половину
    обьема сусла, а часть сусла можно
    уже процедить и отправить в чан
    для кипячения. Оставшийся затор
    заливают новой порцией горячей
    воды, размешивают и дают настояться
    15 минут до фильтрации. Потом все
    сусло помешается в чан и кипятится
    с хмелем

    сто е за в ар и в ан и е . Таким со яо д а м нужна протеиновая п а уза для того,
    чтобы раскры ть все св о й ств а. Ф и к с в этом случ ае пр ед лагал с хе м у
    5 0 —6 0 —7 0 ° С с получасовыми и нтервалам и . В этой схе м е вм есто н а ­
    чальных 4 0 ° С видим 5 0 , при которых и пр о и схо ди т протеиновая п а уза.
    При так о м р асп и сан и и хо р о ш о д ела ть континентальный л а ге р из ум е ­
    ренно модифицированных со ло до в. О д н а к о вы вправе не следо вать го­
    товым схе м а м , а, понимая что к чему, контролировать весь пр о ц есс с а ­
    м остоятельно. Э ксп е р и м е н ти р уй те с те м п е р атур а м и и п аузам и и н а ­
    слаж дай тесь!
    З а ти р а н и е с разными п аузам и пр е д п о лагае т, что вы постепенно н а­
    гр е в а е те со ло д, добавляя к нему воду. Н агр е в ать можно и весь за то р
    с р а з у . Если в качестве с о с у д а для зати рани я вы и спо льзуете чайник, его
    легко нагр евать на плите (см. рис. 8 3 ).
    П е р в ая тем п е р атур н ая п а уза д о сти гае тся зам ач и вани ем , как при
    первом вар и а н те зати р ан и я. Д альн ей ш и е точки получаю тся при по­
    степенном д об авлени и теп ла при постоянном помеш ивании, чтобы з а ­
    то р про гревался р авн ом ерн о . П о сл е процедуры за то р надо аккур атн о
    слить и проф ильтровать. Н е д о п уска й те р асп лески ван и я, та к как за то р
    горячий и м ож ет «нахватать» в о здуха, что потом вызовет проблемы
    с хр ан е н и е м и вкусом.
    К с та ти , хо р о ш и й с п о с о б не д о п усти ть п е р е гр е в а и при горани я
    в эм а л и р о в а н н о й и стал ь н о й п о суд е — и сп о ль зо в ать « р а с с е к а те л ь

    189

    Пивоваре н и е из

    цельны х зер ен

    плам ени». Э т о м едная или алю м и н и евая п л а сти н а толщ иной 3 мм,
    к о то р ая п о м е щ ае тся под кастр ю лю и р а с п р е д е л я е т теп ло б о л е е р а в ­
    н о м ер н о.
    Если в кач е стве ем кости для з а то р а у в ас кулер для пикника, вам б у ­
    д е т немного сло ж н ее из-за его м а ло го о б ъ е м а. Н ач а ть н адо с густым
    за то р о м ( 1 ,5 - 2 ,0 л / к г ), чтобы потом св о б о дн о доб авлять горячую
    воду. Так обычно по лучается сд е л а ть только две о стан о в ки , потом у что
    чем д альш е, тем больш е воды надо доб авлять для нагр евани я з а то р а .
    Третью о ста н о в ку с к о р е е всего получится с д е л а ть только на 2 - 3 ° С
    теп ле е предыдущ ей. В с е уп и р ае тся в то, чтобы за то р не с та л слиш ком
    жидким.
    Рас чет за м а ч и в а н и я
    Э ти расчеты помогут вам определить уровень нагрева, который может
    обеспечить определенный объем горячей воды, так что вы сможете р ассчи­
    тать, сколько горячей воды добавить для получения желаемой температуры
    за то р а . Э то упрощенный расчет, например потому, что мы не учитываем
    тепло, которое вода и чан отдаю т окружающей среде. Чтобы снизить по­
    тери тепла, можно за р ан е е нагреть чан. Д о того, как насыпать зерно в чан
    для зато р а, налейте туда 5 - 6 л кипящей воды, перемеш айте и дайте посто­
    ять с закрытой крышкой пар у минут. Н агрев таким о бр азо м чан, вы с о хр а ­
    ните тепло при замачивании, что поможет добиться точности в расчетах.
    Больш инство тер м оди нам и чески х констант, которые использую тся
    в вычислениях, округлены, чтобы считать было прощ е. П о гр еш но сть м о ­
    ж ет со стави ть около с т а к а н а воды и 0 ,5 ° С . О пы т п о казал, что эти ф о р ­
    мулы д о стато ч н о надежны и пользование ими эф ф ективно, еди нствен­
    ное, о чем сто и т помнить, — н а гр е в ай те ем кость за р а н е е .
    Р асчет начального зам ачивания за в и си т только о т исходной тем п е ­
    ратуры дробины, конечной тем ператур ы за то р а и соотнош ения (R) з е р ­
    на и воды. В соотнош ении учиты вается и количество зер н а.
    Вычисление начального замачивания
    ТВ (те м п е р атур а н а ч а ла, зати р ани я) = (0 ,2 / R) (Т2 - Т 1 ) + Т 2 .
    Вычисление замачивания затора
    К В = (Т2 - Т1 )(0 ,2 Д + О В ) / (Тв - Т 2 ),
    где R — со о тно ш ени е воды к зер н у (л /к г);

    190

    Способы, затирания
    КВ — объем, доб авляем о й кипящей воды (л);
    О В — о бщ ее количество воды в за то р е ;
    Т1 — начальная те м п е р а ту р а з а то р а ;
    Т 2 — ж елаем ая те м п е р а ту р а за то р а ;
    Тв — реальная те м п е р а ту р а воды при зам ачивании;
    Д — количество дробины в за то р е (кг).
    В о д а для зам ачивания не о бязательн о долж на быть кипящей, обычно
    она н а гр е та всего до 7 7 ° С . Тогда Тв стано ви тся тож е 7 7 ° С , и нужно
    б уд ет доб авить ещ е КВ для увеличения нагр ева за то р а .
    П

    рим ер

    затирания

    с

    тем пературны м и

    паузам и

    В этом прим ере у н а с б уд ет три паузы. Мы будем за ти р а ть 3 ,6 кг
    зе р н а с о стан о в кам и на 4 0 , 6 0 и 7 0 ° С . П рим ем как д анн о е, что н а ­
    чальная Т зе р н а = 21 ° С . Значит, первая порция воды должна увеличить
    е е на 19 ° С .

    I

    Начнем

    с

    соотношения

    воды

    и зерна

    1:1

    (кварта

    на

    фунт).

    Рассчитаем Т начала затирания = (0 ,2 / R) (Т2 — Т 1 ) + Т 2 = (0 ,2 / 1)
    ( 1 0 4 - 7 0 1 + 1 0 4 = 1 1 0 ,8 , или 1 1 1 °F (4 4 ° С ) .
    Для второго замачивания , чтобы поднять Т до 1 4 0 °F. О В = 8 кварт,

    ^ ^ п р е д п о ло ж и м , что кипящая вода для заваривания остыла до 2 1 0 0F.
    К В = (Т2 - Т1 )(0 ,2 Д + О В ) / (Тв - Т 2) = (1 4 0 (2 1 0 -

    1 0 4 ) х (1 ,6 + 8) /

    1 4 0 ) = 3 6 X 9 ,6 / 7 0 = 4 ,9 кварты (4 ,6 л).

    Дпя третьего заваривания О В теперь 8+ 4,6= 1 2 ,9 кварты.

    З

    КВ = ( 1 5 8 -

    1 4 0 ) х (1 ,6 + 1 2 ,9 ) / (2 1 0 -

    1 5 8 ) = 1 8 х 1 4 ,5 / 5 2

    = 5 ,0 2 кварты.
    И того о б щ е е количество воды и за то р е = 8 + 4 ,9 + 5 ,0 = 1 7 ,9 квар ­
    ты, или 4 ,5 галло н а, или 17,1 л.

    ДЕКОКиИОННЫЙ СПОСОБ
    Оборудование:
    Емкость для затирани я, сде лан н ая из кулера
    Тяжелый чан на 1 6 л (лучше алюминиевый)
    Стеклянный мерный ста ка н на литр
    Терм ом етр
    Декокционный м етод р а з р а б о та н для того, чтобы получить м а к с и ­
    м альное количество экстр а к та из старинны х со р то в ячменя, р астущ и х
    в С е в е р н о й Европе, которым для пр о р астан и я нужно было перезим о-

    Рис. 84. Двухотварочный способ

    191

    Пивоварение из

    д ел ьтах зерен
    вать и поэтому их было сложно преобр азовать и осолодить. При кипяче­
    нии части за то р а они лучше разруш ались и растворялись и поэтому из
    таки х с л а б о преобразованны х солодов получалось больше экстр акта. 3
    наши дни с л а б о модифицированные солоды трудно найти, но декокционный метод все равно используется, чтобы придать побольше солодового

    К о н е й , кон еч ная
    те м п ература

    t

    О д и н отва р : за варите
    до пр е о б р а зо в а ни я
    (6 5 -6 8 °С) и вы держ ите
    3 0 - 5 0 м ин ут.

    t
    Д в а отвара : заварите
    до п р о те и н о в о й паузы
    (4 5 -5 5 °С) и вы держ ите
    1 5 - 3 0 м ин ут.

    t
    Три отвара: заварите до
    паузы затирания (3 0 -4 0 °С)
    и выдержите 15 минут.

    О тва р: возьм ите 4 0 %
    затора, м едленно н а­
    гре й те до 72 °С, о с ­
    тавьте на 2 0 м ин ут,
    п отом доведите до
    ки п е н и я и варите
    2 0 - 5 0 м и н у т. Вер­
    ните к затору.

    вкуса боку или л а ге р ам типа О кто б е р ф ест. Кроме того, при отваре сусло
    проходит высшую точку кипения и пиво будет б о л ее прозрачным. При от­
    варе pH понижается на 0,1 - 0 ,1 5 по сравнению с замачиванием.
    Декокционный способ затирания хорошо использовать как альтернатив>
    затиранию с паузами, если вы не хотите добавлять новую воду или подава~г
    тепло прямо в чан для затора. При этом способе часть затора перекладыва­

    О тв а р : отлож ите
    3 0 % гу с т о го затора,
    м едленно н а грей те
    д о 65 °С , оставьте
    на 2 0 м ин ут, п отом
    ки п я ти те 5 - 3 0 м инут.
    В ерните в о б ш у ю
    ^ ем кость.

    у--------------------- "
    О тв а р : отлож ите
    3 0 % гу с т о го затора,
    м едленно н а грей те
    до 65 °С , оставьте
    на 20 м и н у т, п отом
    ки п я ти те 5 м ин ут.
    В ерните в об ш у ю
    е м ко сть .

    V________________ „

    ется в другую емкость, нагревается до нужной температуры, кипятится и воз­
    вращается в общую емкость, приводя и температуру там к новой паузе. Пор­
    ция, которую вы откладываете, должна быть достаточно густая — поверх зере*не должно быть слоя воды. О тваривать затор следует при температуре 6 5 -6 с
    ° С 1 0 -1 5 минут перед кипячением. Постоянно помешивайте!
    Э ти м м етодо м вы м ож ете достичь лю бой тем пературы , которая вам
    нужна, но обычно его использую т, чтобы нагреть за то р о т паузы зати­
    рания по б ета-глю ко н азн о й /п р о теи н о в о й паузы к п а узе п р е о б р а зо в а ­
    ния и до конечной тем пер атур ы . Такой трехступенчаты й о тв ар называ­
    ется D reim aischverfahren (трехотварочны й с п о с о б ). П о ско льку солодз
    для л а ге р о в стали б о л ее модифицированными, первую ступень те п е сг
    пропускаю т, и весь за то р с р а з у за в а р и в а е тс я до тем пературы проте­

    Рис. 85. Эта схема поможет вам
    спланировать схему декокции.
    Если вы хотите отваривать дважды,
    начните с соответствующей графы,
    чтобы не пропустить протеиновую
    паузу. Потом отварите по схеме часть
    затора и добавьте его к основному,
    чтобы достичь паузы преобразования.
    Потому третью порцию доведите
    до конечной температуры. Для
    отмеривания порций пользуйтесь
    мерным стаканчиком. Можете взять
    расчеты со следующей страницы или
    просто отмерять на глаз. Удачного
    пивоварения!

    иновой паузы. О с т а е т с я д а л е е только второй ш аг — нагреть за то р дс
    тем пер атур ы п р е о б р азо в ан и я и до конечной, что получило назван.-е
    Zw eim aisch verfah ren (двухотварочный с п о со б ). Н о вы мож ете о твари­
    вать и единожды. П о данным книги The Seven Barrel B re w e ry B re w e ' :
    H an d b o o k (N o o n a n , et al, Ann A rbor: G W . Kent, 1 9 9 6 ), главное — не ко­
    личество о твар ов, а время кипячения, при котором идет реакция М а й ­
    яр а и изм еняется вкус пива. Реком ендуем ое время 2 0 - 4 5 минут. М - е
    каж ется, это значит, что вы м ож ете использовать тройной о тв а р с м е­
    нее преобр азованны м и со ло дам и , двойной — с умеренными и едини—
    ный о твар, если со ло д хо р о ш о п р е о б р а зо в а н . Во всех случаях вы
    лучите одинаковый эк с тр а к т в итоге, а в случ ае , если основной отвар
    продлится о ди н аково е количество времени — то и похожий с о л о д о в ь '
    вкус пива. Н о все же реакция М а й я р а не та к п р о ста, и возможно, в*
    придется по экспер им ентир овать, прежде чем вы о пр едели те оптимал=
    ную схе м у для ваш его лю бим ого вкуса. Рядом вы най дете д и а гр а м м у от­
    в а р а , кото рая вам помож ет. Н е за б уд ь те про тер м ом етр!

    192

    Способн затирания
    Если вам нужны ещ е рецепты или советы, я направляю вас к уже уп о ­
    мянутой книге Н унан или, наприм ер, к этой: Designing G re a t Beers by
    Ray D aniels, R ad ical Brew ing by R andy M o sh e r (Boulder, C o lo .: Brew ers
    Publications, 2 0 0 4 ) an d C la s s ic B ee r Styles by Darryl Richman, Eric W a rn e r,
    G e o rg e Fix (B rew e rs Publications).
    Расчет отвара
    Главная о со б е н н о сть декокционной техники со сто и т в том , как н а­
    гр е в ае тся за то р . П ри зам ачи вани и тепло прямо п о ступ а е т в за то р ,
    поэтом у и расчеты д о стато ч н о простые. Зд е сь же часть зер н а о тк л а­
    ды вается и кипятится, а потом с его помощью н а гр е в ае тся основной
    за то р . С ч и тать приходится больш е — Т з а то р а , Т отлож енной части,
    Т кипяченой части и т. д. Расчеты получаю тся нам ного сло ж н ее, чем при
    зам ач ивани и. Кро м е того, при о тв а р е сло ж н ее определить со о тн о ш е ­
    ние воды и зер н а.
    Ключ к таким р а сч е та м — знать со о тно ш ени е воды и зе р н а в см о ­
    ченных зе р н а х и о тсю да определить прим ерное со отно ш ени е в о тло ­
    женном за то р е .
    Ф о р м у л а такая:
    V = Д (R + 0 ,6 6 7 ) ,
    где:
    V — общий объем (л);
    Д — вес сухо го зе р н а (кг);
    R — со отно ш ение воды и зе р н а (л /к г).
    Таким о б р а зо м , измеряя объем и рассчиты вая со отно ш ени е, мож­
    но вычислить нагрев з а то р а . Н о значение б уд ет справедли во только
    для полностью см оченного зе р н а . М и ни м ально е со отно ш ени е, кото ­
    ро е было эксп ер ем ентальн о устан о в л ен о ,

    — 1 ,2 5 л / к г , если с о о тн о ­

    шение больш е, то за то р б уд ет жиже. Э ксп е р и м е н т проводился при двух
    разны х условиях с разными измерительными при б о р ам и . М и ним альное
    со отно ш ени е, нео бхо ди м о е, чтобы зер но см очилось, — меж ду 0 ,5 и 0 ,6
    л на 4 5 0 г. А если вы р а зб а в л яе те килограм м зе р н а 2 л воды, то общий
    объем за то р а получится 2 ,6 6 7 л.
    С лед ую щ ая ф о р м ул а вычисляет м а с с у з а то р а , которую нужно о т­
    ложить и отварить, чтобы потом она н а гр е ла общ ий за то р до нужной
    тем пературы .
    Vo (л) = [(Т2 - Т1 )(0 ,4 Д + 2 0 В ) ] / [(То - Т1 )(0 ,4 д о + во], где
    Vo — объем о тв а р а ;
    Т1 — начальная те м п е р а ту р а за то р а ;

    193

    Пивоварение из цельннх зерен
    Т 2 — конечная те м п е р а ту р а за то р а ;
    То — те м п е р а ту р а о тв а р а (1 0 0 ° С ) ;
    Д — вес дробины;
    О В — объем воды в за то р е (см прим ечание внизу);
    зо — кг зе р н а на литр о тв а р а = 1 / Ro + 0 ,6 6 7 ;
    во — л воды на литр о тв а р а = зо X Ro;
    Ro — со отно ш ени е зе р н а и воды в порции для о тв а р а . З н ач ен и е м о ­
    ж ет меняться в зависи м ости о т жидкости или густоты з а то р а , поэтом у вы
    должны сам и определить это число.

    П рим ечание. В этой ф о р м уле п р е д п о лагае тся, что начальное з а м а ­
    чивание для з а м е с а сд е л а н о при начальном объем е воды О В . Н а п р и ­
    м ер , если у в ас было 10 кг зе р н а и вы зам еси ли его с со отно ш ени ем
    1 : 10, то у в ас б уд ет О В = 1 л, в R = 10.

    ПРО Ц ЕД УРА ЗАТИРАНИЯ ЗЕРЕН
    Я хо те л начать э то т п а р а гр а ф сло вам и М он ти П а й то н а : «А теп ерь
    мы п ерей дем к чему-то со ве р ш е н н о д р уго м у...». Н о это не та к . Э т о
    что-то со вер ш ен н о т а к о е же, п р о сто ком бинация м етодо в, которые
    мы уж е о б суж д али . Чтобы варить пиво на о сн о в е кр ахм ал со д е р ж ащ и х
    д о б а в о к, надо к р ахм ал ги дро ли зо вать и кле й сте р и зо в ать та к , чтобы
    молекулы к р а хм а л а р асщ епи ли сь на молекулы с а х а р о в , которы е м огут
    бродить. Д о ступ н о сть м олекул в итоге. — за л о г у с п е х а . К л е й с те р и зо ­
    вать к р ахм ал можно и пр о сто прокипятив его , но б о л е е эф ф ективно
    со ч е та н и е ф ер м енто в и нагревани я.
    А что же делать с добавками в виде хлопьев (риса, кукурузы, овса)? Онито уже клейстеризованы? Д а, но не полностью. Клейстеризация — это не б е­
    ременность, это скорее готовка. Вообще, это и есть готовка. М оменталь­
    ные крупы для варки клейстеризованы в большей степени, чем хлопья. Кро­
    ме того, то, что добавка немного приготовлена, не означает, что крахмал в
    ней полностью доступен ферментам. Так что такие хлопья полезно смалывать,
    особенно если они достаточно крупные, как ячмень, овес, рис и пшеница.
    В рисе и кукурузе очень мало бета-глюкана и протеинов. Поэтому с эти­
    ми добавками не нужно выдерживать протеиновую паузу. А вот в неосоложенном ячмене бета-глюкана достаточно много, как и в ржи, овсе, пшенице,
    поэтому пауза здесь будет уместна, в том числе и для фильтрации. Если вы
    добавили осоложенную пшеницу, овес, рожь, бета-глюкановая пауза также
    не нужна, а протеиновая будет кстати, так как в ней крупные молекулы разо ­
    бьются на более мелкие. Э то особенно актуально, если добавки составляют
    больше 20% от всей пивной дробины.

    194

    Способа, затирания
    И по следн ее. Возмож но, вы за хо ти те доб ави ть о труб и р и са для б о ­
    лее легкой ф ильтрации. Его не должно быть б о л е е 5%, та к что если пш е­
    ницы у вас, наприм ер, 20% , то хв а ти т и 1 % рисовы х о тр у б е й . О ни о с о ­
    бенно хорош и для светлы х со р то в, рж аного пива и пива с больш им ко­
    личеством д о б ав о к, как ам ер и кан ски е лагеры . В кукур узе и р и се нет
    б ета-глю канов, которые затрудняю т фильтрацию , но больш ое с о д е р ж а ­
    ние д о б ав о к все равн о м ож ет со стави ть препятствия. К о гда я д елаю
    стауты на о сно ве о в са , мне не нужны д об авки р и са.
    Я реком ендую за ти р а ть зе р н а в тяжелом алю миниевом чане, в ко­
    торый пом ещ ается о коло 15 л. Хо р о ш ая тепло пр о води м о сть алюминия
    п р едотврати т пригорания.
    Чтобы за те р е ть несолож ены е зерновые до б авки , нужно:
    Если добавки не в виде хлопьев, несколько раз пропустите их через

    1

    мельницу или измельчите в кофемолке или молотком. Измельчение
    поможет вам в дальнейшем.
    С м е ш а й те д о б ав ки с 2 5 0 - 5 0 0 г с о л о д а и за в а р и те в со о тн о ш е-

    ^ у^ н и и 4 - 6 л / к г до нужной начальной те м п е р атур ы . Ч ем лучш е вы
    р а з м е ш а е те , тем меньш е за то р пригорит. Н е превы ш айте с о о тн о ш е ­
    ние д о б а в о к к со л о д у 4:1. Ячмень, о в е с, рожь и пш ено надо с н а ч а л а

    С О ВЕТ ПИ ВОВАРА:
    И СПО АЬЗУЙ ТЕ ОТВАР,
    Ч ТО БЫ ЗАКРЕПИТЬ
    ЗАВАРИВАНИЕ
    Давайте предположим, что зава­
    ривание не приносит вам желаемых
    результатов — температура затора
    оказывается слишком низкой.
    Если вы уже заполнили емкость
    или достаточно разбавили затор,
    а температура все еше низкая,
    отделите часть затора и отварите
    ее отдельно.
    Рассчитать обьем порции можно
    по тем же формулам, что даны
    выше, а нагревать лучше до 67 °С,
    остановившись на 10 минут, и затем
    кипятить 5 минут. Верните порцию
    обратно к затору и тщательно пере­
    мешайте. Проверьте обшую темпе­
    ратуру затора. Если она все еше
    недостаточная, то повторите
    операцию.

    за то р м о зи ть при 4 5 ° С для б ета-глю кан о во й и протеиновой п а уз. Рис
    и к у к у р у з у можно с р а з у о ста н о в и ть при 6 3 ° С для б е та -а м и л а зн о й
    паузы.
    Выдержите первую паузу в 15 минут, а потом медленно нагревайте,

    3

    постоянно помешивая, до конечной паузы преобразования. Для

    большинства добавок она составляет 6 5 - 6 7 ° С . Кукурузе и рису понадо­

    бится 7 4 - 7 8 ° С , но ферменты из ячменя уже готовы, так как клейстеризовались в процессе приготовления хлопьев.
    Зате м медленно доведите затор до кипения и варите 1 0 - 1 5 минут.
    Э ту порцию смеш айте с основным затором, используя расчеты как

    5

    при методе о твара. Или просто вливайте и замеряйте тем пературу.

    Если тепла не хватает, затор можно еще заварить. Потом действуйте со ­

    гласно рецепту, чтобы выдержать протеиновую паузу, при которой о б р а зу­
    ется достаточное количество питательных веществ для дрожжей, или паузу
    для сахариф икации.

    6

    М ож ете еще раз отварить порцию зато р а, если надо, и добавить
    отруби риса для фильтрации.

    Удачи!

    195

    Пивоварение из цельных зерен
    ЗАКЛЮЧЕНИЕ
    И так, вы сделали это: вы зн ае те несколько сп о со б о в затирания с о ­
    ло да и формулы для необходимы х расчето в, чтобы не делать их на гл а­
    зок. Больш инство пивоваров не дум аю т так много и просто зав ар и в аю т
    со ло д в кулере. Так проще всего сделать сусл о из цельных зерен. О тв а р
    чащ е использую т б о л ее опытные пивовары и те, кто хо чет р а з н о о б р а ­
    зить вкус пива уже на этап е з а то р а . О бычно сложный за то р д е л а е т пиво
    б о л ее солодовым. О бы чная схе м а завари вани я за то р а — 1,5 л на 0 ,5 кг
    зе р н а и выдерживание при 6 5 - 6 7 ° С в течение ч а са .
    Н ав е р н о е , почти 9 0 % со р то в пива сегодня можно сде лать имен­
    но из та к о го с у с л а . В следую щ ей главе мы поговорим о фильтрации
    сусла.

    Фильтрация су сл а
    Хо ро ш ая д р о б и н а — хо р о ш ая фильтрация — 197
    П р о ц е сс фильтрации — 200
    С л и в а н и е или о ро ш ен и е — 203
    Р асчет промывания — 204

    Д а в а й те определим , где мы находим ся на долгом пути пивоварения
    из цельных зерен: мы обсудили, какие бываю т зер н а и как на них влияет
    те м п е р атур а и pH , мы р а зо б р а ли сь, как подготовить др обину и воду для
    того, чтобы pH за то р а был оптимальным, а за те м переш ли о т хим ических
    процессов при затирани и к ф изическим и научились за ти р а ть дробину,
    чтобы получить сусл о . Теперь мы перейдем к следую щ ем у пр о ц ессу —
    отделению су сл а о т дробины, или фильтрации за то р а .

    ХО РО Ш АЯ Д Р О Б И Н А —
    ХОРО Ш АЯ ФИ ЛЬТРАЦ И Я
    Есть четкая зависимость между выходом экстракта и тем, насколько мел­
    кая дробина. М елкие кусочки зерна быстрее перерабатываю тся фермен­
    тами, и выход такого сусла лучше. Но если смолоть зерна очень мелко, то
    получится каша, которую вы никогда не профильтруете. Крупные частицы
    легко отсеять, но от них и сусло будет ненасыщенным. П оэтому хорош ая
    дробина представляет собой золотую середину между крайностями.
    Если вы вернетесь к а н ал и зу со ло да в главе 1 2, то вспомните, что по­
    лучение э кстр ак та из со л о д а изм еряется для мелкого и грубого пом ола.

    рис. 86. Мелко смолотое зерно

    С теп ен ь помола влияет на ско р о сть работы ф ерм ентов. Н о чащ е всего

    с примесью крупного помола и шелухи

    197

    Пивоварение из цельных зерен
    разница между выходом со ло да крупного помола и м елкого не б о л ее
    1 % по с та н д а р ту A S B C .
    Тем не м е н е е хорош ий помол с п о с о б с тв у е т качественном у выходу
    э к с тр а к та и ф ильтрации. В ам надо как сл е д у е т раздр о б и ть эндосперм ,
    о стави в ш елуху нетронутой. С м о ло ть зе р н а можно в м а га зи н е или в
    мельнице д о м а. С е й ч а с продаю тся д ва основных типа дом аш ни х мель­
    ниц. Первый тип — C o ro n a corn mill, мельница для кукурузы, и в ней два
    д и ска вращ аю тся в противоположные стороны . С деланы он для полу­
    чения кукурузной муки, а не пом ола со л о д а . Регулировать помол мож­
    но, изменяя р ассто ян и е между д искам и . Если вы р азм е сти те их со все м
    близко, то получите м уку и отдельно ш елуху, что плохо для фильтрации.
    Рис. 87. Перед вами изображено
    зерно мелкого и грубого помола, но
    одного вида солода, по шкале ASBC
    это Солод-4. Обратите внимание,
    что мелко смолотые зерна более
    однородны и образуют почти муку.
    Шелуха там также смолота

    Н о если н астро и ть е е правильно, она м ож ет хо р о ш о м олоть со ло д, не
    р азр уш а я ш елуху. Э т о са м а я деш евая мельница, но я вам не р еко м ен­
    дую ее покупать, если только вы не с о б и р а е те с ь варить пиво с неосоложенными д о б ав кам и .
    Д р угой тип зерновой мельницы м елет зер но между двумя валам и,
    или валом и плоской тар елко й , та к же д ей ствует м аш инка для отжима
    белья. Так го р аздо меньш е разр уш аю тся оболочки зе р н а, что хо ро ш о
    сказы вается на фильтрации. Такие мельницы бываю т как с постоянным
    р азм е р о м пом о ла, та к и регулируем ы е. Н о в лю бом случ ае они лучше
    подойдут для наш их нужд, чем К о р о н а.
    Для хо р о ш ей фильтрации очень важны нер аство р им ы е отруби з е ­
    рен. О ни сам и являются естественны м ф ильтром для др уги х о статко в
    зе р н а . В о д а и растворенны й в ней с а х а р выходят из оболочки, а сухо е
    вещ ество о с та е тс я внутри. С у с л о вы текает из чана для фильтрации че­
    р ез второе дно или си с те м у тр уб о к, отверстия в котором проходимы
    только для воды, но не для о ста тк о в зе р н а . О бы чно это р азрезы или
    о тверстия д и а м е тр о м до 3 мм. П о зво льте повторить, с а м а м а с с а зер н а
    и есть фильтр, второе дно или с и сте м а тр уб о к служ ит только для того,
    чтобы отвести нар уж у с у с л о . Если вы см е ле те зер но слиш ком мелко,
    оно за с о р и т эти отвер стия, и вам придется н е сладко . Я говорю так, по­
    то м у что не р а з чистил за со р и в ш и е ся трубки и знаю , что это нелегко.
    К ста ти : для облегчения фильтрации можно добавить к за то р у ш елу­
    х у р и са. Ш е л у х а со ло до вого ячменя со ста в л яе т 5% его общ его веса,

    Рис. 88. Частицы зерен в крупном
    помоле больше, но все равно они
    меньше, чем на предыдущей картинке.
    Здесь оболочка отделена от зерен и
    даже несколько повреждена

    198

    так что если вы используете осолож енную пшеницу (20% ), у которой нет
    ш елухи, то м ож ете см ело добавить 1% о труб ей в общ ую дробину. Э то
    о со б енно актуально для белых сортов, ржаных и других разновидностей
    пива с больш им количеством д о б ав о к, таки х как ам ер и кан ски е лагеры.
    В кукурузе и р и се нет бета-глю канов, которые затрудняю т фильтрацию,

    Фильтрация сумела
    но больш ое со держ ани е д о б ав о к все равно мож ет со стави ть препят­
    ствия. Когда я д елаю стауты на о снове о в са , мне не нужны добавки р и са.

    С

    равн ен и е вы хо д а

    К а к степень помола влияет на выход эк с тр а к та ? В се пивоварыновички жалую тся на ф о р ум ах, что выход их с у с л а был крайне низким.
    Ч а сто ответом им становится помол. В о п р о с о ста е тся в том , купили ли
    они смолотый со ло д или делали это сам и ? Был ли со ло д вообщ е см о ­
    ло т? И та к о е иногда случается.
    Больш е внимания к помолу помож ет вам сде лать с у с л о в дом аш ни х
    условиях лучш е. Н о по р е зул ьтатам К о н гр е с с а В сем и рно го о б щ е ств а
    пивоваров разница меж ду крупным и мелким помолом незначительная
    (1%, напомню ), почему же она стано ви тся важ нее д о м а ? Для а н а л и з а
    A S B C б е р е т маленькую порцию со л о д а и з а ти р а е т его несколько ча­
    сов с несколькими п аузам и . А потом с у с л о ф ильтрую т ещ е несколько
    часов! Если вы б уд ете та к делать д ом а с 3 8 кг зе р н а , то в ас точно вы­
    гонят на улицу.
    Я проводил эксперим ент с помощью Briess M alting & Ingredients
    C o m p an y. Мы сравнивали максимальный выход э кстр ак та от четырех
    помолов зер н а одного с о р та . Я надеялся п о казать разницу в выходе
    экстр ак та в дом аш них условиях, а не в промышленном производстве,
    чтобы был источник информации кроме официальных ан али зо в со ло да.
    Результаты и оценки м елкого и крупного, а такж е единичного и двойного
    помола в дом аш них условиях представлены ниже.
    И нтер есно , что значения все в пр ед елах 1% др уг от д р уга. То есть
    различия опять непринципиальны. Другими сло вам и , разница выхода
    не сильно зависи т о т р а зм е р а частиц в помоле. То есть, по стати сти ке,

    РАЗМЕР ЧАСТИ Ц Ы ЗЕРНА В ПОМОЛЕ КАК Ф УН КЦ И Я ПОМ ОЛА
    Размер частицы___________________ 1 помол___________________ 2 помола____________________Грубый_____________________Мелкий
    1,0

    14

    70,4

    58,4

    10,6

    20

    16,2

    23,2

    61,0

    7,8

    60

    6,2

    8,6

    13,6

    52,8

    Кристаллы

    7,2

    9,8

    14,8

    38,4

    1 помол

    2 помола

    Грубый

    Мелкий

    79,4

    80,1

    79,7

    80,9

    ВЫХОД КАК Ф УН КЦ И Я ОТ ПОМ ОЛА
    Помол
    Выход (сухой)

    199

    цельных зерен
    с учетом погреш ностей в изм ерении, выход мож ет быть всегда о динако­
    вым, но данных, чтобы это д о к азать, все же не хв а та е т.
    Так как же связать разницу в выходе с разными пом олам и? О с н о ­
    вываясь на том, что я прочитал в пивоварной л и те р атур е и обсудил с
    известными пивоварам и, могу заявить, что р азниц а объясняется эф ф е к ­
    тивностью зати р ани я и фильтрации. Есть зависим ость между р азм ер о м
    помола, временем пр ео бр азо ван и я к р ахм ал а и временем, которое
    тр ати тся на фильтрацию с у с л а . П озвольте объяснить это, р а с с к а з а в вам
    несколько историй.
    Боб Х ан сен , м енедж ер технического о тд ела в Briess M alting, с о о б ­
    щ ает мне: «Я часто говорю пивоварам , что им надо полегче относиться
    к помолу, потом у что уско р ен и е выхода э к стр ак та от м елкого помола
    нивелируется за те м слиш ком долгим ф ильтрованием . Для м аленьких пи­
    воварен, где затраты р аб о чего времени на бочку и та к велики, это б е с ­
    смысленно.
    Я не ув е р е н , что они верят парню , который р а б о т а е т на с о л о д о ­
    венную ком панию , когда говорю : см ели кр уп н ее, используй больш е
    с о л о д а и уйдеш ь дом ой на п о л ч а са р ан ьш е , в конце концов т а к б у ­
    д е т деш евле».
    Д он О б е н а у э р , дизай н ер мельниц для C rankandstein, говорит мне:
    «...лучший помол тео р ети чески должен быть мелким. Н о на деле о к а ­
    зы вается, что, следуя рекомендациям К о н гр е сса , пивовары, о соб енно
    лю бители, чащ е мелят ср едне или крупно, потому что такой за то р не з а ­
    со р я е т фильтрационные трубки. Э т у разницу д о казы в ае т см еш ная и сто ­
    рия, тр аги ч еская, к сож алению , для одного опытного пивовара, не р аз
    выигрывавшего конкурсы и призы за пиво. О н тести р о вал свою мельни­
    цу и пришел к выводу о том , что при двойном помоле р езультат выхода
    идеально со вп ад ал с приведенными в учебниках. Его тр у б а для пер е­
    качки со стальной фильтрационной пластиной превратился в застывший
    кусок цемента, и извлечь о ттуда д роб и ну не представлялось возможным.
    А в следую щ ий р а з один крупный помол дал нормальный результат».

    П РО Ц ЕС С Ф И ЛЬТРАЦ И И
    Ф и льтр ац и я заклю чается в отделении с у с л а о т о статко в дробины.
    Чан для фильтрации представляет со б о й большую емкость, в которой
    находится за то р , со вторым дном или систем ой тр уб о к на дне, через ко­
    торы е вытекает сусл о . Ф и л ьтр о вать можно по-разном у, но обычно есть
    три этап а : по следнее нагревани е за то р а , рециркуляции с у с л а и промы­
    вание дробины.

    Фильтрация с у с л а
    Ч Т О ТАКО Е П О С Л ЕД Н ЕЕ Н АГРЕВА Н И Е ЗАТО РА ?

    Преж де чем сла д ко е сусл о можно б уд ет слить из за то р а и промыть
    его для фильтрации о ставш ихся са х а р о в , за то р в последний р а з н а гр е ­
    ваю т (до 7 7 ° С ) . При этом прекращ аю тся все реакции с ф ер м ентам и
    (и закрепляется с о с та в с а х а р о в ), а за то р становится б о л ее жидким. Для
    больш инства за то р о в с достаточны м со держ ани ем воды последнее н а­
    гревание не нужно. М а с с а б уд ет и так д о стато чно жидкая и текучая. Для
    б о л ее плотных за то р о в или для солодов, состоящ их из д о б ав о к б о л ее
    чем на 25 % , это полезно, та к как о б е сп е ч и в а ет хорош ую фильтрацию .
    Когда за то р за с тр е в а е т, это значит, что он становится слиш ком плотным
    и сквозь него не м ож ет пройти вода. П о сле дн ее нагр евани е не д о п ус к а ­
    ет этого, потом у что с а х а р а становятся б о л е е жидкими — точно та к же
    теплый м ед всегда б о л ее жидкий, чем холодный. Если во время з а ти р а ­
    ния ваш за то р остыл ниже 6 0 ° С , бета-глю каны , пентозаны и другие непрео бр азо ван ны е крахм алы в нем ста н у т вязкими и это ослож нит филь­
    трацию . П о следн его нагревания можно добиться, нагревая чан на кон­
    ф о рке или добавляя в него теплую воду по р асч етам , данным в главе 1 6.
    Большинство пивоваров-лю бителей пр о п ускает эту стадию соверш енно
    безбо лезн ен но . Я тож е обычно этого не делаю , но если у вас трудности
    с ф ильтрацией, это первое ср едство .

    Ч
    тоТ А К О Е

    РЕЦ И РКУЛ ЯЦ И Я?

    П осле того как зато р отстоялся и готов к фильтрации, часть сусла слива­
    ют через дренаж снизу чана и вливают его обратно к зато р у сверху. Э то т
    этап называют vorlauf. П ервое сусло всегда мутное от протеинов и о стат­
    ков зерна, и пуская его обратно, вы освободите свое сусло от этих приме­
    сей. С усл о быстро станет прозрачным. Когда начнет выходить чистое с у с ­
    ло (оно все еще будет темным и слегка мутноватым, но без о садка), вы мо­
    жете начинать собирать его в чан для варки и промывать дробину. Возвра­
    щайте сусло обратно всякий раз, когда оно недостаточно профильтрова­
    лось. С у сл о может вновь стать мутным, если вы потревожите слой дроби­
    ны, но если слой за то р а у вас достаточно толстый, это вряд ли произойдет.

    Ч
    Т
    ОТ А К О Е

    ПРОМ Ы ВАНИЕ Д РО БИ Н Ы ?

    При промывании дробины из за то р а надо получить все с а х а р а , ко­
    торые та м есть, но ограничить попадание в сусл о горьких танинов из
    оболочек зер ен . Возможно, вы видели, как промывают дробину на з а ­
    водах, обрызгивая ее из «душа». Н о помните, что та м фильтрация про­
    ходит в другой ем кости, чем за ти р а н и е , и там все предусм о трено для

    201

    Пивоварение из цельных зерен
    того, чтобы оросительная си сте м а р а б о та л а точно и ни одна капля с у с ­
    ла не про п ала зря. Н а м не обязательно та к экономить. Н а сам о м деле
    м аленькие объемы д елаю т фильтрацию с у с л а легче. О бы чно для промы­
    вания нужно в 1,5 р а з а больш е воды, чем для зати р ани я. Важ на и тем ­
    п е р а ту р а воды для промывания, она не должна быть больш е 7 7 ° С , так
    как при этой тем п е р атур е танины из оболочки зе р н а становятся более
    растворимыми и переходят в с усл о . А это повлечет появление вяжуще­
    го привкуса у пива. Н о и меньше 7 5 ° С тоже не годится, ведь нам нуж­
    на хо р о ш ая текучесть.
    Вот несколько методов промывания, доступных дом а.

    Непрерывное промывание. Также «летучее промывание», чаще
    всего так получается наибольший выход экстракта. С ус л о сливается и от­
    правляется снова в зато р до тех пор, пока не останется около сантиме­
    тр а жидкости над зерном. Постепенно добавляется вода для промывания.
    Время промывания: 3 0 минут — 2 часа, в зависимости от количества зер­
    на, типа слива в контейнере. Выход сильно зависит от равномерности вы­
    текаю щ его сусл а, при котором все зерна участвую т в экстрактировании.
    Промывание о станавливается, когда плотность сусл а на выходе становит­
    ся меньше или равна 1 ,0 0 8 или когда со б р ан о достаточно сусл а . Э то т
    способ тр еб уе т от пивовара больше внимания, но и отдача от него высока.

    Постепенное промывание. Э то т способ использовали в Англии до
    XIX века, и с помощью него можно сделать два со р та пива из одного соло­
    д а. Д елается большая партия зато р а, и сначала полностью сливается сус­
    ло, без добавления дополнительной воды. Потом зерно затираю т еще раз и
    получают вторую партию сусл а. Разные сусла затем варят по отдельности.
    П ервая партия обычно имеет плотность около 1 ,0 8 0 , и из нее варили «вы­
    держанное» пиво. Следующ ие партии более светлые, и пиво из них полу­
    чалось более легким, «столовым». А потом в затор добавляли еще зерно и
    выливали третью партию малоплотного сусл а. В зависимости от количестве
    зерна в зато ре вы можете получить сусло для ячменного вина (крепкого),
    светлого эля, крепкого эля или портера. Первый выход обычно составляв”
    треть от общего сусла и вдвое более плотный, чем повторные партии.

    Промывание всей партии. Э то сп о со б ам ер и кан ски х пивоваровлю бителей. Зд е сь вся вода для промывания доб авляется к за то р у , что
    н а и б о лее удо бн о делать в больш их кулерах. П о то м зер н у д аю т насто ­
    яться, рециркулирую т его для отделения о т прим есей, а за те м сус л о сце­
    живаю т в чан для кипячения. О бычно зали ваю т за то р (рец иркулирую т1
    два или три р а з а . Э т о т сп о со б развился из предыдущ его при варени.*
    больш их партий п о р тер а, и его ещ е назы ваю т цельным. О н м енее эс>-

    202

    Фильтрация сусла
    фективен, чем непрерывное промывание (вы по трати те о т 10 до 15%
    больш е зе р н а ), но удобен.
    Б е з промывания. Э то наи м енее эффективный сп о со б в отношении
    выхода, но он очень простой. Кр о м е того, при нем в сусл о п о п адает наи ­
    меньш ее количество танинов. Зд е сь сусл о просто сливаю т из чана и в а­
    рят только сусл о -са м о те к. Вкус получается чище, мягче, но и выход, сам и
    поним аете, меньше.

    СЛ И ВАН И Е ИЛИ О РО Ш ЕН И Е
    В промышленном пивоварении за то р в основном промывают, пото­
    му что та к в сусл о п о п а д а ет больш е с а х а р о в . Н а бывших за в о д а х важ­
    на прежде всего эф ф ективность пр о ц е сса, потом у что на производстве
    пива они за р а б а ты в а ю т деньги. У дом аш них пивоваров обычно другие
    приоритеты: мы пытаемся сварить лучш ее пиво, на кото р ое способны.
    Кром е того, на н ас и гр а ет разни ц а в м а с ш та б а х . Мы можем позволить
    се б е переплатить сотню рублей за экстр акт, а вот на заводе за подоб­
    ный ком ф орт придется раскош елиться.
    Непрерывное промывание — по сути, орош ение за то р а , при котором
    важна равном ерность орошения для наилучшего выхода экстр акта. П е р ­
    вое сусло содерж ит много са ха р о в , но постепенно зато р промывается
    свежей горячей водой, и плотность сусл а ум еньш ается, из-за чего тяжелое
    зерно не всплывает. П оэтом у зато р становится б олее плотным и может
    перестать промываться. З а то р может образо ваться и слишком быстрым
    промыванием — вокруг второго дна о б р азуется нечто вроде вакуумной
    пробки, и там скопится слишком много зер на. М аксим альная скорость
    постоянного промывания — литр в минуту. Когда тяжелое первое сусло
    слито, оставш иеся в зер н ах с а х а р а начнут растворяться в свежей воде.
    Э то тр е б уе т времени, и поэтому также надо промывать медленно, ина­
    че это не будет иметь смысла. Тогда вам придется варить не сусло, а воду.
    Емкость мож ет быть запо лнена зерном от нескольких сан ти м етр о в до
    полум етра высотой, но оптимальная высота зе р н а определяется площ а­
    дью ем кости и р азм ер о м партии за то р а . Если зерно лежит слиш ком пло­
    ско, то есть если ф ильтровать слиш ком м ало за то р а в больш ой ем кости,
    фильтрация б уд ет идти плохо и пиво о ста н е тся мутным. М инимальная
    толщ ина зерновой подушки должна со ста в л яе т 10 см, но и 2 0 см — но р ­
    мальная толщ ина. В целом чем больш е толщ ина зе р н а , тем лучш е, но
    если зер н а б удет слиш ком много, то оно б уд ет очень тяжелым и сусл о не
    процедится. П о ско льку жидкости всегда текут туд а, где сопротивление
    меньше, неравн ом ерн о е р асп р ед е ле н и е за то р а вызовет его нер авн о ­

    203

    Пивоварение из цельных зерен
    мерную фильтрацию, и не все с а х а р а б удут использованы. П лохой вы­
    хо д чаще всего происходит из-за неравном ерной зерновой подушки.
    А что если бы нам не приш лось о ро ш ать за то р ? Если просто со б р ать
    сусл о , кото рое сам о течет к нам в чан, то все эти размышления о равно­
    мерности потока можно см ело забыть! Вот в чем и заклю чается метод без
    промывания — вы получаете насыщ енное сусл о при минимуме усилий.
    П р о б лем а лишь в том, что, довольно значительный объем с у с л а о ста ется
    в чане. Зд е сь придет на помощь метод промывания всей партии. П о сле
    первой партии зале й те чан новой партией воды, д ай те настояться и сн о ­
    ва слейте. О бычно у второго с у с л а плотность 1 ,0 1 6 или больш е, та к что
    в нем почти нет тани н а (более подробно об этом — в главе 1 5).

    РАСЧЕТ П РО М Ы ВАН И Я
    Как же разные методы фильтрации влияют на рецептуру пива? Хорошо, что
    вы об этом подумали, потому что так удобно описать различия между ними.
    Н апр и м ер , вот сравнения стан д ар тн о го 1 9-литрового рецепта (по­
    стоянное промывание) с промыванием всей партии и б ез промывания.
    Рецепт одинаковый — коричневый эль:
    Состав солода

    Солод для светлого эля
    Стеклянный солод 60
    Шоколадный солод
    Обший вес
    Эф ф ективность
    сбраживания
    Обший объем затора

    Стандартная

    Промывание
    всей партии

    Без
    промывания

    3,15 кг (7 ф)

    3,42 кг (7,6 ф)

    3,8 кг (8,5 ф)

    450 г (1 ф)

    500 г (1,1 ф)

    560 г (1,25 ф)

    112 г (0,25 ф)

    135 г (0,3 ф)

    225 г (0,5 ф)

    3,71 кг (8,25 ф)

    4,05 кг (9,0 ф)

    4,6 кг (10,25 ф)

    80%

    75%

    65%

    14,25 л

    18 л

    30,4 л

    При каждом спо со бе получилось 2 2 ,8 л сусла плотностью 1 ,0 4 1 , но с
    большими зерновыми затр атам и . Д ругое различие — в разм ере за то р а . В
    первом случае для того же объема потребуется сам о е меньшее количе­
    ство за то р а . Вычисления проводились подлинному пути, описанному ниже.
    Расчет партии дая п ром ы ван ия —

    короткий

    П У ТЬ

    Сам ый простой спо со б рассчитать количество воды для промывания —
    взять процент эффективности выхода для ваш его с о с та в а зерен и посмо­
    треть на результат. М ногие так д елаю т и вполне довольны результатом.

    204

    Фильтрация сумела
    Э то все равно, что считать количество экстр акта, за исключением того,
    что средний выход здесь 2 8 ефг, а там — 3 6 или 4 2 для сухого и жидкого
    экстр акта. Число 2 8 получается от 75% эффективности, умноженной на
    3 7 фунтов на галлон, то есть максимальный процент экстр акта для л а ге ­
    ров. Э ф ф ективность выхода подробнее объясняется в следующ ей главе.
    Н апр и м ер , для 19 л пива с Н У В 1 ,0 4 9 :
    4 9 х 5 галлонов = 2 4 5 всего,
    2 4 5 / 2 8 е ф г = 8 ,7 5 фунтов зе р н а . С ю д а входят и цельные зер н а,
    у которых выход обычно меньш е. Чтобы р ассч и тать выход для целой п ар ­
    тии зе р н а , возьмите эту ф о рм улу за основу, а потом отдельно вычисли­
    те значения для каждого со ло д а . К ак это делать, уз н а е те из следую щ ей
    главы.
    К ак вы могли зам етить, о бщ ее количество зерен для средней партии
    в таб ли ц е со ста ви л о 9 фунтов, тогда как по р асч ету получилось 8 ,7 5 ф.
    Э т а разница происходит только от округления в е са разны х солодов
    в с о с та в е общ его, при «длинном спо со бе», описанном ниже. Разница
    в этих партиях со ста вл яе т только несколько граммов, и вы м ож ете выров­
    нять партии и не отм еривать слиш ком м аленькие порции до б аво к. Р аз­
    ницей в итоге можно б уд ет пренебречь.
    Если соотнош ение зе р н а и воды у в ас 4 ,2 л / к г, половину с у с л а для
    варки вы получите при первом сливе из за то р а . О бы чно потом получаю т
    ещ е 3 ,8 - 5 ,7 л с у с л а , а потом его увар и ваю т до начального У В .
    Ра с ч ет п а р т и и д л я п р о м ы в а н и я —

    Д Д И й ЕН Й ПУТЬ

    Промывание всей партии эффективней всего, если сусло из двух про­
    мывок смеш ать вместе. Для упрощения расчетов нам нужно получить объ­
    ем первой промывки, равный объему слитого сусл а — сам о те ка. Для это ­
    го вам нужно рассчитать объем за то р а , который д а с т необходимое коли­
    чество сусл а, учитывая воду, которая впитается в зерно. Д а л е е останется
    только наблюдать за зато р о м , первую партию сусл а слить в чан для в ар ­
    ки, промыть зато р равным количеством воды, снова слить и варить сусло!
    Д а в а й те проведем р асч ет.

    Сокращения на входе:
    Н У В — Н У В по рецепту (наприм ер, 1 ,0 4 9 );
    Д р — количество дробины по рецепту (в кг);
    Vp — объем партии по рецепту (наприм ер, 19 л);

    V k — объем кипячения по рецепту (22 л).

    К о эф ф иц и ен т расчета:
    К — коэф ф ициент влагозадерж ания (1,1 л / к г).

    205

    Пивоварение из цельных зерен
    Н а выходе:
    В — объем воды для промывания;
    Rn — соотнош ение В и м ассы за то р а (л /к г);
    М — ф акто р м а с ш та б а для общ его зер на;
    Зп — количество зе р н а в партии (кг);
    У з — объем воды в за то р е ;
    П К — плотность су с л а , кото рое пойдет на кипячение;
    П 1 — плотность первой партии с у с л а ;
    П 2 — плотность второго сусл а ;
    Vo — общий объем за то р а .
    Решите, сколько вам надо галлонов сусла для рецепта — это будет

    I

    ваш Ук (объем кипячения) (например, 6 галлонов):

    В = V k / 2 ( 3 галлона = 1 2 кварт).
    Рассчитайте соотношение В и массы зато р а:
    Rn = (Vk + (Vk2 + 2k

    3
    4

    x

    Vk

    x

    Д р )5 ) / Д р (1 ,8 5 кв/унц ).

    Рассчитайте фактор м асш таба:
    М = 1 / (1 - к 2 Д п 2 ) (1 ,8 ).
    Рассчитайте количество зерна в партии:
    Зп = М + Д р (8 ,9 ф, то есть 9 ф).

    Состав солода
    Солод для светлого эля
    Стеклянный солод 60
    Шоколадный солод
    Общий вес

    Стандартная

    Промывание

    3,15 кг (7 ф)

    3,42 кг (7,6 ф)

    450 г

    (1 ф)

    500 г (1,1 ф)

    112 г (0,25 ф)

    135 г (0,3 ф)

    3,71 кг (8,25 ф)

    4,05 кг (9,0 ф)

    Рассчитайте объем воды в заторе:

    5
    6

    Уз = Rn X Зп = В + к X Зп ( I 6 , 6 кварты).
    Рассчитайте плотность первого сусла:

    П I = 4 х М х Vp х Н У В / V s ( 1,0 6 4 ).

    Рассчитайте плотность второго сусла:

    7
    8

    П 2 = 4 х Vp X Н У В X (к/R n ) х ( I - (к / Rn)) / (Др х (Rn - к)) (1 ,0 1 7 ).

    9

    Вычислите общую плотность и сравните с рецептом
    П = ( П 1 + П 2) / 2 и Н У В = П х V k/ Vp (1 ,0 4 0 и 1 ,0 4 9 )

    Рассчитайте общий объем зато р а для этой партии. Если 1 фунт сухо ­

    го зерна замочен с 1 квартой воды на фунт, то есть с 4 2 жидкими ун­

    циями. Чем больше соотношение, тем больше объем воды.

    Vo = Зп х (Rn + 0 ,3 2 ) (1 9 ,5 кварты, или 4 ,9 галлонов, или 19 л).

    206

    Фильтрация сусла
    Р а с ч е т без п р о м ы в а н и я —

    короткий

    путь

    П р о сто й сп о со б р ассч и тать количество зер н а при фильтрации б ез
    промывания — взять процент эф ф ективности сбраж ивания для ваш его
    с о ста в а зерен и посм отреть на р езультат. М но гие та к д елаю т и вполне
    довольны результато м . Э т о все равно что считать количество э к стр ак та,
    за исключением того, что средний выход здесь 2 4 ефг, а та м — 3 6 или 4 2
    для сухо го и жидкого э к стр ак та. Ч исло 2 4 получается о т 6 5 % эф ф екти в­
    ности, умноженной на 3 7 фунтов на галлон, то есть максимальный про­
    цент экстр ак та для лаге р о в . Э ф ф екти вн о сть выхода подробнее объясня­
    ется в следую щ ей главе.
    Н априм ер, для 19 л пива с Н У В 1 ,0 4 9 :
    4 9 х 5 галлонов = 2 4 5 всего.
    2 4 5 / 2 4 ефг = 1 0 ,2 фунтов зерна. С ю да входят и цельные зерна,
    у которых выход обычно меньше. Чтобы рассчитать выход для целой
    партии зерна, возьмите эту формулу за основу, а потом отдельно вычисли­
    те значения для каждого солода. Как это делать, узн а ете из следующей
    главы.
    К а к вы могли зам ети ть, о б щ е е число зе р е н для ср е д н е й партии

    З

    в та б л и ц е с о с та в и л о 1 0 ,2 5 кг, хо тя в р а с ч е те получилось только

    1 0 ,2

    ф ун та . Э т а р азн и ц а п р о и схо д и т только от округления в е с а р а з ­

    ных со ло д о в в с о с т а в е о б щ его , при «длинном с п о со б е » , о п и сан н о м
    ниже. Р азница же м еж ду пром ы ванием и этим с п о с о б о м — ки ло гр ам м ,
    и ею пр енеб р еч ь нельзя. Д о б а в ь те по 2 5 0 г каж до го из д вух зе р е н к
    о б щ е м у со л о д у . Э т о не п о зво ли т по греш но сти с та ть слиш ком б о л ь­
    шой, только сл е д и те , чтобы ваш за то р по-преж нем у о с та в а л с я п р о ­
    порциональным.

    4

    Когда вы используете метод промывки всей партии для затирания на
    1 час, вы не добавляете ср азу всю воду, потому что тогда сусло полу­

    чится слишком жидким. С начала влейте воду в обычном количестве (3 - 4 л /
    кг), а потом добавляйте оставшуюся воду постепенно. Помешивайте затор,
    дайте настояться и потом процедите сусло в чан.
    Чтобы рассчитать, сколько нужно воды после затирания, используйте

    5

    формулу:

    начальный объем за то р а = 5 кг X R2 = 1 0 л;

    за то р удерж ит по пол-литра на 0 ,5 кг = 2 ,5 л,
    что о ставл яет 7 ,5 л «свободного» с у с л а . Чтобы н а б р а ть 2 2 ,5 л с у с л а в
    итоге, вам нужно б уд ет добавить ещ е 1 5 ,3 л воды к сусл у.

    207

    Пивоварение из цельных зерен
    Ра с ч е т без п р о м ы в а н и я —

    д л и е е к й

    ПУТЬ

    Вот как р ассч и тать фильтрацию б ез промывания из стан д ар тн о го р е ­
    цепта, как в главе 2 0 . В этих р а с ч е та х совм ещ аю тся результаты о тт р е х паузового затирания с о ло д а , потом у что именно его лучш е всего со ч е ­
    тать с фильтрацией б е з промывания.

    Сокращения на входе:
    Н У В — Н У В по рецепту (наприм ер, 1 ,0 4 9 );
    Д р — количество дробины по рецепту (в кг);
    Vp — объем партии по рецепту (наприм ер, 1 9 л);
    V k — объем кипячения по рецепту (2 2 л).

    К о эф ф иц и ен т расчета:
    К — коэф ф ициент влагозадерж ания (1,1 л / к г);

    Rk — обычное соотношение затора по рецепту (например, 2 кварты
    на 1л).

    На выходе:
    М — ф акто р м а с ш та б а для общ его зер н а;
    Зп — количество зер н а для м етода б е з промывания;
    R6n — конечное со отно ш ени е за то р а б е з промывания;
    Вбп — общий объем воды;
    Впнз — объем воды для последнего нагревания за то р а ;
    П К — плотность кипения;
    Vo — общий объем за то р а .

    I
    3
    4
    5

    Решите, сколько вам надо галлонов сусла для рецепта, то есть опре­

    делите объем кипячения (например, 6 галлонов).

    А

    ^

    208

    6
    7
    8

    Рассчитайте фактор м асш таба:
    М = 4 х У к / ( 4 х У к - к х Д р ) (1,2).
    Рассчитайте количество зерна для метода без промывания:
    Зп = М + Д р (9 ,9 6 ф, то есть 10 ф).
    Рассчитайте плотность сусла на кипячение
    П К = Н У В х У р / У п (1,041).
    Рассчитайте соотношение за то р а в партии:
    Rn = (4 х Vn + к х Д р) / Д р (2 ,8 4 к в /ф ).
    Рассчитайте общий объем воды (кварты):
    О В = Д р X Rn = 4 X Vk + К х Д р (2 9, 1 ) .
    Рассчитайте количество воды для последнего нагрева зато ра:
    Впнз = Д р X (Rn — Rp), или О В — за в ар и в ан и е (8 ,6 кварт).
    Рассчитайте общий объем зато ра:
    V3 = Д р X (Rk + 0 ,3 2 ) (3 2 ,3 кварты, или 8 галлонов).

    Фильтрация с у с л а
    М

    н о го кра тн о е

    настаи вани е

    без

    п ром ы вани я

    И з рецептов б е з промывания мы вычислили, что ф акто р м а с ш та б а

    1

    для O a k Butt Brow n A le = 1,2. П рименив это т ф а к то р к каж дому

    со ло ду, получим:

    Состав солода

    Стандартная

    Солод для светлого эля

    3,15 кг (7 ф)

    Стеклянный солод 60

    450 г (1 ф)

    Шоколадный солод
    Общий вес

    3,8 кг (8,5 ф)
    560 г (1,25 ф)

    112 г (0,25 ф)

    225 г (0,5 ф)

    3,71 кг (8,25 ф)

    4,6 кг (10,25 ф)

    1 4 ,2 5 л

    30,4 л

    Общий обьем затора

    А

    Без промывания

    Из главы 16 можно вывести объем воды для зам еса и преобразова-

    / т ^ н и я для нового веса зерна в 4 ,6 кг:

    Заваривание для замеса
    Конечная Т

    4 0 °С ;

    С о о тн о ш ен и е за м е с а

    1 л / 4 5 0 г;

    Т воды

    43 °С ;

    О б ъ ем воды

    4 ,6 л.

    Заваривание для преобразования
    О б ъ ем воды в за то р е

    4 ,6 л;

    Конечная Т

    154 °Ф ;

    Т воды

    21 0 °Ф ;

    О б ъ ем воды

    4 ,5 л;

    О бщ и й объем

    воды

    9 ,2 л.

    Теперь у нас нормальное соотношение зерна (4 ,6 кг) и воды (9 ,2 л),

    3

    то есть 1:2. Общ ий объем зато р а около 2 2 л. Теперь рассчитаем ,

    сколько надо добавить воды, чтобы получить общий объем воды без про­

    мывания (Вбп).
    Вбп = 4 (V p + кДр) = 2 9 , 1 2 5 кварты.
    Впнз = Вбп — за в ар и в ан и е = 8 ,8 7 5 или 9 кварт.

    4

    М ож ет показаться, что надо просто добавить еще 9 кварт (8 ,4 6 л) и
    все, но нельзя, чтобы Т зато р а превысила 1 7 0 ° Ф , так что надо р а с ­

    считать Т воды, чтобы конечная Т зато р а была 1 7 0 ° Ф . Проведем расчет:
    Тв = (Т2 — Т 1 )(0 ,2 Д + Вз) / В + Т2.
    Тв = ( 1 7 0 _

    154)(0,2-+-10,25 + 2 0 ,2 5 ) / 9 + 1 7 0 = 2 0 9 ,6 , или 2 1 0 ° Ф .

    Так что если мы будем за в ар и в ать за то р водой 21 0 ° Ф , то можно не
    о п асаться выделения в сусл о танинов. Н о если бы со б и р а ли сь получить
    2 5 , а не 2 2 л, то и зав ар и в ать приш лось бы больш им количеством воды
    ( 1 2 , 3 5 л), и Т надо было бы со кр ати ть до 1 9 8 ° Ф .

    209

    Пивоварение из цельных зерен
    Д а, тут придется посчитать, и зато р получается больше, но все же

    5

    сильно облегчает процесс, если добавить всю воду, рециркулировать

    и слить сусло для кипячения. Д остаточно заварить затор, влить обратно

    сусло-самотек, процедить сусло и варить его. Не нужно беспокоиться о pH
    или плотности сусл а, о конечной плотности — все сделается сам о собой.
    Если же вы не хотите долго считать, можете воспользоваться специальными
    программами, как Promash или Strangebrew.
    В следую щ ей главе мы поговорим об эф фективности получения э кс­
    тр ак та и о том , как это использовать при р а з р а б о тк е своих рецептов.

    210

    Чего ожидать во время
    получения экстракта
    А н али з с о с та в а с о л о д а . О б з о р —

    21X2.

    Э ф ф е кти в н о сть э к с тр а к та и средний выход — 2X3
    К ак р ассч и та ть свою эф ф ективность — 215

    И так, переходим к сам о м у главному. Мы уже знакомы с разными солодам и и д о б авкам и для с у с л а . Мы зн аем , как начинаю т р а б о ту ф е р ­
    менты во время за то р а и как они п р ео б р азую т крахм алы в с а х а р а . Мы
    обсудили разны е способы затирания со л о д а и фильтрации с у с л а . Те­
    перь пришло время свести вм есте всю эту информацию и определить,
    сколько мы получим су с л а из зе р н а . Э т о важно знать для того, чтобы
    р а з р а б о та ть свой рецепт или чтобы повторить успешный р езультат —
    словом , представлять се б е выход экстр ак та полезно. А когда мы уже б у ­
    дем знать свой «потенциал», то всегда смож ем прикинуть, на что можно
    рассчиты вать. Первый вопрос здесь: чем мы р а с п о л а га е м ?
    О тв е т на этот вопрос нужно искать в ан ал и зе с о с та в а со ло да. В этих
    информационных л и стах, по сути , и содерж ится информация о выходе
    каждого со ло д а . Такие анализы должны быть доступны в И нтер нете на
    с а й т а х производителей, а б о л ее подробные ищите в м агази н е для пиво­
    варения, где вы покупаете зерно. С а м ы е подробные данные вам не по­
    надобятся. К сож алению , если вы см еш и ваете со р та с о ло д а , то придет­
    ся попотеть с вычислениями. А если вы р ассч и ты ваете Н У В для готово­
    го со ло до вого экс тр а к та , то вам о с та е тс я умножить вес э кстр ак та на вы­
    ход (3 6 единиц на ф унт на галлон для жидкого э кстр ак та и 4 2 для сухо-

    211

    Пивоварение из цельных зерен
    го) и разделить на объем по рецепту. Н апри м ер, 6 фунтов (2 ,7 кг) жид­
    кого экстр ак та на 5-галлонную партию (1 9 литров) д а е т Н У В 6 X 3 6 / 5
    = 1 ,0 4 3 . Чтобы вычислить Н У В из значения в а н а л и зе с о ло д а , придется
    это значение переводить в значение потенциального У В , а потом вычис­
    лять ф акто р эф ф ективности для перевода выхода со л о д а в значения, ко­
    торы е мы используем именно в пивоварении. К о гда мы это пересчитаем ,
    то можно б уд ет легко пересчитывать любые данные.

    А Н А Л И З С О С ТА В А СО Л О Д А . О БЗО Р
    Экстракт —

    т о н к и й п о м о л , как есть и с у х а я м а с с а

    Зн ачение выхода э кстр ак та в ан ал и зе со ло д а не д ае тся в единицах
    для фунтов на галлон. Вы увидите эти значения для евр опейских и с е ­
    вер о ам е р и кан ски х со р то в в процентах:

    % экстр а к та — тонкий помол,

    сухая м а с с а (F G B D ). Э т о т процент показы вает максимальный р а ств о ­
    римый экстр акт, который можно получить из за то р а .
    К о гда производители со ло д а рассчиты ваю т это т п о казатель, они
    проводят зати р ан и е со л о д а в ла б о р а то р и и . Э то назы вается «конгрессзати рка». Э т о т за то р сделан при нескольких завар и ван и ях стандар тно й
    партии мелко см о ло того зе р н а . При определении выхода из со л о д а по­
    лучаю т м акси м ально е количество с у с л а . Такой выход назы вается % экс­
    тр а к та — тонкий помол (F G A I). О н назы вается «как есть», потом у что
    правильно высушенный со ло д им еет влаж ность 4% , хотя вообщ е влаж­
    ность может разниться о т 2 до 1 0% . Чтобы сравнить разны е объемы с о ­
    ло да с разно й влажностью, надо прибегать к дополнительным расч етам .
    Н о осно ва для сравнения, и цифра которую вы чащ е всего встретите в
    а н али зе, б уд ет именно тонкий помол, сухая м а с с а , та к как именно она
    о твечает количеству с о ло д а , который суш или при 0% влажности.

    К а к перевести
    Се д и ж и ц н ж а

    %

    э к с т р а к т а в ефг

    фуж ты

    жа

    галлож )

    В «конгресс-затирке» каждое зерно отдаст максимальное количество с а ­
    харов, поэтому этот выход и называется процент экстракта при максималь­
    ном выходе. Обычно это значение колеблется между 6 0 и 80% от веса, хотя
    некоторые пшеничные солода имеют и 85% экстракта. Так, 80% экстракта
    значит, что 80% веса солода (зерна) может быть растворено в воде, и при
    правильном затирании перейти в сусло. Остальные 20% — нерастворимые
    оболочки зерен и сухие вещества в них. В реальных домашних условиях вы
    никогда не добьетесь такого процента, но с ним удобно сравнивать.

    212

    Чего ожидать во время получения экстр
    Также сравнение проводится с чистым са х а р о м (са хар о зо й ), потому
    что его выход со ставляет 100% его массы. О н полностью растворяется в
    воде и не имеет влажности. О дин фунт с а х а р а д а с т р аство р с У В 1 ,0 4 6
    при объеме р аств о р а 1 галлон. Для вычисления выхода других солодов и
    добавок нужно значение % экстракта F G B D умножить на сравнительное
    значение для сахаро зы — 4 6 единиц для фунтов на галлон.
    Н апр им ер , пусть у н ас есть со ло д из двухрядного ячменя для л а ге р а .
    Такой базовый со ло д им еет F G B D 8 1 ,7% в еса растворим ы х са х а р о в .
    Если мы знаем , что выход сахар о зы 100% и что плотность от нее ув е ­
    личивается на 4 6 ефг, то от этого со ло да можно ждать что он увеличитплотность с у с л а на 8 1,7% о т 4 6 ефг, то есть на 3 7 ефг.

    Э к с т р а к т в горячей воде

    CELWE)

    Э то т параметр можно увидеть в анали зах солода, проведенных в Бри­
    тании и Австралии, где используют метод затирания при одинаковой темпе­
    ратуре, который не использует Американская ассоциация пивоваров. Там
    солод находится час при тем пературе 6 5 ° С . H W E («как есть») измеряется
    в литрах X градус/кг, а при переводе из американской системы счисления
    в европейскую равна фунт на галлон (кстати: ефг = галлон X градус / фунт).
    Коэффициент перевода — 8 ,3 4 5 X фунт на галлон.
    В лю бом случае значения H W E и % э кстр ак та отличаю тся д о стато ч ­
    но сильно. С р а вн и ва ть их — все равно, что сравнивать мощ ность гоноч­
    ной машины и тр а к то р а , мощ ность та же, но используется соверш енно
    для разны х целей. Так что если у вас есть ан али з со ло да для светлого с о ­
    ло д а для элей и H W E та м 3 0 8 ° л / к г , переводите е е в H W E ф унт на гал­
    лон, и вам этого хватит.

    Э Ф Ф Е К Т И В Н О С Т Ь ЭКСТРАКЦ И И
    И СРЕД Н И Й ВЫХОД
    М аксим альны й выход со л о д а можно получить, если все условия с о ­
    впали и были идеальны — pH , те м п е р а тур а , время, помол, ф а з а луны —
    все, и поэтом у 100% крахм ало в с та л о с а х а р а м и . Н о это д о сти гается
    д але ко не всегда, даж е в промышленных условиях. О бы чно д о сти гается
    7 0 - 8 0 % о т м аксим ум а (то есть 7 0 % от F G B D со ло д а с 8 1 , 7 % . Тогда вы
    мож ете спросить, зачем нужно знать это м акси м ально е значение, если
    оно столь эф ем ер н о . О тв е т тако й , что из м аксим ального выхода можно
    получить реально е значение — средний выход.
    То, что мы рассчиты ваем , назы вается эф фективностью э кстр а к та , то
    есть соотно ш ение ваш его реального выхода к м акси м ально м у выходу

    Пивоварение из цельных зерен
    АНАЛИЗ ЭКСТРАКТА ДЛЯ РАЗНЫХ С О РТО В СО АО ДА
    % твердого экстракта от массы для распространенных сортов солода с эквивалентом в еф г в скобках
    Параметр

    2-рядный

    2-рядный
    МюнхенКарамель
    Карамель
    ШоколадЖареный
    светлый (ВБ)
    ский
    15
    75
    ный
    ячмень
    _______________________ солол___________________________________________________солод____________________

    4,4

    3,5

    4,0

    7,9

    4,8

    3,5

    3,3

    % экстракта FGAI
    (еф г «как есть»)

    78,1
    (36 ефг)



    78,7
    (36 ефг)

    73,3
    (34 ефг)

    75,7
    (35 ефг)

    74,3
    (34 ефг)

    64,5
    (30 ефг)

    % экстракта, FG D B
    (еф г сухой)

    81,7
    (38 ефг)

    310 FHWE
    (37 ефг)

    82
    (38 ефг)

    79,6
    (37 ефг)

    79,5
    (37 ефг)

    77
    (35 ефг)

    66,7
    (31 ефг)

    % экстракта C G ,
    As is

    77,1
    (35 ефг)



    77,6
    (35,5 ефг)









    % экстракта
    CGDB

    80,6
    (37 ефг)

    308 HW E
    (37 ефг)

    80,9
    (37 ефг)









    F/C разница

    1,1

    0 ,8

    1,1









    Еф г «как есть»
    при 75%
    эффективности

    27

    27

    27

    25

    26

    26

    22

    DB при 75%
    эффективности

    28

    28

    28

    27

    27

    27

    23

    % влажность

    это го с о р т а с о л о д а F G A I. Каж дая п ар ти я пива у н и к а л ь н а , п о э то м у эф -

    ф ективность всегда м ож ет меняться, в зависи м ости о т оборудования
    и других условий. В следую щ ем р азд е л е мы научимся е е рассчиты вать.
    А значения еф г для сухо й массы при 7 5 % эф ф ективности представлены в
    таб ли ц е «Анализ выхода для разных со рто в солода».
    Зн ачение «как есть», кото рое учитывает и влажность, лучш е исполь­
    зовать для р а сч е та выхода, но его не найдешь во всех а н а л и з а х . О д н а ко
    значение «как есть» можно вывести из сухо й м ассы и % влаж ности. Если
    ваш а эф ф ективность высокая (около 90 % ), то можно считать, что вы т е ­
    ряете I еф г на каждые 3% влаж ности. При б о л ее низкой эф фективности
    (меньше 7 5 % ), вы б уд ете терять I еф г для каждых 4% .
    В таблице «Анализ выхода для разных сортов солода» мы принимаем
    эффективность за 7 5 % , то есть б ер ем среднее значение для дом аш него
    пивоварения при технологии промывания и доступных се й ч ас солодах.
    М еньший выход (70% -эффективность) все ещ е считается хорош им. Н о для

    крупномасштабных производств и 5% уменьш ение считается значитель­
    ным, потому что в м а с ш та б а х тысячи фунтов в день это приносит большие
    потери. Разница же для дом аш него производства не такая значительная.

    214

    Чего ожидать во время получения экстр
    КАК РАССЧИТАТЬ СВО Ю Э Ф Ф Е К Т И В Н О С Т Ь
    Для пивовара важны две плотности: экстракции, или плотность сусла
    на кипячение (П К), и (плотность) после кипячения или начальная плотность
    (Н У В ). В большинстве случаев обращ аю тся к Н УВ , потому что именно этот
    показатель определяет крепость пива. Когда планируют рецепт, учитывают
    прежде всего вторую плотность и разм ер партии сусл а, например, 19 л.
    Н о когда речь идет о б эф фективности экстракции, вам важна П К , по­
    том у что объем с у с л а и его плотность и есть наш выход. Если вам по­
    счастливится услыш ать, как пивовары-любители о бсуж даю т свои р езуль­
    таты, наверняка вы столкнетесь с чем-то вроде «У меня получилось 3 0
    (ефг) из за то р а ». О н и говорят как р а з о сво ем выходе, то есть о плотно­
    сти полученного с у с л а .
    Важ но понимать, что общ ее число с а х а р о в постоянно, меняется
    только концентрация (то есть плотность), в зависи м ости о т объ ем а, в ко­
    торо м они растворены . Чтобы это понять, д а в а й те посм отрим на едини­
    цу измерения — единицы на фунты на галлон. Э то единица измерения
    концентрации, поэтом у она д ае тся «на галлон». Еще это можно запи сать
    как галлон X гр а д у с /ф у н т. То есть при зати р ан и и вы по лучаете х галло ­
    нов с у с л а с плотностью 1 ,0 у у из z фунтов со ло д а . Чтобы посчитать экс­
    тр а к т в ефг, вам надо умножить число галлонов с у с л а на его плотность
    и разделить на количество со ло д а , кото р ое вы потратили. Э то и д а с т
    вам плотность на фунт использованного с о л о д а . Д а в а й те посм отрим на
    прим ере:

    С о став солода для стаута Пальмера
    (выход = 2 2 л 1 , 0 3 8 сусл а)
    2 ,9

    кг 2-рядного

    0 ,2 2 5 кг карам ельн ого 15
    0 ,2 2 5 кг карам ельного 7 5
    0 ,2 2 5 кг ш околадного со ло да
    0 ,2 2 5 кг ж арено го ячменя
    В сего 3 ,8 кг.
    Прим ем , что в наш ей партии было 3 ,8 кг за то р а , из которого полу­
    чилось 2 2 л (6 галлонов) с у с л а с П К = 1 , 0 3 8 . О бщ и й выход этой партии
    со стави л 6 галлонов X 3 8 / галлон = 2 3 0 . Д елим это число на фунты с о ­
    ло да и получаем экстр ак т в числах на фунт, то есть 2 7 ефг. С р а вн и м наш
    р езультат с м аксим ум ом для тако го л а ге р а (3 6 еф г «К ак есть») и о п р е де ­
    лим примерно наш у эф ф ективность: 2 7 / 3 6 = 75% .

    Пивоварение из цельных зерен
    Если мы посмотрим на м акси м ально е значение еф г «как есть» из т а ­
    блицы «Средний выход со л о д а в ефг» для каждого со ло да в рецепте, то
    можем посчитать ф актическую эф ф ективность зати рани я (по р асч етам ,
    а не по р езультату):

    СРЕДНИЙ ВЫХОД СОЛОДА В ЕФ Г
    С о рт

    FG D B

    М акс е ф г

    Средний е ф г (75% )

    Е ф г замач!

    (М а х. % вы хода)
    2-рядный, для солода

    80

    37

    28



    6-рядный стандартный

    76

    35

    26



    2-рядный для светлого эля

    81

    38

    29



    Бисквит

    75

    35

    26



    Victory

    75

    35

    26



    Vienna

    75

    35

    26



    Munich

    75

    35

    26



    Коричневый

    70

    32

    24

    8*

    Cara Pils

    70

    32

    24

    4*

    Легкий стеклянный (10-15 L)

    75

    35

    26

    14*

    Светлый стеклянный (25-40 L)

    74

    34

    25.5

    22

    Средний стеклянный (60-75 L)

    74

    34

    25.5

    18

    Темный стеклянный (120 L)

    72

    33

    25

    16
    16

    Special «В»

    68

    31

    23

    Шоколадный

    60

    28

    21

    15

    Rostmaltz

    70

    32

    24

    21

    Обжаренный ячмень

    55

    25

    19

    21

    Черный

    55

    25

    19

    21

    Пшеничный

    79

    37

    28



    Ржаной

    63

    29

    22



    Овсяные хлопья

    70

    32

    24



    Кукурузные хлопья

    84

    39

    29



    Ячменные хлопья

    70

    32

    24



    Пшеничные хлопья

    77

    36

    27



    Рисовые хлопья

    82

    38

    28.5



    Мальтодекстриновый порошок

    100

    40

    (40)

    (40)

    Кукурузный сахар

    92

    42

    (42)

    (42)

    Тростниковый сахар

    100

    46

    (46)

    (46)

    216

    Чего ожидать
    Солод
    2 ,9

    бо

    время получения эк стр ак та

    М а к с е ф г «как есть»

    г 2-рядного

    3 6 X 6 ,5 / 6 = 3 9

    0 ,2 2 5 кг кар ам ельн о го 15

    3 4 х 0 , 5 / 6 = 2 ,8

    0 ,2 2 5 кг кар ам ельн о го 7 5

    3 5 х 0 , 5 / 6 = 2 ,9

    0 ,2 2 5 кг ш околадного со ло д а
    0 ,2 2 5 кг ж ар ено го ячменя
    М аксим альны й выход «как есть»

    3 4 X 0 , 5 / 6 = 2 ,8
    3 0 х 0 , 5 / 6 = 2 ,5
    5 0 или 1 ,0 5 0

    Таким о б р а зо м , наш экстр а к т 1 , 0 3 8 значит, что наш а эф ф екти в­
    ность со ста в и л а 3 8 / 5 0 = 7 6 % .

    П Л А Н И РО ВА Н И Е КО Л И ЧЕСТВА ЭКСТРАКТА
    ДЛЯ РЕЦЕПТА
    И

    с п о л ь зо в а н и е ефг

    При р а з р а б о тк е рецепта мы используем идею эф ф ективности н а о ­
    б о р о т, та к как нам надо не определить р езультат, а р ассч и тать цель.
    С ко л ько со ло д а надо для про и зво дства 1 9 л с у с л а 1 ,0 5 0 ?
    Д а в а й те вернемся к прим еру с т а у т а .

    I

    Во-первых, надо признать эффективность (75%) основного солода
    (78% FG A I) и высчитать примерный выход:

    7 8 % X 7 5 % х 4 6 ( е ф г / 10 0% са ха р о зы ) = 2 7 ефг.

    А

    Потом умножаем конечную плотность (50) на объем по рецепту (5 гал-

    г /

    лонов), чтобы определить общее количество сахар а . 5 X 5 0 = 2 5 0 .
    Э то число делим на предполагаемый выход (2 7 фнг) и получаем фун­

    З

    ты необходимого солода:

    2 5 0 / 2 7 = 9 ,2 5 фунтов (я обычно округляю , 9 ,5 ф ун та).

    4

    Итак, необходимую плотность 19 л нам дадутт 9 ,5 фунта (4,2кг). Из
    таблицы «Анализ выхода для разных сортов солода» мы возьмем зн а­

    чение солода с 75%-ной эффективностью и поймем, сколько каждого соло­

    да взять для рецепта. С о ста в солода можно составлять «снизу вверх» или
    «сверху вниз», то есть ведя отсчет от основного солода или наоборот,
    к нему. Вы можете выбирать добавки, чтобы «добрать» солод, или основы­
    ваться на вкусовом разнообразии. Я обычно считаю «снизу вверх», и здесь
    я возьму полфунта каждого специального солода, а потом определю,
    сколько надо взять основного.
    Н У В д о б ав о к специальных со ло до в на о сно ве еф г «как есть» при
    75% -ной эф ф ективности:
    К ар а м е л ь 15

    2 6 x 0 , 5 / 5 = 2 ,6

    К ар а м е ль 7 5

    2 5 ,5 X 0 , 5 / 5 = 2 ,6

    217

    Пивоварение из цельные зерен
    Ш околадны й

    2 1 x 0 , 5 / 5 = 2,1

    Ж ар ены й ячмень

    1 9 x0 ,5 /5 = 1 ,9
    9 ,2 из 5 0

    Чтобы теперь р ассч и тать, сколько взять основного со л о д а , надо вы­
    честь это значение из о бщ его , умножить на объем по р ецепту и р а з д е ­
    лить на значение еф г для о сновного со ло д а (7 5% ).
    (5 0 — 9 ,2 ) X 5 г а л / 2 8 = 7 ,3 ф ун та б а зо в о го со л о д а , что я округлю
    до 7 ,5 ф унта.
    И та к мы получаем солодовый с о с та в для с т а у т а П ал ьм е р а :
    3 ,7

    г 2-рядного со л о д а для ла ге р о в ;

    0 ,2 2 5 кг кар ам ельн о го 15;
    0 ,2 2 5 кг кар ам ельн о го 7 5 ;
    0 ,2 2 5 кг ш о коладного со ло д а ;
    0 .2 2 5 .кг ж ар ено го ячменя;
    В сего 4 ,2 7 5 г.
    Пом ните, что Н У В — плотность после кипячения. К о гда вы с о б и р а е те
    сус л о и хо ти те узнать, хв а ти т ли вам его, вам нужно понять, как изм енит­
    ся плотность по сле кипячения. Так, чтобы по сле кипячения получить 1 9 л
    с у с л а 1 ,0 5 0 плотности, вам нужно как минимум:
    2 2 л с у с л а 1 , 0 4 2 или 2 6 л с у с л а 1 , 0 3 6 .

    И

    спользуя

    гр а д у с х л / кг

    С о значением H W E , или л ° / к г . Для со л о д а светло го эля из та б л и ­
    цы «Анализ выхода для разны х со р то в со ло да» значение с о ста в л я е т
    3 1 0 л ° / к г . Чтобы р ассч и та ть вес со л о д а для светло го эля на 2 0 л с
    Н У В с у с л а 1 ,0 4 5 , с д е л а е м следую щ ее:
    2 0 л X 4 5 = 9 0 0 единиц плотности.

    f \

    Если мы примем эффективность за 75% , то 3 1 0
    2 3 2 ,5

    3

    H W E станут

    л и т р °/к г

    Разделив единицы плотности на H W E , получим м а ссу солода в кг:
    9 0 0 / 2 3 2 ,5 = 3 ,8 7 кг.

    Чтобы р ассч и та ть ваш у ф актическую эф ф ективно сть партии, д а в а й ­

    те допустим , что мы со б р а л и 2 8 л с у с л а с плотностью 1 , 0 4 2 из 5 кг
    со л о д а для светло го эля ( 3 1 0 H W E F G B D ).
    1. 2 8 л X 4 2 = 1 , 1 7 6 плотности, или л и тр 0;
    2 . 1 , 1 7 6 / 5 кг = 2 3 5 л ° / к г ;
    3 . 2 3 5 / 3 1 0 = 0 ,7 5 8 , или 7 6 % эф ф ективности;

    218

    Чего ожидать во время получения экстракта
    И

    спользуем

    °П

    лато

    (°Р )

    Возмож но, у в а с есть гидром етр, который изм еряет не о тн оси тель­
    ную плотность, или Н У В , а °Р. Реф рактом етры обычно сделаны на о сн о ­
    ве шкалы Бри, кото рая по значениям эквивалентна °Р. Тогда у в а с есть
    два в ар и а н та для вычисления эф ф ективности и количества с о ло д а .

    I
    f \

    Перевести °Р в плотность (см. табл. «П ересчет удельного веса р а с ­
    твора в °Р» в Приложении А) и далее считайте эффективность в фнг и
    H W E , как мы это делали выше.
    Или используйте °Р и процент веса экстракта от сусла как соотношение растворимого или нерастворимого.

    Д ругими сло вам и, сусл о с 1 0 °Р им еет 1 0 г р аств о р и м о го э кстр ак та
    (с а х а р , карб огидраты , протеины, липиды) на 1 0 0 г с у с л а . В промыш лен­
    ном производстве использую тся именно эти единицы, потом у что они
    б о л ее наглядно показы ваю т и спользование со л о д а , основы ваясь на
    м а с с е , а не объем е.
    Чтобы р ассч и тать эф фективность с °Р, возьмите ф орм улу:
    Э ф ф е кти в н о сть сб раж и вани я = м а с с а ф а к т э к с тр а к та / м а с с а м а к ­
    сим ального эк стр а к та .
    Э ф ф е кти в н о сть сб раж и вани я = (объем с у с л а X плотность с у с л а 8
    м а с с а % э к с тр а к та с у с л а ) / (м а с с а со л о д а X м а кс. выход).
    Так что все, что нужно — вычислить ф актический вес э к с тр а к та в с у с ­
    ле, сравнить с максим альны м, кото р ое можно взять в а н а л и зе с о с т а ­
    ва с о л о д а . М а с с а ф акти ч еско го э к с тр а к та о пределяется ум нож ением
    о бъ ем а с у с л а на его плотность, чтобы получить его м а с с у , а за те м о б ­
    щая м а с с а э к с тр а к та изм еряется с помощью °Р. П лотность с у с л а р а в ­
    на плотности воды (к г/л ), ум ноженной на о тносительную плотность с у с ­
    ла (УВ). П ом ните, что удельный вес и есть со отно ш ени е р а с тв о р а с чи­
    стой водой. Чтобы определить значение плотности с у с л а , вам нужно ее
    либо измерить гидром етром , либо перевести °Р в плотность по т а б л и ­
    це в приложении А . Если показания ги др о м етра меньш е 13 °Р, то п е р е ­
    вод о сущ ествляется с коэф ф ициентом 4 (1 0 °Р = 1 ,0 4 0 ), а при больш их
    значениях в ы р а ста е т погреш ность и лучш е пользоваться таб ли ц ей .
    М ак си м ал ьн ая м а с с а выхода — м а с с а со л о д а , ум нож енная на м а к­
    симальный выход, наприм ер 80 % э к с тр а к та F G B D . Тогда р а сч е т таков:
    Э ф ф е кти в н о сть сб раж ивания = [(объем с у с л а X плотность воды X
    У В ) х °Р ] / (со ло д (кг) X % F G B D ).
    Н ап р и м ер , у н а с было 4 кг со л о д а для 2 0 л с у с л а с 12 °Р. Помня,
    что ниже 13 °Р плотность пересчи тать п р о сто, мы вычислили, что У В
    с о ста в л я е т 1 , 0 4 8 .

    219

    Пивоварение из цельных зерен
    Тогда эф ф ективность будет:
    % эф ф ективности = [ ( 2 0 л х 1 к г/л X 1 , 0 4 8 ) X 1 2%] / (4 кг х 80% ) =
    7 8 ,6 %
    Р асчет такж е можно изменить, чтобы вычислить с о с та в с о л о д а , не­
    обхо ди м о го для 2 0 л с у с л а 12 °Р. Для наш его прим ера д а в а й те возь­
    мем стан д ар тн ую эф ф ективность 7 5 % . Р асчет таков:
    С о л о д (кг) = [(объем с у с л а X плотность воды X У В ) X °Р] / ( % F G B D
    х Э ф ф екти вно сть) = [(2 0 л х 1 к г/л х 1 , 04 8 ) X 12 % ] / (7 5 % х 8 0 %) =
    4 , 2 кг.

    Примечания:

    I
    А

    Расчет можно также проводить в галлонах на фунт, если взять плот­
    ность воды за константную 8 , 3 2 фунта на галлон.
    Также надо отметить, что в промышленности в основном используют
    значение для зерна крупного помола, «как есть» (C G A I), из анализа

    со ста ва солода. Э то число учитывает потерю влажности и потому исполь­
    зование солода можно рассчитать более точно, что важно для больших
    м асш табов производства. Для м асш табов домаш него пивоварения можно
    так не мелочиться и положиться на более доступные значения FG B D . Если
    вы все же хотите учесть влажность, умножьте число для сухой массы на про­
    цент сухого веса. Например, 80% FG B D при 4% влажности д аст 80 % х 96 %
    = 7 6 ,8 % F G A I.
    Если р азни ц а между тонким и крупным помолом 1,2%, то C G A I с о ­
    став и т 7 6 ,8 % - 1 , 2 % = 7 5 ,6 % .
    П одставляя число C G A I вм есто F G B D в р а с ч е т количества со ло да
    выше д а те 4 ,4 кг вм есто 4 ,2 . Теперь если вы п е р е сч и тае те эф ф екти в­
    ность с этим числом и 7 5 ,5 % C G A I, то она увеличится до 7 9 ,2 % . В с е з а ­
    висит от того, хо ти те ли вы учитывать влаж ность со ло д а или согласны
    признать е е б о л ее -м е н е е постоянной для разны х со р то в со л о д а .

    ЗАКЛ Ю ЧЕН И Е
    И так, вот вы и получили необходим ую информацию о р а с ч е та х вы­
    хо д а с у с л а , эф ф екти вно сти экстр ац и и . Теперь вы см о ж ете рассчиты вать
    как ваш у эф ф ективно сть, та к и с о с та в со ло д а для цельнозернового р е ­
    цепта. М ак си м ал ьн о е значение выхода, или % экс тр а к та , вы найдете
    в а н а л и зе с о л о д а для тонкого помола и см о ж ете пер евести его в з н а ­
    чение У В через 4 6 е ф г у с а х а р о зы . С р а в н и в а я полученное с ус л о с м а к ­
    симальным выходом, можно определить свою эф ф ективно сть, а зная ее,
    вы свободны в создани и рецептов!
    Вперед!

    220

    Ваша первая партия
    цельнозернового пива
    Д о полнительное о б о р уд о в ан и е — 2.2.1.
    П р и м ер рецепта — 2

    22

    Возможно, вам приходилось слыш ать от опытных пивоваров из цель­
    ных зерен такую ф р а зу: «Я и не подозр евал, что это та к просто!» Д елать
    пиво сам о м у от начала до конца действительно просто, нужны только
    некоторые дополнительные приготовления и немного друго е о б о р у д о ­
    вание. Важ но такж е понимать, в чем со сто и т процесс.
    И так, вы уже познакомились с основными процессами этой части пиво­
    варенного искусства, но лучший спо со б научиться — попробовать сделать
    сам ом у. По моему р асч ету вы уже должны были сварить пар у партий пива
    из экстракта и с дополнением зерен. Вы уже ум еете р аб о тать с ингредиен­
    тами и оборудованием, готовить воду, проводить дезинфекцию. Если у вас
    нет мельницы, то вы зн аете, где купить см олотое зерно. Если хранить его
    в прохладном и сухом м есте, то оно будет свежим до двух недель.

    Д О П О Л Н И ТЕЛ ЬН О Е О БО РУД О ВА Н И Е
    Бочка

    л а я

    з а т о р а и ф и л ь т р а ц и и . П рощ е всего сделать такую

    бочку из кулера или сумки-холодильника. К ак они помогаю т при за ти ­
    рании и фильтрации, я п о казал в гл ав ах 1 6 и 17. К ак их делать, опи сан о
    в приложении Е. П одойдут ем кости объемом 3 2 , 4 и 4 3 , 2 л или кулер для
    напитков на 3 8 л.

    221

    Пивоварение из целышх зерен
    Ч а н д л я в о д ы д л я п р о м ы в а н и я . Вам придется греть много воды
    для за то р а и промывания. М ож но использовать то т же 19-литровый чан,
    что и для кипячения с у с л а , или приобрести котел больш его р а зм е р а . Для
    затирания вам понадобится 1 1 - 1 5 л воды и столько же для промывания,
    та к что п о забо тьтесь о ем костях за р а н е е .
    Ч а н д л я к и п я ч е н и я с у с л а . Теперь вам понадобится новый чан,
    так как вы б уд ете кипятить всю партию с р а з у . В ам нужен чан, в котором
    можно кипятить 2 2 л с запасны м м естом . М н е каж ется, лучший выбор —
    алюминиевый котел для р е сто р ан о в, который сто и т около 8 0 долларов.
    Бо л ее дешевый вар и ан т — эмалированный чан стоим остью 4 0 д о л л а ­
    Рис. 89. Домашняя установка для
    затирания. Возможно, эта самая
    оптимальная домашняя установка.
    Чан для затора и фильтрации
    расположен на стойке около плиты,
    где стоят два больших котла —
    в одном греется вода для затора,
    а в другой нальют сусло.

    ров, хотя он м енее устойчив к ц ар апи н ам и повреждениям. Алюминий
    такж е лучш е проводит тепло, и сусл о не пригорит в нем.
    Г и д р о м е т р . Теперь вам нужно купить гидрометр, если у вас его ещ е
    нет. О н позволяет вам контролировать процесс выделения экстр ак та,
    а его использование о п и сан о в приложении А.

    ПРИМ ЕР РЕЦЕПТА
    Для начала сварим коричневый эль из четырех солодов с одним замачива­
    нием. Я расскажу вам обо всех этапах процесса пивоварения, а потом вернем­
    ся к разным вариантам на каждом этапе. Естественно, если вы предпочитаете
    другой сорт пива, то милости прошу к другим рецептам из главы 20. Не забудь­
    те принять во внимание ваш график охмеления сусла и снижение при кипячении.

    Oa

    и
    тт Bro
    w
    nA
    l
    e
    Солоды
    3 ,2

    У В (ефг)

    кг со ло да для светлого эля

    30

    0 ,9 кг со ло да Victory

    8

    2 2 7 г стеклянного со ло да 6 0 L

    2

    1 1 3 г ш околадного со ло д а

    1

    П К для 2 4 л

    1,041

    Н У В для 21 л

    1,049

    Время кипячения

    IB U

    14 г N ug g et (12%)

    60

    21

    14 г W illam ette (5%)

    15

    Хм ель

    О б щ а я горечь
    Дрожжи
    W L P 0 1 3 London A le

    222

    4
    25

    График брожения
    П ервичное брож ение при 2 0 ° С 2 недели

    Ваша первая партия цельнозернового пива
    Варианты
    Ч астичное зати р ан и е

    Ч АСТИ ЧН О Е ЗАТИРАНИЕ
    0 ,9 кг со ло да для светлого эля
    0 ,9 кг со ло да Victory
    2 2 7 г стеклянного со ло да 6 0 L
    1 1 3 г ш околадного со ло да

    Д о бавить при кипячении

    1,8 кг светлого LM E

    График затирания

    Единоврем енное зам ач и вани е

    П ауза

    Тем пература

    Время

    Для прео бр азо ван ия

    67 °С

    6 0 мин.

    График затирания:


    одно заваривание при 71 ° С , количество воды 18,5 л на 2 фунта зерна;



    те м п е р а тур а за то р а 6 7 ° С , 1 час, б е з последнего н агр ева;



    слейте 9 - 1 0 л сусла, затем промойте единовременно всю партию и

    слейте еще столько же;


    конечная плотность для 2 2 л — 1 ,041 (Н У В для 2 0 л — 1 ,0 4 9 );



    д об авьте шоколадный со ло д (1 0 0 — 2 0 0 г) в зависим ости о тт о го ,

    насколько тем ное хотите пиво.
    З ати рани е

    I

    Нагрейте воду. Нагрейте достаточное количество воды для затирания.
    При соотношении воды и зерна 4 л/кг, воды будет примерно 18,5 л.
    Всегда грейте воду с запасом, на случай если будут траты. Нагрейте 19 л

    в самом большом своем котле. При соотношении зерна к воде 2:1 температу­
    ра заваривания будет 71 ° С , чтобы затор сразу нагрелся до 6 7 ° С . В зависи­
    мости от теплопроводимости котла нагревайте воду до 7 4 ° С , но в теории за­
    тор может быть горячее нормы на 1-2 °. Из-за этого сусло будет более декстринное, но все же сбраживаемое. Для расчета заваривания см. главу 16.

    Нагрейте чан для затора. Нагрейте свой кулер 3 ,5 л горячей
    воды. Распределите ее по стенкам кулера для равномерного нагре­
    ва. Потом слейте ее обратно к воде для затирания. З а р ан е е разогретый
    кулер позволит быстрее нагреть зато р до нужной температуры.

    Затрите. Теперь надо добавить к зерну воду, только не наоборот. За

    3

    раз вливайте по 1 — 1,5 л воды и размеш ивайте зато р . Если вы волье­

    Не все готовы сразу затирать боль­
    шую партию зерна. Есть вариант
    затереть маленькую партию, сусло
    из которой добавит пиву вкус и све­
    жесть, а для сахаров взять консер­
    вированный экстракт. Особенно
    привлекателен этот вариант для тех,
    кто живет в маленьких квартирах
    и не может поместить на кухне
    огромные емкости. Именно так я
    впервые стал использовать зерно
    и был очень доволен результатами.
    Процедура такого затирания точно
    такая же, как и у затирания всей
    партии, только сусла получается
    10-14 л. Преимущество перед сус­
    лом из экстракта и суслом с добав­
    лением замоченных зерен в том, что
    затирание действительно проис­
    ходит, то есть вы не ограничены
    в выборе солода. Вместо базового
    солода можно взять как раз экст­
    ракт из банки, а солод для вкуса
    затереть самим.
    Такую партию можно приготовить
    в кастрюле на плите и в маленьком
    воды
    кулере (на 10-15 л) со встроенной
    системой трубок. Наверняка у вас
    даже найдется небольшой кулер,
    который вы без труда переделаете,
    как показано в приложении Е. Пре­
    имущество затирания перед замачи­
    ванием части зерен в том, что вы
    не рискуете насытить сусло кисло­
    родом, пока оно горячее. Как уже
    не раз говорилось ранее, лишний
    кислород в сусле приводит к не­
    приятным привкусам пива
    и проблемам с хранением.

    те ср а з у слишком много горячей воды, то у ферментов будет термошок и их

    активность снизится. Размешивайте, чтобы зерна намокали равномерно.
    С тар а й те сь размешивать не слишком сильно, чтобы не насыщать затор из­
    лишним кислородом. Неблагоприятное воздействие на вкус пива горячей

    2 23

    Пивоварение из цельных зерен
    аэрации на этом этапе усиливается из-за действия фермента липоксигеназы, но
    после 6 0 ° С липоксигеназа денатурирует. Нежелательные компоненты, обра­
    зовавшиеся в сусле из-за горячей аэрации, потом могут оставить в пиве привку­
    сы (см. рис. 90).
    Кстати: если вы задумали добавлять к затору соли для выравнивания pH,
    сейчас самое время для этого.

    4

    Проверьте температуру. Измеряйте температуру затора, чтобы уви­
    деть, когда она достигнет конечной отметки (6 7 °С ) или хотя бы диапазо­

    на 6 5 - 6 8 ° С . Если температура слишком низкая, 6 3 °С , подлейте еще горячей
    воды. Если затор приходится остужать, это также можно сделать холодной во­
    дой. Максимум, который можно оставит, — 6 9 ° С . При ней сусло будет слад­
    кое, средней плотности и хорошо сбраживаться (см. рис. 91).

    Поддерживайте температуру. Вы достигли нужной отметки, и те­

    5

    перь следите, чтобы затор не остывал. Для регулировки подливайте го­

    рячую воду (см. рис. 9 2 ).

    Рис. 90. Затирание водой. Я добав­
    ляю воду порциями, чтобы у фермен­
    тов не было термошока. Между за­
    вариваниями я размешиваю затор.
    Когда добавлена уже половина воды
    и зерно как следует смочилось, я могу
    вылить остаток воды быстрее

    Рис. 93. Затор при Т = 0. Сусло мутное
    из-за крахмала

    Рис. 91 Проверка температуры затора
    после заваривания

    224

    Рис. 92. Добавка 1,5 л кипятка, чтобы
    поднять температуру затора на пару
    градусов. Мешать надо очень быстро
    чтобы быстрее распределить тепло

    Рис. 94. Затор через 30 минут. На
    поверхности плавают частицы зерна
    и шелуха, но сусло стало прозрачным,
    и запах стал приятным

    Баша

    первая

    партия

    ц ельн озерн ового

    пива

    С л е д и м за за т о р о м

    6

    Наблюдение. Размеш ивайте зато р каждые 1 5 -2 0 минут, чтобы
    тем п е р атур а была одинаковой по всему объему и процесс пр ео б ­

    разования проходил равном ерно. С лед и те за тем пературо й после каж­
    дого размеш ивания. Если она п а д а е т м енее чем на 5 градусов в час, ни­
    чего можно не делать. М еж ду помешиваниями закры вайте чан крышкой
    кулера. Всего зато р должен настаи ваться час. Если зато р стал холоднее
    6 2 °С , добавьте горячей воды, чтобы нагреть его (см. рис. 94).

    7

    Нагрейте воду для промывания. В это время поставьте греться
    чан с водой для промывания. Вам нужно будет около 1 3 л. Температу­

    ра воды должна быть не выше 8 0 ° С , чтобы не выделился танин из зерновых
    оболочек (см. рис. 9 5 ).
    Ф ильтрация
    И так, ч а с прош ел, и вид за то р а должен измениться. О н должен вкус­
    но пахнуть и быть прозрачным.

    8

    Рециркуляция. О ткройте трубку слива и слейте несколько литров в
    кувшин. Сусло будет мутное и с остатками зерна. Поэтому потом сно­

    ва вылейте его в чан, чтобы оно процедилось второй раз. Повторяйте это,
    пока сусло не станет прозрачным, как нефильтрованный яблочный сидр. Оно
    будет темно-янтарным, мутноватым, но без видимых включений (см. рис. 96 ).

    Фильтрация. Когда сусло стало прозрачным, сливайте его в чан для
    кипячения. Если вы слишком сильно откроете кран трубки, затор спрес­
    суется и перестанет пропускать через себя сусло. С начала открывайте не­
    сильно. Наполните чан медленно. Важно, чтобы трубка доставала до дна
    чана для кипячения и конец трубки находился под поверхностью сусла, чтобы
    оно лилось в чан, не плескаясь. Если оно будет слишком плескаться,то набе­
    рет кислород и пиво будет невкусным. Когда конец трубки будет уже на по­
    верхности сусла, можно увеличить напор. Но не слишком сильно, чтобы затор
    не спрессовался (см. рис. 97 ).
    Т $ ' «Промывайте. Закройте кран и добавьте к затору воду для промы1 1 / в а н и я , также небольшими партиями. Хорошо размешайте, чтобы
    растворился весь оставшийся сахар . С ейчас в сусло могут попасть и непреобразованные крахмалы, поэтому будет нелишним дать затору постоять еще
    1 0 -1 5 минут, чтобы у остаточной альфа-амилазы было время его перерабо­
    тать. Рециркулируйте промывочную воду несколько раз и слейте сусло в чан
    (см. рис. 9 8 ).

    И

    Застряло? Если сусло не течет, а вода в чане еще есть, значит, ваш за­
    тор спрессовался и трубки забились. Чтобы это исправить, есть два

    225

    Пивоварение из цельных зерен
    пути: (а) продуть трубку снизу, чтобы разбить затор, и (б) закрыть кран и
    добавить еще воды, размеш ать заторы. Тогда придется снова фияьтроватТакие засоры приносят неудобства, но проблема это небольшая.
    Рассчитайте вашу эффективность. Измерьте плотность в чане для
    кипячения (предварительно размешав) и умножьте значение на
    количество галлонов. Потом разделите на число фунтов зерна, что вы ис­
    пользовали. Результат должен быть примерно 2 8 . Если у вас получилось
    больше 3 0 , это потрясающий результат!. Если осталось меньше 2 5 , значщ
    крахмал в заторе плохо преобразовался, причиной чему может быть сл.-_ком крупно смолотое зерно, не та тем пература, мало времени или наруше­
    ние pH. В л ° / к г эти числа должны составить 2 2 5 - 2 5 0 , оптимально 2 3 4 .
    Теперь можете выкинуть использованное зерно — оно уже сослужите
    Рис. 95. Я нагреваю воду для промы­
    вания в маленьком чане, пока солод
    затирается

    свою службу. Вот вы и приготовили свое первое зерновое сусло! Такое сус­
    ло имеет больше взвесей, чем его со б р а т из экстракта, поэтому в посгетние 15 минут кипячения добавьте немного ирландского мха, чтобы собрсгь
    осадок. И х лучше замочить предварительно в теплой воде. Н е кипятите ет
    слишком долго, иначе он отдает в сусло обратно все то, что забрал.
    Так что же, п равда, было неслож но? Н ад ею сь не слиш ком мн
    р азл и л и -р а сп л е ска л и ? Н ем ного тренировки и вы см о ж ете за ти р а тг
    ф ильтровать с закрытыми глазам и .

    Рис. 96. Сначала я сливаю около 2 л
    сусла-самотека. Оно мутное и с остат­
    ками зерна. Поэтому потом я снова
    вылью его в чан и рециркулирую его —
    процеживаю второй раз медленно.
    Я буду повторять это, пока сусло
    не станет прозрачным, как
    нефильтрованный яблочный сидр.
    Оно будет темно-янтарным, мутноватым,
    но без примесей.

    226

    Рис. 97. Слив сусла-самотека

    чтобы растворились все сахара

    Ваша первая партия цельнозернового пива

    Рис. 99. Чан на 24 л готов к варке сусла. А запах!

    Рис. 100. Когда сусло сварено, время его остудить. Джо пивовар остужает сусло бинфордовским охладительным
    элементом (трубкой), 1,5 м длиной и 1,2 см в диаметре

    Рис. 103. Дрожжи добавлены к суслу,
    и спустя 8 часов формируется пена.
    Если бродит 20 л в 25-литровой
    бутыли, то труба для отвода газа
    может и не понадобиться

    Рис. 101. Чан для брожения продезин­
    фицирован и готов к принятию сусла.
    Немного пены от средства strasan еше
    осталось, но на брожение это не повлияет

    Рис. 102. Аквариумный насос
    для аэрации в действии. Насыщение
    кислородом очень важно
    для брожения

    227

    Рецепты., эксперименты и решение проблем

    РАЗДЕЛ 4
    РЕЦЕПТЫ, ЭКСПЕРИМЕНТЫ
    И РЕШЕНИЕ ПРОБЛЕМ

    В этом р азд е л е мы поговорим о том , как р а зр а б а ты в а ть , эксп ер и ­
    м ентировать, с о зд а в а ть рецепты и реш ать возникаю щ ие проблемы.
    В главе 2 0 я р а с с к а ж у о сам ы х популярных с о р та х пива и м оих рецеп­
    та х их приготовления. К сож алению , я отнош усь к той породе лю дей, ко­
    торы е на кухне доб авляю т щ епотку этого и ложечку того, поэтом у я р ед­
    ко варю о дин аково е пиво дважды. Рецепты основаны как на э к с тр а к та х,
    так и на сам о сто ятел ьн о м изготовлении с у с л а .
    С лед ую щ ая глава б уд ет посвящ ена р а з р а б о тк е ваш их собственны х
    рецептов. Я п о стар а ю сь по казать вам, что сделать со б ств ен н о е пиво —
    очень просто, не слож нее, чем приготовить сэндвич. Я такж е р а с с к а ж у
    вам, как использовать с а х а р а для пива, м ед и как подж аривать со ло д.
    Главная за д а ч а этой главы — воодуш евить в ас пр о б о вать новые ингре­
    диенты и иногда менять свои технологии, при этом не выходя за рамки
    р азум но го и не пытаясь сбродить все, что о каж ется под рукой.
    Естественно, глава после эксперим ентато р ской назы вается «Все про­
    пало!». Э т о т часто встречающ ийся на ф о р ум ах крик души начинающих
    пивоваров получит здесь свой ответ. Я п о стар аю сь описать основные
    проблемы, которые часто встречаю на ф о р ум ах дом аш них пивоваров,
    перечисляя их симптомы и предлагая решения. Н адею сь, что эта глава
    б удет полезна, но о бращ аться к ней вы б удете не часто. С о гласны ?
    Удачного пивоварения!

    229

    1.100

    мер, характерный вкус ирландскому стауту придает обжаренный не-

    1.095

    осоложенный ячмень.
    English Barley W ine

    С о р т хмеля тоже важен. Разница между английским и ам ериканским

    1.090
    Im perial Stout
    1.085

    D oppelbock □

    светлым элем определяется прежде всего разницей между хмелями, кото­

    Belgian S trong Ale

    рые р астут по разные стороны о ке ан а. Д аж е один со р т хмеля, растущ ий

    1.080

    в разных м е стах, может иметь разные хар актер истики. Ф а гл л , выращен­

    Old Ale

    Original Gravity

    1.075

    ный в С Ш А , вы никогда не спутаете с Ф аггло м , выращенным в Британии.

    1.070

    К ак у элей, та к и у л а ге р о в о гро м н ое количество р азно видно стей и
    Belgian D u b b e l® Bi

    k

    1.065

    1.060

    1.055

    @

    Foreign b t r a Stout

    H eilesBock

    4$s>N • I

    @

    вари антов, о т крепких и насыщ енных (ячменное вино и доппельбок) до

    @ American IPA

    о свеж ащ и х и хм елевы х (индийский светлый эль и П и лзн ер ). Главное р а з ­

    Щ English IPA

    личие меж ду этими группами — в с п о с о б е брож ения. Э л и бродят при

    Robust Porter

    ком натной те м п е р атур е , и поэтом у в них о с та е тс я за м е тн о е количество

    L J

    1.045

    1.040

    • i v J i •4r^
    '“ne'
    ф

    Amer. L a ge r,
    i
    SE B r o w n ^

    j
    Scottish 7 0 /-A
    1.035

    Scottish 6 0 /- ф

    эф иров с фруктовым за п а хо м . Э т о т оттенок м ож ет быть слабовы раж ен-

    o o 've
    D ry Stout;
    1 S p e c ia l B itter

    ным, как в сухи х с т а у т а х , или прео бладаю щ и м , как в ячменном вине.

    O rdinary Bitter ;
    #

    ! M ild

    i Ales

    Л агер ы же б удут с к о р е е иметь свежий, кисловатый и хм елевой вкус,

    j

    1 Lagers

    JerlinerWeisse

    как П илзнер, или сладким и и солодовыми, как доппельбок. Конечно, в

    1.030

    лю бом пиве вы почувствуете вкус с о л о д а , но и он м ож ет сильно р а з ­

    1.025
    80

    ниться, о т минимальных привкусов ж арено го хл е б а или бисквитного

    Рис. 104. Относительные вкусы пива.
    На графике показаны IBU и Н У В сусла
    разных сортов пива по данным 2004 г.
    BJCP. На таблице есть не все сорта,
    потому что не все укладываются в
    границе по шкалам. Но все же здесь
    вы найдете достаточное количество
    сортов, которые можете попробовать
    или даже сварить.

    ства и различия со р то в пива в зави си м о сти о т соотнош ения хм елевой

    10

    20

    30

    40

    50

    60

    70

    International Bitterness Units

    вкуса до плотного и насы щ енного. Н а р исунке рядом вы увидите с хо д ­
    горечи и начального удельного в е са с у с л а .
    О д н а к о чем ближе мы подходим к о писанию конкретных со рто в,
    тем слож нее, потом у что р а з н о о б р а зи е та к велико и у каж дого со р та
    столько то н ко стей , что трудно ф о р м ал и зо ва ть ср ав н е н и е . О дин сп о со б
    сравнения — описывать ф орм альны е пар ам етры , Н У В , IBU , цвет и т. д.,
    но это только часть описания. Чтобы дать вам б о л ее полное п р е д став ­
    ление, я о ста н ав л и в а ю сь и на б азо вы х рец еп тах, и на промышленных
    о б р а зц а х этого с о р та . В р ец еп тах я называю конкретные виды со ло д а ,
    д о б ав о к, э к с тр а к та , хмеля, дрожжей и условия брож ения. В се со р та
    я раздели л на эли и лагеры , а потом о тсо р ти р о ва л по цвету и крепости
    по в о зр астаю щ е й , о т светлы х к темным.
    Для каж дого о пи сан но го стиля вы най дете о пи сан и е по програм м е
    серти ф и кац и и со р то в пива (B e er Ju d g e Certification Program , B JC P ), о р ­
    ганизацию , кото р ая и зуч ает с о р та пива и их со ч е та н и е со с т а н д а р т а ­
    ми (w w w .b jc p .o rg ). Там же есть и ха р а к те р и с ти к а цвета пива по ш кале
    ° S R M . Э т а единица изм ерения — а б б р е в и а ту р а от S tan d ard Reference
    M etho d,

    с тан д ар тн о го

    спр аво чно го

    м е то д а,

    который

    используется

    в А м ер и кан ско й ассо ц и ац и и пивоваров (A S B C ). Э ти единицы — экви­
    в алент б о л ее стар ы м гр а д у с а м Л о в и б о н д а , которые такж е описываю т

    232

    Некоторне из моих любимых сортов, пива и р е ц е п т
    цвет пива. Бо л ее подробно о том , как использовать цветовые х а р а к т е ­
    ристики в рецепте, см . в приложении В.
    П ри м ечан ия к рецептам
    Рецепты в этой главе даны в двух или тр е х видах, в зави си м о сти от
    технологии: из э к стр а к та , из экстр а к та с дополнением цельных зерен
    или из цельных зер ен . Я с та р а л с я сд е ла ть все рецепты б о л ее -м е н е е ун и ­
    версальны ми, но иногда ингредиенты не взаим озам еняем ы . Так, п р о су­
    шенные солоды б е з ф ер м ентов не подходят для зати рани я вм есте с э к с ­
    тр акто м , им нужно предвари тельно е за ти р а н и е , чтобы их крахм алы
    превратились в с а х а р а .

    П лотность сусда перед кипячением (П К ). Рецепты в этой гл а­
    ве основаны на двух с п о с о б а х приготовления: а) на о сно ве экстр актов
    с кипячением 1 1 ,4 л в 1 9-литровом котле и б) ц ельнозерновое пивова­
    рение с кипячением всего с у с л а в 30-ли тр о во м чане.

    Рецепты на основе экстрактов. В се расчеты Н У В и П К для э к с ­
    тр актн о го м ето д а сделаны для кипячения 1 1 ,4 л из партии в 19 л. С т а н ­
    дар тн ая про цедура — варить хмель в половине со ло до вого экстр а к та
    (11 л) для норм альной Н У В ( 1 ,0 4 0 или 1 ,0 5 0 ). П о то м до б авляется
    о ставш аяся часть эк с тр а к та , когда кон ф о р ка уже выключена, и сусл о
    п а сте р и зуется в течение 1 0 минут перед остуж ением .
    Э к с т р а к т и з а м о ч е н н о е з е р н о . Больш инство рецептов п р е д л а га ­
    ют сп е р в а такую технологию , потом у что он откр ы вает больш е свободы ,
    даж е для начинаю щ его п и во вара. С н а ч а л а зам очите зе р н а в чане для
    кипячения, д о б ав ьте часть э к с тр а к та и хм ель и вар и те. Для б о л е е под­
    робной информации о б р а ти те сь к главе 1 3.
    Если у в ас нет возмож ности купить цельное зер но , зам ени те его
    частью э к стр а к та , в котором есть зе р н а , хотя получится немного подругом у. Н ап р и м ер , возьмите янтарный солодовый эк с тр а к т вм есто
    светло го и ещ е стеклянного со л о д а 6 0 или темный эк с тр а к т вм есто
    светлого и ещ е ш о коладного со л о д а .
    Ц е л ь н о е з е р н о . В так и х р ец еп тах эф ф ективно сть экстракции при­
    нята з а 7 5 % (см. таб ли ц у «Анализ выхода для разны х со р то в со ло да»
    в главе 1 8), при этом с о б и р а е тс я 2 2 л с у с л а для стан д ар тн о й партии
    в 19 л. В зави си м о сти от ваш его о бо р удо вани я мож ете с ко р р е к ти р о ­
    вать рецепт.
    Г р а ф и к о х м е л е н и я . С теп ен ь охм еления за в и си т о т плотности сусл а . Я ста р а л с я выдержать один и то т же гр аф и к во в се х р ец еп тах, м е ­
    няя количество и с о р т со ло до вого экстр а к та (сухой-жидкий), та к что­

    233

    Рецепт, эксп ери м ен т и решение проблем
    бы П К была постоянной (с небольш ой погреш ностью ), не зависи м о от
    того, сам и вы д е л а е те сусл о (2 2 л для кипячения) или б е р е те э к стр ак т
    (1 1 л). Я не хо тел вносить путаницу с количеством хмеля в разны х р ецеп­
    та х. Если вы хо ти те проверить плотность с у с л а перед кипячением или
    если у в ас другой объем кипячения, то пе р е сч и тай те количество хмеля.
    В этом вам помож ет но м о гр аф IBU в главе 5.
    Размер

    партии.

    И в заклю чение, навер н о е, з а средню ю лучше

    принять партию в 2 0 ,9 л, с учетом потерь и т р а т жидкости. Чтобы в ито­
    ге получить 1 9 л пива, с у с л а надо с о б р а ть на несколько литров больш е,
    с попр авкам и на выход эк с тр а к та , выкипание при кипячении и та к д а ­
    л е е . Н о все же эти поправки зав и сят от ваш его о бо р удо вани я, поэтом у
    я решил дать вам ф о р м ул у для п е р е сч е та , чтобы вы могли допустить ми­
    нимальные погреш ности. И так, вперед!

    ЭЛИ
    П шеница
    Возм ож но, вы этого не знали, но пшеничное пиво было сам ым по­
    пулярным в А м ер и ке в позапр о ш ло м веке. Пшеницы было много, а по­

    T h r e e

    с л е тяжелой работы на полях т а к славн о выпить освеж аю щ его пшенич­

    i
    I

    W

    e is s e

    Guys

    i

    I

    ного пива. С ам ы й популярный с о р т н азвали по ан ало ги и с кислым б е р ­
    линским нефильтрованным пивом (w e isse ). Берлинский вайе варится из
    тр е х частей пшеничного со л о д а к одной части со ло до вого ячменя, а
    б роди т при см еси дрожжей для эля и молочно-кислых б актер и й . П о ­
    сле брож ения его р азб ав ляю т небольш ой долей м о ло дого бродящ его
    пива (кройценинг) и р азли в аю т по бутылкам . А м е р и к ан ск о е неф ильтро­
    ванное пиво (w eissbier) готовилось с таким и же дрож ж ам и, но с неосолож енной пшеничной крупкой вм есто зе р н а , и только 30 % о т о б щ е ­
    го зе р н а со ста в л ял а пш еница. Больш ое со д е р ж а н и е протеинов в пше­
    нице д е л а е т это пиво мутноваты м и даж е вовсе непрозрачным . В с о ­
    рте H efe w eise n пошли ещ е дальш е — м утность о б р а зу ю т растворенны е
    дрожжи. В светлы х элях невозможно и подумать о том, чтобы пить столь­
    ко дрож жей, но в этих с о р та х получается очень вкусно.
    H efew eisen не тако й терпкий, как б ер л и н ско е неф ильтрованное, по­
    том у что он не бр одит с молочно-кислыми б актериям и.
    Во время сухого закона в Америке традиции пшеничного пива были
    утрачены и возродились только в последнее время. Сегодня эти со р та толь­
    ко отдаленно напоминают немецкие и делаю тся из осоложенной пшени­
    цы со стандартными дрожжами для элей, без традиционного для немецко-

    234

    Еекоторне из моих любимнх сортов пива и рецепта
    го штамма гвоздичного пряного запаха. К легкому и пряному характеру пше­
    ничного пива больше всего подходят благородные хмели. Обычно пшеничные
    сорта светлые, но есть и темный дункель, крепкий бок и dunkel w eizenbock.
    К этим сортам часто добавляют специи, кориандр, сушеную цедру апельси­
    на ла ха р а (кюрасо) и молочную кислоту для кислого вкуса.
    П Ш Е Н И Ч Н О Е П И В О , С О Р Т А П О BJCP
    НУВ

    ор

    УВБ

    IBU

    Цвет

    Американское пшеничное

    1,040-55

    10-13,5

    1,008-13

    10-30

    3-6

    Баварское Вайзен

    1,044-52

    11-13

    1,010-14

    8-15

    2-8

    Баварское Дункельвайзен

    1,044-56

    11-14

    1,010-14

    10-18

    14-23

    Берлинское нефильтрованное

    1,026-36

    6 ,5 -9

    1,006-09

    3-8

    2-4

    1,064-804-

    16-19ч-

    1,015-22

    15-30

    12-25

    1,044-52

    11-13

    1,008-12

    10-20

    2-4

    Подстили

    Вайзенбок
    Бельгийское Вит
    П РО М Ы Ш Л ЕН Н Ы Е ПРИМ ЕРЫ
    Американское пшеничное

    Sierra Nevada Wheat

    Баварское Вайзен
    Берлинское нефильтрованное

    Ayinger, Erdinger
    Schultheiss Berliner Weisse

    Бельгийское Вит

    Cel is W hite

    T H R E E W IE S S G U Y — А М Е Р И К А Н С К О Е П Ш Е Н И Ч Н О Е П И В О
    Солод

    УВ

    1.5 кг пшеничного солода (жидк.), варить

    40

    1.5 кг пшеничного солода (жидк.), после кипячения

    (40)

    60% пш еницы,40% ячменя

    ПК для 11,3 л

    1,040

    10 °Р

    НУВ для 19 л

    1,047

    11,5°Р

    Время кипячения

    IBU

    Хмель
    14 г Sterling (7%)

    60

    13

    28 г Liberty (4%)

    30

    9

    28 g Liberty (4%)

    10

    5
    27

    Обшая горечь

    Дрожжи
    Nottingham сухие

    График брожения
    Первичное брожение при 18 °С 10 дней

    235

    Рецепты:, эксперименты и решение проблем
    Варианты
    То лько эк с тр а к т

    Так же

    То лько зер н а

    2,72 кг станд. 2-ряд. солода
    1,4 кг пшеничных хлопьев*
    113 г рисовых отрубей

    График затирания

    Замачивание с паузами

    Тип паузы

    Температура

    Бета-глюкановая

    43 °С

    Протеиновая

    52 °С

    15

    Преобразование

    65 °С

    60

    Время
    15

    *Вместо хлопьев можно использовать осоложенную пшеницу и первую паузу сделать при Т = 52 °С
    для лучшей работы при той же продолжительности протеиновой паузы

    С

    ветлы е

    эли

    В этой сем ье огро м ное количество со р то в пива. Светлы й изначально
    значил «светлее, чем стаут». О н и м огут разниться о т янтарных до зо ­
    лотых, в зави си м о сти о т количества стеклянного со л о д а . И менно этот
    ингредиент определяю щ ий для всех так и х со р то в, он п р и дает пиву м е ­
    довый, карам ельный привкус. Дрожжи б ер утся для элей верхнего б р о ­
    жения и б р од ят в тепле, о тсю д а у пива ф руктовые привкусы. Л учш е по­
    д ав ать их охлажденными, чтобы раскры лись все вкусовые оттенки.
    У светлы х элей есть несколько в ар и антов — почти в каждой с тр а н е свои
    р азновидности — и я, конечно, не перечислю здесь все. Я опиш у свои
    лю бимые: индийский, английский и ам ер и кан ски й .

    f

    ч

    Lord Crouchback’s

    О

    собый

    а нгл и й ски й

    битер

    В английских светлых элях несколько вариаций: битер, особы й битер
    и индийский светлый эль. У них обычно низкий уровень газирования.
    О с о б о придирчивые лю бители пива в А м ер и ке м огут назвать их «плоски­
    ми». К У В этого пива действительно низкий, о с та е тс я сухо е послевкусие,
    и только немного сладо сти , которая не перекры вает хм елевую горечь.
    В о со б е н н о сти я лю блю английский особы й б и тер . М ягкие б р и тан ­
    ски е хм ели, та к и е как East Kent G o ld o n g s, не дом инирую т над теплыми
    солодовым и фруктовым вкусам и, и все же именно хмель запо м и нается
    после д егустац и и так о го пива. В битеры и о соб ы е битеры ч асто д о б а в ­

    Special Bitter

    ляют кукур узу или р и с для того, чтобы сд е ла ть их б о л ее легкими и при­
    ятными.

    236

    Еекоторые из моих любимых сортов пива и рецепты
    СОРТА БРИТАНСКИХ СВЕТАЫ Х ЭАЕЙ ПО BJCP
    НУВ

    ор

    УВБ

    Обычный битер

    1,032-40

    8 -1 0

    1.007-11

    Особый битер
    Эль Бертон

    1,040-48

    10-12

    1.008-12

    1,048-60+

    12- 15 +

    1,010-16

    подстиди

    IBU
    25-35

    Пвет

    20-40
    30-50+

    5-16

    4-14
    6-18

    ПРОМ ЫШ ЛЕННЫЕ ПРИМЕРЫ
    Fuller's C hisw ick Bitter

    Обычный битер

    Young's Special Bitter

    Особый битер

    Bass Worthington W hite Shield

    Эль Бертон

    LORD C R O U C H B A C K S SPECIAL BITTER — АНГЛИЙСКИЙ СВЕТЛЫЙ ЭЛЬ
    Солод

    УВ

    1,5 кг экстракта для светлого эля (жидк.), для кипячения

    40

    1,5 кг экстракта для светлого эля (жидк.), после кипячения

    (40)
    2

    227 г стеклянного солода 60 L
    ПК для 11,3 л
    Н УВ для 19 л

    1,040

    10 °Р

    1,047

    11,5 °Р
    Время кипячения

    IBU

    12 г Target (9 %)

    60

    17

    28 г ЕК Goldings (5%)

    30

    11

    34 г ЕК Goldings (5%)

    15

    7

    Хмель

    35

    Обшая горечь
    Арожжи

    График брожения

    AVeast 1099
    whitebread Ale

    Первичное брожение при 18 1’С 10 дней

    Варианты
    Только экстракт
    Только зерна

    1,8 кг светлого жидкого
    0,9 кг янтарного сухого
    3,2 кг британского солода для светлого эля
    227 г стеклянного солода 60L
    450 г кукурузных хлопьев

    График затирания

    Замачивание
    при постоянной температуре

    Тип паузы

    Температура

    Время

    Преобразование

    67 °С

    60 мин

    237

    Рецептн, э к с п е р и м е н т и решение проблем
    Индийский СВЕТЛЫЙ ЭЛЬ
    П ервоначально это был б олее крепкий бертоновский светлый эль, ко­
    торый получился из-за высокого содержания сульф атов в воде. По р а с ­
    пространенном у мифу этот со р т придумали во время многомесячного пу­
    тешествия в Индию, в котором пиво выдерживалось с хм елем в бочках.
    Тогда не знали о том, что хмель придает пиву горчинку, и его добавили в
    бочки, чтобы оно дольше хранилось. О дн ако с выдержкой хмель дал пиву
    резкий вкус и невероятный зап ах. Для приготовления этого со р та в дом аш ­
    них условиях пиву такж е надо дать время нормализоваться, настояться,
    в бутылках или во втором чане для брожения. Если вы переливаете пиво
    во второй чан, добавьте туда сухого хмеля (1 0 г аром атны х британских
    сортов). Н орм ализация займ ет 3 - 5 недель, в зависим ости от Н У В и IBU,
    чем дольше выдержка, тем пиво крепче. Есть ам ериканская и английская
    разновидности, в зависим ости от породы хмеля. Я предпочитаю ар о м ат­
    ные английские со р та за особенный хмелевой вкус.

    СОРТА ИНДИЙ СКО ГО СВЕТЛОГО ЭЛЯ ПО BJCP
    НУВ

    ор

    УВБ

    IBU

    Английский И СЭ

    1,050-75

    12,5-18

    1,010-18

    4 0-60

    8-14

    Американский И СЭ

    1,056-75

    13,5-18

    1,010-18

    40-60+

    6-15

    1,075-90+

    18-22+

    1,010-18

    60-100+

    8-15

    Подстили

    Имперский И СЭ

    ивет

    ПРОМ Ы Ш ЛЕННЫЙ ПРИМЕР
    Индийский светлый эль

    Anchor Liberty Ale, Victory Hop Devil

    V IC T O R Y AND CHAO S

    ИНДИЙСКИЙ СВЕТЛЫЙ э л ь

    Солод

    УВ

    1.8 кг экстракта для светлого эля (жидк.), для кипячения

    48

    1.8 кг экстракта для светлого эля (жидк.), после кипячения

    (48)
    7

    227 г стеклянного солода 20 L
    ПК для 11,3 л

    1,055

    13,5 °Р

    Н УВ для 2 1 л *

    1,062

    15 °Р

    Хмель

    Время кипячения

    28 г Nugget (12 %)

    60

    40

    57 г ЕК Goldings (5 %)

    15

    16

    28 г ЕК Goldings (5 %)

    5

    Общая горечь

    IBU

    3
    59

    *Л и ш н и е ли тры — за пас на в ы ки п а н и е , вп и ты ва ни е в хмель и д р у ги е тр аты . (П р и м . авт.)

    238

    Еекоторые из моих любимых сортов, пива и рецепты
    Дрожжи

    График брожения

    W LP 0 1 3 London Ale

    Первичное брожение при 18 °С 2 недели или
    после 1 недели еше 3 недели во втором чане
    с 28 г EKG сухого хмеля вместо 5-минутной
    добавки

    Варианты
    Только э к с тр а к т

    1.8 кг сухого экстракта для светлого эля

    Тол ько зер н а

    4,5

    1.8 кг жидкого экстракта для светлого эля
    кг британского солода для светлого эля

    227 г шоколадного солода 20 L
    227 мюнхенского солода

    График затирания

    Единовременное замачивание
    при постоянной температуре

    Тип паузы

    Температура

    Для преобразования

    67 °С

    А

    Время
    60 мин.

    м е р и к а н с к и й с в ет л ы й эль

    Э то тоже вар иант классического британского эля. Ам ериканские
    штаммы дрожжей даю т гораздо меньше эф иров по сравнению с бр итан­
    скими, и поэтому у него м енее фруктовый вкус. По цвету ам ериканские
    светлые эли различаю тся от золотого до темно-янтарного и обычно имеют
    намек на сладкий карамельный вкус из-за стеклянного со ло да, который не
    перебивает, однако, хмельную горчинку. С увеличением и нтер еса к это ­
    му

    со р ту возрос спр о с и на ам ериканский хмель, отличающийся своей го­

    речью, и даж е любители стали экспериментировать с традициями. М а р ­
    кой ам ериканского светлого эля стал хмель C a s c a d e . У него четкий цитру­
    совый ар о м а т по сравнению с европейскими, и благодаря ем у ам ер и кан­
    ский со р т теперь может соперничать с европейским старинным.

    Lady Liberty Ale

    СОРТА А М ЕРИ КАН СКО ГО СВЕТАО ГО ЭАЯ ПО BJCP
    Стиль
    Американский светлый эль

    НУВ
    1,045-60

    °Р
    11-15

    УВБ

    IBU

    Цвет

    1,010-15

    30-45+

    5-14

    ПРОМ ЫШ ЛЕННЫЙ ПРИМЕР
    Американский светлый эль

    Sierre Nevada Pale Ale

    LADY LIB ER TY ALE — АМ ЕРИКАНСКИЙ СВЕТЛЫЙ ЭЛЬ
    Солод

    УВ

    1.5 кг экстракта для светлого эля (жидк.), для кипячения

    40

    239

    Рецепта, эксперимента и решение проблем
    1,5 кг экстракта для светлого эля (жидк.), после кипячения

    (40)
    3

    227 г стеклянного солода 60L
    ПК для 1 1 ,3 л

    1,040

    10 °Р

    Н У В для 19 л

    1,047

    11,5 °Р

    Хмель

    Время кипячения

    14 г Northern Brewer (11%)

    60

    IBU

    14 г Cascade (6%)

    30

    9

    14 г Cascade (6%)

    15

    11

    21

    41

    Обшая горечь
    Дрожжи

    График брожения

    WLP001 American Ale

    Первичное брожение при 18 °С 10 дней или
    после недели еше 2 недели во втором чане с
    Cascade сухого хмеля

    Варианты
    Только экстракт

    1,4 кг сухого экстракта-янтарь
    1,4 кг жидкого экстракта для светлого эля
    3,2 кг британского солода для светлого эля

    Только зерна

    227 г стеклянного солода 60 L
    227 мюнхенского солода
    227 г янтарного солода
    График затирания

    Единовременное замачивание
    при постоянной температуре

    Тип паузы

    Температура

    Время

    Для преобразования

    68 °С

    60 мин.

    Я н тарн ы й

    эль

    А м ер и кан ски е эли бываю т разны е: от светлы х до янтарных и от ко­
    ричневых до портеров. Янтарные связываю т темные эли со светлыми б л а ­
    годаря крепости и сла д о сти и такж е сдвигая б а л а н с от хмеля к солоду.
    Э ти эли слащ е , чем коричневые, но в них больш е хм елевого а р о м а та и
    вкуса, чем в коричневых. Э т о один из моих сам ы х любимых со р то в — они
    «ядреные» и хо ро ш о утоляю т жажду. Вот мой вар и ан т Red N e c ta r A le.

    СОРТА А М ЕРИ КАН СКО ГО ЭЛЯ ПО BJCP
    Стиль
    Американский янтарный эль

    240

    НУВ

    °Р

    УВБ

    IBU

    Нвет

    1,045-60

    10-15

    1,010-15

    25—40+

    10-17

    Еекоторые из моих любимых сортов пива и рецепты
    ПРОМ Ы Ш ЛЕННЫЙ ПРИМЕР
    Nectar Ales Red Nectar,
    Anderson Valley Boont Amber

    Американский янтарный эль

    BIG BASIN AM BER ALE — АМ ЕРИКАНСКИЙ ЯНТАРНЫЙ ЭАЬ
    УВ

    Солод

    40

    1,5 кг экстракта для светлого эля (жидк.), для кипячения
    1,5 кг экстракта для светлого эля (жидк.), после кипячения

    (40)
    12

    900 г стеклянного солода 60 L

    1 3

    ор

    ПК для 11,3 л

    1,052

    Н УВ для 19 л

    1,055

    13,5 °Р

    Время кипячения

    IBU

    Хмель
    14 г Centennial (12%)

    60

    17

    28 г Mt. Hood (7%)

    30

    18

    28 г Willamette (5%)

    15

    8
    43

    Обшая горечь
    Дрожжи

    График брожения

    Wyeast 1332

    Первичное брожение при 18 °С 10 дней

    Варианты
    Только экстракт

    1,8 кг сухого экстракта для светлого эля

    Только зерна

    3.6 кг британского солода для светлого эля

    1.5 кг жидкого экстракта для светлого эля
    450 г стеклянного солода 60 L
    450 г стеклянного солода 90 L
    227 пшеничных хлопьев
    График затирания

    Единовременн