• Название:

    Джон Палмер Искусство домашнего пивоварения. Пять шагов к идеальному пиву 2012

  • Размер: 9.47 Мб
  • Формат: PDF
  • или

    Содер жание
    Б лагодар н ости ......................................................................................................7
    Предисловие к третьему изданию............................................................ 8
    Введение..................................................................................................................... 9
    РАЗДЕЛ 1. П И ВО ВА РЕН И Е
    С С О Л О Д О В Ы М Э К С Т Р А К Т О М ........................................................ 11
    1. Экспресс-курс пивоварения.................................................................13
    Что я д е л а ю ?................................................................................................... 13
    День варки........................................................................................................ 14
    Необходимое оборудование.............................................................. 14
    Подготовка (45 минут).............................................................................. 16
    Подготовка сусла (1 ,5 ч а с а ).............................................................. 17
    Недели брожения ...................................................................................... 19
    День розлива....................................................................................................2 0
    День угощ ения!.............................................................................................. 21
    Стойте! Есть еще кое-ч то ....................................................................... 22
    2. Подготовка к пивоварению ................................................................23
    Н а пути к хорошему пивоварению..................................................23
    Подготовка.........................................................................................................2 4
    Дезинфекция....................................................................................................25
    Средства для о ч и стк и ...............................................................................26
    Чистка вашего оборудования.............................................................29
    Дезинфицирующие ср е д ств а ............................................................... 31
    Температурная обработка ..................................................................33
    Чистка и дезинфекция. Заклю чение............................................... 34
    Запись событий...............................................................................................36
    3. Солодовый экстракт,
    наборы для домашнего пивоварения и с а х а р а ...................... 3 7
    Что такое солодовый экстракт? ....................................................... 3 7
    Что такое солодовый с а х а р ? ............................................................... 3 9
    Брожение са ха р о в ...................................................................................... 4 0
    Покупка экстрактов....................................................................................41
    Как выбрать хороший н а б о р ...............................................................4 2
    Сколько экстракта взять......................................................................... 43
    Удельный вес и способность к брож ению ..................................43
    Заклю чение......................................................................................................4 4
    4 Вода для разведения э к с т р а к т а .....................................................4 5
    Вкус воды ........................................................................................................... 45
    О бработка воды в домашних условиях....................................... 4 6
    Пак пользоваться описанием водопроводной воды
    47
    Ре|улировка химического состава в о д ы .................................... 4 7
    '> Хмель.................................................................................................................... 4 9
    Кто о н ? ................................................................................................................ 4 9
    !очем он нужен?........................................................................................... 5 0
    Охмеление сусла перед кипячением............................................ 51
    |и р п ч ь...................................................................................................................5 2
    В к у с ........................................................................................................................ 52
    Конечный хмель.............................................................................................. 52
    Д( |(кшление сухого хмеля...................................................................... 53

    Способы обработки хмеля
    (гранулированный, брикетированный и цельный).................. 5 4
    С о рта хмеля...................................................................................................... 55
    Хмель для горечи........................................................................................... 5 5
    Ароматический х м е л ь .............................................................................. 6 0
    Как измерять х м е л ь ....................................................................................63
    Вычисление горечи хмеля (IB U )..........................................................6 5
    Удельный вес сусла...................................................................................... 6 5
    Использование..............................................................................................6 6
    Детали расчета «Использования хмеля».....................................6 7
    IBU номограф для добавок хм е ля
    „ .....................................68
    6. Дрожжи............................................................................................................... 71
    Дрожжевые понятия....................................................................................7 2
    Виды дрожжей.................................................................................................73
    Формы дрожжей........................................................................................... 7 4
    Штаммы дрожжей.........................................................................................7 4
    Штаммы сухих дрож ж ей......................................................................... 7 5
    Жидкие штаммы дрожжей.......................................................................7 6
    Универсальные дрожжи для э л я ..........................................................7 7
    Особые штаммы дрожжей для э л е й ............................................... 7 7
    Дрожжи для пшеничного п и в а ............................................................ 78
    Дрожжи для лагера ....................................................................................78
    Определяя свою норму внесения.................................................... 7 9
    Питание дрожжей......................................................................................... 80
    Питательные добавки................................................................................. 82
    Ки сло р о д............................................................................................................82
    Насыщение воздухом — хорошо, кислородом — плохо. . . 84
    Подготовка и закваска дрожжей....................................................... 85
    Подготовка сухих др о ж ж ей ..................................................................85
    Подготовка жидких дрожж ей............................................................... 85
    Закваска дрожжей.......................................................................................86
    Когда закваска готова к внесению?............................................... 8 7
    Использование промышленных др о ж ж ей.................................. 88
    Поддержи местное производство.....................................................89
    Простое внесение дрожжей..................................................................89
    7. Кипятим и о сту ж а е м .................................................................................91
    Некоторые наблюдения за удельным весом при кипении. . . 91
    Начинаем кипятить...................................................................................... 93
    Выпадение осадка при н агр е ва н и и ...............................................9 4
    Добавление х м е л я ...................................................................................... 95
    Остужаем с у с л о ............................................................................................9 5
    Ванна для охлаждения.............................................................................. 9 6
    Л ед...........................................................................................................................9 6
    Медный охладительный элем ент.......................................................9 7
    Закон М ё р ф и .................................................................................................98
    8. Брож ение..........................................................................................................9 9
    Факторы хорошего брожения............................................
    Дрожжи.............................................................................. ? .........................100
    С у с л о .................................................................................................................100

    100

    Содер жание
    Тем п ер атур а................................................................................................. 101
    Что же такое брожение?.......................................................................101
    Лаг-период (стадия адаптации)....................................................... 102
    Первичное б р о ж ен и е............................................................................ 103
    Вторичное брожение...............................................................................105
    Нормализация брож ения.................................................................... 105
    Второй чан для брожения.................................................................... 106
    Второй чан или нормализация в бутылках.............................107
    Заклю чение....................................................................................................108
    9. Как забродить пиво в первый р а з ......................................10 9
    Как выбрать чан для брожения ....................................................... 110
    Ведро или б уты ль.......................................................................................110
    Гидрозамок, или Трубка для отвода воздуха...........................110
    Как перелить с у с л о ................................................................................. 111
    Как следить за брожением..................................................................112
    М есто брожения......................................................................................... 112
    Первичное б р о ж ен и е............................................................................ 113
    Вторичное брожение............................................................................... 113
    Переливание................................................................................................. 114
    Как оценить содержание алкоголя............................................... 114
    1 0. Чем отличается изготовление л а г е р о в ...............................115
    Другие дрож ж и............................................................................................115
    Дополнительное в р е м я......................................................................... 116
    Более низкие температуры..................................................................116
    Автолиз.............................................................................................................. 116
    Брожение л а ге р о в ....................................................................................117
    Норма внесения дро ж ж ей..................................................................118
    Питательные вещества в с у с л е ....................................................... 118
    Д и а ц е ти л .........................................................................................................119
    Ацетальдегид...................................................f ........................................... 119
    Сивушные м а сла
    ,.......................................
    119
    Сложные эфиры............................................................................................120
    Когда лагер готов ко второй стадии ....................................... 1 2 0
    О нет! Он з а м е р з !....................................................................................121
    Еще дрожжей?.............................................................................................. 122
    Поддержание температуры для л а ге р о в ............................... 123
    Розлив ........................................................................................................... 123
    Как сварить американский л а г е р .................................................. 124
    1 1. Разлив и б уты лирование............................................................. 1 25
    Когда р азли вать ......................................................................................... 1 25
    Чистка бутылок............................................................................................12 6
    Какой сахар добавить............................................................................ 126
    Готовим раствор для розлива............................................................ 128
    Промышленные добавки при р о зли в е........................................128
    Наполнение буты лок...............................................................................12 9
    Розлив и бутилирование л а ге р о в .................................................. 1 30
    Проверьте газы............................................................................................1 30
    Х р ан ен и е .........................................................................................................1 30
    Можно пить! ................................................................................................. 131
    РАЗДЕЛ 2, П И ВО ВА РЕН И Е
    И З ЭКС ТРА КТА И Ц ЕЛ Ь Н О ГО З Е Р Н А .......................................1 33
    1 2. Как устроен ячменный солод и д о б а в к и ............................ 135

    4

    Что такое ячмень и зачем делать из него солод...................135
    Как получается солодовый вкус....................................................... 138
    Распространенные виды солода и их применение
    1 39
    Базовые солода (нуждаются в затирании)................................140
    Высушенные солоды (нужно зати р ать).....................................140
    Карамельные солоды
    (можно замачивать или затирать)..................................................141
    Высушенные и жареные солоды
    (можно замачивать или затирать)..................................................142
    Другие зерна и д о б ав ки .......................................................................143
    Как читать анализ состава со л о д а ............................................... 144
    Экстракт — тонкий помол, сухая м а с с а .....................................144
    Экстракт — грубый помол, как есть и сухая м асса . . . . 145
    Разница п о м о л а......................................................................................... 145
    Экстракт в горячей воде (H W E) .................................................... 146
    Ц вет......................................................................................................................146
    Р а з м е р ..............................................................................................................147
    Протеины.........................................................................................................147
    Соотношение растворимых протеинов к общему числу . 148
    Диастатическая с и л а ...............................................................................148
    Заклю чение....................................................................................................149
    1 3 . Замачивание цельного зе р н а.....................................................151
    З е р н о .................................................................................................................152
    Механизм зам ачивания....................................................................... 152
    Пример партии............................................................................................153
    РАЗДЕЛ 3 . П И В О ВА РЕН И Е И З ЦЕЛЬНЫ Х З Е Р Е Н
    157
    14. Как з а т и р а т ь .........................................................................................1 5 9
    Затирание: в двух с л о в а х .................................................................... 160
    Аллегория.........................................................................................................160
    Что такое з а т о р ......................................................................................... 162
    Кислотная п а у з а ......................................................................................... 163
    П ауза для распределения ф ерм ентов........................................163
    Бета-глюконаза............................................................................................164
    О модифицировании в двух с л о в а х .............................................166
    Протеиновая пауза и модифицирование с о л о д а
    164
    Превращение крахмалов/
    пауза для осахаривани я....................................................................... 167
    Другие факторы преобразования к р а х м а л а .....................169
    Заклю чение....................................................................................................170
    15. Основы pH з а т о р а ..............................................................................171
    Какая вода мне нуж на?......................................................................... 171
    Анализируем протокол о составе воды.....................................172
    Кальций (С а*2) .............................................................................................. 172
    Магний (Mg*2)...............................................................................................172
    Бикарбонаты ( Н С 0 3' ) .........................................................................