• Название:

    ПОЧУ


  • Размер: 0.03 Мб
  • Формат: ODT
  • или
  • Сообщить о нарушении / Abuse

Установите безопасный браузер



ПОЧУ «Псковский кооперативный техникум»

КУРСОВАЯ РАБОТА

ПМ 03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

тема: «Разработка меню и нормативно-технологической документации для столовой на 100 посадочных мест»

Выполнил:

Студент заочного отделения

Наточеева Юлия Петровна

Специальность 19.02.10

« Технология продукции

общественного питания»

Руководитель:

Преподаватель Ульянова С.В.

Псков

2016

Содержание

Введение……………………………………………………………………

1. Теоретическое обоснование особенностей производства кулинарной продукции в столовой……………………………………………………………..

1.1 Особенности организации производства кулинарной продукции в столовой…………………………………………………………………

1.2 Организация технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов……………………………………………………………………….

1.3 Основные принципы разработки и оформления меню в столовой……………………………………………………………………..

1.4 Организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий………………………………………………………………………

2. Расчетно-технологический раздел…………………………………..

2.1 Разработка меню предприятия и определение основного ассортимента продукции…………………………………………………………………..

2.2 Расширение ассортимента кулинарной продукции в столовой………..

2.2 Расчет необходимого количества сырья

2.2 Разработка технологической и нормативной документации для столовой

Заключение

Список литературы

Приложение 1. Меню столовой

Приложение 2. Сырьевая ведомость

Приложение 2. Технологические карты (ТК)

Приложение 3. Технико-технологические карты (ТТК)

Введение

Основное назначение общественного питания в жизни общества, актуальность выбранной темы.

Столовая общедоступная или обслуживающая определенный контингент потребителей предприятия общественного питания, производящий и реализующий блюда в соответсвии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по приготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента(рабочих, школьников, туристов и пр.),а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.

Целью моей работы является разработка меню, нормативной и технологической документации для столовой.

Для реализации вышеуказанной цели необходимо решать следующие задачи:

- обосновать особенности производства кулинарной продукции в столовой и разработать технологический процесс производства кулинарной продукции;

- определить основной ассортимент продукции, характерный для данного типа предприятия и в соответствии с ним разработать меню;

- оформить на кулинарную продукцию соответствующие технологические и нормативные документы;

- произвести расчет необходимого количества сырья для выполнения производственного задания по данному меню;

- разработать мероприятия по контролю качества кулинарной продукции на предприятии.

Цель и задачи курсовой работы обусловили ее структуру. Работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованной литературы.

Теоретической основой курсовой работы стали труды отечественных ученых – Ковалева Н.И., Никуленковой Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястиной Г.М., Богушевой В.И., Бутейкис Н.Г. и др.

1. Теоретическое обоснование особенностей производства

1.1 Особенности организации производства кулинарной продукции в столовой

ГОСТ Р 30389-2013 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» предусматривает восемь типов предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, кофейня, предприятие быстрого обслуживания и магазин кулинарии.

Столовая - наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Ее назначение - обеспечить посетителей на месте разнообразными по дням недели завтраками, обедами. В зависимости от места расположения и обслуживаемого контингента столовые можно подразделить на общедоступные и столовые при промышленных предприятиях, учебных заведениях. В зависимости от специализации столовые подразделяются на школьные, диетические, вегетерианские, рыбные и так далее. Кроме того, по характеру производственной деятельности различают столовые, работающие на сырье, то есть осуществляющие все процессы обработки продуктов, и столовые-доготовочные, не имеющие заготовочных цехов и работающие на полуфабрикатах.

В большинстве столовых применяется метод самообслуживания с предварительной или последующей оплатой блюд, а в некоторых -обслуживание официантами.

В дополнение к основным видам питания в столовых организуется отпуск продукции через буфеты с продавцом, без продавцов (буфеты саморасчета), чайные, кофейные, витаминные столы, торговые Автоматы и другие.

Столовые при производственных предприятиях, учреждениях, высших и средних учебных учреждениях выпускают в основном обеденные блюда в в сравнительно ограниченном ассортименте, но разнообразят их по дням недели. Столовые при промышленных предприятиях, учреждениях в часы, свободные от обслуживания основного контингента, могут быть открыты для населения соседних районов.

В столовых при производственных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведения организуется отпуск потребителям комплексных/Обедов, завтраков, ужинов. Комплексное меню составляется с учетом рекомендуемых величин физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения, утвержденных Министерством Здравоохранения Российской Федерации.

Столовая «ООО» Велтранс находится на территории Кабельного завода «Алюр» по адресу :г.Великие Луки ул.Гоголя д 3б. Столовая

обеспечивает работников завода горячим питанием, она находится в двух этажном здании на втором этаже. В ней находится два просторных обеденых зала, один зал на 50 мест предназначен для работников в спецодежде, второй Vip зал на 24 места предназначен для руководителей подразделений. Часы работы столовой 7 до 14:00часов. Миню в столовой каждый день разнообразное.

В столовой Велтранс на каждый день разробатывается новое меню. В меню всегода присутствует разнообразные салаты несколько первых и вторых блюд, Различные напитки и всегда свежая выпечка.В обеденных залах сделан хороший ремонт. В столовой завода могут питаться не только работники предприятия,но и другие желающие с соседних заводов.Цены в столовой умеренные за счет поддержки директора завода.

1.2 Организация технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов

Полуфабрикаты и продукты привозятся автотранспортом и с разгрузочной площадки доставляются в складские помещения.

В складских помещениях предусмотрено раздельное хранение различных продуктов. Раздельно, с соблюдением правил, хранится мясорыбная продукция, птица, овощи-фрукты. Для хранения нескоропортящихся продуктов имеется помещение, оборудованное стеллажами и подтоварниками.

В заготовочных цехах - мясорыбном и овощном осуществляется первичная обработка продуктов, полуфабрикатов и сырья.

В мясорыбном цехе предусмотрены раздельные линии для обработки мяса, птицы и рыбы. На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

В цеху имеется оборудование и инвентарь:

- производственные столы;

- мясорубка;

- холодильник, морозильник;

- раковина, 2 ванны;

- стеллаж для посуды цеха;

- промаркированные ножи, лопатки, разделочные доски и т.п.;

- весы;

- разрубочный стул.

После первичной обработки мясо и рыба идут в горячий цех для дальнейшей обработки или хранения в охлаждаемой камере полуфабрикатов.

В заготовочном овощном цехе производится первичная обработка овощей и зелени. Технологический процесс включает сортировку (переборку), мытье и очистку, доочистку после механической очистки, промывание и нарезку. Предусмотрено место для обработки капусты и зелени. Цех оснащен

- картофелечистка;

- моечная ванна, раковина;

- производственный стол;

- стеллаж для посуды цеха;

- промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.;

- подтоварники для овощей;

- весы.

Овощной цех находится рядом с охлаждаемой камерой сырья и сообщается с горячим и холодным цехами.

В доготовочных цехах - горячем и холодном - завершается технологический процесс приготовления пищи.

В горячем цехе (кухня) производится тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд. В цехе готовятся горячие напитки, производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Горячий цех расположен в комплексе с холодным и заготовочными цехами, моечными столовой и кухонной посуды. Эти помещения между собой удобно взаимосвязаны.

Температура воздуха горячего цеха не должна превышать 23-25°С. Над тепловым оборудованием установлена вентиляция.

В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:

- пищеварочный котел;

- производственные столы;

- промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли, сито, поварские вилки, лопатки и т.п.;

- электрические плиты;

- 2 пароконвектомата;

- мармиты.

В холодном цехе готовятся, порционируются и оформляются все виды холодных блюд и закусок

В цехе имеется оборудование и инвентарь:

- холодильный шкаф;

- производственный стол;

- секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой;

- передвижной стеллаж;

- моечная ванна на два отделения;

- машина для нарезки вареных овощей;

- промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.;

- весы.

Из горячего и холодного цехов готовые блюда поступают на реализацию в зал. Блюда соответствуют требованиям Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.

Холодные блюда реализуются в короткий срок, салаты заправляются только перед отпуском. Отпускают холодные блюда при температуре 12-14°С.

Жареные вторые блюда реализуются в течение одного часа; вторые блюда отварные, припущенные, тушёные - двух часов; каша рассыпчатые, капуста тушёная в течение шести часов. Блюда, оставшиеся с предыдущего дня, к реализации не допускаются.

Грязная посуда из зала поступает в моечную столовой посуды через вход. Чистая посуда из моечной подается на раздачу. В цехе имеется стеллаж для сушки чистой посуды, ванна для мытья посуды с подводом горячей и холодной воды; оборудовано вентиляцией. Собранные остатки пищи, отходы удаляются в помещение для отходов.

Моечная кухонной посуды расположена между холодным и мясорыбным цехами и имеет выход в горячий цех. В помещении моечной установлены подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с подводкой горячей и холодной воды; имеется вентиляция. Отходы удаляются в помещение для отходов.

На предприятии обеспечивается строгая поточность движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции в соответствии с ходом технологического процесса. Оборудование и инвентарь промаркированы в соответствии с принадлежностью цехам, или той или иной линии обрабатываемого сырья.

Стены и полы в помещениях пищеблока выложены плиткой. Освещение искусственное (посредством электроламп) и естественное через оконные проёмы.

Из вспомогательных помещений имеются: кабинет заведующего производством, комната отдыха для персонала с гардеробом, туалетная комната с душевой для персонала, вентиляционная, помещение для сбора отходов.

Штат работников столовой состоит из директора столовой, заведующего производством, поваров, подсобных рабочих, уборщиц.

Повара обслуживают все виды оборудования, взаимозаменяемы. При небольших объемах производства это целесообразно. Вообще весь штат кафе работает на общую цель: качественно и быстро накормить посетителей.

1.3 Основные принципы разработки и оформления меню в столовой

Меню - перечень блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров, предлагаемых потребителю в предприятии общественного питания, с указанием, как правило, массы и цены.

Меню - документ, предназначенный для информирования потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров, имеющихся в продаже на данный день, их количественных характеристиках (выходы блюд и цены).

Слово "меню" происходит от французского "menu" и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин; второе значение "меню" - бланк, карта, лист бумаги, где печатаются названия блюд.

Меню должно иметь информацию об исполнителе услуги предприятия общественного питания, а также печать или штамп юридического лица, предоставляющего эту услугу, и подпись руководителя.

Таким образом, меню выполняет в первую очередь функцию документа, что предполагает соблюдение определённых обязательных требований.

Согласно Правилам оказания услуг общественного питания, утверждённым Постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036, посредством меню до сведения потребителей должна доводиться информация, содержащая:

- перечень услуг и условиях их оказания (определённая кухня, напитки, заказ банкетов, услуги повара и кондитера на дому, бизнес-ланч, шведский стол, музыка, дополнительные развлечения);

- цены и условия оплаты услуг (наличные, кредитные карты, скидка для постоянных клиентов);

- фирменное наименование продукции с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов (даже

об авторских блюдах следует написать хотя бы краткую характеристику);

- сведения о весе (объёме) порций, ёмкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объёме его порций.

Эта информация доводится до сведения потребителей на русском языке, а дополнительно, по усмотрению руководства предприятия, на государственных языках субъектов Российской Федерации и родных языках народов Российской Федерации.

Потребителю должна быть предоставлена возможность ознакомиться с меню и условиями обслуживания как в зале, так и вне зала предприятия.

Кроме указанной функции, меню выполняет ещё ряд информационных функций, являясь визитной карточкой предприятия, носителем рекламы.

При составлении меню учитываются тип предприятия, ассортиментный минимум блюд, особенности обслуживаемого контингента, мощность предприятия, наличие сырья и продуктов, сезонность, время обслуживания (завтрак, обед, ужин), квалификационный состав поваров, оснащение необходимым оборудованием, посудой, инвентарём, трудоёмкость блюд и кулинарных изделий.

Столовая работает по меню со свободным выбором блюд. Меню на день висит возле раздачи, в нём указаны все блюда которые предлагаются на этот день. Так же в нём указано выход блюд, расчёт калорийности блюд, и их цена, меню находится в свободном доступе для всех.

1.4 Организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий

Качество кулинарной продукции - комплекс свойств продукции, обуславливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50763-2010 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению», СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.

Не допускается к реализации кулинарная продукция, не отвечающая требованиям безопасности здоровья потребителей.

Контроль за качеством готовой продукции возложен на заведующего производством столовой. Он же осуществляет контроль и поступающего сырья, полуфабрикатов и продуктов.

Пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, не присущих данному виду продукта.

Не допускается наличие в пищевых продуктах патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных болезней или представляющих опасность для здоровья человека.

Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль. Для горячего цеха на всех этапах производства используются следующие виды контроля:

- входной контроль - приемка сырья и полуфабрикатов по количеству и качеству;

- операционный контроль - контроль технологических процессов на всех стадиях производства;

- приемочный контроль (бракераж блюд) - контроль качества выпускаемой продукции.

При осуществлении входного контроля проверяют наличие сертификата качества и гигиенического сертификата; проводят органолептическую оценку в соответствии с нормативной документацией.

Являющиеся объектом операционного контроля технологические операции играют важную роль в формировании физико-химических, микробиологических и органолептических показателей качества готовой продукции. Также проверяют соответствие сырьевого набора технологическим и технико-технологическим картам, стандартам предприятий, ТУ и другой нормативной документации.

Выпускаемая продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных норм и правил. Результаты бракеража кулинарной продукции должна отражаться в бракеражном журнале.

2. Расчетно-технологический раздел

2.1 Разработка меню предприятия и определение основного ассортимента продукции

Производственной программой столовой является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы составить его, необходимо выполнить ряд предварительных расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.

Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

Перечень блюд записывают в строго определенной последовательности с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Ассортимент блюд может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд. Технико-технологические карты на фирменные блюда находятся в приложении 3.

Таблица 1

Расчетное меню столовой

Номер рецептуры блюда

Холодные блюда и закуски

ТТК 1

88

97

ТТК 2

Супы

206/т.18

186/3

236

Вторые блюда

609

591

604

Гарниры

654

679

682

Мучные изделия

1050

1050

1050

Напитки

859

859

Наименование блюд

Выход, г

Количество порций блюда

Салат Нежность

100/20

20

Салат с сыроми майонезом

100

20

Салат мясной

150/20

30

Салат Новый

90/30

30

Суп картофельный с горохом

250/18

40

Щи из свежей капусты

05.12.50

40

Суп молочный рисом

250

20

Котлета особая

75/20

60

Гуляш

50/75

20

Бифштекс рубленный

70

20

Картофельное пюре

150

30

Каша гречневая с маслом растительным

150

40

Рис отварной

150

30

Ватрушка с повидлом

75

30

Ватрушка с творогом

75

30

Плюшка сдобная

75

40

Хлеб

30

180

Батон

30

40

Компот из яблок

200

50

Компот из винограда

200

50

2.2 Расширение ассортимента кулинарной продукции в столовой

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатываться новые рецептуры блюд и кулинарных изделий.

В соответствии с требованиями ГОСТ Р 53996 – 2010 «Услуги предприятий общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания» порядок их разработки включает в себя следующие этапы:

- разработку проекта рецептуры;

- отработку рецептуры и технологии производства;

- Оформление рецептуры и технологии производства;

- определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей;

- расчет пищевой ценности;

- установление сроков годности.

Проект рецептуры выполняют в ивде таблицы, в которой указывают наименование используемых ингредиентов в технологической последовательности, начиная с основного, нормы закладки, весом брутт и нетто, массу полуфабрикатов и выход блюда.

При разработке проекта рецептур количество жира принимают для жарки основным способом 5-10 % от массы полуфабриката, для пассерования лука, моркови – 15-20 % от массы сырья нетто.

Количество жидкости определяют в зависимости от способа тепловой обработки с учетом потерь на выкипание: при варке основным способом 100% от массы продукта (нетто), припускании 30-50 %, при тушении 50 %. На выкипание предусматривают 5 % от взятого по рецептуре количества жидкости.

Отработку рецептур блюд проводят с соблюдением действующих санитарно-технологических требований и режимов обработки.

В процессе отработки рецептуры блюда определяют:

- нормы вложения сырья массой нетто;

- массу подготовленного полуфабриката;

- объем жидкости (если она предусмотрена технологией);

- производственные потери;

- продолжительность тепловой обработки;

- потери при тепловой обработке;

- потери при порционировании;

- выход готового блюда (изделия).

Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях, в 5-кратной повторности. При отклонениях выхода блюда (изделия) более 3% отработку рецептуры повторяют.

2.3 Расчет необходимого количества сырья

Производим расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов для выполнения производственной программы предприятия. В основу расчета положено расчетное меню кафе. Суточную массу сырья определяют исходя из нормы сырья на одно блюдо и количества блюд, реализуемых предприятием в день. Для расчетов используем Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Расчетное меню представлено в приложении 1. На основании приведенного расчета составляем сводную продуктовую ведомость.

Таблица 6

Сводная продуктовая ведомость

Капуста свежая

майонез

соль

морковь

Горошек зеленый

Колбаса полукопченая

свекла

Сыр твердый

Яйцо отборное

картофель

Огурцы соленые

Крабовые палочки

Помидоры свежие

Лук репчатый

рис

горох

Масло растительное

Сахарный песок

Молоко 2.7%

Масло сливочное

мука

Говядина

Томатная паста

батон

сметана

перец

Мясо свиное котлетное

Говядина 2 сорт

Сухари панировочные

Говядина 1 сорт

Греча

Яблоки свежие

Лимонная кислота

виноград

дрожжи

творог

Повидло в ассортименте

хлеб

Сырье, полуфабрикаты

Масса или количество порций

4.750

2.5

0.862

1.762

1.0

1.621

1.964

0.636

13.425

10.788

0.918

0.900

0.927

1.654

2.106

0.810

1.754

3.794

3.175

0.341

7.696

1.580

0.027

1.890

0.700

0.006

0.990

2.790

0.450

2.400

2.770

2.270

0.020

2.080

0.088

0.757

0.909

5.400

2.4 Разработка технологической и нормативной документации для столовой

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем кафе технологическая документация.

К технологическим документам относят:

- технологические карты на продукцию общественного питания (ТК);

- технологические инструкции по производству (и/или доставке и реализации) продукции общественного питания (ТИ);

- технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК).

Срок действия технологических документов не ограничен.

Технологическая карта на продукцию общественного питания (ТК) - документ, содержащие рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатывается только на новую, нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания

Требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов, рекомендуемые формы ТК и ТТК изложены в ГОСТ Р 53105-2008.

ТТК включает разделы:

  • Наименование изделия и области применения ТТК

  • Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовывать данное блюдо.

  • Перечень сырья для изготовления блюда (изделия)

  • Требования к качеству сырья

  • Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

  • Рецептура блюда.

  • Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

  • Описание технологического процесса.

  • Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

  • Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению.

  • Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТ Р 50763--2010 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами и условиями хранения особо скоропортящихся продуктов).

  • Показатели качества и безопасности

  • Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

  • Показатели пищевого состава и энергетической ценности

  • Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда.

    Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

    Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

    В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда. В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

    Технологические карты составляются по установленной форме на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

    В приложении представлены технологические карты по меню столовой.

    Заключение

    Для того чтобы в столовую ходили клиенты мы должны их заинтересовывать разнообразием и качеством блюд. В столовой нужно расширять ассортимент разрабатывать новые блюда. Нужно чтобы был вежливый персонал , правильно организованный процесс обслуживания.

    В данной курсовой работе показана последовательность разработки меню для столовой на 100 посадочных мест.

    Проведенная работа является достаточно актуальной для реального применения в повседневной жизни.

    Список литературы

    1. ГОСТ Р 50647 – 2013. Общественное питание. Термины и определения. – М.: Госстандарт России.

    2. ГОСТ Р 50764 – 20013 Услуги общественного питания. Общие требования. – М.: Госстандарт России.

    3. ГОСТ Р 50762 – 20013. Общественное питание. Классификация предприятий. – М.: Госстандарт России.

    4. Аграновский Е.Д. Организация производства в общественном питании / Аносова М. М., Лифанова Р.Ф. – М.: Экономика, 2010

    5. Беляев Л.И., Л.Н. Бережной, Г.А. Петров и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании. М.:» Экономика», 2015. – 300с.

    6. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учебник для нач. проф. обр. / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, о.м. Голованов. _ М.: РИД «Академия», 2013. – 464с.

    7. Главацкая В.И. Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания: Учебник для технологических отделений техникумов./ В.И. Главацкая, и.Е. Киселева, Т. Н. Родничкова. – М. : Экономика, 2010. – 408 с.

    8.Каталог технологического оборудования. – М.: Группа компаний «NeoDekor», 2015.

    9.Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи.- М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство « Омега – Л», 2013. 232с.

    10.Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000.

    ПРИЛОЖЕНИЕ

    Приложение 1. Меню столовой

    Приложение 2. Сырьевая ведомость

    Приложение 2. Технологические карты (ТК)

    Приложение 3. Технико-технологические карты (ТТК)