• Название:

    к. р. по товароведению прод. тов. для Об


  • Размер: 0.03 Мб
  • Формат: ODT
  • или
  • Сообщить о нарушении / Abuse

Установите безопасный браузер



МИНОБРНАУКИ РОССИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ИЖЕВСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

(ФГОУ СПО ИТЭТ)

Утверждаю:

зам. директора по учебной и

научно-методической работе

____________ С.А. Щербина

Согласовано:

зав. заочного отделения

___________ Л.А. Шалагина

Домашняя контрольная работа

По дисциплине: «Товароведение продовольственных товаров»

для студентов заочного отделения I курса

специальности 100114 "Организация обслуживания в общественном питании"

Разработала : Подгорных Е.А.

Рассмотрено и одобрено

на заседании ЦК

общеобразовательных дисциплин

Протокол № ______ от ________

Председатель ЦК _____________

(подпись)

____________________________

(Ф.И.О.)

Ижевск, 2012 г.

Пояснительная записка

Варианты домашней контрольной работы разработаны для специальности 100114 «Организация обслуживания в общественном питании» по дисциплине «Товароведение продовольственных товаров».

Выполнение контрольной работы имеет целью более глубокое самостоятельное изучение теоретических вопросов, а также приобретение практических навыков в оценке продовольственных товаров, в решении практических ситуаций, связанных с принятием решений, в умении управлять ассортиментом своих предприятий в условиях рыночной экономики. Варианты контрольной работы содержат один теоретический вопрос и одну практическую ситуацию.

Вариант контрольной работы определяется по таблице в зависимости от двух последних цифр личного шифра студента. В таблице по вертикали размещены цифры от 0 до 9, каждая из которых — последняя цифра шифра. Пересечение их определяет клетку с номером варианта контрольной работы студента.

Последняя цифра шифра

пред-пос-лед-няя

циф-ра

шиф-ра

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

1

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

2

21

22

23

24

25

26

27

28

29

1

3

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

4

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

5

22

23

24

25

26

27

28

29

1

2

6

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

7

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

8

23

24

25

26

27

28

29

1

2

3

9

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

Варианты контрольной работы

Вариант 1.

  • Свежие плоды, их пищевая ценность, классификация. Понятие об экзотических плодах, их краткая характеристика.

  • Птво6 понятие. Классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика светлого и темного пива по составу, сырью, производству, показателям качества, условиям и срокам хранения. (Сравнительную дайте в виде таблицы).

  • По истечении гарантийного срока чая черного байхового высшего сорта проведена оценка качества, в ходе которой установлено: чай имеет ровную уборку, чаинки хорошо скручены. Настой яркий, прозрачный; достаточно нежный со средней терпкости вкус. Возможна ли дальнейшая реализация данного чая?

  • Вариант 2.

  • Способы переработку плодов и овощей, значение на современном этапе, влияние на качество и потребительские свойства. Использование в предприятиях общественного питания.

  • Яйца куриные пищевые, их пищевая ценность. Классификация яиц, маркировка, хранение.

  • В ресторан поступила партия консервов «Сардины балтийские в масле», имеющие показатели: тушки рыб имеют различие в длине на 15мм, при осторожном извлечении из банки тушки частично разламываются, в масле имеется незначительный отстой, соотношение массы рыбы и масла 80:29, масса банки 120г. Определите качество консервов.

  • Вариант 3.

  • Оцените качество свежих плодов и овощей. Основные показатели определяющие качество.

  • Рыба вяленая и сушеная, сравнительная товароведная характеристика по сырью, особенностям производства, использованию, органолептическим свойствам.

  • В химический состав хлеба пшеничного из муки 2 сорта входит: вода-41,2%; белки-8%; жиры-1,2%; углеводы-46,6%; клетчатка-0,4%; органические кислоты — 0,5%; минеральные вещества — 2%.

    Рассчитайте калорийность 150г. Этого хлеба в ккал, если усвояемость 95%. Почему фактическая калорийность ниже теоретической?

  • Вариант 4.

  • Свежие овощи, их пищевая ценность, классификация. Использование в предприятиях общественного питания.

  • Балычные рыбные товары: сырье, производство, основные виды, их краткая характеристика. Использование в предприятиях общественного питания.

  • В столовую поступила партия минтая мороженого в количестве 80 картонных ящиков, на которых значится маркировка:

    минтай мороженый

    потр б\г

    35-2-33

    После размораживания оказалось: консистенция ослабевшая, на поверхности имеется легкий запах окислившегося жира.

    Определить: качество рыбы, способ разделки, массу нетто партии.

  • Вариант 5.

  • Макаронные изделия, классификация, характеристика ассортимента, деление по качеству. Использование в предприятиях общественного питания.

  • Виноградные вина: понятие. Классификация по различным признакам и ассортимент. Сравнительная характеристика натуральных и специальных виноградных вин по пищевой ценности, составу, назначению, сырью, производству, показателям качества, условиям и срокам хранения. (Сравнительную характеристику дайте в виде таблицы).

  • В кафе «Лакомка» в ноябре месяце поступила партия яблок. При приемке оказалось: в ящиках смешаны разные помологические сорта, разной формы окраски, размер по наибольшему поперечному диаметру — 36мм: зрелость неоднородная. На поверхности имеются ушибы, нажимы, повреждения паршой. Определить качество яблок. Принять решение о приемке и использовании данной партии.

  • Вариант 6.

  • Оценка качества зерномучных товаров. Дефекты. Основные показатели влияющие на качество.

  • Рыба соленая, классификация. Сравнительная товароведная характеристика по особенностям производства, ассортименту, органолептическим свойствам, качеству. Использование в предприятиях общественного питания.

  • При оценке качества шоколада были установлены ингредиенты, указанные на этикетке: какао-порошок, сливочное масло, сахар, сухие сливки, ароматические вещества, ванилин. Можно ли дать заключение на натуральный шоколад? Имеет ли место фальсификация?

  • Вариант 7.

  • Сравнительная товароведная характеристика круп из различных видов зерна по пищевой ценности, кулинарному назначению, сохраняемости, качеству.

  • Мясокопченности, основные виды. Сравнительная товароведная характеристика по части туши, виду убойных животных, внешнему виду, органолептическим свойствам. Использование в предприятиях общественного питания.

  • Дайте полное торговое наименование растительного масла и рекомендации по его использованию, если цвет масла желтый; над осадком наличие «сетки»; вкус- свойственный подсолнухам, без горечи, массовая доля летучих веществ- 0,2%; кислотное число 2,20шт. КОН.

  • Вариант 8.

  • Сравнительная товароведная характеристика хлебобулочных изделий и диетических хлебобулочных изделий по пищевой ценности, составу, назначению.

  • Рыбные товары, пищевая ценность, классификация. Понятие о промысловых семействах, их общие отличительные признаки.

  • Рассчитайте калорийность суточного рациона, если в него входят: белки- 110г; жиры- 90г; углеводы-400г. Обеспечивает ли данный рацион суточную потребность организма человека в энергии.

  • Вариант 9.

  • Витамины, их роль для организма человека, изменения под влиянием внешних факторов.

  • Сыры, их пищевая ценность. Классификация сыров. Сравнительная товароведная характеристика твердых сычужных сыров и мягких по особенностям производства, органолептическим свойствам, сохраняемости, упаковке. Использование в предприятиях общественного питания.

  • На складе ресторана «Отдых» была выявлена недостача на сумму 300 рублей. За межинвентаризационный период было отпущено в производственные цеха: рыбы мороженной на сумму 50 000 рублей мяса мороженного на сумму 120 000 рублей. Какую сумму можно списать по нормам с материально ответственного лица.

  • Вариант 10.

  • Оценка качества продовольственных товаров. Методы оценки качества. Показатели качества, их краткая характеристика.

  • Кисломолочные продукты, их пищевая ценность, лечебные свойства, классификация, краткая характеристика ассортимента, использование в предприятиях общественного питания.

  • Составьте полное торговое наименование мяса птицы, если на транспортной таре указаны маркировка КЕ 2; ЦР 1; УМЕЕ 2.

  • Вариант 11.

  • Понятие о функциональном питании. Пищевые добавки, их роль для организма человека.

  • Мороженое, пищевая ценность, классификация, краткая характеристика ассортимента. Использование в предприятиях общественного питания.

  • В кафе «Малахит» поступила партия диетических яиц высшей категории. Для проведения контроля была отобрана объединенная проба, в которой оказалось: масса одного яйца в среднем 60г, воздушная камера 6мм. Желток слегка смещен от центра, белок плотный. Определите вид и категорию яиц.

  • Вариант 12.

  • Градации качества товаров, их характеристика.

  • Колбасные изделия, пищевая ценность, классификация, характеристика ассортимента по составу, сырью, особенностям производства, упаковке. Использование в предприятиях общественного питания.

  • При проверке качества инспектор в кафе «Околица» обнаружил наличие пшеничного хлеба черствого в количестве 10 кг, деформированного — 5 кг, с плесенью — 5 кг, подгорелого — 7 кг. Укажите, каковы причины и по чьей вине возникли указанные дефекты хлеба. Как необходимо поступить с дефектным хлебом? Рассчитайте процент потерь ликвидных и неликвидных, если масса партии хлеба 100 кг.

  • Вариант 13.

  • Дефекты товаров, их классификация и характеристика.

  • Коньяк: понятие. Классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика коньяка и виноградных вин по пищевой ценности, сырью, особенностям производства, показателям качества, условиям и срокам хранения. (Сравнительную характеристику дайте в виде таблицы).

  • В адрес кафе «Бистро» поступила партия сосисок сливочных. При оценке качества оказалось: - нарушена целостность упаковки под вакуумом, на поверхности имеются жировые отеки, - консистенция нежная, сочная; - запах и вкус свойственный данному продукту. Определить качество сосисок и принять решение о приемке данной партии.

  • Вариант 14.

  • Торты и пирожные, классификация, характеристика ассортимента, недопустимые дефекты, хранение.

  • Ликеро-наливочные изделия: понятие, классификация. Сравнительная характеристика ликеров, наливок и настоек по назначению, сырью, производству, показателям качества, упаковке, условиям и срокам хранения. (Сравнительную характеристику дайте в виде таблицы).

  • На предприятие общественного питания поступила треска мороженая. При приемке были выявлены следующие показатели: поверхность чистая, естественной окраски, наружных повреждений нет. После оттаивания консистенция ослабела, появился кислотный запах в жабрах. Соответствует ли рыба по качеству требованиям стандарта?

  • Вариант 15.

  • Классификация веществ, входящих в пищевые продукты. Минеральные вещества, их роль для организма человека.

  • Понятие о кофейных напитках, их отличие от натурального кофе. Маркировка, хранение. Использование в предприятиях общественного питания.

  • На складе кафе «Вечер» г.Ижевска хранилось 5 т говядины мороженой в течении 20 дней. Рассчитайте возможную естественную убыль.

  • Вариант 16.

  • Сравнительная характеристика водок и водок особых по назначению, сырью, особенностям производства, условиям и срокам хранения, упаковке, показателям качества, ассортименту. Особенности приемки водок. (Сравнительную характеристику дайте в виде таблицы).

  • Оценка качества молочных товаров, основные показатели, дефекты. Маркировка молочных товаров. Хранение.

  • В кафе «Минутка» из г.Сарапула поступила партия пива в количестве 150 ящиков. При выгрузке 5 бутылок оказались разбиты. Сколько бутылок можно списать по нормам.

  • Вариант 17.

  • Предмет, цели, задачи учебной дисциплины. Понятие товароведение, товар, продовольственное сырье, пищевые продукты.

  • Субпродукты, их пищевая ценность, классификация. Использование в предприятиях общественного питания. Краткая товароведная характеристика различных видов субпродуктов.

  • Дайте заключение о качестве крупы гречневой ядрицы, если в навеске 25г. Обнаружено: 0,1г сорной примеси; 0,075г испорченных ядер; 0,3 г колотых ядер.

  • Вариант 18.

  • Понятие рынка продовольственных товаров, состояние и перспективы развития.

  • Мясные товары, их пищевая ценность, классификация. Понятие о товароведном и ветеринарном клеймении мяса.

  • При проверке качества среднего образца черного байхового чая установлено, что чай имеет недостаточно тонкий аромат и полный вкус, темноватый прозрачный настой, коричневый оттенок разваренного листа и неровную уборку. Определите сорт чая.

  • Вариант 19.

  • Пищевые жиры, использование в предприятиях общественного питания. Изменения, происходящие в жирах под воздействием внешней среды.

  • Кофе, пищевая ценность, классификация. Краткая характеристика видов. Дефекты кофе. Хранение. Способы фальсификации и методы определения.

  • Дайте заключение о качестве партии полужирного творога, имеющего следующие показатели: цвет белый с кремовым оттенком, консистенция рассыпчатая, вкус и запах молочные со слабой горечью, кислотность 220 градусов Тернера, массовая доля влаги 71%, температура продукта при выпуске с завода +6 градусов.

  • Вариант 20.

  • Вина игристые и шипучие: сравнительная товароведная характеристика по сырью, особенностям производства, упаковке, маркировке, показателям качества.

  • Молочные товары, их пищевая ценность. Классификация молочных товаров. Понятие о молочных продуктах и молокосодержащих.

  • Столовая «Огонек» закупила кофе натуральный быстрорастворимый. При оценке качества оказалось. Внешний вид кофе — порошок с наличием комочков. Цвет — неоднородный по интенсивности. Вкус — свойственный кофе. Влажность — 6,5%. Возможна ли реализация данного кофе?

  • Вариант 21.

  • Ассортимент товаров, понятие, виды, их краткая характеристика.

  • Принципы, основные виды, краткая характеристика. Использование в предприятиях общественного питания.

  • В столовую поступила партия потрошенных уток 1 категории упитанности в количестве 10 ящиков. При проверке их качества оказалось, что мышцы развиты хорошо, имеются 2 разрыва кожи длиной до 1 см каждый, отложения подкожного жира на спинке и животе. Определите размер выборки. Соответствуют ли фактические показатели качества, указанным на маркировке?

  • Вариант 22.

  • Крепкие алкогольные напитки с длительной выдержкой: виски, ром, текила; особенности, сырья и производства, ассортимент, хранение.

  • Пряности, понятие, классификация. Характеристика классификация видов. Использование в предприятиях общественного питания.

  • В столовую поступило мясо говядины в полутушах, на которых имеется клеймо фиолетового цвета круглой формы. Сопроводительные документы:

    - товарно-транспортная накладная;

    - ветеринарное свидетельство;

    - качественное удостоверение. Можно ли принять данную партию мяса. Ответ обоснуйте.

  • Вариант 23.

  • Потери товаров, их классификация и краткая характеристика.

  • Майонез, классификация, характеристика ассортимента. Использование в предприятиях общественного питания. Маркировка. Хранение.

  • Кафе «Позимь» закупило партию сельди в ведрах. На трафарете значится

    Р к\з сельдь атлантическая крупная

    1 со Б\г

    15-2-09

    20-2-18 Анализ показал: соли 13%, консистенция ослабевшая. Имеется слабый запах окислившегося жира. Размер рыбы 13 см. Соответствует ли фактическое качество сельди маркировке.

  • Вариант 24.

  • Мука, пищевая ценность, классификация. Сравнительная товароведная характеристика муки пшеничной разных товарных сортов по пищевой ценности, составу, назначению, качеству. Использование в предприятиях общественного питания.

  • Негазированные напитки (квас и морс), пищевая ценность, факторы формирующие ассортимент и качество. Дефекты. Хранение.

  • Составить маркировку сыра голландского брускового выработанного заводом № 23 Краснодарского края 09 октября; №2, описать условия хранения и сроки реализации в предприятиях общественного питания.

  • Вариант 25.

  • Минеральные воды, их классификация по различным признакам. Характеристика ассортимента. Маркировка. Хранение.

  • Зерномучные товары, пищевая ценность, классификация.

  • При приемке сыра голландского были выявлены следующие показатели: сыр имеет салистый привкус и слабую горечь , консистенция хорошая, цвет нормальный, рисунок отсутствует; внешний вид, упаковка, маркировка хорошие. Определите качество сыра по 100 балльной системе.

  • Вариант 26.

  • Дефекты и болезни вин, требования к качеству, упаковка, маркировка, хранение.

  • Соки и сокосодержащие напитки, классификация, пищевая ценность. Характеристика видов и ассортимента.

  • В столовую «Привет» поступила партия майонеза «Ряба» провансаль высококалорийный. При оценке качества было выявлено: эмульсия неоднородная, на поверхности имеется отстой масла, на дне небольшой осадок. Средний образец от партии был сдан в лабораторию. Анализ показал:

    - массовая доля жира 39%,

    - стойкость эмульсии 90%. Сделайте заключение о качестве майонеза.

  • Вариант 27.

  • Пищевая ценность продовольственных товаров, понятие, характеристика.

  • Безалкогольные напитки, их назначение, классификация. Сравнительная товароведная характеристика минеральных вод и бутилированных (питьевых) по особенностям производства, составу, назначению.

  • Проанализируйте широту и полноту ассортимента салатов в 2-х кафе. Кафе «Уралочка» имеет 8 наименований салатов, из них 5 овощных и 3 наименования мясных. В кафе «Меридиан» 6 наименований салатов, из них 2 наименования — рыбные, 2 наименования — овощные. Базовая широта 15 наименований. Базовая полнота мясные — 4 наименования, овощные — 5 наименований, рыбные — 5 наименований, морепродукты — 1 наименование.

  • Вариант 28.

  • Шоколад, пищевая ценность, сравнительная товароведная характеристика разных видов шоколада. Способы фальсификации и методы их определения.

  • Основные показатели, определяющие качество и свежесть яиц. Способы определения качества яиц. Дефекты яиц, их характеристика. Использование в предприятиях общественного питания.

  • Роспотребнадзор при проверке кафе «Зори» обнаружил нарушения в маркировке товаров:

    - на упаковке с майонезом «Провансаль» отсутствует информация об изготовителе и дате изготовления; не указаны условия и сроки реализации.

    - на пластмассовых бутылках с маслом подсолнечным рафинированным производства Югославия отсутствует информация на русском языке. Товар был снят с реализации.

  • Вариант 29.

  • Переработанные плоды и овощи. Недопустимые дефекты. Основные показатели определяющие качество. Маркировка баночных консервов.

  • Чай, пищевая ценность, классификация. Сравнительная товароведная характеристика чая черного и зеленого по сырью, особенностям производства, пищевой ценности, органолептическим свойствам.

  • В ресторан «Кама» поступила партия масла сливочного. При оценке качества было выявлено: упаковка и маркировка правильная, цвет однородный, на разрезе крупные капли влаги, во вкусе незначительная горечь. Определите качество масла по 20-балльной шкале.

  • Преподаватель: Подгорных Е.А.