• Название:

    Хлеб


  • Размер: 0.06 Мб
  • Формат: ODT
  • Сообщить о нарушении / Abuse

    Осталось ждать: 20 сек.

Установите безопасный браузер



Откуда берётся хлеб?

.

Пшеница

Так выглядит пшеничное поле. Из пшеницы пекут белый хлеб и все хлебобулочные изделия - в том числе и вкусные булочки LatvijasMaiznieks, испечённые из высококачественной, выращенной в Латвии пшеницы. Когда зерно созревает, его убирают, сушат и мелят в муку.

Рожь

Из ржи пекут грубый, чёрный хлеб. В латвийском меню, хлеб грубого помола имеется уже на протяжении сотни лет, но до сих пор его любят. Различные виды хлеба появились с течением времени - темнее, светлее, более кислые или сладкие. Нам остаётся только попробовать все и выбрать подходящий!

Из чего делают хлеб?

Изготовление хлеба начинается с получения сырья (муки, сахара, сухого молока, дрожжей, солода, тмина, соли и т.д.) и размещения на складе. Наверняка Вы когда-нибудь видели специализированную машину с названием завода - в ней везут муку, из которой выпекаются различные хлебные изделия. Из машинных цистерн, муку пересыпают в специальные ёмкости, которые находятся в отдельном помещении и напоминают башню.

Все остальные ингредиенты лежат на полках в складском помещении. Для каждого ингредиента предназначено своё место. В зависимости от рецепта, в выпекаемый хлеб добавляется сахар, соль, сухое обезжиренное молоко, дрожжи, жиры и т.д.

Выпекание белого хлеба

Несмотря на то, что наши бабушки выставляли белый хлеб на стол по торжественным случаям, мы едим такой вкусный и свежий хлеб каждый день. Нигде в мире нет такого вкусного хлеба, как в Латвии. Понюхайте ломтик хлеба "Zeltenes". Чувствуете, как пахнет? Жизнь белого хлеба начинается в котле для замесатеста.

У каждого вида хлеба есть свой рецепт. В нём перечисляются все необходимые вещества и порядок их приготовления. В наши дни, этот процесс происходит автоматически. Для приготовления белого хлеба необходима белая пшеничная мука высокого качества, питьевая вода, хлебные дрожжи, немного сахара и жиров, для улучшения можно добавить соль и сухое обезжиренное молоко, которое усовершенствует вкус и аромат хлеба.

Если внимательно присмотреться, то в цехе можно увидеть систему специальных трубопроводов. Именно по трубопроводам, вещества доставляются к месту замешивания теста, но обязательно убедившись, что в хлеб не добавится ничего такого, чего не должно там быть. Когда все ингредиенты попадают в большой контейнер, то можно начать месить тесто.

Для замешивания белого или пшеничного хлеба, используется специальная машина, которая оснащена мощной двойной спиралью. Пшеничное тесто замешивается интенсивно: вначале в медленном режиме, пока все составные части не перемешаются, а последние две минуты машина переключается на быстрый режим. Пять минут и тесто готово.

Тогда, с помощью конвейера, тесто по ленте направляется в следующее место, где происходит его разделение. Специальное устройство - разделитель - делит тесто на определённые кусочки, но они ещё бесформенные комочки, а не покупаемые в магазине буханки.

От разделителя, кусочки теста отправляются в конусообразное устройство для закругления. Каждый кусочек теста из комочка превращается в "шарик". Красивые, круглые "шарики" отправляются на короткое время, а именно 9 минут, на брожение в шкаф.

Остальные "шарики" теста дают дорогу другим и переходят на следующий этап, где им придаётся овальная форма. Здесь "шарики" раскатывают в лепёшки, потом скатывают в рулеты и, тесто ещё какое-то время перемещается по лентам, которые помогают приобрести правильную форму

Следующий шаг - это ферментация. С помощью специального оборудования, буханки из теста раскладываются в ряды на специальной полке шкафа. Там тёплый и влажный воздух. Именно такие условия необходимы, чтобы дрожжевые клетки "проснулись" и начали процесс брожения. Во время брожения, объём теста увеличивается до 3 раз - таким образом, хлеб становится рыхлым и пористым.

Через 50 минут, ряды хлеба медленно направляются по ленте в печь. Для того, чтобы хлеб лучше испёкся и каждый вид имел свою собственную характерную форму, его перед выпеканием надрезают специальным ножами.

Выпекание белого хлеба

Белый хлеб выпекают в туннелеобразной духовке. В самом начале выпекания, хлебу необходимо много пара. Он помогает быстро нагреть тесто, чтобы оно ещё увеличилось в объёме и, готовый хлеб был бы мягким и воздушным.

Хлеб выпекается не очень долго - уже через 18-19 минут он достаётся из печи с золотистой и хрустящей корочкой. Ещё мгновение и специальный конвейер отправляет горячий и ароматный хлеб в градирни. Это специальное устройство, в котором хлеб постепенно охлаждается. В градирне, хлеб путешествует вверх и вниз в течение получаса, а потом двигается дальше для разрезания и упаковки.

Ржаной хлеб

Выпекание ржаного хлеба - настоящее искусство. Это сложная и долгая работа, которая требует внимания и тщательности. У каждого пекаря есть свои секреты, как сделать свой ржаной хлеб особенным. Предприятие LatvijasMaiznieksвыпекает чёрный хлеб по разным своим рецептам, используя древние советы и секреты пекарей. Попробуйте и сравните чёрный хлеб "Zeltenes" и "Godu" - оба вкусные, но вкус отличается! Это достигается путём изменения соотношения опары и заварки, добавляя больше или меньше солода и давая бродить при разной температуре. Главными составляющими ржаного хлеба являются мука, дрожжи, солод, вода, тмин и соль.

Опара и заварка

Для приготовления ржаного хлеба традиционно используют опару и заварку. Приготовление опары и ожога являются главным и самым важным этапом в выпечки хлеба.

Опара и ожог влияют на вкус хлеба. Вкус ржаного хлеба может быть нежно кисло-сладким или выражено кислым. Опара - это система микроорганизмов, в которой молочно-кислотные бактерии и дрожжи разрыхляют муку. Для того, чтобы приготовить опару, необходима хорошая ржаная мука, вода и чистая культура. Время приготовления, температура и консистенция влияют на качество опары.

Для того, чтобы приготовить опару в больших количествах необходимы устройства, которые обеспечат перекачивание опары, взвешивание, смешение, процесс брожения и необходимую температуру. Хорошо приготовленная опара является "живой". Сначала, в ней возникают аккуратно лопающиеся пузыри, а потом она "успокаивается". Для хорошей опары присущ опьяняющий, но приятный кисловатый запах.

Второй важной составной частью ржаного хлеба является заварка. Она придаёт хлебу приятный вкус и аромат, а также продлевает время хранения. Для приготовления заварки необходимо обдать часть муки, солода и тмина горячей водой и хорошо перемешать до однородной консистенции. Сразу же после приготовления заварки происходит процесс засахаривания крахмала, когда увеличивается количество сахара. Заварка становится сладкой.

Для того, чтобы ускорить процесс, заварку охлаждают в специальный бочках, которые оснащены системой охлаждения.

Два основных компонента теста, которые готовятся параллельно - преображаются на глазах, меняя форму, цвет и запах. Но это только начало. Опара и заварка встречаются в котле для смешивания теста. Оба, с места приготовления, поступают в котел для смешивания и, согласно, рецепту в определённом количестве используются для приготовления ржаного теста. К ним добавляется мука, соль, сахар и другие компоненты.

Замешивать ржаное тесто относительно легко. После замеса надо дать тесту подойти. Время брожения примерно 45-60 минут. Процесс брожения очень важен, так как в это время происходит разрыхление теста. Неферментированное тесто было бы плотным и плоским, а не округлым и пористым.

Тесто, которое подошло, можно использовать для дальнейшей обработки - деления и формирования.

Ржаное тесто влажное и липкое. Его делят с помощью специального устройства - разделителя, который предназначен для разделения ржаного теста. Форму для ржаного теста можно придать, немного обработав его с помощью специального устройства. Так получается аккуратная и овальная буханка. Во время процесса разделения и формирования теста, из теста частично выжимается газы и, поэтому, перед выпечкой, тесту необходимо подойти ещё раз. Продолговатые, овальные буханки по конвейерной ленте отправляются к устройству, в котором каждую буханку помещают в специальную форму. Они встроены в полки шкафов, где происходит брожение. Здесь, в тепле и влаге, тесто опять увеличивается в объёме - поднимается.

Ржаной хлеб выпекается при более высокой температуре, чем белый хлеб. Примерно, через 40 минут, тёмно коричневый хлеб завершает свой "горячий путь". Во время выпечки происходят чудесные превращения - влажное, липкое и сероватое тесто становится вкусным, ароматным хлебом с хрустящей корочкой и блестящими боками.

Ещё мгновение и все готовые буханки с помощью конвейера будут доставлены в градирню. Время охлаждения ржаного хлеба составляет примерно 4 часа. Всё это время, буханки находятся на движущихся вверх и вниз полках градирни для равномерного остывания


Из чего печётся хлеб,
Что едим мы на обед?
Хлеб печётся из муки,
Что дают нам колоски.

Т. Лаврова