Тарталетки

Формат документа: docx
Размер документа: 3 Мб





Прямая ссылка будет доступна
примерно через: 45 сек.



  • Сообщить о нарушении / Abuse
    Все документы на сайте взяты из открытых источников, которые размещаются пользователями. Приносим свои глубочайшие извинения, если Ваш документ был опубликован без Вашего на то согласия.


Тарталетки
Приготовление тарталеток:
Насыпаем в миску муку, соль, соду, взбиваем яйца. Добавляем нехолодное сливочное масло. Замешиваем тесто, хорошо растирая руками масло с мукой.
Получится липкое тесто. Переложите его в целлофановый пакет и поместите в холодильник на час.
Затем достаньте тесто. Разделите на одинаковые кусочки. Каждый кусочек теста хорошо обваливайте в муке, раскатывайте по возможности тонко, присыпая мукой
Заполняем этим тестом формочки, приминая тесто к стенкам формы. Обрезаем лишнее – выступающие края. Формы с тестом поставьте на противень и выпекайте в нагретой до 1800С духовке ровно 7 минут. Доставайте из форм горячими, остужайте.
Готовые тарталетки храните в сухом месте. Готовить тарталетки можно заранее, за несколько дней. Наполняйте непосредственно перед подачей на стол.
4212590-1962785004212590-347980004212590-3625850004202430-5210175004212590-684466500
Подготовка рабочего места
Производственный стол обрабатываем 0,2% раствором хлорамина. Ёмкости с продуктами располагаем на отдаленной части стола.
Деревянная разделочная доска, поварской нож с маркировкой «ОС».
Ёмкости для водяной бани – по темперированию шоколада.
28568651848485Формочки для тарталеток и тартинок
Деревянные лопатки
Кондитерский мешок с насадками
Кондитерский лист
Порционная тарелка для подачи изделий
00Формочки для тарталеток и тартинок
Деревянные лопатки
Кондитерский мешок с насадками
Кондитерский лист
Порционная тарелка для подачи изделий
266065535940Инвентарь, инструменты, посуда


00Инвентарь, инструменты, посуда


4601845-1215390004101465-4086860004101465-253809500
4241165176720500
Приготовление тартинок:

На разделочную доску просеять муку, положить охлажденное масло, нарезанное кусочками, и мелко изрубить ножом муку с маслом, делая однородную массу.
4241165-111887000
После этого сделать углубление и влить подсоленную воду, яйцо, лимонный сок или уксус, замесить тесто — мелко изрубить ножом.
424116516891000
Скатать полученное тесто в шар и закрыть салфеткой, вынести на холод на 30 - 40 минут, раскатать пласт.
424116515176500
Раскатанный пласт теста нарезается кружками при помощи формы для тарталеток. Потом кружок кладут на дно формы и прижимают слегка. Затем распределяют края так, чтобы они повторяли рисунок бортика формы для тарталеток.
Выпекают в нагретой до 180-200 °С духовке примерно 15-20 мин, до светло-жёлтого цвета.
4241165-115570000
Подготовка фруктов для фруктовых тарталеток
Подготовка киви
Киви тщательно моем, обсушиваем бумажным полотенцем. Киви очищаем специальным ножом, двигаясь вдоль плода, сохраняя его форму
Очищенное киви кладём на разделочную доску и нарезаем кружочкам толщиной 3мм.
Подготовка абрикосов
Абрикосы тщательно моем. Разрезаем плод по кругу по естественным выемкам. Стараясь разрезать плод точно до косточки. Крепко держа плод раскройте половинки в разные стороны и удалите косточку. Нарежьте абрикос ломтиками.
Подготовка клубники
3881120-557784000Клубнику тщательно моем, обсушиваем. Откручиваем у клубники плодоножку с чашелистиками пальцами или срезаем ножом. Разрезаем ножом на ломтики.
4013835-72072500
3944620-5205095004013835-341693500
356806511874500
Требования к качеству блюд
Профитроли.
Внешний вид – форма круглая, без трещин, не осевшие;
Цвет – светло – жёлтый, золотистый;
Вкус – слегка солоноватый;
Запас – свойственный изделиям из заварного теста;
Консистенция – внутри пустота.
Тарталетки
Внешний вид – форма корзиночки сохранена, без трещин на поверхности;
Цвет – от светло – жёлтого до светло – коричневого;
Вкус – слегка сладковатый;
Консистенция – рассыпчатая.
Тартинки
Внешний вид – форма круглая;
Цвет – светло – коричневый;
Вкус – пресный;
Консистенция – сухая, хрустящая, тесто легко ломается.
3568065-121666000
3568065-414782000
Подготовка блюд к подаче
Шоколадные профитроли
На десертную тарелку выкладываем профитроли, сверху поливаем шоколадным соусом и украшаем шоколадом;
Тартинки с шоколадным муссом
На десертную тарелку выкладываем тартинки, сверху заливаем шоколадным муссом и поливаем тёмным шоколадом
Фруктовые тарталетки
На дно каждой корзиночки положить по 2-3 ст. л. крема из взбитых сливок и кураги. Сверху уложить киви, абрикосы и ягоды. С помощью кисточки покрыть слоем желе.
3822065-112458500
3822065-4154170003822065-653034000
ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
«Приготовление основных холодных десертов: тарталеток, тартинок, профитролей»
Сырьё и инструменты: 25 г. муки, 15 г. маргарина, 10 г. сахара, 4 г. яйца, 90 г. фруктов свежих или консервированных, 5 г. кураги, 15 г. сливок, 7 г. желатина, 10 г. апельсинового сока. Посуда для ингредиентов профитролей: кастрюля для теста, сито, деревянная лопатка, миксер, кондитерский лист, десертная тарелка, поварской нож, разделочная доска, формочки для корзиночек, кисточка.Объект работы: Фруктовые тарталетки.
Фруктовые тарталетки
Рецептура Технология приготовления
15 г. маргарина
10 г. сливок
10 г. сахара
25 г. муки
5 г кураги
4 г. куриного яйца
90 г. фруктов
4 г. желатина
5 г. апельсинового сока
Выход 125 г Маргарин нарубаем с мукой, добавляем желтки, сахар и замешиваем тесто, накрываем пищевой плёнкой и ставим в холодильник на 30 мин. Тесто выкладываем в формочки небольшими кусочками, равномерно распределяем по всей формочке, выпекаем в жарочном шкафу 10 минут. Подготовленную курагу с помощью блендера измельчить курагу в пюре. Сливки взбить в плотную пену. Соединить взбитые сливки с пюре из кураги и быстро перемешать легкими движениями. Замоченный желатин растворяем, влить апельсиновый сок и, постоянно размешивая, довести до кипения, но не кипятить. Очищенные от кожуры свежие или консервированные фрукты, например, киви и абрикосы.нарезать тонкими лепестками Ягоды вымыть и обсушить бумажными полотенцами. На дно каждой корзиночки положить по 2-3 ст. л. крема из взбитых сливок и кураги. Сверху уложить киви, абрикосы и ягоды С помощью кисточки покрыть слоем желе
Требования к качеству: консистенция рассыпчатая. Вкус немного сладковатый. Запах ванилина. Цвет светло-жёлтый, золотистый.
135826530226000 Температура подачи корзиночек 12-15˚СВыполнение работы
Название операции Приёмы и действия Контроль выполнения
Организация рабочего места подготовьте посуду для выкладывания сырья,
продукты поставить в ряд перед собой, справа – продукты для песочного теста, слева – продукты для желе, по середине – фрукты. инвентарь и инструменты должны находиться в удобном расположении для работы повара
Приготовить песочное тесто продукты для теста поставьте перед собой;
муку смешать со щепоткой соли, добавить сливочное масло и ножом нарубить на мелкие кусочки, добавить желтки, сахар в миску с мукой, замесить тесто;
быстро вымесить тесто, накрыть его пищевой пленкой и поставить на 30 мин. на холод. Однородная масса без комков, пластичная.
1409706223000
Подготовить желатин желатин замачиваем в холодной кипячёной воде на 40 минут, растворяем на водяной бане;
вливаем апельсиновый сок, доводим до кипения, но не кипятим. Желе прозрачное, студнеобразное, однородное, слегка упругое.
Приготовить тарталетки в каждую формочку положить по небольшому кусочку теста, распределить его руками по всей поверхности, толщина теста должна быть 2-3 мм;
поставить в жарочный шкаф на 10 минут, вынуть из жарочного шкафа, накрыть полотенцем и охладить. 14097041211500Корзиночки ровные, без
трещин, форма сохранена.
Приготовить крем курагу замачиваем, доводим до кипения, миксером измельчаем в пюре;
сливки взбиваем в плотную пену, курагу и сливки соединяем и перемешиваем лёгкими движениями. 13843061341000Консистенция крема густой сметаны, без комков.
Подача блюда на дно каждой корзиночки положить крем, сверху укдадываем киви, абрикосы и ягоды, с помощью кисточки покрываем желе;
на фотографии показано как можно подать фруктовые корзиночки. 14097038100000Подача аккуратная, без капель желе на посуде.