запеченая рыба тарталетки

Формат документа: docx
Размер документа: 0.28 Мб





Прямая ссылка будет доступна
примерно через: 45 сек.



  • Сообщить о нарушении / Abuse
    Все документы на сайте взяты из открытых источников, которые размещаются пользователями. Приносим свои глубочайшие извинения, если Ваш документ был опубликован без Вашего на то согласия.


МиНиСТЕРСТВО образования и НАУКИ
донецкой народной республики
МАКЕЕВСКОЕ ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ
СОГЛАСОВАНО
Методическая комиссия
по направлению
«Пищевые технологии и инженерия»
протокол № ______
__________ А.Ю.Махонина«____» ________ 2016г.
УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по УПРМакеевского высшего
профессионального училища
___________А.Ю.Пундикова«____» ________ 2016г.
ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА
Тема: «Блюда из запеченой птицы. Тарталетки, волованы»
Выпускника Приходько Виктории Николаевны
Группа № 10
Профессия: 19.01.17. Повар, кондитер
Мастер п/о Скрябина Виктория АлександровнаКонсультант:Махонина Анна ЮрьевнаРабота допущена к защите с оценкой:____________________________

СОДЕРЖАНИЕ
Введение 1
РАЗДЕЛ 1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 3
1.1 Организация работы птицегольевого цеха 3
1.2 Классификация и пищевая ценность птицы. 5
1.3 Механическая кулинарная обработка птицы 7
1.4 Технология приготовления блюд из запеченной птицы. 8
1.5 Технология приготовления тарталеток, волованов и их использование 2
1.6 Оборудование и инвентарь, используемые для приготовления блюд и кондитерских изделий14
1.7 Техника безопасности труда на предприятиях общественного питания 16
РАЗДЕЛ 2.ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 19
2.1 калькуляционные карты ( наценка предприятия 20%) 19
2.2 меню-требования на 217 порций 22
2.3 Схема приготовления блюд из запеченной птицы, теста для тарталеток и волованов37
Заключение 26
Приложения 27
Список используемой литературы 30
Введение.
Развитие системы общественного питания должно быть ориентировано на потребителя со средним достатком. Тем более что появились предпосылки к повышению покупательной способности населения и расширению ассортимента предприятий общественного питания. Развитие общественного питания должно быть ориентировано на обеспечение населения максимумом продовольственных товаров при обоснованной минимальной цене, а не наоборот – минимумом товаров по максимальной цене. Последний путь не только не способствует развитию, но и приводит к застою в развитии отрасли.
У нас уже вошло в привычку связывать вкус с определённым видом продукта - так птица, к примеру, имеет свой своеобразный запах и вкус. Но практика показала и другое: продукт может оставаться тем же, а вкус его будет меняться в зависимости от кулинарной обработки.
Птица - основной источник белка в питании человека. Белки мяса по своему составу близки к белку человеческого тела. Кроме того, в мясе содержится значительное количество жира, а также минеральные вещества (соли калия, натрия, кальция, магния, железа, фосфора), витамины группы В, РР и витамина D. Очень ценны экстрактивные вещества мяса, вызывающие обильное соко-отделение при употреблении мяса в пищу и способствующие, таким образом его усвоению.Цель работы:
-Изучить классификацию и технологию приготовления блюд из запеченной птицы.
-Изучить организацию птицегольевого цеха.
-Изучить технологию приготовления тарталеток и волованов.
В соответствие с поставленной целью решаются следующие задачи:
-Дать характеристику запеченным блюдам;
-Рассчитать продажную цену первых блюд с помощью разработанных калькуляционных карт;
-Описать технологический процесс приготовления тарталеток, волованов;
РАЗДЕЛ 1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Организация работы птицегольевого цеха.
Централизованное производство полуфабрикатов из кур, обработку субпродуктов осуществляют птицегольевые цехи. Они перерабатывают сырье, поступающее с птицефабрик. Техническими условиями и техническими инструкции предусматривается приготовление следующих видов полуфабрикатов из домашней птицы: тушки кур и цыплят; филе натуральное и филе панированное, окорочок куриный, индюшиный, грудинка куриная, цыплята-табака; бедро, голень куриные, индюшиные; субпродукты кур, индеек.
Кроме птицы в цехе обрабатывают субпродукты (почки, печень, языки, сердце и др.)
Технологический процесс обработки полупатрашенной птицы включает следующие операции: размораживание, опаливание, удаление головы, шейки, ножек, потрошение, мытье, формовка тушек разделанных, обработка потрохов, изготовление полуфабрикатов, охлаждение, расфасовка и упаковка, маркировка, хранение, транспортировка.В крупных птицегольевых цехах предусматривается оборудование трех основных участков: для размораживания, для опаливания, для потрошения птицы и производства полуфабрикатов.
Размораживают тушки в охлаждаемом помещении (дефростере) и относительной влажности воздуха в течение 10-12 ч.
Для размораживания тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасалась между собой. После дефростации стеллажи с птицей выкатывают в помещение для опаливания. Опаливают птицу в оболочных горнах. После опаливания птицу направляют в помещение, где осуществляется потрошение птицы. Первичная обработка птицы и изготовление полуфабрикатов осуществляется на трех технологических линиях.
Первая линия представляет собой конвейер, вдоль которого оборудуются рабочие места, для потрошения птицы. В начале конвейерной линии на разрубочном стуле производится удаление голов, шеек, ножек, крылышек с помощью ножа рубака или специальной машины. Рабочие места для потрошения птицы оборудуются столами со встроенными моечными ваннами, разделочными досками, лотками для сбора потрошеной птицы и обработанных потрохов, стульями. Для обработки используют специальные ножи поварской тройки с серповидными лезвиями для потрошения птицы, пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек.
На второй линии организуются рабочие места для формовки тушек в "кармашек" и приготовления порционных и рубленых полуфабрикатов.
Для приготовления полуфабрикатов из птицы рабочее место оснащают универсальным приводом со сменными механизмами (раз молочным, мясорубкой, фаршемешалкой), производственным столом со встроенным холодильным шкафом для хранения запаса полуфабрикатов. На стол устанавливают весы, укладывают разделочную доску. При изготовлении полуфабрикатов используют следующий инвентарь: ножи поварской тройки, сито, тяпку для отбивания филе, мусат для точки и правки ножей.
На третьей технологической линии производится обработка субпродуктов. На рабочих местах предусматривают производственные столы, разделочные доски, моечные ванны.
Для охлаждения полуфабрикаты укладывают в металлические ящики или лотки и отправляют в холодильные камеры.
В ресторанах кроме сельскохозяйственной птицы обрабатывают дичь. Операции обработки осуществляют так же, как для кур.
Все производственные операции выполняются поварами III, IV и V разрядов.
1.2 Классификация и пищевая ценность птицы.
Мясо птицы имеет мелковолокнистую структуру белого или красноватого цвета, в зависимости от вида. Хозяйственное значение имеют куры, утки, гуси, индейки и цесарки. По сравнению с мясом убойных животных в мясе птицы больше полноценных белков и меньше коллагена и эластина. В нем содержатся жиры, минеральные вещества, много экстрактивных веществ, витамины A, РР, D, В1, В2, В12. Жиры имеют низкую температуру плавления и легко усваиваются организмом.
Тушки птицы в зависимости от упитанности и качества обработки подразделяются на I и II категории. При определении категории учитывается возраст, вид, способ обработки, упитанность, состояние поверхности кожи. Тушки I категории имеют хорошо развитые мышцы, отложения подкожного жира. Тушки птицы II категории имеют удовлетворительно развитые мышцы, незначительные отложения подкожного жира или его отсутствие. Мясо молодой птицы полезнее, используется в лечебном питании.
Куриное мясо содержит витамина В6 гораздо больше, чем арахис, черная фасоль, брокколи и другие богатые этим витамином продукты. Оно нормализует обмен веществ и способствует укреплению иммунитета, помогает предотвратить инфаркты, инсульты и ишемическую болезнь. В курином бульоне содержится пептид – белок, способствующий улучшению состояния сердечной мышцы и нормализующий сердечный ритм. Поэтому при заболеваниях сердца больным рекомендуют именно куриное мясо. Диетологи рекомендуют есть куриное мясо не менее двух раз в неделю. Немаловажным аргументом в пользу курятины является ее цена, которая существенно ниже цены на мясо другой птицы, тем более на говядину, свинину и баранину. Куриное мясо сочетается со всеми видами гарниров, хорошо усваивается организмом. Куриный бульон рекомендуют выздоравливающим после перенесенных болезней и операций.
Мясо цыплят отличается нежной консистенцией, имеет высокие вкусовые качества. В нем содержится меньшее количество соединительных тканей, оно легко усваивается. Особенно вкусно и полезно мясо цыплят-бройлеров.
Мясо гусей и уток имеет специфический вкус и аромат, который воспринимаются не всеми одинаково. В отличие от белого куриного, мясо гусей и уток — темное (красноватого цвета), в нем больше жира, и меньше растворимых в воде азотистых веществ. Бульоны из мяса этих птиц не отличаются прозрачностью, многие находят их неприятными на вкус. Используется, как правило, для жарки, причем утки и гуси должны быть упитанными. В противном случае жареные блюда получаются сухими и грубыми, приобретают приторный привкус и трудно усваиваются. Мясо гуся более жирное, чем утка (до 20% жира) и более жесткое. Жирный привкус и приторность удается смягчить гарнирами с кисловатым вкусом - кислые яблоки, тушеная квашеная капуста, маринованные плоды и ягоды. Чаще всего гусей и уток запекают, фаршируя яблоками, овощами, крупой.
Мясо индейки очень нежное, никогда не вызывает аллергии, поэтому рекомендуется детям. По сравнению с другими видами птиц содержит незначительное количество холестерина - 74 мг на 100 г. Богато железом, селеном, магнием и калием, содержит витамины: PP, B6, B12, B2. Используется в диетическом питании, а также для приготовления колбас, сосисок, пельменей.
Пищевая ценность разных видов домашней птицы представлена в таблице 1 ( см пр).
1.3 Механическая кулинарная обработка птицы.
Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций: оттаивания; опаливания; удаления го­ловы, шейки, ножек; потрошения; промывания и приготовления полуфабрикатов.
Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки об­сушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от но­жек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положе­ние и их легче было опаливать. Опаливают над не коптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья ("пеньки"), то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа1(смотреть приложение 2, рис 1-4).
Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полу-потрошеной птицы отрубают голову между вторым и третьим шейными позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки, у индеек, уток и гусей — с двух третей, с тем чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть. Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают, как правило, по локтевой сустав 1(смотреть приложение 2, рис 1-4).
Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью (смотреть приложение 2, рис 1-4)
Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15°С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода (смотреть приложение 2, рис 1-4).
1.4 Технология приготовления блюд из запеченной птицы
Гусь, утка фаршированные.
Наименование Брутто Нетто
Гусь или
утка 195
184 129
119
Маргарин столовый 4 4
Картофель
или чернослив
с яблоком 207
133
250 155
150
175
сахар 5 5
Масса фарша 150
Масса жареного изделия 225
Масло сливочное 5 5
Вывод 330
Обработанную тушку гуся фаршируют картофелем или черносливом, или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45-60 минут. Для начинки подбирают клубни картофеля среднего размера или обтачивают их и слегка обжаривают, яблоко очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают дольками и посыпают сахаром. При отпуске фаршируют, рубят на порции, укладывают на блюдо вместе с начинкой и поливают соком выделенным при жаренье, и растопленным сливочным маслом.
Гусь, утка по-домашнему
Наименование Брутто Нетто
Гусь или
утка 191
180 125
115
Лук репчатый 18 15
Картофель 213 160
Маргарин столовый 5 5
Бульон или вода 130 130
Масса тушенной птицы 75
Масса гарнира 250
Выход 325
Подготовленные тушки птицы рубят на куски, обжаривают, закладывают, добавляют сырой картофель, нарезанный дольками, пассерованный нашинкованный лук, лавровый лист, перец, соль. Затем заливают бульоном или водой так, чтобы продукт был покрыт жидкостью, и тушат в жарочном шкафу до готовности (45-60 минут). Отпускают блюдо в горшочках, в которых его приготавливают.
Котлеты рубленные из кур, кролика запеченные с соусом молочным
Курица или
кролик 77
53 37
37
Хлеб пшеничный 9 9
Молоко или вода 13 13
Внутренний жир 2 2
Масса котлетной массы
Фарш 57
Соус №797 25
Масло сливочное 5 5
сыр 3,3 3
Масса полуфабриката 90
Масса запеченных котлет 70
Гарнир №№ 685, 692 150
Соус №№ 759, 761 50
Выход 270
Котлеты кладут на смазанный жиром противень или сковороду, в середине и по длине котлеты делают углубление, заполняют его густым молочным соусом , посыпают тертым сыром забрызгивают маслом и запекают. При отпуске котлеты гарнируют, соус подливают сбоку.
По 1 котлете на порцию.
Вместо молочного соуса можно использовать сливки.
Гарнир-горошек зеленый отварной, картофель отварной.
Соусы-красный основной, красный с вином.
1.5Технология приготовления тарталеток, волованов и их использование
Тарталетки – это «съедобная одноразовая посуда» для приготовления изысканных закусок и десертов. Маленькие оригинальные пирожные корзиночки с разнообразными кремами, украшенные ягодами и кусочками фруктов, а также рыбные, мясные, овощные салаты и деликатесы в хрустящих тарталетках как нельзя лучше подходят для фуршетов.
Приготовление теста для тарталеток:
Масло сливочное нужно заранее достать из холодильника, желтки, где надо, отделить от белков. Все ингредиенты смешать. Тесто должно быть мягким. Если «перебрать» с мукой, готовые тарталетки будут жестковаты. Тесто оставить на 30 минут, чтобы оно приобрело необходимую вязкость.
Технология приготовления тарталеток:
Разделить тесто на маленькие шарики. Металлические формочки смазать маслом (силиконовые не смазывать), положить в каждую формочку шарик из теста и руками распределить его по всей поверхности. Другую абсолютно идентичную формочку вложить внутрь формочки с тестом. Внешнюю часть металлического вкладыша также необходимо смазать. Подготовленные формочки лучше сразу размещать на противне. Получилась конструкция: формочка, тесто, формочка. Ставим противень с заготовками в разогретую до 180 градусов духовку на 10 минут. Вынимаем противень, аккуратно снимаем верхний слой формочек, снова ставим в духовку на 10 минут допекаться.
Волованы из слоеного теста:
С слоеного теста раскатывают пласт толщиной 3-4 мм. и гофрированной выемкой вырубают кружки-лепешки. Половину всего количества лепешек выкладывают на противень, смоченный водой, и смазывают яйцами; из остальных лепешек маленькой выемкой вырезают середину. Полученное кольцо укладывают на нижний кружок и прижимают рукой. Перед выпечкой поверхность волованов смазывают яйцами, которые ни в коем случае не должны попадать на стороны изделия, иначе слои теста склеятся и готовые изделия получатся кривыми. При изготовлении волованов для большого количества начинки, верхний корж следует делать толще, чем нижний, и отверстие в нем вырезать большего диаметра. Выпекают волованы в духовке при температуре 220-230 ° С.
Волованы с копченой сёмгой, сливочным сыром и яйцом
Ингредиенты:
•Копченая сёмга филе — 100 г.
•Сливочный сыр — 100 г.
•Яйцо — 1 шт.
•Свежая рубленая зелень петрушки или укропа — 1 ст. л.
Способ приготовления:
Филе семги порезать на кусочки, пропустить через блендер или мясорубку. Отварить яйцо, охладить и очистить. Натереть на мелкой терке В блендере соединить сливочный сыр и семгу. Добавить тертое яйцо и зелень. Перемешать. Заправить начинку в кондитерский шприц, заполнить волованы.
Волованы с теплым салатом из курицы и шпинатом
Ингредиенты:
•Тесто слоеное без дрожжевое — 500 г•Филе куриной грудки — 250 г•Ананас консервированный — 2 кольца
•Шпинат — небольшая горсть
•Черри — 100 г•Растительное масло для обжарки курицы
•Соус томатный — 2 ст. л.
•Оливковое масло — 1 ст. л.
•Соевый соус — 1 ст. л.
•Соль по вкусу
•Сахар — ¼ ч. л.
Способ приготовления:
Испечь волованы из слоеного теста диаметром 10 см. Ананас нарезать на небольшие кусочки. Черри нарезать на четвертинки. Филе курицы помыть, обсушить, нарезать на небольшие кусочки и обжарить до золотистой корочки. Филе жарится очень быстро, важно не передержать, чтобы мясо не пересушить. К готовой курице добавить ананас, черри, томатный соус, соль, перец, сахар, соевый соус и оливковое масло. Подержать в течение 1 минуты, чтобы все ингредиенты стали теплыми. В готовые волованы выложить зелень шпината, сверху теплый салат с курицей.
1.6 Оборудование и инвентарь используемый для приготовления блюд и кондитерских изделий.
Шкафы подразделяются на жарочные и пекарные. Первые предназначены для жаренья мясопродуктов, запекание овощных и крупяных блюд, а также для выпечки некоторых кондитерских изделий. Вторые используются только для выпекания кондитерских и хлебобулочных изделий.
Аппараты для термообработки в среде горячего воздуха бывают твердотопливными, газовыми и электрическими.
Твердотопливные аппараты кроме преимущества в отсутствии при эксплуатации и монтаже энерго-подводящих коммуникаций и низкой стоимости имеют ряд весьма существенных недостатков.
Твердотопливное оборудование почти не подвержено автоматизации из-за большой тепловой инерции.
Аппараты имеют низкий коэффициент полезного действия, обусловленный большими потерями тепла с уходящими продуктами сгорания; химической неполнотой сгорания (большой слой топлива, недостаточное поступление кислорода воздуха); механической неполнотой сгорания; потерями тепла в окружающую среду стенками аппарата и большими затратами тепла на прогрев конструкции. При эксплуатации аппаратов происходит загрязнение помещений топливом, золой и т.п. Кроме того для запасов топлива необходимы топливохранилища, что предопределяет дополнительные затраты на осуществление погрузочно-разгрузочных и транспортно-складских работ, а также на пожарную безопасность.
Электротепловые аппараты получили широкое распространение на предприятиях общественного питания, что объясняется рядом преимуществ их перед тепловыми аппаратами, работающими на твердом топливе и газе. Благодаря отсутствию пламени, неизбежного в твердотопливной и газовой аппаратуре, при электро-нагреве уменьшается опасность пожара и отпадает необходимость в заготовке и хранении твердого топлива, удалении продуктов его сгорания и в устройстве газопроводов. Кроме того, в электротепловых аппаратах регулировать рабочую температуру в широких пределах за счет изменения подводимой мощности к электронагревательным устройствам.
Применение электро-нагрева дает возможность автоматизировать процессы тепловой обработки пищевых продуктов и регулировать такие параметры, как температура, давление, продолжительность обработки, уровень жидкостей и др.
Необходимо также отметить простоту обслуживания и значительное улучшение санитарно-гигиенических условий труда.
Достоинство электротепловых аппаратов заключается и в том, что при их эксплуатации можно получить необходимое количество теплоты, а также необходимую температуру практически в любой отрезок времени и в определенном узле аппарата, причем с малыми потерями и точным учетом расхода электроэнергии.
Электротепловые аппараты надежны в эксплуатации, а ремонт в основном сводится к замене электронагревателей.
Очевидно, что тепловая аппаратура с электрическим обогревом имеет значительные преимущества перед огневым, газовым и паровым обогревом.
Наиболее эффективен диэлектрический нагрев для разогревания замороженных готовых изделий.
1.7 Техника безопасности труда на предприятиях общественного питания
Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность. Производственная деятельность горячего цеха зависит от того, насколько правильно он спроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и горячего цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.
Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план Мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.
Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной сан спецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее чем на один день. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.
Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности труда и умения практически применять навыки. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д. Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.
При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при выключенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя (не допускать перегрев свыше 69°С). Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время. После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части. Все помещения цеха, кладовые должны иметь по одному огнетушителю и одному ящику с песком для тушения возгорания.
Рабочие места поваров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия. К немеханическому оборудованию относят столы производственные, ванны, стеллажи, табуреты, шкафы и др. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.
Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65°С.Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств, кипятить 10-15 мин, просушивать и хранить в специально выделенном месте. Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.
РАЗДЕЛ 2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Калькуляционные карты
Себестоимость – это все затраты, связанные с изготовлением продукции, и её реализацией, выраженная в денежной форме. Расчет продажной цены блюда (изделия) называется калькуляцией. Она оформляется в карточки типовой формы.
Предприятие «Велюр»
Калькуляционная карта №1
Наименование блюда: «Гусь, утка фаршированная»
номер по сборнику рецептур 172
Апрель 2016 г
№п/п Сырьё Единица измерения Норма на 1 порцию, кг Цена, р Сумма, р
1 Утка кг 0.195 300 58.5
2 Маргарин столовый кг 0.04 40 40.04
3 Картофель кг 0.207 20 4.14
4 Сахар кг 0.05 40 2
5 Масло сливочное кг 0.05 80 4
Выход 1 порции, кг 330
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд кг 108,68
Наценка 20%, р 108.68*20/100 21.736
Продажная цена блюда 108.68+21.736 130
Заведующий производством ФИО Подписи
Калькуляцию составил ФИО Утверждаю ФИО
Предприятие «Велюр»
Калькуляционная карта №2
Наименование блюда: «Гусь, утка по-домашнему»
номер по сборнику рецептур 172
Апрель 2016 г
№п/п Сырьё Единица измерения Норма на 1 порцию, кг Цена, р Сумма, р
1 Утка кг 0.115 300 34.5
2 Лук репчатый кг 0.15 30 4.5
3 Картофель кг 0.160 25 4
4 Маргарин столовый кг 0.05 40 2
Выход 1 порции 325
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд 45
Наценка 20%, р 45*20/100 9
Продажная цена блюда 45+9 54
Заведующий производством ФИО Подписи
Калькуляцию составил ФИО Утверждаю ФИО
Предприятие «Велюр»
Калькуляционная карта №3
Наименование блюда: «Котлеты рубленные из кур, запеченные с соусом молочным»
номер по сборнику рецептур 172
Апрель 2016 г
№п/п Сырьё Единица измерения Норма на 1 порцию, кг Цена, р Сумма, р
1 Курица кг 0.37 120 44.4
2 Хлеб пшеничный кг 0.09 13 1.17
3 Молоко кг 0.13 45 5.85
4 Масло сливочное кг 0.05 80 4
5 Сыр кг 0.03 320 9.6
Выход 1 порции 270
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд 65.02
Наценка 20%, р 65.02*20/100 13.004
Продажная цена блюда 65.02+13.004 78
Заведующий производством ФИО Подписи
Калькуляцию составил ФИО Утверждаю ФИО 2.2Меню-требование на получение продуктов для приготовления проектных кулинарных изделий на __217_______ порций.
№ п/п Наименование блюд Гусь, утка фаршированные Гусь, утка по-домашнему Котлеты рубленные из кур, кролика запеченные с соусом молочным Итого
Брутто на 217 порций (кг) Неттона 217 порций (кг)
Наименование продуктов Количество порций брутто нетто брутто нетто брутто нетто На 1 порцию (кг) На 217 порций (кг) На 1 порцию (кг) На 217 порций (кг) На 1 порцию (кг) На 217 порций (кг) На 1 порцию (кг) На 217 порций (кг) На 1 порцию (кг) На 217 порций (кг) На 1 порцию (кг) На 217 порций (кг) 1 Утка 0.184 39.928 0.119 25.823 0.18 39.06 0.115 24.955 78.988 50.778
2 Маргарин столовый 0.04 8.68 0.04 8.68 0.05 10.85 0.05 10.85 19.53 19.53
3 Яблоко 0.25 54.25 0.175 37.975 54.25 37.975
4 Сахар 0.05 10.85 0.05 10.85 10.85 10.85
5 Масло сливочное 0.05 10.85 0.05 10.85 0.05 10.85 0.05 10.85 21.7 21.7
6 Лук репчатый 0.18 39.06 0.15 32.55 39.06 32.55
7 Вода 0.13 28.21 0.130 28.21 0.13 28.21 0.13 28.21 56.42 56.42
8 Курица 0.77 167.09 0.37 80.29 167.09 80.29
9 Хлеб пшеничный 0.09 19.53 0.09 19.53 19.53 19.53
10 Внутренний жир 0.02 4.34 0.02 4.34 4.34 4.34
12 Сыр 3.3 716.1 0.03 6.51 716.1 6.51
13 Картофель 0.213 46.221 0.16 34.72 46.221 34.72
2.3.Схемы приготовления запечённой птицы.
Технологическая сема№1. Гусь, утка фаршированный.
Поливают соком выделенном при жаренье, и поливают сливочным масломСливочное масло
При отпуске фаршируют, рубят на порции
Жарят в жарочном шкафу
Фаршируют яблоком
Обрабатывают тушку
Посыпают сахаром
Очищают от кожуры, удаляют семенное гнездо и нарезают дольками
Первичная обработка
яблоко
сахар
гусь
Пассеруют лук
Первичная обработка
Отпускают блюдо в горшочке в котором готовили блюдо
Тушат
Заливают бульоном
Добавляют картофель, лук, лавровый лист и специи
Обжаривают
Рубят на куски
Первичная обработка
Нарезают дольками
Первичная обработка
Вода или бульон
Перец, соль
Лавровый лист
лук
Картофель
жир
Гусь
Технологическая схема №2.Гусь, утка по-домашнему.
Выпекаем 15 минут при температуре 200 градусов
Формируем тесто в формочке
Замешиваем тесто
Добавляем муку
перемешиваем
Добавляем сливочное масло
Добавляем сахар
Первичная обработка
Мука
Сливочное масло
Сахар
Яйца
Технологическая схема №3. Приготовления теста для тарталеток.
Заключение.
Мясо - ценный пищевой продукт, который занимает одно из самых важных мест в нашем питании. Оно содержит в значительном количестве полноценные белки, жиры, витамины, экстрактивные и минеральные вещества. Содержание белков в мясе колеблется от 14,2 до 20,7%, содержание жира зависит от упитанности животного; из витаминов в наибольшем количестве представлены витамины группы В, К, Е, РР и др.
Технология запекания мяса является одной из самых распространенных.
В дипломной работе рассмотрена товароведная характеристика продуктов, технология приготовления запеченной птицы, кондитерских изделий. Приведены технологические карты, схемы, а также меню-требования некоторых видов блюд из запеченной птицы.
В качестве запеченных блюд были рассмотрены:
Гусь или утка фаршированныеГусь или утка по-домашнему
Котлеты из кур или кролика
Согласно калькуляционным картам продажная цена данных блюд составляет:
Гусь, утка фаршированная 130 руб.
Гусь, утка по-домашнему 54 руб.
Котлеты рубленные из кур, кролика запеченные с соусом молочным 78 руб.
Было рассчитано меню-требования согласно, которому осуществляется отпуск сырья из складских помещений в производственные цеха.
В процессе работы над дипломной работой сделаны следующие выводы: блюда из запеченной птицы чаще всего являются банкетными. При этом запекают птицу целиком в натуральном или фаршированном виде. Так же можно запекать порционные куски птицы, а так же блюда из рубленой массы, что облегчает их дальнейшее порционирование.
Тарталетки и волованы используются для приготовления и подачи десерта, так и для приготовления холодных блюд и закусок.
Предприятие может производить их самостоятельно или получать в виде полуфабриката.
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложения 1.
Таблица 1: Пищевая ценность птицы
Вид и группа птицы Съедобная
Часть
% Содержание, % Энергетическая питательность 100 г мяса кДж (ккал)
Вода Жиры Белки Гуси 54 48,9 38,1 12,2 1549,8 (369)
Куры 52 65,5 13,1 19,0 840,0 (200)
Цыплята 46 67,5 11,5 19,8 776,0 (185)
Индейки 51 60,0 19,1 19,9 1050,0 (250)
Индюшата 47 68,4 8,2 22,5 739,2 (176)
Цесарки 43 61,1 21,1 16,9 1066,8 (254)
Утки 48 49,4 37,0 13,0 1533,0 (365)
Гусята 40 52,9 29,9 16,8 1356,6 (323)
Утята 34 56,6 26,8 15,8 1234,8 (294)
Приложение 2
Разделка тушки.
Опаливание
рис.1
Удаление головы, шеи и ножек
рис.2
Потрошение
рис.3
Промывание
рис.4
Приложение 3:
Жарочный шкаф
рис.1
рис.2
Список используемой литературы.
ГОСТ Р 50762-2007 «Классификация предприятий общественного питания».
«Электрические машины». И.П. Копылов, - М., Логос, 2000 г.
Травин О.В., Калошин Ю.А. Производственное оборудование и его эксплуатация. Рабочая программа, методические указания и контрольные задания. – М., МГУТУ, 2004г.
Драгилев А.И., Дроздов В.С. «Технологические машины и аппараты пищевых производств», М.: «Колосс», 1999 г.
Технологическое оборудование пищевых производств. Москва; В.О. «Агропромиздат», 1988 г. (под ред. д.т.н. Б.М. Азарова).
Общая технология пищевых производств. Москва; «Легкая и пищевая промышленность», 1981 г. (под ред. д.т.н. Н.И. Назарова).
Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи: Учеб для студентов, обуч. по спец. «Технология обществ.питания» - 3-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1988. 303 с.
Сопина Л.Н., Хозяева С.Г. Пособие для повара: учеб. Пособие для подготовки квалифицированных рабочих в кооп. Проф.-техн. училищах и непосредственно на производстве. – М.: Экономика, 1985. – 240 с.
Список дополнительной литературы
http://tourlib.net/http://foodteor.ru/http://otherreferats.allbest.ru/http://www.curiatnik.ru/node/210https://yandex.ua/images/search?img_url=http%3A%2F%2Fhousekeeping.academic.ru%2Fpictures%2Fhousekeeping%2Fris_181.jpg&p=5&text=разделка%20курицы&noreask=1&pos=167&rpt=simage&lr=222https://yandex.ua/images/search?img_url=http%3A%2F%2Fxintrg.com%2Fphoto%2F5623666fb8627.jpg&text=Жарочный%20шкаф&noreask=1&pos=2&lr=222&rpt=simage