• Название:

    Молекулярна гастрономія

  • Размер: 0.05 Мб
  • Формат: DOCX
  • или


Молекулярна гастрономія

Ніби все вже придумано і приготовлено. Але кулінарні пристрасті киплять. Нове відкриття сучасності - молекулярна кулінарія, здатна змінити форму і консистенцію звичних продуктів до невпізнання. Ви можете уявити собі яйце з жовтком замість білка, прозорі пельмені? А кухарі молекулярної кухні можуть і не таке створити.

1969 можна вважати роком зародження експериментальної кулінарії. Ніколас Курті зробив для наукової спільноти Великобританії доповідь "Фізик на кухні". Згадали про це дещо пізніше, на початку 90-х років. І Франція, яка завжди по праву вважалася колискою світової гастрономії, явила світу чудо - смак молекулярної кухні.

При приготуванні страв кухар працює з агрегатним станом і хімічним складом продуктів. З точки зору хімічних процесів немає нічого дивного в тому, що білок згортається, якщо додати алкоголь. При варінні яйця відбувається те ж саме. Виявляється, сире яйце можна приготувати, залишивши його на місяць у спиртовому розчині. Чудеса? Ні, всього лише фізико-хімічні процеси.

Після первинного вивчення процесів, що відбуваються з продуктами, були й такі кроки. Наприклад, винахід нових страв, до складу яких входять не поєднувані в звичній кулінарії інгредієнти. Один із шедеврів - тандем білого шоколаду і чорної ікри. Здавалося б, що може бути спільного у цих продуктів? Виявляється, у них дуже схожий хімічний склад, тому вони чудово поєднуються один з одним.

Деякі прийоми молекулярної кулінарії можна взяти на озброєння. Ваші пироги вийдуть більш соковитими і м'якими, якщо перед приготуванням за допомогою шприца ввести в них трохи рому. Ананасовий сік завдяки проензиму прекрасно розм'якшить навіть найжорсткіше м'ясо. Просто залиште м'ясо в свіжовичавленому ананасовому соку на кілька годин.

При приготуванні м'яса враховуйте його структуру. Якщо в ньому багато жив, висока температура не зробить його м'яким. Краще зменшити температуру приготування і збільшити час. Колаген, який входить до складу м'яса, при температурі вище 70 градусів С стає жорстким, а при правильній температурі він перетворюється на желатин, роблячи продукт м'яким і соковитим.

Є ще один спосіб покращити якість приготованого м'яса. Потрібно протягом 10-15 хвилин смажити його на сильному вогні. Після цього накрити сковорідку кришкою, вимкнути вогонь, щоб дати тепла рівномірно розподілитися по всьому шматку. Через 5 хвилин можна знову включити плиту, але ручку встановити на мінімум. До того ж таке м'ясо практично не втратить у вазі після смаження.

Молекулярная кухня – это интересный вид приготовления еды используя разные эффекты от смешивания пищи. Она изменяет консистенцию и форму продуктов до неузнаваемости. Термин   

"молекулярная кухня" не совсем корректен, так как, повара работают не с отдельными молекулами, а с химическим состоянием продукта.        


Повар, готовящий «молекулярные блюда», использует множество инструментов и приборов, которые разогревают, охлаждают, смешивают, измельчают, измеряют массу, температуру и кислотно-щелочной баланс, фильтруют, создают вакуум и нагнетают давление.

Родоначальником молекулярной кухни  был французский ученый Эрве Тис, а в народ молекулярная кухня пошла, начиная с 2001 года.

Физика на кухне Молекулярная гастрономия

Меню на уровне молекул

Чернильное желе, майонез из цветной капусты, воздушный крем-шантильи из фуа гра, пурпурная свекла и розовые кубики тушеного осьминога, создающие изысканный фон для рулета из сырого тунца, слоеный десерт с клубникой в клубнично-шафрановом соке, с сюрпризом на дне – ломтиком красного болгарского перца гриль… Все эти блюда, приготовленные в ресторане «Галерея» и сервированные во время московских гастролейПьера Ганьера (Pierre Gagnaire) – одного из самых прославленных шеф-поваров мира, создателя и руководителя четырех ресторанов в Лондоне, Токио и Париже (один из них удостоен наивысшей оценки мирового кулинарного сообщества – трех звезд справочника «Мишлен»), выдержаны в стилистике так называемой молекулярной гастрономии. Эта актуальная тенденция сочетает свободу творчества повара с последними открытиями химии, физики и биологии.
На прошедшем недавно Эдинбургском международном фестивале науки Эрве Тис поделился секретами, как с помощью химии придумывать новые, порой весьма необычные комбинации пищи.

Как утверждает Э.Тис, чтобы сделать вкус дешевого виски таким же, как у дорогого, достаточно добавить в напиток ванилин, который преобразует виски и дает ему великолепную законченность и теплоту. Эксперимент основан на открытии, что химические элементы, образующиеся во время выдержки виски в деревянных бочках, похожи на элементы в ванилине.

Фанцузский ученый Эрве Тис, изучающий тайны вкуса, уверен, что лучшие повара – это не те, кто использует свою интуицию и фантазию, готовя изысканные блюда, а те, кто знает секреты химии и физики и готовит с точностью техника лаборатории.


Привкус иллюзии

Что в наших вкусовых пристрастиях зависит от работы органов чувств, а что является следствием тех или иных иллюзий восприятия – как сиюминутных, так и глобальных? Об этом размышляет физик Питер Бэрем:

«Точного ответа на этот вопрос не могут дать ни физика, ни физиология, ни психология. Многое зависит от работы наших вкусовых рецепторов, однако дело не только в них. Профессиональные дегустаторы, способные по вкусу и аромату вина определить год урожая, пробуя белое вино с безвредным красным красителем, его просто не узнают! Одно и то же мороженое мы воспринимаем по-разному в зависимости от освещения: оно кажется нам клубничным, если свет в комнате розоватый, или абрикосовым – если оранжевый. Некоторые люди, попробовав йогурт без добавок, утверждают, будто почувствовали в нем хрустящие хлопья, если во время эксперимента кто-то хрустел у них над ухом. Иными словами, в нашем восприятии вкуса неизменно присутствует элемент иллюзии, и насколько велика его роль в каждом конкретном случае – неизвестно».

Из кухни в лабораторию…
и обратно

Об этом необычном кулинарном направлении впервые заговорили в начале 1990-х, когда профессор физики Оксфордского университета Николас Курти (Nicolas Kurti) и французский химик из лаборатории химии молекулярных взаимодействий Коллеж-де-Франс Эрве Тис (Herves This) открыли первый совместный семинар, посвященный этой теме. Курти занимался анализом физических явлений на кухне (например, именно он придумал впрыскивать в мясо перед запеканием ананасовый сок, чтобы сделать его особенно нежным, с хрустящей карамелизованной корочкой). А Тиса интересовало подтверждение или опровержение необъяснимых на первый взгляд народных кулинарных правил, передающихся во многих семьях из поколения в поколение. Кроме того, он вывел молекулярные формулы для всех типов французских соусов, научно обосновав особенности их рецептуры и технологии приготовления.

Именно исследования Тиса и Курти стали теоретической базой для кулинарных экспериментов Пьера Ганьера и его коллег. Начиная с 2001 года Эрве Тис ежемесячно предлагает Ганьеру для размышления ту или иную тему, заинтересовавшую ученого с академической точки зрения, а тот в свою очередь отвечает оригинальным рецептом, позволяющим раскрыть эту тему на прагматическом, «кухонном» уровне.

За пределы привычного

За последнее десятилетие многие талантливые шеф-повара – такие, как каталонец Ферран Адриа (Ferran Adria) и англичанин Хестон Блументаль (Heston Blumental), – стремятся применять в своей кухне новейшие достижения современной науки. Увлекаясь технологическими инновациями, они расширяют наши представления о кулинарии как таковой. Порой им удается добиваться поразительных результатов: добавив к фруктовой смеси безвредный, не имеющий собственного вкуса и запаха хлорид кальция (в нашей стране многие применяли его для створаживания молока), они получают возможность готовить желе так, чтобы оно застывало за несколько секунд при любой температуре – даже при +40°С. А считаные миллиграммы альгината натрия создают еще более любопытный эффект: фруктовая пена застывает жемчужными пузырями, похожими на икру.

Традиция или творчество

Лангуст с майонезом из цветной капусты и артишоками, запланированный Пьером Ганьером для меню его московских гастролей, изменился перед самой подачей на стол: повар приметил на кухне ресторана «Галерея» васаби и сразу понял, что именно этого штриха не хватает в его блюде. Ганьер постоянно меняет свои рецепты – они находятся в непрерывной эволюции, каждый раз становясь немного иными. «На мой взгляд, существуют две кухни: авторская, то есть кухня художника, завязанная на творчестве, и кухня ремесленника, завязанная на технике и традициях. Они абсолютно равны, никак нельзя сказать, что одна превосходит другую. Мой тип кухни – первый: для меня понятия «кулинария» и «творчество» совершенно неразделимы, и молекулярный подход этому отнюдь не противоречит».

Эмульсии, реактивы и футуристического вида приборы, уместные скорее в лаборатории, чем на кухне, сейчас находятся на пике кулинарной моды. Однако Пьер Ганьер равнодушен к этой пышной бутафории: «Мне гораздо интереснее знать все о продуктах, с которыми я работаю, и никакого специального оборудования для этого мне не требуется». Так, вместе с Эрве Тисом они довели до совершенства приготовление безе, доказав истинность еще одного народного кулинарного «поверья»: «Оказывается, добавив всего 5% фруктового (например, лимонного) сока, можно из одного яичного белка взбить целый кубометр легчайшего, воздушного безе, способного улететь от малейшего дуновения ветерка!» Молекулярная гастрономия обнаруживает в самых обычных продуктах немало удивительных свойств: «Не правда ли, интересно, что в действительности привычный для нас вкус помидора – вовсе не данность, но результат реакции между мякотью стенок помидора и жидкостью, которая в них нахо-дится? – рассказывает Пьер Ганьер. – Если ее осторожно выкачать из помидора, никакого вкуса не будет! Так что наш рот, соединяющий одно с другим, – активный участник создания помидорного вкуса».

Такая классика, как жарка мяса, в молекулярной гастрономии тоже оказывается областью, достойной изучения. «Мясо лучше всего запекать при малой температуре (55–58°С) в течение нескольких часов, – объясняет Пьер Ганьер. – Так оно получается нежным, розовым и сочным. (Речь идет прежде всего о говядине и баранине – с птицей так поступать все-таки не рекомендуется, хотя за несколько часов при данной температуре сальмонелла благополучно погибает.) Именно при такой температуре коллаген, находящийся в мясе, размягчается, а соки не теряются и мясо не становится жестким. Ну а привычка «запечатывать» соки мяса, обжаривая его предварительно, – это как раз очередное традиционное заблуждение: путем обычного взвешивания можно убедиться, что соки при этом все равно испаряются. Цель этого действия совершенно другая: создать великолепный аромат «жареного мяса» – тот самый, который, поднимаясь от жертвенников, услаждал древнегреческих богов на Олимпе. Чтобы не лишиться этой важной составляющей жаркого, достаточно быстро опалить кусок мяса на самом высоком огне (мы для этого часто используем паяльную лампу) и лишь затем поставить в разогретую до 50 с небольшим градусов духовку».

Анатомия вкуса

Понятие вкуса – одно из ключевых в молекулярной гастрономии. «Если вдуматься, что такое вкус яблока? – размышляет Пьер Ганьер. – Он сложен из многих оттенков вкусов, и каждый из них самодостаточен, а единого вкуса яблока не существует». С ним согласен Питер Бэрем (Peter Barham), специалист по полимерам, профессор физики бристольского университета (Великобритания), на протяжении многих лет сотрудничающий с Хестоном Блументалем, шеф-поваром знаменитого лондонского молекулярного ресторана Fat Duck. «Вкус – чрезвычайно сложная вещь, – рассказывает он. – Сравните сахар и шоколад. Своей сладостью сахар обязан одному типу молекул, а в шоколаде их сотни – одних летучих ароматических соединений более двухсот. В нем и сладость, и горечь, и природная соль, и легкая кислинка (результат ферментации какао-бобов)… Различные участки языка, неба, глотки и гортани неодинаково чувствительны к вкусовым раздражителям. Наиболее восприимчив к сладкому, например, кончик языка, к горькому – его корень, к кислому – края… Так что от того, станем ли мы его жевать или, скажем, рассасывать, и будет зависеть наше восприятие шоколада».

Еще одна любопытная проблема – сочетаемость вкусов. «Часто продукты хорошо сочетаются между собой потому, что в них присутствуют вкусовые молекулы схожего типа, – продолжает Питер Бэрем. – Большую часть великолепных сочетаний повара уже открыли сами опытным путем, но место для научного эксперимента найдется всегда. Что лучше всего оттеняет черную икру? Белый шоколад! Это совершенно феерическая комбинация, и Хестон Блументаль нередко использует ее в своем меню. Очень хорошо сочетаются горький шоколад и рокфор, клубника и перец и даже цветная капуста с какао-порошком. Этот же принцип работает и в обратную сторону: например, не советую пробовать вместе базилик и кофе, у которых нет никаких общих молекул. В общем, молекулярной гастрономии есть что исследовать!» Однако Пьер Ганьер предостерегает от излишнего увлечения академическим подходом: «По сути дела, любая кухня может считаться молекулярной, ведь определенные физические и химические процессы при приготовлении блюда не зависят от того, задумывается об этом повар или нет. Плюс молекулярной гастрономии именно в том, что она заставляет повара задуматься о массе неожиданных вещей, и это порождает много новых увлекательных гастрономических идей и открытий».

PSYCHOLOGIES №9,2006

Гастрономические игры

Еще недавно казалось, что ничего нового в кулинарии уже не придумать. И вдруг появляются «космические» повара, словно сошедшие со страниц книг Стругацких. Они начинают применять невероятные для кухни вещи: центрифуги, лазерные ножи и совершенно фантастические технологии. А результаты своих инноваций нарекают молекулярной кухней.

Пионер молекулярной кухни — французский ученый Эрви Тис предложил использовать молекулярные связи между различными продуктами, чтобы получать неожиданные результаты: суп в виде суфле, мясной мусс, спагетти из пармезана, твердые кубики кофе и мороженое со вкусом селедки. Тис устраивал семинары для поваров, рассказывая о новых перспективах в гастрономии. Но его не воспринимали всерьез, когда он предлагал делать мороженое из жидкого азота и мусса лайма (такой шарик, попадая на язык, полностью испаряется, оставляя только вкус), все вокруг кричали, что такое мороженое будет ядовитым. Однако ученый только смеялся, говоря, что скоро и обычные домохозяйки увлекутся химией и будут вместо грибов к ужину покупать бензил транс-2-метилбутеноат, чтобы придать блюду грибной аромат.

На грани возможного

Молекулярные блюда, конечно, не приготовить с помощью традиционной кухонной утвари. Для создания этих кулинарных шедевров применяют быструю заморозку в жидком азоте, размельчение продуктов до молекул с помощью «лазера», введение в них инертного газа, выдерживание в вакуумной печи.

Тис перевернул кулинарный мир с ног на голову — сместил акценты с пищевых ингредиентов на технику. Больше не надо гоняться за пармской ветчиной, бакинскими помидорами и австралийской говядиной — для молекулярных гурманов важно только одно: как продукты обрабатываются. И хотя критики бормочут, что фокус с порошковым супом, в который следует долить воды, ничем не отличается от обычного дешевого фастфуда, польза налицо. В частности, после обработки моркови жидким азотом в ней сохраняются все полезные вещества. А если варить обычное яйцо при температуре 64°С в течение двух часов, содержимое яйца приобретает консистенцию помадки, и его можно использовать в качестве загустителя для соуса, отказавшись от менее полезных сливок. Низкая температура приготовления позволяет сберечь все нужные витамины — простой, казалось бы, метод, а решает сразу комплекс проблем, связанных с сохранением целебных свойств продуктов. Можно, напротив, подвергнуть рыбу воздействию очень высокой температуры — ее текстура полностью изменится, а вкус останется прежним. Еще один бесспорный плюс — после специальной обработки продукт начинает удивительным образом создавать гармоничный ансамбль с самыми неподходящими соседями. Вполне естественно выглядит треска с шоколадом и беконом или баранина с морскими ежами. И в отличие от кухни фьюжн (fusion), где нарочито несовместимые ингредиенты просто объединяли в одной тарелке, в молекулярной кухне получается идеально выверенный аккорд.

Новые алхимики

Пойти по стопам Эрви Тиса и попробовать воплотить его идеи на практике решили самые рисковые повара. Испанец Ферран Адриа из каталонского ресторана «Эль Булли» (El Bulli) потратил немало сил и времени, чтобы оборудовать свою исследовательскую лабораторию «Ельбуллиталлер» (elBullitaller) и собрать творческую команду, состоящую не только из поваров, но и из химиков и даже микробиологов. Теперь гурманы со всего света записываются на ужин в его «храм еды» El Bulli за год — намного раньше, чем бронируют билеты на самолет.

Нетипичный гражданин Англии, славящейся отсутствием какой бы то ни было кухни, Хестон Блюменталь готовит в своем лондонском заведении «Фэт Дакк» (The Fat Duck) белый шоколад с осетровой икрой и абрикосы под соусом из перца и чеснока — отбоя от клиентов у него тоже нет. Особенно посетителям нравится фирменная фишка Блюменталя: между переменами блюд официант приносит тарелки не с едой, а с ароматами — легкая дымка с запахом свежего сена или леса не только удивляет, но и возбуждает аппетит.

Заинтересовались новым направлением и французы. Пьер Ганьер, владелец и шеф-повар своего именного парижского ресторана «Пьер Ганьер», говорит: «Для меня молекулярная гастрономия — это просто интересная игра». Пьер Ганьер (Pierre Gagnaire) – одно из главных действующих лиц в мире haute cuisine. Это имя является синонимом высокой кухни для гурманов большинства гастрономических столиц мира.

Не осталась в стороне и Америка: Дэвид Кинч из ресторана «Манреса» (Manresa) в Калифорнии проводит за экспериментами по 15 часов в день, готовя, к примеру, мясо при очень низкой температуре, чтобы оно превратилось в мусс.

Пришла молекулярная кухня и в Россию. Ресторатор и шеф-повар Анатолий Комм, давний приятель Феррана Адриа (последователь великого Эрви Тиса), давно проводил опыты с продуктами, но пока в мире не начался настоящий молекулярный бум, возможностей реализовать смелые идеи было не слишком много. Зато теперь в его детище «Анатолий Комм» (Anatoly Komm) публика валит валом. Здесь стопка с йогуртом сопровождается ложкой с кремообразным воздушным пармезаном, а черная треска появляется в виде пены. Почти 20 перемен, и каждая — сплошной сюрприз, каждое следующее блюдо ждешь с таким же нетерпением, как утро нового года в детстве, когда, наконец, можно будет забраться под елку и открыть подарки. Даже обычный черный чай с лимоном приобретает непонятную консистенцию.

Не ударили в грязь лицом и другие родственные Москве города: в Петербурге открыта ресторация Guash, где подают салат из томатного, базиликового и огуречного желе с бакла-жанной карамелью и кроконат из жидкой курицы с пастой. Подтянулась даже Украина: киевская «Пена» считает себя достойным продолжателем дела Феррана Адриа.
П.С.
Но европейским химикам, придумавшим молекулярную кухню, даже не снилось какие эксперименты ставились в советском общепите! К примеру, в сметану добавляли натуральный загуститель – метилцеллулозу и из 1 кг продукта получали 200 да так, что ложка стояла!!!  © Аргументы и факты

Благодаря Любе (Клюква в сахаре) мы уже встречались с именем Эрве Тиса в её замечательных рецептах. Мне захотелось побольше узнать об этом "маге" и молекулярной кулинарии и поделится с вами, уважаемые поварята.

Молекулярная кулинария – модный тренд. Питаться ее творениями регулярно пока еще нельзя, но лакомиться уже можно.

Отцом-основателем молекулярной кухни считается парижский химик и гурман Эрве Тис. В конце 80-х прошлого века он решил научно разобраться с процессами, которые многие столетия происходили в кастрюлях знаменитых поваров и заурядных кухарок. И больше всего его волновал вопрос: почему от соблюдения, на первый взгляд, абсурдных тонкостей рецептов зависит, назовут ли это блюдо деликатесом или отставят в сторону?

Эрве Тис (Herve This) родился в 1955 году в деревне Суреснес, недалеко от Парижа. В 1980 году ему предложили место научного сотрудника в престижном Collage de France. В 1988 году докторская диссертация Тиса «Молекулярная и физическая гастрономия» (La gastronomie molaculaire et physique) вызвала большой интерес, на защите даже присутствовали два лауреата Нобелевской премии. В своем трактате, в частности, он пишет о том, что многие кулинары сами того не подозревая интуитивно совершают научные открытия на кухне. Эрве с единомышленником профессором физики Оксфордского университета Николасом Курти (Nicolas Kurti) совершил переворот в философии еды, придумав новую технологию обработки знакомых всем продуктов.

Так, например, Курти обнаружил, что ананасовый сок, впрыснутый в мясо перед запеканием, делает блюдо нежнее, и дал этому научное объяснение: сок превращает белки коллагеновых волокон в молекулы желатина, они задерживают жидкость и изменяют структуру мяса. А Тис вывел молекулярные формулы для всех типов французских соусов, попутно став рекордсменом по взбиванию майонеза. Ученый обнаружил, что если добавить в определенной пропорции в белок воду, пена увеличивается до фантастических размеров. Из одного яйца он мог создать до 20 л майонеза.
По сути, Эрве Тис совершил настоящий переворот в философии еды

Проникновение в мир молекул обеспечило появление множества новых блюд, нежданных вкусов и оригинальных – и даже более чем просто оригинальных – сочетаний продуктов. Принципиально новый подход привлек самых знаменитых кулинаров нашего времени – из тех, что не опасались науки.

Одним из первых в списке экспериментаторов, превративших кухню в лабораторию, был французский шеф-новатор Пьер Ганьер, владелец четырех модных ресторанов в Токио, Лондоне, Париже и обладатель трех звезд «Мишлен».

Первое – и самое важное открытие «молекулярной кухни» – обнаружение сочетаний вкусов, которое нам так нравится, или же, напротив, так не нравится. Как оказалось, все зависит только от сходства вкусовых молекул. Например, вкусовые молекулы какао идеально сочетаются с молекулами цветной капусты, перца – с клубникой, а кофе – с чесноком. Разумеется, обычному, среднестатистическому повару с традиционным багажом знаний такие ужасы сочетаний даже в кошмарном сне привидеться не могли бы, а вот ученые подсказали... И самое удивительное, что подсказка оказалась действительно стоящей.

Меню в молекулярных ресторанах способно напугать традиционно ориентированного едока, не готового к экспериментам. Мороженое с крабами, шоколад с черной икрой (идеальное сочетание благодаря равно высокому содержанию аминов), желе из свеклы с зеленым горошком, пюре из манго с хвойной эссенцией… А овсяная каша с улитками? А печенье из чеснока и кофе? А бланманже из базилика? 

Среди разнообразных гастрономических открытий далеко не все требуют сложной аппаратуры, как, например, знаменитый рецепт от британского шеф-повора Хестона Блюменталя, доступный в домашних условиях.  

Икра и шоколад
Что надо: 30 г севрюжьей икры, 125 г высококачественного белого шоколада.

Что делать: осторожно растопи шоколад в микроволновке или на водяной бане, перемешай до однородности. Нанеси ровным тонким слоем на лист пергаментной бумаги — и в холодильник. Пусть застынет. Потом вырезай кружочки (чем-нибудь нагретым). Диаметр около 3 см. На середину каждого — пол кофейной ложечки икры. Вкус этого необычного блюда усиливается, если положить шоколадный кружок на язык и, не разжевывая, дать шоколаду растаять.

Почему так вкусно? Научные исследования показали: и шоколад, и черная икра — продукты с высоким содержанием аминов. Те же амины, кстати, отвечают за вкус вполне традиционных жареного мяса и сыров.


Молекулярная кухня — раздел трофологии, связанный с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи.

Термин «молекулярная гастрономия» был введён в оборот в 1992 году физиком Николасом Курти из Оксфордского университета и французским химиком Эрве Тисом. Первому из них приписывают изречение: «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе»[1].

Среди шеф-поваров, которые отстаивают научный подход к приготовлению блюд, — Ферран Адриа, Хуан-Мари Арзак, Хестон Блюменталь, Пьер Ганьер, Дмитрий Шуршаков, Анатолий Комм, Андрей Клюс. Некоторые из них предпочитают пользоваться терминами «экспериментальная кухня» и «кулинарная физика».

При приготовлении пищи сторонники «молекулярной кухни» учитывают физико-химические механизмы, ответственные за преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки пищи[2]. В частности, один из постулатов состоит в том, что для достижения желаемой степени готовности продукта температура тепловой обработки важнее длительности приготовления.