• Название:

    Как приготовить Фондю

  • Размер: 0.05 Мб
  • Формат: DOC
  • или



?>Как приготовить Фондю Основное, и практически единственное, национальное блюдо швейцарцев, приготавливаемое из вина и сыра в специальной жаропрочной посуде, укрепленной над спиртовкой.
Фондю делают в торжественные моменты или в часы досуга, когда никто никуда не спешит и вся семья или близкие друзья собираются на трапезу.
Определенное настроение, чувство единства, общности, которое возникает (или должно возникать) во время этой трапезы, является важным компонентом в приготовлении фондю как национального блюда.
Само по себе оно несложно.
В посуду, имеющую вид широкой супницы, наливают полтора стакана сухого местного белого (рейнского) вина, которое подогревают на спиртовке, всыпают в него вдвое больше (600г) тертого сыра, обычно не одного, а двух сортов, чаще всего грейера и эмменталя, и размешивают так, чтобы он растворился в вине.
В посуду добавляют три четыре чайные ложки картофельной муки, разведенной в вине, что способствует еще большему загущению фондю.
После этого каждый из участвующих насаживает на длинную, с деревянной ручкой (чтобы не нагревалась) вилку кусок хлеба и обмакивает его в пенящейся массе фондю.
Хлеб покрывается как бы толстой "рубашкой" из сыра.
К массе фондю добавляют разные пряности, обычно чеснок (им смазывается посуда перед заполнением ее вином) и мускатный орех, укроп, чабер, перец, тмин (или лимонная цедра) в зависимости от сорта употребляемого сыра.
Принцип фондю, то есть приготовление тут же, за столом, а не заранее на кухне какого-нибудь блюда, присущ не только швейцарской национальной кухне.
Он использовался тысячелетиями и используется до сих пор в китайской кухне, где, например, в сосуде наподобие самовара подают на стол кипящий бульон, к которому гости по своему выбору добавляют расставленные тут же на столе заправки - крабов, бамбуковые ростки, шпинат, рыбное филе, пряности и т.д. и доваривают их в жаровне, наполненной углями.
ФОНДЮ ИЗ СЫРА 300 гр. швейцарского сыра 1 рюмка белого вина 20 гр. сливочного масла 1 долька чеснока половина рюмки черешневого ликера Каменную или керамическую кастрюлю-фондю, смазанную очень тонким слоем масла, натереть чесноком.
Положить в нее нарезанный тонкими ломтиками сыр, залить вином и варить на слабом огне, непрерывно помешивая деревянной ложкой до тех пор, пока сыр не расплавится до консистенции сметаны.
Незадолго до этого прибавить к нему ликер.
Положить по вкусу перец.
Поставить посуду на спиртовку и отрегулировать пламя так, чтобы фондю не кипело, но было горячим.
Нарезать кубиками ломтики хлеба.
Хлеб накалывают на вилки, окунают в кастрюлю и едят.
К фондю рекомендуется подавать легкое вино или чай, а также рюмочку черешневого ликера.
Сыр с вином можно сварить на кухне, а затем фондю на спиртовке вынести к гостям.
ФОНДЮ ИЗ СЛАДКОГО СЫРА 300 гр. твердого сладкого сыра 300 гр. твердого соленого сыра 2 рюмки белого вина 1 рюмка вишневого ликера или коньяка хорошей выдержки 1 чайная ложка картофельного крахмала 1 долька чеснока 1 щепотка мускатного ореха соль, перец по вкусу Натрите долькой чеснока внутреннюю поверхность кастрюли-фондю и оставьте чеснок на дне.
Положите в нее тертый сыр, полейте вином и поставите на сильный огонь.
Помешивайте сыр, пока он не распуститься полностью и начнет закипать.
Затем растворите в рюмке ликера или коньяка ложку крахмала и влейте в кастрюлю (если под рукой не нашлось ни ликера, ни коньяка, то можно использовать и рюмку водки), чуть посолите, поперчите, бросьте щепотку мускатного ореха.
После этого фондю готово.
ЕЩЕ ОДНО СЫРНОЕ ФОНДЮ 700 г сыра (желательно 1-3 сорта)300-400 мл сухого белого вина20 мл вишневой водки10-20 г рисовой или, что лучше, кукурузной муки600 г хлеба, нарезанного (наломанного рукой) на кусочки 3-4 см.
Натереть чашку-сковородку внутри чесноком.
Hалить вино и довести его до кипения на плите.
Добавить натертый сыр, помешивая, довести до кипения.
Влить растертую в водке муку.
Помешивая, добавить перец и растертый арахис (по желанию и на вкус).
Перенести чашку на спиртовку.
Теперь насаживаем хлеб на вилку и побалтываем им в вареве.
Когда хлеб достаточно "обнимется" сыром, его можно есть.
Hе забывайте подуть и следите, чтобы смесь во фритюрнице медленно кипела.
Сыр может быть любым, но обязательно высококачественным.
Швейцарцы используют для фондю сорта сыра, которым за 800 лет.
Вишневую водку можно заменить лимонным, яблочным или сливовым ликером.
Можно добавить в чашку овощное пюре и закусывать об жаренный хлеб вареными томатами.

МЯСНОЕ ФОНДЮ 1 кг любого очищенного масла, жира, маргаринамясо, рыба, креветки, овощи - в количестве, достаточном для всех участников.
Растопите на плите и доведите до кипения фритюрный жир.
Переставьте чашку на регулируемую спиртовку.
Следите,чтo бы жир постоянно был на грани кипения, Сырые мясо и рыбу можно подать большим куском, от которого трапезничающие будут лично отрезать тонкие ломтики для обжарки.
А можно нарезать все заранее, и если у вас есть и мясо, и рыба, и овощи, то, нарезав их кусочками, сложите все вместе в одной чашке.
Пусть там же плавают и креветки.
Пока все это взаимно облаго раживает свой вкус, едоки, не толкаясь, насаживают выбранный кусочек на вилку и обжаривают 20-30 сек. во фритюрнице.
Перед едой обжаренный кусочек можно обмакнуть в соус.
ИТАЛЬЯНСКОЕ ФОНДЮ На 4-6 порций Время приготовления - 15 минут 1 разрезанный пополам зубчик чеснока1,5 стакана молока250 г тертого сыра "моццарелла"250 г накрошенного сыра "дольчелатте"60 г мелко нарезанного сыра "пармезан"2 чайные ложки кукурузной муки3 ст. ложки сухого белого винасалямихлебные палочки и оливки для украшения Натрите котелок для фондю разрезанным зубчиком чеснока.
Налейте туда молоко и нагревайте, пока не начнет закипать.
Добавьте сыр и продолжайте нагревать, пока сыр не растает, постоянно помешивая.
Смешайте муку с вином до однородности и добавьте в сыр; оставьте на огне еще на 2-3 минуты, постоянно помешивая, пока масса не станет жирной и кремообразной.
Подавайте со свернутыми в трубочку ломтиками салями или с салями, нарезанной кубиками, хлебными палочками и оливками.
ГОЛЛАНДСКОЕ ФОНДЮ На 4-6 порций 0,5 маленькой луковицы1 стакан молока500 г тертого сыра "гауда"2 чайные ложки зерен тмина3 чайные ложки кукурузной муки3 ст. ложки джинаперецржаной хлеб и маленькие шампиньоны для сервировки Натрите котелок для фондю половинкой луковицы.
Налейте туда молоко и нагревайте, пока не начнет закипать, затем постепенно добавьте сыр.
Продолжайте нагревать, пока сыр не расплавится, постоянно помешивая.
Добавьте тмин.
В маленькой миске перемешайте муку с джином, затем добавьте, помешивая, в сырную смесь и держите на огне 2-3 минуты, постоянно помешивая, пока смесь не станет жирной и кремообразной.
Поперчите.
Подавайте с кубиками ржаного хлеба и шампиньонами.
ФОНДЮ ПО-КИТАЙСКИ 300 гр. белого мяса курицы 150 гр. говяжьей вырезки или 150 гр. телячьей вырезки 1 стакан прозрачного говяжьего бульона 1 рюмка старого коньяка хорошей выдержки 1 рюмка белого вина 2 столовые ложки сметанысоус табаско, соус ворчестер, соль, перец В кастрюлю-фондю влить говяжий бульон и, когда он закипит, положить белое куриное мясо, говяжью или телячью вырезку (мясо нарезать на брусочки по 20-30 гр.), прибавить по вкусу соусы ворчестер и табаско и продолжать варить.
Когда мясо свариться, добавить в бульон коньяк, белое вино, сметану и еще немного проварить.
Одновременно приготовить гарнир: рис на сливочном масле, картофельные крокеты, запеченную цветную капусту, а также соус из хрена, кетчуп и разные салаты.
Каждый гость сам берет себе мясо из кастрюли, а бульон разливают в маленькие чашки и подают гостям, что уже само по себе прекрасно, ибо у него изумительный вкус.
БУРГУНДСКОЕ ФОНДЮ 600 гр. говяжьей вырезки несколько ложек растительного масла Мясо нарезать небольшими кусочками, примерно 3 x 3 см.
В отдельной посуде приготовить растительное масло.
Каждому гостю на тарелочку положить сырое мясо, а на отдельные тарелки - соусы и гарниры.
Соусы можно подать различные: ворчестер, табаско, майонез, голландский соус, кетчуп, в качестве гарнира подойдут маринованные овощи, соленые огурцы, маслины и даже черешневый компот.
Наколотое на вилки мясо жарят в кастрюле-фондю с растительным маслом прямо на столе до полной готовности (лучше воспользоваться вилками с деревянными ручками).
НЕНАСТОЯЩЕЕ ШВЕЙЦАРСКОЕ ФОНДЮ мясной бульон 1-1,5 л. телятина (филе) 2-3 кг. маринованные овощи (5-8 видов) по 1 баночке майонез (2-3 вида) по 200 г. кетчуп (1-2 вида) по 200 г.
Сварить наваристый мясной бульон с добавлением ароматных кореньев, специй, грибов и т.п.
Кастрюльку с бульоном нужно водрузить на середину стола над спиртовкой, чтобы он постоянно тихонько кипел.
Вокруг кастрюльки расставить мисочки с различными маринованными овощами: огурчиками, маленькими луковицами, крошечными початками кукурузы, каперсами, мелкими морковками и т.п.
Но все должно быть маринованным и миниатюрным.
Кроме того, выставляются различные виды соусов: майонезы (простые и с добавками), томатный острый соус, горчица, а также хлеб.
На больших блюдах подают нарезанную тончайшими ломтиками телятину размером не более 5х5 см (филе, свежее, без прожилок и пленок).
Перед каждым едоком ставится большая тарелка (в идеале - со специальными небольшими перегородками, чтобы поделить пространство тарелки для разных гарниров и соусов и мяса, но можно обычные, только очень большие) и кладутся по 2 вилки с двумя зубчиками (лучше всего - с деревянной ручкой).
Потребление фондю - это ритуал.
Каждый едок накалывает на вилку кусочек мяса (нужно сворачивать его и прокалывать несколько слоев сразу) и помещает свою вилку в кастрюлю с бульоном.
Держать ее там надо не более 2-3 минут.
Затем мясо достают и едят с приправами.
РЫБНОЕ ФОНДЮ С БАНАНОВЫМ СОУСОМ рыба (филе) 1 кг. мука 100 г. пиво 125 мл. яйца 2 шт. соль 1/2 ч. л.
Соус: кокосовая стружка 30 г. перец чили 1 стручок банан 1 шт. сметана (жирная) 150 г. майонез 150 г. соль по вкусуперец черный по вкусу Кокосовую стружку обжарить на сковороде без жира до золотисто- коричневого цвета.
Стручок перца чили почистить и мелко нарезать.
Обжарить в растительном масле.
Приготовить пюре из бананов и сметаны, добавить в него майонез.
Приправить специями.
Положить в соус кокосовую стружку и пассерованный перец.
Муку, соль, яйца и пиво смешать в жидкое тесто.
Нарезать рыбное филе кусочками, обмакнуть каждый в тесто и обжарить в хорошо разогретом масле.
Готовую рыбу залить соусом.
ШОКОЛАДНО-АПЕЛЬСИНОВОЕ ФОНДЮ Время подготовки продуктов:

20 мин.
Время приготовления:

10 мин.
Выход:

6 порций 200 г шоколада, разломанного на кусочки тертая цедра 1 апельсина 2 ст. ложки апельсинового сока 150 мл густых сливок 1 ст. ложка ликера Для обмакивания:

225 г клубники 1 ананас, нарезанный небольшими дольками 2 киви, нарезанных кусочками225 г вишни Положите кусочки шоколада в комби-миску, установленную, на водяную баню.
Периодически помешивайте шоколад, пока он весь не растает.
Снимите миску с водяной бани и смешайте с шоколадом апельсиновую цедру, сок, сливки и ликер.
Перелейте шоколадную смесь в сотейник для фондю и красиво уложите на подносе клубнику, ананасы, киви и вишню.
Поставьте фондю на горелку со слабым огнем, помешивая.
При помощи специальных вилочек обмакивайте фрукты в фондю.
Можно взять любые цукаты, крупные орехи или сухофрукты.
СОУСЫ К ФОHДЮ Чесночный Взять 150 г сливочного масла, 100 г чеснока.
Чеснок почистить, ощпарить, высущитъ, растереть, смешать с маслом, отжать через марлю.
Подавать чуть подогретым.
C анчоусом или килькой Взять 150 г масла, 125 г кильки.
Счистить с рыбы соль, отмочить в теплой воде 30 - 40 минут.
Высушить.
Hастоять в масле.
Отжать через марлю или дать стечь.
Грибной 150 г масла, 100 г шампиньонов, перец, соль.
Hарезать грибы.
Промыть два раза, во второй раз добавив в воду уксус или белое вино.
Высушить и измельчить.
Растопить 50 г масла на сковородке.
Высыпать грибы, приправить.
Сделать пюре и смешать с остальным растопленным маслом.
Отфильтровать.
Метрдотель Взять 75 г масла, 1 ложку петрушки, пол-чайной ложечки лимонного сока, щепотку перца, соли.
Все это смешать и взбить до однородной массы.
Готово.
Томатное масло Взять 100 г масла. 100 г свежих томатов (но можно и пасту).
Опустить томаты на 1-2 мин, в кипящую во ду.
Очиститъ кожицу, удалить сок с семечками.
Приготовить пюре и смешать с маслом.
Фильтровать не надо.
Все эти соусы готовятся за 10-15 минут, за исключением "Метрдотеля", названного так важно в силу своей легкости и отнимающего минут пять.
Причем подавать их можно и к фондю, и к другим блюдам, и даже добавлять в сложные соусы для разнообразия.
РЕКОМЕHДУЕМЫЕ HАПИТКИ Сухое белое вино (грузинское, болгарское или французское, а из швейцарских - Fendant, Dorin, Parlan) либо чай без молока.
Пробуем

7 1