• Название:

    ЭКСПЕРТИЗА МАРМЕЛАДА

  • Размер: 0.05 Мб
  • Формат: DOC
  • или



ЭКСПЕРТИЗА МАРМЕЛАДА

Органолептическая оценка
Внешний вид - форма мармелада должна быть правильной ясным рисунком,
соответствующим данному наименованию мармелада, с четкими гранями, без деформации.
Корочка и наружная поверхность у мармелада фруктово-ягодного и желейно-фруктового
мелкокристаллическая, глянцованная; желейного - равномерно обсыпана сахаром-песком, сухая.
Для пластового мармелада допускается слегка увлажненная поверхность.
Для мармелада, изготовленного методом отливки массы в крахмал допускаются следы
крахмала на поверхности
Мармелад, глазированный шоколадной глазурью, должен быть покрыт гладким или
волнистым слоем глазури, без подтеков трещин.
Допускается незначительное просвечивание с
нижней стороны.
Вкус, запах и цвет мармелада должны быть характерными для наименования мармелада,
ясно выраженные, без посторонних привкуса и запаха.
Консистенция — студнеобразная, для желейного мармелада на агароиде, желатине и
модифицированном крахмале — затяжистая, а для пата — плотная, затяжистая.

По органолептическим показателям мармелад должен соответствовать требованиям ГОСТ, указанным в табл.1.
Таблица 1
Наименование показателя
Характеристика

Вкус, запах и цвет
Характерные для данного наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха.
В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию.

Консистенция
Студнеобразная.
Допускается затяжистая для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале.
Для пата - плотная, затяжистая.
Для диабетического мармелада - слегка затяжистая.

Форма
Соответствующая данному наименованию мармелада.
Для формового - правильная, с четким контуром, без деформации.
Допускаются незначительные наплывы;для резного - правильная, с четкими гранями, без деформации;для пластового - форма упаковки, в которую разливают мармеладную массу;для мармелада, изготовленного методом формования массы в сыпучий пищевой продукт, допускается нечеткий контур

Поверхность
Для желейного - обсыпанная сахаром-песком;для фруктово-ягодного и желейно-фруктового - с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром-песком;для желейного и желейно-фруктового на желатине - глянцованная или обсыпанная сахаром-песком или какао порошком;для диабетического желейного - равномерно обсыпанная ксилитом, без признаков растворения ксилита, допускается незначительная кристаллическая корочка;для диабетического фруктово-ягодного допускается слегка влажная поверхность и кристаллизация ксилита и сорбита.
Для мармелада, изготовляемого на поточно-механизированных линиях, допускаются следы от пуансона или от отверстий в формах, остающиеся после выемки изделий из форм.
Для пластового мармелада допускается слегка увлажненная поверхность.
Для мармелада, глазированного шоколадной глазурью - покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения, допускается незначительное просвечивание с нижней стороны.
Для мармелада, изготовленного методом отливки массы в крахмал, допускаются следы крахмала на поверхности.

Примечание.
Допускается наличие деформированных изделий для весового желейного мармелада - не более 4% к массе, для весового фруктово-ягодного и желейно-фруктового мармелада и мармелада, вырабатываемого на поточно-механизированных линиях, - не более 6% к массе, для фасованного резного желейного и желейно-фруктового мармелада - не более 10% по счету в упаковочной единице, для остальных видов фасованного мармелада - не более 6% по счету в упаковочной единице.
Физико-химические показатели
По физико-химическим показателям мармелад должен соответствовать требованиям, указанным в табл.2.
Таблица 2
Наименование показателя
Норма для мармелада фруктово-ягодного
желейного
желейно- фруктового формового
пластового
Влажность, %
9-24
29-33
15-23
15-24

Для мармелада, глазированного шоколадной глазурью, %, не более
26
-
30
30

Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более
28
40
20
25

Для мармелада на пектине или с глюкозой, %, не более
-
-
28
28

Общая кислотность, градусы
6-22,5
4,5-18,0
7,5-22,5

Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более
0,1
0,1
0,05

Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более
0,01
0,01
-
0,01

Массовая доля бензойной кислоты, %, не более
0,07
0,07
-
0,07

Примечания:

1. Общая кислотность формового желейно-фруктового мармелада с агаром из фурцеллярии и желейного на желатине с молоком должна быть не менее 3,0 градусов.2. Массовая доля редуцирующих веществ в диабетическом мармеладе не нормируется.1.1.7. Влажность по каждому наименованию мармелада должна быть в соответствии с рецептурой с учетом предельных отклонений.1.1.8. Массовая доля общего сахара (в пересчете на сахарозу) в диабетическом мармеладе должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемым отклонением от расчетного 3,0%.1.1.9. Массовая доля шоколадной глазури в глазированных изделиях должна быть в соответствии с рецептурой с предельным отклонением 2%.