• Название:

    66 84 проды

  • Размер: 0.18 Мб
  • Формат: DOC
  • или



66. Химический и морфологический состав мяса.
Категория упитанности мяса.
Условия и сроки хранения.
Термическое состояние.
Мясом называют тушу или часть туши, полученной от убоя скота и представляющую собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без неё тканей).
Мышечная ткань.
Обладает наибольшей питательной ценностью и высокими вкусовыми достоинствами.
Мышечная ткань количественно преобладает в мясе животных и в отличие от других тканей обладает сократительной способностью.
Эта ткань состоит из удлиненных мышечных волокон (клеток) и слаборазвитого межклеточного вещества.
Основные структурные элементы мышечного волокна: сарколемма, или оболочка; саркоплазма - полужидкое белковое вещество; ядра и миофибриллы - тонкие белковые волокна, погруженные в саркоплазму и располагающиеся продольно оси мышечного волокна.
В зависимости от строения мышечную ткань подразделяют на поперечно -полосатую, гладкую и сердечную.
Поперечно-полосатая мышечная ткань составляет 50-70 % массы туши.
Она образует скелетные мышцы и имеет наиболее высокую пищевую ценность, так как именно в ней сосредоточены полноценные белки мяса. из-за оптической неоднородности белков, что придает мышечному волокну вид поперечной исчерченности, поэтому ткань называется поперечно-полосатой.
Гладкая мышечная ткань входит в состав стенок внутренних органов (желудка, диафрагмы, кишечника и др.).
Клетки этой ткани не имеют ясно выраженной оболочки.
Сердечная мышечная ткань имеет поперечно-полосатое строение.
Волокна расположены в разных направлениях и соединяются с помощью отростков.
Поэтому сердечная мышца имеет плотную и грубую консистенцию, но по химическому составу идентична скелетным мышцам.
Жировая ткань является разновидностью рыхлой соединительной ткани и характеризуется сильным развитием жировых клеток.
Количество жировой ткани в мясной туше колеблется от 2 до 40%.Костная ткань образует скелет животного и по строению является самой сложной соединительной тканью.
Межклеточное вещество состоит из твердого белкового вещества, пропитанного минеральными солями, и расположенных в нем белковых коллагеновых волокон.
Хрящевая ткань построена из плотного основного вещества, в котором располагаются клетки и коллагеновые и эластино-вые волокна.
Она покрывает суставные поверхности костей, из нее образованы реберные хрящи, связки между телами позвонков и связки, крепящие сухожилия с костями, ушная раковина, дыхательное горло и другие органы.
Химический состав мяса.
Он сложен и зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности и условий содержания животного.
Наиболее типичный состав мяса убойных животных характеризуется содержанием (в %): белков-14,5-21,7; воды- 45,7-78,0; жиров - 2,0-37,0; минеральных веществ - 0,6-1,3; углеводов - 0,5-1,0; азотистых экстрактивных веществ- 0,3-0,5; содержатся также витамины и ферменты.
Химический состав мяса Белки мяса обладают высокой биологической ценностью и по аминокислотному составу близки к белкам человека.
В говядине и баранине полноценные белки составляют 75-80 % их общего количества, в свинине - 90 % и более.
Экстрактивные вещества мяса - вещества, растворяющиеся в воде и переходящие в бульон.
Они содержатся в мясе в небольших количествах (в основном в мышечной ткани), но играют важную роль в формировании свойств и качества мяса.
Экстрактивные вещества подразделяют на безазотистые (углеводы, органические кислоты и др.) и азотистые (промежуточные и конечные продукты обмена белков).
К миофибриллярным белкам относят миозин, актин, акто-миозин и тропомиозин.
Миозин (35 % всех видов мышечной ткани)-наиболее важный из них как по биологическим особенностям, так и по содержанию.
Основными белками саркоплазмы являются миоальбумин, глобулин X, миоген, миогло-бии, но количественно преобладают глобулин X и миоген.
Мио-глсбин (до 1 %) содержит пигментную группу гем, которая обусловливает красный цвет мышечной ткани.
Чем больше в саркоплазме миоглобина, тем темнее ткань.
Небелковые азотистые экстрактивные вещества также выполняют важные функции в послеубойных изменениях мышечной ткани (аденозинтрифосфорная кислота - АТФ, креатин-фосфат).
Они участвуют в формировании вкуса и аромата мяса, бульона (глутаминовая, инозиновая кислота и др.), возбуждают аппетит и секрецию пищеварительных желез (кар-нозин).
В соединительной ткани по сравнению с мышечной содержится меньше воды (58-63 %) и больше белков (21-40%), мало липидов (1,0-3,3%), зольных элементов (0,5'-0,7%).
В жировой ткани содержится много жира (60-94%); в ее состав входят вода (5-32%), неполноценные белки (0,8- 5,0%), минеральные соли, жироподобные вещества (лецитин и холестерин), жирорастворимые витамины, пигменты, ферменты.
Кровь относят к питательной соединительной ткани.
Убойные животные содержат крови 5-9,8 % живой массы.
Пищевая ценность крови высокая, поэтому обработанную кровь используют для, производства пищевой, лечебной и технической продукции.
ХРАНЕНИЕ МЯСА После первичной обработки мясо охлаждают или замораживают.
Охлажденное мясо имеет более высокие потребительские свойства (обычно находится в стадии созревания) по сравнению с мороженым; его производство экономически выгодно, но охлажденное мясо имеет непродолжительные сроки хранения.
Охлаждение мяса осуществляется в специальных камерах до температуры в толще мышц животных 0-4 С. Разрешается хранить мясо в подмороженном (переохлажденном) состоянии при температуре - 2...-3 С до 20 сут.
Мороженое мясо имеет меньшую питательную ценность.
Замораживание- основной способ консервирования и длительного хранения мяса.
Замораживают мясо в охлажденном или парном состоянии в морозильных камерах или морозильных аппаратах (блочное мясо) при температуре -18 С и ниже.
Предельные сроки хранения при температуре -12 С (в мес, не менее): говядины - 8, баранины - 6, свинины - 3 По термическому состоянию (температуре в толще мышц у костей) мясо подразделяют на парное, остывшее, имеющее температуру не выше 15 С; охлажденное - с температурой 0-4 С; переохлажденное - с температурой -1,5...- 3 С; подмороженное - с температурой в бедре на глубине 1 см -3... -5 С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см от 0 до -2 С; замороженное - с температурой не выше -6 С или -8 С;
69. Химический состав пищевая и биологическая ценность рыбы.
Основные признаки семейства рыбы (на примере осетровых и сельдевых).
Различают элементарный и общий химический состав рыбы.
Содержание в рыбе и ее частях отдельных химических макро- или микроэлементов характеризует ее элементарный химический состав, а содержание в ней органических и минеральных соединений (воды, белков, жира, углеводов, витаминов, ферментов и минеральных солей), определяющих пищевую и техническую ценность рыбы, характеризует ее общий химический состав.
Всего в рыбе обнаружено около 60 химических элементов Химический состав рыбы меняется в зависимости от ее возраста и пола, времени года, кормовой базы водоема, в котором она обитает, и других факторов.
От содержания отдельных веществ в рыбе зависят ее физические свойства, питательность и вкусовые особенности.
Вода, находящаяся в тканях рыбы, подразделяется на связанную и свободную, которая в свою очередь подразделяется на иммобилизованную, структурно-свободную и воду смачивания.
Мясо свежей рыбы содержит воды (в % сырого вещества): связанной 4—6, структурно-свободной 8—12, иммобилизованной — до 65, воды смачивания — не более 6.Жиры рыб являются довольно сложной смесью ряда веществ.
Основную массу их составляют простые липиды — триглицериды жирных кислот, являющиеся собственно жирами и объединяемые обычно под общим названием нейтрального жира.
Кроме того, в состав жировых веществ входят более сложные по структуре соединения типа эфиров — сложные липиды или липоиды, к которым относятся фосфатиды (фосфолипиды) и стериды.
В жирах рыб всегда содержатся стерины, витамины (A, D, Е, К и F), красящие вещества (пигменты) и иногда углеводороды (в жире акул и скатов).
Белки — наиболее важные и сложные по химической природе вещества, входящие в состав мяса рыбы.
Их общее количество в среднем 15—20 %. Белки мышц рыбы в основном полноценные, легко усвояемые.
В состав мяса рыбы входят солерастворимые белки типа глобулинов (миозин, актин, актомиозин).
Водорастворимые фракции белков (20—25%) представлены такими белками, как миоген, миоальбумин, глобулин X и мнопротеид.
Эти белки входят в состав саркоплазмы.
Кроме того, в мясе рыбы содержатся растворимые в слабых растворах щелочей миостромины, входящие в состав сарколеммы, а также сложные белки нуклеопротеиды, входящие в состав клеточных ядер.
Нерастворимые соединительно-тканные белки мяса рыбы представлены в основном коллагеном (2—4 %).
Углеводы в рыбе содержатся в виде гликогена и продуктов его распада в количестве от 0,05 до 0,85 %. Хотя углеводов в мышечной ткани рыбы немного, но они оказывают определенное влияние на запах и вкус рыбных бульонов, на изменение цвета рыбы при жарке.
Гликоген — важнейший энергетический материал мышц.
В живом организме он расходуется при мышечной работе и накапливается во время отдыха.
После смерти рыбы находящийся в ее мышцах гликоген быстро распадается с образованием молочной кислоты.
Витамины в мясе и различных органах тела рыб представлены преимущественно витаминами группы А и D и в небольших количествах — Е, К, В1, В2, В6, В12. Витамин А содержится в жирах, получаемых из печени рыб, а также из жировой ткани и печени морских млекопитающих.
Витамин D имеется в печени рыб, в моллюсках.
Большое содержание витаминов А и D делает рыбий жир ценным медицинским продуктом.
Ферменты играют важную роль в процессах обмена, в разрушении и восстановлении веществ, входящих в состав тканей рыб.
Ферменты расщепляют пищевые вещества, попадающие в желудочно-кишечный тракт рыбы.
В теле уснувшей рыбы деятельность ферментов продолжается, мышечные белки расщепляются до более простых соединений и тем самым создаются условия для деятельности микроорганизмов.
Ферменты тканей рыб, особенно протеолитические, значительно активнее, чем ферменты мяса домашних животных.
При хранении рыбы в охлажденном и мороженом виде активность ферментов снижается.
При посоле рыбы в ней протекают биохимические процессы созревания, связанные с действием ферментов, в результате чего рыба становится пригодной в пищу без кулинарной обработки.
Азотистые экстрактивные вещества в мышцах рыбы содержатся в небольших количествах (2,3—4,5 %), но оказывают большое влияние на вкус и запах рыбы.
К ним относятся креатин, креатинин, креатинфосфат, карнозин, аденозинтрифосфорная кислота, инозит, свободные аминокислоты.
Кроме того, в мясе рыб имеется небольшое количество аммиака и триметиламина, а в мясе хрящевых рыб — мочевина.
71.Рыбные консервы.
Пищевая ценность.
Производство, виды.
Требования к качеству, хранение.
Консервами называют продукт, помещенный в герметичную тару, нагретый при строго определенном режиме, обеспечивающем уничтожение тех форм микробов и их спор, которые в условиях, создаваемых внутри непроницаемой консервной тары, могли бы вызвать порчу.
При этом имеются в виду такие температуры и такая продолжительность нагрева, которые не влекут за собой заметного ухудшения товарно-пищевых свойств продукта.
Консервированная продукция имеет наиболее длительный срок хранения - несколько лет.
Виды консервов:

Натуральные консервы.
Натуральные консервы из рыбы.
Делаются из рыбы без предварительной тепловой обработки с добавлением и без добавления пряностей.
Вырабатывают в основном из дальневосточных лососей (горбуши, кеты, нерки, редко - из кижуча и гольца).
Состав дальневосточных натуральных консервов очень лаконичен: сырая рыба и соль.
Натуральные консервы с добавлением масла.
Как и предыдущий вид, делаются из рыбы без предварительной тепловой обработки с добавлением растительного масла, или свиного жира, или жира печени, в которых массовая доля отстоя в масле не нормируется.
Для приготовления натуральных консервов этого вида используют сельдь, сайру, ставриду, скумбрию атлантическую и дальневосточную и др.
На дно банки перед укладкой рыбы помещают по горошине черного и душистого перца, гвоздику.
Консервы из рыбы с гарнирами Рыборастительные консервы.
Консервы из рыбы с добавлением гарнира из овощей, бобовых или круп, в которых доля рыбного сырья составляет не менее 50% массы нетто. Рыборастительные консервы в масле.
Рыборастительные консервы, залитые растительным маслом. Рыборастительные консервы в томатном соусе.
Рыборастительные консервы из рыбы, залитой томатным соусом, в которых массовая доля сухих веществ не ниже нормы, установленной нормативным документом. Рыборастительные консервы в бульоне (заливке, маринаде, соусе).
Овощерыбные консервы.
Консервы из овощей, круп, макаронных изделий и рыбы, в которых доля рыбного сырья составляет менее 50% массы нетто.
Прочие Консервы-уха.
Консервы из одного или нескольких биологических видов с добавлением или без добавления пряностей, зелени, лука, томатных продуктов, с заливкой или без заливки бульоном или солевым раствором. Консервы-супы из рыбы.
Консервы из одного или нескольких биологических видов рыб с добавлением или без добавления растительных добавок, круп, пряностей, с заливкой или без заливки бульоном или солевым раствором. Консервы из рыбы в желе.
Консервы из рыбы, залитые желирующими бульоном или заливкой. Консервы из рыбы в масле.
В отличие от натуральных, при приготовлении этих консервов рыба подвергается предварительной тепловой обработке (бланшированию, обжарке), и заливается растительным маслом. Консервы из копченой (подкопченной) рыбы в масле.
Консервы из предварительно выкопченной (подкопченной) рыбы, залитой растительным маслом.
Самыми известными консервами этого вида являются "Шпроты в масле", приготовленные из балтийской кильки-шпрота, салаки, беломорской сельди (длиной менее 12 см). Консервы из рыбы в томатном соусе.
Готовят с предварительной обжаркой рыбы или без нее. Консервы из рыбы в бульоне.
Консервы из рыбы с добавлением растительных добавок и (или) пряностей, залитой бульоном.
Для приготовления консервов в бульоне используют в основном скумбрию, сазана, леща. Консервы из рыбы в маринаде.
Консервы из обжаренной рыбы с добавлением овощей и (или) пряностей, залитой маринадом. Консервы-фарши из рыбы.
Консервы из рыбы в виде однородной измельченной массы и растительных добавок. Консервы-пудинги из рыбы.
Консервы из рыбы в виде однородной тонко измельченной взбитой массы с добавлением или без добавления растительного масла, муки или крахмала, бульона, коровьего молока.

74.Живая и охлажденная рыба.
Способы охлаждения.
Показатели качества живой и охлажденной рыбы.
Условия доставки и торговли живой рыбы.
Охлаждение – это способ консервирования, при котором температура в толще мяса рыбы понижается до -1 С. При такой температуре создаются неблагоприятные условия для деятельности ферментов и микроорганизмов.
Срок хранения охлажденной рыбы до 10 суток.
Охлаждают рыбу мелкодробленым льдом, реже холодной водой или рассолом.
Лед используют естественный или искусственный, получаемый в специальных холодильных установках.
Перед охлаждением рыбу сортируют по размерам или массе, а затем разделывают.
По качеству охлажденную рыбу на сорта не подразделяют.
Рыба может быть разной упитанности.
Поверхность ее должна быть чистой, без повреждений, допускается сбитость чешуи.
Жабры от темно-красного до розового цвета.
Разделка правильная, с небольшими отклонениями, консистенция плотная.
Запах свежей рыбы, без порочащих признаков.
Температура в толще мяса (у позвоночника) от -1 до 5 С.Упаковывают охлажденную рыбу в деревянные ящики вместимостью до 80 кг и сухотарные бачки – 150-250 л, пересыпкой льдом в количестве не менее 50% массы рыбы.
Перевозят охлажденную рыбу железнодорожным, автомобильным и водным транспортом.
Хранят охлажденную рыбу на холодильниках промышленных предприятий и базах торговой сети при температуре от 5 до -1 С и 95-98%-ной относительной влажности воздуха со слабой циркуляцией.
Срок хранения неразделанной рыбы не более 8 суток, потрошеной – до 12 суток с момента вылова до реализации, включая срок транспортирования.
Живая рыба - это рыба с признаками жизнедеятельности, с естественными движениями тела, челюстей и жаберных крышек, плавающая в воде.
Рыбу, реализуемую в живом виде, можно разделить на 2 вида:

1) рыба, которая хорошо переносит длительную перевозку (карп, сазан, сом, щука…) 2) рыба предназначенная для продажи в местах вылова (форель, треска, камбала, зубатка)Живую рыбу на сорта не подразделяют.
В соответствии с ГОСТом для нее установлены следующие требования по органолептическим пок-ям:
состояние рыбы : рыба проявляющая все признаки жизнедеятельности
внешний вид и состояние наружного покрова: поверхность чистая, естественная окраска, присущая данному виду, с тонким слоем слизи.
НЕ должна иметь мех повреждений и признаков болезни
жабры д б красного цвета, глаза – светлые, запах – свойственный живой рыбе

Живую рыбу транспортируют и хранят в чистой прозрачной воде без вредных примесей и ядовитых веществ, с аэрацией При перевозке первостепенное значение имеет качество воды, прежде всего насыщенность ее кислородом.
Содержание кислорода в воде и потребность в нем рыбы напрямую зависят от температуры.
При понижении темп-ры создаются более благоприятные условия.
Транспортиров-ие живой рыбы автомобильным транспортом без замены воды не должна превышать в часов при температуре окр воздуха не выше 10. При более высоких температурах воду охлаждают льдом, а время сокращают до 6ч.
Морскую – транспортируют и хранят в морской воде температурой не выше 6 градусов, при темп-ре окр воздуха не выше 15 – не более 4 часов.
Железнодорожным транспортом – не более 2 суток.
На дальние расстояния – водным транспортом.
Сезонность содержания рыбы в прудовых хоз-вах требует ее содержания в садках.
Садки – деревянные решетчатые ящики длинной 1-2 м.
Необходимое условие – постоянная циркуляция воды. Для бесперебойного снабжения живой рыбой населения крупных городов на прилегающей территории устраивают живорыбные базы, в садках которых можно хранить единовременно 100-200т живой рыбы.
Сохраняемость рыбы зависит от условий и сроков хранения, конструкции садка, времени года и состояния рыбы.
За 3 месяца хранения снулость карпов в среднем составляет около 15 %, в летний период она выше.
На предприятиях торговой сети живая рыба должна содержаться в емкостях с принудительной аэрацией воды
78.Сущеная рыба.
Способы сушки.
Оценка качества, хранение.
Для производства сушеной рыбной продукции используют только тощую соленую или несоленую рыбу, содержащую до 2-3% жира.
Жирных рыб не используют, т.к.жир подвергается глубокому окислению и делает продукт непригодным в пищу.
Подразделяют на сорта.
Сушенную рыбную продукцию приготовляют холодным и горячим способами.
Холодная сушка происходит при t не выше 400 С.горячая- при 80-2000 С. Применяют также сублимационную сушку.
Холодная сушка – ведется в естественных и искусственных условиях, таким способом приготавливают пресно-сушенную рыбу(стокфикс) и солено-сушенную(клипфикс).
Используют как правило рыб из семейства тресковые, преимущественно треску, минтай, а также пикшу.
Но только после отмочки и кулинарной обработки.
Горячая сушка – ведется только искусственным способом в печах различных конструкций, таким способом приготавливают пресно-сушенную рыбу и солено-сушенную.
Однако, при такой сушке происходят различные физические и химические изменения: испарение влаги, гидролиз жира, коагуляция и денатурация белков, разрушение витаминов, потеря части влаги и жира в виде бульона, окисление жира, что в итоге приводит к снижению пищевой ценности и вкусовых свойств данной продукции.
В связи с этим продукция горячей сушки не нашла широкого применения в развитых странах.
Рыба горячей сушки в основном представлена солено-сушенным снетком и реже другими мелкими рыбами- корюшкой, сайкой, пескарями, бычками, ершами и т.д.
Сублимационная сушка – в отличие от обычных способов сублимационная сушка позволяет хорошо сохранить первоначальные питательные свойства рыбы, ее объем, цвет, запах и вкус, экстрактивные вещества, витамины и ферменты.
Эта рыба хорошо впитывает воду и усваивается организмом на 90-93%. Таким способом можно сушить как сырую рыбу, так и рыбу прошедшую кулинарную обработку до полной готовности.
К дефектам сушено-вяленых рыбных товаров относят рапу, сырость и кисловатый запах вяленой рыбы, ломкость (при пересушивании рыбы), окисление жира, затхлость и омыление (при хранении в сырых помещениях), плесневение, заражение шаше-лом (личинкой жука-кожееда).ушеную рыбу холодной сушки выпускают в тюках из ткани; горячей сушки - в деревянных и картонных ящиках, коробках; сублимационной сушки - в герметичной таре; рыбные концентраты- в бумажных пакетах массой нетто до 1 кг, уложенных в ящики.
Сушеная рыба при температуре 8-10 С может храниться 8-10 мес, сублимационной сушки - до 2 лет.
79. Майонез.
Получение.
Ассортимент, требования к качеству, хранение.
Майонез представляет собой сметанообразную, мелкодиспер-гированную эмульсию типа масло в воде, приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением эмульгаторов, вкусовых добавок и пряностей.
Энергетическая ценность майонеза обусловлена значительным содержанием растительного масла. .Биологическая ценность майонеза характеризуется наличием в нем полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов и других биологически активных веществ,.Такие добавки, как уксус и горчица, придают майонезу острый вкус и возбуждают аппетит, улучшая пищеварение.
У каждого компонента майонеза кроме создания вкуса и аромата есть свое специальное назначение.
Так, сухое молоко, яичные продукты, горчичный порошок являются эмульгаторами, которые создают определенную структуру; питьевая сода способствует набуханию белков, а уксус и соль препятствуют развитию микрофлоры, оказывая консервирующее действие.
Схема производства майонеза: подготовка растительных масел, приготовление пасты (смешение водорастворимых компонентов), получение эмульсии и фасовка готового продукта.
Эмульсию получают смешиванием пасты с растительным маслом и водным раствором соли и уксуса.
Для тонкого эмульгирования используют гомогенизацию, в результате чего получается однородная сметанообразная консистенция.
В зависимости от состава и назначения майонезы подразделяют на закусочные, десертные и диетические.
К дефектам майонезов относят расслаивание эмульсии, наличие большого количества пузырьков воздуха, прогорклый привкус, неоднородность окраски.
Фасуют майонез в стеклянные банки (200, 250 г), хранят при относительной влажности воздуха не выше 75 % в течение следующих сроков (в днях): при температуре 3-7 С - 30, при 14-18 С- 10.

83. Сырье.
Производство растительного масла.
Ассортимент растительного масла и их товароведная характеристика.
Растительные масла получают из масличных семян и плодов растений, а также из мякоти плодов некоторых видов пальм.
Они обладают высокой биологической ценностью, так как в их состав входят ненасыщенные жирные кислоты, витамины, каротин, фосфатиды и др.
Ежедневно в рацион необходимо включать 25-30 г растительных масел.
Важнейшими масличными культурами в СССР являются подсолнечник и хлопчатник, перспективными - соя и рапс.
В небольших количествах перерабатывают семена горчицы, льна, арахиса, кунжута и др.
Получение растительных масел.
Производство растительных масел начинается с подготовки масличных семян, которые очищают на сепараторе от органических и минеральных примесей, кондиционируют по влажности, калибруют по размеру.
Масличные семена обрушивают, отделяют ядра, измельчают их на вальцовых станках, разрушая клеточную структуру, и получают мятку, которую подвергают влажно-тепловой обработке в специальных жаровнях при температуре 105-120 С. Масса, которая выходит из жаровни, называется мезгой.
Извлечение растительного масла из мезги проводят различными методами: прессованием, экстракцией (извлечением масла органическими растворителями) или тем и другим последовательно.
Нерафинированное масло имеет выраженные вкус и запах поджаренных семян, светло-желтый цвет.
По качеству масло вырабатывают трех сортов.
Масла высшего и 1-го сортов прозрачны, допускаются только отдельные мельчайшие частицы во-скоподобных веществ.
В масле 2-го сорта может быть легкое помутнение.
Кислотное число масла (в мг КОН, не более): высшего сорта - 1,5, 1-го - 2,25 и 2-го - 6. Гидратирдванное масло имеет натуральные вкус и запах, окраска менее интенсивная, чем у нерафинированного.
Выпускают его высшего, 1-го и 2-го сортов.
Во 2-м сорте допускается легкое помутнение.
Рафинированное масло вырабатывают недезодорированным и дезодорированным.
На сорта не подразделяют.
Недезодориро-ванное масло имеет слегка выраженные вкус и запас подсолнечных семян; прозрачно, без отстоя, кислотное число - не более 0,4 мг КОН. Дезодорированное масло обезличено по вкусу и запаху.
Хлопковое масло вырабатывают из семян хлопчатника.
Неочищенное масло содержит ядовитый пигмент госсипол, поэтому в пищу используют хлопковое масло только после рафинации.
Рафинированное хлопковое масло выпускают недезодорированным и дезодорированным.
Дезодорированное подразделяют на высший и 1-й сорта, недезодорированное - на высший, 1-й и 2-й.
В пищу употребляют только масла высшего и 1-го сортов.
Рафинированное масло прозрачное, светло-желтого цвета, без запаха.
Кислотное число масла (в мг КОН, не более): высшего сорта - 0,2, 1-го - 0,3.
66. Химический и морфологический состав мяса.
Категория упитанности мяса.
Условия и сроки хранения.
Термическое состояние.
Часть 2.
размороженное, оттаянное до температуры -1 С и выше.
По упитанности мясо подразделяют на I и II категории в зависимости от развития мышечной и подкожной жировой ткани, кроме свинины, которую делят на пять категорий.
Говядина I категории от взрослого скота, кроме быков (низшие пределы),- мышцы развиты удовлетворительно, подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, на остальной поверхности туши допускается отложение жира отдельными участками.
Говядина II категории - мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши.
У говядины I категории от быков мышцы должны быть развиты хорошо, II категории - удовлетворительно.
Говядину I категории от молодняка делят на классы (отборный, 1, 2, 3-й) в зависимости от массы туши.
У говядины I категории от коров-первотелок и молодняка мышцы должны быть развиты хорошо, II категории - удовлетворительно.
Наличие жировых отложений у говядины молодняка не нормируется.
Баранина и козлятина I категории (низшие пределы) имеют удовлетворительно развитые мышцы, подкожный жир покрывает тушу на спине и пояснице, на остальных участках допускаются просветы.
Баранина и козлятина II категории имеют слаборазвитые мышцы, жировые отложения незначительны или могут отсутствовать.
Крольчатина I категории имеет хорошо развитую мышечную ткань, отложения жира должны быть на холке, в паховой полости и на половине поверхности почек.
Крольчатина II категории- мышечная ткань развита удовлетворительно, жировые отложения незначительны.
Мясные туши, не удовлетворяющие требованиям II категории, относятся к тощим.
Свинину в зависимости от возраста, массы туши, развития мышечной ткани и толщины шпика над остистыми отростками между шестым и седьмым спинными позвонками подразделяют на пять категорий.
К I категории (беконная) относят туши свиней беконного откорма с хорошо развитой мышечной тканью, массой от 53 до 72 кг в шкуре, с толщиной шгика 1.5-3.5 см; ко II категории (мясная - молодняк У - туши мясных свиней-молодняка массой 39-86 кг в шкуре или 34-76 кг без шкуры с толщиной шпика 1,5-4,0 см и туши подсвинков массой 12- 38 кг в шкуре или 10-33 кг без шкуры с толщиной шпика 1 см и более, а также обрезную свинину (после снятия шпика); к III категории (жирная) -туши свиней с неограниченной массой и с толщиной шпика более 4,0 см; к IV категории (для промышленной переработки)-туши свиней массой свыше 86 кг в шкуре или свыше 76 кг без шкуры и с толщиной шпика 1,5- 4,0 см; к V категории - тушки поросят-молочников массой от 3 до 6 кг
67. Мясные копчености.
Основы производства, классификация, хранение.мясные копчености - крупнокусковые изделия колбасного производства, изготовленные из определенных частей туш убойных животных, подвергнутые посолу и термической обработке.
Они имеют высокую вкусовую и питательную ценность, продолжительный срок хранения.
По виду мясного сырья мясные копчености подразделяют на свиные, говяжьи, бараньи и из мяса других животных.
Наиболее широко распространены изделия из свинины, так как они имеют более высокую органолептическую и питательную ценность.
Копчености изготавливают из парного, охлажденного или размороженного сырья, хранившегося не более 3 мес. и не подвергшегося вторичному замораживанию, по следующей схеме: разделка туш на части; посол, в результате которого мясо не только просаливается, но приобретает специфические вкус и аромат ветчинности, более нежную консистенцию (созревает); вымачивание мяса для удаления соли с поверхностного слоя; термическая обработка; сушка.
Окорока - это тазобедренные и плечелопаточные части по-лутуш.
Они вырабатываются всех видов термической обработки, со шкурой или без нее, кости частично оставлены..Рулеты готовят из соленых окороков, из которых удаляют кости.
Мясо свертывают, перевязывают шпагатом или укладывают в формы и подвергают термической обработке.
Свиные рулеты выпускаются только высшего сорта Корейку изготовляют из спинной части свиных полутуш, грудинку-из грудобрюшной части полутуш, причем ребра оставляют, а позвонки (у корейки) удаляют.
Изделия выпускают прямоугольной формы, со шкурой.
Ветчину вареную в оболочке изготовляют из кусков мякоти свинины массой до 400 г, с содержанием жировой ткани до 305%, ветчину к завтраку-из кусков нежирной свинины, которые после посола заполняют в оболочку.
В готовом виде - это батоны диаметром 100-140 мм прямой или изогнутой формы.
Шпик соленый хребтовый и боковой со шкуркой или без нее вырабатывают в форме прямоугольных кусков.
Шпик венгерский сырокопченый готовят только из хребтового шпика.
После посола куски шпика опускают в раствор желатина с красным перцем и коптят.
Буженину изготовляют из несоленых задних окороков с удалением шкуры и костей.
Изделиям придается овальная форма.
Перед тепловой обработкой их натирают солью и чесноком.
Карбонад вырабатывают так же, но из спинной или поясничной мышцы: форма его прямоугольная.
Хранят солено-копченые изделия в охлаждаемых помещениях при температуре от 0 до 8 С, относительной влажности воздуха 75-80 %- Срок хранения, кроме сырокопченых, до 5 сут.

69. Химический состав пищевая и биологическая ценность рыбы.
Основные признаки семейства рыбы (на примере осетровых и сельдевых). Ч асть 2
Минеральные вещества входят в состав рыбных продуктов в виде элементов органических соединений и растворимых солей, к которым относятся соли натрия, калия, кальция, железа, фосфора, меди, йода и др.
Общее количество минеральных веществ, находящихся в различных тканях и органах рыб, до 3 %, не считая содержания их в костных образованиях, где оно довольно значительно.
В товароведной практике рыб классифицируют по видам и семействам.
Вид - совокупность особей, занимающих определенную географическую область и обладающих рядом определенных признаков, передаваемых по наследству.
В семейство объединяются рыбы, имеющие ряд общих признаков: форму тела, вид чешуи, скелет и др.
К семейству осетровых относятся осетр, белуга, калуга, севрюга, шип, стерлядь, бестер, остер.
Форма тела веретенообразная, голова удлиненная, спинной плавник один, хвостовой плавник с неравными лопастями.
Тело покрыто пятью продольными рядами костных пластинок (жучек).
Мясо жирное, обладает высокими питательными и вкусовыми свойствами.
Осетровые обитают в водоемах Азово-Черноморского, Каспийского бассейнов, в крупных реках европейской части и Сибири.
На долю СССР приходится более 90 % мирового улова этих рыб.
Осетровые дают ценную икру.
Семейство сельдевых подразделяют на три подсемейства: собственно сельдевые - сельдь атлантическая, тихоокеанская, беломорская, каспийская и азово-черноморская; сардины - сардины, сардинелла, сардинопс и мелкие сельдевые - салака, килька, тюлька.
Сельдь иваси - это дальневосточная сардина.
Сельдевые отличаются удлиненным, сжатым с боков телом, покрытым легко спадающей циклоидной чешуей; боковой линии нет, спинной плавник один.
У сардин и сардинопсов вдоль тела расположены темные пятна.
Мясо сельдевых костистое, жирное, созревает при посоле.
71.Рыбные консервы.
Пищевая ценность.
Производство, виды.
Требования к качеству, хранение.
Часть 2. Консервы-паштеты из рыбы.
Консервы из рыбы в виде однородной тонко измельченной массы и растительных добавок.
Консервы-суфле из рыбы.
Консервы из рыбы в виде однородной тонко измельченной взбитой массы с добавлением эмульгаторов.
Консервы из печени (молок, икры) рыб.
Консервы из "рыбных субпродуктов" с добавлением или без добавления растительных добавок, морской капусты, пряностей, с заливкой или без заливки томатным соусом, маринадом, растительным маслом.
Качество.
Согласно ГОСТ 11771-93 "Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов.
Упаковка и маркировка" этикетка должна быть чистой, целой, плотно и аккуратно наклеенной.
Маркировка должна содержать следующие данные: наименование и адрес предприятия-производителя; товарный знаки; наименование продукции; сорт при наличии сортов; масса нетто; нормативный документ; срок годности с даты изготовления; пищевая и энергетическая ценность; условия хранения; состав консервов.
На крышке консервных банок можно увидеть три ряда цифр, нанесенных методом выдавливания.
Первый ряд: дата изготовления продукции (число, месяц, год).
Второй ряд: ассортиментный знак – от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы "Р"); номер предприятия-изготовителя – от одного до трех знаков (цифры и буквы).
Третий ряд: номер смены – одна цифра; индекс рыбной промышленности – буква "Р".Качество рыбных консервов определяют по внешнему виду и внутреннему состоянию банок, органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям содержимого.
Все рыбные консервы на товарные сорта не делят, за исключением шпрот и сардин, которые выпускают высшим сортом и без указания сорта, и крабовых консервов, выпускаемых высшим и 1-м сортами.
Требования к внешнему виду и внутреннему состоянию банок в основном аналогичны тем, которые предъявляют при оценке качества мясных консервов.
Органолептические показатели содержимого для каждого вида и наименования консервов различны.
Внешний вид должен быть нормальным, свойственным виду рыбы, а также способу ее предварительной обработки.
Допускаются частичное нарушение кожных покровов, лопнувшее или подрезанное брюшко.
Количество кусков крупной рыбы в банке для большинства консервов нормируется в зависимости от ее вместимости.
Цвет мяса и кожных покровов должен быть свойственным виду рыбы с учетом способов тепловой обработки.
Бульон должен быть светлым, допускается его помутнение от взвешенных частиц белка рыбы.
Цвет томатного соуса — от оранжево-красного до коричневого.
Масло после отстоя должно быть прозрачным с осадком частиц белка и незначительным количеством выделившейся влаги.
Цвет паштетов— однородный от светло-серого до серого или коричневого оттенка, из печени трески—от кремового до сероватого, а для пикши — серого разных оттенков.
Жир в этих консервах, выделившийся при стерилизации, должен быть от соломенного до желтого, а в печени с томатным соусом—оранжевого цвета.
Вкус и запах должны быть приятными, свойственными данному виду рыбы и способу обработки, без посторонних привкусов и запахов, а для консервов, приготовленных с применением пряностей,— с легким ароматом последних.
В консервах из печени тресковых рыб допускается слабый привкус йода.
Консистенция мяса во всех видах консервов должна быть сочной, не разваренной, в меру плотной.. Хранение.
Рыбные консервы хранят в чистых, хорошо вентилируемых складах.
Наиболее целесообразными условиями хранения считаются температура от 1 до 5 С и относительная влажность воздуха 75%. Выбор оптимального температурного режима хранения консервов зависит от их вида.
Поэтому рекомендуются следующие пределы допустимых колебаний температуры хранения консервов различных видов: в масле—от О до 20 С; в собственном соку—от 0 до 10 С; в томатном соусе, томате и с другими кислыми заливками—от 0 до 5 С.
75.Рыбные пресервы.
Пищевая ценность.
Производство, виды, классификация.
Требования к качеству.
Пороки пресервов.
Рыбными пресервами называют группу закусочных товаров, которые расфасованы и закатаны в банки, но не подверглись стерилизации.
Рыбными пресервами может быть соленая, пряная или маринованая рыба с добавлением консерванта без стерилизации.
При производстве пресервов антисептиком является бензойнокислый натрий, а также возможно использование сорбата калия (0,23 ... 0,27%).
В торговле важно обеспечить постоянное хранение пресервов в холодильнике и своевременную реализацию - не допустить бомбажа банок и перезревания их содержимого.
Больше всего распространены пресервы из солено-пряной рыбы, иногда солено-маринованой, приготовленные из сельдевых (кильки, салаки, сельдей).
Салаку, а также сельдь атлантическую, каспийскую и беломорскую готовят в виде пресервов пряных, маринованных и в горчичном соусе (тоже маринад, но с добавлением горчицы).
Рыбу могут разделывать на филе (анчоусы), филе-кусочки и филе-рулеты (роль-мопс по прежней номенклатуре).
Пресервы могут быть упакованы в металлическую или в полимерную тару.
Рыбные пресервы представляют собой скоропортящийся продукт, требующий холодильного хранения, независимо от вида тары, в которую они упакованы.
Виды рыбных пресервов:

Пресервы из рыбы специального посола.
Пресервы из рыбы с добавлением соли, сахара, консерванта.
Для производства пресервов используют рыбу-сырец и охлажденную.
В основном сырьем для этого вида пресервов служат рыбы семейств сельдевых, скумбриевых.
Пресервы из рыбы пряного посола.
Пресервы из рыбы с добавлением дробленых пряностей, соли, сахара, консерванта.
Пряно-солевые смеси для пересыпки рыбы-сырца и соленого полуфабриката готовят смешиванием дробленых пряностей с солью, сахаром и бензойнокислым натрием.
Для производства этих пресервов используют рыбу-сырец, охлажденную или мороженную согласно действующим инструкциям.
Пресервы из рыбы в масле.
Пресервы из рыбы, залитой растительным маслом.
Пресервы-пасты из рыбы.
Пресервы из рыбы в виде однородной тонко измельченной массы.
Для производства рыбных паст используют скумбрию, сельдь, сардину, сардинеллу, сардинопс мороженый или соленый, кильку пряного посола, мойву жирную, охлажденную или мороженную, путассу, аргентину, тресочку атлантическую, белковую пасту "Океан" мороженую.
Допускается изготовление пасты из нестандартных кусочков рыбы соленой, специального и пряного посола, получаемых при разделывании рыбы при производстве пресервов из филе, филе-кусочков в различных соусах и заливках.
Промышленностью освоена технология формованных пресервов, для производства которых будут использоваться мелкие виды рыб.
Этот вид продукции представляет собой одноцветные, двухцветные ломтики в масле, приготовленные из смеси фарша мелких рыб (путассу, ставриды, мойвы и др.). 80. Производство и способы очистки растительных масел (рафинация).
Оценка качества подсолнечного масла.
Растительные масла получают из масличных семян и плодов растений, а также из мякоти плодов некоторых видов пальм.
Они обладают высокой биологической ценностью, так как в их состав входят ненасыщенные жирные кислоты, витамины, каротин, фосфатиды и др.
Получение растительных масел.
Производство растительных масел начинается с подготовки масличных семян, которые очищают на сепараторе от органических и минеральных примесей, кондиционируют по влажности, калибруют по размеру.
Масличные семена обрушивают, отделяют ядра, измельчают их на вальцовых станках, разрушая клеточную структуру, и получают мятку, которую подвергают влажно-тепловой обработке в специальных жаровнях при температуре 105-120 С. Масса, которая выходит из жаровни, называется мезгой.
Извлечение растительного масла из мезги проводят различными методами: прессованием, экстракцией (извлечением масла органическими растворителями) или тем и другим последовательно.
Прессование мезги осуществляется шнековыми прессами под большим давлением.
Отжим масла производят однократно или применяют двукратное прессование (для высокомасличных семян).
Второе прессование проводят при более высоком давлении.
При этом способе производства в жмыхе (отжатой мезге) остается большое количество масла.
Отстаиванием, фильтрацией и центрифугированием очищают масла от механических примесей и частиц коллоидно-растворимых веществ (фосфатидов и др.).
Гидратацию масел проводят для удаления фосфатидов, слизистых и других веществ, которые обладают гидрофильными свойствами.
При обработке водой они набухают и выпадают в осадок.
Вымораживают воскообразные вещества охлаждением масла.
Образовавшиеся кристаллы отфильтровывают.
Нейтрализация - обработка масла растворами щелочей для удаления свободных жирных кислот.
Образующиеся при этом соли жирных кислот (мыла) адсорбируют фосфатиды, пигменты и другие сопутствующие вещества.
Поэтому нейтрализованное масло является более очищенным продуктом, чем ги-дратированное.
Отбеливают масла для освобождения их от красящих веществ, ухудшающих цвет продукта.
Для этого используют отбельные глины, которые адсорбируют красящие пигменты.
Дезодорацией освобождают масла под вакуумом от порочащих запахов, обезличивая их по вкусу и запаху.сла (от 6 до 14,0 %).
Неблагоприятные условия хранения вызывают окисление жиров с возникновением прогорклого и салистого вкуса.
Хранение масла при пониженных температурах приводит к его помутнению.
82. Маргариновая продукция.
Сырье.
Ассортимент.
Требования к качеству.
Хранение Основным сырьем для производства маргарина являются саломасы, растительные масла, подвергнутые полной рафинации (обезличенные по вкусу, запаху и цвету), и молоко.
Получают маргарин охлаждением жидкой маргариновой эмульсии с последующей механической обработкой.
Эмульсию готовят из жира и молока, для придания ей устойчивости добавляют эмульгаторы.
Составом жиров регулируют структурные свойства и консистенцию продукта.
Вкус и запах маргарина облагораживают сквашенным молоком, для придания окраски, сходной со сливочным маслом, добавляют жировые красители.
В качестве консервантов используют бензойную и аскорбиновую кислоты.
В зависимости от назначения маргарины подразделяют на группы: бутербродные, столовые и для промышленной переработки.
Внутри группы определенному рецептурному составу соответствует наименование маргарина.
Маргарины бутербродные (жира 62 и 82 %) используют для приготовления бутербродов в домашних условиях и в сети общественного питания.
Ассортимент - Экстра, Славянский, Любительский, Шоколадный сливочный, Ленинградский.
Маргарин Экстра (без соли) можно использовать для приготовления крема.
Маргарины столовые (жира 72, 75 и 82 %) предназначены для употребления в пищу в домашних условиях и в сети общественного питания для приготовления кулинарных, мучных кондитерских и хлебопекарных изделий.
Ассортимент - Сливочный, Молочный, Новый, Радуга, Солнечный.
Маргарины для промышленной переработки (жира 82, 82,5 и 83%) предназначены для производства хлебобулочных изделий (Жидкий для хлебопекарной промышленности), для мучных кондитерских изделий (Жидкий молочный для кондитерской промышленности) и для промышленной переработки (Безмолочный).
К дефектам маргарина относят излишне кислый вкус и крош-ливую консистенцию.
Недопустимыми дефектами являются плесень, горький вкус, металлический привкус, творожистая консистенция и др.
Фасуют маргарины в виде брусков, завернутых в кашированную фольгу, пергамент; в стаканчики и коробки из полистирола (100-500 г); банки металлические для консервов (0,5-10 .кг); ящики дощатые, фанерные, из гофрированного картона; бочки деревянные, фанерно-штампованные и фанерные барабаны (22-50 кг).
Хранят маргарин в охлаждаемых помещениях и на холодильниках при температуре от -20 до 15 С от 48 ч до 90 дней.

68. Мясные субпродукты.
Классификация.
Ассортимент.
Требования к качеству.
Хранение и сроки реализации.
Субпродукты — это второстепенные продукты убоя скота.
К ним относятся внутренние органы (печень, почки, вымя, желудок, язык и т.д.), а также менее ценные части туш убойных животных (хвосты, ноги, уши и т.д.).
Субпродукты используют при изготовлении различных мясных и кулинарных изделий.
Печень применяют для приготовления вторых блюд, начинок для пирогов, при производстве колбас и паштетов; почки — для первых, вторых блюд и деликатесных консервов, языки — для вторых, заливных блюд, при производстве копченостей, консервов и колбасных изделий.
Сердце, состоящее из плотной мышечной ткани, пригодно для вторых блюд при условии длительного тушения, мозги — для вторых блюд, паштетов, ливерных колбас и консервов.
Легкое вместе с другими субпродуктами добавляют в фарш при производстве низких сортов ливерных колбас.
Ноги, губы, уши, содержащие значительное количество коллагена, используют в качестве добавок при изготовлении студней, зельцев, ливерных колбас.
Из мясо-костных хвостов готовят бульоны и консервы.
В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи.
По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на первую и вторую категории.
К субпродуктам первой категории относят языки, печень, почки, мозги, сердце всех видов скота, вымя, диафрагму и мясо-костные хвосты (говяжий и бараний).
Наибольшую пищевую ценность имеют языки говяжий и телячий (меньшую — бараний и свиной), печень, почки, мозги говяжьи и телячьи.
К субпродуктам второй категории относят головы (без языка), головы говяжьи с языком и мозгами, ноги, легкие, уши сви ные и говяжьи, свиной мясо-костный хвост, губы, мясо пищевода пищевода, селезенку, желудок свиной, рубец, сычуг, книжку, калтык (горло), путовый сустав, горловину (трахею) всех видов скота.
По термическому состоянию субпродукты подразделяют на остывшие (остывавшие не менее 6 ч), охлажденные (температура от 0 до 4 С) и мороженые (температура не выше -6 С).
По доброкачественности субпродукты подразделяют на свежие, сомнительной свежести и несвежие.
Степень (кроме печени, мозгов, легких, селезенки и почек) определяют по тем же показателям, что и мясо, однако контроль проводят особенно тщательно в связи с наличием оставшейся в них крови.
Упаковывают субпродукты в деревянную, металлическую, картонную или полимерную тару раздельно по видам, наименованиям, способам обработки (технологической и холодильной); мороженые — в мешки из ткани или крафт-бумаги массой нетто не более 30 кг.
В торговую сеть они поступают охлажденными и замороженными.
Не допускаются в продажу субпродукты с порезами и разрывами, не соответствующие требованиям нормативной документации хотя бы по одному показателю, оттаявшие и вторично замороженные.
Маркировка на таре должна быть четкой, с указанием наименования предприятия и его подчиненности, вида и названия субпродукта, способа термической или технологической обработки, массы брутто и нетто, даты упаковки и номера нормативно-технической документации.
Хранят охлажденные субпродукты на противнях или лотках, установленных в один ряд на стеллажах, при температуре от 0 до 6 С и относительной влажности воздуха 85 % не более 36 ч; мороженые субпродукты могут храниться в этих же условиях до 48 ч, а при температуре от 0 до 8 С — 24 ч.
В условиях естественного охлаждения и в ледниках продолжительность их хранения — до 12 ч.
При температуре от -12 до -25 С и относительной влажности воздуха 95—98 % мороженые субпродукты могут храниться до 6 мес.
70.Классификация промысловых рыб.
Способы переработки рыбы.
Семейство осетровых: род белуги – белуга, Калуга; род осетров – русский, сибирский, амурский, сахалинский, балтийский осётр, шип, севрюга, стерлядь.
Удлинённое тело с пятью рядами костных образований – жучек: одним спинным, двумя грудными и двумя брюшными.
Скелет хрящевой, мясо белое, с высокими пищевыми и вкусовыми качествами.
Основная масса поступает в мороженом виде.
Особая ценность – икра.
Семейство сельдевых: сельди, сардины, салака, килька, тюлька.
Нет боковой линии, голова без чешуи, один спиной плавник.
Сельди – атлантические, тихоокеанские, балтийские, азовочерноморские.
Реализуют солёными, пряными, копчёными, валяными.
До 35% жира.
Семейство тресковых: треска, пикша, сайда, навага, минтай, путассу, налим пресноводный. 3 спинных и 2 анальных плавника.
Реализуется преимущественно в мороженном филе.
Рыба тощая, обладает хорошими вкусовыми качествами.
Семейство лососевых: дальневосточные лососи — чавыча, кижуч, сима, кета, горбуша, нерка; благородные лососи — семга, форель, кумжа, нельма и белорыбица; сиговые — сиги амурский, невский, чудский и др., муксун, омуль, пелядь (сырок), ряпушка.
Тело лососевых покрыто плотно сидящей чешуей, на голове чешуи нет.
Боковая линия светлая, первый спинной плавник короткий, второй заполнен жиром (жировой плавник).
Мясо большинства лососей розового цвета, без мелких костей, является ценным сырьем для слабосоленой и копченой продукции, высококачественных консервов и пресервов.
Семейство окуневых: судак, окунь, берш, ерш.
Мясо судака и берша нежирное, однако вкусное, является хорошим сырьем для вяления и производства консервов.
Окунь речной и озерный и ерш дают наваристую уху.
Семейство камбаловых: камбала и палтус многочисленных видов.
Тело плоское, широкое, оба глаза расположены на одной стороне тела, спинной и анальный плавники очень длинные.
Семейство корюшковых: обыкновенная и малоротая корюшка, мойва и снеток.
Это небольшие рыбки удлиненной формы с темной спинкой и серебристыми боками, имеющие жировой плавник (второй спинной).
Используются в соленом, мороженом, вяленом, а снеток преимущественно в солено-су-шеном виде.
Семейство скумбриевых: обыкновенная, черноморская и японская скумбрия.
Используется для производства соленой, копченой продукции, кулинарных изделий и консервов.
Семейство скорпеновых: морские окуни.
Мясо нежное, вкусное, жира до 6 %. Морские окуни реализуются в виде мороженого филе, в охлажденном и мороженом виде, идут на горячее и холодное копчение.
Из нескольких видов семейства макрелещуковых наибольшее промысловое значение имеет сайра.
Тело удлиненное, спинной плавник один, имеются придаточные плавники.
Длина — 19—31 см, масса — до 200 г, жирность: у мелкой — 4,2 %, у крупной — 28—31 %. Сайра идет на выработку консервов. 72.Вяленая рыба.
Созревание рыбы при вялении.
Производство провисных рыбных балыках.
Оценка качества, хранение.
Вяленная рыба должна быть предварительно посолена и подвергнута медленному обезвоживанию.
Вяление рыбы ведут в естественных и искусственных условиях.
Eстественное ведется на открытом воздухе при t 10-200 С и сухой погоде.
Искусственное – в специальных установках туннельного типа воздухом заданного параметрами (t, влажностью и скоростью движения).
Во время вяления (15-30 суток) происходят процессы, кот. изменяют внешний вид и вкусовые качества, т.к. под действием тепла и айрации (постоянного перемещения, естественное) происходит обезвоживание, мышечная ткань уплотняется и пропитывается жиром, отчего она приобретает янтарно-желтый цвет и слегка просвечивается.
Происхлдят глубокие процессы афтолиза и гидролиза => рыба приобретает специфический вкус и аромат.
Наиболее широкое распространение получили- вобла, тарань, кефаль (деликатес).
Как правило обрабатывает неразделанную, подразделяют на сорта.
Балычные изделия вырабатывают из крупных и жирных рыб, имеют высокую вкусовую и питательную ценность.
Они изготавливаются из осетровых, лососевых (нельмы и белорыбицы), океанических (нототении, угольной, палтуса и др.) рыб, а в последнее время - из толстолобика, белого амура, жереха.
Балыки выпускают в виде спинки (собственно балыки), боков-ника и теши (брюшная часть).
По качеству вяленую рыбу, кроме воблы, азово-черномор-ской тарани и красноперки, подразделяют на 1-й и 2-й сорт.
Рыба 1-го сорта должна иметь: внешний вид - поверхность чистая, допускаются сбитость чешуи, налет соли (рапа) на голове, для океанических-незначительные механические повреждения; разделка - правильная; консистенция - плотная, твердая; вкус и запах - нормальные.
Во 2-м сорте допускаются: сбитость чешуи, рапа, отмякшее и пожелтевшее брюшко, ослабевшая консистенция, привкус ила, запах окислившегося жира на брюшке или затхлый в жабрах.
Нормируется содержание влаги, соли, жира (для некоторых видов).
Балычные изделия из осетровых, нельмы и белорыбицы выпускаются высшего, 1-го и 2-го сортов, а из других рыб - 1-го и 2-го сортов.
73.Рыба охлажденная и мороженая.
Способы замораживания.
Оценка качества.
Дефекты.
Хранение.
Мороженая - t( в толще мышц – - 8( С -10( С и ниже.
Низкая t( замораживания прекращает деятельность м/о и ферментов.
Для получения рыбы высокого качества производят быстрое замораживание при t( -30( С. Замораживают рыбу сразу после вылова.
Заморозку производят следующими способами: естественным холодом, смесью соли и льда, искусственным способом.
Искусственные способы: сухое (воздушное), мокрое (рассольное), и в плиточных аппаратах (брикетами, блоками).
Крупных рыб покрывают глазурью (льдом), или полимерной пленкой.
Замораживают рыбу семейства тресковых, лососевых, окуневых, карповых и др.
Рыбу сортируют по длине и массе и затем разделывают.
Бывает: неразделанная, разделанная и кусками по 0,5 кг.
По качеству делят на 1 сорт, 2 сорт. 1 сорт - различной упитанности (кроме осетровых, лососевых).
Поверхность чистая, естественной окраски, без повреждений.
У осетровых – незначительные кровоподтеки.
Запах, свойственный рыбе. 2 сорт – допускаются кровоподтеки от ушибов.
Поверхность потускневшая, у жирных рыб подкожное пожелтение, отклонения от разделки.
Консистенция ослабленная, но не дряблая.
Хранят при t( -5(-6( С до двух недель, а при t( близкой к 0( С не более 2-3 дней.
Охлаждение – это способ консервирования, при котором температура в толще мяса рыбы понижается до -1 С. При такой температуре создаются неблагоприятные условия для деятельности ферментов и микроорганизмов.
Срок хранения охлажденной рыбы до 10 суток.
Охлаждают рыбу мелкодробленым льдом, реже холодной водой или рассолом.
Лед используют естественный или искусственный, получаемый в специальных холодильных установках.
Перед охлаждением рыбу сортируют по размерам или массе, а затем разделывают.
По качеству охлажденную рыбу на сорта не подразделяют.
Рыба может быть разной упитанности.
Поверхность ее должна быть чистой, без повреждений, допускается сбитость чешуи.
Жабры от темно-красного до розового цвета.
Разделка правильная, с небольшими отклонениями, консистенция плотная.
Запах свежей рыбы, без порочащих признаков.
Упаковывают охлажденную рыбу в деревянные ящики вместимостью до 80 кг и сухотарные бачки – 150-250 л, пересыпкой льдом в количестве не менее 50% массы рыбы.
Перевозят охлажденную рыбу железнодорожным, автомобильным и водным транспортом.
Хранят охлажденную рыбу на холодильниках промышленных предприятий и базах торговой сети при температуре от 5 до -1 С и 95-98%-ной относительной влажности воздуха со слабой циркуляцией.
Срок хранения неразделанной рыбы не более 8 суток, потрошеной – до 12 суток с момента вылова до реализации, включая срок транспортирования.
76.Копченая рыба.
Сущность горячего и холодного копчения.
Требования к качеству копченой рыбы.
Хранение.
Копчение- распространенный способ консервирования рыбы путем посола, высушивания и обработки продуктами неполного сгорания древесины.
Способы копчения:

Горячее (от 80 до 170 о С)-процесс пропекания рыбы в потоке дыма при температуре 80-170 о С, в результате чего рыба проваривается, приобретает аромат и вкус копчености.
Горячее копчение в известной мере консервирует продукт и делает его стерильным, однако срок его хранения не превышает 72 часа с момента приготовления.
Холодное (не выше 40 о С )- не происходит тепловая денатурация белка, и продукт сохраняет вкусовые свойства, близкие к свойствам солено-вяленой продукции, поэтому акой способ можно считать разновидностью сушки и вяления Полугорячее (50-80 о С )- получают продукт с особыми свойствами, несколько отличными от свойств рыбы традиционных способов копчения (холодное и горячее)В зависимости от способа применения продуктов разложения древесины различают :дымовое, бездымовое, смешанное.
Хранить копченую рыбу следует в хорошо вентилируемых помещениях пр-и относительной влажности воздуха 75-80 %. Рыбу холодного копчения хранят при температуре 0...-5 С до 2 мес, горячего копчения - при температуре 2...-2 С до 3 сут.
Для удлинения сроков хранения рыбу горячего копчения замораживают при температуре - 20 или -30 С сразу после копчения и упаковки в тару.
Срок хранения такой рыбы при температуре не выше -18 С до 1 мес.
По качеству рыбу холодного копчения делят на 1-й и 2-й сорта.
Рыба 1-го сорта должна иметь поверхность чистую, не влажную; консистенцию от плотной до сочной, вкус и запах свойственные.
77.Соленая рыба.
Сущность консервирования посолом, созревающие и не созревающие рыбы.
Оценка качества,хранение.
Соль блокирует деятельность многих микроорганизмов и ферментов, нарушает функции клеточного обмена и вызывает плазмолис бактериальной клетке.
Консервирующее действие поваренной соли связано с изменением астматического давления и обезвоживанием продукта.
На качество соленой рыбы влияет исходное сырье, способ разделки, посола и условие хранения.
В зависимости от сырья соленую рыбу делят на:

Созревающие при посоле.
При этом продукция приобретает высокие вкусовые качества и не требует дополнительной кулинарной обработки В соленой рыбе при хранении под влиянием ферментов мышечной ткани и внутренних органов, а также под действием микроорганизмов происходят биохимические процессы, которые вызывают расщепление белков и жиров с образованием ряда продуктов: полипептиды, свободные аминокислоты, летучие основания.
Образуются фенолы, определяющие вкус и аромат продукта.
В результате этих процессов благоприятно изменяется консистенция мышечной ткани.
В результате рыба приобретает новые качества: исчезает цвет, характерный запах и вкус сырой рыбы.
Жир равномерно распределяется в тканях.
Мясо легко отделяется от костей и становится нежным и сочным и имеет новый аромат (букет).
По содержанию соли рыбу всех семейств, кроме сельдевых, осетровых и лососевых, подразделяют на:
Слабосоленую – 6-7%
Среднесоленая – 10-14 %
Крепкосоленая – более 14%
Ассртимент делят на группы:
Соленые сельдевые
Скумбрия, ставрида
Соленые лососевые
Океанические
Хранение При t0 -4..-8 :
сельдь и лососевые в тузлуке хранят до 6 мес.
Скумбрия в тузлуке- 4-6 мес.
В условиях магазина среднесоленая рыба должна храниться не более 15 сут., а слабосоленая до 5 суток.
Относительная влажность воздуха на складах для соленой рыбы 90%, а для безтузлучных 75-80% во избежания развития на них плесени.

81. Маргарин, основы производства.
Оценка качества.
Характеристика ассортимента маргаринов.
В состав маргарина и кулинарных жиров входят животные, растительные жиры и саломасы, получаемые гидрогенизацией.
Гидрогенизация - обработка жидких растительных и животных жиров водородом в присутствии медно-никелевого катализатора при температуре 200-230 С. В результате ненасыщенные жирные кислоты восстанавливаются до насыщенных, тугоплавких кислот, а консистенция жира из жидкой переходит в твердую.
Полученные саломасы имеют пластичную консистенцию, цвет от белого до бледно-желтого, специфические вкус и запах.
Основным сырьем для производства маргарина являются саломасы, растительные масла, подвергнутые полной рафинации (обезличенные по вкусу, запаху и цвету), и молоко.
Получают маргарин охлаждением жидкой маргариновой эмульсии с последующей механической обработкой.
Эмульсию готовят из жира и молока, для придания ей устойчивости добавляют эмульгаторы.
Составом жиров регулируют структурные свойства и консистенцию продукта.
Вкус и запах маргарина облагораживают сквашенным молоком, для придания окраски, сходной со сливочным маслом, добавляют жировые красители.
В качестве консервантов используют бензойную и аскорбиновую кислоты.
Маргарины бутербродные (жира 62 и 82 %) используют для приготовления бутербродов в домашних условиях и в сети общественного питания.
Ассортимент - Экстра, Славянский, Любительский, Шоколадный сливочный, Ленинградский.
Маргарин Экстра (без соли) можно использовать для приготовления крема.
Маргарины столовые (жира 72, 75 и 82 %) предназначены для употребления в пищу в домашних условиях и в сети общественного питания для приготовления кулинарных, мучных кондитерских и хлебопекарных изделий.
Ассортимент - Сливочный, Молочный, Новый, Радуга, Солнечный.
Маргарины для промышленной переработки (жира 82, 82,5 и 83%) предназначены для производства хлебобулочных изделий (Жидкий для хлебопекарной промышленности), для мучных кондитерских изделий (Жидкий молочный для кондитерской промышленности) и для промышленной переработки (Безмолочный).
В зависимости от органолептических показателей маргарины группы столовых и Безмолочный маргарин подразделяются на высший и 1-й сорта.
Вкус и запах маргаринов бутербродных, столовых высшего сорта и маргарина для кондитерской промышленности чистые, молочные или молочнокислые.
В маргарине 1-го сорта допускается привкус исходного жирового сырья.
В Шоколадном сливочном хорошо выражен привкус шоколада и ванилина.
В маргарине для хлебопекарной промышленности и Безмолочном вкус и запас отсутствуют.
Консистенция для всех видов маргарина (кроме жидких) пластичная, плотная и однородная.
В 1-м сорте допускаются слегка мажущаяся консистенция и неоднородность цвета.
84. Значение жиров в питании.
Классификация.
Животные топленые жиры.
Требования к качеству.
Хранение.
К животным жирам относят жиры, получаемые перетапливанием жировой и костных тканей наземных и морских животных.
Используют их непосредственно в пищу и для промышленной переработки.
В зависимости от количества насыщенных жирных кислот животные жиры имеют твердую консистенцию (говяжий, бараний), мазеобразную (свиной), а такие жиры, как костный и сборный, могут иметь твердую, мазеобразную и жидкую консистенцию.
Получение топленых животных жиров.
Для получения топленых животных жиров используют жировую ткань убойных животных крупного рогатого скота, свиней, овец и домашней птицы.
Вытапливание жира производят сухим и мокрым способами.
К дефектам топленых жиров относят прогорклость, осалива-ние, появление белого налета, розовато-красной или зеленоватой окраски.
Упаковка и хранение пищевых топленых жиров.
Упаковывают их в деревянные и фанерно-штампованные бочки или дощатые, фанерные и картонные ящики.
Для мелкой фасовки используют пергамент, кашированную фольгу, стаканчики из поливинилхлоридной пленки, металлические и стеклянные банки.
Хранят жиры в темных сухих помещениях в течение следующих сроков (в мес, не более): при температуре 0-6 С-1, при - 5... - 8 С - 6, при -12 С - 12.